JP2011193729A

JP2011193729A - マグロ等魚の非可食部を加工した栄養食材、その製造方法及び加工食品

Info

Publication number: JP2011193729A
Application number: JP2010060251A
Authority: JP
Inventors: Shigeyuki Suzuki; 茂之鈴木
Original assignee: MARUESU SHOKUHIN CO Ltd
Current assignee: MARUESU SHOKUHIN CO Ltd
Priority date: 2010-03-17
Filing date: 2010-03-17
Publication date: 2011-10-06
Anticipated expiration: 2030-03-17
Also published as: JP5771359B2

Abstract

【課題】マグロ類等魚の身部位を除いた頭部、骨、皮など、カルシウム、ミネラル・ビタミン類、ＤＨＡ等の栄養素を豊富に含む非可食部を用い、優れた食感と魚臭を改善して食べやすくした栄養食材、この栄養食材の製造方法及び加工食品。
【解決手段】魚の身部位を除いた、頭部、骨、皮を含む残部を微粉砕したペースト状微粉砕物に魚臭抑制材と、塩を添加した魚の身部位と、必要に応じて該混合物に野菜類と調味料を添加混合した混合物を成型し、加熱した後に冷却してなる。特に、マグロ類及びカジキの身部位を除いた残部を微粉砕したペースト状微粉砕物にトレハロースが質量比で１〜３％、さとうきび抽出物が質量比で０．０１〜２％の割合で添加混合され、係るペースト状微粉砕物が質量比で２０〜４０％の割合になるように塩擂りしたマグロ類及びカジキの身部位と混合したものは臭みが改善され食感に優れる。
【選択図】図１

Description

本発明は、マグロ類等魚の身部位を除いた頭部、骨、皮など、カルシウム、ミネラル・ビタミン類、ＤＨＡ等の栄養素を豊富に含む非可食部を用い、優れた食感と魚臭を改善して食べやすくした栄養食材、この栄養食材の製造方法及び加工食品に関する。

従来、魚の身部位を除いた頭部は、一部の鮮魚店などでカマとして売られ、料理店でカブト焼き等として食されているが、魚の非可食部の大半は廃棄処分されている。また、魚の骨は、カルシウムを豊富に含むことから魚骨粉として生産され、植物の肥料や家畜の飼料として利用されている。しかし、これら非可食部は、栄養源として食材に利用されることはほとんどなかった。食材として利用されない理由として、従来のミキサーで粉砕しただけでは、骨が完全に粉砕されず食材として食感が良くないこと、魚特有の臭いが強いこと、頭部、骨、皮などの非可食部位だけで造ったツミレなどの練り製品は、肉質の結着力が弱く食感が悪いことなどの問題点が挙げられる。

そこで、魚の骨が柔らかくなるまで煮込み、煮汁を除去した後でミキサーで粉砕した魚栄養食品の発明が開示されている（特許文献１参照）。また、マグロ類の岩窟脂肪組織と中骨周辺の肉を加工した加工食品の発明が開示されている（特許文献２参照）。しかし、前者の発明は、魚の骨が柔らかくなるまで煮込む手間がかかり、煮汁を除去するに伴い栄養素も失われる恐れがある。また、後者の発明は、マグロの特殊部位を加工した加工食品であって、本願発明のようにマグロ等の魚をまるごと加工して栄養食材を製造するものとは技術的思想が異なり、魚の非可食部の有効利用を意図するものではない。

特開２００３−２２５０７０号公報特開２００３−３３４０３６号公報

本願発明者は、健康維持に不可欠なドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、カルシウム、コラーゲン、ミネラル・ビタミン類等の栄養素を豊富に含むマグロ等魚の頭部、骨、皮などの非可食部を栄養源として食材に有効利用することについて鋭意研究した結果、これらの非可食部に魚臭抑制材を加えて摩砕機で粉砕することによって骨等が微粉砕化され、この微粉砕物を魚の身部位と混合することによって、従来にない優れた食感と舌触りが良く魚の臭みが改善された栄養食材が得られることを知見して本発明に至ったものであり、本願発明の主たる目的は、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、カルシウム、コラーゲン等を豊富に含み、特に、従来にない優れた食感と魚臭を取り除いて食べやすくした栄養食材、この栄養食材の製造方法及びこの栄養食材を用いたツミレ、ハンバーグ、餃子等の加工食品を提供することにある。

前記の課題を解決するために、本発明は、魚の身部位を除いた、頭部、骨、皮を含む残部を微粉砕したペースト状微粉砕物に魚臭抑制材と、塩を添加した魚の身部位と、必要に応じて該混合物に野菜類と調味料を添加混合した混合物を成型し、加熱した後に冷却してなることを特徴とする栄養食材とする（請求項１）。

また、前記の課題を解決するために、本発明は、前記魚は、メバチ、キハダ、ビンナガ、太平洋クロマグロ、大西洋クロマグロ、ミナミマグロからなるマグロ類及びカジキの中の少なくとも何れかを含むことを特徴とする前記の栄養食材とすることが好ましい（請求項２）。

また、前記の課題を解決するために、本発明は、前記魚臭抑制材として、さとうきび抽出物とトレハロースの何れかまたは両方、必要に応じて生姜、玉葱、にんにくの少なくとも何れかを組み合わせて添加混合してなることを特徴とする前記の栄養食材とすることが好ましい（請求項３）。

また、前記の課題を解決するために、本発明は、前記マグロ類及びカジキの身部位を除いた残部を微粉砕したペースト状微粉砕物にトレハロースが質量比で１〜３％、さとうきび抽出物が質量比で０．０１〜２％の割合で添加混合され、前記ペースト状微粉砕物が質量比で２０〜４０％の割合になるように塩擂りしたマグロ類及びカジキの身部位と混合してなることを特徴とする前記の栄養食材とすることが好ましい（請求項４）。

また、前記の課題を解決するために、本発明は、前記野菜類として、江戸菜を添加混合してなることを特徴とする前記の栄養食材とすることが好ましい（請求項５）。

また、前記の課題を解決するために、本発明は、前記の栄養食材を用いた加工食品とすることが好ましい（請求項６）。

また、前記の課題を解決するために、本発明は、魚の身部位を除いた頭部、骨、皮を含む残部を粗砕する工程と、前記粗砕物に魚臭抑制材を添加して摩砕機で微粉砕する工程と、前記微粉砕して得られたペースト状微粉砕物に塩擂りした魚の身部位を添加混合する工程と、必要に応じて野菜類と調味料を添加混合する工程と、該混合物を成型する工程と、該成形物を加熱する工程と、その後に冷却する工程を備えたことを特徴とする栄養食材の製造方法とする（請求項７）。

本願発明に係る栄養食材は、前記のようにマグロ類その他の魚の身部位を除いた頭部、骨、皮などの非可食部の微粉砕物と魚の身部位を混合して食べやすく加工したものからなり、健康維持に不可欠なドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、カルシウム、コラーゲンを豊富に含んでいる。しかも、舌触りや食感に優れ、魚臭がほとんど感じられないので、単なる栄養食材としてではなく、魚が嫌いな子供達でも喜んで食べられる。ツミレ、ハンバーグ、餃子等のさのざまな加工食品として利用可能である。また、従来廃棄物として処理していたものを有効利用するので自然環境保護の点からも優れている。

実施の形態に係る栄養食材の製造工程図である。

本発明を実施するための形態（以下「実施の形態」と称する）について、以下に詳細に説明する。しかし、本発明は、かかる実施の形態に限定されるものではない。本発明の実施の形態に係る栄養食材は、魚の身部位を除いた、頭部、骨、皮を含む残部を微粉砕した魚臭抑制材入りペースト状微粉砕物と塩擂り魚の身部位の混合物、必要に応じて該混合物に野菜類と調味料を添加混合した混合物を成型し、加熱した後に冷却してなることを特徴とする。

本発明の実施の形態に係る栄養食材の製造方法について、以下に図を参照して説明する。図１は、本実施の形態に係る栄養食材の製造工程図である。本発明の実施の形態に使用する魚は特に限定されないが、健康維持に不可欠なドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、カルシウム、コラーゲン、ミネラル・ビタミン類等の栄養素を豊富に含み、食感に優れることからメバチ、太平洋クロマグロ、大西洋クロマグロ、キハダ、ミナミマグロ、ビンナガからなるマグロ類及びカジキを主として用いることが好ましい。

先ず、マグロなどの魚を解体し、身部位を除いた残部から頭部、骨、皮、鱗、ヒレ等の栄養食材の原料となる部位を選別（１１）する。この選別された部位を殺菌処理（１２）した後、頭部、骨、皮などにトリミングカット（１３）し、チョッパーで粗粉砕（１４）する。次に、粗粉砕物を摩砕機にかけて微粉砕（１５）する。摩砕機は特に限定するものではないが、例えば、スーパーマスコロイダーと称する超微粒摩砕機が好ましい。このスーパーマスコロイダーは、間隔を自在に調整できる上下２枚の無気孔グラインダーによって構成された石臼形式からなり、上部グラインダーは固定され、下部グラインダーが高速回転する。投入された原料は、上下グラインダーの間隙に送り込まれ、そこで生じる強大な圧縮、剪断、転がり摩擦などにより原料は次第に擂り潰され、超微粒子化される。石臼形式によれば他の粉砕方法に比べ粒度分布がシャープになり、且つ製品粒子は丸みを帯び、滑らかな食感が得られる。

次に、前記マグロ等の魚の頭部、骨、皮を微粉砕したペースト状微粉砕物に魚の身部位を添加混合する（１６）。前記ペースト状微粉砕物が質量比で２０〜４０％、好ましくは２５〜３５％の割合になるように前記ペースト状微粉砕物をマグロ類とカジキの身部位と組み合わせて混合する。マグロ類とカジキの身部位は予め粉砕してミンチ状にし、或いはマグロ類の中落ち部位とカジキの小切れ身に、食塩を０．５〜３％、より好ましくは１〜１．５％添加して、「塩擂り」（２２）したものを混合することにより、マグロ類とカジキの身部位がつなぎ肉となり弾力性のある肉質となる。マグロ類とカジキの身部位の混合比は、好みに応じて調整し特に限定するものではないが、質量比で１：１〜１：２の割合に混合することが好ましい。特に、前記「塩擂り」工程（２２）を経た栄養食材は、肉質の結着力が強化されるために弾力性に優れた肉の食感が得られる。

前記マグロ等の魚の頭部、骨、皮を微粉砕する際に、魚臭抑制材としてさとうきび抽出物とトレハロースの何れかまたはこれらを組み合わせて添加する。さとうきび抽出物は、さとうきびを圧搾する工程、濾過工程、摘出工程を経て得られ、例えば、三井製糖製のＭＳＸ−１００、タイショウテクノス社製ＭＡＳＫ・Ａがある。さとうきび抽出物には、消臭・呈味改良効果を有するフラボノイドなどのポリフェノール類が多く含まれており、魚臭抑制効果を奏する。また、タイショウテクノス社製ＭＡＳＫ・Ａは、ＭＳＸ−１００と同様にさとうきび抽出物の成分を含み、且つ、濃度を調整したものであって、ＭＳＸ−１００よりも添加量を増量して均一に分散されるのでより好ましい。一方、トレハロースはぶどう糖２分子がα、α−１、１で結合した非還元性の糖質であり、魚の生臭さの主成分であるトリメチルアミンの生成を制御して魚臭を解消するとともにタンパク質の保護作用によりドリップ防止効果と保水性を高める効果が得られる。本発明において、前記さとうきび抽出物とトレハロースを組み合わせる相乗効果により魚臭抑制効果が極めて向上することを知見した。前記ペースト状微粉砕物に対して、トレハロースを質量比で１〜３％、さとうきび抽出物を質量比で０．０１〜２％、若しくは、さとうきび抽出物として、ＭＡＳＫ・Ａを質量比で０．１〜２％、より好ましくは、質量比で０．５〜１％添加するのが好ましい。前記魚臭抑制材は、微粉砕したペースト状微粉砕物に添加してもよいが、マグロ等魚の頭部、骨、皮を粉砕乃至微粉砕する際に添加するのが好ましい。更に、前記さとうきび抽出物とトレハロースに加えて、生姜、玉葱、にんにくを添加混合すると、マスキングを行うことにより魚臭がより改善されて美味な栄養食材が得られる。

加工食品に応じて、前記マグロ等の魚の頭部、骨、皮を微粉砕したペースト状微粉砕物に魚の身部位を添加混合した混合物に更に野菜や調味料を加えることが好ましい。例えば、野菜入りツミレに前記栄養食材と江戸菜とニンジンを加えることにより彩りが鮮やかになり且つ美味な仕上がりとなる。餃子の具に前記栄養食材と江戸菜を採り入れることによって、鮮やかな緑色が冴えて良好な肉質が得られる。また、ハンバーグに前記栄養食材と江戸菜を入れることによって、江戸菜の緑と肉質と食感が良くなる。

次に、前記混合工程（１６）を経た混合物は、それぞれの加工食品の形態に応じた形状に成型され（１７）、加熱工程（１８）により、約８０〜１２０℃で約５〜１０分間加熱される。この加熱工程を経ることにより殺菌されるとともに練り肉を凝固させて弾力のある肉質をつくることとなる。加熱後に冷却され（１９）、検査工程（２０）を経て製品（２１）となる。

以下に実施例を挙げて本発明について説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。先ず、マグロ類の頭部、骨、皮、鱗、ヒレ等の栄養食材の原料となる部位に前記実施の形態に従って、スーパーマスコロイダーで微粉砕してペースト状微粉砕物を得る。微粉砕する際に、前記原料に対して、トレハロースを質量比で２％、さとうきび抽出物（ＭＡＳＫ・Ａ）を質量比で０．７％の割合でそれぞれ添加混合する。或いは、微粉砕して得られたペースト状微粉砕物に対して、前記のトレハロース又はさとうきび抽出物を添加混合してもよい。このペースト状微粉砕物と、予め食塩を混合物に対して質量比で１．３％添加して「塩擂り」したミンチ状のマグロ類（メバチ及びキハダ）の中落ち部位と、カジキの小切れ身部位とを質量比で０．５：０．５：１乃至１：１：１の割合になるように混合する。この混合物に、更に、キャベツと地元産の江戸菜、生姜、玉葱、にんにく等を加えて餃子の皮で包み、加熱、冷却して栄養食材を得た。この栄養食材を調理した加工食品の餃子は食感に優れ、ほとんど魚臭が感じないほど改善されていた。同様にして、江戸菜とニンジンを加えた野菜入りツミレと、玉葱や江戸菜を加えた野菜入りハンバーグを得た。何れの加工食品も食感に優れ、魚特有の臭みをほとんど感じないほど改善されており美味であった。

次に、前記マグロ類の頭部、骨、皮、鱗、ヒレ等の栄養食材の原料となる部位を前記実施の形態に従って、スーパーマスコロイダーで微粉砕して得られたペースト状微粉砕物について、主たる栄養成分の分析をした結果の一例を表１に示す。表１に示されるように、前記ペースト状微粉砕物は、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、カルシウム、コラーゲンなどを大量に含有することが分かる。

本発明に係る栄養食材及びこの栄養食材を用いた加工食品は、マグロ等魚の身部位を除いた頭部、骨、皮などの非可食部を有効利用し、健康維持に不可欠なカルシウム、ＤＨＡ、コラーゲン等を豊富に含み、従来、廃棄物として処理していたものを有効利用するので、自然環境保護及び経済的にも極めて有用である。

１１：原料の選別工程
１２：殺菌処理工程
１３：トリミングカット工程
１４：粗粉砕工程
１５：微粉砕工程
１６：混合工程
１７：成型工程
１８：加熱工程
１９：冷却工程
２０：検査工程
２１：製品
２２：塩擂り工程

Claims

魚の身部位を除いた、頭部、骨、皮を含む残部を微粉砕したペースト状微粉砕物に魚臭抑制材と、塩を添加した魚の身部位と、必要に応じて該混合物に野菜類と調味料を添加混合した混合物を成型し、加熱した後に冷却してなることを特徴とする栄養食材。
前記魚は、メバチ、キハダ、ビンナガ、太平洋クロマグロ、大西洋クロマグロ、ミナミマグロからなるマグロ類及びカジキの中の少なくとも何れかを含むことを特徴とする請求項１記載の栄養食材。
前記魚臭抑制材として、さとうきび抽出物とトレハロースの何れかまたは両方、必要に応じて生姜、玉葱、にんにくの少なくとも何れかを組み合わせて添加混合してなることを特徴とする請求項１または２記載の栄養食材。
前記マグロ類及びカジキの身部位を除いた残部を微粉砕したペースト状微粉砕物にトレハロースが質量比で１〜３％、さとうきび抽出物が質量比で０．０１〜２％の割合で添加混合され、前記ペースト状微粉砕物が質量比で２０〜４０％の割合になるように塩擂りしたマグロ類及びカジキの身部位と混合してなることを特徴とする請求項１、２または３記載の栄養食材。
前記野菜類として、江戸菜を添加混合してなることを特徴とする請求項１、２、３または４記載の栄養食材。
請求項１、２、３、４または５記載の栄養食材を用いた加工食品。
魚の身部位を除いた頭部、骨、皮を含む残部を粗砕する工程と、前記粗砕物に魚臭抑制材を添加して摩砕機で微粉砕する工程と、前記微粉砕して得られたペースト状微粉砕物に塩擂りした魚の身部位を添加混合する工程と、必要に応じて野菜類と調味料を添加混合する工程と、該混合物を成型する工程と、該成形物を加熱する工程と、その後に冷却する工程を備えたことを特徴とする栄養食材の製造方法。