JP4182503B2

JP4182503B2 - 練り製品

Info

Publication number: JP4182503B2
Application number: JP2000207006A
Authority: JP
Inventors: 実野田; 文雄野田; 哲也杉野; 芳人杉野; 三男高橋
Original assignee: 哲也杉野
Priority date: 2000-07-07
Filing date: 2000-07-07
Publication date: 2008-11-19
Anticipated expiration: 2020-07-07
Also published as: JP2002017305A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゲル状調味料を魚肉練り物及び／又は畜肉練り物からなる外皮で包んだ練り製品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
周知の通り、海の幸が豊富な臨海部では多彩な魚介類を煮込んだ鍋料理が親しまれ、山間部では肉類に山菜等の山の幸を加えて煮込んだ鍋料理が親しまれ、これらは郷土自慢鍋料理として知られている。
【０００３】
前記鍋料理は勿論のこと一般に親しまれている鍋料理は、最初に醤油や味醂等の基礎調味料に鳥殻だし、カツオだし、昆布だし等を入れて味の調製をし、これに各種鍋用具材を入れて煮るものである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、味の調製には手間がかかり、毎度同じ風味をだすことは難しい上に風味が調理中の加熱時間とともに徐々に失われるという問題点があった。また、食事中に具材を追加すれば味が薄くなるために再度味付けされるが、最初の味より濃くなったり風味が熱で変性するので、食事中を通じて同じ風味と味付けを楽しむことは殆ど不可能に近いという問題点があった。また、アウトドアにおける野外では鍋料理のための調味液を持参しなければならない上に鍋料理独特の風味と味付けを出すための加熱の微調整ができないという問題点があった。さらに、旅行等で前記郷土自慢鍋料理を食し、同様の風味と味付けをした鍋料理を家庭で再現することは殆ど不可能に近いという問題点があった。
【０００５】
そこで、本発明者は、毎回、そして場所を選ばず同じ風味の調味付けが容易にでき、しかも、食事中いつでも新鮮な風味を楽しむことができる鍋料理用具材を提供することを技術的課題として、その具現化をはかるべく研究・実験を重ねた結果、鍋料理用の調味液をゲル化して該ゲル状調味液を鍋料理の必須具材である魚肉及び／又は畜肉からなる練り物で包んだ練り製品を鍋料理の具材とすれば、加熱調理の際に練り製品からゲル状調味液が煮沸湯水に溶けだすから、調理時及び食事中を通じて同じ風味の調味付けができるという刮目すべき知見を得、前記技術的課題を達成したものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
前記技術的課題は、次の通りの本発明によって解決できる。
【０００７】
即ち、本発明は、ゲル状調味液を魚肉練り物及び／又は畜肉練り物からなる外皮によって包んでなる内部にゲル状調味液が収納されている練り製品であって、当該外皮が耐熱性プロテアーゼ、耐熱性アミラーゼ及び耐熱性リパーゼから選ばれる酵素を添加して形成されているものである。
【０００８】
また、本発明は、前記練り製品において、ゲル状調味液がゼラチン及び／又は寒天によって凝固されているものである。
【０００９】
また、本発明は、前記練り製品において、ゲル状調味液がゼラチン及びトランスグルタミナーゼによって凝固されているものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づき説明する。
【００１１】
図１は本実施の形態に係る練り製品の縦断面図であり、１は、ゲル状調味液２を魚肉練り物及び／又は畜肉練り物からなる外皮３によって包んだ内部にゲル状調味液２が収納されている鍋料理用出汁玉（練り製品）である。
【００１２】
鍋料理用に調製された調味液をゼラチン、寒天等でゲル状に固めて該ゲル状調味液２を魚肉及び／又は畜肉練り物からなる外皮３で包んで鍋料理の具材である鍋料理用出汁玉１を作製する。
【００１３】
前記出汁玉１を鍋料理の調理時又は食事中の具材の追加時に他の具材と共に鍋に入れて加熱すれば、出汁玉１の外皮３が破れて中のゲル状調味液２が煮沸湯水に溶けだして鍋料理と同じ風味の調味付けができる。
【００１４】
外皮３は鍋料理の種類に合わせて魚肉の練り物、畜肉の練り物又は魚肉と畜肉との混合からなる練り物を使用すればよい。また、外皮３が破れにくい場合は、杓子等で出汁玉１を潰す等して外皮３を破ればよいが、蛋白質含有量、澱粉含有量又は脂肪含有量の高い練り物からなる外皮３により形成した出汁玉１においてはゲル状調味液２が溶出するのに時間がかかるので、外皮３の練り物に耐熱性のプロテアーゼ、アミラーゼ又はリパーゼを添加して外皮３を形成すれば、添加しない場合より速やかに調味液を煮沸湯水に溶出させることができる。
【００１５】
なお、前記各酵素を外皮３に含有させる場合には該各酵素の耐熱性温度領域以下（例えば、温度50〜70℃）で外皮３を調製すればよい。また、耐熱性プロテアーゼは天野製薬株式会社製のプロテアーゼＳ「アマノ」（商品名）やプロテアーゼＮ「アマノ」（商品名）を使用すればよく、耐熱性アミラーゼは大和化成株式会社製のクライスターゼＴ（商品名）やコクゲンＴ（商品名）、長瀬産業株式会社製のスピターゼＨＳ（商品名）やスピターゼＨＫ（商品名）を使用すればよく、耐熱性リパーゼは天野製薬株式会社製のリパーゼＡｙ「アマノ」30Ｇ（商品名）を使用すればよい。
【００１６】
前記ゲル状調味液は食塩濃度を10％前後とし、ゲル化材にゼラチン及び／又は寒天を使用した場合は含有量を２〜７％とすればよく、ゼラチンにトランスグルタミナーゼを加えたゲル化材である場合は１〜３％とすればよい。そして、前者のゲル化材においては、温度60〜90℃で５〜15分間程度ゲル化し、後者のゲル化材においては、温度60〜90℃で５〜15分間程度ゲル化した後、温度50℃に下温して30〜60分間放置する。前記トランスグルタミナーゼ（アクティバTG-S：味の素株式会社製）の添加量は0.1 〜0.5 ％程度とすればよい。
【００１７】
なお、出汁玉は、球型、まゆ型、偏平矩形等に成形すればよい。
【００１８】
ゲル状調味液の調製方法について具体的に説明する。
【００１９】
具体例１：食塩濃度を10％程度に調製した鍋物用調味液68部にゼラチン粉末5.0 部及び水27部を加えて混合し、温度85℃で10分間加熱後、冷却してゲル状調味液を得る。
【００２０】
具体例２：食塩濃度を10％程度に調製した鍋物用調味液68部にゼラチン粉末2.5 部、寒天粉末2.5 部及び水27部を加えて混合し、温度85℃で10分間加熱後、冷却してゲル状調味液を得る。
【００２１】
具体例３：食塩濃度を10％程度に調製した鍋物用調味液68部に寒天粉末5.0 部及び水27部を加えて混合し、温度85℃で10分間加熱後、冷却してゲル状調味液を得る。
【００２２】
具体例４：食塩濃度を10％程度に調製した鍋物用調味液68部にゼラチン粉末2.5 部及び水27部を加えて混合し、温度85℃で10分間加熱後、温度50℃まで下温した後にトランスグルタミナーゼ（アクティバTG-S：味の素株式会社製）２部を加えて混合し、40分間酵素反応させてゲル状調味液を得る。
【００２３】
次に、出汁玉の製作方法について具体的に説明する。
【００２４】
具体例１：スケソウのすり身200 部に食塩20部、卵白20部、小麦粉６部、調味料１部及び水40部を加えて擂潰してスケソウすり身（練り物）を調製し、ゲル状鍋物用調味液20g を当該スケソウすり身30g で包んで球型に成形し、温度90℃で10分間湯ちょう後、冷却して出汁玉を得る。
【００２５】
具体例２：スケソウのすり身100 部、豚肉100 部に食塩18部、卵白18部、小麦粉10部、豚脂肪５部、調味料１部、水20部、耐熱性プロテアーゼ（プロテアーゼＳ「アマノ」：天野製薬株式会社製）0.05部、耐熱性リパーゼ（リパーゼＡｙ「アマノ」30Ｇ：天野製薬株式会社製）0.05部及び耐熱性α−アミラーゼ（クライスターゼＴ：大和化成株式会社製）0.05部を加えて擂潰して混合すり身（練り物）を調製し、ゲル状鍋物用調味液20g を当該混合すり身30g で包んで球型に成形し、温度50℃で30分間蒸煮後、冷却して出汁玉を得る。
【００２６】
畜肉を具材とする鍋料理では外皮３が畜肉練り物からなる出汁玉を具材とすればよく、魚肉すり身と畜肉すり身を混合した練り物からなる出汁玉を具材としてもよい。また、ゲル状調味液は鍋料理用に味付けされたものに限らないことはいうまでもない。
【００２７】
【実施例】
実施例１：10倍に希釈したおでんつゆ100リットルにゼラチン粉末3.5kg 及び水40リットルを加えて混合し、温度85℃で10分間加熱して完全に溶解させた後、温度50℃に下温してアクティバTG-S（味の素株式会社製）0.4kg を添加して混合し、60分間放置した後に冷却し、おでんつゆ用ゲル状調味液143.5kg を調製した。
【００２８】
一方、スケソウのすり身100kg 、鶏肉50kg、食塩12kg、卵白12kg、小麦粉６kg、豚脂肪５kg、グルタミン酸ソーダ３kg、水20kg、プロテアーゼＳ「アマノ」（天野製薬株式会社製）100g、コクゲンＴ（大和化成株式会社製）100g及びリパーゼＡｙ「アマノ」30Ｇ（天野製薬株式会社製）100gを混合した後、温度５℃下で10分間擂潰して混合すり身208kg を調製した。
【００２９】
次いで、包あん機（レオン自動機株式会社製）で前記おでんつゆ用ゲル状調味液20g をあん部、前記混合すり身30g を皮部とする丸型の包あん具材を形成し、温度55℃で30分間蒸煮後、冷却して出汁玉を作製した。
【００３０】
前記出汁玉10個を1.5 リットルの沸騰水中に入れたところ、５分間で沸騰水がおでんつゆになった。
【００３１】
実施例２：10倍に希釈したちゃんこ鍋用つゆ100 リットルにゼラチン粉末3.5kg 、寒天3.5kg 及び水40リットルを加えて混合し、温度85℃で10分間加熱して完全に溶解させた後、温度５℃で16時間冷却してちゃんこ鍋用ゲル状調味液147kg を調製した。
【００３２】
一方、鶏肉150kg 、食塩15kg、卵白15kg、小麦粉６kg、水30kg、プロテアーゼＳ「アマノ」（天野製薬株式会社製）120g及びクライスターゼＴ（大和化成株式会社製）80g を混合した後、温度５℃下で25分間擂潰して鶏肉すり身216kg を調製した。
【００３３】
次いで、包あん機で前記ちゃんこ鍋用ゲル状調味液21g をあん部、前記鶏肉すり身33を皮部とするまゆ型の包あん具材を形成し、温度60℃で25分間蒸煮後、冷却して出汁玉を作製した。
【００３４】
前記出汁玉10個を1.5 リットルの沸騰水中に入れたところ、６分間で沸騰水がちゃんこ鍋つゆになった。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、毎回、そして場所を選ばず同じ風味の調味付けが容易にでき、しかも、食事中を通じて新鮮な風味を楽しむことができる鍋料理用練り製品を提供することができる。
【００３６】
さらに、おでんつゆ用やちゃんこ鍋用等の各種鍋用は勿論のこと、各地方の郷土自慢鍋料理用に調製した調味液を包含した鍋料理用練り製品を提供することができるから、一般家庭で好みの郷土自慢鍋料理を楽しむことができる。
【００３７】
従って、本発明の産業上利用性は非常に高いといえる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態に係る練り製品の縦断面図である。
【符号の説明】
１出汁玉
２ゲル状調味液
３外皮

Claims

ゲル状調味液を魚肉練り物及び／又は畜肉練り物からなる外皮によって包んでなる内部にゲル状調味液が収納されている練り製品であって、当該外皮が耐熱性プロテアーゼ、耐熱性アミラーゼ及び耐熱性リパーゼから選ばれる酵素を添加して形成されていることを特徴とする練り製品。
ゲル状調味液がゼラチン及び／又は寒天によって凝固されてなる請求項１記載の練り製品。
ゲル状調味液がゼラチン及びトランスグルタミナーゼによって凝固されてなる請求項１記載の練り製品。