WO2008049939A1 - Procedimiento de tratamiento uht de leche con alto contenido proteico - Google Patents

Procedimiento de tratamiento uht de leche con alto contenido proteico Download PDF

Info

Publication number
WO2008049939A1
WO2008049939A1 PCT/ES2007/000109 ES2007000109W WO2008049939A1 WO 2008049939 A1 WO2008049939 A1 WO 2008049939A1 ES 2007000109 W ES2007000109 W ES 2007000109W WO 2008049939 A1 WO2008049939 A1 WO 2008049939A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
milk
stage
carried out
heat treatment
temperature
Prior art date
Application number
PCT/ES2007/000109
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Sergio Martinez Alonso
Jaime Magdalena Vera
Juan Mendez Donega
Javier Berterreche Alvarez
Original Assignee
Leche Gaza, S.L.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Leche Gaza, S.L. filed Critical Leche Gaza, S.L.
Priority to EP07730350A priority Critical patent/EP2092832A4/en
Publication of WO2008049939A1 publication Critical patent/WO2008049939A1/es
Priority to IL198404A priority patent/IL198404A0/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/1203—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms other than lactobacteriaceae
    • A23C9/1216—Other enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
    • A23C3/02—Preservation of milk or milk preparations by heating
    • A23C3/03—Preservation of milk or milk preparations by heating the materials being loose unpacked
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1322—Inorganic compounds; Minerals, including organic salts thereof, oligo-elements; Amino-acids, peptides, protein-hydrolysates or derivatives; Nucleic acids or derivatives; Yeast extract or autolysate; Vitamins; Antibiotics; Bacteriocins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y203/00—Acyltransferases (2.3)
    • C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
    • C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII

Definitions

  • the invention relates to the field of dairy products, more specifically to the sterilization of milk by means of a high intensity heat treatment.
  • the invention relates to a method of treating UHT (Ultra High Temperature) of milk with high protein content.
  • the classic high intensity UHT heat treatment of cow's milk can be applied through the use of two heating systems: the direct system and the indirect system, depending on whether or not the heating fluid is in direct contact with the milk.
  • the indirect system the cow's milk that enters about 4-8 0 C is preheated to about 70-85 0 C, then homogenized in one or two stages at a pressure of 150-250 bar (15-25 MPa), is heated to a temperature of 140-145 0 C and kept at that temperature for about 3-8 seconds to finally cool it to 15-25 0 C and package it.
  • the cow's milk that enters about 4- the cow's milk that enters about 4-
  • UHT goat milk has been commercialized whose protein content is similar to that of cow's milk. This is the case of milk of very specific goat breeds (alpine and Saanen) that has low protein contents (2.8-3.1%) and better stability to heat treatments. In any case, it is common for these products to have high rates of protein aggregation and sedimentation.
  • the treated milk is a milk with a high protein content, such as sheep's milk or goat's milk
  • the UHT process thereof has serious drawbacks.
  • this type of milk after being subjected to a classic UHT treatment has a high sedimentation once packaged due to the formation of aggregates and protein precipitates during the heat treatment.
  • Transglutaminase (EC 2.3.2.13) is an enzyme that catalyzes the reactions of acyl transfer between ⁇ -carboxamide groups of glutamine residues and the ⁇ -amino group of lysine residues of proteins leading to an intermolecular or intramolecular cross-linking that It affects the functional properties of the foods that contain them (hydration, gelation, rheology, emulsion, etc.). Therefore, this enzyme has been used for a long time in food applications, particularly in the manufacture of fish products such as surimi (Sakamoto et al., J. Food Sci. 1995,
  • phosphate and citrate salts are usually used in Dairy products of cow's milk for the manufacture of cheeses (ES 2039185, ES 2091624, ES 204455) or for obtaining calcium-enriched milks (ES 2022323) or long-lasting milks.
  • transglutaminase enzyme and phosphate and / or citrate salts has not been described for the use of sheep or goat milk processing or the use thereof together with a high previous pasteurization of this type of milk.
  • the process of the present invention that combines these technical characteristics allows the UHT sterilization of a sheep or goat milk with high protein content that has a high shelf life (greater than 90 days) at room temperature while maintaining its nutritional properties and organoleptic
  • the present invention is intended to provide a method for the UHT treatment of high protein milk.
  • Figure 1 shows the sedimentation of the UHT sheep milk obtained by the process of the invention as an increase in the dispersion of the light reflected by the lower part of the tube (to the left of the graph) containing a sample of said milk .
  • Figure 2 shows the sedimentation of the UHT sheep milk obtained by a conventional procedure such as an increase in the dispersion of the light reflected by the lower part of the tube (to the left of the graph) containing a sample of said milk.
  • step (b) addition of the enzyme transglutaminase to the milk obtained in step (a) and incubation at a temperature of 4-40 0 C for from 2-36 hours; Y
  • high protein milk refers to any milk with a protein content greater than that of cow's milk, that is, greater than 3.3% (w / w).
  • the starting milk to be used in the process of the invention is usually raw milk, either from sheep, goat or another animal whose protein content is higher than that of cow's milk, as indicated.
  • the milk with high starting protein content is sheep's milk.
  • the milk with high starting protein content is goat milk.
  • Raw milk once recepcionada is optionally subjected to a thermization by heat treatment usually at a temperature of 72 0 C for a short time of about 15 seconds.
  • the reception and pretreatment process line is equipped with heating means such as a plate exchanger, for example, and stirring and mixing means.
  • Starting milk whether finished or not, is standardized in fat to achieve a specific fat content.
  • it is standardized to a fat content of 1.55% (w / w), given the recent tendency to produce low-fat food products, such as semi-skimmed or skimmed milk.
  • Said standardization in fat can be carried out according to any conventional method of the state of the art, such as, for example, centrifugal skimming.
  • the starting milk is standardized, its high pasteurization is carried out by means of the appropriate heat treatment.
  • step (a) the high pasteurization of the milk is standardized prior effected at a temperature of 80-95 0 C for a time of 15-300 seconds.
  • the high pasteurization is performed at 85 0 C for
  • step (a) the homogenization is carried out at a pressure of 5-15 MPa in a first stage and, optionally, at 0-5 MPa in a second stage.
  • the homogenization of stage (a) is carried out at a pressure of 10 MPa in a first stage and, optionally, at 2.5 MPa a second stage.
  • Said high pasteurization can be carried out in a heat exchanger, usually of plates, using the same heating means used for initial or other thermization.
  • a heat exchanger usually of plates, using the same heating means used for initial or other thermization.
  • the person skilled in the art will select the appropriate type of homogenizer.
  • the pasteurized milk is then cooled to the appropriate temperature before adding the transglutaminase enzyme and initiating the incubation of the milk therewith.
  • the pasteurized milk is cooled to a temperature in the range of 4-40 0 C, preferably to a temperature of 6-15 0 C and, more preferably to 8 0 C.
  • Said cooling is carried out using any means of the state of the art for such purpose such as a plate cooler, for example.
  • the pasteurized milk is then subjected to incubation with the transglutaminase enzyme.
  • transglutaminase enzyme is an enzyme that catalyzes the acyl transfer reactions between glutamine and lysine residues of food proteins with the consequent formation of cross-links that produce substantial changes in the structure thereof and , therefore, in the functional properties of the food to which it is incorporated.
  • transglutaminase enzyme of any origin can be used as long as it has activity as such.
  • transglutaminase of animal origin such as that from fish, guinea pig liver or bovine plasma
  • transglutaminase of microbial origin such as that isolated from Streptoverticillium sp. It is preferred to use Streptoverticillium sp microbial transglutaminase marketed by Ajinomoto Europe Sales (Stubbenhuk 3, D-20459, Hamburg, Germany).
  • transglutaminase enzyme per gram / liter of protein in the treated milk.
  • the enzyme transglutaminase is added in a proportion of 0.005 g of enzyme per g / l of protein contained in the treated milk.
  • the incubation as indicated, is carried out at an optimum temperature for the activity of the enzyme, always lower than the pasteurization temperature.
  • the incubation is at a temperature of 6-15 0 C for 10-26 hours. In a preferred embodiment, the incubation is performed at a temperature 8 0 C for 20 hours.
  • the UHT high intensity heat treatment is carried out. This treatment can be carried out by direct heating or by indirect heating, as previously mentioned.
  • Direct heating is carried out by directly mixing sterile water vapor with the milk to be treated by steam injection, using a Steam injector of the state of the art, or by infusion of steam by pumping the milk through a distribution nozzle in a chamber with high pressure steam using an infuser of the state of the art. After heating at high temperature (140-150 0 C) and maintaining at that temperature for about 3-6 seconds, the milk passes to a vacuum chamber where the water incorporated in the heating stage is eliminated and where the milk is cooled already sterilized at a temperature of 70-80 0 C.
  • indirect heating is carried out by heat transfer of a hot fluid (water, for example) by convection inside the fluid and by conduction through the separation wall, using tubular, plate or scraped surface exchangers, preferably stainless steel, widely known in the state of the art.
  • a hot fluid water, for example
  • tubular, plate or scraped surface exchangers preferably stainless steel
  • Direct heating is preferred since the exposure time of proteins at high temperatures is less than in indirect heating.
  • the high intensity heat treatment is carried out by direct heating at a temperature of 145-155 0 C for a time of 2-30 seconds.
  • the heat treatment high intensity performed by direct heating at 150 0 C for 6 seconds.
  • a second aseptic phase homogenization is carried out in one or two stages.
  • this second homogenization is carried out at a pressure of 15-25 MPa, preferably 20 MPa, in a first stage and, optionally, at 0-7.5 MPa, preferably 5 MPa, in a second stage.
  • the selection of the type of homogenization to be carried out, in one or two stages, will be carried out by the person skilled in the art in accordance with the conventional homogenization technology.
  • the high intensity heat treatment is carried out by indirect heating at a temperature of 140-145 0 C for a time of 2-30 seconds. In a preferred embodiment, the high intensity heat treatment is performed by indirect heating at 142 0 C for 5 seconds.
  • the milk is preheated to a temperature of the order of 75-110 0 C, preferably at 80 0 C, for a time of 15-90 seconds, preferably for 60 seconds .
  • a stabilizer based on phosphate salts, citrate, or a combination of both is used, which can be added either before the pasteurization of the milk, or before
  • the stabilizer is added before stage (c) of high intensity heat treatment.
  • the stabilizer is added before the high pasteurization stage (a).
  • the stabilizer is added before step (b) of adding the transglutaminase enzyme.
  • phosphate and / or citrate salt that can be used in the process of the invention can be any phosphate and / or citrate salt authorized by Ia current legislation on food.
  • phosphate salts to be used include: sodium orthophosphates (monosodium, disodium and trisodium phosphate), potassium orthophosphates (monopotassium, dipotassium and tripotassium phosphate), disodium diphosphate, trisodium diphosphate, pentasodium triphosphate such as polyphosphate sodium hexametaphosphate, for example.
  • citrate salts sodium citrates such as sodium monobasic citrate or sodium dibasic citrate can be used, for example. It is preferred to use a phosphate mixture marketed by Giulini Chemie GMBH called Turrisin ST.
  • the stabilizer is a phosphate salt.
  • said phosphate salt is added in an amount of 0.1-1.2 g of phosphate salt per liter of treated milk. In a preferred embodiment, it is added in an amount of 1 g of phosphate salt per liter of treated milk. In any case, the amount of phosphate salts and / or citrate to be added will depend on the legislation in force (Directive
  • European 95/2 / EEC European 95/2 / EEC
  • the maximum allowable amount of phosphate salts is 1 g / l, although there is no regulation for sheep's milk.
  • Lact Lactose
  • the milk is termizó by heat treatment at 72 0 C for 15 seconds using a plate heat exchanger, adjusting simultaneously by centrifugal creaming, the fat content of the same to about 1, 55% by weight.
  • the standardized and finished milk was then analyzed to determine its composition (Table 2).
  • Lact Lactose
  • Lact Lactose
  • the pasteurized milk was then sent to the incubation tank to effect the addition of the transglutaminase enzyme and the incubation.
  • 10 1 of pasteurized milk was removed to which 0.25 g / 1 of final volume of active transglutaminase enzyme MP of Ajinomoto was added.
  • the temperature of the incubation tank was adjusted to 8 0 C, stirring continuously to favor the dispersion of the enzyme, and the mixture was incubated for 20 h at this temperature , maintaining the stirring. After this period, a sample was taken to analyze the milk with transglutaminase enzyme (Table 4). Table 4. Analytical milk with transglutaminase enzyme
  • Lact Lactose
  • the milk was then subjected to a preheating at 80 0 C for 30 seconds and then heat treatment by direct heating at 150 0 C for 6 seconds, followed by a second homogenizing at a pressure of 20 MPa.
  • a steam injector, an expansion hood and an aseptic homogenizer were used.
  • a sedimentation test was carried out to determine the stability during the commercial period of the UHT sheep milk obtained by the process of the invention and the UHT sheep milk obtained by a conventional procedure as previously indicated.
  • the method employed for the determination of the stability consisted of the measurement of the optical properties of samples of the milk obtained by both methods preserved at different temperatures between 20 and 35 0 C, at intervals of 3 weeks to five months of life.
  • Turbiscan T. LAB (Formulaction, France) was used, an optical device that allows characterizing dispersions, suspensions or emulsions and obtaining information about sedimentation, in addition to other phenomena thereof such as clarification, cream lift, flocculation or coalescence.
  • the light source is an electroluminescent diode with wavelength within the near infrared (880 nm).
  • Two optical sensors receive, respectively, light transmitted through the sample (the transmission detector is located at 180 0 C with respect to the incident beam) and light reflected by the sample (the detector is in this case at an angle of 45 0 C with respect to the incident beam).
  • This experimental equipment therefore, can provide different magnitudes such as the transmitted and reflected light, as well as the width of the formed layer (both sedimentation and clarification or creaming), the speed of particle migration, the evolution of the average diameter of particle as a function of time, etc.
  • Sedimentation is observed as an increase in the dispersion reflected in the lower area of the sample (left in the graph).
  • Figure 1 shows how, after 5 months of storage at 25 0 C, the sedimentation of sheep UHT milk obtained by the process of the invention is minimal: in the left area of the graph (corresponding to the lower part of the tube containing the sample) minimal sedimentation is reflected as a result of a slight protein precipitation. The inverted peak seen in The right part of the graph corresponds to the clarification (loss of protein matter in the upper part of the tube).
  • Figure 2 shows a greater sedimentation of sheep UHT milk obtained by a conventional procedure: a very high peak can be seen on the left side, which refers to the sedimentation of proteins as a result of heat treatment.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

La invención define un procedimiento para el tratamiento UHT de leche con alto contenido proteico caracterizado porque comprende las etapas de: (a) alta pasteurización y homogeneización de la leche previamente estandarizada en materia grasa; (b) adición de la enzima transglutaminasa a la leche obtenida en la etapa (a) e incubación a una temperatura de 4-40 °C durante un tiempo de 2-36 horas; y (c) tratamiento térmico de alta intensidad de la mezcla obtenida en la etapa (b); donde se estabiliza la leche mediante la adición de un estabilizante seleccionado entre una sal fosfato, una sal citrato y una combinación de las mismas. Dicho procedimiento permite la esterilización UHT de leches con un alto contenido proteico de modo que presenten una larga conservación a temperatura ambiente, manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas y presentando una sedimentación proteica análoga a la de la leche UHT de vaca.

Description

PROCEDIMIENTO DE TRATAMIENTO UHT DE LECHE CON ALTO
CONTENIDO PROTEICO
CAMPO DE LA INVENCIÓN La invención se refiere al campo de los productos lácteos, más concretamente a Ia esterilización de leche mediante un tratamiento térmico de alta intensidad. En particular, Ia invención se refiere a un procedimiento de tratamiento UHT (Ultra High Temperature) de leche con alto contenido proteico.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Como es bien conocido en el estado de Ia técnica, Ia esterilización UHT seguida de un envasado en condiciones asépticas permite obtener productos que pueden conservarse durante largos periodos de tiempo a temperatura ambiente manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas.
En el tratamiento UHT de Ia leche de vaca, esta se somete a un tratamiento térmico a alta temperatura durante un corto periodo de tiempo. De este modo, se destruyen los microorganismos y formas esporuladas presentes en Ia misma, consiguiendo, así, Ia esterilidad comercial adecuada manteniendo sus cualidades nutritivas y sensoriales.
El tratamiento térmico clásico de alta intensidad UHT de Ia leche de vaca puede ser aplicado mediante el uso de dos sistemas de calentamiento: el sistema directo y el sistema indirecto, dependiendo de si el fluido calefactor está o no en contacto directo con Ia leche. En el caso del sistema indirecto, Ia leche de vaca que entra a unos 4-8 0C se precalienta a unos 70-85 0C, se homogeneiza después en una o dos etapas a una presión de 150-250 bar (15- 25 MPa), se calienta a una temperatura de 140-145 0C y se mantiene a esa temperatura durante unos 3-8 segundos para finalmente enfriarla a 15-250C y envasarla. En el caso del sistema directo, Ia leche de vaca que entra a unos 4-
8 0C se precalienta a unos 70-125 0C, se calienta después a una temperatura de 140-1550C y se mantiene a esa temperatura durante unos 3-8 segundos, se lleva entonces a vacío parcial (flash cooling) para enfriarla rápidamente a 70- 125 0C, posteriormente se enfría a 70-85 0C y se homogeneiza en una o dos etapas a una presión de 150-250 bar (15-25 MPa) y, finalmente, se enfría a 15- 25 0C y se procede a su envasado (véase, por ejemplo, Ia patente ES
2235430).
Asimismo, además de Ia leche UHT de vaca desde hace un tiempo se viene comercializando leche UHT de cabra cuyo contenido proteico es similar al de Ia leche de vaca. Es el caso de Ia leche de muy determinadas razas de cabra (alpina y Saanen) que presenta bajos contenidos proteicos (2,8-3,1 %) y una mejor estabilidad a los tratamientos térmicos. En cualquier caso, es habitual que estos productos presenten elevadas tasas de agregación y sedimentación de proteínas.
En efecto, cuando Ia leche tratada es una leche con un alto contenido proteico como es Ia leche de oveja o Ia leche de cabra, el procedimiento UHT de Ia misma presenta graves inconvenientes. Efectivamente, este tipo de leche tras ser sometida a un tratamiento UHT clásico presenta una sedimentación elevada una vez envasada que se debe a Ia formación de agregados y precipitados de proteínas durante el tratamiento térmico.
De hecho, no se conocen en el estado de Ia técnica productos de leche de oveja o cabra con alto contenido proteico sometidos a tratamiento UHT que presenten una conservación superior a 90 días a temperatura ambiente con unas cualidades organolépticas adecuadas.
Continúa existiendo en el estado de Ia técnica, por tanto, Ia necesidad de un procedimiento para obtener una leche UHT de oveja y cabra, entre otras leches altamente proteicas, para consumo directo que muestre una sedimentación análoga a Ia de Ia leche UHT de vaca. Sorprendentemente, los presentes inventores han descubierto que Ia adición de enzima transglutaminasa y un estabilizante a base de sales fosfato y/o citrato, combinada con Ia alta pasteurización previa de Ia leche con alto contenido proteico, permite el tratamiento térmico de alta intensidad UHT de Ia misma con unos resultados óptimos en cuanto a Ia formación de agregados y precipitados de proteínas tras su envasado.
La transglutaminasa (TGasa) (EC 2.3.2.13) es una enzima que cataliza las reacciones de transferencia de acilo entre grupos γ-carboxamida de residuos glutamina y el grupo ε-amino de residuos lisina de las proteínas llevando a un entrecruzamiento Ínter o intramolecular que afecta a las propiedades funcionales de los alimentos que las contienen (hidratación, gelificación, reología, emulsión, etc.). Por ello, esta enzima se utiliza desde hace tiempo en aplicaciones alimentarias, particularmente en Ia fabricación de productos de pescado tales como el surimi (Sakamoto et al., J. Food Sci. 1995,
60, 300-304) o las huevas de bacalao (JP 7099942). Asimismo, se ha empleado en Ia elaboración de carnes preparadas tales como salchichas de pollo (Muguruma et al., 45th International Congress of Meat Science and Technology Congress Proceedings 1999, 1 , 138-139) o carne reestructurada (Kuraishi et al., J. Food Sci. 1997, 62, 488-490, 515). Porotro lado. su uso en Ia preparación de pasta y noodles es ampliamente conocido (Soeda et al., JP 5244887) al igual que en productos de soja como el tofu (Nonaka et al., Food Hydrocolloids 1996, 10, 41-44) o en productos de panadería (EP 0760209) y gelatinas (JP 6292521 ). En el campo de los productos lácteos se ha empleado por sus propiedades gelificantes y emulsionantes en Ia producción de yogur
(EP 0610649), queso (EP 0711504) o helados (JP 6303912).
No obstante, hasta Ia fecha no se ha usado Ia enzima transglutaminasa en procedimientos UHT para Ia obtención de una leche de larga duración.
Por otro lado, las sales fosfato y citrato se emplean habitualmente en productos lácteos de leche de vaca para Ia fabricación de quesos (ES 2039185, ES 2091624, ES 204455) o para Ia obtención de leches enriquecidas en calcio (ES 2022323) o de leches de larga duración.
Sin embargo, no se ha descrito Ia combinación de enzima transglutaminasa y sales fosfato y/o citrato para usaren el procesado de leche de oveja o cabra ni tampoco el uso de las mismas junto con una alta pasteurización previa de este tipo de leche.
Por tante, el procedimiento de Ia presente invención que combina estas características técnicas permite Ia esterilización UHT de una leche de oveja o cabra con alto contenido proteico que presente un tiempo elevado de conservación (superior a 90 días) a temperatura ambiente manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas.
OBJETO DE LA INVENCIÓN
La presente invención, por tanto, tiene por objeto proporcionar un procedimiento para el tratamiento UHT de leche con alto contenido proteico.
DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS
La figura 1 muestra Ia sedimentación de Ia leche de oveja UHT obtenida por el procedimiento de Ia invención como un aumento de Ia dispersión de Ia luz reflejada por Ia parte inferior del tubo (a Ia izquierda de Ia gráfica) que contiene una muestra de dicha leche.
La figura 2 muestra Ia sedimentación de Ia leche de oveja UHT obtenida por un procedimiento convencional como un aumento de Ia dispersión de Ia luz reflejada por Ia parte inferior del tubo (a Ia izquierda de Ia gráfica) que contiene una muestra de dicha leche.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona un procedimiento para el tratamiento UHT de leche con alto contenido proteico caracterizado porque comprende las etapas de:
(a) alta pasteurización y homogeneización de Ia leche previamente estandarizada en materia grasa;
(b) adición de Ia enzima transglutaminasa a Ia leche obtenida en Ia etapa (a) e incubación a una temperatura de 4-40 0C durante un tiempo de 2-36 horas; y
(c) tratamiento térmico de alta intensidad de Ia mezcla obtenida en Ia etapa (b); donde se estabiliza Ia leche mediante Ia adición de un estabilizante seleccionado entre una sal fosfato, una sal citrato y una combinación de las mismas.
En el contexto de esta invención, el término "leche con alto contenido proteico" se refiere a cualquier leche con un contenido en proteínas superior al de Ia leche de vaca, es decir, superior al 3,3% (p/p).
Con el procedimiento de Ia invención se consigue Ia estabilidad proteica frente al tratamiento térmico de alta intensidad en leches que presentan una especial sensibilidad al calentamiento como consecuencia de su elevado contenido proteico y de Ia naturaleza de sus proteínas, como es el caso de Ia leche de oveja y Ia leche de cabra.
La leche de partida a emplear en el procedimiento de Ia invención normalmente es leche cruda, ya sea de oveja, de cabra o de otro animal cuyo contenido proteico sea superior al de Ia leche de vaca, tal como se ha indicado.
Así, en una realización particular del procedimiento de Ia invención, Ia leche con alto contenido proteico de partida es leche de oveja. En otra realización particular del procedimiento de Ia invención, Ia leche con alto contenido proteico de partida es leche de cabra.
La leche cruda, una vez recepcionada, se somete opcionalmente a un termizado mediante tratamiento térmico, habitualmente a una temperatura del orden de 72 0C durante un tiempo corto de unos 15 segundos.
Dichas operaciones se efectúan en las condiciones y con los dispositivos habituales del estado de Ia técnica. Así, Ia línea de proceso de recepción y pretratamientos está equipada con medios de calentamiento tal como un intercambiador de placas, por ejemplo, y medios de agitación y mezcla.
La leche de partida, termizada o no, se estandariza en materia grasa para conseguir un contenido graso determinado. Preferiblemente, se estandariza hasta un contenido graso del 1 ,55% (p/p), dada Ia reciente tendencia a elaborar productos alimentarios con poca grasa, como es el caso de las leches semidesnatadas o desnatadas. Dicha estandarización en materia grasa puede efectuarse según cualquier método convencional del estado de Ia técnica, tal como, por ejemplo, el desnatado centrífugo.
Una vez estandarizada Ia leche de partida, se procede a su alta pasteurización mediante el tratamiento térmico adecuado.
Así, en una realización particular del procedimiento de Ia invención, en Ia etapa (a) Ia alta pasteurización de Ia leche previamente estandarizada se efectúa a una temperatura de 80-950C durante un tiempo de 15-300 segundos.
En una realización preferida, Ia alta pasteurización se efectúa a 850C durante
180 segundos.
En otra realización particular del procedimiento de Ia invención, en Ia etapa (a) Ia homogeneización se efectúa a una presión de 5-15 MPa en una primera etapa y, opcionalmente, a 0-5 MPa en una segunda etapa. En una realización preferida, Ia homogeneización de Ia etapa (a) se efectúa a una presión de 10 MPa en una primera etapa y, opcionalmente, a 2,5 MPa una segunda etapa. La selección del tipo de homogeneización a efectuar, en una o dos etapas, Ia llevará a cabo el experto en Ia materia.
Dicha alta pasteurización puede llevarse a cabo en un intercambiador de calor, normalmente de placas, empleando el mismo medio de calentamiento usado para Ia termización inicial u otro. Igualmente, el experto en Ia materia seleccionará el tipo adecuado de homogeneizador.
La leche pasteurizada se enfría después a Ia temperatura adecuada antes de añadir Ia enzima transglutaminasa e iniciar Ia incubación de Ia leche con Ia misma.
Así, tal y como se indica más adelante, Ia leche pasteurizada se enfría a una temperatura en el intervalo de 4-400C, preferiblemente a una temperatura de 6-15 0C y, más preferiblemente a 8 0C.
Dicho enfriamiento se efectúa empleando cualquier medio del estado de Ia técnica para tal fin tal como un enfriador de placas, por ejemplo.
La leche pasteurizada se somete después a incubación con Ia enzima transglutaminasa.
Tal y como se ha comentado previamente, Ia enzima transglutaminasa es una enzima que cataliza las reacciones de transferencia de acilo entre residuos glutamina y lisina de las proteínas de los alimentos con Ia consiguiente formación de entrecruzamientos que producen cambios sustanciales en Ia estructura de las mismas y, por tanto, en las propiedades funcionales del alimento al que se incorpora. En el procedimiento de Ia invención, se puede emplear enzima transglutaminasa de cualquier procedencia con tal de que tenga actividad como tal. Así, se puede usar transglutaminasa de origen animal tal como Ia procedente de pescado, hígado de cobaya o plasma bovino, o bien transglutaminasa de origen microbiano tal como Ia aislada de Streptoverticillium sp. Se prefiere usar Ia transglutaminasa microbiana Streptoverticillium sp comercializada por Ajinomoto Europe Sales (Stubbenhuk 3, D-20459, Hamburgo, Alemania).
En una realización particular del procedimiento de Ia invención, se añaden
0,001-0,01 g de enzima transglutaminasa por gramo/litro de proteína en Ia leche tratada. En una realización preferida, se añade la enzima transglutaminasa en una proporción de 0,005 g de enzima por g/l de proteína contenida en Ia leche tratada.
La incubación tal y como se ha indicado, se efectúa a una temperatura óptima para Ia actividad de Ia enzima, siempre inferior a Ia temperatura de pasteurización.
En una realización particular del procedimiento de Ia invención, Ia incubación se realiza a una temperatura de 6-150C durante un tiempo de 10-26 horas. En una realización preferida, Ia incubación se realiza a una temperatura de 8 0C durante un tiempo de 20 horas.
Tras Ia incubación de Ia leche con Ia enzima transglutaminasa, se procede al tratamiento térmico de alta intensidad UHT. Este tratamiento se puede efectuar mediante calentamiento directo o mediante calentamiento indirecto, tal y como se ha comentado previamente.
El calentamiento directo se lleva a cabo mezclando directamente vapor de agua estéril con Ia leche a tratar mediante inyección de vapor, empleando un inyector de vapor del estado de Ia técnica, o bien mediante infusión de vapor bombeando Ia leche a través de una tobera de distribución en una cámara con vapor a alta presión empleando un infusor del estado de Ia técnica. Tras el calentamiento a alta temperatura (140-150 0C) y mantenimiento a esa temperatura durante unos 3-6 segundos, Ia leche pasa a una cámara de vacío donde se elimina el agua incorporada en Ia etapa de calentamiento y donde se enfría Ia leche ya esterilizada a una temperatura de 70-80 0C.
Igualmente, el calentamiento indirecto se efectúa mediante transferencia de calor de un fluido caliente (agua, por ejemplo) por convección en el interior del fluido y por conducción a través de Ia pared de separación, empleando intercambiadores tubulares, de placas o de superficie rascada, preferiblemente de acero inoxidable, ampliamente conocidos en el estado de Ia técnica.
Se prefiere el calentamiento directo ya que el tiempo de exposición de las proteínas a altas temperaturas es menor que en el calentamiento indirecto.
Así, en una realización particular del procedimiento de Ia invención, el tratamiento térmico de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento directo a una temperatura de 145-1550C durante un tiempo de 2-30 segundos.
En una realización preferida, el tratamiento térmico de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento directo a 150 0C durante 6 segundos.
Tras el tratamiento térmico UHT mediante calentamiento directo, se efectúa una segunda homogeneización en fase aséptica en una o dos etapas.
Así, esta segunda homogeneización se efectúa a una presión de 15-25 MPa, preferiblemente 20 MPa, en una primera etapa y, opcionalmente, a 0-7,5 MPa, preferiblemente 5 MPa, en una segunda etapa. La selección del tipo de homogeneización a efectuar, en una o dos etapas, Ia llevará a cabo el experto en Ia materia de acuerdo con Ia tecnología de homogeneización convencional. En otra realización particular del procedimiento de Ia invención, el tratamiento térmico de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento indirecto a una temperatura de 140-145 0C durante un tiempo de 2-30 segundos. En una realización preferida, el tratamiento térmico de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento indirecto a 142 0C durante 5 segundos.
Opcionalmente, previamente a este tratamiento térmico UHT directo o indirecto, Ia leche se somete a un precalentamiento a una temperatura del orden de 75-110 0C, preferiblemente a 80 0C, durante un tiempo de 15-90 segundos, preferiblemente durante 60 segundos.
Como se ha comentado, en el procedimiento de Ia invención se emplea un estabilizante a base de sales fosfato, citrato, o una combinación de ambas, que puede añadirse bien antes de Ia pasteurización de Ia leche, bien antes de
Ia adición de Ia enzima o bien antes del tratamiento térmico de alta intensidad
UHT.
Así, en una realización particular del procedimiento de Ia invención, Ia adición del estabilizante se efectúa antes de Ia etapa (c) de tratamiento térmico de alta intensidad.
En otra realización particular del procedimiento de Ia invención, Ia adición del estabilizante se efectúa antes de Ia etapa (a) de alta pasteurización.
En otra realización particular del procedimiento de Ia invención, Ia adición del estabilizante se efectúa antes de Ia etapa (b) de adición de Ia enzima transglutaminasa.
La sal fosfato y/o citrato que puede emplearse en el procedimiento de Ia invención pueden ser cualquier sal fosfato y/o citrato autorizada por Ia legislación vigente en materia alimentaria. Así, entre las sales fosfato a emplear caben destacar: los ortofosfatos de sodio (fosfato monosódico, disódico y trisódico), los ortofosfatos de potasio (fosfato monopotásico, dipotasico y tripotasico), difosfato disódico, difosfato trisódico, trifosfato de pentasodio y polifosfatos tales como el hexametafosfato sódico, por ejemplo. Como sales citrato pueden emplearse citratos de sodio tales como el citrato monobásico de sodio o el citrato dibásico de sodio, por ejemplo. Se prefiere usar una mezcla de fosfatos comercializada por Giulini Chemie GMBH denominada Turrisin ST.
En una realización particular del procedimiento de Ia invención, el estabilizante es una sal fosfato. Asimismo, en una realización particular, dicha sal fosfato se añade en una cantidad de 0,1-1 ,2 g de sal fosfato por litro de leche tratada. En una realización preferida, se añade en una cantidad de 1 g de sal fosfato por litro de leche tratada. En cualquier caso Ia cantidad de sales fosfato y/o citrato a añadir dependerá de Ia legislación vigente (Directiva
Europea 95/2/CEE). En el caso de Ia leche de vaca, por ejemplo, Ia cantidad máxima permitida de sales fosfato es de 1 g/l, si bien no existe reglamentación para Ia leche de oveja.
Finalmente, Ia leche sometida al tratamiento térmico de alta intensidad
UHT se enfría entre 15 y 300C y se envasa asépticamente mediante cualquier método conocido del estado de Ia técnica.
El siguiente ejemplo ilustra Ia invención y no debe ser considerado como limitativo del alcance de Ia misma.
EJEMPLO 1
Fabricación de leche de oveja UHT según el procedimiento de Ia invención. Se descargaron 10.000 I de leche cruda de oveja en una línea de recepción equipada con un tanque y un intercambiador de placas y se inició Ia agitación de Ia leche. Se tomó después una muestra de Ia misma y se analizó en un aparato Milkoscan para determinar su composición (Tabla 1).
Tabla 1. Analítica de Ia leche cruda
Figure imgf000013_0001
MG: Materia grasa
Prot: Proteínas
Lact: Lactosa
EST: Extracto seco total
ESM: Extracto seco magro
(Porcentajes en peso/volumen)
A continuación se termizó Ia leche mediante tratamiento térmico a 72 0C durante 15 segundos empleando un intercambiador de placas, ajustando simultáneamente, mediante desnatado centrífugo, el contenido de materia grasa de Ia misma a aproximadamente un 1 ,55% en peso. La leche termizada y estandarizada se analizó después para determinar su composición (Tabla 2).
Tabla 2. Analítica de Ia leche termizada y estandarizada
Figure imgf000013_0002
MG: Materia grasa
Prot: Proteínas
Lact: Lactosa
EST: Extracto seco total ESM: Extracto seco (magro) (Porcentajes en peso/volumen)
Seguidamente se procedió a Ia alta pasteurización de Ia leche termizada y estandarizada mediante tratamiento térmico a 85 0C durante 180 0C a una presión de homogeneización de 10 MPa y a un caudal de 3.500 l/h. Posteriormente, Ia leche pasteurizada se enfrió a una temperatura de 80C y se analizó para determinar su composición (Tabla 3).
Tabla 3. Analítica de Ia leche pasteurizada
Figure imgf000014_0001
MG: Materia grasa
Prot: Proteínas
Lact: Lactosa
EST: Extracto seco total
ESM: Extracto seco (magro)
(Porcentajes en peso/volumen)
La leche pasteurizada se envió después al tanque de incubación para efectuar Ia adición de Ia enzima transglutaminasa y Ia incubación. Para ello, se retiraron 10 1 de leche pasteurizada a los que se añadieron 0,25 g/ 1 de volumen final de enzima transglutaminasa Activa MP de Ajinomoto. Se ajustó Ia temperatura del tanque de incubación a 8 0C, agitando en continuo para favorecer Ia dispersión de Ia enzima, y se incubó la mezcla durante 20 h a esa temperatura manteniendo Ia agitación. Finalizado este periodo se tomó una muestra para analizar la leche con enzima transglutaminasa (Tabla 4). Tabla 4. Analítica de Ia leche con enzima transglutaminasa
Figure imgf000015_0001
MG: Materia grasa
Prot: Proteínas
Lact: Lactosa
EST: Extracto seco total
ESM: Extracto seco (magro)
(Porcentajes en peso/volumen)
A continuación, se procedió a Ia adición de las sales fosfato. Para ello, se retiraron por Ia parte inferior del tanque 15 I de leche y se mezclaron con 1 g/l de volumen final de Turrisin ST (mezcla de sales fosfato comercializada por Giulini Chemie GMBH con agitación antes de añadirlos de nuevo al tanque. Se mantuvo Ia agitación continua en el mismo para favorecer Ia dispersión de las sales. Antes de proceder al tratamiento térmico de alta intensidad UHT se realizó una nueva analítica (Tabla 5).
Tabla 5. Analítica de Ia leche con enzima transglutaminasa + sales fosfato
Figure imgf000015_0002
MG: Materia grasa Prot: Proteínas Lact: Lactosa EST: Extracto seco total ESM: Extracto seco (magro) (Porcentajes en peso/volumen)
La leche se sometió entonces a un precalentamiento a 80 0C durante un tiempo de 30 segundos y, seguidamente, a un tratamiento térmico mediante calentamiento directo a 150 0C durante 6 segundos, seguido de una segunda homogeneización a una presión de 20 MPa. Para ello se empleó un inyector de vapor, una campana de expansión y un homogeneizador aséptico.
Finalmente, se procedió al enfriamiento a 220C de Ia leche y al envasado aséptico de Ia leche UHT de oveja así obtenida en envases tipo tetrabrick de 1 I.
Se realizó un ensayo de sedimentación para determinar Ia estabilidad en el transcurso del período comercial de Ia leche UHT de oveja obtenida por el procedimiento de Ia invención y de Ia leche UHT de oveja obtenida por un procedimiento convencional tal como se ha indicado previamente.
El método empleado para Ia determinación de Ia estabilidad consistió en Ia medición de las propiedades ópticas de muestras de Ia leche obtenida por ambos procedimientos conservada a diferentes temperaturas entre 20 y 350C, en intervalos de 3 semanas hasta los 5 meses de vida útil.
Para Ia medición de estas propiedades se empleó un Turbiscan T. LAB (Formulaction, France), un equipo óptico que permite caracterizar dispersiones, suspensiones o emulsiones y obtener información acerca de Ia sedimentación, además de otros fenómenos de las mismas tales como Ia clarificación, el remonte de nata (creaming), Ia floculación o Ia coalescencia. Así, permite analizar el cambio de turbidez de Ia muestra de leche con el tiempo y, por tanto, estudiar Ia estabilidad de Ia misma. La fuente de luz es un diodo electroluminiscente con longitud de onda dentro del infrarrojo cercano (880 nm). Dos sensores ópticos reciben, respectivamente, luz transmitida a través de Ia muestra (el detector de transmisión se encuentra a 1800C con respecto al haz incidente) y luz reflejada por Ia muestra (el detector se encuentra en este caso en un ángulo de 45 0C con respeto al haz incidente).
Este equipo experimental, por tanto, puede proporcionar diferentes magnitudes tales como Ia luz transmitida y reflejada, así como Ia anchura de Ia capa formada (tanto de sedimentación como de clarificación o creaming), Ia velocidad de migración de partículas, Ia evolución del diámetro medio de partícula en función del tiempo, etc.
Los valores de Ia dispersión de Ia luz reflejada (BackScattering) obtenidos (expresados como porcentaje de luz reflejada) a Io largo del tiempo se representaron frente a Ia altura del tubo que contenía cada una de las dos muestras (mm).
La sedimentación se observa como un aumento de Ia dispersión reflejada en Ia zona inferior de Ia muestra (izquierda en Ia gráfica). El remonte de nata
(creaming) se observa como un aumento de Ia dispersión reflejada en Ia zona superior de Ia muestra (derecha en Ia gráfica). Si existe algún fenómeno de cambio de tamaño de partícula o coalescencia o floculación se observaría un cambio en Ia dispersión reflejada en Ia zona media de Ia muestra (zona media de Ia gráfica).
En Ia figura 1 se observa cómo, tras 5 meses de conservación a 250C, Ia sedimentación de Ia leche UHT de oveja obtenida por el procedimiento de Ia invención es mínima: en Ia zona izquierda de Ia gráfica (correspondiente a Ia parte baja del tubo que contiene Ia muestra) se ve reflejada una sedimentación mínima fruto de una ligera precipitación proteica. El pico invertido que se ve en Ia parte derecha de Ia gráfica corresponde a Ia clarificación (perdida de materia proteica en Ia parte superior del tubo).
En Ia figura 2 se observa una mayor sedimentación de Ia leche UHT de oveja obtenida por un procedimiento convencional: puede verse un pico muy elevado en Ia parte izquierda, que hace referencia a Ia sedimentación de proteínas como consecuencia del tratamiento térmico.

Claims

REIVINDICACIONES
1. Un procedimiento para el tratamiento UHT de leche con alto contenido proteico caracterizado porque comprende las etapas de: (a) alta pasteurización y homogeneización de Ia leche previamente estandarizada en materia grasa;
(b) adición de Ia enzima transglutaminasa a Ia leche obtenida en Ia etapa (a) e incubación a una temperatura de 4-400C durante un tiempo de 2-36 horas; y
(c) tratamiento térmico de alta intensidad de Ia mezcla obtenida en Ia etapa (b); donde se estabiliza Ia leche mediante Ia adición de un estabilizante seleccionado entre una sal fosfato, una sal citrato y una combinación de las mismas.
2. Procedimiento según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque Ia leche con alto contenido proteico es leche de oveja.
3. Procedimiento según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque Ia leche con alto contenido proteico es leche de cabra.
4. Procedimiento según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque Ia adición del estabilizante se efectúa antes de Ia etapa (c) de tratamiento térmico de alta intensidad.
5. Procedimiento según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque Ia adición del estabilizante se efectúa antes de Ia etapa (a) de alta pasteurización.
6. Procedimiento según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque Ia adición del estabilizante se efectúa antes de Ia etapa (b) de adición de Ia enzima transglutaminasa.
7. Procedimiento según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque el estabilizante es una sal fosfato.
8. Procedimiento según Ia reivindicación 7, caracterizado porque se añaden 0,1-1 ,2 g de sal fosfato por litro de leche tratada.
9. Procedimiento según Ia reivindicación 8, caracterizado porque se añade 1 g de sal fosfato por litro de leche tratada.
10. Procedimiento según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque en Ia etapa
(b) se añaden 0,001-0,01 g de Ia enzima transglutaminasa por gramo/litro de proteína en Ia leche tratada.
11. Procedimiento según Ia reivindicación 10, caracterizado porque en Ia etapa (b) se añaden 0,005 g de Ia enzima transglutaminasa por gramo/litro de proteína en Ia leche tratada.
12. Procedimiento según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque en Ia etapa (b) Ia incubación se efectúa a 6-15 0C durante un tiempo de 10-26 horas.
13. Procedimiento según Ia reivindicación 12, caracterizado porque en la etapa (b) Ia incubación se efectúa a 8 0C durante 20 horas.
14. Procedimiento según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque en Ia etapa (a) Ia alta pasteurización se efectúa a una temperatura de 80-950C durante un tiempo de 15-300 segundos.
15. Procedimiento según Ia reivindicación 14, caracterizado porque en Ia etapa (a) Ia alta pasteurización se efectúa a una temperatura de 850C durante 180 segundos.
16. Procedimiento según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque en Ia etapa (a) Ia homogeneización se efectúa a una presión de 5-15 MPa en una primera etapa y, opcionalmente, a 0-5 MPa en una segunda etapa.
17. Procedimiento según Ia reivindicación 16, caracterizado porque en Ia etapa (a) Ia homogeneización se efectúa a una presión de 10 MPa en una primera etapa y, opcionalmente, a 2,5 MPa una segunda etapa.
18. Procedimiento según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque en Ia etapa (c) el tratamiento térmico de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento directo a una temperatura de 145-1550C durante un tiempo de 2-15 segundos.
19. Procedimiento según Ia reivindicación 18, caracterizado porque en Ia etapa (c) el tratamiento térmico de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento directo a 150 0C durante 6 segundos.
20. Procedimiento según Ia reivindicación 1 , caracterizado porque en Ia etapa (c) el tratamiento térmico de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento indirecto a una temperatura de 140-145 0C durante un tiempo de 2-30 segundos.
21. Procedimiento según Ia reivindicación 20, caracterizado porque en Ia etapa (c) el tratamiento térmico de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento indirecto a 142 0C durante 5 segundos.
PCT/ES2007/000109 2006-10-27 2007-02-28 Procedimiento de tratamiento uht de leche con alto contenido proteico WO2008049939A1 (es)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP07730350A EP2092832A4 (en) 2006-10-27 2007-02-28 METHOD FOR UHT TREATMENT OF MILK WITH HIGH PROTEIN CONTENT
IL198404A IL198404A0 (en) 2006-10-27 2009-04-26 Method for uht treatment of milk with a high protein content

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ES200602743A ES2324072B2 (es) 2006-10-27 2006-10-27 Procedimiento de tratamiento uht de leche con alto contenido proteico.
ESP200602743 2006-10-27

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2008049939A1 true WO2008049939A1 (es) 2008-05-02

Family

ID=39324165

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/ES2007/000109 WO2008049939A1 (es) 2006-10-27 2007-02-28 Procedimiento de tratamiento uht de leche con alto contenido proteico

Country Status (4)

Country Link
EP (1) EP2092832A4 (es)
ES (1) ES2324072B2 (es)
IL (1) IL198404A0 (es)
WO (1) WO2008049939A1 (es)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109730155A (zh) * 2019-03-21 2019-05-10 贝因美（杭州）食品研究院有限公司 一种高蛋白牛奶饮品及制备工艺
US10806170B2 (en) 2015-12-18 2020-10-20 Societe Des Produits Nestle S.A. Heat sterilized high protein compositions comprising whey protein and at least one component selected from (i) a saccharide, (ii) a phosphate and (iii) a citrate

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2486805A1 (en) * 2011-02-11 2012-08-15 Puratos N.V. An emulsion whippable at room-temperature
CN102726520B (zh) * 2012-06-05 2013-07-31 张怀军 一种可在常温条件下长期保存的100%液态纯羊奶的制备方法
DK2936991T3 (en) 2014-04-24 2018-06-18 Dmk Deutsches Milchkontor Gmbh Durable cream without preservatives
CN107751374A (zh) * 2017-10-30 2018-03-06 陕西师范大学 一种适于液态羊奶超高温灭菌处理的热稳定剂及应用
EP4011211A1 (en) * 2020-12-11 2022-06-15 Tetra Laval Holdings & Finance S.A. A method and a system for producing a uht milk product by direct uht heating

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05244887A (ja) 1992-03-09 1993-09-24 Ajinomoto Co Inc 常温流通可能なメン類の製造法
EP0610649A1 (en) 1993-01-08 1994-08-17 Ajinomoto Co., Inc. Method for the production of yoghurt
JPH06292521A (ja) 1993-04-08 1994-10-21 Ajinomoto Co Inc ゼリー菓子の製法
JPH06303912A (ja) 1993-04-15 1994-11-01 Ezaki Glico Co Ltd アイスクリーム類の品質改良方法
JPH0799942A (ja) 1993-10-04 1995-04-18 Ajinomoto Co Inc 辛子明太子の製造法
EP0711504A1 (en) 1994-10-26 1996-05-15 Ajinomoto Co., Inc. Process for producing cheese using transglutaminase
EP0760209A1 (en) 1994-03-11 1997-03-05 Ajinomoto Co., Inc. Method of manufacturing baked products
ES2235430T3 (es) 1998-05-19 2005-07-01 Parmalat S.P.A. Procedimiento y planta de esterilizacion uht para productos lacteos.

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DK60192D0 (es) * 1992-05-08 1992-05-08 Novo Nordisk As

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH05244887A (ja) 1992-03-09 1993-09-24 Ajinomoto Co Inc 常温流通可能なメン類の製造法
EP0610649A1 (en) 1993-01-08 1994-08-17 Ajinomoto Co., Inc. Method for the production of yoghurt
JPH06292521A (ja) 1993-04-08 1994-10-21 Ajinomoto Co Inc ゼリー菓子の製法
JPH06303912A (ja) 1993-04-15 1994-11-01 Ezaki Glico Co Ltd アイスクリーム類の品質改良方法
JPH0799942A (ja) 1993-10-04 1995-04-18 Ajinomoto Co Inc 辛子明太子の製造法
EP0760209A1 (en) 1994-03-11 1997-03-05 Ajinomoto Co., Inc. Method of manufacturing baked products
EP0711504A1 (en) 1994-10-26 1996-05-15 Ajinomoto Co., Inc. Process for producing cheese using transglutaminase
ES2235430T3 (es) 1998-05-19 2005-07-01 Parmalat S.P.A. Procedimiento y planta de esterilizacion uht para productos lacteos.

Non-Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
HINZ K. ET AL.: "Influence of enzymatic cross-linking on milk fat globules and emulsifying properties of milk proteins", INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL, vol. 17, May 2006 (2006-05-01), pages 289 - 293, XP005824821 *
KURAISHI ET AL., J. FOOD SCI., vol. 62, 1997, pages 488 - 490
MUGURUMA ET AL., 45TH INTERNATIONAL CONGRESS OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY CONGRESS PROCEEDINGS, vol. 1, 1999, pages 138 - 139
NONAKA ET AL., FOOD HYDROCOLLOIDS, vol. 10, 1996, pages 41 - 44
O'SULLIVAN M.M. ET AL.: "Effect of transglutaminase on the heat stability of milk: a possible mechanism", AMERICAN DAIRY SCIENCE ASSOCIATION, vol. 85, no. 1, October 2001 (2001-10-01), pages 1 - 7, XP001102495 *
RODRIGUEZ-NOGALES J.M.: "Effect of preheat treatment on the transglutaminase-catalyzed cross-linking of goat milk proteins", PROCESS BIOCHEMISTRY, vol. 41, July 2005 (2005-07-01), pages 430 - 437, XP025124942 *
SAKAMOTO ET AL., J. FOOD SCI., vol. 60, 1995, pages 300 - 304
See also references of EP2092832A4

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US10806170B2 (en) 2015-12-18 2020-10-20 Societe Des Produits Nestle S.A. Heat sterilized high protein compositions comprising whey protein and at least one component selected from (i) a saccharide, (ii) a phosphate and (iii) a citrate
CN109730155A (zh) * 2019-03-21 2019-05-10 贝因美（杭州）食品研究院有限公司 一种高蛋白牛奶饮品及制备工艺

Also Published As

Publication number Publication date
EP2092832A1 (en) 2009-08-26
IL198404A0 (en) 2010-02-17
ES2324072B2 (es) 2010-05-11
EP2092832A4 (en) 2009-11-11
ES2324072A1 (es) 2009-07-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2324072B2 (es) Procedimiento de tratamiento uht de leche con alto contenido proteico.
Meena et al. Milk protein concentrates: opportunities and challenges
JP6023242B2 (ja) 長い貯蔵寿命の乳及び乳−関連製品類、及びそれらの製造方法及び乳加工プラント
Nguyen et al. Effect of ultrasonication on the properties of skim milk used in the formation of acid gels
Augustin et al. Towards a more sustainable dairy industry: Integration across the farm–factory interface and the dairy factory of the future
Sharma et al. Effect of pulsed electric field processing on the functional properties of bovine milk
Datta et al. Significance of frictional heating for effects of high pressure homogenisation on milk
CN117981826A (zh) 包装的热处理的饮料制品及其生产方法和用途
ES2682037T5 (es) Composiciones de proteína de suero lácteo desnaturalizada con alto contenido proteico, que contienen caseinomacropéptidos, productos que las contienen y usos de las mismas
Yu et al. Effect of temperature and pulsed electric field treatment on rennet coagulation properties of milk
Omar et al. Effects of industrial processing methods on camel skimmed milk properties
Gamlath et al. The inhibitory roles of native whey protein on the rennet gelation of bovine milk
Lin et al. Calcium-induced skim milk gels using different calcium salts
ES2650164T3 (es) Productos lácteos con un aumento de la unión del agua
Kelly et al. 11 Thermal Processing of Dairy Products
Singh et al. Effect of nonthermal processing on milk protein interactions and functionality
Mejares et al. Thermal processing of buffalo milk–A review
Song et al. Preparation and quality assessment of processed cream cheese by high hydrostatic pressure combined thermal processing and spore-induced germination
Saipriya et al. Effect of dairy unit operations on immunoglobulins, colour, rheology and microbiological characteristics of goat milk
Renhe et al. Physicochemical characteristics of raw milk
ES2710121T3 (es) Producto lácteo loncheable con vida útil prolongada
Garcia et al. Effect of sodium hexametaphosphate on heat-induced changes in micellar casein isolate solutions
US20120231117A1 (en) Food products having improved heat stability
Sørensen et al. Dynamic ultra-high pressure homogenisation of whey protein-depleted milk concentrate
ES2342410T3 (es) Metodo para acondicionar productos neutros liquidos y los productos obtenidos y obtenibles mediante el mismo.

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 07730350

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: MX/A/2009/004396

Country of ref document: MX

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 198404

Country of ref document: IL

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2007730350

Country of ref document: EP