JP3346928B2 - 食品混合物、包皮食品および食品混合物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品混合物、包皮食品
および食品混合物の製造方法に関し、各種の動物材料あ
るいは植物材料からなる食品生地にスープや果汁などの
調味液が混合された食品混合物と、この食品混合物から
作られる包皮食品と、前記食品混合物を製造する方法と
に関する。

【０００２】

【従来の技術】肉などの動物材料や野菜などの植物材料
その他の食品材料を混合したり混練したりして食品生地
を調製し、この食品生地を成形したり、成形した食品生
地を小麦粉などで作製された可食性の皮材に包んだりし
た状態で、加熱調理して食する食品がある。具体的に
は、フランクフルトソーセージや蒲鉾、肉饅頭、小籠包
（ショーロンポー）、ハンバーグなどがある。

【０００３】これらの食品では、その風味や食感を高め
るために、スープや果汁などを含む調味液を食品生地に
混合しておくことが行われている。調味液を多く含む食
品生地からなる食品は、いわゆるジューシー感に優れた
ものとなる。食品材料としてパサツキ感の強い材料を用
いた場合でも、食品生地に十分な量の調味液を混合して
おくと、食したときに瑞々しさを与えることができる。

【０００４】特に、前記した小籠包では、食品生地とと
もに大量のスープが含まれていて、食したときに歯ごた
えのある固形物と液体であるスープとを同時に味わうこ
とができ、独特の風味や食感を有するものである。食品
生地に調味液を混合する場合、液体状の調味液をそのま
ま食品生地に練り込むことが考えられる。比較的少量の
調味液であれば、調味液を液体のままで食品生地に練り
込むこともでき、調味液が練り込まれた食品生地を取り
扱うのもそれほど難しくはない。

【０００５】ところが、前記した小籠包のように大量の
調味液を含む食品や、食感を改善するために大量の調味
液を食品生地に混合しようとすると、食品生地に調味液
を練り込むのが難しい。調味液が混合された食品生地
は、べとついたり、成形作業性が悪くなったり、成形後
の形状維持が困難になったりする。食品生地を取り扱っ
たり保管したりしている間に、食品生地から調味液が抜
け出すことも起こる。

【０００６】また、食品生地に調味液を液体のままで練
り込んだ場合には、食品生地全体に均一に調味液が分散
して溶け込んだ状態になり、食品全体が柔らかい固形状
態になってしまう。そのため、食したときに歯ごたえの
ある固形物と液体であるスープとのそれぞれの食感を味
わうことができず、ジューシー感に乏しいものとなる。
前記した小籠包などでは固形物とスープとによる独特の
食感が味わい難い。

【０００７】このような問題を解決する手段として、特
開昭６２−２２０１７６号公報に示された方法がある。
この方法は、ゼラチン、カラギーナン等の熱可逆性ゲル
を形成するゲル化剤を用いて調味液を含有するゲルを作
製し、このゲルを適当な大きさにカットして、食品生地
を構成する材料と混合あるいは混練することで、食品生
地に熱可溶性ゲルが点在する食品を得る。調味液を含む
ゲルであれば、液体状の調味液をそのまま混合するのに
比べて、食品生地への混合は容易である。食品生地に比
較的大量に混合していても、食品生地の成形や取り扱い
は容易である。取り扱い中に食品生地から調味液が抜け
出る可能性も少ない。製造された食品を加熱調理すれ
ば、ゲルが溶けだして液体になるので、調味液の機能は
良好に発揮でき、食品に対する風味や食感の改善を図る
ことができる。食品生地にゲルが点在している構造にな
っているので、加熱調理でゲルが溶ければ、食品の固形
部分に不連続的に液体部分が点在する形になり、前記し
たジューシー感や独特の食感が味わえる。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】前記した調味液を含有
するゲルを食品生地に混合する方法では、調味液を含有
するゲルを作製する作業として、熱可逆性ゲル化剤を加
熱溶解してゲル化剤溶液を作る工程、得られたゲル化剤
溶液と調味液とを混合する工程、溶液を冷却してゲル化
させる工程、得られたゲルを食品生地に混合し易いよう
に細かく裁断する工程など非常に多くの工程が必要であ
る。これらの工程は、比較的時間がかかり作業が煩雑で
手間である。また、上記のようにしてゲルを細かく裁断
したゲル片は、食品生地との混合作業時に、食品生地を
構成する材料に弾かれ易く、食品生地との混じりが悪い
という問題がある。これは、サイコロ状などの形をなし
表面が比較的平滑なゲル片は、他の材料とのなじみが良
くないためであると考えられる。また、食品生地に混じ
り易くするには、ゲル片を非常に細かく裁断しておく必
要があり、作業の手間がかかる。

【０００９】また、ゲルが混合された食品生地で作られ
た食品を加熱調理すると、食品の外部に大量の液体が流
れ出してしまうという問題がある。これは、食品生地に
ゲルを混合した場合、前記した混じりの悪さがあった
り、比較的大きなゲルが食品生地中に存在していたりす
るため、ゲルが溶けた液体が、食品の固形部分から流れ
だし易いことによるものと考えられる。食品から調味液
が流れ出して、食品中に含まれる調味液が少なくなれ
ば、風味や食感が低下する。前記した包皮食品の場合、
食品から流れ出した大量の液体が皮にしみ込んで、皮の
形が崩れるいわゆるダレを生じたり、皮の表面から食品
の外に調味液が流れ出てしまうことも生じる。

【００１０】本発明の目的は、食品生地への調味液の混
合が簡単かつ良好に行え、食品からの調味液の過剰な流
出がないようにすることにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明の食品混合物は、
食品生地と膨潤ゼラチン粒子とを含む。膨潤ゼラチン粒
子は、２メッシュ通過以下で４２メッシュ非通過以上の
粒径を有するゼラチン粒子に調味液が吸収され前記ゼラ
チン粒子が膨潤しており食品生地に混合されている。

【００１２】なお、食品混合物には、加熱凝固性蛋白質
および増粘多糖類のうちの少なくとも何れか一方をさら
に含むことができる。ゼラチン粒子がゼリー強度５０〜
１５０ブルームのゼラチンからなることができる。ゼラ
チン粒子が多価イオン除去ゼラチンからなることができ
る。

【００１３】本発明の包皮食品は、前記食品混合物が可
食性皮材に包まれている。本発明の食品混合物の製造方
法は、２メッシュ通過以下で４２メッシュ非通過以上の
粒径を有するゼラチン粒子を準備する工程と、ゼラチン
粒子に調味液を吸収させゼラチン粒子を膨潤させて膨潤
ゼラチン粒を得る工程と、膨潤ゼラチン粒を食品生地に
混合する工程とを備えている。

【００１４】なお、膨潤ゼラチン粒を得る工程および前
記膨潤ゼラチン粒を食品生地に混合する工程を１５℃以
下で行うことができる。加熱凝固性蛋白質および増粘多
糖類のうちの少なくとも何れか一方を食品生地に混合す
る工程をさらに備えていることができる。

【００１５】

【各手段の説明】

〔食品生地〕食品生地の材料としては、畜肉や魚肉、乳
製品などの動物性材料、野菜や穀類、果物などの植物性
材料、そのほか通常の食品に用いられる食品材料を組み
合わせて用いることができる。食品生地を構成する固形
の材料は、細かく裁断あるいは粉砕しておくのが好まし
い。食品生地は、固体や液体からなる各種の材料を混ぜ
合わせて、成形可能な練状物の形に調製しておくのが好
ましい。 〔ゼラチン粒子〕ゼラチン粒子の材料となるゼラチン
は、通常の食品用ゼラチンが用いられる。例えば、アリ
カリ処理ゼラチン、酸処理ゼラチンなどがある。ゼラチ
ン粒子の製造方法は、通常のゼラチン粒子の場合と同様
でよい。

【００１６】ゼラチン粒子の粒径は、前記したメッシュ
条件のものが用いられ、特に、４メッシュ通過以下で６
メッシュ非通過以上のものが好ましい。ゼラチン粒子の
粒径は、製造条件や粉砕条件あるいは製造後の分級処理
によって設定することができる。ゼラチンとして、原料
に含まれていたり製造過程で加わる多価イオンを除去す
る処理を行った多価イオン除去ゼラチンを用いるのが好
ましい。このようなゼラチンとして脱塩ゼラチンがあ
る。多価イオンの除去処理あるいは脱塩処理の処理条件
や処理方法は通常のゼラチン製造における多価イオンの
除去処理あるいは脱塩ゼラチンの製造と同様でよい。多
価イオン除去ゼラチンとしては、様々な多価イオンの全
ての含有量が低いものが好ましく、特にカルシウムイオ
ン含有量が２００ppm 以下のものが好ましい。

【００１７】ゼラチンのゼリー強度が５０ブルーム未満
では、ゼラチン粒子に調味液を吸収・膨潤させる際に、
ゼラチン粒子が溶けてしまい易く、食品生地と混合する
際の作業性が悪くなる。また、目的とする形状および大
きさの膨潤ゼンラチン粒が得られないので、食品混合物
に対して十分な機能が発揮できない。ゼリー強度が１５
０ブルームを超えると、食品を食した際に十分なジュー
シー感が得られず、ネチャツキ感が強くなる。これは、
加熱調理などで膨潤ゼラチン粒子が溶けて調味液に混ざ
ると、このゼラチンが溶解された調味液は粘度が増える
が、ゼリー強度が大きいほど高い粘度になるため、食品
を食した際にスープ部分の粘度も高くなり、ジューシー
感が減ってネチャツキ感が出てしまうためである。

【００１８】ゼラチン粒子の粒径は、２メッシュ非通過
以上の大きな粒径では、食品生地との混じりが悪く、混
合時の作業性が悪い。食品生地と混合したあと、食品混
合物からの膨潤ゼラチン粒のはみ出しが大きくなり、最
終的な食品の外観が悪くなる。４２メッシュ通過以下の
小さな粒径では、調味液を吸収させて膨潤させる際にゼ
ラチン粒子が溶解してしまい易く、混合時の作業性が悪
いとともに、食品混合物に調味液を不連続状態で点在さ
せておくという機能も十分に果たせなくなる。膨潤ゼラ
チン粒の粒径が、食品混合物を構成する他の材料の大き
さと同じ程度になるように、ゼラチン粒子の粒径を設定
しておくと、混合作業が行い易く、他の材料とのなじみ
も良く、最終的な食品の食感も良好になる。 〔調味液〕調味液の材料は、肉や野菜などから抽出され
たスープ、酒、醤油などの液体状の調味料、胡椒や塩、
砂糖、合成調味剤などの固形状の調味料、果汁や食酢な
どの酸性調味料など、通常の食品製造に用いられる調味
材料を適宜に組み合わせて用いられる。 〔膨潤ゼラチン粒の調製〕ゼラチン粒子に調味液を接触
させて放置しておけば、調味液がゼラチン粒子に吸収さ
れて、ゼラチン粒子が膨潤する。ゼラチン粒子と調味液
を軽く攪拌してもよい。調味液の温度を１５℃以下にし
ておくのが好ましい。１５℃を超えると、ゼラチン粒子
が溶け易くなる。作業性なども考慮すると、調味液の温
度は５〜１０℃の範囲であるのが好ましい。ゼラチン粒
子に吸収させる調味液の量は、ゼラチン粒子の吸収能力
によって変わるが、通常は、ゼラチン粒子の重量に対し
て５〜１０倍程度の調味液を吸収させておくことができ
る。 〔食品混合物の製造〕予め調製された食品生地に膨潤ゼ
ラチン粒を混合すれば、食品混合物が得られる。膨潤ゼ
ラチン粒を食品生地全体に均一に点在させるようにする
のが好ましい。食品生地に膨潤ゼラチン粒を混合した
後、得られた食品混合物にさらに別の食品材料を添加す
ることもできる。膨潤ゼラチン粒を食品生地に混合する
作業は、１５℃以下の温度で行うのが好ましい。１５℃
を超えると、ゼラチン粒子が溶け易くなる。より好まし
くは、５〜１０℃の範囲で行う。

【００１９】食品混合物に含まれる膨潤ゼラチン粒の量
は自由に調整できるが、好ましくは１〜２５重量％程度
の範囲が好ましい。 〔食品の製造〕食品混合物は、必要に応じて、成形した
り加熱したりその他の加工処理が施されて、目的の食品
が得られる。１種類だけの食品混合物でひとつの食品を
製造することもできるし、複数種類の食品混合物を用い
て食品を製造したり、食品混合物と他の食品材料を組み
合わせて食品を製造することもできる。

【００２０】具体的には、フランクフルトソーセージ、
ウィンナソーセージ等の畜肉加工食品、蒲鉾、薩摩揚
げ、海老団子等の水産練り製品、肉饅頭、餃子、小籠包
（ショーロンポー）等のように食品生地を前記可食性皮
材に包んだ包皮食品、ハンバーグ、肉団子等のように挽
き肉を含む食品生地を成形した食品、コロッケ、ミンチ
カツ等のフライ食品、焼きおにぎり、ご飯棒などの米飯
加工食品、お好み焼き、たこ焼きなどの粉材料を練って
焼いた食品などが製造される。

【００２１】このうち、小籠包は、肉や野菜に味付けを
した食品生地に膨潤ゼラチン粒を混合して得られた食品
混合物を、小麦粉などを水に加えて練って作った可食性
皮材で包んで製造され、蒸して調理されて食される。小
籠包のような包皮食品の製造に用いる可食性皮材として
は、小麦粉のほか、米などの各種穀類を用いた皮材が用
いられる。 〔加熱凝固性蛋白質および増粘多糖類〕加熱凝固性蛋白
質としては、卵蛋白、血しょう蛋白、乳蛋白、植物性蛋
白など、通常の食品製造に用いられている加熱凝固性を
有する蛋白質材料が用いられる。食品に与える風味およ
び凝固力に優れている点で、卵蛋白が好ましい。

【００２２】増粘多糖類としては、カラギーナン、寒
天、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム等の海藻抽出物
や、コンニャクマンナン、サイリウムシードガム、カー
ドラン等の加熱凝固性物質、グアーガム、ローカストビ
ーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、アラビア
ガム等のガム類、その他の食品製造に用いられている増
粘多糖類が使用できる。

【００２３】加熱凝固性蛋白質および増粘多糖類は、単
独で使用することもできるし、複数種類を併用すること
もできる。加熱凝固性蛋白質と増粘多糖類を併用するこ
ともできる。サイリウムシードガム、カードラン、ι−
カラギーナンの併用、あるいは、こられの３種の材料を
主にして他の多糖類をも併用することで、優れた効果が
発揮できる。

【００２４】加熱凝固性蛋白質および増粘多糖類は、粉
末状あるいは液状のものを、膨潤ゼラチン粒と混合する
前の食品生地に混合しておいたり、膨潤ゼラチンを混合
した後の食品生地に混合しておけばよい。食品混合物に
添加する加熱凝固性蛋白質および増粘多糖類の添加量
は、目的とする機能や食品の種類によっても異なるが、
食品混合物に対して４重量％以下であることが好まし
い。４重量％を超えても、それほど効果は高まらず、風
味や食感の点でマイナスの影響が出る。

【００２５】

【作用】本発明の食品混合物は、調味液を含む膨潤ゼラ
チン粒が食品生地に混合されている。ゼラチン粒子に調
味液を接触させておけば、調味液はゼラチン粒子に吸収
されて膨潤ゼラチン粒が得られる。ゼラチン粒子を溶か
してゼラチン溶液を作り、そのゼラチン溶液を冷却し固
めてゲルを作るような面倒な手間が要らない。ゲルを細
かく裁断する必要もない。膨潤ゼラチン粒は、食品生地
とのなじみも良く、食品生地に弾かれることも少ないの
で、食品生地への混合作業は簡単かつ迅速に行える。

【００２６】食品混合物に加熱凝固性蛋白質および増粘
多糖類のうちの少なくとも何れか一方をさらに含んでい
れば、膨潤ゼラチン粒に含まれる調味液などの液体が、
食品製造の処理工程あるいは加熱調理の際に、食品混合
物から外部に流れ出すのを阻止することができる。特
に、加熱凝固性蛋白質は、肉饅頭や餃子、小籠包等の包
皮食品の具、あるいは、ハンバーグやミートボールのよ
うに、挽き肉を用いる食品混合物に有効である。これら
の食品の場合、加熱によって肉からの離水が発生するの
で、この離水を加熱凝固性蛋白質が吸収して、食品の外
に過剰な水分が流れ出るのを防ぐことができる。また、
肉の縮みを抑制する作用があるので、食品混合物の内部
に調味液などの水分を保持できるだけの空間を確保する
こともできる。また、増粘多糖類は、製造過程での処理
や加熱調理によって、食品混合物の周りに皮膜を形成す
ることによって、内部の水分が流れ出るのを防ぐことが
できる。

【００２７】調味液として酸性調味料を肉などの動物性
蛋白質材料を用いた食品生地に添加すると、ｐＨの低下
による食感、結着性、保水性などの品質低下を生じる欠
点がある。しかし、本発明では、酸性調味料を含むよう
な酸性調味液であっても、この酸性調味液をゼラチン粒
子内に保持して食品生地中に不連続に点在させることに
なるので、酸性調味液が食品生地全体に前記のような品
質低下を引き起こすのを防げる。

【００２８】ゼラチン粒子がゼリー強度５０〜１５０ブ
ルームのゼラチンからなるものであれば、膨潤ゼラチン
粒の製造時にゼラチン粒子が溶けることが防げ、食品混
合物の製造工程でも作業性が良い。また、食品を食した
際に、十分なジューシー感を与えることができ、ネチャ
ツキ感の発生を抑えることができる。ゼラチン粒子が多
価イオン除去ゼラチンからなるものであれば、吸水性あ
るいは膨潤性に優れたものとなり、大量の調味液を迅速
に吸収させて保持しておくことができる。調味液の吸収
に要する時間が短縮されて作業能率が向上する。

【００２９】本発明の包皮食品は、前記食品混合物が可
食性皮材に包まれているので、風味や食感、外観性など
に優れた食品となるとともに、加熱調理時に膨潤ゼラチ
ン粒あるいは食品生地から出てくる液体成分が皮材の内
部に保持され、食したときに皮材の内部に保持された液
体成分の独特の風味や食感を楽しむことができる。本発
明の食品混合物の製造方法は、ゼラチン粒子に調味液を
吸収させゼラチン粒子を膨潤させて得られた膨潤ゼラチ
ン粒を食品生地に混合するという、比較的簡単な作業だ
けで、食品混合物の内部に不連続に調味液を点在させて
おくことができる。

【００３０】なお、膨潤ゼラチン粒を得る工程および前
記膨潤ゼラチン粒を食品生地に混合する工程を１５℃以
下で行えば、ゼラチン粒子が溶けることを防げ、膨潤ゼ
ラチン粒の機能を良好に発揮させることができるととも
に作業も行う易くなる。加熱凝固性蛋白質および増粘多
糖類のうちの少なくとも何れか一方を食品生地に混合す
る工程をさらに備えていれば、食品の製造処理工程や加
熱調理の際に、食品混合物から過剰な水分が流れ出るの
を防ぐことができる。

【００３１】

【実施例】食品混合物を用いた包皮食品として小籠包を
製造し、その性能を評価した。 −実施例１− ゼラチン粒子は、ヌードルＧ（商品名、新田ゼラチン株
式会社製）を用いた。このゼラチン粒子は、脱塩ゼラチ
ンからなり、ゼリー強度１１５（±１５）ブルームであ
り、粒径が２メッシュ通過４２メッシュ非通過であっ
た。 〔膨潤ゼラチン粒の製造〕前記配合材料のうち、ゼラチ
ン粒子を除く材料を混合し、水にその他の材料が溶解さ
れた調味液を作った。調味液を１５℃以下に冷却し、ゼ
ラチン粒子を加えた。約１時間静置しておくと、ゼラチ
ン粒子に調味液が吸収され、ゼラチン粒子が膨潤した。 なお、複合調味料は、ニッタージュＨＡＰ−Ｅ（商品
名、新田ゼラチン株式会社製）を用いた。 〔小籠包の製造〕前記食品生地の材料を混合して食品生
地を得た。この食品生地の中に、先に作製した膨潤ゼラ
チン粒を添加し混合して、食品混合物を得た。

【００３２】この食品混合物を１０ｇ程度毎に成形し、
市販の餃子用皮で包んだ。 −実施例２− 実施例１と同じ工程で得られた食品生地に、３重量％の
食品添加剤ＦＨ−５７０３（商品名、新田ゼラチン株式
会社製。卵白、サイリウムシードガム、ι−カラギーナ
ンの製剤）を添加し混合した。

【００３３】得られた食品生地を用い、実施例１と同様
にして小籠包を作った。 −実施例３− 実施例１において、ゼラチン粒子としてゼリー強度２０
０ブルームのゼラチン粒子を用いた以外は、実施例１と
同様の工程を経て小籠包を作った。 −実施例４− 実施例１において、ゼラチン粒子としてゼリー強度３０
ブルームのゼラチン粒子を用いた以外は、実施例１と同
様の工程を経て小籠包を作った。

【００３４】−比較例１− 実施例１において、膨潤ゼラチン粒を用いなかった。前
記膨潤ゼラチン粒の材料のうち、ゼラチン粒子を除く材
料を混合し、得られた調味液を前記食品生地に直接混合
した。その他の工程は実施例１と同様にして小籠包を作
った。 −比較例２− 実施例１において、膨潤ゼラチン粒の代わりにゼラチン
ゲルを用いた。すなわち、前記膨潤ゼラチンの材料を混
合して加熱し、ゼラチン粒子を溶液中に溶解した。この
ゼラチン溶液を冷却してゼラチンゲルを作製した。ゼラ
チンゲルを細かく裁断し、前記食品生地に加えて混合し
た。その他の工程は実施例１と同様にして小籠包を作っ
た。

【００３５】−比較例３− 実施例１において、ゼラチン粒子として粒径が２メッシ
ュ非通過の大きなゼラチン粒子を用いたほかは、実施例
１と同様の工程で小籠包を作った。 −比較例４− 実施例１において、ゼラチン粒子として粒径が４２メッ
シュ通過の小さなゼラチン粒子を用いたほかは、実施例
１と同様の工程で小籠包を作った。

【００３６】−性能評価− 各実施例および比較例で得られた小籠包について性能評
価を行い、その結果を表１に示している。各試験の評価
は、以下の５段階で行った。 ◎…最も優れている。 ○…優れている。 △…普通。
×…劣る。 ××…非常に劣る。

【００３７】

【表１】 試験項目 ジューシー感 ネチャツキ感 成形性 膨潤性 皮のダレ ──────────────────────────────── 実施例１ ◎ ◎ ◎ ◎ ○ 実施例２ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ 実施例３ ○ △ ◎ ◎ △ 実施例４ ◎ ◎ △ △ △ ──────────────────────────────── 比較例１ ◎ ◎ ×× − ×× 比較例２ ◎ ◎ × − × 比較例３ ◎ ◎ △ ○ × 比較例４ ◎ ◎ △ × × ──────────────────────────────── 試験結果を総合的に評価すると、以下のとおりであっ
た。

【００３８】実施例１：食感が最も良かった。 実施例２：実施例１に比べると少しジューシー感が劣る
が、皮のダレは最も少なかった。 実施例３：実施例１、２に比べるとネチャツキ感が強
く、ジューシー感が少ないが、実用的には満足できる結
果であった。

【００３９】実施例４：実施例１、２に比べると、膨潤
時にゼラチンが溶け易く、成形性、膨潤性が劣っていた
が、実用的には満足できる結果であった。 比較例１：水分が多く成形性が悪かった。 比較例２：ゲルが食品生地から弾かれ混じりが悪かっ
た。保形性も悪かった。 比較例３：膨潤ゼラチン粒が大き過ぎるため、成形性が
悪かった。

【００４０】比較例４：膨潤時にゼラチンが溶け易く、
成形性、膨潤性が悪かった。 〔和風ハンバーグ〕和風ハンバーグを製造して、その性
能を評価した。 −実施例１０− ＜膨潤ゼラチンの材料＞ 材 料 配合割合（重量％） 複合調味料 ニッタージュ puer 荒節−１ ３．０ ニッタージュ puer 煮干し−１ ３．０ ニッタージュ 昆布エキス A-601 ０．１ 醤油 １．３ 食塩 ０．５５ 砂糖 ０．１５ ゼラチン粒子（ヌードルＧ） １２．５ 水 ７９．４ 合 計 １００．０ 複合調味料ニッタージュは何れも新田ゼラチン株式会社
製の商品名である。以下の実施例でも同様。

【００４１】上記材料のうちハンバーグ生地の材料を混
練してハンバーグ生地を得た。膨潤ゼラチンの材料のう
ちゼラチン粒子を除く材料を混合して和風ソースを作っ
た。この和風ソースを１５℃以下に冷却し、ここにゼラ
チン粒子を添加した。冷蔵庫で１時間程度保管してゼラ
チン粒子に和風ソースを吸収させてゼラチン粒子を膨潤
させた。得られた膨潤ゼラチン粒子をハンバーグ生地に
５重量％の割合で混合し、ハンバーグ形状に成形した。

【００４２】−実施例１１− 実施例１０において、ハンバーグ生地に３重量％の食品
添加剤ＦＨ５７０３（実施例２参照）を添加したほか
は、実施例１０と同様にして和風ハンバーグを作った。 −比較例１０− 実施例１０において、ゼラチン粒子と水を除く材料から
なる和風ソースの材料を直接にハンバーグ生地に混合し
たほかは、実施例１０と同様にして和風ハンバーグを作
った。

【００４３】−比較例１１− 実施例１０において、ゼラチン粒子を除く材料からなる
和風ソースをハンバーグ生地に混合したほかは、実施例
１０と同様にして和風ハンバーグを作った。 −性能評価− 実施例１０、１１および比較例１０、１１で得られた和
風ハンバーグをフライパンで加熱調理し、その食感など
の性能を評価した。その結果を表２に示す。評価基準
は、前記小籠包の場合と同様である。

【００４４】

【表２】 試験項目 ジューシー感 風 味 成形性 加熱による縮み ─────────────────────────────── 実施例１０ ◎ ◎ ○ △ 実施例１１ ◎ ◎ ◎ ◎ ─────────────────────────────── 比較例１０ ×× △ ○ △ 比較例１１ △ △ × × ─────────────────────────────── 試験結果を総合的に評価すると、以下のとおりであっ
た。

【００４５】実施例１０：ジューシーで和風ソース感も
あり、風味と食感の良いハンバーグであった。 実施例１１：ジューシーで和風ソース感もあり、風味と
食感の良いハンバーグであった。また、加熱に伴う縮み
が少なかった。 比較例１０：ジューシー感に乏しくパサツキ感が強かっ
た。和風の味はするがソース感は少なく香り立ちが悪か
った。

【００４６】比較例１１：ジューシー感があまり無くソ
ース感が乏しく水分の抜けが悪かった。また、成形性が
悪く作業性に劣るものであった。 〔蒲 鉾〕蒲鉾を製造して、その性能を評価した。 蒲鉾生地の材料を常法にしたがって練った。膨潤ゼラチ
ンの材料のうちゼラチン粒子を除く材料を混合してゼラ
チン粒子に吸収させて膨潤ゼラチンを得た。練り上げた
蒲鉾生地に膨潤ゼラチンを添加して混合した。板付けま
たはケーシング充填の後、加熱処理を行った。加熱処理
条件は、座りが４０℃で６０分、加熱が８０℃で４０分
であった。

【００４７】製造された蒲鉾は、カニ風味を有しジュー
シー感に優れたものであった。 〔ソーセージ〕ソーセージを製造して、その性能を評価
した。 ＜膨潤ゼラチンの材料＞ 材 料 配合重量ｇ 複合調味料 ニッタージュ チキンガラスープ ３５ ニッタージュ ビーフＥ−１０２ ０．６ ニッタージュ ＥＸ−１ ０．２ トマトピューレ ２７ オニオンコンク（永和物産株式会社製） ０．３ グルタミン酸Ｎａ ０．１ タバスコ ０．２ ゼラチン粒子（ヌードルＧ） １２．５ 水 ２４．１ 合 計 １００ ソーセージ生地の材料を練り上げた。膨潤ゼラチンの材
料のうちゼラチン粒子を除く材料を混合してゼラチン粒
子に吸収させて膨潤ゼラチンを得た。練り上げたソーセ
ージ生地に膨潤ゼラチンを添加して混合した。得られた
食品混合物を常法にしたがって、羊腸およびコラーゲン
ケーシングに充填し加熱処理を行った。加熱処理条件
は、乾燥が５０℃で２０分、燻煙が６５℃で１０分、加
熱が７５℃で３０分であった。

【００４８】このようにして得られたソーセージは、チ
リ風ソースの風味を有し、ジューシー感に優れたもので
あった。

【００４９】

【発明の効果】本発明の食品混合物は、調味液を含む膨
潤ゼラチン粒が食品生地に混合されていることにより、
食品混合物の内部に調味液が均一かつ不連続に点在する
ことになる。その結果、食品の製造工程で食品混合物を
取り扱うのが容易になるとともに、食品混合物から得ら
れた食品を食する際に、優れたジューシー感や風味、食
感を与えることができる。

【００５０】食品混合物に加熱凝固性蛋白質および増粘
多糖類のうちの少なくとも何れか一方をさらに含んでい
れば、食品混合物から外部に液体が流れ出すのを良好に
防ぐことができる。ゼラチン粒子がゼリー強度５０〜１
５０ブルームのゼラチンからなるものであれば、食品混
合物の取り扱いが容易であるとともに、食品に十分なジ
ューシー感を与え、ネチャツキ感の発生を抑えることが
できる。

【００５１】ゼラチン粒子が多価イオン除去ゼラチンか
らなるものであれば、大量の調味液を迅速に吸収させて
保持しておくことができる。本発明の包皮食品は、食品
混合物が可食性皮材に包まれていることにより、皮材の
内部に調味液などを保持することができ、風味や食感、
外観性などに優れた食品となる。

【００５２】本発明の食品混合物の製造方法は、膨潤ゼ
ラチン粒を食品生地に混合することにより、簡単な作業
で、食品混合物の内部に不連続に調味液を点在させてお
くことができる。なお、膨潤ゼラチン粒を得る工程およ
び前記膨潤ゼラチン粒を食品生地に混合する工程を１５
℃以下で行えば、作業性が良くなり、膨潤ゼラチン粒の
機能も良好に発揮させることができる。

【００５３】加熱凝固性蛋白質および増粘多糖類のうち
の少なくとも何れか一方を食品生地に混合する工程をさ
らに備えていれば、食品の製造処理工程や加熱調理の際
に、食品混合物から過剰な水分が流れ出るのを防ぐこと
ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/04 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/05 A23L 1/22 A23L 1/317 A23L 1/39 A23L 1/48

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食品生地と、 ２メッシュ通過以下で４２メッシュ非通過以上の粒径を
   有するゼラチン粒子に調味液が吸収され前記ゼラチン粒
   子が膨潤しており前記食品生地に混合された膨潤ゼラチ
   ン粒とを含む食品混合物。
2. 【請求項２】加熱凝固性蛋白質および増粘多糖類のうち
   の少なくとも何れか一方をさらに含む請求項１に記載の
   食品混合物。
3. 【請求項３】前記ゼラチン粒子が、ゼリー強度５０〜１
   ５０ブルームのゼラチンからなる請求項１または２に記
   載の食品混合物。
4. 【請求項４】前記ゼラチン粒子が、多価イオン除去ゼラ
   チンからなる請求項１〜３の何れかに記載の食品混合
   物。
5. 【請求項５】前記請求項１〜４の何れかに記載の食品混
   合物が、可食性皮材に包まれている包皮食品。
6. 【請求項６】２メッシュ通過以下で４２メッシュ通過以
   上の粒径を有するゼラチン粒子を準備する工程と、 前記ゼラチン粒子に調味液を吸収させ前記ゼラチン粒子
   を膨潤させて膨潤ゼラチン粒を得る工程と、 前記膨潤ゼラチン粒を食品生地に混合する工程とを備え
   ている食品混合物の製造方法。
7. 【請求項７】前記膨潤ゼラチン粒を得る工程および前記
   膨潤ゼラチン粒を食品生地に混合する工程を１５℃以下
   で行う請求項６に記載の食品混合物の製造方法。
8. 【請求項８】加熱凝固性蛋白質および増粘多糖類のうち
   の少なくとも何れか一方を食品生地に混合する工程をさ
   らに備えている請求項６または７に記載の食品混合物の
   製造方法。