JP2000515746A - チェリー含有食肉製品およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 １種またはそれ以上の形態のチェリーを含む食肉製品を開示する。食肉製品は、粉砕したまたはカットしたチェリーを混合物中に含む挽き肉混合物であることができる。または、チェリージュースまたはチェリージュースとチェリー組織とのスラリーを肉と混合し、本発明の挽き肉混合物を創りだすことができる。別の態様では、チェリー製品を塩蔵のための食肉製品の製造に使用できる。開示の食肉製品の全ては、少量だが有効量のkonjac粉を含む。本発明により製造された食肉製品は、脂質酸化に対する抵抗性の増加、増強された風味、一層良好な自然色保持、脂肪またナトリウムのような望ましくない成分の減少、といった利点を有する。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の名称 チェリー含有食肉製品およびその製法 発明の背景 関連出願情報 本願は特許出願連続番号０８／６９１，８９４（出願日１９９６年１０月１日 ）の一部継続出願である。特許出願連続番号０８／６９１，８９４は１９９６年 ４月２日に発行された米国特許第５,５０３,８６７号の一部継続出願であり、米 国特許第５,５０３,８６７号は現在放棄された特許出願連続番号第０８／２２５ ，４３５号（出願日１９９４年４月８日）の一部継続出願であり、特許出願連続 番号第０８／２２５，４３５号は現在放棄されている特許出願連続番号第０７／ ９８３，８９７号（出願日１９９２年１２月１日）の継続である。発明の分野 本発明は、食肉製品に関し、更に詳しくは、加熱調理した及び／またはしてい ないチェリーまたはその製品を食肉製品に添加することに関する。本発明はまた 、加熱調理した及び／またはしていないチェリーまたはチェリー副産物を含む食 肉製品の製法に関する。関連技術の説明 多数の人々が脂肪およびコレステロールの消費を制限するため細心の努力をし ていることが報告されているが、食肉製品は依然として多くの食物において脂肪 とコレステロールの主要な源である。たとえば、７０億ポンド（３１７万トン） 以上の牛挽き肉が、毎年米国で消費される。普通の食物のもう１つの悩みの種は 、高血圧の寄与因子であることがわかっているナトリウムである。 従来の牛挽き肉やその他の挽き肉製品のおいしさと嗜好性とは、その脂肪含量 に密接に関連している。これらの製品で脂肪の割合を減らすと、風味強度、柔ら かさ、汁気がかなり減少する。 最近、牛赤身挽き肉に、少量のカラギーナン、カプセル化した塩とスパイスと 共に、水を添加することで脂肪を減らしたことの影響を軽減しようとする試みが ある。水はそのような混合物から蒸発して失われるので、加温ランプ下に長時間 置かれるか調理した場所から離れたところで消費される場合は、乾燥し風味がな くなって調理製品は受け入れられない程度にまで迅速に劣化することが認められ た。 脂肪減少を補う別の試みもまた、赤身牛挽き肉に水を添加するが、その際相当 量のオート麦ふすま、スパイス、調味料を加える。乳酸およびビーフフレーバー が、低い脂肪含量による風味の損失を補うために添加される。この混合物も、加 熱で乾燥し、風味を失う傾向がある。 本発明者は数年間、天然ケーシングに入れた、新鮮な赤身豚挽き肉、種を取り 除き潰したサワーチェリー、乾燥ミルク粉末、少量の塩と調味料、刻んだペカン の仁（いつもではないがたいていの場合）、の混合物からなるソーセージ製品を 製造し販売してきた。ソーセージ混合物中のチェリーの平均割合は、約８乃至３ ０重量％であり、一方ミルク粉末の割合は約４重量％を越えず、ペカン仁部分の 割合は約５重量％を越えなかった。 本発明者は、上記ソーセージ製品の製造と販売を始めた後まで、Food Enginee ring ，October 1986，31ページの論文を知らなかった。この論文には、“ルーア ウソーセージ(Luau Links)”という製品が、“刻んだチェリー、パイナップル、 パセリを含むディナーサイズの鎖状フレッシュソーセージ”で“食べやすくした 皮なしソーセージ”であることが記載されている。成分は、単に“ポーク、パイ ナップル、水、チェリー、甘酢ソース、塩、カゼイン酸ナトリウム、スパイス” と書いてあるだけである。論文は、割合または測定値を与えておらず、また上記 混合物の製造方法も記載していない。上記製品は、商業的に製造されたことはな く、または市販されたこともない。この点に関しては、本発明者のソーセージ製 品は、米国農務省およびミシガン州からラベル承認を受けた最初のチェリー含有 食肉製品であることに留意すべきである。“ルーアウソーセージ”製品が市場に 出るにいたらなかった理由の一つは、“皮なし”にするために使った人工ケーシ ングが、添加した水や、チェリーとパイナップルのせいで、加熱すると直ちに破 裂するためと推定できる。しかし、本発明者の知る限り、この論文は本発明者以 外でチェリーが（チェリーフレーバーとは違って）どの種類の挽き肉混合物に含 有されてもよいと示唆する唯一のものである。 既に述べたように、平均食餌におけるもう１つの重要な問題は、高血圧に寄与 する因子である過剰量のナトリウムである。種々の加工した食肉製品は、味付け のため著しく多量のナトリウムを含む。たとえば、ハム、ベーコンのような塩蔵 製品は、味付けのためナトリウムベースの塩で処理する。一般には、ブライン液 を食肉製品に注入する、または食肉製品を十分な時間ブライン液に漬ける。ナト リウム塩は製品に効果的な保存性および味を与えるが、高ナトリウム含量のため 、高血圧または心臓病を持つ多くの人はこれらの製品を食べることができない。 不幸にも、これらの製品中のナトリウム量を減しただけでは、納得のいく解決と はならない、嗜好性も味わいも減少するからである。従って、従来技術における 問題の１つは、従来の塩蔵食肉製品の消費者の口に合う低ナトリウムの塩蔵食肉 製品を創りだすことである。 発明の総括 本発明の１態様では、添加水を含まず、赤身挽き肉１００重量部、種を取って 粉砕したチェリー１０乃至１５重量部、オート麦ふすま２乃至３重量部、少量だ が有効量のコンニャク(konjac)粉、食塩、調味料からなる挽き肉混合物を提供す る。本明細書を通じチェリーとは、加熱調理したチェリー、加熱調理してないチ ェリーまたは両者の組み合わせを指す。 本発明の好ましい挽き肉混合物には、添加水を含まず、赤身牛肉を用い、牛肉 １００重量部にたいしチェリー約１３．５重量部、オート麦ふすま約２．４重量 部、少量のしかし有効量のkonjac粉と塩と調味料を使用する。 konjac粉は、普通じゃがいもから得られる食用修飾デンプンであり、たとえば Nutrical（商標）ME9420ブレンドの名前でFMC Corporationから得られる。 好ましい実施態様では、挽き肉混合物中のチェリーは粉砕器にかける。あるい はチェリーは、刻む、絞る、または押し潰してもよい。言い換えると、加熱調理 したおよび／または加熱調理していないチェリーを、チェリー組織の形、チェリ ージュースとチェリー組織のスラリーとして、または単にチェリージュースとし て添加できる。 本発明のもう１つの態様では、塩蔵食肉製品にチェリー製品を添加する。ここ でもチェリーは、粉砕したまたは刻んだチェリー組織、チェリー組織およびジュ ースの混合物、または単にチェリージュースとして添加できる。塩蔵する製品に しみこみやすいのでチェリージュースを使用するのが好ましい。 本発明の食肉製品は、他の既知の肉混合物、特に低脂肪肉混合物に比べ幾つか の予想外の結果を達成することが発見された。具体的には本発明の食肉製品は、 冷蔵、冷凍、および調理した状態で脂質酸化が起こりにくい。従って食肉製品は 酸敗しにくいので食肉製品の製品寿命が増す。 脂質酸化抵抗性に関連すると思われる第２の予想外の結果は、本発明の加熱調 理食肉製品は製品寿命が長くなることである。“温めすぎの味”とは、調理後消 費前に長時間保温するため再加熱される加熱調理食品製品の特許性を記載するの に使われる用語である。本発明の食肉製品は、許容できない温めすぎの味が出る のが類似の低脂肪肉混合物よりも時間的にかなり遅く、加熱調理製品の製品寿命 を増す。 本発明の挽き肉混合物を、グリル、または炙り焼き器、鍋またはオーブンで、 調理のため加熱すると、その表面に膜（シール）が直ちに形成され、それにより 従来の挽き肉混合物での経験から期待されるよりもはるかに、調理中に肉汁およ び水分が保持されることも発見さた。この膜は、普通の食肉製品を熾った木炭、 薪またはガス上のグリルで調理するとき起こる突然の燃え上がりや飛び散りを殆 どまたは全く起こさない程有効である。 混合物表面にこうして膜ができるので、加熱調理した製品では風味の強さ、柔 らかさ、汁気の多さが、従来の高脂肪牛挽き肉混合物よりもずっと増強される。 熱を加えるとこの現象が何故起こるのかは、現在詳しくは分かっていないが、 肉、チェリー組織、オート麦ふすまの間の化学的、物理的相互作用の結果と考え られる。ともかくも、チェリー組織が脂肪の感覚刺激および機能特性を代替する と考えられる。 肉混合物内へkonjac粉を入れることは、肉混合物を柔らかくし、成分の接着性 をよくすることを含め、幾つかの利点を生じる。肉混合物が柔らかくなると、か みやすく、おいしい製品ができる。混合物がまとまりやすくなり、柔らかさが増 すと、容易にパティにすることができる、またはケーシングに容易に充填できる 混合物を生じる。 別の態様では、本発明は、塩蔵塩水中で供給されるチェリーを含む塩蔵食食肉 製品およびその製法からなる。全ての塩蔵食肉製品は、製品の適当な加熱調理と 製品の風味付けの一助として、塩蔵剤として食塩を利用する。本発明により製造 される塩水は、なんらかの形態で添加したチェリー製品を含む。たとえば、チェ リージュースで、食塩溶液の水の一部または全てを代替することができる。また は、チェリージュースとチェリー組織の混合物を利用できる。または、チェリー 組織だけを塩水に添加できる。大抵の場合、製品を適正に塩蔵するのに必要な塩 の量は、加熱調理してないチェリー製品を添加することにより減少する。チェリ ー製品はまた、塩蔵製品に更に風味を加える利点をもつ。本発明の他の特徴、利 点、目的は、次の具体的な説明から明らかとなる。好ましい実施態様および方法 本発明は、種々の食肉製品にチェリーおよび／またはチェリー製品を添加する ことに中心を置く。第１の実施態様では、チェリー製品を、挽肉混合物に添加し て、挽き肉製品を創製する。第２の実施態様では、チェリー製品は塩蔵剤として 典型的に使われるナトリウムを一部置き換えるものとして、塩蔵したまるごとの 筋肉または加工食肉製品に添加される。 本出願では“チェリー製品”という用語が何回か出てくる。この用語はいかな る形態のチェリーをも指すのに用いられる。好ましくは、チェリーはサワー種で あるが、スイートチェリーでも代替できる。チェリー製品は、種抜きして粉砕し たチェリー、種抜きして刻んだチェリー、チェリーから液体を絞ってつくったジ ュース、またはチェリージュースとチェリー組織のブレンドから作ったチェリー スラリー混合物も含め（これに限定されないが）いかなる形態の加熱調理したま たはしてないチェリーでも使用できる。 本発明の第１の実施態様およびその好ましい製法は、牛肉１００重量部（好ま しくは約９１％が赤身で、ほぼ半々の雄牛および雌牛の胴肉の新鮮な切り身から なる）、まるのままの急速凍結チェリー約１３．５重量部（凍結前種抜きし、好 ましくは１種または複数種の赤色サワー（酸果）種である）、オート麦ふすま約 ２．４重量部、konjac粉約０．０３重量部、食塩約０．８重量部、好ましくは黒 こしょうと白こしようの混合物である調味料約０．１重量部から出発する。 好ましい方法では、チェリーを凍結状態で粉砕し、好ましくは径１／８インチ の出口孔から押し出して、粉砕したチェリーが組織の小さいがはっきりした塊即 ち“チェリー果肉”からなるようにするべきである。 赤身牛肉片を挽いて径１／８インチの出口孔を通し粉砕機から押し出す。こう して用意した牛挽き肉ベースを、市販肉ミキサーに入れ、混合しながら粉砕した チェリーおよび他の成分を添加する。ミキサーは、成分が良く混ざるまで、即ち 十分にブレンドされかつ混ぜすぎにならない程度に、動かしておく。混合および ブレンド時間は、ミキサーの大きさによるが４５秒乃至２分の範囲である。 挽き肉混合物の製造においては、全く水を添加しないことに留意すべきである 。 混合後、挽き肉混合物を、再度粉砕器にかけ、径１／８インチ（０．３１ｃｍ ）の出口孔を通し粉砕機から押し出す。この状態で混合物は、常法によりパティ に成形でき、またはバルク包装できる。 赤色サワーチェリー種は、タンパク質、炭水化物、ビタミンＡ、ビタミンＣ、 カリウムが比較的高いためスイート種より好ましいが、都合がよければ甘果種で 代替できる。 チェリーの量は、挽き肉混合物の１０重量部から１５重量部の間で変えられる 。混合物中のチェリーの水準がこの範囲より相当上または下であるときは、許容 できない食肉製品ができることが、経験から分かった。含有チェリーの量が５重 量部のように１０重量部より著しく低い肉混合物では、許容できないほど堅くま ずい加熱調理製品ができ、殊に低脂肪の肉を用いた製品においてそうである。チ ェリー含量がたとえば２０重量部といったような１５重量部より著しく高い食肉 製品は、加熱調理後のコンシステンシーがゆるすぎておいしくない。更に、この ように大量のチェリーは食肉製品本来の風味を圧倒して、許容できないことが多 い。 konjac粉の量は、挽き肉混合物の約０．０１重量部と約０．０５重量部の間で 変られるが、最適量は約０．０３重量部である。この範囲を越えると、挽き肉混 合物は柔らかくなり過ぎることが、経験で分かった。望む結果を得るためには、 挽き肉混合物中で使うkonjac粉は最小量、下限の必要があることもわかった。ko njac粉含量が０．００８重量部より著しく低い肉混合物は、許容できないほど堅 い食肉製品ができる可能性がある。加えて、肉混合物の結着性は許容できないほ ど悪く、パティなどを作ったり、ソーセージケーシングに詰めるのが難しくなる 。 黒と白のこしようの混合物が好ましい調味料であるが、好みにより他の調味料 に変えてもよい。（パプリカは挽き肉を着色する傾向があるから、地方の法律に よって禁止されることもある。新鮮に見える魅力的挽き肉を提供する必要はない から、地方の規制がどうであれ、本発明の挽き肉混合物には人工着色剤を全く添 加しないのが好ましい）。 本発明の好ましい実施態様は、異なるチェリー製品の利用により変えることが できる。たとえば、好ましい実施態様では、粉砕した急速凍結サワーチェリーを 使う。しかし、実際上どの形態の加熱調理したおよび／または未調理のチェリー も、食肉製品に入れることができ、本発明の利点を達成できる。たとえば、チェ リージュース、チェリースラリー（チェリー組織とジュースの混合物）、または 刻んだチェリーを食肉製品に添加しても尚本発明の利点を達成する。実際上どの 形のチェリー組織または副生品も、本発明の範囲内で食肉製品に入れることがで きる。加熱調理してないチェリー製品は、本発明の好ましい実施態様である。し かし上記のように加熱調理したチェリー製品で代替することができ、または加熱 調理および未加熱調理チェリー製品のブレンドを使用できる。好ましい実施態様 では、挽いた肉は赤みの牛肉である。挽き肉混合物にチェリーを添加することで 達成される利点は、豚肉、鶏肉、子羊肉、バッファロー肉、エミュー肉、または ダチョウ肉を含め、どの肉でも実現できる。挽き肉混合物をつかうどの食肉製品 の使用も、本発明の範囲内である。 絞ったサワーチェリーから作ったチェリージュースを利用した挽き肉製品の１ 例およびその製法は、牛肉１００重量部（好ましくは約９１％が赤身で、略半々 の雄牛と雌牛胴肉からの新鮮な切り身からなる）、１種または複数種の赤色サワ ーチェリーを絞ってつくったチェリージュース約１３．５重量部、オート麦ふす ま約２．４重量部、konjac粉約０．０３重量部、食塩約０．８重量部、好ましく は黒および白のこしようの調味料約０．１重量部から出発する。 赤身牛肉切り身を挽いて径１／８インチ（０．３１ｃｍ）の出口孔を通し粉砕 機から押し出す。こうして用意した牛挽き肉ベースを、市販肉ミキサーに入れ、 混合しながらチェリージュースおよび他の成分を添加する。成分が良く混合する まで、すなわち十分にブレンドするが過剰ブレンドにならないよう成分をブレン ドするまで、ミキサーを動しておく。混合物の量により混合・ブレンド時間は４ ５秒乃至２分の範囲である。第１の実施態様のように、本発明の挽き肉混合物の この実施態様の製造においても水を全く添加しないことに留意すべきである。混 合時間は、バッチでつくる肉混合物の量により変る。 混合後、挽き肉混合物を再粉砕し、径１／８インチの出口孔を通し粉砕機から 押し出す。この後混合物は常法で、パティに形成するか、またはバルク包装でき る。 本発明の好ましい実施態様は、チェリージュース１３．５重量部を利用したが 、チェリージュースの許容できる範囲は、８乃至１７重量部の範囲である。この 水準以下では、特に赤身の牛挽き肉製品の場合、肉混合物にチェリー製品を入れ る利点は最も小さくなる。上限を越えるチェリージュースまたはチェリースラリ ーは、追加の液体を相殺するために、コムギ、ライムギ、ドライミルク粉、また は乳清のような結着剤をさらに加えなければならないというさらなる問題を引き 起こす。さらに、チェリー製品からの風味が、ビーフ本来の風味を圧倒し始める 。本発明の挽き肉混合物は、粉砕した、刻んだ、ジュースをつくるため絞ったチ ェリー、またはジュースとチェリー組織のスラリーなど実際どんな形態のチェリ ーでも含むことができ、尚本発明の利点を与える。 冷蔵、凍結、加熱調理した状態での製品の安定性は、脂質酸化の関数である。 食肉製品中に本来存在する脂質が酸化すると、食肉製品の風味と色は変化し、最 後には酸敗する。本発明のチェリー製品を含む食肉製品の試験は、脂質酸化が遅 いことを示し、それにより製品の保存性を延ばす。保存性が長くなると肉製造者 および販売者にとっては廃棄物が減り、消費者の満足感が増す。 本発明の食肉混合物は、上記のように、加熱調理の熱を加えたとき、自ら密封 される。それ故、肉混合物は従来の牛挽き肉よりも一層水分と風味が残る。同様 に重要なことは、加熱調理中はるかに縮みが少ないことであり、それにより改良 された混合物を使うと、従来の牛挽き肉混合物を使った場合より加熱調理した製 品の歩留まりが重量と体積で高くなる。 更に、加熱調理時間が短縮される。たとえば、２ポンド（９０７ｇ）のミート ローフの加熱調理時間は、等量の従来の牛挽き肉で要した加熱調理時間より１５ 分みじかくなり、１／４ポンド（１１３ｇ）のハンバーガーの場合短縮時間は約 ２．５分である。 また、加熱調理中膜（シール）ができ、その結果汁気が保たれるため、加熱調 理後の洗浄は少なくてすむ。 チェリーは天然防腐剤として働くことが試験の結果わかっており、それにより 本発明の挽き肉混合物は、従来の牛挽き肉混合物よりも長い保存性を享受する。 たとえば、０乃至１０°Ｆ（−１７℃〜−１２．２℃）で凍結して保ったとき、 本発明の混合物の保存性は約１年である。 挽き肉混合物におけるチェリーおよびチェリー副産物の別の使用は、挽き肉で はなくて、チェリー製品を含む塩水またはブラインで塩蔵した肉を使った塩蔵肉 製品におけるものである。食肉製品を塩蔵するために必要な塩の若干を置き換え るため、塩蔵前に肉にチェリー製品を添加する。チェリー製品は、ハム、ベーコ ン、コーンビーフ、ビーフブリスケのようなどの塩蔵食肉製品にも入れることが できる。チェリー製品はまた、まるのままの赤身食肉製品またはカットしたまた は大きな挽いた片から形成された製品でも使用できる。チェリー製品は、実際上 牛肉、豚肉、鶏肉、子羊肉、バッファロー肉、エミユー肉、またはダチョウ肉を 含むどの肉でも使用できる。 以前には、食肉製品にナトリウムを含むブライン液を導入するための種々の方 法を用いて、塩蔵食肉製品がつくられた。たとえば、まるのままの食肉製品では 、塩およびスパイス混合物を手で擦りこむことができた。針を使って、まるのま まの肉または形成した食肉製品内にブライン溶液を直接注入することもできた。 または、ブライン液を、まるのままの肉の動脈内に注射することも、または食肉 製品をブライン液に２４乃至４８時間といった時間浸せきすることもできた。ま たは、食肉製品をブラインを含むドラム内で回転させることもできた。使う方法 には関係なく、目的は、安全な塩蔵と味増強のため、塩蔵操作前に食肉製品の中 または表面に十分なナトリウム含有塩を供給することであった。 上記の方法のどれも、ブライン液中のナトリウム含有塩の１部分をチェリー製 品で置き換えて変更できる。たとえば、ハムの塩蔵の従来法の１つでは、肉塩蔵 に使うブラインは、F.M.Witt Fast Cure（F.M.Witt，Inc.，Chicago，Illinois 製造）のような亜硝酸塩含有塩蔵混合物４オンス（１１３ｇ）、砂糖２オンス（ ５６．７ｇ）、赤砂糖２オンス（５６．７ｇ）、カエデ糖２オンス（５６．７ｇ ）、塩１ポンド８オンス（６８０．４ｇ）、水１ガロン（３．７８リットル）を 混合して形成される。塩１ポンド８オンス（６８０．４ｇ）を１ポンド２オンス （５１０．３ｇ）に減らし、水１ガロン（３．７８リットル）をチェリージュー ス１ガロン（３．７８リットル）で置き換えることにより、このブライン混合物 を本発明に従い変更できる。 上記ブライン混合物では、水全てをチェリージュースで置き換えることができ る。あるいは、水とチェリージュースのブレンドを、ブライン混合物に利用でき た。たとえば、ブラインの液媒は、チェリージュース対水３：１比、チェリージ ュース対水１：１混合物、またはチェリージュース対水１：３混合物であっても よい。しかし、後者の混合物は、チェリージュースを減らしたのに合わせて、塩 ２オンス（５６．７ｇ）の添加を必要とする。 本発明によれば、ブライン液の溶媒としての水をチェリージュースに置き換え ることにより、少なくとも６オンス（１７０．１ｇ）の塩を省ける。この水と塩 の１部分を置き換えることにより、ブライン溶液中およびできる食肉製品中のナ トリウム含有塩の総量を減らせる利点があり、かつ食肉製品の脂質酸化に対する 抵抗性を増すという上述の利点が得られる。ここでも、食肉製品へのブラインお よびチェリー溶液の導入法によるが、どの形のチェリーも使用できる。たとえば 、食肉製品に注入針で直接注入するときは、チェリージュースとチェリー組織の スラリーでなくてチェリージュースを使う必要がある。しかし、食肉製品を溶液 中で回転させるかまたは浸しておくときは、チェリー組織とジュースの混合物が 使用できる。 塩蔵した食肉製品にチェリー製品を入れるもう１つの利点は、味の増強と共に 、肉の良好な内部色の保持である。 塩蔵した食肉製品は、多くの異なるプロセスおよびブライン混合物により作ら れる。特定の応用に最も適したこれら混合物は実験で決定できるだろう。たとえ ば、塩蔵したビーフジャーキー製品は、チェリージュース対水の比１：７で形成 される。ブライン中のチェリージュースが少量であるにもかかわらず、塩蔵した 完成品の風味が一層引き立つと同時にブライン溶液中の塩を２５％減少させるこ とができた。塩蔵した食肉製品中のチェリージュース対水の比は、１：８程度に 低くてもよくそれでも相当な味の増強とブラインの塩の減少ができる。なんらか の形のチェリーのはいった塩蔵食肉製品はどれも、本発明の範囲に入る。 チェリー製品を肉混合物および塩蔵した食肉製品に添加するとき起こる化学反 応は、現時点では完全には分かっていない。しかし、明らかなことは、チェリー 製品が、脂質の酸化にたいする抵抗性を与えることであり、それにより同時に増 強された風味と色を製品に与えながら、保存性を高めることである。チェリー製 品が与える増強された風味の副次的結果として、塩のような他の味付け剤を減ら すことができ、それによりチェリー製品を含まない製品に勝るとも劣らない風味 を持ちながらより健康的な製品ができる。 本発明を特定の実施態様に関連し説明してきたが、これは例示のためであり、 限定ではないこと、および請求の範囲は、従来技術が許す程度に広く解釈される べきであることが、理解されよう。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ， ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，Ｆ Ｉ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ， ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 排他的所有権又は特権が請求される範囲は以下の通りである。 １．挽いた赤身肉を１００重量部、加熱調理したチェリー製品および加熱調理 してないチェリー製品の少なくともどちらかを８乃至１７重量部、少量のしかし 有効量のkonjac粉を含む挽き肉混合物。ここでチェリーは脂質酸化を阻止するこ とにより製品の保存性を延ばし、肉の風味を圧倒することなく、製品の軟らかさ と汁気を増す。 ２．konjac粉を、約０．０１乃至約０．０５重量部の範囲内の量で存在させる 、請求の範囲１の挽き肉混合物。 ３．konjac粉を約０．０３重量部に等しい量で存在させる、請求の範囲１の挽 き肉混合物。 ４．少量だが有効量の食塩および調味料を存在させる、請求の範囲１の挽き肉 混合物。 ５．オート麦ふすまを、約２乃至約３重量部の範囲内の量で存在させる、請求 の範囲１の挽き肉混合物。 ６．ペカン核部を、約１乃至５重量部の範囲内の量で存在させる、請求の範囲 １の挽き肉混合物。 ７．アーモンド核部を、約１乃至約５重量部の範囲内の量で存在させる、請求 の範囲１の挽き肉混合物。 ８．肉が少なくとも赤身が８０％の牛挽き肉からなる、請求の範囲１の挽き肉 混合物。 ９．チェリー製品が粉砕したチェリーからなる、請求の範囲１の挽き肉混合物 。 １０．チェリー製品がカットしたチェリーからなる、請求の範囲１の挽き肉混 合物。 １１．チェリー製品がチェリー組織とチェリージュースのブレンドからなる、 請求の範囲１の挽き肉混合物。 １２．チェリー製品がチェリージュースからなる、請求の範囲１の挽き肉混合 物。 １３．添加水を含まない挽き肉混合物であって、挽き肉１００重量部、加熱調 理したチェリー製品および加熱調理してないチェリー製品のどちらかを約１３． ５重量部、オート麦ふすま約２．４重量部、少量だが有効量のkonjac粉、食塩、 調味料からなり、ここでチェリー製品が脂質の酸化を阻止することにより製品の 保存性を延ばし、肉の味を圧倒することなく製品の軟らかさと汁気の多さを増加 させるものである、挽き肉混合物。 １４．konjac粉を、約０．０１乃至約０．０５重量部の範囲内の量で存在させ る、請求の範囲１３の挽き肉混合物。 １５．konjac粉を約０．０３重量部に等しい量で存在させる、請求の範囲１３ の挽き肉混合物。 １６．ペカン核部を、約１乃至約５重量部の範囲内の量で存在させる、請求の 範囲１３の挽き肉混合物。 １７．アーモンド核部を、約１乃至約５重量部の範囲内の量で存在させる、請 求の範囲１３の挽き肉混合物。 １８．チェリー製品が、赤色サワーチェリー種のものである、請求の範囲１３ の挽き肉混合物。 １９．肉が赤身が約８０乃至約９５％の牛肉からなる、請求の範囲１３の挽き 肉混合物。 ２０．肉が少なくとも９０％赤身である牛肉からなる、請求の範囲１３の挽き 肉混合物。 ２１．新鮮な肉切り身１００重量部、サワーチェリー製品約１３．５重量部、 オート麦ふすま約２．４重量部、少量だが有効量のkonjac粉、食塩、調味料を用 意し、 肉切り身を挽いて挽き肉ベースを形成し、 挽き肉ベースにチェリー製品、オート麦ふすま、konjac粉、塩、調味料を加え ながら挽き肉ベースを混合し、 挽き肉ベース、チェリー製品、塩、調味料をブレンドする この間水を一切添加しない、 ことからなる、挽き肉混合物の製法。 ２２．混合およびブレンド工程が、４５秒乃至２分の間実施される、請求の範 囲２１の方法。 ２３．konjac粉を、約０．０１乃至約０．０５重量部の範囲内の量で存在させ る、請求の範囲２１の方法。 ２４．konjac粉を約０．０３重量部と等しい量存在させる、請求の範囲２１の 方法。 ２５．チェリー製品がサワーチェリーからなり、更に挽き肉ベースと混合前に 、チェリーを粉砕する工程からなる、請求の範囲２１の方法。 ２６．チェリー製品がチェリージュースからなる、請求の範囲２１の方法。 ２７．チェリー製品がチェリージュースと粉砕したサワーチェリーのブレンド からなる、請求の範囲２１の方法。 ２８．挽き肉混合物が、約１乃至約５重量部の範囲内の量でペカン核部を含む 、請求の範囲２１の方法。 ２９．挽き肉混合物が、約１乃至約５重量部の範囲内の量でアーモンド核部を 含む、請求の範囲２１の方法。 ３０．ブライン液にさらされた肉組織からなる塩蔵食肉製品であって、該ブラ イン液は塩蔵剤、konjac粉、塩、チェリー製品のブレンドからなり、チェリー製 品が塩蔵された肉の脂質酸化に対する抵抗性を増し、風味を増強し、それにより ブライン液に含まれる塩の減少を可能にするものである、塩蔵した食肉製品。 ３１．肉組織を用意し、 塩蔵剤、konjac粉、塩、及び少なくとも１部分がチェリージュースからなる溶 媒からなるブライン溶液を用意し、 肉組織をブライン溶液にさらし、 肉をブライン液にさらしたのち肉を塩蔵することからなる、 塩蔵した食肉製品の製法。 ３２．溶媒が水、チェリー組織、チェリージュースのブレンドからなる、請求 の範囲３１の塩蔵した食肉製品の製法。 ３３．チェリージュース対水の比が約１：８である、請求の範囲３１の塩蔵し た食肉製品の製法。 ３４．ペカン核部を存在させる、請求の範囲３１の塩蔵した食肉製品の製法。 ３５．アーモド核部を存在させる、請求の範囲３１の塩蔵した食肉製品の製法 。 ３６．肉組織が、牛肉、豚肉、鶏肉、子羊肉、バファロー肉、エミユー肉、ダ チョウ肉からなる群から選ばれる、請求の範囲３１の塩蔵した食肉製品の製法。