CN104585704A

CN104585704A - 一种香菇蔬菜调味料及其制备方法

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Publication number: CN104585704A
Application number: CN201410855505.6A
Authority: CN
Inventors: 赵文华; 代立刚; 毛传福; 余瑞鑫; 杨冬
Original assignee: SHANGHAI DASHANHE FUNGUS TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: SHANGHAI DASHANHE FUNGUS TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2014-12-30
Filing date: 2014-12-30
Publication date: 2015-05-06

Abstract

本发明公开了一种香菇蔬菜调味料及其制备方法。所述制备方法的原料包括1％～5％蔬菜汁、1％～5％香菇粉、0.01％～7.74％甜味物质、25％～40％食用盐、25％～50％谷氨酸钠、6％～10％淀粉、3％～5％5’-呈味核苷酸二钠、1％～5％酵母提取物、0.5％～1.25％抗结剂和补足至100％的水，所述百分比为占原料总质量的百分比；所述制备方法包括：(1)将所述蔬菜汁、香菇粉、甜味物质、食用盐、谷氨酸钠、淀粉、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物和抗结剂混合均匀，得混合物料；(2)将所述混合物料造粒，烘烤。本发明在原料中加入了蔬菜，得到一种香菇蔬菜调味料，风味丰富，且营养均衡。

Description

一种香菇蔬菜调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味品领域，具体涉及一种香菇蔬菜调味料及其制备方法。

背景技术

香菇又名香菌、香覃，营养丰富，药用价值非常高。香菇味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。它可以防治肿瘤、降血脂、抗血栓、健胃、保肝、预防佝偻病并治贫血、增强免疫力是人们延年益寿的珍品。据资料记载，香菇的每100克干品中，含蛋白质13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、核黄素72毫克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、钾196毫克、尼克酸18.9毫克。香菇中还含有多种维生素和氨基酸，构成蛋白质的20种氨基酸中，香菇就含有18种，其中7种为人体必需氨基酸。香菇中还含有一般蔬菜所缺乏的维生素D原(麦角甾醇)，它经日光照射后，可转变成维生素D2，可促进人体对钙、磷的吸收，帮助儿童骨骼和牙齿的生长。

蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。据国际粮农组织统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。

目前，市场上的香菇调味料产品相对较少，大部分是以香菇为主要原料的香菇精，虽然香菇气味浓郁，但气味单一不丰富，缺少蔬菜的清香气味。以香菇和蔬菜调配制成的调味料，既可以解决目前市场上香菇调味料风味单一、营养不均衡的不足，又可以满足广大消费者味美、营养、健康的食品需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题：目前市场上的大部分香菇调味料的主要原料为香菇精，气味单一，营养不均衡。本发明提供了一种营养价值高、气味丰富、兼具香菇和蔬菜独特风味的调味料产品及其制备方法。

本发明采用以下技术方案解决上述技术问题：

本发明技术方案之一：一种香菇蔬菜调味料的制备方法，其原料包括1％～5％蔬菜汁、1％～5％香菇粉、0.01％～7.74％甜味物质、25％～40％食用盐、25％～50％谷氨酸钠、6％～10％淀粉、3％～5％5’-呈味核苷酸二钠、1％～5％酵母提取物、0.5％～1.25％抗结剂和补足至100％的水。所述香菇粉通过如下方法制得：将干香菇烘烤后粉碎、过滤，所述烘烤的温度为75～95℃，所述烘烤的时间为0.5h～1.5h。所述制备方法包括下述步骤：(1)将所述蔬菜汁、香菇粉、甜味物质、食用盐、谷氨酸钠、淀粉、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、抗结剂和水混合均匀，得混合物料；(2)将步骤(1)所述混合物料造粒，70～90℃烘烤0.5h～1.5h。

本发明所述蔬菜汁为本领域常规，较佳的，可由包括以下步骤的方法制得：将蔬菜粉碎、过滤。所述蔬菜较佳的为选自上海青、芹菜、大白菜和生菜中的任一种，更佳的为上海青。所述过滤为本领域常规，较佳的为使用滤布过滤，所述滤布为本领域常规，较佳的为300目滤布。所述粉碎为本领域常规，较佳的为使用粉碎机粉碎。所述蔬菜汁含量为1％～5％，较佳的为3％～5％，更佳的为3％。所述百分比为占原料总质量百分比。

本发明所述香菇粉为本领域常规，较佳的，可由包括以下步骤的方法制得：将干香菇烘烤后粉碎、过筛。所述干香菇较佳的为无霉变、无虫蛀、色泽良好的干香菇。所述烘烤的温度为75～95℃，较佳的为85～95℃，更佳的为95℃，所述烘烤的时间为0.5h～1.5h，较佳的为0.5h～1.0h，更佳的为1.0h。所述粉碎为本领域常规，较佳的为使用粉碎机粉碎。所述过筛为本领域常规，较佳的为使用滤筛过筛，所述滤筛为本领域常规，较佳的为100目滤筛。所述香菇粉的含量为本领域常规，较佳的为1％～5％，更佳的为3％～5％，最佳的为5％。所述百分比为占原料总质量百分比。

本发明所述甜味物质为本领域常规，较佳的为选自白砂糖、阿斯巴甜和安塞蜜中的一种或多种，更佳的为白砂糖和/或安塞蜜，最佳的为白砂糖。所述甜味物质的含量为本领域常规，较佳的为0.01％～7.74％，更佳的为6％～7.74％，进一步更佳的为0.01％～0.015％。所述百分比为占原料总质量百分比。

本发明所述淀粉为本领域常规，较佳的为选自玉米淀粉，小麦淀粉和大豆淀粉中的一种或多种，更佳的为玉米淀粉或小麦淀粉，最佳的为玉米淀粉。所述淀粉的含量为本领域常规，较佳的为6％～10％，更佳的为7％～10％，最佳的为7％。所述百分比为占原料总质量百分比。

本发明所述食用盐的含量为本领域常规，较佳的为25％～40％，更佳的为33％～35％，最佳的为35％。所述谷氨酸钠的含量为本领域常规，较佳的为25％～50％，更佳的为25％～40％，最佳的为40％。所述5’-呈味核苷酸二钠的含量为本领域常规，较佳的为3％～5％，更佳的为2.5％～5％，最佳的为4％。所述酵母提取物的含量为本领域常规，较佳的为1％～5％，更佳的为1％～3％，最佳的为2％。所述抗结剂为本领域常规，较佳的为二氧化硅。所述抗结剂的含量为本领域常规，较佳的为0.5％～1.25％，更佳的为0.5％～1％，最佳的为1％。所述百分比为占原料总质量的质量百分比。

本发明中，步骤(1)为：将所述蔬菜汁、香菇粉、甜味物质、食用盐、谷氨酸钠、淀粉、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、抗结剂和水混合均匀，得混合物料。步骤(1)中，所述混合为本领域常规，较佳的为搅拌混合。

本发明中，步骤(2)为：将所述混合物料造粒，然后烘烤。所述造粒为本领域常规，较佳的为使用造粒机造粒。所述烘烤为本领域常规，所述烘烤的温度较佳的为70～90℃，更佳的为75～85℃，最佳的为80℃。所述烘烤的时间较佳的为0.5～1.5h，更佳的为0.5～1.0h，最佳的为1.0h。

本发明所述制备方法较佳的还可以包括步骤(3)：包装、分装。

本发明技术方案之二：一种通过本发明制备方法所制得的香菇蔬菜调味料。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明所述原料的使用量不超过国家规定的食品添加剂的使用量。

本发明的积极进步效果在于：

本发明针对市售的香菇调味料原料成分单一，口味单调的问题，在原料中加入了蔬菜，通过特定的制备方法制备得到一种香菇蔬菜调味料，与市售的香菇调味料相比风味更加丰富，而且营养更加均衡。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

1、干香菇处理：选择优质干香菇(无霉变、无虫蛀、色泽良好)，挑选，去杂，置于95℃条件下烘烤0.5h。将烘好的干香菇粉碎过100目筛后，备用。

2、蔬菜处理：选择新鲜上海青蔬菜，挑选，去杂，去根后粉碎，将其用300目滤布进行过滤，蔬菜汁备用。

3、混料：将1％蔬菜汁、5％香菇粉、6％白砂糖、35％食用盐、40％谷氨酸钠、7％玉米淀粉、4％的5’-呈味核苷酸二钠、1％酵母提取物、1％二氧化硅和补足至100％的水搅拌混合均匀，备用。

4、造粒及烘烤：将混合均匀的物料放入造粒机内进行造粒，然后置于70℃条件下烘烤1.5h。

实施例2

1、干香菇处理：选择优质干香菇(无霉变、无虫蛀、色泽良好)，挑选，去杂，置于75℃条件下烘烤1.5h。将烘好的干香菇粉碎过100目筛后，备用。

2、蔬菜处理：选择新鲜上海青蔬菜，挑选，去杂，去根后粉碎，用300目滤布进行过滤，备用。

3、混料：将5％蔬菜汁、1％香菇粉、6％白砂糖、33％食用盐、40％谷氨酸钠、7％玉米淀粉、4％的5’-呈味核苷酸二钠、3％酵母提取物、1％二氧化硅和补足至100％的水搅拌混合均匀，备用。

4、造粒及烘烤：将混合均匀的物料放入造粒机内进行造粒，然后置于90℃条件下烘烤0.5h。

实施例3

1、干香菇处理：选择优质干香菇(无霉变、无虫蛀、色泽良好)，挑选，去杂，置于90℃条件下烘烤1h。将烘好的干香菇粉碎过100目筛后，备用。

3、混料：将3％蔬菜汁、2.5％香菇粉、6％白砂糖、35％食用盐、40％谷氨酸钠、7％玉米淀粉、4％的5’-呈味核苷酸二钠、2％酵母提取物、0.5％二氧化硅和补足至100％的水搅拌混合均匀，备用。

4、造粒及烘烤：将混合均匀的物料放入造粒机内进行造粒，然后置于80℃条件下烘烤1h。

实施例4

2、蔬菜处理：芹菜，挑选，去杂，去根后粉碎，将其用300目滤布进行过滤，蔬菜汁备用。

3、混料：将1％蔬菜汁、5％香菇粉、0.01％阿斯巴甜、7％白砂糖、25％食用盐、50％谷氨酸钠、6％小麦淀粉、3％的5’-呈味核苷酸二钠、2.49％酵母提取物、0.5％二氧化硅和补足至100％的水搅拌混合均匀，备用。

实施例5

2、蔬菜处理：选择新鲜大白菜，挑选，去杂，去根后粉碎，将其用300目滤布进行过滤，蔬菜汁备用。

3、混料：将1％蔬菜汁、5％香菇粉、0.01％安塞蜜、7.74％白砂糖、40％食用盐、25％谷氨酸钠、10％大豆淀粉、5％的5’-呈味核苷酸二钠、5％酵母提取物、1.25％二氧化硅和补足至100％的水搅拌混合均匀，备用。

实施例6

2、蔬菜处理：选择新鲜芹菜，挑选，去杂，去根后粉碎，将其用300目滤布进行过滤，蔬菜汁备用。

3、混料：将1％蔬菜汁、5％香菇粉、例如6％白砂糖、35％食用盐、40％谷氨酸钠、7％玉米淀粉、3％5’-呈味核苷酸二钠、2.5％酵母提取物、0.5％二氧化硅和补足至100％的水搅拌混合均匀，备用。

实施例7

2、蔬菜处理：选择新鲜生菜，挑选，去杂，去根后粉碎，将其用300目滤布进行过滤，蔬菜汁备用。

3、混料：将1％蔬菜汁、5％香菇粉、6％白砂糖、35％食用盐、40％谷氨酸钠、7％大豆淀粉、4％的5’-呈味核苷酸二钠、1％酵母提取物、1％二氧化硅和补足至100％的水搅拌混合均匀，备用。

对比实施例1

1、干香菇处理：选择优质干香菇(无霉变、无虫蛀、色泽良好)，挑选，去杂，置于120℃条件下烘烤0.5h。将烘好的干香菇粉碎过100目筛后，备用。

对比实施例2

1、干香菇处理：选择优质干香菇(无霉变、无虫蛀、色泽良好)，挑选，去杂，置于60℃条件下烘烤3h。将烘好的干香菇粉碎过100目筛后，备用。

对比实施例3

3、混料：将3％蔬菜汁、2.5％香菇粉、6％白砂糖、35％食用盐、40％谷氨酸钠、7％玉米淀粉、4％的5’-呈味核苷酸二钠、2％酵母提取物、0.5％抗结剂和补足至100％的水搅拌混合均匀，备用。

4、造粒及烘烤：将混合均匀的物料放入造粒机内进行造粒，然后置于110℃条件下烘烤0.4h。

对比实施例4

4、造粒及烘烤：将混合均匀的物料放入造粒机内进行造粒，然后置于60℃条件下烘烤2h。

效果实施例1

将产品进行感官评价，具体如下：

感观评定方法：对样品的感官评定。由20名研究人员组成感官评定小组，对调味料制成的汤(10g调味粉末加250mL、90℃水)60min内进行感官评定。的香气、色泽、风味、综合打分，取其平均值，填写至下述表中。表1为标准感官标准评定表，表2为实施例1～7，对比例1～4产品的感官评价结果。

表1 感观标准评定表

表2 实施例和对比实施例的产品的感官评价实验结果

感官评定得出：本发明制得的实施例产品样品评分都在90分以上，在香气、风味和色泽方面均表现优异，将是一款深受消费者喜爱的香菇蔬菜调味料而对比例1，2，3，4产品则效果明显较差。

Claims

1.一种香菇蔬菜调味料的制备方法，其特征在于，其原料包括1％～5％蔬菜汁、1％～5％香菇粉、0.01％～7.74％甜味物质、25％～40％食用盐、25％～50％谷氨酸钠、6％～10％淀粉、3％～5％5’-呈味核苷酸二钠、1％～5％酵母提取物、0.5％～1.25％抗结剂和水；所述香菇粉由包括以下步骤的方法制备而得：将干香菇烘烤后粉碎、过筛，所述烘烤的温度为75～95℃，所述烘烤的时间为0.5h～1.5h；所述百分比为占原料总质量的百分比；

所述制备方法包括下述步骤：

(1)将所述蔬菜汁、香菇粉、甜味物质、食用盐、谷氨酸钠、淀粉、5’-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、抗结剂和水混合均匀，得混合物料；

(2)将步骤(1)所述混合物料造粒，70～90℃烘烤0.5h～1.5h。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蔬菜汁由包括以下步骤的方法制备而得：将新鲜蔬菜粉碎、过滤；和/或，所述甜味物质为选自白砂糖、阿斯巴甜和安塞蜜中的一种或多种；和/或，所述淀粉为选自玉米淀粉、小麦淀粉和大豆淀粉中的任一种。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述蔬菜为选自上海青、大白菜、芹菜和生菜中的任一种；和/或，所述抗结剂为二氧化硅。

4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述粉碎为使用粉碎机粉碎。

5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述过滤为使用滤布过滤，和/或，所述滤布为300目滤布。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述粉碎为使用粉碎机粉碎；和/或，所述过筛为使用滤筛过滤；和/或，所述滤筛为100目滤筛。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述造粒为使用造粒机造粒。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括步骤(3)：包装、分装。

10.一种香菇蔬菜调味料，其特征在于，其是通过如权利要求1～9任一项中所述的制备方法所制备的。