KR102010293B1 - 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지 - Google Patents

저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지 Download PDF

Info

Publication number
KR102010293B1
KR102010293B1 KR1020180031333A KR20180031333A KR102010293B1 KR 102010293 B1 KR102010293 B1 KR 102010293B1 KR 1020180031333 A KR1020180031333 A KR 1020180031333A KR 20180031333 A KR20180031333 A KR 20180031333A KR 102010293 B1 KR102010293 B1 KR 102010293B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
fat
meat
sausage
finished product
semi
Prior art date
Application number
KR1020180031333A
Other languages
English (en)
Inventor
김상우
Original Assignee
김상우
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 김상우 filed Critical 김상우
Priority to KR1020180031333A priority Critical patent/KR102010293B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102010293B1 publication Critical patent/KR102010293B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation

Abstract

본 발명은 원료육 자체의 지방을 최대한 제거하여 소시지의 지방 함유량을 감소시킬 수 있는 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지를 제공하기 위한 것으로, 원료육의 외지방 제거하는 1차 정선을 진행하는 단계; 상기 1차 정선된 원료육을 복수개로 세분화시키는 단계; 상기 세분화된 원료육들 각각의 내지방을 제거하는 2차 정선을 진행하는 단계; 상기 2차 정선된 원료육을 슬라이스 형태로 분쇄하는 단계; 상기 슬라이스 분쇄된 원료육에 염지재를 혼합하여 혼합육을 생성하는 단계; 상기 혼합육을 숙성하는 단계; 상기 숙성된 혼합육에 첨가물을 배합하여 최종 혼합육을 생성하는 단계; 상기 최종 혼합육을 케이싱하여 반제품을 생산하는 단계: 및 상기 반제품내 수분 및 지방을 동시에 증발시키도록 상기 반제품을 건조시키는 단계를 포함하는 저지방 소시지 제조방법이 제공될 수 있다.

Description

저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지{THE MANUFACTURING METHOD OF LOW-FAT SAUSAGE AND LOW-FAT SAUSAGE MANUFACTURED THEREBY}
본 발명은 가공 식품 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 저지방 소시지 제조방법 및 이를 의해 제조된 저지방 소시지에 관한 것이다.
최근 고도의 경제 성장으로 인한 생활 편리성 및 식생활 변화에 따른 고지방 식의 과잉섭취로 인하여 비만이 증가하는 추세에 있다. 비만은 동맥경화, 고혈압과 같은 각종 성인병의 주요 원인이 될 뿐만 아니라, 간 기능 장애까지 야기시킬 수 있다.
소비자들의 건강에 대한 인식이 달라지면서, 세계적인 식품 소비 패턴도 저지방 육류 가공 제품, 저지방 우유나 생선류 같은 저지방 기능성 식품으로 바뀌고 있는 실정으로, 지방 함량이 적은 육제품의 제조 및 소비가 대세인 반면에 육제품에 함유된 지방은 풍미나 조직감에 중요한 역할을 하므로 저지방 식품에 대한 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있도록, 맛, 향미, 조직감까지 증진된 저지방 육류 가공 제품의 개발이 요구되고 있다.
따라서, 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명은 원료육 자체의 지방을 최대한 제거하여 소시지의 지방 함유량을 감소시킬 수 있는 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지를 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 해결과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 본 발명의 목적들 및 다른 특징들을 달성하기 위한 본 발명의 일 관점에 따르면, 원료육의 외지방 제거하는 1차 정선을 진행하는 단계; 상기 1차 정선된 원료육을 복수개로 세분화시키는 단계; 상기 세분화된 원료육들 각각의 내지방을 제거하는 2차 정선을 진행하는 단계; 상기 2차 정선된 원료육을 슬라이스 형태로 분쇄하는 단계; 상기 슬라이스 분쇄된 원료육에 염지재를 혼합하여 혼합육을 생성하는 단계; 상기 혼합육을 숙성하는 단계; 상기 숙성된 혼합육에 첨가물을 배합하여 최종 혼합육을 생성하는 단계; 상기 최종 혼합육을 케이싱하여 반제품을 생산하는 단계: 및 상기 반제품내 수분 및 지방을 동시에 증발시키도록 상기 반제품을 건조시키는 단계를 포함하는 저지방 소시지 제조방법이 제공될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 2차 정선된 원료육을 슬라이스 형태로 분쇄한 후, 상기 슬라이스 분쇄된 원료육과 지용성 용액을 혼합하여 혼합용액을 생성하는 단계; 상기 혼합용액에 외부자극을 인가하여 상기 슬라이스 분쇄된 원료육으로부터 지방을 분리하고, 상기 분리된 지방을 상기 지용성 용액과 결합시키는 단계; 및 상기 분리된 지방과 결합된 지용성 용액을 제거하는 단계를 더 포함하는 저지방 소시지 제조방법이 제공될 수 있다. 상기 외부자극은 상기 혼합용액에 적외선을 조사하는 방법 또는 상기 혼합용액에 초음파를 인가하는 방법을 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 반제품을 건조시키는 단계는, 상기 반제품의 건조가 완료된 시점에서의 반제품 내 지방 함량을 상기 반제품을 건조시키기 이전의 반제품 내 지방 함량과 비교할 때, 지방 함량이 적어도 3 중량% 이상 감소할때까지 상기 반제품을 건조시키는 저지방 소시지 제조방법이 제공될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 혼합육을 생성하는 단계는 진공상태에서 20±2분간 진행하고, 상기 혼합육을 숙성하는 단계는 상온에서 40±2분간 진행하며, 상기 반제품을 건조하는 단계는 60±5℃ 온도에서 120±5분간 진행하는 저지방 소시지 제조방법이 제공될 수 있다.
상기 본 발명의 목적들 및 다른 특징들을 달성하기 위한 본 발명의 다른 관점에 따르면, 상술한 저지방 소시지 제조방법에 의해서 생산되는 제1소시지; 상기 제1소시지의 일측에 접하여 상기 제1소시지와 함께 케이싱되며, 상기 제1소시지보다 높은 지방 함유량을 갖는 제2소시지를 포함하는 저지방 소시지를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 저지방 소시지 제조방법은 1차 정선된 원료육을 세분화시킨 후에 2차 정선을 진행함으로써, 원료육 자체의 지방을 효과적으로 제거할 수 있고, 최종 가공물 내 지방 함량을 효과적으로 감소시킬 수 있는 효과가 있다
또한, 본 발명에 따른 저지방 소시지 제조방법은 반제품을 생성한 후, 건조과정을 진행하여 반제품 내 수분 및 지방을 증발시킬 수 있다. 즉, 반제품에 대한 건조과정을 통해 원료육 자체의 지방을 보다 효과적으로 제거할 수 있으며, 최종 가공물 내 지방 함량을 보다 효과적으로 감소 시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 저지방 소시지 제조방법은 지용성 용액을 사용하여 분쇄된 원료육에서 지방을 제거함으로써, 원료육 자체의 지방을 더욱더 효과적으로 제거할 수 있으며, 최종 가공물 내 지방 함량을 보다 더욱더 효과적으로 감소 시킬 수 있다.
결과적으로, 본 발명의 실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법은 원료육 자체의 지방을 최대한 제거함으로서, 최종 가공물인 소시지 내 지방 함유량을 현저히 감소 시킬 수 있는 저지방 소시지 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법을 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법을 도시한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 저지방 소시지를 도시한 도면이다.
본 발명에 관한 설명은 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.
한편, 본 출원에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.
"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.
어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어"있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어"있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.
단수의 표현은 문맥상 명백히 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 실시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
각 단계들에 있어 식별부호(예를 들어, a, b, c 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 일어날 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 일어날 수도 있고 실질적으로 동시에 수행될 수도 있으며 반대의 순서대로 수행될 수도 있다.
여기서 사용되는 모든 용어들은 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.
소비자들의 건강에 대한 인식이 달라지면서, 저지방 가공 식품에 대한 관심이 증가하고 있다. 저지방 가공 식품을 원료육으로 계육 예컨대, 닭가슴살을 많이 사용하고 있으나, 닭가슴살은 맛/향미가 단조롭고 식감이 퍽퍽하다는 단점이 있다. 이로 인해, 닭가슴살이 가진 지방 함량과 단백질 함유량을 대체할 수 있는 가공 식품군에 대한 수요가 점차 증가하고 있다.
따라서, 후술하는 본 발명의 실시예는 저지방 가공 식품의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 원료육으로 식감 및 향미가 우수한 돈육을 사용하고, 원료육 자체의 지방을 최대한 제거하여 소시지의 지방 함유량을 감소시킨 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지를 제공하기 위한 것이다. 여기서, 저지방 소시지는 소시지의 단위 중량 당 지방 성분이 차지하는 비율이 6 중량% 이하인 것을 의미할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법을 도시한 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 제1실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법은 제1사이즈를 갖는 냉동 원료육의 껍데기 및 외지방을 제거하는 1차 정선을 진행한다. 1차 정선은 원료육의 외지방을 제거하여 최종 가공물 예컨대, 소시지 내 지방 함량을 감소시키기 위함이다. 제1사이즈를 갖는 한 덩어리의 원료육은 가로 및 세로가 각각 300±10mm 및 200±10mm일 수 있다. 원료육으로는 돈육 후지를 사용할 수 있다. 원료육으로 돈육 후지를 사용하는 것은 돈육 부위들 중에서 상대적으로 지방 함량이 낮고, 식감 및 향미가 우수한 돈육 부위이기 때문이다. 아울러, 계육(특히, 닭가슴살) 및 우육 대비 가격이 저렴하다는 장점도 있다.
한편, 제1실시예에서는 원료육으로 돈육 후지를 예시하였으나, 본 발명은 이에 한정되지 않는다. 다른 실시예로서, 원료육은 돈육의 다른 부위들 예컨대, 전지, 등심, 안심 등을 사용할 수도 있다.
다음으로, 1차 정선된 냉동 원료육을 골절기를 이용하여 적어도 4등분 이상으로 세분화시킨다. 예를 들어, 1차 정선된 냉동 원료육을 8등분으로 세분화시킬 수 있다. 이를 통해, 1차 정선된 냉동 원료육을 제2사이즈를 갖는 복수개의 냉동 원료육들로 세분화시킬 수 있다. 다시 말해, 1차 정선된 한 덩어리의 냉동 원료육을 골절기를 이용하여 제2사이즈를 갖는 복수개의 냉동 원료육 덩어리들로 세분화할 수 있다. 제2사이즈를 갖는 한 덩어리의 원료육은 가로 및 세로가 각각 70±10mm 및 80±10mm일 수 있다.
다음으로, 세분화된 냉동 원료육들을 자연 해동시킨다. 냉동 원료육을 자연 해동시킴으로써, 해동 과정에서 원료육의 식감 및 향미가 저하되는 것을 방지함과 동시에 원료육 내 핏물을 용이하게 제거할 수 있다. 아울러, 후속 2차 정선에 대한 작업 난이도를 감소시킬 수 있다.
다음으로, 해동된 원료육의 지방을 제거하기 위한 2차 정선을 진행한다. 1차 정선된 원료육을 복수개로 세분화한 후, 2차 정선을 진행함에 따라 1차 정선시 냉동 원료육의 내부에 위치하는 내지방을 제거할 수 있다. 즉, 2차 정선을 통해 최종 가공물 내 지방 함량을 더욱더 감소시킬 수 있다.
다음으로, 2차 정선된 원료육을 분쇄기를 사용하여 분쇄한다. 예를 들어, 2차 정선된 원료육을 미트 그라인더를 사용하여 8±2mm 사이즈를 갖도록 슬라이스 분쇄한다. 여기서, 2차 정선된 원료육을 슬라이스 분쇄하는 것은 최종 가공물의 식감을 향상시키기 위함이다. 일반적으로, 소시지 내 지방 함량이 감소할수록 식감 및 향미가 저하된다. 소시지의 향미는 첨가물을 통해 개선할 수 있으나, 돈육 특유의 식감은 첨가물을 이용하여 개선할 수가 없다. 그러나, 제1실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법은 원료육을 슬라이스 분쇄함으로써, 최종 가공물 즉, 저지방 소시지의 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.
다음으로, 슬라이스 분쇄된 원료육에 염지재를 첨가한 후, 진공상태에서 20±2분간 혼합하여 1차 혼합육을 만든다. 염지재는 소금, 감미재 및 향신료를 포함할 수 있으며, 감미재는 설탕을 포함할 수 있다. 염지재는 분말 또는 액상으로 제공될 수 있다. 여기서, 슬라이스 분쇄된 원료육과 염지재를 진공상태에서 혼합하는 것은 염지효과를 촉진시켜 슬라이스 분쇄된 원료육과 염지재의 결착력을 증진시키고, 염지 시간을 단축시키기 위함이다.
다음으로, 1차 혼합육을 상온(room temperature)에서 40±2분간 숙성시킨다. 여기서, 상온은 20±5℃를 지칭할 수 있다. 1차 혼합육에 대한 숙성온도가 상온보다 낮거나, 또는 숙성 시간이 기설정된 시간보다 짧아지면, 슬라이스 분쇄된 원료육이 염지재와 결합되지 않아 1차 혼합육의 당도 및 염도가 낮아질 수 있다. 반면, 1차 혼합육에 대한 숙성온도가 상온보다 높거나, 또는 숙성 시간이 기설정된 시간보다 길어지면, 슬라이스 분쇄된 원료육의 염도가 기설절된 수치 이상으로 높아질 수 있고, 슬라이스 분쇄된 원료육과 염지재의 결착력이 저하되어 최종 가공물의 향미가 저하될 수 있다.
다음으로, 숙성된 혼합육에 첨가물을 배합하여 2차 혼합육을 만든다. 첨가물은 최종 가공물 즉, 저지방 소시지의 식감, 향미 및 포만감을 향상시키기 위한 것으로, 지방대체재를 포함할 수 있다. 지방대체재는 수분, 식이섬유, 젤라틴, 식물성유지, 친수성 콜로이드 및 비육류 단백질 등을 포함할 수 있다. 일례로, 첨가물은 화이트 베이스, 대두단백, 불고기 엑기스 분말, 믹스드스파이스DL, 복합인산염, 프리글루시즈닝, 마늘분말, 백후추분말, 너트메크분말, 코리엔더분말, 차카테킨, 치자그린BC 등을 포함할 수 있다. 복합인산염은 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨 및 피토인산나트륨을 포함할 수 있다.
다음으로, 2차 혼합육을 케이싱에 충진하여 반제품을 만든다. 케이싱은 최종 가공물 즉, 저지방 소시지가 필요로하는 케이싱에서 선택되어 충진될 수 있고, 저지방 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용할 수 있다. 예를 들어, 케이싱으로는 콜라겐 케이싱을 사용할 수 있다.
다음으로, 케이싱에 충진된 반제품을 살균기에서 건조시킨다. 이때, 건조공정은 반제품에 함유된 수분 및 지방을 동시에 증발시키기 위한 것이다. 따라서, 건조공정이 완료된 시점에서 반제품 내 지방 함량이 건조공정 이전의 반제품 내 지방 함량과 비교할 때, 적어도 3중량% 이상 감소할 때까지 건조공정을 진행할 수 있다. 즉, 건조과정은 최종 가공물 내에 함유된 지방 함량을 더욱더 감소시키기 위한 것이다. 일례로, 건조공정은 60±5℃ 온도에도 120±5분간 진행할 수 있다.
다음으로, 건조된 반제품을 훈연기에서 1차 살균한다. 1차 살균은 55±10℃ 온도에서 30±5분 동안 실시할 수 있다. 훈연을 통해 1차 살균을 진행하면, 반제품 내 연기를 침투시켜 연기 성분인 페놀류(phenols)와 카르보닐류(carbonlys) 및 육단백질의 반응에서 부여되는 독특한 훈연취를 통해 향미를 증진시킬 수 있고, 페놀류에 의한 정균작용과 항산화작용으로 보존성을 향상시킬 수 있다.
다음으로, 1차 살균된 반제품을 1차 냉각시킨다. 1차 냉각은 10℃ 이하의 증류수를 이용한 샤워를 120±5분간 실시한 후, 자연냉각을 진행하는 방식으로 실시할 수 있다. 1차 냉각은 저온 증류수를 이용한 샤워 후 자연냉각을 진행함으로써, 최종 가공물의 식감을 향상시킬 수 있다.
다음으로, 반제품을 포장지에 넣어 진공포장하는 내포장을 진행한다. 실질적으로 반제품에 대한 내포장이 완료된 시점에서 최종 가공물의 제조가 완료되었다고도 볼 수 있다.
이후, 최종 가공물에 대한 2차 살균 및 2차 냉각을 순차적으로 진행할 수 있다. 2차 살균은 탱크를 이용한 침지식 방법을 사용할 수 있고, 2차 냉각은 침수 방식을 이용할 수 있다. 이후, 최종 가공물에 대한 외포장을 진행할 수 있다.
상술한 바와 같이, 제1실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법은 1차 정선된 원료육을 세분화시킨 후에 2차 정선을 진행함으로써, 원료육 자체의 지방을 효과적으로 제거할 수 있다. 이를 통해, 최종 가공물 내 지방 함량을 효과적으로 감소시킬 수 있다.
또한, 제1실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법은 반제품을 생성한 후, 건조과정을 진행하여 반제품 내 수분 및 지방을 증발시킬 수 있다. 즉, 반제품에 대한 건조과정을 최종 가공물 내 지방 함량을 보다 효과적으로 감소시킬 수 있다.
결과적으로, 제1실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법은 원료육 자체의 지방을 최대한 제거함으로서, 최종 가공물인 소시지 내 지방 함유량을 현저히 감소시킬 수 있는 저지방 소시지 제조방법을 제공할 수 있다.
이어서, 제1실시예 대비 원료육에 대한 지방을 보다 효과적으로 제거할 수 있는 제2실시에에 따른 저지방 소시지 제조방법에 대해 설명하기로 한다. 제2실시에에 따른 저지방 소시지 제조방법은 제1실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법과 동일하되, 2차 정선된 원료육을 슬라이스 분쇄하는 공정과 슬라이스 분쇄된 원료육과 염지재를 혼합하여 1차 혼합육을 생성하는 공정 사이에 지용성 용액을 이용하여 슬라이스 분쇄된 원료육으로부터 지방을 분리하는 공정을 더 포함할 수 있다. 이하, 도 2를 참조하여 제2실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법을 도시한 순서도이다. 이하, 도 2에서는 설명의 편의를 위해 제1실시예와 동일한 부분에 대해서는 상세한 설명을 생략하기로 한다.
도 2에 도시된 바와 같이, 제2실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법은, 냉동 원료육에 대한 1차 정선, 골절기를 이용한 냉동 원료육의 세분화, 자연 해동, 2차 정선 및 원료육 분쇄까지는 제1실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법과 동일하게 진행할 수 있다. 다시 말해, 슬라이스 분쇄된 원료육과 염지재를 혼합하여 1차 혼합육을 생성하는 공정 이전까지는 제1실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법과 동일하게 진행할 수 있다.
다름으로, 슬라이스 분쇄된 원료육과 지용성 액체를 챔버에 넣고 혼합한다. 여기서, 지용성 액체는 후속 공정을 통해 슬라이스 분쇄된 원료육에서 분리된 지방 성분과 결합하여 분리된 지방 성분이 원료육과 재결합하는 것을 방지하기 위한 것이다. 지용성 액체로는 저장성(hypotonic) 용액을 사용할 수 있다. 참고로, 저장성 용액은 시료에 비하여 낮은 삼투압을 갖는 용액을 지칭할 수 있다.
다음으로, 슬라이스 분쇄된 원료육으로부터 지방 성분을 용이하게 분리하기 위하여 슬라이스 분쇄된 원료육과 지용성 용액이 혼합된 혼합용액에 외부자극을 인가한다. 외부자극을 인가하는 방법으로는 적외선을 조사하는 방법 또는 초음파를 인가하는 방법을 사용할 수 있다. 혼합용액에 외부자극이 인가되면, 외부자극에 의해 슬라이스 분쇄된 원료육으로부터 지방이 분리되고, 분리된 지방은 지용성 액체와 결합할 수 있다. 슬라이스 분쇄된 원료육으로부터 분리된 지방이 외부자극에 의해 지용성 액체와 결합함으로서 분리된 지방이 슬라이스 분쇄된 원료육과 재결합하는 것을 방지할 수 있다.
다음으로, 분리된 지방이 결합된 지용성 용액을 제거한다. 분리된 지방이 결합된 지용성 용액은 거름망을 이용하여 걸러내거나, 또는 원심분리기를 사용할 수 있다. 이때, 분쇄된 원료육은 슬라이스 형태를 갖기 때문에 분리된 지방이 결합된 지용성 용액을 제거하는 과정에서 분쇄된 원료육이 유실되는 것을 용이하게 방지할 수 있다.
다음으로, 앞서 설명한 제1실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법과 같이 슬라이스 분쇄된 원료육과 염지재를 혼합하여 1차 혼합육을 생성하는 공정부터 1차 혼합육의 숙성, 2차 혼합육의 생성, 반제품 생성, 건조, 1차 살균, 1차 냉각, 내포장, 2차 살균, 2차 냉각 및 외포장을 순차적으로 진행하여 제2실시예에 따른 저지방 소시지를 완성할 수 있다.
상술한 바와 같이, 제2실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법은 1차 정선된 원료육을 세분화시킨 후에 2차 정선을 진행함으로써, 원료육 자체의 지방을 효과적으로 제거할 수 있다. 이를 통해, 최종 가공물 내 지방 함량을 효과적으로 감소시킬 수 있다.
또한, 제2실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법은 반제품을 생성한 후, 건조과정을 진행하여 반제품 내 수분 및 지방을 증발시킬 수 있다. 즉, 반제품에 대한 건조과정을 최종 가공물 내 지방 함량을 보다 효과적으로 감소시킬 수 있다.
또한, 제2실시에에 따른 저지방 소시지 제조방법은 지용성 용액을 사용하여 슬라이스 분쇄된 원료육으로부터 지방을 제거함으로써, 원료육 자체의 지방을 더욱더 효과적으로 제거할 수 있다. 이를 통해, 최종 가공물 내 지방 함량을 더욱더 효과적으로 감소시킬 수 있다.
결과적으로, 제2실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법은 원료육 자체의 지방을 최대한 제거함으로서, 최종 가공물인 소시지 내 지방 함유량을 현저히 감소시킬 수 있는 저지방 소시지 제조방법을 제공할 수 있다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 소시지를 도시한 도면이다.
도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 소시지(100)는 제1영역(110)과 제2영역(120)을 포함할 수 있다.
제1영역(110)은 저지방 소시지로 구성될 수 있으며, 저지방 소시지는 상술한 본 발명의 제1실시예 및 제2실시예에 따른 저지방 소시지 제조방법에 의해 제조된 것일 수 있다. 제1영역은(110) 전체 소시지(100)에서 90% 이상 체적을 차지할 수 있다.
제1영역(110)의 일측에 접하여 제1영역(110)과 함께 케이싱된 제2영역(120)은 고지방 소시지로 구성될 수 있으며, 고지방 소시지는 제1영역(110)의 저지방 소시지 대비 높은 지방 함유량을 갖는 소시지를 지칭할 수 있다. 예를 들어, 고지방 소시지는 공지된 다양한 제조방법으로 형성된 것일 수 있으며, 단위 중량 당 지방이 차지하는 비율이 6 중량% 초과하는 것을 의미할 수 있다. 제2영역(120)은 전체 소시지(100)에서 10% 이하의 체적을 차지할 수 있으며, 제2영역(120)은 구매자의 욕구 특히, 구매자가 요구하는 소시지의 향미를 제공하기 위한 것으로, 구매자가 선택적으로 섭취할 수 있다. 이를 위해, 소시지(100)에서 제2영역(120)은 일측 끝단에 위치할 수 있다.
본 명세서에서 설명되는 실시 예와 첨부된 도면은 본 발명에 포함되는 기술적 사상의 일부를 예시적으로 설명하는 것에 불과하다. 따라서, 본 명세서에 개시된 실시 예는 본 발명의 기술적 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이므로, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아님은 자명하다. 본 발명의 명세서 및 도면에 포함된 기술적 사상의 범위 내에서 당업자가 용이하게 유추할 수 있는 변형 예와 구체적인 실시 예는 모두 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
100 : 소시지
110 : 제1영역(지지방 소시지)
120 : 제2영역(고지방 소시지)

Claims (6)

  1. 냉동 원료육의 외지방 제거하는 1차 정선 단계;
    상기 1차 정선된 냉동 원료육을 골절기를 이용하여 복수개로 세분화시키는 단계;
    상기 세분화된 냉동 원료육들을 자연 해동시키는 단계;
    상기 해동된 원료육들 각각의 내지방을 제거하는 2차 정선 단계;
    상기 2차 정선된 원료육을 미트 그라인더를 이용하여 8±2mm 사이즈를 갖는 슬라이스 형태로 분쇄하는 단계;
    상기 슬라이스 분쇄된 원료육과 지용성 용액이 혼합된 혼합용액을 생성하는 단계;
    상기 혼합용액에 외부자극을 인가하여 상기 슬라이스 분쇄된 원료육으로부터 지방을 분리하고, 상기 분리된 지방을 상기 지용성 용액과 결합시키는 단계;
    상기 분리된 지방과 결합된 지용성 용액을 거름망 또는 원심분리기를 이용하여 제거하는 단계;
    상기 슬라이스 분쇄된 원료육에 염지제를 진공상태에서 혼합하여 혼합육을 생성하는 단계;
    상기 혼합육을 상온에서 40±2분간 숙성하는 단계;
    상기 숙성된 혼합육에 첨가물을 배합하여 최종 혼합육을 생성하는 단계;
    상기 최종 혼합육을 케이싱하여 반제품을 생산하는 단계;
    상기 반제품내 수분 및 지방을 동시에 증발시키도록 상기 반제품을 살균기에서 건조시키되, 상기 반제품의 건조가 완료된 시점에서의 반제품 내 지방 함량을 상기 반제품을 건조시키기 이전의 반제품 내 지방 함량과 비교할 때, 지방 함량이 적어도 3 중량% 이상 감소할때까지 상기 반제품을 건조시키는 단계;
    상기 건조된 반제품을 훈연기에서 55±10℃ 온도에서 30±5분 동안 훈연 및 살균하는 단계; 및
    상기 훈연 및 살균된 반제품을 10℃ 이하의 증류수를 이용한 샤워를 120±5분간 실시한 후, 자연 냉각시키는 단계
    를 포함하는 저지방 소시지 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 외부자극은 상기 혼합용액에 적외선을 조사하는 방법 또는 상기 혼합용액에 초음파를 인가하는 방법을 포함하는 저지방 소시지 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 반제품내 수분 및 지방을 동시에 증발시키도록 상기 반제품을 살균기에서 건조시키는 단계는 60±5℃ 온도에서 120±5분간 진행하는 저지방 소시지 제조방법.
  6. 제1항, 제3항 또는 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해서 생산되는 제1소시지; 및
    상기 제1소시지의 일측에 접하여 상기 제1소시지와 함께 케이싱되며, 상기 제1소시지보다 높은 지방 함유량을 갖는 제2소시지
    를 포함하는 저지방 소시지.
KR1020180031333A 2018-03-19 2018-03-19 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지 KR102010293B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180031333A KR102010293B1 (ko) 2018-03-19 2018-03-19 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180031333A KR102010293B1 (ko) 2018-03-19 2018-03-19 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102010293B1 true KR102010293B1 (ko) 2019-10-21

Family

ID=68460359

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020180031333A KR102010293B1 (ko) 2018-03-19 2018-03-19 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102010293B1 (ko)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2001186864A (ja) * 2000-01-05 2001-07-10 Itoham Foods Inc ソーセージおよびその製造方法
JP2005179340A (ja) * 2003-11-26 2005-07-07 Asahi Kasei Chemicals Corp 脂質組成物の製造方法
KR20070025461A (ko) * 2005-09-02 2007-03-08 주식회사진주햄 돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육의 제조방법 및 이를이용하여 제조된 가공육
KR20100004721A (ko) * 2008-07-04 2010-01-13 건국대학교 산학협력단 식물성유와 미강 식이섬유를 이용한 저지방 소시지의제조방법
KR20140039267A (ko) * 2011-06-09 2014-04-01 커먼웰쓰 사이언티픽 앤드 인더스트리얼 리서치 오가니제이션 식물유 추출

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2001186864A (ja) * 2000-01-05 2001-07-10 Itoham Foods Inc ソーセージおよびその製造方法
JP2005179340A (ja) * 2003-11-26 2005-07-07 Asahi Kasei Chemicals Corp 脂質組成物の製造方法
KR20070025461A (ko) * 2005-09-02 2007-03-08 주식회사진주햄 돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육의 제조방법 및 이를이용하여 제조된 가공육
KR20100004721A (ko) * 2008-07-04 2010-01-13 건국대학교 산학협력단 식물성유와 미강 식이섬유를 이용한 저지방 소시지의제조방법
KR20140039267A (ko) * 2011-06-09 2014-04-01 커먼웰쓰 사이언티픽 앤드 인더스트리얼 리서치 오가니제이션 식물유 추출

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2255611C2 (ru) Формованное рыбное изделие (варианты)
US9011957B2 (en) Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives
CN101808534A (zh) 包含有色结构化蛋白质产品的肉组合物
KR101406103B1 (ko) 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법
RU2317728C2 (ru) Содержащая рыбу рубленая колбаса или рубленая сосиска в западном стиле из мяса только водных животных и способ ее приготовления
CN102655769A (zh) 富含ω-3脂肪酸的肉类组合物
RU2311832C2 (ru) Колбаса из мяса только водных животных, содержащая рыбу, и способ ее приготовления
RU2557108C1 (ru) Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы
KR102010293B1 (ko) 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지
RU2204917C1 (ru) Сосиски
RU2635677C1 (ru) Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения
JP2017537628A (ja) ベーコン製品およびその製造方法
WO1996010928A1 (fr) Procede de production d'une substance alimentaire proteique en pate et non blanchie, substance alimentaire proteique ainsi produite, et aliment proteique produit a partir de cette substance
KR101693451B1 (ko) 냉동 돈육을 이용한 편육 및 그 제조 방법
KR101862573B1 (ko) 머리고기 소시지 및 이의 제조방법
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
KR102096663B1 (ko) 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법
KR101150862B1 (ko) 유기산을 함유하는 조미소재를 이용한 어육가공품의 제조방법
RU2657446C1 (ru) Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов
RU2211603C1 (ru) Шпикачки
KR101797545B1 (ko) 다이어트 소시지 및 이의 제조방법
RU2211600C1 (ru) Сардельки
RU2209558C1 (ru) Способ производства сосисок и сосиски (варианты)
RU2210937C1 (ru) Сосиски
KR20220116989A (ko) 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품