KR100722539B1 - 돈육떡갈비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈육떡갈비의 제조방법에 관한 것으로, 도축된 돼지의 내장을 제외한 나머지 전체 부분을 돈육으로 사용하여 세절하고, 상기 세절된 돈육에 갈비육장을 포함한 양념을 가하여 배합하며, 냉장상태로 유통될 수 있는 돈육떡갈비를 제조함으로써 종래 떡갈비 부위로 사용되지 않던 다리살, 머리살, 꼬리살 등을 모두 이용할 수 있어 경제적이고, 소고기 맛과 같은 우수한 품질을 나타낼 뿐만 아니라, 냉동상태로 제품을 유통하지 않아 돈육의 영양, 맛 및 색의 변질을 방지할 수 있다.

돈육떡갈비, 갈비육장

Description

돈육떡갈비의 제조방법{Preparation method of pork meat-tteokgalbi}

본 발명은 종래 떡갈비 부위로 사용되지 않던 다리살, 머리살, 꼬리살 등을 모두 이용하면서도 소고기 맛과 같은 우수한 품질을 나타내며, 돈육의 영양 및 색의 변질을 방지할 수 있는 돈육떡갈비의 제조방법에 관한 것이다.

떡갈비는 한국의 전통요리 중 하나로서 불고기나 갈비 등과 함께 내·외국인에게 널리 알려져 있는 인기식품이며, 최근에는 가공업체에서 생산된 포장식품 또는 즉석 조리식품으로 그 소비층을 더욱 넓혀가고 있다. 이러한 떡갈비는 주로 쇠고기의 살코기만 발라내 방망이로 두들긴 후 칼로 다져서 소금, 마늘, 양파, 후추 또는 생강즙 등을 적당한 비율로 혼합한 양념을 다져진 고기에 첨가하여 반죽한 후 갈비모양으로 만들어서 프라이팬이나 석쇠에 굽는 음식이다.

그러나, 이러한 떡갈비는 주재료인 원료육이 고가의 갈비살 위주로 이루어지기 때문에 제품가격이 비싸고, 두께가 두꺼우며 넓게 펼쳐진 형태의 제품이 아니기 때문에 조리시간이 많이 소요되는 문제점이 있었다. 또, 고가의 갈비살이 아닌 다른 부위의 육질을 원료육으로 사용하는 경우에는 떡갈비의 맛이 현저히 저하되는 문제가 있었다. 게다가, 떡갈비로 유통되는 돈육제품이 냉동상태로 유통되므로 돈 육의 영양 파괴는 물론 맛과 색의 변화를 초래하는 문제가 있었다.

상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명자는 도축된 돼지의 내장을 제외한 나머지 전체 부분을 떡갈비의 원료육으로 사용하여 원료의 원가를 낮추었고, 갈비육장을 포함한 양념을 배합하여 소고기 맛과 같은 품질을 나타내며, 냉동상태로 제품을 유통하지 않아 돈육의 영양, 맛 및 색의 변질을 방지할 수 있는 돈육떡갈비를 제조하여 본 발명을 완성하였다.

이에, 본 발명의 목적은 종래 떡갈비 부위로 사용되지 않던 다리살, 머리살, 꼬리살 등을 모두 이용할 수 있고, 소고기 맛과 같은 우수한 품질을 나타내며, 냉장상태로 유통될 수 있는 돈육떡갈비의 제조방법을 제공하고자 하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

도축된 돼지의 내장을 제외한 나머지 전체 부분에서 뼈를 발라낸 돈육을 준비하고, 딱딱한 기름을 제외한 돈지를 준비하는 단계(돈육 및 돈지의 준비단계); 상기 준비된 돈육을 숙성하고 냉동시켜 0.1 내지 0.3 mm의 크기로 세절하는 단계(숙성 및 절단 단계); 세절된 돈육 100 중량부에 대하여 준비된 돈지 5-15 중량부 및 양념 30-50 중량부를 배합하는 단계(배합 단계); 및 상기 배합된 결과물을 성형하고 진공포장한 후 냉장하는 단계(성형 단계)를 포함하여 이루어진 돈육떡갈비의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에서 사용되는 돈육은 갈비살을 포함하여 머리살, 다리살, 등심, 목살, 삼겹살, 꼬리살 등 돼지 한마리를 도축하여 내장을 제거한 경우 얻어지는 모든 부위의 고기를 준비하며, 돈지는 딱딱한 기름을 제거하여 준비한다.

준비된 돈육을 24시간 동안 -1℃의 온도에서 숙성한 후, 24시간 동안 -17 내지 -20℃의 온도에서 냉동시킨다. 이때, 숙성시간이 상기 범위를 벗어나면 돈육의 색과 신선도의 변질이 야기되며, 숙성온도가 상기 범위를 벗어나면 돈육의 맛의 변질이 야기될 수 있다. 또, 냉동시간이 상기 범위를 벗어나면 돈육의 맛의 변질 및 영양의 파괴가 야기되며, 냉동온도가 상기 범위를 벗어나면 신선도의 변질 및 슬라이스의 곤란이 야기될 수 있다.

냉동된 돈육을 육절기를 이용하여 0.1 내지 0.3 mm의 크기로 얇게 세절한다. 이때, 상기 범위보다 벗어나 두껍거나 얇게 절단하면 양념이 돈육에 잘 배이지 않거나 돈육의 씹히는 맛을 거의 느낄 수 없는 문제가 야기될 수 있다.

세절된 돈육 100 중량부에 대하여 준비된 돈지 5-15 중량부 및 양념 30-50 중량부를 10 내지 15분 동안 배합기에서 배합하여 찰지게 뭉친다. 이때, 돈지의 함량이 상기 범위를 벗어나면 지방이 과다하게 많아 느끼하거나 지방이 너무 작아 찰지게 뭉치지 않는 문제가 있고, 양념의 함량이 상기 범위를 벗어나면 양념이 필요량보다 과다하여 고기의 맛을 느낄 수 없거나 양념이 부족하여 돈육에 양념이 잘 배이지 않는 문제가 야기될 수 있다. 또, 상기 배합시간이 10분 미만인 경우에는 배합물이 찰지게 뭉쳐지지 않으며, 15분을 초과하는 경우에는 과도한 배합으로 배합물이 너무 물러져 뭉쳐지지 않는 문제가 야기될 수 있다.

상기 양념은 마늘 30-50 중량%, 간장 10-20 중량%, 설탕 10-20 중량%, 배 1-10 중량%, 갈비육장 10-20 중량%, 후추 1-10 중량%, 소주 1-10 중량%, 커피 1-10 중량% 및 참기름 1-10 중량%를 포함한다. 특히, 본 발명에서는 종래 사용하던 양념과 달리, 자양강장에 좋은 마늘을 다져 다량 사용하고, 육질을 부드럽게 하고 돈육의 냄새를 제거하기 위하여 소주를 첨가하며, 돈육떡갈비의 맛을 향상시키고 돈육의 냄새를 제거하기 위하여 특정 조성의 갈비육장을 첨가한다.

상기 갈비육장은 물 100 중량부에 대하여 배 5-15 중량부, 양파 5-15 중량부, 대파 1-5 중량부, 설탕 10-20 중량부, 간장 5-15 중량부, 당근 5-15 중량부, 통마늘 5-15 중량부, 다시마 5-15 중량부 및 무우 10-20 중량부를 첨가하고 달인 후, 식혀 제조한다.

고르게 배합된 결과물을 송편 크기 만큼의 양으로 떼어서 2.0-2.5 cm 두께의 계란형 떡갈비로 성형하고 진공포장한 후, -1℃의 온도에서 24시간 동안 냉장보관한다. 포장재로는 폴리프로필렌/폴리에틸렌, 나일론/폴리에틸렌, 폴리프로필렌/에틸렌-비닐알코올 공중합체/폴리프로필렌 또는 폴리프로필렌/알루미늄/폴리프로필렌을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 돈육떡갈비를 제공한다.

본 발명의 돈육떡갈비는 종래 떡갈비 부위로 사용되지 않던 다리살, 머리살, 꼬리살 등을 포함하여 도축된 돼지 한 마리를 통째로 사용함으로써 고가의 갈비살 를 이용하여 제조하던 기존의 떡갈비보다 원료육의 수급이 용이할 뿐 아니라, 경제적인 효과도 뛰어나며, 특히 소고기 맛과 같은 품질을 나타낼 수 있고, 냉동상태로 제품을 유통하지 않아 돈육의 영양, 맛 및 색의 변질을 방지할 수 있다. 또한, 구워 익혀서 불가에 한참 놔두어도 고기가 절대 굳어지지 않고 속에는 아주 부드러운 느낌은 물론이고 고소하고 단백한 맛을 나타낼 수 있다.

이하, 하기 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. 다만, 이러한 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1> 돈육떡갈비의 제조

도축된 돼지의 내장을 제외한 나머지 전체 부분에서 뼈를 발라내었다. 뼈를 발라낸 돼지 중 90 중량%에 해당하는 돈육은 24시간 동안 -1℃의 온도에서 숙성한 후, 24시간 동안 -18℃의 온도에서 급냉시켰다. 냉동된 돈육을 육절기를 이용하여 0.2 mm 정도로 아주 얇게 썰어 준비하였다. 또, 나머지 10 중량%에 해당하는 돈지는 딱딱한 기름을 제거하고 준비하였다.

세절된 돈육 24 kg에 대하여 준비된 돈지 2.4 kg 및 양념 8.65 kg을 배합기를 이용하여 12분 동안 충분히 혼합하여 찰지게 섞었다. 상기 양념은 다진마늘 3 kg, 간장 1200 g, 설탕 1300 g, 배 600 g, 갈비육장 1 kg, 후추 350 g, 소주 400 g, 커피 400 g 및 참기름 400 g을 혼합하여 제조하며, 이때 갈비육장은 물 50L에 배 3개, 양파 5개, 대파 8개, 설탕 2 kg, 간장 1200 g, 당근 7개, 통마늘 1 kg, 다시마 1 kg 및 무우 3개를 첨가한 후, 물의 양이 30L가 될 때까지 달였고, 이를 식 혀 묽은 물처럼 응고된 것을 사용하였다.

찰지게 섞은 배합물을 송편 크기 만큼의 양으로 떼어 뭉쳐서 두께가 2.2 cm의 계란 형태가 되도록 성형하였다. 성형된 돈육떡갈비를 폴리프로필렌/폴리에틸렌에 진공포장한 후 -1℃에서 24시간 동안 냉장보관하였다.

< 실시예 2> 관능평가

실시예 1에서 제조된 돈육떡갈비를 조리한 것을 훈련된 관능평가요원 50명을 대상으로 관능평가하였고, 그 결과는 하기 표 1과 같다. 이때, 1점은 아주 나쁨, 5점은 보통, 10점은 아주 좋음을 의미한다.

	맛	색	풍미	조직감	다즙성	전체적 만족도
평균±표준편차	8.5±0.7	8.6±1.0	8.7±1.0	8.0±0.9	7.6±1.0	8.5±1.1

상기 결과와 같이, 본 발명에 따른 제조방법으로 얻어진 돈육떡갈비는 돼지고기를 통째로 사용함에도 불구하고 소고기의 맛과 같은 뛰어난 맛을 나타내었다. 특히, 구워 익혀서 불가에 한참 놔두어도 고기가 절대 굳어지지 않고 속에는 아주 부드러운 느낌은 물론 고소하고 단백한 맛을 나타내었다. 또한 종래 떡갈비의 경우 냉동상태로 유통되어 장기간 보관이 가능하나 돈육의 영양, 맛 및 색이 저하되는 문제가 있었지만, 본 발명의 돈육떡갈비는 냉장상태로 유통되어 비록 장기간의 보관은 곤란하나 선주문방식으로 제품의 주문을 받을 경우 돈육의 영양, 맛 및 색을 유통과정에서 유지할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 돈육떡갈비는 주문생산방식에 유용하게 적용될 수 있다.

앞서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따른 돈육떡갈비는 종래 떡갈비 부위로 사용되지 않던 다리살, 머리살, 꼬리살 등을 포함하여 도축된 돼지 한 마리를 통째로 사용함으로써 고가의 갈비살을 이용하여 제조하던 기존의 떡갈비보다 원료육의 수급이 용이할 뿐 아니라, 경제적인 효과도 뛰어나며, 구워 익혀서 불가에 한참 놔두어도 고기가 절대 굳어지지 않고 속에는 아주 부드러운 느낌은 물론이고 고소하고 단백한 맛을 나타낼 수 있고, 특히 냉동상태로 제품을 유통하지 않아 돈육의 영양, 맛 및 색의 변질을 방지할 수 있다.

Claims (4)

1. 도축된 돼지의 내장을 제외한 나머지 전체 부분에서 뼈를 발라낸 돈육을 준비하고, 딱딱한 기름을 제외한 돈지를 준비하는 단계;

   상기 준비된 돈육을 숙성하고 냉동시켜 0.1 내지 0.3 mm의 두께로 세절하는 단계;

   세절된 돈육 100 중량부에 대하여 준비된 돈지 5-15 중량부 및 양념 30-50 중량부를 배합하는 단계; 및

   상기 배합된 결과물을 성형하고 진공포장한 후 냉장하는 단계를 포함하여 이루어지며,

   상기 양념은 마늘 30-50 중량%, 간장 10-20 중량%, 설탕 10-20 중량%, 배 1-10 중량%, 갈비육장 10-20 중량%, 후추 1-10 중량%, 소주 1-10 중량%, 커피 1-10 중량% 및 참기름 1-10 중량%를 포함하며,

   이때 갈비육장은 물 100 중량부에 대하여 배 5-15 중량부, 양파 5-15 중량부, 대파 1-5 중량부, 설탕 10-20 중량부, 간장 5-15 중량부, 당근 5-15 중량부, 통마늘 5-15 중량부, 다시마 5-15 중량부 및 무우 10-20 중량부를 첨가하고 달인 후, 식힌 것을 특징으로 하는 돈육떡갈비의 제조방법.
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