JP2799195B2

JP2799195B2 - 畜肉練製品

Info

Publication number: JP2799195B2
Application number: JP1263679A
Authority: JP
Inventors: 洋司音成
Original assignee: 洋司音成
Priority date: 1989-10-09
Filing date: 1989-10-09
Publication date: 1998-09-17
Anticipated expiration: 2013-09-17
Also published as: JPH03127964A

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は、発色剤、結着剤等の食品添加物を添加しな
くても良好な色調及び風味、食感が得られ、近年の嗜好
にかなったローカロリーで機能性を有する畜肉練製品に
関する。

「従来の技術」ソーセージ等の畜肉練製品は、古くから知られ、近
年、一般大衆の食品として需要が増加している。

ソーセージは、通常、肉と脂肪とをチョッパーで挽
き、カッターでカッティングして、肉と、脂肪と、水分
とからなるエマルジョンを形成し、調味料、香辛料、及
び亜硝酸等の発色剤、リン酸塩等の結着剤、合成保存
料、酸化防止剤、合成殺菌剤などの食品添加物を添加し
た後、スタッファーに入れて、ケーシングに充填し、乾
燥、燻煙し、ボイルすることにより製造される。

近年、発色剤、結着剤、合成保存料、酸化防止剤など
の食品添加物が、健康上の問題から敬遠される傾向にあ
り、これらの食品添加物を添加しない、いわゆる無添加
ソーセージの研究が、種々なされている。

しかしながら、ソーセージ等の畜肉練製品を、発色
剤、結着剤等の食品添加物を添加しないで製造した場
合、肉質は硬くなり、色も悪く、獣臭が残るなど、風
味、食感が損なわれるという問題があった。

一方、畜肉練製品等の普及とあいまって一般の食生活
が肉食傾向になったことから、食物繊維等の不足が問題
になり、生体機能の調節といった第三の機能を持った食
品が注目されている。

「発明が解決しようとする課題」本発明は、上記問題点に鑑みてなされたもので、その
目的は、発色剤、結着剤等の食品添加物を含有しなくて
も、美味しそうな色を有し、保存時の変色がなく、獣臭
が残らず、燻煙時の肉質効果による風味、食感の変化を
防止して歯切れのよい良好な食感が得られ、更には、食
物繊維及びオリゴ糖の生理活性も期待でき、食物繊維と
高水分化によるローカロリー効果も期待できる畜肉練製
品を提供することにある。

「課題を解決するための手段」すなわち、本発明は、肉、調味料、香辛料等の原料を
混合し、ケーシングに充填して、加熱処理して作られた
畜肉練製品において、食物繊維と、オリゴ糖とを添加し
たことを特徴とする。

以下、本発明について、詳細に説明する。

本発明において、肉、調味料、及び香辛料は、通常、
畜肉練製品に用いられるものでよい。

すなわち、肉は、豚肉、牛肉、鶏肉など種類を問わな
い。

また、調味料は、食塩、砂糖、味醂、肉エキス等を用
いる。ただし、本発明の場合は、オリゴ糖を添加するの
で砂糖は必要に応じて用いればよい。

更に、香辛料は、こしょう、ナツメグ、メース、カル
ダモン、セージ等を用いる。

本発明において、食物繊維としては、米、大麦、小
麦、トウモロコシ等の穀類、大豆等の豆類の外皮から得
られたもの、又はそれらを更に精製した食物繊維、更に
はセルロース、チキン等が用いられる。特には、各種方
法で精製された食物繊維が好ましく用いられ、最も好ま
しくは精製されたコーンファイバーが用いられる。精製
された食物繊維は、穀類や豆類の臭いが除去され、生理
活性付与効果や物性改善効果も高められる。

食物繊維は、既に種々のものが製品化されており、例
えば、精製コーンファイバーである「セルファー」（商
品名、日本食品化工（株）製）、精製大豆ファイバーで
ある「プロプラスＮ」（商品名、不二製油（株）製）、
精製小麦ふすま（日精製粉（株）製）等がある。本発明
では、これら市販の食物繊維を目的とする製品に応じて
適宜使用することができる。

食物繊維の粒度は16〜200メッシュが好ましい。ま
た、食物繊維の添加量は、製品全体重量の0.5〜10重量
％が好ましく、更に好ましくは0.5〜５重量％である。
食物繊維の添加量が0.5重量％以下では本発明の効果が
期待できず、10重量％以上では食感が悪くなる傾向があ
る。

本発明に用いられるオリゴ糖は、フラクトオリゴ糖、
イソマルトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ
糖、キシロオリゴ糖など、公知のオリゴ糖のいずれでも
よい。オリゴ糖の添加量は、製品全体重量の１〜10重量
％が好ましく、更に好ましくは２〜６重量％である。

次に、本発明の畜肉練製品の好ましい製造例について
述べる。

まず、肉を塊のまま、または挽き肉にして、食品添加
物を含まない塩漬剤で塩漬処理する。この工程は場合に
より省略してもよい。

次に、肉と、牛脂、豚脂等の油脂とを、チョッパーで
挽き、更に、カッターでカッティングした後、氷、食物
繊維、オリゴ糖、調味料、香辛料を添加し、混合してエ
マルジョンを形成する。

次いで、このエマルジョンをスタッファーに入れ、羊
腸、コラーゲンフィルム等の可食性フィルム、合成樹脂
のフィルムなどのケーシングに充填する。

更に、40〜50℃で、３〜４時間乾燥し、40〜50℃で２
〜３時間燻煙する。このとき、肉中に微量ではあるが含
まれている天然の亜硝酸が発色し、また、煙によっても
着色する。

燻煙終了後、好ましくは70〜80℃の湯中で、約30分間
程度ボイルすることにより、本発明の畜肉練製品を得る
ことができる。

「作用」一般にソーセージは、肉に対して所定量の脂肪、調味
料、香辛料等と、適量の水分（多くの場合氷を用いる）
を加えて練り上げる。この練り上りの粘度状態がスタッ
ファーにかかりよくなるように、上記水分の量を調節し
ている。加水量が多すぎると、練り上ったペーストがベ
タつき流動性をおびてスタッファーにかかりにくくな
る。仮にスタッファーでケーシングできたとしても、後
の加熱処理工程や、貯蔵中や、店頭で陳列中に菱縮した
り、脂肪と肉とが分離したりするため、商品価値が著し
く低下する。このため、従来は加水量をそれほど多くす
ることができなかった。

ところが、本発明においては食物繊維を添加した場
合、食物繊維自体の保水性や、食物繊維とその他の素材
の相互作用により、加水量を従来品よりもはるかに多く
することができる。例えば、練り上りの粘度状態をスタ
ッファーにかかりよくするため、従来品では、肉100重
量部に対して練り上りが135重量部前後となるように水
分を加えるのが適当であったが、本発明の実施例品によ
れば、肉100重量部に対して練り上りが190重量部前後に
なるように水分を加えることができる。その結果、乾
燥、燻煙、ボイルを施した後の最終製品重量において
も、本発明の実施例品は、従来品に比べて、同じ量の肉
を用いても、1.5倍近くに増量することができ、経済的
な効果が大きいばかりでなく、肉質が硬くなることが防
止され、弾性が付与されて、ソフトで歯切れのよい良好
な食感が得られる。

また、食物繊維は難消化性であるとともに、食物繊維
を添加することによって上記のように水分含量の高い製
品となるので、製品重量当たりのカロリーを少なくし
て、成人病予防効果の高い食品を提供できる。

一方、食物繊維と他の素材の機能との相乗効果によっ
て高水分状態が維持されるので、肉中に含まれる天然の
悪硝酸の発色が安定化する。また、乾燥、燻煙、ボイル
時には、オリゴ糖によるアミノカルボニル反応が促進さ
れ、着色に寄与する。更に、コーンファイバー等を用い
た場合には、食物繊維自体の色が製品に好ましい色を付
与する。本発明では、これらが相乗効果となって、美味
しそうな色を有し、保存時の変色がない製品を得ること
ができる。

また、食物繊維は、原料肉の有する獣臭を吸着し、オ
リゴ糖は、アミノカルボニル反応により好ましいフレー
バーを付与し、また獣臭をマスキングするので、原料肉
の有する獣臭が弱められ、好ましい風味を付与すること
ができる。

一方、食物繊維は、血清コレステロール上昇抑制効
果、便秘改善効果、突然変異源物質の吸着、除去効果、
血糖値上昇抑制効果などの生理活性効果を有しているこ
とが知られており、また、オリゴ糖は、腸内でビフィズ
ス菌を増殖させる機能の他に、便秘改善効果、腸内腐敗
の抑制、放射線障害に対する抵抗性などの生理活性効果
が知られている。したがって、食物繊維及びオリゴ糖を
添加することにより、上記のような各種生理活性効果を
付与することができる。

このように、本発明では、食物繊維及びオリゴ糖の機
能が単独又は相互に作用する結果、発色剤、結着剤等の
食品添加物を含有しなくても、良好な色調で、保存時の
変色がなく、獣臭が残らず、ソフトで歯切れがよく、ロ
ーカロリーで、各種の生理活性効果も期待でき、しかも
加水量を多くして増量できる畜肉練製品を提供できる。

「実施例」本発明の畜肉練製品の好ましい実施例について説明す
る。

実施例、比較例１〜３表１に示す原料配合で、下記のような工程により、各
種の畜肉練製品を製造した。

まず、実施例品について製造工程を説明すれば次のよ
うである。

豚肉赤身15kgをチョッパーで挽いて挽き肉にした後、
塩474gを添加して混合して、空気を遮断した状態で、２
〜３℃で42〜72時間保持して塩漬処理した。

次に、４〜５℃の雰囲気下で、豚脂3.7kgをチョッパ
ーで挽き、上記の塩漬処理した豚肉と混合した。

次いで、豚肉をカッターの受け皿に入れ、カッターを
始動させ、氷1.5kgを添加し、肉と氷とがなじんだら、
精製コーンファイバーである「セルファー」（商品名、
日本食品化工（株）製）561gを添加し、その後すぐに氷
2.6kgを添加する。更に、味醂90gと、こしょう、メー
ス、カルダモン、セージ等の香辛料163gと、イソマルト
オリゴ糖である「イソマルト500」（商品名、昭和産業
（株）製）972gとを添加して充分混和させた後、氷3.4k
gを添加し、練り上げてエマルジョンを得る。なお、こ
れらの操作は10℃以下で行なうため氷を用いたが、冷水
を加えることもできる。

以上のようにして得られたエマルジョンをスタッファ
ーに入れ、ケーシングに充填した後、40〜50℃で、３〜
４時間乾燥し、次いで、40〜50℃で２〜３時間燻煙し、
更に、72℃の温湯で、30分間ボイルしてオーセージを得
た。

なお、比較例品１〜３も表１の各配合組成で上記実施
例品に準じた工程により製造した。

比較例品１は、セルファー561gを添加するだけで、イ
ソマルトオリゴ糖は添加せず、その代わりに砂糖324gを
加えたものである。

比較例品２は、セルファーを添加せず、イソマルトオ
リゴ糖972gを加えて、氷は全量で1.8kgとしたものであ
る。

比較例品３は、セルファーもイソマルトオリゴ糖も加
えず、イソマルトオリゴ糖の代わりに砂糖324gを加えた
ものである。

こうして得られた実施例品と比較例品３について、原
料の豚肉を100重量部とした場合のセルファー添加量、
練り上り重量及び最終重量を求めた結果を表２に示す。
このように、実施例品は、豚肉100重量部に対してセル
ファー3.7重量部（最終製品に対して約2.4重量％）加え
るだけで、氷を多く加えることができるため、最終製品
において、比較例品３に対して約1.5倍の増量効果が得
られることがわかる。

次に、上記で得られた実施例品及び比較例品１〜３の
各ソーセージを、30人の経験豊かなパネラーに試食さ
せ、色調、食感、臭いについて評価させた。

ソーセージの製造直後の評価の平均を表３に、10℃の
冷蔵庫に12時間放置後の評価の平均を表４に、10℃の冷
蔵庫に24時間放置後の評価の平均を表５に、10℃の冷蔵
庫に48時間放置後の評価の平均を表６に示す。

評価は、Ａが非常に良い、Ｂが良い、Ｃが普通、Ｄが
やや悪い、Ｆが悪いをあらわす。

以上の結果から、セルファー及びイソマルトオリゴ糖
を併用して添加した実施例品は、これらを添加しない比
較例品３に比べて色調、食感、臭いおよびその経時変化
とも明らかに優っていることがわかる。

また、セルファーのみ添加した比較例品１は、製造直
後の色調、食感は良いが、経時変化において満足でき
ず、イソマルトオリゴ糖のみ添加した比較例品２は、48
時間放置後も品質はほとんど変化しないが、色調や食感
において実施例品より劣っていることがわかる。

したがって、セルファーと、イソマルトオリゴ糖とを
併用することにより、色調、食感、臭いにおいて最も優
れ、経時変化も少ない、優れた品質のソーセージが得ら
れることがわかる。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、食物繊維及び
オリゴ糖を添加することにより、発色剤、結着剤等の食
品添加物を含有しなくても、良好な色調で、保存時の変
色がなく、獣臭が残らず、ソフトで歯切れがよく、ロー
カロリーで、各種の生理活性効果も期待でき、しかも加
水量を多くして増量できる畜肉練製品を提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/308 A23L 1/314 A23L 1/317 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】肉、調味料、香辛料等の原料を混合し、ケ
ーシングに充填して、加熱処理して作られた畜肉練製品
において、食物繊維と、オリゴ糖とを添加したことを特
徴とする畜肉練製品。
【請求項２】前記食物繊維の添加量が0.5〜10重量％で
あり、前記オリゴ糖の添加量が１〜10重量％である請求
項１記載の畜肉練製品。
【請求項３】前記畜肉練製品が、発色剤、結着剤、防腐
剤及び酸化防止剤を含有しないものである請求項１又は
２記載の畜肉練製品。