JPS58116628A - 脂肪の少ない肉食品、例えば脂身または乳化剤を加えることなくソ−セ−ジ製品を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、脂肪がなく栄養生理学的に非常に良好な肉食
品を製造する方法であって、脂身、脂肪または牛乳蛋白
質のような乳化剤の添加を必要としない製造法に関する
。本発明の方法は特に脂肪の少ない食餌的ソーセージ表
品會装造するのに通ずる。

例えば、あふりソーセージおよびホイルドソーセージの
製造は、若干の国では負科品取締法によっであるいは闇
慣旨によって脂＃または脂肪の添加を抑えるように決め
られていることは周知である。

従来のあぷシソ−セージ（肉ソーセージ）の一般的な製
造においては、例えは、牛肉を挽肉機の中で細かく挽き
、カッタの中で亜硝酸塩、氷と一緒に基本物質所論クル
ンド　プレート（Ｇｒｕｎｄ　ｂｒｉｊｔ　）に細かく
している。この場合、筋肉に水ないし氷および塩を加え
て細かくする。

筋繊維内鞘内に含まれている筋蛋白質からできるだけ多
くが、一部では懸濁された形で、一部では溶質の形の溶
液になるようにすることが重要である。この浴液は加熱
の際相互に結合して凝結する。それによって製品の粘漕
力および切断強度が得られる。

詳細には次のような１根で装造される。すなわち１まず
挽肉機に始まり、カッタの中で継続される（挽肉機全切
離して）壁械的な粉砕が行なわれる。この−合、筋繊維
内鞘が囲かれる。

しかしこれたけでは筋蛋白質の浴液化のために充分では
ない。σらに冷却された水ないし雪氷の形で冷加される
浴剤が必要である。脂身は挽肉機の中で予め小さく挽か
れ、さらにカッタの中で基本物質（グルンド　プレート
）を混合してこの混合物が完全に乳化するまで機軸に粉
砕される。脂肪の混ぜ合わせはカッタの刃の擦り砕き作
用によって行なわれる。最終生成物は脂肪−水一蛋白質
の乳濁液で６Ｄ、この中で、浴は出した蛋白質が乳化剤
と安定化剤の役割をする。十分に混ぜ合わせる際亜硝酸
塩、肉ソーセージ、香辛料および赤変色剤が添加される
。次に腸詰され、加熱凝結のため加温燻煙加工および煮
熟される。

ボイルド　ソーセージ（例えば、レバー　ソーセージ）
の従来の製法ではレバーを亜硝＠墳および玉葱と御粘に
予め細かく切り刻む。頭内および＆部内をブロスと一緒
に微細に粉砕する。

前もって細かくされていたレバーを、レバーソーセージ
用香辛料およびグルタミン酸塩を添加して混ぜ合わせる
。そのようにして調整された混合物が腸詰、煮熟され、
次いで冷却して燻煙加工される。ボイルド　ソーセージ
は茹でられた肉から作られる。固形化は脂肪によってま
たはレバーまたは血の加熱凝結によって得られ、　る。

それは個々の肉繊維の網状化が普通の高い脂肪含有量の
之め不可能であるからである。

しかし、上述のようにして製造されたソーセージは脂肪
含有率が高く、カロリーが非常に尚い。ラジオ、テレビ
、新聞１画報、消費者パンフレット、健康保険パンフレ
ット、医学雑誌のマスコミにおいて、ソーセージは脂肪
が多過ぎると非銀されている。特に、医学界および栄養
生理学界では脂肪の少ない蛋白質の豊富な食餌が推奨さ
れている。

さらに、ソーセージ製造のＮ女な問題は物質（ＢｒＭｔ
　）の中で筋肉の水結合と脂肪の乳濁化の点にある。脂
肪および水の主成分のほかに。

熱に安定な乳濁液を調製するために乳化剤が不可欠であ
る。脂肪乳化全行うことができ、それによって水結合お
よび形の形成に対して、重要な肉蛋白貴公を軸減し１％
にソーセージの改良に著しくを与している乳化剤は５例
えば司活性になった牛乳蛋白質である。

しかし補助物質が生理学的にも危険でなく。

また微生物学的にも申分なく加工を容易にし貯蔵能力を
改善し、他の成分または包装材と例等の望ましくない反
応を示さないものであっても、補助物質の添加は法律的
に厳しく規制されている。これに関連して多数の国にお
いて可溶性にした、肉製品における補助物質としての牛
乳蛋白質の許容限度について多数の法律が決められてい
ることを言及しなければならない。

本発明の課題は、脂身、脂肪または栄養生理学的にｍ′
ｆＦｌｊで、カロリーの謁い柚々の形成のソーセージ風
食品に適する乳化剤を添加することなく脂肪の少ないソ
ーセージ風の肉食品全装造する方法を開発することであ
る。製品の脂肪含有量は最少限に低下すべきである。同
時に比軟的に安い脂肪と脂肪組織がはいっていないにも
拘らず低廉な消費価格で提供できるようにすべきである
。この課題を解決するために、本発明者は鋭意研究、試
作を菖ねた結果、新規なソーセージ風の肉食品を製造す
る方法を開発することに成功した。

すなわち、脂肪分の少ない基本物質および／または予め
細かく切シ刻むか予め調製した脂肪分の少ない肉に牛乳
、凍結乳、スキムミルクまたはこれらよシ得られる凝乳
もしくは新鮮なチーズを加え、全混合物をカッタの中で
均一化し、製造された肉食品に香味をつけ、所望の順序
で必要に応じて燻煙加工および／または熱処理および／
またはケーシングに充填することによし脂肪の少ない新
規なソーセージ風の肉食品の製造方法を見出したもので
ある。

本発明で使用される基本物質とは脂肪分の少ない肉と氷
とをカッタで粉砕したものであって、必要に応じ亜硝酸
塩、燐酸塩を用いてもよい。

筐た。牛乳とは牛乳以外にコンテンスミルク、全脂粉乳
、凍結孔などが含まれ、スキムミルクとは脱脂乳製品で
りって、脱脂乳、粉末脱脂乳などを意味し、款乳と新鮮
なチーズとに牛乳、スキムミルク全原料にしてｎ法によ
り凝届１させて得た凝乳および熟成前の剃岬なチーズで
ある。

すなわち、過度の化学的若しくは物理的処理により蛋白
変性されてない蛋白質、乳中に本来含有されるミネラル
、微１ｈｒＷ分および低含せの食塩が保存含有された乳
製品が使用される。以上のものは人類が古くより天然食
品として利用し、現在も天然食品とされる顧１念のなか
の乳製品の一部を占めるものである。

本発明の方法は、牛乳、凍結孔、スキムミルクまたはこ
れらよシ得られる凝乳もしくは糾岬なチーズおよび艮好
な品餉の赤味の肉と一ボｈに加工することによって数密
度（硬さ）、味、外装ならびに栄誉生理学の価に関し尚
い品質のソーセージを製造できるという認識に基づくも
のである。−カゼインや過度の化学的若しくは物理的処
理により変性でれ′ｆＣ礼蛋白負な言上する乳製品を使
用しても、本発明に係る牛乳、凍結孔、スキムミルクま
たはこれらより侍らγしる凝乳若しくは＃鮮なチーズを
使用したソーセージのような均一で過度の浮力と硬さの
ソーセージは得られない。艮好な粘涜力を菊し、結合組
織繊維の含有前の少ない赤味の肉が特に′￥ｆ適である
。また、凍結孔、スキムミルクを用いると好都合である
。しかし新鮮なチーズ、凝乳等を用いることもできる。

これらは肉に対し約ｔ−ｇｏ％便用される。

これより少ないと物質な組織のソーセージが得られず、
軟質で商品価イばのないソーセージとなる。

脂肪の少ない肉食品１例えはＩＪｆｔ　Ｍ−または脂肪
および乳化剤を脩加すること々くソーセージ製品を製造
する方法において、待機とするとＣろは脂肪分のない基
本物買および／″１．たは予め細かく切シ刻むか予め調
装した脂肪分の少ない内に牛乳、凍結孔、スキムミルク
またはこれより得られる凝乳もしくは笥鮮なチーズを加
え、全混合物をカッタの甲で均一化し、製造された肉食
品に香味をつけ、Ｐ９Ｔ望の順序で必要に応じて燻煙加
工および／′！１′だは熱処理および／まだはケーシン
グに光種する点にある。

本発明の方法は、食餌肉製品としてまたはボを病人食餌
として用いることができる。ナトリウムの少ない食餌ソ
ーセージを装造するのにも適する。本発明によって製造
された製品は、子供の養育における食餌としても適し、
普通の絢知脂肪の少ない食餌ソーセージに比して明るく
外嵌がよく、亜硝酸塩および／または燐酸塩のはいって
いないソーセージ製品を製造することができる。

本発明の方法においては、肉ソーセージ風のソーセージ
（ソーセージに類似の肉−凝乳食品）は次のようにして
製造される。

動物の赤味の肉を挽丙截の中で予め細かく抗２− き、氷を加えて和かく粉砕する。必要に応じ亜硝酸塩、
燐敲ｍを加えてもよい。この基本勧賞に牛乳、凍結孔、
スキムミルク筐たはこれらより侍られる凝乳もしくは竹
＃なチーズにカッタ中で混ぜ合わせ、乳濁化する。同時
に途辛料および赤変色剤が添加される。ケーシングに酷
め迅速れたものは金鵬谷益の中で３時間ＡＪ−Ｃで茹で
る。ｌ弁定の肉の釉類、例えば挽肉の確加によって竹に
有利なソーセージ形式になることかわかった。

例えは、レバー　ソーセージ風のボイルドソーセージの
製造の場合、茹でられた赤味間をカッタの甲で予め＃＋
１かくする。悶レバーは亜硝酸塩および玉悪と御粘にカ
ッタの中で歇細に細かく粉砕し、カッタの中で予め小さ
く粉砕された赤肉と牛乳、凍結孔、スキムミルク１ｆｃ
ｒＪ、これらよシ得られる凝乳もしくは新鮮なチーズな
らびにレバー　ソーセージ査辛料およびグルタミン服地
が添加される。カッタの中での混ぜ合わせの後、セロハ
ンケーシングの中に詰め込み。

ＩＯ− 引続いて３時間７０℃で煮熱され、仄いて冷燻煙刀１１
工される。

本発明による食＊＝＋と６の装造防は１．」ｄ肪分の少
ない内を牛乳、ＯＩＬ結乳、スキムミルクまたはこれら
よシ倚られる凝乳もしくは新魚１−なチーズでの加工に
よって均一で適匿の弾力と硬さ葡市し、良好なデテクス
チャのソーセージか提供でさ、保存料を便用しないでｇ
年以上の保存ｉＪ能であシ、ドイツの例で＋１米方法の
ソーセージに比較しコストが約４ＬＯ％節約できる々と
、安仙１で栄養生理学の仙」に関し篩い品質のソーセー
ジを製造でき、負科品の装造分封で憧めて新規なもので
ある。

次に、本発明の装造法を実施例について詳しく説明する
。

例／ あぷりソーセージの製造 赤肉１ｏＦ−ｐを挽肉機中で細かく挽き、次にカッタの
中で燐酸塩３０ｇおよび貴地コｏｏｇを添加して微細に
粉砕する。この混合！ｌクツの中に乙に２の縦向したス
キムミルク紫入れてカッタの中で乳濁化する。この乳濁
液にｌｏＪ椋Ｋ　してカッタの中であふりソーセージ：
ｉ！ｒ芋′ＩＦ＋ざＯｙ、グルタミン酸塩２０９が混合
される。この′ＭＬ終吻貿を／了／、２θ口径（／、！
（νＩシ）の羊腸の甲に詰め、乙！゛Ｃで２０分間煮熟
する。次Ｖにのソーセージ會冷水甲で冷却する。

例２ あぶりソーセージの製造 赤肉１０Ｆ−ＬＪを挽肉機の中で細かく挽き、吹いてカ
ッタの中で燐酸塩３０ｇと食塩２００　ｇを冷加して微
細に粉砕する。それからこの九合物の中に６りの縦向し
たスキムミルクを入れてカッタの中で乳濁化する。この
乳濁液に賞餌子午ソーセージ香味料／２θｙか混合され
る。この最終物質を／ｌｒ／２Ｑ口径の羊腸の中に詰め
１．２０分間Ａｊ℃の中で煮熟する。冷却は冷水中で行
なわれる。

例３ 白肉チーズの製造 牛肉１０Ｆ−２または脂肪のない他の赤肉に食塩２００
　ｙと燐酸塩３０ｇを冷加してカッタの中で′ａ砕する
。この物質に縦面したスキムミルクまたは牛乳を６にノ
加えて微細に粉砕する。このソーセージに食餌子牛ソー
セージ香味料ハ２０ｇまたはあぶりソーセージ香味料ｔ
ｏｙおよびグルタミン酸塩Ｊｏｇを混合する。結込みは
開いた金Ｈ４谷益中へ行なわれる。煮熟はそれぞれ口径
の大きさに応じてり０〜１２０分１００℃の中で行なわ
れる。

例グ リオナ　ハム　ソーセージの製造 赤味の牛肉よりと、赤味の豚肉ｊ−にノを亜硝酸塩２ｏ
ｏｇと燐酸塩３０Ｉｉと一緒にカッタの中で粉砕し、次
いで凍結料ｊＱ（ミルク）を入れて一緒に微細に粉砕す
る。それから食餌子牛ソーセージ香辛＊＋１２０’／を
入れ、出来るたけ細かく粉砕する。結込みはＭＪまたは
滅閑の腸の中へ行なわれる。腸詰の除同様に燻煙加工さ
れる。

熱処理は７０℃ないしＮＥ７−２℃で行なわれる。

？ｌｌ　　ｊ ハムの装造 実施例≠で装造されたよりな側肋分のない基不物質ｊ峙
を亜硝酸塩７５ノおよび予め塩漬けさｎた豚肉ｔさいの
目切りＶ（シた食餌”アラフシユニット香味料”　ｘ　
ｏ　ｇ並びに反會刺いたヒスタチオｉｏｏｇを混ぜ合わ
せる。詰込みは口径７！１５ＩＩＯ（３偏）の合成樹脂
ケーシンクの中に行なわれる。熱処理は７０〜７．２℃
で行なわれる。

例　２ バイエル　ミルク　ソーセージまたｔｄＬ／）＜−クイ
ック　ステーキの製造 牛肉ｚＬｙと赤味の豚肉ｊ峙とに食塩／１０１／と燐酸
塩３０ｇを加えて細かく粉砕する。凍結料ｊりと一緒に
微細に粉砕する。引続いてクイック　ステーキ香味料も
しくはあぶｐソーセージ香味料どθ９およびグルタミン
酸塩３０９゜ホ田かく切亥１」んたバセ＋）１０ｏｇな
らひに細かく切刻ん′に玉忽コθｏｐが混合される。こ
の物買にカッタの中でＪＫ５＋の新鮮なレバーを加えざ
〜７２ｍ５ｍのレバーの粒になるまで細かく粉砕する。

詰込みは口径りＱ、（ざＯル）のロースドーパイー腸”
ブデンハイム”または他の滅菌腸の中へ行なわれる。熱
処理仕上けは７０−最高７．２°Ｃで行なわれる。冷却
の後、約ｌ儂の厚さの輪切ヲ渚焼したり、あけるか、ま
たはパン粉をまぶして焼く。

１１７ レバー　ソーセージＪＫのボイルド　ソーセージ レバー／、！００Ｋｆをカッタの中で塩漬用塩３ｏｙを
加えて細かく切る。引続いて茹でて塩漬にした豚赤肉／
、１００Ｋｐを同様にカッタの中で細かく粉砕し凝乳ｌ
、０００に９と茹でられた玉葱３００　ｇを均一に混ぜ
る。次にこの混和物に同様にカッタの中で予め細かく切
られたレバー、スープｚｏｏ　ｇ、調味料７００ｇ、レ
バー　ソーセージ香味料３０７７および赤変色化剤３０
９を加えて全体をよく均一に混ぜ合わせる。このように
して製造された混合物を口径≠よ（≠藻）の無菌腸に結
め、≠ｊ分間７７−Ｃで熱処理し、引続いて約ａＯ℃の
水の中で冷却する。若干のソーセージ混和物の俗離はマ
ツサージによって除去される。

例ざ レバーペースト風の肉−凝乳−食品 レバー７、Ｏθ０巧を塩漬用塩２０１７　％−よび生の
玉葱２０９とを加えてカッタの中で細かくする。この混
和物に例えはめふりソーセージ風の食品（゛肉ソーセー
ジ”または”バリー　ハムソーセージ”）の場合得られ
るような最終物質／、３００Ｋｙを加え、これら全体に
グルタミン酸塩１０９、ペースト香辛料１０９および赤
変色剤１０９を添加してカッタの中で均一に混ぜ合わせ
る。この最終混合物を口径り０（ｆｆｃｎ）の金属容器
の中で３時間湯の温ｙ７ｏ″Ｃで熱処理する。

例？ 肉ソーセージ風のソーセージの製造 赤味の牛肉ｊ、０ＯＯＦ、９を挽肉機の中で細かく挽き
、氷ｉ、ｊｏｏＫノ、亜硝阪塩１ｏｏｇ、燐酸塩ＪＯｆ
ｉをカッタの中で細かく切り、均一に混ぜる。この基本
物質に凝乳λ、ｏｏｏＫノをカロえ、できるたけよく乳
濁液になるまで＃９合わせる。

次に、アラフシユニット香辛料ｓｏｙと赤変色化剤１０
７７とを加え、カッタの中で混ぜる。この最終物質は金
属容器または口径り０（ざｃｌＩ＃）の合成樹脂の代用
腸に詰め、３時間６！℃で熱処理する。

例ＩＯ バリーハム　　ソーセージ風のソーセージの製造 牡牛の肉Ｊ、０００Ｋｊｉまたは同じような品質の牛肉
を挽肉機の中で細かく挽き、さらにカッタの中で細かく
切シ、塩漬用地ｉｏｏ　ｇ、燐酸塩’ｙｊｌｉ、氷２．
θｏｏＫノを加えて均一に混ぜ合わせる。この基本物質
の中に凝乳／、ｊＯＱＫｙを入れてカッタの中で練り合
わせて乳濁化し、この混和物中にグルタミン酸塩１０ｇ
とアラフシユニット香辛料Ｊｏｙを混ぜる。この最終物
質に混和機の中で、あるいは手で、リボン状に切り込ん
だ若い雌牛、豚、子牛の赤味肉−、ｏｏｏ峙。

１００７／の切刻んだ玉ｍ、３０１１の切刻んだパセリ
を入れる。この生の混和物を口径り０（１０Ｉ）の金輌
容器中に詰め、７０℃で３時間熱処理する。

例／／ レバーペーストの製造 レバー！、０００１９をカッタの中で塩漬用塩ｔｏｇを
添加して細かく切る。引続いて塩漬され、茹でられた赤
味肉３，０００に９を同様にカッタの中で細かく切ヤ凝
乳２，０００に９と茹でられた玉Ｂｔｏｏｙとが均一に
混ぜ合わされる。この混合物は予め用意しておいたレバ
ー、スープ／、２００Ｋｆ、グルタミン飲塩ｉｏｏ　ｇ
、レバーソーセージ香辛料乙θｇならびに赤変色剤ｔθ
ｙと一緒にカッタの中で均一に混ぜ合わされる。

この最終混和物は攪拌釜の中でｐｔ分間７１−Ｃで熱処
理され、次いでもう一関力ツタの中で均−に練シ合わせ
て均一にしチューブまたは他の安定な滅菌ケーシングの
中に充填される。

例１コ 朝食肉風の肉−凝乳−食品の製造 脂肪組織のない肉！、０００に９ｆ挽肉機中に細かく挽
きｔ氷／、５ｏｏＫｙ、亜硝酸塩１００ｇ。

燐酸塩３ｏｇをカッタの中で細かくシ、均一に混ぜ合わ
せる。この基本物質に２，０００Ｋｇの凝乳を加え、こ
の混和物をできるだけ均一に混ぜ。

次に朝食内用のミンクス　ソーセージ香辛料３０９を加
え、さらにカッタの中で７，５ｏｏＫ２の赤味肉を、混
和物が米粒の大きさになるまで細かくして混ぜ合わせる
。この最終混和物は箱に充填され、り３℃のコア温度で
熱処理される。

例／３ レバー−凝乳−食品の製造 生のレバー３，０００に９と茹でた玉葱ｔｏｏ　ｇを挽
き、塩漬用塩ｔｏｇを加えて細かく切る。

塩漬されて茹でられた赤味の肉３，０００１＜ｙを同様
に挽肉機およびカッタの中で細かくシ、最後に凝乳（脱
脂段階）、２，０００Ｋｆｉを浴解塩グ。Ｉと一緒にカ
ッタの中にｖＩ４製する。予め調製されているレバーの
茹でられた肉／、０００に９．、Ｘ−プ／、０ＯＯＫハ
グルタミン酸塩ｉｏｏ　ｇ、レバー　ソーセージ香辛料
ｔｏｙおよび赤変色剤ｔｏｙをカッタの中へ順次加えな
がら均一に混ぜ合わせる。次に、この混合物を攪拌釜の
中で７λ℃で≠ｊ分間加熱し滅菌腸の中に詰める。

例／４を 肉ソーセージ風の肉−凝乳−食品の製造牛肉ｊ、θθＯ
Ｋノを挽肉機で挽き、氷／、！θθに２、亜硝酸塩ｉｏ
ｏｇ、燐酸＃Ａ、２ｊｌｌを加えて細かくして＃９合わ
せる。新鮮なチーズ（脱脂段階）２，０００Ｋｇを溶解
塩ｐｏｐを加えてカッタの中に１１４１ｉ！シ、そこに
牛肉−水一混合物を加え、均一に混ぜ合わせる。この混
合物に肉ソーセージ香味料４Ｌｏｇ、グルタミン酸塩２
０ｇ、赤変色剤ｉｏｇを添加する。出来上った混和物を
口径１００（りｌ）の金輌ケーシング中へ詰め、７０℃
で３時間熱処理する。。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　脂肪の少ない肉食品、例えは脂身筐たは脂肪
   および乳化剤を加えることなくソーセージ製品を製造す
   る方法において、脂肪分の少ない基本物質および／また
   は予め細かく切り刻むか予め調製した脂肪分の少ない肉
   に凍結料を加え、全混合物をカッタの中で均一化し、製
   造された肉食品に香味をつけ、所望の１１序で必要に応
   じて燻煙加工および／または熱処理および／またはケー
   シングに充填することを特徴とする脂肪の少ない肉食品
   の装造方法。