JPH06292521A - ゼリー菓子の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ゼリー菓子の製法、殊に食感を損なわずに耐
熱性を向上させるゼリー菓子の製法を提供する。 【構成】 主原料であるゼラチンにトランスグルタミナ
ーゼを作用させる。 【効果】 耐熱性を有するゼリー菓子を調製する場合に
は、一般的には二次的なゲル化剤としてペクチン、澱
粉、ガム質等を配合しているが、その結果弾力性や口溶
け等の食感が犠牲となり、澱粉を用いた場合には透明感
も低下乃至消失する。本発明方法によれば、ゼラチンが
有している有利な特性を何等損なわずに、耐熱性を向上
させることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はゼリー菓子の製法に係
り、殊に食感を損なわずに耐熱性を向上させ且つ透明感
を失わせない、ゼリー菓子の製法に係る。

【０００２】

【従来の技術】ゼラチンをゲル化剤として用いるゼリー
菓子において、夏期にも変形を生じないように耐熱性を
向上させる方法として、従来ではペクチン、澱粉、ガム
質等を二次的なゲル化剤として添加することが一般的に
行われてきた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題乃至発明の目的】しかし
ながら、二次的ゲル化剤を添加する上記の従来法は、ゼ
ラチンが本来有している長所、即ち弾力性に富み且つ口
溶けが良好であると云う食感的な長所を幾分なりとも犠
牲にする点に課題がある。更に、澱粉を二次的ゲル化剤
として用いる場合には製品の透明感が低下乃至消失して
しまう点に課題がある。

【０００４】従って、本発明の目的は、ゼラチンをゲル
化剤として用いるゼリー菓子の製法において、弾力性や
口溶けの良好さを維持しつつ且つ透明感を損なうことな
しに耐熱性の向上をもたらす、ゼリー菓子の製法を提供
することにある。

【０００５】

【課題を解決し目的を達成する手段及び作用】本発明に
よれば、上記の課題は、ゼリー菓子の製造工程中におい
てゼラチンにトランスグルタミナーゼを作用させること
により解決され、これにより上記の目的が達成される。

【０００６】本発明方法により製造されるゼリー菓子が
食感において優れており且つ視覚的利点である透明感を
失わうことがなく、所期の目的である耐熱性の向上をも
たらすのは下記の理由によるものと考えられる。

【０００７】ゼラチンの原料であるコラーゲンは、分子
量約 100,000 の鎖状蛋白が撚り合わさってトリプルヘ
リックス構造を呈している。これを酸、アルカリ、酵素
等を用いて分解させ、熱水にて変性させ、抽出したもの
が「ゼラチン」である。ゼラチンの分子は変性を受けて
いるために、熱水溶液中ではヘリックス構造をとること
ができずにランダムコイル状を呈しているが、一定温度
まで冷却すると、部分的にヘリックス構造を取り戻し、
このヘリックス構造部分が水素結合により互いに平行に
配列して微結晶構造を呈し、これによりゼラチン分子間
に三次元的なネットワーク構造が生成してゲル化が生じ
るものと考えられている。

【０００８】このような微結晶構造が生成するために
は、ゼラチン分子が或る程度自由に運動し得ることが必
要であるが、トランスグルタミナーゼをゼラチンに作用
させると、ゼラチンのゲル化温度よりも高い温度におい
て、即ち微結晶構造が生成する前にゼラチン分子内及び
分子間にアシル基転移反応を惹起せしめて共有結合であ
る ε-(γ-グルタミル)リシル [ε-(γ-Glutamyl)lysy
l] 架橋が生成し、この架橋はその後の冷却過程におい
ても切断されず、その結果ゼラチン分子の自由な運動が
制限され且つゼラチン分子間の水素結合の生成量が減少
するものと考えられる [本発明方法により製造されるゼ
リー菓子はゼラチン分子の水素結合によるネットワーク
構造に加えて、トランスグルタミナーゼによる共有結合
である ε-(γ-グルタミル)リシル架橋構造を有してい
るためにゼラチンのみをゲル化剤とする耐熱性の低いゼ
リー菓子と比較する場合に硬い食感を呈するものとなる
ことが考えられるが、実際にはこのような傾向はないの
で、上記の架橋構造の生成が本来のゼラチン分子の水素
結合の一部を阻害しているものと考えられるのであ
る]。尚、本発明方法により製造されるゼリー菓子は、
温度が上昇してゼラチン分子間の水素結合が切断されれ
ば (水素結合の切断は 30 - 40℃ 程度で生じる)、上記
の架橋構造が存在しても上記の水素結合による三次元ネ
ットワーク構造が失われることになるのでゲルからゾル
状態に変化する。換言すれば、ゼリー菓子を口腔中で齟
嚼する際に、体温により溶解し、従ってゼリー菓子に特
有の口溶けの良さは何等損なわれないのである。又、上
記の架橋構造の生成により、ゼリー菓子の透明感が損な
われることもない。

【０００９】本発明方法を実施して耐熱性の向上を図る
場合に、酵素であるトランスグルタミナーゼの添加量と
その処理時間が重要となる。そこで鋭意検討した結果、
ゼラチン 1g 当りトランスグルタミナーゼを 0.1 - 10
単位使用すれば反応所要時間は 12 時間 - 1 分間程度
となり、実際上問題なく反応を進め得ることが判明し
た。

【００１０】本発明方法において用いられるトランスグ
ルタミナーゼの起源に制限はなく、例えばストレプトベ
ルチシリウム (Streptoverticillium) 属等の微生物由
来のもの (特開昭 64 - 27471)、モルモット肝臓由来の
もの (特公平 1 - 50382)、魚由来のもの (例えば、関
信夫等「昭和 63 年度日本水産学会秋期大会講演要旨
集」第 167 頁及び「平成 2 年度日本水産学会春期大会
講演要旨集」第 219 頁)等を例示することができる。
尚、本明細書に記載されている、この酵素の活性単位は
上記の特開昭 64 - 27471 に記載されている方法により
測定された値であり、ベンジルオキシカルボニル-L-グ
ルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンとを基質とし
て反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル酢
酸の存在下で鉄錯体となした後に、525nm で吸光度を測
定し、ヒドロキサム酸の量を検量線に照合して求め、1
分間に 1μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性を
1単位とするものである。

【００１１】本発明方法を実施する場合に、当然のこと
ながら糖類、色素、フレーバー等の副原料を添加するこ
とができ、又嗜好性の観点から酸味料を添加することが
できる。後記の試験例に示される結果から明らかなよう
に、ゼラチンと糖類の固形分比は 1 : 6 - 1 : 17 が、
ゼラチン濃度は 5 - 10 重量% が、製品の固形分濃度は
70 - 90 重量% が適当であることが判明した。

【００１２】

【実施例等】次に、試験例、実施例、比較製造例及び比
較試験例を示し、これらにより本発明を更に詳細に且つ
具体的に説明する。

【００１３】試験例 1 ゼラチンにトランスグルタミナーゼを作用させる際に、
反応が充分に進行するのみならず、反応の制御及び反応
後の作業の容易性乃至適性等を考慮に入れる必要性があ
る。そこで、ゼラチンに対するトランスグルタミナーゼ
の添加量を変化させて反応させ、得られた酵素処理ゼラ
チンを用いてゼリー菓子を試作した。その原料配合処方
と、作業適性及び耐熱性向上効果の比較とを下記の表 1
及び 2 に示す。ゼラチンとしては、ゼリー菓子に通常
使用されるゼリー強度 260 ブルーム(JIS K-6503 によ
る測定法) のものを用いた。このゼラチンの固形分含量
は 100重量% であり、溶解時の pH は 5.7 であった。
用いた砂糖及び水飴の固形分含量は、それぞれ 100 重
量% 及び 75 重量% であり、ゼリー菓子の試作は下記の
要領で行われた。先ず、ゼラチンにゼラチン添加水を加
え、60℃ にて湯煎溶解させる。力価 1単位/mg のトラ
ンスグルタミナーゼを表 1 に示した量だけトランスグ
ルタミナーゼ溶解水に添加溶解させ、これを上記のゼラ
チン溶液に添加し、更に 60℃ において 1 分間 - 12
時間インキュベーションした。一方、砂糖に砂糖添加水
を加えたものに、水飴を添加し、品温が 125℃ となる
まで煮詰め、その後に 90℃ まで冷却したものを予め調
製しておいた。これに、前記の酵素処理ゼラチン溶液を
添加し、直ちに木杓子を用いる手動攪拌により均一とな
るまで混合し、次いで適宜加水して仕上がり固形分が 8
1 重量% となるように調整した後に、成型型に注入し、
冷却・固化させて試作サンプルを調製した。

【００１４】

【表１】

【００１５】

【表２】

【００１６】表 2 中において、* : 単位-トランスグル
タミナーゼ/g-ゼラチン。尚、作業適性はゼラチンを酵
素処理した後に、煮詰めた糖液への該ゼラチン溶液の混
合し易さを以って判定したものであり、その判定基準は ○ : 木杓子による手動攪拌で 30 秒以内に均一に混合
できる、 × : 木杓子による手動攪拌で 30 秒以内に均一に混合
できない であり、一方耐熱性向上効果は、以下に述べる耐熱限界
温度が 2℃ 以上上昇した場合に効果あり (○) と判定
し、それ以外は効果なし (×) と判定した。 耐熱限界温度 : 直径 2cm の半球状に成型し脱型したゼ
リー菓子サンプルをその温度で 2 時間放置した場合
に、当該サンプルの直径拡大率が 20% 以下である上限
の温度。

【００１７】上記の表 2 に示される結果から明かな通
り、トランスグルタミナーゼ添加量が 0.1 単位-トラン
スグルタミナーゼ/g-ゼラチンを下回ると、反応時間を
12時間に設定しても反応は僅かしか進まず、このために
副原料を添加する工程の作業性は酵素無添加の場合と同
様に良好であるが、所期の目的である耐熱性の向上がも
たらされない。一方、トランスグルタミナーゼ添加量が
10 単位-トランスグルタミナーゼ/g-ゼラチンを上回る
と、反応時間が僅か 1 分間で系全体の粘度が著しく上
昇し、副原料を添加混合する場合の作業性が著しく低下
し、この場合には一定の反応程度の製品を得ることが困
難であると判断された。従って、トランスグルタミナー
ゼの適正な添加量はゼラチン 1g 当り 0.1 -10 単位と
なる。

【００１８】試験例 2 試験例 1 と同様にして、但しゼラチンに対する糖類の
添加量を変化させ、又インキュベーション時間を 12 分
間に設定して各種のゼリー菓子を試作して官能試験を実
施した。本例の場合の配合処方、試験結果については下
記の表 3 及び 4 に示されている (表中に表示はない
が、本例の場合には仕上がり固形分設定のための加水に
先立ち、色素及びフレーバーが添加配合された)。

【００１９】

【表３】

【００２０】

【表４】

【００２１】本試験例において固形分含量を 70 及び 9
0 重量% に設定したのは、70 重量%を下回ると生菌が繁
殖し易いために常温流通が不可能となり、又 90 重量%
を上回ると硬くなり弾力性が失われて最早ゼリー菓子と
は云えなくなるからである。仕上がり固形分を 70 重量
% に設定し且つ表 3 に示されている配合の場合に、ゼ
ラチンの配合量を 11.5 重量% にすると硬い食感とな
り、ゼリー菓子として不適当であった。又、ゼラチンの
配合量が 4.5 重量% では製品が柔らか過ぎて、これも
不適当であった。ゼラチンの配合量を 5 及び 10 重量%
に設定する場合には、作業性も良好であり、得られた
製品はゼリー菓子として適当な弾力性及び硬さを有して
いた。仕上がり固形分を 90 重量% に設定し且つ表 4
に示されている配合の場合に、ゼラチンの配合量を 11.
5 重量% にすると硬い食感となり、ゼリー菓子として不
適当であった。又、ゼラチンの配合量が 4.5 重量% で
は製品が柔らか過ぎて不適当であった。糖の量が多過ぎ
ると、甘味が強くなり嗜好性が低下した。以上の結果か
ら、製品の固形分含量が 70 - 90 重量% であり、ゼラ
チン濃度が 5 - 10 重量% であり且つ使用されたゼラチ
ンと糖類の固形分比が 1 : 6 -1 : 17 である条件を満
たす場合に、作業性が良好であり且つ嗜好性に優れた製
品の得られることが判明した。

【００２２】実施例 1 下記の表 5 に示される配合処方でゼリー菓子を製造し
た。先ず、ゼラチン (ゼリー強度 : 260 ブルーム) に
ゼラチン添加水を加え、60℃ にて湯煎溶解させる。力
価 1 単位/mg のトランスグルタミナーゼ 11.000 mgを
4.25ml の水に添加溶解させ、これを上記のゼラチン溶
液に添加し、更に 60℃ において 12 分間インキュベー
ションした。一方、砂糖に砂糖添加水を加えたものに、
水飴を添加し、品温が 125℃ となるまで煮詰め、その
後に 90℃ まで冷却したものを予め調製しておいた。こ
れに、前記の酵素処理ゼラチン溶液を添加し、直ちに攪
拌・混合して均一状態になした。次いで色素及びフレー
バーを添加し、その後に適宜加水して仕上がり固形分が
81 重量% となるように調整した後に、成型型に注入
し、冷却・固化させてゼリー菓子を得た。本例の場合に
おけるトランスグルタミナーゼの添加量はゼラチン 1g
当り1.85 単位であり、ゼラチンと糖類の固形分比は 1
: 10.1 である。

【００２３】

【表５】

【００２４】実施例 2 下記の表 6 に示される配合処方でゼリー菓子を製造し
た。先ず、ゼラチン (ゼリー強度 : 260 ブルーム) に
ゼラチン添加水を加え、60℃ にて湯煎溶解させる。力
価 1 単位/mg のトランスグルタミナーゼ 11.000 mgを
4.135ml の水に添加溶解させ、これを上記のゼラチン溶
液に添加し、更に 60℃ において 12 分間インキュベー
ションした。一方、砂糖に砂糖添加水を加えたものに、
水飴を添加し、品温が 125℃ となるまで煮詰め、その
後に 90℃ まで冷却したものを予め調製しておいた。こ
れに、前記の酵素処理ゼラチン溶液を添加し、直ちに攪
拌・混合して均一状態になした。次いで色素、フレーバ
ー、クエン酸及びオレンジ果汁を添加し、仕上がり固形
分が 81 重量% となるように調整した後に、成型型に注
入し、冷却・固化させてゼリー菓子を得た。本例の場合
におけるトランスグルタミナーゼの添加量はゼラチン 1
g 当り1.90 単位であり、ゼラチンと糖類の固形分比は
1 : 10.1 であって実施例 1 の場合とほぼ同様である
が、酸が配合されている点において著しく異なってい
る。酸は、系全体の pH を変化させるが、酵素処理によ
るゼラチンの架橋反応は酸を添加する前に行われるため
に、実施例 1 と同様の反応条件で、食感を損なうこと
なしに耐熱性 (これらの効果に関しては後記の比較試験
例を参照され度い) の向上がもたらされる。

【００２５】

【表６】

【００２６】比較製造例 実施例 1 及び 2 と同様にして、但し下記の表 7 に示
される配合処方で、即ちトランスグルタミナーゼを使用
せずに通常のゼリー菓子を製造した。

【００２７】

【表７】

【００２８】比較試験例 実施例 1 及び 2 並びに比較製造例で得たゼリー菓子を
サンプルとして専門家パネル 20 名により透明感及び食
感に関する比較試験を行った。これらの官能評価は下記
を判断基準とした。 透 明 感 食 感 1 : 濁り度著しい 弾力性、口溶け共に極めて悪い 2 : 可成り濁りあり 弾力性、口溶け共に梢々悪い 3 : 梢々濁りあり 弾力性、口溶け共に普通程度 4 : 僅かに濁りあり 弾力性、口溶け共に梢々良好 5 : 透明感良好 弾力性、口溶け共に極めて良好 尚、これらのゼリー菓子サンプルの耐熱限界温度につい
て試験例 1 に記載の方法で測定した。これらの比較試
験結果は下記の表 8 に示されており、これから本発明
方法によれば食感や透明感を犠牲にせずに耐熱性を向上
させ得ることが判る。尚、耐熱限界温度が 45℃ であれ
ば、製品を近接した状態でおいた場合にも、自重で変形
して製品相互に癒着が生じることはない。

【００２９】

【表８】 上記の表中において透明感及び食感についての官能試験
結果は獲得した得点の平均値で示されている。

【００３０】

【発明の効果】本発明方法はゼラチンをトランスグルタ
ミナーゼにて処理する工程を付加しただけであり、この
酵素処理時間も比較的短いので、その実施に何等難点が
ない。本発明方法により得られるゼリー菓子は弾力性や
口溶けと云った食感において、ゼラチンのみをゲル化剤
とする通常のゼリー菓子と同様であり、耐熱性のみが向
上する。しかもゼラチン以外のゲル化剤を併用する場合
に生ずる透明感の減退乃至消失による商品価値の低下が
生起せず、又テクスチャーの著しい変化も発生しない。
尚、本発明方法により得られるゼリー菓子の耐熱限界温
度は 45℃ 程度であるので、夏場でも冷蔵流通が不要で
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 添田 孝彦 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 山崎 勝利 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゼラチンと水とからなる組成物にトラン
   スグルタミナーゼを作用させ、得られた酵素処理物に対
   して糖類、色素、フレーバー等の副原料を添加した後に
   成型することを特徴とする、ゼリー菓子の製法。
2. 【請求項２】 トランスグルタミナーゼの使用量が、ゼ
   ラチン 1g 当り 0.1- 10 単位であることを特徴とす
   る、請求項 1 に記載のゼリー菓子の製法。
3. 【請求項３】 使用されるゼラチンと糖類の固形分比が
   1 : 6 - 1 : 17 であることを特徴とする、請求項 1
   又は 2 のいずれかに記載のゼリー菓子の製法。
4. 【請求項４】 酸味料が使用されることを特徴とする、
   請求項 1 - 3 のいずれかに記載のゼリー菓子の製法。
5. 【請求項５】 ゼラチン濃度が 5 - 10 重量% であるこ
   とを特徴とする、請求項 1 - 4 のいずれかに記載のゼ
   リー菓子の製法。
6. 【請求項６】 製品の固形分含量が 70 - 90 重量% で
   あることを特徴とする、請求項 1 - 5 のいずれかに記
   載のゼリー菓子の製法。