JP2001186864A - ソーセージおよびその製造方法 - Google Patents
ソーセージおよびその製造方法Info
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- raw materials
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 ２種類の原料が呈する独特の食感が絶妙に調
和した、斬新な食味・食感を呈するソーセージを提供す
る。 【解決手段】 第一原料２と第二原料３とが二重ノズル
によって螺旋層状にケーシング内に共充填されてなるソ
ーセージ１。 【効果】 味付けや色彩の異なる一対の原料を螺旋層状
にケーシング内に共充填したことで、色彩豊かな螺旋状
の絵柄が描かれ、かつソーセージの栄養バランスの改善
が図れる。
和した、斬新な食味・食感を呈するソーセージを提供す
る。 【解決手段】 第一原料２と第二原料３とが二重ノズル
によって螺旋層状にケーシング内に共充填されてなるソ
ーセージ１。 【効果】 味付けや色彩の異なる一対の原料を螺旋層状
にケーシング内に共充填したことで、色彩豊かな螺旋状
の絵柄が描かれ、かつソーセージの栄養バランスの改善
が図れる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規のソーセー
ジ、すなわち、原料構成が互いに相違する一対のソーセ
ージ原料が螺旋層状にケーシング内に共充填されてなる
ソーセージとその製造方法に関する。
ジ、すなわち、原料構成が互いに相違する一対のソーセ
ージ原料が螺旋層状にケーシング内に共充填されてなる
ソーセージとその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】近年
のわが国の食事内容の多様化と消費者の嗜好の変化が進
む中で、今や、ソーセージは最も普及した食肉加工食品
（畜肉食品）の一つになっている。 そして、ソーセー
ジなどの食肉加工食品を、日本人の味覚や嗜好に適合せ
しめる目的で、また、それらの食味と食感を改善する目
的で、これまでにも、様々な品質改良や商品開発が続け
られている。
のわが国の食事内容の多様化と消費者の嗜好の変化が進
む中で、今や、ソーセージは最も普及した食肉加工食品
（畜肉食品）の一つになっている。 そして、ソーセー
ジなどの食肉加工食品を、日本人の味覚や嗜好に適合せ
しめる目的で、また、それらの食味と食感を改善する目
的で、これまでにも、様々な品質改良や商品開発が続け
られている。
【０００３】ソーセージは、一般に、ウシ、ブタ、鶏な
どから得た肉や内臓を３〜５cm角位の大きさに細断し
て、これを塩漬けおよび挽き潰したものを、調味および
混練し、ケーシングに充填し、そして、これらを乾燥、
燻煙、湯煮および蒸煮して得られる肉製品である。 換
言すれば、ソーセージとは、加熱や乾燥することで結着
する挽肉の性質を利用して製造される肉製品であると言
える。
どから得た肉や内臓を３〜５cm角位の大きさに細断し
て、これを塩漬けおよび挽き潰したものを、調味および
混練し、ケーシングに充填し、そして、これらを乾燥、
燻煙、湯煮および蒸煮して得られる肉製品である。 換
言すれば、ソーセージとは、加熱や乾燥することで結着
する挽肉の性質を利用して製造される肉製品であると言
える。
【０００４】そしてこれまでにも、原料肉の種類（肉
種）、使用する肉の部位、製造工程やケーシングなどに
工夫を採り入れた、多種多様なソーセージが作られ、市
場に流通している。
種）、使用する肉の部位、製造工程やケーシングなどに
工夫を採り入れた、多種多様なソーセージが作られ、市
場に流通している。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、前述した消費
者の嗜好の多様化に鑑みて発明されたものであって、そ
の要旨とするところは、原料構成が互いに相違する一対
のソーセージ原料（以下、単に「一対の原料」と称す
る）が螺旋層状にケーシング内に共充填されてなるソー
セージと、一対の原料を螺旋層状にケーシング内に共充
填する工程を含むソーセージの製造方法にある。
者の嗜好の多様化に鑑みて発明されたものであって、そ
の要旨とするところは、原料構成が互いに相違する一対
のソーセージ原料（以下、単に「一対の原料」と称す
る）が螺旋層状にケーシング内に共充填されてなるソー
セージと、一対の原料を螺旋層状にケーシング内に共充
填する工程を含むソーセージの製造方法にある。
【０００６】すなわち、本発明によれば、ソーセージの
構成材料として、一対の原料を巧みに組み込んだこと
で、ソーセージ本来の食味・風味に加え、原料相互が織
りなす独特の食感もが絶妙に調和して、これまでにない
食味・食感を呈する新規のソーセージが提供されるので
ある。
構成材料として、一対の原料を巧みに組み込んだこと
で、ソーセージ本来の食味・風味に加え、原料相互が織
りなす独特の食感もが絶妙に調和して、これまでにない
食味・食感を呈する新規のソーセージが提供されるので
ある。
【０００７】また、本発明によれば、味付けや色彩も異
なる一対の原料を螺旋層状にケーシング内に共充填でき
るので、色彩豊かな螺旋状の絵柄が描かれたソーセージ
（マーブル状ソーセージ）が得られ、食味・食感に加え
て、ソーセージの美観にも趣向を凝らすことができる。
なる一対の原料を螺旋層状にケーシング内に共充填でき
るので、色彩豊かな螺旋状の絵柄が描かれたソーセージ
（マーブル状ソーセージ）が得られ、食味・食感に加え
て、ソーセージの美観にも趣向を凝らすことができる。
【０００８】さらに、本発明によれば、ソーセージ原料
に、野菜、魚介類、果物、乳製品などの副原料やその加
工品も積極的に取り込むこともできるため、ソーセージ
の栄養バランスの改善を図ることもできる。
に、野菜、魚介類、果物、乳製品などの副原料やその加
工品も積極的に取り込むこともできるため、ソーセージ
の栄養バランスの改善を図ることもできる。
【０００９】
【発明の実施の態様】本発明のソーセージは、一対の原
料を充填ノズルによって螺旋層状にケーシング内に共充
填する工程を経て製造される。 好ましくは、ケーシン
グ内で一対の原料が、互いに混合しないように、相互に
適度の保形性を維持しつつ、層状に接触した状態で螺旋
状に同時に充填、つまり、螺旋層状に共充填される。
料を充填ノズルによって螺旋層状にケーシング内に共充
填する工程を経て製造される。 好ましくは、ケーシン
グ内で一対の原料が、互いに混合しないように、相互に
適度の保形性を維持しつつ、層状に接触した状態で螺旋
状に同時に充填、つまり、螺旋層状に共充填される。
【００１０】本発明において利用する充填ノズル（以
下、「二重ノズル」と称する）とは、外部ノズル管と内
部ノズル管から構成されるものであり、内部ノズル管
は、外部ノズル管の内壁に（例えば、溶接して）接着せ
しめて配置される。 また、内部ノズル管の適宜長さ
を、外部ノズル管の吐出口前方に突出させた構成とす
る。
下、「二重ノズル」と称する）とは、外部ノズル管と内
部ノズル管から構成されるものであり、内部ノズル管
は、外部ノズル管の内壁に（例えば、溶接して）接着せ
しめて配置される。 また、内部ノズル管の適宜長さ
を、外部ノズル管の吐出口前方に突出させた構成とす
る。
【００１１】本発明のソーセージの製造で用いられる一
対の原料は、当該業界で周知のスタッファーから、二重
ノズルを介してケーシング（羊腸ケーシング、人工ケー
シングなど）に吐出および共充填される。
対の原料は、当該業界で周知のスタッファーから、二重
ノズルを介してケーシング（羊腸ケーシング、人工ケー
シングなど）に吐出および共充填される。
【００１２】なお、外部ノズル管の吐出口は、ケーシン
グの長手方向と平行方向に、また、内部ノズル管の吐出
口は、ケーシングの長手方向の垂直方向、すなわち、ケ
ーシング壁に対向するように開口している。 この場
合、外部ノズル管から吐出される原料（以下、「第一原
料」と称する）と、内部ノズル管から吐出される原料
（以下、「第二原料」と称する）とが、二重ノズルから
の吐出時に、相互が接触・混合しないように、各吐出口
の設置位置を決定することが肝要である。
グの長手方向と平行方向に、また、内部ノズル管の吐出
口は、ケーシングの長手方向の垂直方向、すなわち、ケ
ーシング壁に対向するように開口している。 この場
合、外部ノズル管から吐出される原料（以下、「第一原
料」と称する）と、内部ノズル管から吐出される原料
（以下、「第二原料」と称する）とが、二重ノズルから
の吐出時に、相互が接触・混合しないように、各吐出口
の設置位置を決定することが肝要である。
【００１３】そして、外部ノズル管と内部ノズル管の両
方のノズル管後端部にそれぞれ独立して設けた原料供給
口を、スタッファーに接続する。
方のノズル管後端部にそれぞれ独立して設けた原料供給
口を、スタッファーに接続する。
【００１４】ところで、一対の原料が螺旋層状に共充填
されるケーシングとして、長尺のケーシングが使用され
るが、これは、適宜長さのノズル管上にその長さ方向に
押さえ込んでその長さを圧縮状態に保持させてケーシン
グ圧縮体とされる。 このケーシング圧縮体を、後端部
を片持ち支持したノズル上に回転自在に緩挿し、ノズル
周りに於いて回転が付与されながら、その一端（閉端）
からケーシングは、ノズル前方に原料の吐出充填に合わ
せて引き出される。 そして、一対の原料が螺旋層状に
共充填されたケーシングは、ノズル前方に配装した紋締
機構に通され、その長さが所定長さになったところで、
この紋締機構による瞬時の一時的閉作動によって、ケー
シング周りから紋締を行い、ケーシング内の原料を分断
すると共にケーシングを捻回する。
されるケーシングとして、長尺のケーシングが使用され
るが、これは、適宜長さのノズル管上にその長さ方向に
押さえ込んでその長さを圧縮状態に保持させてケーシン
グ圧縮体とされる。 このケーシング圧縮体を、後端部
を片持ち支持したノズル上に回転自在に緩挿し、ノズル
周りに於いて回転が付与されながら、その一端（閉端）
からケーシングは、ノズル前方に原料の吐出充填に合わ
せて引き出される。 そして、一対の原料が螺旋層状に
共充填されたケーシングは、ノズル前方に配装した紋締
機構に通され、その長さが所定長さになったところで、
この紋締機構による瞬時の一時的閉作動によって、ケー
シング周りから紋締を行い、ケーシング内の原料を分断
すると共にケーシングを捻回する。
【００１５】この一連の工程を経ることで、図１を参照
すれば、第一原料２と第二原料３とが螺旋層状に共充填
されたソーセージ１（半製品）が得られる。 この半製
品状態のソーセージ１は、その後、60〜85℃で１〜２時
間等の条件で乾燥し、次いで、湯煮もしくは蒸煮する。
あるいは、常温流通する場合には、120℃で４分間等
の条件でさらに熱処理（加熱殺菌）する。 そして、湯
煮や熱処理を終えたソーセージを、冷水中で放冷または
冷蔵庫中で冷却することで、本発明のソーセージが得ら
れる。
すれば、第一原料２と第二原料３とが螺旋層状に共充填
されたソーセージ１（半製品）が得られる。 この半製
品状態のソーセージ１は、その後、60〜85℃で１〜２時
間等の条件で乾燥し、次いで、湯煮もしくは蒸煮する。
あるいは、常温流通する場合には、120℃で４分間等
の条件でさらに熱処理（加熱殺菌）する。 そして、湯
煮や熱処理を終えたソーセージを、冷水中で放冷または
冷蔵庫中で冷却することで、本発明のソーセージが得ら
れる。
【００１６】これら第一原料と第二原料は、通常、ソー
セージ原料を主体にするものである。
セージ原料を主体にするものである。
【００１７】ところで、本明細書で使用する「ソーセー
ジ原料」の語は、食肉から調製された肉原料を必須的に
含む原料を包含するものであり、例えば、ウィンナーソ
ーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセ
ージ、リオナソーセージ、レバーソーセージ、ドライソ
ーセージ、セミドライソーセージ、混合ソーセージ、魚
肉ソーセージなどを調製するために利用される原料があ
る。
ジ原料」の語は、食肉から調製された肉原料を必須的に
含む原料を包含するものであり、例えば、ウィンナーソ
ーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセ
ージ、リオナソーセージ、レバーソーセージ、ドライソ
ーセージ、セミドライソーセージ、混合ソーセージ、魚
肉ソーセージなどを調製するために利用される原料があ
る。
【００１８】また、肉原料は、豚肉、牛肉、馬肉、羊
肉、山羊肉、家兎肉、家きん肉、鶏肉、魚肉、鯨肉、臓
器およびこれらの混合肉など（これらに限定されない）
を材料にして調製される。 さらに、肉原料を調製する
ために使用できる肉の種類（部位）として、バラ肉、ロ
ース肉、肩肉、モモ肉およびこれらの混合肉などがあ
り、これらのいずれでも使用できる。
肉、山羊肉、家兎肉、家きん肉、鶏肉、魚肉、鯨肉、臓
器およびこれらの混合肉など（これらに限定されない）
を材料にして調製される。 さらに、肉原料を調製する
ために使用できる肉の種類（部位）として、バラ肉、ロ
ース肉、肩肉、モモ肉およびこれらの混合肉などがあ
り、これらのいずれでも使用できる。
【００１９】本発明のソーセージ原料は、従来のソーセ
ージの原料と実質的に同様の方法によって製造される。
すなわち、まず、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉などの肉塊
を所定の大きさに切断（肉切り）および肉挽きして肉原
料を得、次いで、これに食塩や亜硝酸ナトリウムなどを
添加して塩漬けし、そして、熟成させて塩漬肉を得る。
ージの原料と実質的に同様の方法によって製造される。
すなわち、まず、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉などの肉塊
を所定の大きさに切断（肉切り）および肉挽きして肉原
料を得、次いで、これに食塩や亜硝酸ナトリウムなどを
添加して塩漬けし、そして、熟成させて塩漬肉を得る。
【００２０】塩漬肉が調製できたところで、これらを高
速カッターもしくはミキサーに投入して、塩漬肉をよく
練り合わせて、粘り気が出てきた頃に、調味料や香辛料
を混ぜる。 なお、最終製品の味を整える目的で、必要
に応じて、脂肪（豚脂肪など）を投入することもでき
る。
速カッターもしくはミキサーに投入して、塩漬肉をよく
練り合わせて、粘り気が出てきた頃に、調味料や香辛料
を混ぜる。 なお、最終製品の味を整える目的で、必要
に応じて、脂肪（豚脂肪など）を投入することもでき
る。
【００２１】塩漬肉を使用しない場合は、切断肉もしく
は挽き肉を高速カッターもしくはミキサーに投入して、
食塩や亜硝酸ナトリウムなどと共に混練する。 なお、
通常は、最終製品の味を整える目的で、脂肪（豚脂肪な
ど）も投入する。 また、最終製品たるソーセージに保
水力・結着性を付与する場合には重合リン酸塩を、さら
に、ソーセージの脂肪量に見合った乳化力を付与するた
めにカゼインナトリウムなども添加できる。
は挽き肉を高速カッターもしくはミキサーに投入して、
食塩や亜硝酸ナトリウムなどと共に混練する。 なお、
通常は、最終製品の味を整える目的で、脂肪（豚脂肪な
ど）も投入する。 また、最終製品たるソーセージに保
水力・結着性を付与する場合には重合リン酸塩を、さら
に、ソーセージの脂肪量に見合った乳化力を付与するた
めにカゼインナトリウムなども添加できる。
【００２２】本発明のソーセージ原料には、ソーセージ
の製造に通常用いられる調味料や香辛料が使用される。
具体的には、調味料としては、食塩、砂糖、水あめ、
脱脂粉乳、グルタミン酸ナトリウムなどが、また、香辛
料としては、胡椒、オニオン、メース、カルダモン、ジ
ンジャーなどが、本発明において使用できる。
の製造に通常用いられる調味料や香辛料が使用される。
具体的には、調味料としては、食塩、砂糖、水あめ、
脱脂粉乳、グルタミン酸ナトリウムなどが、また、香辛
料としては、胡椒、オニオン、メース、カルダモン、ジ
ンジャーなどが、本発明において使用できる。
【００２３】さらに、本発明のソーセージにあっては、
前述したソーセージ原料に、野菜、魚介類、果物、乳製
品およびこれらの組み合わせから選択された「副原料」
および／またはその加工品が加えられる。 本明細書で
使用する「加工品」の語は、一般に、副原料を、調味や
調理などしたものを指す。 これら副原料や加工品は、
第一原料および第二原料の少なくとも一方に採り入れら
れる。
前述したソーセージ原料に、野菜、魚介類、果物、乳製
品およびこれらの組み合わせから選択された「副原料」
および／またはその加工品が加えられる。 本明細書で
使用する「加工品」の語は、一般に、副原料を、調味や
調理などしたものを指す。 これら副原料や加工品は、
第一原料および第二原料の少なくとも一方に採り入れら
れる。
【００２４】また、これら副原料や加工品は、一対の原
料を二重ノズルで螺旋層状にケーシング内に円滑に共充
填する上で、内部ノズル管から充填する第二原料に加え
るのが望ましいが、これに限定されない。
料を二重ノズルで螺旋層状にケーシング内に円滑に共充
填する上で、内部ノズル管から充填する第二原料に加え
るのが望ましいが、これに限定されない。
【００２５】これら副原料や加工品は、通常、ケーシン
グへの充填に耐えうるに十分な保形性を付与すべく、高
速カッターもしくはミキサーで、よく練り合わせて、粘
性が付いたソーセージ原料に対して混合される。
グへの充填に耐えうるに十分な保形性を付与すべく、高
速カッターもしくはミキサーで、よく練り合わせて、粘
性が付いたソーセージ原料に対して混合される。
【００２６】これら副原料としては、具体的には、アス
パラガス、タマネギ、ネギ、インゲン豆、ゴボウ、ニン
ジン、サツマイモ、レンコン、カボチャ、ホウレン草な
どの野菜類；パイナップル、リンゴ、バナナ、ナッツ類
などの果物；イカ、えび、ホタテ貝、タコなどの魚介
類；そして、チーズなどの乳製品などが利用できる。
パラガス、タマネギ、ネギ、インゲン豆、ゴボウ、ニン
ジン、サツマイモ、レンコン、カボチャ、ホウレン草な
どの野菜類；パイナップル、リンゴ、バナナ、ナッツ類
などの果物；イカ、えび、ホタテ貝、タコなどの魚介
類；そして、チーズなどの乳製品などが利用できる。
【００２７】本発明のソーセージでの一対の原料は、そ
れを構成する一方または双方の原料の構成要素の全部ま
たは一部を削除、追加および／または変更することで、
原料間に原料構成上の相違点さえ設ければよく、例え
ば、肉原料と副原料との関係に着目すれば； (1) 肉原料が異なる一対のソーセージ原料で、共に副原
料無添加； (2) 肉原料が異なる一対のソーセージ原料で、一方にの
み副原料添加； (3) 肉原料が異なる一対のソーセージ原料で、双方に同
一の副原料添加； (4) 肉原料が同一の一対のソーセージ原料で、一方にの
み副原料添加； (5) 肉原料が同一の一対のソーセージ原料で、双方に互
いに別異の副原料添加、などの態様が挙げられる。
れを構成する一方または双方の原料の構成要素の全部ま
たは一部を削除、追加および／または変更することで、
原料間に原料構成上の相違点さえ設ければよく、例え
ば、肉原料と副原料との関係に着目すれば； (1) 肉原料が異なる一対のソーセージ原料で、共に副原
料無添加； (2) 肉原料が異なる一対のソーセージ原料で、一方にの
み副原料添加； (3) 肉原料が異なる一対のソーセージ原料で、双方に同
一の副原料添加； (4) 肉原料が同一の一対のソーセージ原料で、一方にの
み副原料添加； (5) 肉原料が同一の一対のソーセージ原料で、双方に互
いに別異の副原料添加、などの態様が挙げられる。
【００２８】加えて、前述した肉原料と副原料との関係
以外にも、ソーセージ原料の調味・調理方法や色彩など
に変化をつけることによっても、一対の原料を構成する
原料間に相違点を設けることは当然に可能である。
以外にも、ソーセージ原料の調味・調理方法や色彩など
に変化をつけることによっても、一対の原料を構成する
原料間に相違点を設けることは当然に可能である。
【００２９】
【実施例】以下に、本発明をその実施例に沿って説明す
るが、この実施例の開示に基づいて本発明が限定的に解
釈されるべきでないことは勿論である。
るが、この実施例の開示に基づいて本発明が限定的に解
釈されるべきでないことは勿論である。
【００３０】なお、本実施例にあっては、特に断りの無
い限り、１重量部＝１kgとして材料の計量を行った。
い限り、１重量部＝１kgとして材料の計量を行った。
【００３１】ソーセージ原料調製事例１ Ａ．第一原料の調製 約３mm角に細断した新鮮な豚肉（ミンチ肉）70重量部、
氷水10重量部、亜硝酸ナトリウム0.02重量部、アスコル
ビン酸ナトリウム0.1重量部、食塩1.5重量部および重合
リン酸塩0.3重量部を、この順に高速カッター（3000〜5
000rpm)に添加し、５分間混合した。 続いて、豚脂肪1
5重量部を同高速カッターに添加し、さらに５分間混合
した。 そして、高速カッターを駆動させながら、ピザ
シーズニング２重量部、ソルビン酸0.1重量部、パプリ
カ色素0.2重量部を、この順に高速カッターに添加し、
さらに、５分間混合した。
氷水10重量部、亜硝酸ナトリウム0.02重量部、アスコル
ビン酸ナトリウム0.1重量部、食塩1.5重量部および重合
リン酸塩0.3重量部を、この順に高速カッター（3000〜5
000rpm)に添加し、５分間混合した。 続いて、豚脂肪1
5重量部を同高速カッターに添加し、さらに５分間混合
した。 そして、高速カッターを駆動させながら、ピザ
シーズニング２重量部、ソルビン酸0.1重量部、パプリ
カ色素0.2重量部を、この順に高速カッターに添加し、
さらに、５分間混合した。
【００３２】Ｂ．第二原料の調製 約３mm角に細断した新鮮な豚肉（ミンチ肉）60重量部、
氷水15重量部、亜硝酸ナトリウム0.02重量部、アスコル
ビン酸ナトリウム0.1重量部、食塩1.5重量部および重合
リン酸塩0.3重量部を、この順に高速カッター（3000〜5
000rpm)に添加し、５分間混合した。 続いて、豚脂肪1
0重量部を同高速カッターに添加し、さらに５分間混合
した。 そして、高速カッターを駆動させながら、シー
ズニング（砂糖、グルタミン酸ナトリウム、香辛料の混
合物）２重量部、ソルビン酸0.1重量部を、この順に高
速カッターに添加し、さらに、５分間混合した。 最後
に、チーズ15重量部を添加して、混合した。
氷水15重量部、亜硝酸ナトリウム0.02重量部、アスコル
ビン酸ナトリウム0.1重量部、食塩1.5重量部および重合
リン酸塩0.3重量部を、この順に高速カッター（3000〜5
000rpm)に添加し、５分間混合した。 続いて、豚脂肪1
0重量部を同高速カッターに添加し、さらに５分間混合
した。 そして、高速カッターを駆動させながら、シー
ズニング（砂糖、グルタミン酸ナトリウム、香辛料の混
合物）２重量部、ソルビン酸0.1重量部を、この順に高
速カッターに添加し、さらに、５分間混合した。 最後
に、チーズ15重量部を添加して、混合した。
【００３３】ソーセージ原料調製事例２ Ｃ．第一原料の調製 約３mm角に細断した新鮮な豚肉（ミンチ肉）60重量部、
氷水５重量部、亜硝酸ナトリウム0.02重量部、アスコル
ビン酸ナトリウム0.1重量部、食塩1.5重量部および重合
リン酸塩0.3重量部を、この順に高速カッター（3000〜5
000rpm)に添加し、５分間混合した。 続いて、豚脂肪1
0重量部を同高速カッターに添加し、さらに５分間混合
した。 そして、高速カッターを駆動させながら、シー
ズニング（砂糖、グルタミン酸ナトリウム、香辛料の混
合物）２重量部、ソルビン酸0.1重量部、ほうれん草20
重量部を、この順に高速カッターに添加し、さらに、５
分間混合した。
氷水５重量部、亜硝酸ナトリウム0.02重量部、アスコル
ビン酸ナトリウム0.1重量部、食塩1.5重量部および重合
リン酸塩0.3重量部を、この順に高速カッター（3000〜5
000rpm)に添加し、５分間混合した。 続いて、豚脂肪1
0重量部を同高速カッターに添加し、さらに５分間混合
した。 そして、高速カッターを駆動させながら、シー
ズニング（砂糖、グルタミン酸ナトリウム、香辛料の混
合物）２重量部、ソルビン酸0.1重量部、ほうれん草20
重量部を、この順に高速カッターに添加し、さらに、５
分間混合した。
【００３４】Ｄ．第二原料の調製 約３mm角に細断した新鮮な豚肉（ミンチ肉）65重量部、
氷水10重量部、亜硝酸ナトリウム0.02重量部、アスコル
ビン酸ナトリウム0.1重量部、食塩1.5重量部および重合
リン酸塩0.3重量部を、この順に高速カッター（3000〜5
000rpm)に添加し、５分間混合した。 続いて、豚脂肪1
0重量部、バター10重量部を同高速カッターに添加し、
さらに５分間混合した。 そして、高速カッターを駆動
させながら、シーズニング（砂糖、グルタミン酸ナトリ
ウム、香辛料の混合物）２重量部、ソルビン酸0.1重量
部を、この順に高速カッターに添加し、さらに、５分間
混合した。
氷水10重量部、亜硝酸ナトリウム0.02重量部、アスコル
ビン酸ナトリウム0.1重量部、食塩1.5重量部および重合
リン酸塩0.3重量部を、この順に高速カッター（3000〜5
000rpm)に添加し、５分間混合した。 続いて、豚脂肪1
0重量部、バター10重量部を同高速カッターに添加し、
さらに５分間混合した。 そして、高速カッターを駆動
させながら、シーズニング（砂糖、グルタミン酸ナトリ
ウム、香辛料の混合物）２重量部、ソルビン酸0.1重量
部を、この順に高速カッターに添加し、さらに、５分間
混合した。
【００３５】ソーセージの製造事例 Ｅ．ソーセージの製造 ソーセージ原料調製事例１に従って調製した第一原料と
第二原料を、独立したスタッファーに個別に入れた。
そして、これらスタッファーを、充填機（ハントマン社
製充填機）に装着したステンレス製の二重ノズルの後端
部にそれぞれ独立して設けた原料供給口に接続した。
なお、二重ノズルとして、外部ノズル（口径10mm、長さ
550mm）の内壁に内部ノズル（口径６mm、長さ560mm）を
溶接して接着せしめた構造のものを使用した。 そし
て、充填機の運転マニュアルに従って、第一原料と第二
原料を、人工ケーシング（口径17mm）に、螺旋層状に共
充填した。
第二原料を、独立したスタッファーに個別に入れた。
そして、これらスタッファーを、充填機（ハントマン社
製充填機）に装着したステンレス製の二重ノズルの後端
部にそれぞれ独立して設けた原料供給口に接続した。
なお、二重ノズルとして、外部ノズル（口径10mm、長さ
550mm）の内壁に内部ノズル（口径６mm、長さ560mm）を
溶接して接着せしめた構造のものを使用した。 そし
て、充填機の運転マニュアルに従って、第一原料と第二
原料を、人工ケーシング（口径17mm）に、螺旋層状に共
充填した。
【００３６】原料充填を終えたケーシングを、スモーク
ハウス内に移し、まず、60℃の温度で60分間乾燥し、次
いで、70℃の温度で20分間燻煙し、最後に、80℃の温度
で60分間蒸煮した。 そして、これらケーシングを、冷
蔵庫（庫内温度５℃）内で、一晩冷却して、目的とする
ソーセージを得た。
ハウス内に移し、まず、60℃の温度で60分間乾燥し、次
いで、70℃の温度で20分間燻煙し、最後に、80℃の温度
で60分間蒸煮した。 そして、これらケーシングを、冷
蔵庫（庫内温度５℃）内で、一晩冷却して、目的とする
ソーセージを得た。
【００３７】このソーセージを食したところ、ソーセー
ジ本来の食味に加え、香辛料とチーズが醸し出す旨味・
風味と独特の食感とが絶妙に調和しており、非常に美味
であった。
ジ本来の食味に加え、香辛料とチーズが醸し出す旨味・
風味と独特の食感とが絶妙に調和しており、非常に美味
であった。
【００３８】また、肉の赤身と、香辛料およびチーズの
色とが、明確なコントラストを出し、美観上も好ましか
った。
色とが、明確なコントラストを出し、美観上も好ましか
った。
【００３９】ソーセージの評価 Ｆ．ソーセージの官能評価 前節Ｅで製造したソーセージに関する官能評価（食味、
食感、色彩）を、40名のパネラーが参加した、５段階採
点法［５点（非常に良好）、４点（良好）、３点（普
通）、２点（やや悪い）、１点（悪い）］によって行
い、この３項目の平均点を、以下の表１に記した。 な
お、ソーセージ原料調製事例１に従って調製した第一原
料を一重ノズルでケーシングに充填して調製したソーセ
ージを、対照品とした。
食感、色彩）を、40名のパネラーが参加した、５段階採
点法［５点（非常に良好）、４点（良好）、３点（普
通）、２点（やや悪い）、１点（悪い）］によって行
い、この３項目の平均点を、以下の表１に記した。 な
お、ソーセージ原料調製事例１に従って調製した第一原
料を一重ノズルでケーシングに充填して調製したソーセ
ージを、対照品とした。
【００４０】
【表１】
【００４１】また、前節Ｅで製造したソーセージと対照
品との官能評価（食味、食感、色彩）を、40名のパネラ
ーが参加した、２点嗜好法［二者択一方式］によって評
価してもらった。 その結果、28名のパネラーが、本発
明のソーセージの食味の方が良好であると判定し、残り
の12名は食味に差が無いと判定した。
品との官能評価（食味、食感、色彩）を、40名のパネラ
ーが参加した、２点嗜好法［二者択一方式］によって評
価してもらった。 その結果、28名のパネラーが、本発
明のソーセージの食味の方が良好であると判定し、残り
の12名は食味に差が無いと判定した。
【００４２】これら結果から明らかなように、本発明の
ソーセージが、従来のソーセージ（対照品）からして官
能性（食味、食感、色彩）に優れ、喫食者の嗜好性を有
意に高めていることが認められた。
ソーセージが、従来のソーセージ（対照品）からして官
能性（食味、食感、色彩）に優れ、喫食者の嗜好性を有
意に高めていることが認められた。
【００４３】
【発明の効果】このように、本発明によると、所期の目
的であった、ソーセージ本来の食味・風味に加え、一対
の原料相互が織りなす食感が絶妙に調和した、斬新な食
味・食感を呈するソーセージが実現される。
的であった、ソーセージ本来の食味・風味に加え、一対
の原料相互が織りなす食感が絶妙に調和した、斬新な食
味・食感を呈するソーセージが実現される。
【００４４】また、本発明のソーセージは、味付けや色
彩の異なる一対の原料を螺旋層状にケーシング内に共充
填されてなるものであるため、色彩豊かな螺旋状の絵柄
が描かれた、優れた美観のソーセージが得られる。
彩の異なる一対の原料を螺旋層状にケーシング内に共充
填されてなるものであるため、色彩豊かな螺旋状の絵柄
が描かれた、優れた美観のソーセージが得られる。
【００４５】さらに、本発明のソーセージでは、野菜、
魚介類、果物、乳製品などの原料をも積極的に取り込め
るため、ソーセージの栄養バランスの改善を図ることも
可能となる、などの効果をも相乗的に奏するのである。
魚介類、果物、乳製品などの原料をも積極的に取り込め
るため、ソーセージの栄養バランスの改善を図ることも
可能となる、などの効果をも相乗的に奏するのである。
【図１】 (a)は、本発明のソーセージの一実施例の斜
視図であり、(b)はそのＡ−Ａ断面図である。
視図であり、(b)はそのＡ−Ａ断面図である。
１ …… ソーセージ ２ …… 第一原料 ３ …… 第二原料
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B011 CA02 CB01 CC02 4B042 AC03 AC05 AC10 AD03 AG02 AG03 AG04 AG06 AG12 AH01 AK04 AK11 AK14 AK15 AP14 AP20 AP21 AW04 AW06
Claims (6)
- 【請求項１】 原料構成が互いに相違する一対のソーセ
ージ原料を螺旋層状にケーシング内に共充填してなるソ
ーセージ。 - 【請求項２】 前記一対のソーセージ原料が、互いに同
一の肉原料を含む請求項１に記載のソーセージ。 - 【請求項３】 前記ソーセージ原料の少なくとも一方
が、野菜、魚介類、果物、乳製品およびこれらの組み合
わせから選択された副原料および／またはその加工品を
さらに含む請求項１または２に記載のソーセージ。 - 【請求項４】 ソーセージの製造方法であって、該方法
が、外部ノズル管と内部ノズル管を具備した二重ノズル
によって、原料構成が互いに相違する一対のソーセージ
原料を螺旋層状にケーシング内に共充填する工程を含
み、かつ該内部ノズルが、該外部ノズル管の内壁に接着
して配置されたノズルである、ことを特徴とするソーセ
ージの製造方法。 - 【請求項５】 前記一対のソーセージ原料が、互いに同
一の肉原料を含む請求項４に記載の製造方法。 - 【請求項６】 前記内部ノズル管によって充填されるソ
ーセージ原料が、野菜、魚介類、果物、乳製品およびこ
れらの組み合わせから選択された副原料および／または
その加工品をさらに含む請求項４または５に記載の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000000189A JP3068826B1 (ja) | 2000-01-05 | 2000-01-05 | ソーセージおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000000189A JP3068826B1 (ja) | 2000-01-05 | 2000-01-05 | ソーセージおよびその製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP3068826B1 JP3068826B1 (ja) | 2000-07-24 |
| JP2001186864A true JP2001186864A (ja) | 2001-07-10 |
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ID=18529573
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000000189A Expired - Fee Related JP3068826B1 (ja) | 2000-01-05 | 2000-01-05 | ソーセージおよびその製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3068826B1 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2366291A3 (de) * | 2010-03-19 | 2012-11-07 | Metzgerei Heinrich Stumpf GmbH | Esswurst |
| JP2014204701A (ja) * | 2013-04-16 | 2014-10-30 | 大 有泉 | 獣肉と大長人参のソーセージ |
| KR101808303B1 (ko) | 2016-08-30 | 2017-12-12 | (주) 도야지식품 | 봉입형 피자의 제조방법 |
| KR102010293B1 (ko) * | 2018-03-19 | 2019-10-21 | 김상우 | 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7736686B2 (en) * | 2000-11-08 | 2010-06-15 | Nestec S.A. | Meat emulsion products and methods of making same |
| JP7146535B2 (ja) * | 2018-09-07 | 2022-10-04 | 米久かがやき株式会社 | 食肉製品の製造方法及び食肉製品 |
-
2000
- 2000-01-05 JP JP2000000189A patent/JP3068826B1/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|---|---|---|
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| JP2014204701A (ja) * | 2013-04-16 | 2014-10-30 | 大 有泉 | 獣肉と大長人参のソーセージ |
| KR101808303B1 (ko) | 2016-08-30 | 2017-12-12 | (주) 도야지식품 | 봉입형 피자의 제조방법 |
| KR102010293B1 (ko) * | 2018-03-19 | 2019-10-21 | 김상우 | 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지 |
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| JP3068826B1 (ja) | 2000-07-24 |
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