JP2017537628A - ベーコン製品およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
Claims (55)
- ベーコン類似製品であって、
約42%の豚の赤肉および約58%の脂肪を含む豚脂身切り落としを含む第1の成分と、
約85%以上の豚の赤身もも肉を含む第2の成分と
を有し、
第1の成分は、約0.125インチ(3.175mm)〜約0.5インチ(12.7mm)の間の第1の肉片寸法を有し、第2の成分は、約0.125インチ(3.175mm)〜約0.5インチ(12.7mm)の間の第2の肉片寸法を有し、
豚ベーコン類似製品中の第1の成分対第2の成分の比が、約35:65〜約65:35の間であり、前記製品は、それぞれがベーコンの薄切り片の外観と同様の外観を有する複数の薄切り片を含むことを特徴とするベーコン類似製品。 - 前記ベーコン類似製品の全粗脂肪分が約28%〜約48%である、請求項1に記載のベーコン類似製品。
- 前記第2の成分は、
豚深層筋、豚表層筋、豚芯芯肉、または豚外もも肉の少なくとも1つを含む極赤身もも肉、または
約95%の赤肉を含む細切れもも肉
の少なくとも一方を含む、請求項1〜2のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。 - 前記ベーコン類似製品はアルギン酸塩を使用していない、請求項1〜3のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
- 前記ベーコン類似製品は乳化肉を使用していない、請求項1〜4のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
- 第1の成分対第2の成分の比が約60:40である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
- 第1および第2の成分は付加的な原料をさらに含む、請求項1〜6のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
- 前記ベーコン類似製品は、約90〜95%の豚脂身切り落としおよび赤身切り落としと、約5〜10%の付加的な原料を含む、請求項7に記載のベーコン類似製品。
- 前記ベーコン類似製品は、約93%の豚脂身切り落としおよび赤身切り落としと、約7%の付加的な原料を含む、請求項7に記載のベーコン類似製品。
- 前記付加的な原料は、
氷、
水、
塩、
砂糖、
亜硝酸塩、
リン酸ナトリウム、
培養セロリ、
チェリーパウダー、
培養コーンシロップ、
培養デキストロース、
緩衝化された酢、
熟成促進剤、
燻煙香料、
果物含有物、および
野菜含有物
の少なくとも1つを含む、請求項7に記載のベーコン類似製品。 - 前記第2の成分は豚脂身切り落としの一部をさらに含む、請求項1〜10のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
- 前記第2の成分の約85%が赤身切り落としであり、前記第2の成分の約15%が豚脂身切り落としである、請求項11に記載のベーコン類似製品。
- 第1の成分対第2の成分の比が約55:45である、請求項1〜12のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
- ベーコン類似製品であって、
約42%の豚の赤肉および約58%の脂肪を含む豚脂身切り落としを含む第1の成分と、
約85%以上の豚の赤身もも肉を含む第2の成分と
を有し、
第1の成分は、約0.125インチ(3.175mm)〜約0.25インチ(6.35mm)の間の第1の肉片寸法を有し、第2の成分は、約0.125インチ(3.175mm)〜約0.5インチ(12.7mm)の間の第2の肉片寸法を有し、
豚ベーコン類似製品中の第1の成分対第2の成分の比が、約35:65〜約65:35の間であり、第1および第2の成分は不規則な霜降りの厚片に配置されることを特徴とするベーコン類似製品。 - 前記ベーコン類似製品の全粗脂肪分が約28%〜約48%である、請求項14に記載のベーコン類似製品。
- 前記第2の成分は、
豚深層筋、豚表層筋、豚芯芯肉、または豚外もも肉の少なくとも1つを含む極赤身もも肉、または
約95%の赤肉を含む細切れもも肉
の少なくとも一方を含む、請求項14または15に記載のベーコン類似製品。 - 前記霜降りの厚片はベーコン類似薄切り片に薄切りされ、覆瓦状構造に配置されるよう構成される、請求項14〜16のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
- 第1および第2の成分は付加的な原料をさらに含む、請求項14〜17のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
- 前記ベーコン類似製品は、約90〜95%の豚脂身切り落としおよび赤身切り落としと、約5〜10%の付加的な原料を含む、請求項18に記載のベーコン類似製品。
- 前記ベーコン類似製品は、約93%の豚脂身切り落としおよび赤身切り落としと、約7%の付加的な原料を含む、請求項18に記載のベーコン類似製品。
- 前記第2の成分は豚脂身切り落としの一部をさらに含む、請求項14〜20のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
- 前記第2の成分の約85%が赤身切り落としであり、前記第2の成分の約15%が豚脂身切り落としである、請求項21に記載のベーコン類似製品。
- 第1の成分対第2の成分の比が約55:45である、請求項14〜22のいずれか一項に記載のベーコン類似製品。
- 約42%の豚の赤肉および約58%の脂肪を含む豚脂身切り落としを含む第1の肉流を提供し、
約0.25インチ(6.35mm)の開口部を有する第1のプレートで豚脂身切り落としを細断し、
豚脂身切り落としを第1の熟成混合物と混合し、
約85%以上の赤身切り落としを含む第2の肉流を提供し、
約0.125インチ(3.175mm)〜約0.5インチ(12.7mm)の間の開口部を有する第2のプレートで赤身切り落としを細断し、
赤身切り落としを第1の熟成混合物と混合し、
第1および第2の肉流を一緒に圧送して霜降りの厚片を生成する
ことを含むことを特徴とする方法。 - 前記霜降りの厚片を段階的工程で熱処理することをさらに含む、請求項24に記載の方法。
- 前記熱処理後に前記霜降りの厚片を冷却することをさらに含む、請求項25に記載の方法。
- 前記霜降りの厚片を薄切りしてベーコン類似薄切り片を生成することをさらに含む、請求項24〜26のいずれか一項に記載の方法。
- 第1および第2の肉流の圧送は、当初は、第1の肉流対第2の肉流の比が約35:65〜約65:35の間で第1および第2の肉流を混ぜ合わせる、請求項24〜27のいずれか一項に記載の方法。
- 第1および第2の肉流の圧送は、第1の肉流を前進させる第1のポンプを第2の肉流を前進させる第2のポンプよりも早く作動させて、第1の肉流対第2の肉流の比が約60対40で行われる、請求項24〜28のいずれか一項に記載の方法。
- 前記赤身切り落としと第2の熟成混合物との混合は約12分間以下で行われる、請求項24〜29のいずれか一項に記載の方法。
- 前記豚脂身切り落としと第1の熟成混合物との混合は約12分間行われる、請求項24〜30のいずれか一項に記載の方法。
- 前記豚脂身切り落としおよび赤身切り落としは、約5〜約10分間別々に混合される、請求項24〜29のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第1および第2の肉流を一緒に圧送する前に、前記豚脂身切り落としおよび赤身切り落としを別々に貯蔵し、熟成および風味の発現を可能にすることをさらに含む、請求項24〜32のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第1および第2の肉流の圧送は、第1および第2の肉流を押出ホーンを通して前進させ、第1および第2の肉流を霜降りの厚片に混ぜ合わせることをさらに含む、請求項24〜33のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第2の肉流は、豚脂身切り落としの一部をさらに含む、請求項24〜34のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第2の肉流の約85%は赤身切り落としを含み、第2の肉流の約15%は豚脂身切り落としを含む、請求項35に記載の方法。
- 前記第2の肉流の赤身切り落としを約0.5インチ(12.7mm)の開口部を有する第2のプレートで細断し、第2の肉流の豚脂身切り落としを約0.125インチ(3.175mm)の開口部を有する第3のプレートで細断することをさらに含む、請求項36に記載の方法。
- 前記第2の肉流の赤身切り落としおよび第2の肉流の豚脂身切り落としを約5〜約10分間第2の熟成混合物と混合する、請求項36に記載の方法。
- 前記第1および第2の肉流の圧送は、第1の肉流を前進させる第1のポンプを第2の肉流を前進させる第2のポンプよりも早く作動させて、第1の肉流対第2の肉流の比が55対45で行われる、請求項24〜38のいずれか一項に記載の方法。
- 約42%の豚の赤肉および約58%の脂肪を含む豚脂身切り落としを含む第1の肉流を提供し、
約0.25インチ(6.35mm)の開口部を有する第1のプレートで豚脂身切り落としを細断し、
豚脂身切り落としを第1の熟成混合物と混合し、
約85%以上の赤身切り落としを含む第2の肉流を提供し、
約0.125インチ(3.175mm)〜約0.5インチ(12.7mm)の間の開口部を有する第2のプレートで赤身切り落としを細断し、
赤身切り落としを第1の熟成混合物と混合し、
第1および第2の肉流を一緒に圧送して霜降りの厚片を生成する
ことを含む方法により調製されたことを特徴とする豚ベーコン製品。 - 全粗脂肪分が約28%〜約48%である、請求項40に記載の豚ベーコン製品。
- 前記霜降りの厚片の全粗脂肪分が約38%である、請求項40または41に記載の豚ベーコン製品。
- 第1および第2の肉流の圧送は、当初は、第1の肉流対第2の肉流の比が約35:65〜約65:35の間で第1および第2の肉流を混ぜ合わせる、請求項40〜42のいずれか一項に記載の豚ベーコン製品。
- 第1および第2の肉流の圧送は、第1の肉流を前進させる第1のポンプを第2の肉流を前進させる第2のポンプよりも早く作動させて、第1の肉流対第2の肉流の比が約60対40で行われる、請求項40〜43のいずれか一項に記載の豚ベーコン製品。
- 前記赤身切り落としと第2の熟成混合物との混合は約12分間以下で行われる、請求項40〜44のいずれか一項に記載の方法。
- 前記豚脂身切り落としと第1の熟成混合物との混合は約12分間行われる、請求項40〜45のいずれか一項に記載の方法。
- 前記豚脂身切り落としおよび赤身切り落としは、約5〜約10分間別々に混合される、請求項40〜44のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第1および第2の肉流を一緒に圧送し霜降りの厚片を形成する前に、前記豚脂身切り落としおよび赤身切り落としを熟成させることをさらに含む、請求項40〜47のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第2の肉流は、豚脂身切り落としの一部をさらに含む、請求項40〜48のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第2の肉流の約85%は赤身切り落としを含み、第2の肉流の約15%は豚脂身切り落としを含む、請求項49に記載の方法。
- 前記第2の肉流の赤身切り落としを約0.5インチ(12.7mm)の開口部を有する第2のプレートで細断し、第2の肉流の豚脂身切り落としを約0.125インチ(3.175mm)の開口部を有する第3のプレートで細断することをさらに含む、請求項49または50に記載の方法。
- 前記第2の肉流の赤身切り落としおよび第2の肉流の豚脂身切り落としを約5〜約10分間第2の熟成混合物と混合する、請求項49〜51のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第1および第2の肉流の圧送は、第1の肉流を前進させる第1のポンプを第2の肉流を前進させる第2のポンプよりも早く作動させて、第1の肉流対第2の肉流の比が55対45で行われる、請求項40〜52のいずれか一項に記載の方法。
- 約20%〜約42%の赤肉および約58%〜約80%の脂肪を含む肉を含む第1の肉成分を提供し、
約0.125インチ(3.175mm)〜約0.25インチ(6.35mm)の開口部を有する第1のプレートで第1の肉成分を細断し、
第1の肉成分を第1の熟成混合物と混合し、
約72%〜約90%の赤肉と約10%〜約28%の脂肪を有する赤身分を有する第2の肉成分を提供し、
約0.125インチ(3.175mm)〜約0.5インチ(12.7mm)の間の開口部を有する第2のプレートで赤身分を細断する
ことを含み、
第1および第2の肉流は、第1の肉流対第2の肉流の比が約25:75〜約75:25で一緒に混ぜ合わされることを含むことを特徴とする方法。 - 前記第1および第2の肉流の圧送は、第1の肉流を前進させる第1のポンプを第2の肉流を前進させる第2のポンプよりも早く作動させて、第1の肉流対第2の肉流の比が70対30で行われる、請求項54に記載の方法。
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