CN100569118C - 真菌馅饺子的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种真菌馅水饺的制作方法，它是通过在加工肉馅时将鲜肉用清水浸泡后冷冻，冷冻后取出化开切成肉馅，再取一部分鲜肉搅成肉泥。用调料熬制香料汤、用食用菌熬制菌汤、用植物油和动物油加药料香包熬制香料油，采用鲜蔬菜和鲜食用菌末为辅料，将肉馅中加入辅料、汤料、鲜姜和香油等调料制成主肉馅，将肉泥中加入汤料和调料制成副馅，用鸡蛋、食盐、食用碱和面制成饺子皮后将五分之四的主馅和五分之一的副馅放入饺子皮中制成水饺。它是一种口感好、色鲜味美又具有营养和保健功能的水饺。
Description
一、技术领域：
本发明涉及一种馅制食品的制作方法，是一种用鲜肉、食用菌、面粉、蔬菜和调料等制成的水饺。
二、背景技术：
目前，市场上所出售的水饺一是油大，食用后感觉太腻；二是口感不好、味淡，如有的露馅水饺，因打汤多而口感无味，虽然这种水饺丸嫩、但不脆；三是不成丸或者是成丸不嫩、不脆口感不好；四是有的香味十足但无鲜味，有的虽有鲜味但不香；五是有的虽脆嫩成丸，但无汤，有的有汤，但丸又不脆。上述饺子均没有从营养和保健方面制馅，只具有食品的功能。
三、发明内容：
本发明的目的在于克服现有技术的不足提供一种色鲜味美，口感好又具有营养和保健作用的真菌馅饺子的制作方法。
本发明的目的可以通过下述的技术方案来实现：真菌馅饺子的制作方法，由主料鲜肉、面粉，辅料食用菌、鲜蔬菜和调料制成。它的制作工艺为：
a、加工肉馅
①、先将鲜肉10斤用10-20℃的清水浸泡3小时后放入冰箱内，将冻透的肉取出化开后用切丝机切2-4遍，使其成为2-5mm大小的颗粒，将切碎的肉馅放在冷藏箱内2小时使肉馅温度至10℃左右；
②、另取鲜肉3斤用搅肉机将其搅成肉泥；
b、熬香料汤、菌汤和香料油
①、熬香料汤时用不锈钢锅放纯净水4斤、葱和姜各0.2斤、药料香包0.2斤，所述的药料香包是花椒、大料、白芷、桂皮、草果、良姜、小茴香、砂仁、荜拨、丁香、肉蔻、辛夷按165∶165∶35∶15∶15∶15∶5∶5∶1∶1∶1∶1的重量比配制并混合在一起碾碎用纱布包裹，将上述原料放在锅内武火烧至沸腾后用文火熬1小时过滤取浓缩香料汤2斤；
②、熬菌汤时用不锈钢锅放纯净水6斤、重2斤的半只鸡，鸡爪1斤、葱和姜各0.2斤、干玉黄蘑0.1斤、干松菌0.05斤、干羊肚菌0.05斤、干红牛干菌0.1斤、干口蘑0.05斤、鲜灰树花0.3斤、鲜杏鲍菇0.5斤、鲜茶树菇0.3斤、鲜鸡棕菌0.5斤，武火烧沸腾后文火熬一小时，过滤后取浓缩菌汤4斤；
③、熬香料油时取植物油2斤、动物油0.6斤放在锅内加水0.5斤，加花椒、大料、香菇各0.1斤，加葱、姜、蒜、香菜、西芹各0.2斤，用文火熬至水干，将调料炸出香味并发深黄色时滤出全部调料，剩余油液为香料油；
c、打馅
①、将冷藏的10斤肉馅放入每分钟150转的搅拌机内，放姜末和酱油各1斤，搅3分钟，取香料汤1斤分10次5分钟内搅入馅内，再取菌汤2斤分20次10分钟内搅入馅内，最后加0.24斤盐搅3分钟制成主肉馅；
②、将搅成肉泥的3斤肉馅放入每分钟150转的搅拌机内，放入姜末0.3斤、酱油0.5斤，搅3分钟，取香料汤0.5斤分5次5分钟搅入肉馅内，再取菌汤3斤分30次30分钟搅入馅内，最后加盐0.072斤搅3分钟制成副馅；
d、拌馅
①、将鲜食用菌氽水切成末，将鲜蔬菜切成末，取鲜食用菌末和鲜蔬菜末混合物共1.5斤，放入鸡粉、鲜味宝、鲜菇素各一毫克搅匀，再放入香料油和香油各0.15斤搅均制成副料，
②、将副料1.5斤和主肉馅4斤调均匀制成主馅；
e、取面粉2.5斤，配水2.5斤、鸡蛋一只、盐0.25钱、食用碱0.1钱将面和匀醒透后加工成饺子皮，在每个饺子皮内按重量份放五分之四的主馅、放五分之一的副馅后包制成型。
本发明的目的还可以通过下述的技术方案来实现：
所述的鲜肉10斤为猪瘦肉7斤加五花肉3斤，搅成肉泥的3斤肉为猪瘦肉2.1斤加五花肉0.9斤，将重2斤的半只鸡分割成二分之一至十分之一块，重2斤的半只鸡为老母鸡，所述的植物油为花生油，所述的动物油为猪油，或者是羊油或牛油，所述的鲜食用菌末和鲜蔬菜末混合物是指它们两者按重量比1∶2，或者是按重量比3∶7或4∶1或7∶3或3∶2或1∶1配比后的混合物。
本发明与现有技术相比具有下列优点：
1、香而不腻，又香又鲜
本发明用香料油拌馅，但又不过多，所以香而不腻；
本发明用香料汤拌馅，香又去腥，且助消化；
本发明用菌汤打馅，有汤有油、油中有汤、汤中有油、鲜味自然；
本发明用鲜菇末，鲜味宝调馅，香而不腻，又香又鲜。
2、口感脆中有嫩，嫩中有脆，有滋有味
此工艺能使肉丸自然发脆又发嫩。不使用任何添加剂，如保水剂等。
3、肉丸脆嫩又有汤汁
此工艺解决了肉丸脆了没汤，有了汤又不脆嫩的技术难题。
4、面皮里加鸡蛋、盐、碱使面皮发绒、发滑、有劲且不硬，不粘牙，饺子之间不粘连，与传统面相比口感更好，营养更全面。
5、把食用菌保健食品应用到饺子上
①、真菌饺子是保健型饺子，食用菌有如下保健作用
抗肿瘤活性、增强人体免疫功能；抗病毒功能，预防和治疗心血管疾病；保肝解毒；健胃养胃；镇定中枢神经系统，降低血糖与抗放射；清除自由基与抗衰老，预防艾滋病。
②、真菌饺子是营养型饺子
吃一盘饺子含有人体所需求的多种营养真正达到了混合膳食，酸碱平衡，营养保健的目的。瘦肉含有少量脂肪、蛋白质和矿物质，鸡蛋含有矿物质、蛋白质，面含有碳水化合物，青菜含有维生素、纤维素，食用菌含有纤维素、真菌多糖、植物活性等。
6、面与水的配比，面皮与馅的配比，肉与汤的配比，肉与蔬菜食用菌的配比，蔬菜与食用菌的配比，菌汤中各种菌的配比，香料汤中香料之间配比，香料油中油之间的配比，其它各种料之间的配比，调味料与主副料的配比都比较合理。
7、四种滋味——咸、酸、甜、辣。
8、五种鲜味——菇鲜、蔬鲜、肉鲜、汤鲜、料鲜。
9、六种香味——脂香、料香、菜香、葱香、菇香、酱香。
四、具体实施方式：
1、真菌馅饺子的制作方法，由主料鲜肉、面粉，辅料食用菌、鲜蔬菜和调料制成。它的制作工艺为：
a、加工肉馅
①、将鲜肉10斤，其中瘦猪肉7斤、五化肉3斤，用10-20℃的清水浸泡3小时后放入冰箱内，将冻透的肉取出化开后用切丝机切3遍，使其成为2-5mm大小的颗粒，将切碎的肉馅放在冷藏箱内2小时使肉馅温度至10℃左右；
②、另取鲜猪肉3斤，其中瘦猪肉2.1斤、五花肉0.9斤用搅肉机将其搅成肉泥；
b、熬香料汤、菌汤和香料油
①、熬香料汤时用不锈钢锅放纯净水4斤、葱和姜各0.2斤、药料香包0.2斤，所述的药料香包是花椒、大料、白芷、桂皮、草果、良姜、小茴香、砂仁、荜拨、丁香、肉蔻、辛夷按165∶165∶35∶15∶15∶15∶5∶5∶1∶1∶1∶1的重量比配制并混合在一起碾碎用纱布包裹，将上述原料放在锅内武火烧至沸腾后用文火熬1小时过滤取浓缩香料汤2斤；
②、熬菌汤时用不锈钢锅放纯净水6斤、重2斤的半只老母鸡、鸡爪1斤、葱和姜各0.2斤、干玉黄蘑0.1斤、干松菌0.05斤、干羊肚菌0.05斤、干红牛干菌0.1斤、干口蘑0.05斤、鲜灰树花0.3斤、鲜杏鲍菇0.5斤、鲜茶树菇0.3斤、鲜鸡棕菌0.5斤，武火烧沸腾后文火熬一小时，过滤后取浓缩菌汤4斤；
③、熬香料油时取植物油2斤、动物油0.6斤放在锅内加水0.5斤，加花椒、大料和香菇各0.1斤，加葱、姜、蒜、香菜、西芹各0.2斤，用文火熬至水干，将调料炸出香味并发深黄色时滤出全部调料，剩余油液为香料油；
c、打馅
①、将冷藏的10斤肉馅放入每分钟150转的搅拌机内，放姜末和酱油各1斤，搅3分钟，取香料汤1斤分10次5分钟内搅入馅内，再取菌汤2斤分20次加入正在搅拌的陷内，在10分钟内全部搅入馅内，最后加0.24斤盐搅3分钟制成主肉馅；
②、将搅成肉泥的3斤肉馅放入每分钟150转的搅拌机内，放入姜末0.3斤、酱油0.5斤、搅3分钟，取香料汤0.5斤分5次5分钟搅入肉馅内，再取菌汤3斤分30次加入正在搅拌的馅内，即30分钟内将菌汤全部搅入馅内，最后加盐0.072斤搅3分钟制成副馅；
d、拌馅
①、将鲜食用菌氽水切成末，将鲜蔬菜切成末，取鲜食用菌末和鲜蔬菜末混合物共1.5斤，放入鸡粉、鲜味宝、鲜菇素各一毫克搅匀，再放入香料油和香油各0.15斤搅均制成副料，
②、将副料1.5斤和主肉馅4斤调均匀制成主馅；
e、取面粉2.5斤，配水2.5斤、鸡蛋一只、盐0.25钱、食用碱0.1钱将面和匀醒透后加工成250个饺子皮，在每个饺子皮内按重量份放五分之四的主馅、放五分之一的副馅后包制成型。
本实施例所述的植物油为花生油，所述的动物油为猪油；所述的鲜食用菌末和鲜蔬菜末的混合物是指它们两者按重量比1∶2配比后的混合物。
本发明所述的方法可以同比例放大进行批量生产，在生产过程中全部馅与所使用的面粉重量相匹配。本实施例中馅有剩余是为了按比例配馅方便而叙述的，在实际生产中馅与面是正好相匹配。
Claims (2)
1、真菌馅饺子的制作方法，由主料鲜肉、面粉，辅料食用菌、鲜蔬菜和调料制成，其特征在于：它的制作工艺为：
a、加工肉馅
①、先将鲜肉10斤用10——20℃的清水浸泡3小时后放入冰箱内，将冻透的肉取出化开后用切丝机切2——4遍，使其成为2——5mm大小的颗粒，将切碎的肉馅放在冷藏箱内2小时使肉馅温度至10℃；
②、另取鲜肉3斤用搅肉机将其搅成肉泥；
b、熬香料汤、菌汤和香料油
①、熬香料汤时用不锈钢锅放纯净水4斤、葱和姜各0.2斤、药料香包0.2斤，所述的药料香包是花椒、大料、白芷、桂皮、草果、良姜、小茴香、砂仁、荜拨、丁香、肉蔻、辛夷按165∶165∶35∶1 5∶15∶15∶5∶5∶1∶1∶1∶1的重量比配制并混合在一起碾碎用纱布包裹，将上述原料放在锅内武火烧至沸腾后用文火熬1小时过滤取浓缩香料汤2斤；
②、熬菌汤时用不锈钢锅放纯净水6斤、重2斤的半只鸡，鸡爪1斤、葱和姜各0.2斤、干玉黄蘑0.1斤、干松菌0.05斤、干羊肚菌0.05斤、干红牛干菌0.1斤、干口蘑0.05斤、鲜灰树花0.3斤、鲜杏鲍菇0.5斤、鲜茶树菇0.3斤、鲜鸡棕菌0.5斤，武火烧沸腾后文火熬一小时，过滤后取浓缩菌汤4斤；
③、熬香料油时取植物油2斤、动物油0.6斤放在锅内加水0.5斤，加花椒、大料、香菇各0.1斤，加葱、姜、蒜、香菜、西芹各0.2斤，用文火熬至水干，将调料炸出香味并发深黄色时滤出全部调料，剩余油液为香料油；
c、打馅
①、将冷藏的10斤肉馅放入每分钟150转的搅拌机内，放姜末和酱油各1斤，搅3分钟，取香料汤1斤分10次5分钟内搅入馅内，再取菌汤2斤分20次10分钟内搅入馅内，最后加0.24斤盐搅3分钟制成主肉馅；
②、将搅成肉泥的3斤肉馅放入每分钟150转的搅拌机内，放入姜末0.3斤、酱油0.5斤，搅3分钟，取香料汤0.5斤分5次5分钟搅入肉馅内，再取菌汤3斤分30次30分钟搅入馅内，最后加盐0.072斤搅3分钟制成副馅；
d、拌馅
①、将鲜食用菌氽水切成末，将鲜蔬菜切成末，取鲜食用菌末和鲜蔬菜末混合物共1.5斤，放入鸡粉、鲜味宝、鲜菇素各一毫克搅匀，再放入香料油和香油各0.15斤搅均制成副料，
②、将副料1.5斤和主肉馅4斤调均匀制成主馅；
e、取面粉2.5斤，配水2.5斤、鸡蛋一只、盐0.25钱、食用碱0.1钱将面和匀醒透后加工成饺子皮，在每个饺子皮内按重量份放五分之四的主馅、放五分之一的副馅后包制成型。
2、根据权利要求的所述的真菌馅饺子的制作方法，其特征在于：所述的鲜肉10斤为猪瘦肉7斤加五花肉3斤，搅成肉泥的3斤肉为猪瘦肉2.1斤加五花肉0.9斤，将重2斤的半只鸡分割成二分之一至十分之一块，重2斤的半只鸡为老母鸡，所述的植物油为花生油，所述的动物油为猪油，或者是羊油或牛油，所述的鲜食用菌末和鲜蔬菜末混合物是指它们两者按重量比1∶2，或者是按重量比3∶7或4∶1或7∶3或3∶2或1∶1配比后的混合物。
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| 大年夜花色饺子. 中国食品，第1期. 1996 |
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| 目前我国食用菌的加工现状及发展对策. 吴志江，曾令奎.现代商贸工业，第10期. 2003 |
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