ES2324072B2 - Procedimiento de tratamiento uht de leche con alto contenido proteico. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de tratamiento UHT de leche con
alto contenido proteico.
La invención define un procedimiento para el
tratamiento UHT de leche con alto contenido proteico caracterizado
porque comprende las etapas de:
(a) alta pasteurización y homogeneización de la
leche previamente estandarizada en materia grasa;
(b) adición de la enzima transglutaminasa a la
leche obtenida en la etapa (a) e incubación a una temperatura de
4-40ºC durante un tiempo de 2-36
horas; y.
(c) tratamiento térmico de alta intensidad de la
mezcla obtenida en la etapa (b);
donde se estabiliza la leche mediante la adición
de un estabilizante seleccionado entre una sal fosfato, una sal
citrato y una combinación de las mismas. Dicho procedimiento
permite la esterilización UHT de leches con un alto contenido
proteico de modo que presenten una larga conservación a temperatura
ambiente, manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas y
presentando una sedimentación proteica análoga a la de la leche UHT
de vaca.
Description
Procedimiento de tratamiento UHT de leche con
alto contenido proteico.
La invención se refiere al campo de los
productos lácteos, más concretamente a la esterilización de leche
mediante un tratamiento térmico de alta intensidad. En particular,
la invención se refiere a un procedimiento de tratamiento UHT (Ultra
High Temperature) de leche con alto contenido proteico.
Como es bien conocido en el estado de la
técnica, la esterilización UHT seguida de un envasado en condiciones
asépticas permite obtener productos que pueden conservarse durante
largos periodos de tiempo a temperatura ambiente manteniendo sus
propiedades nutritivas y organolépticas.
En el tratamiento UHT de la leche de vaca, esta
se somete a un tratamiento térmico a alta temperatura durante un
corto periodo de tiempo. De este modo, se destruyen los
microorganismos y formas esporuladas presentes en la misma,
consiguiendo, así, la esterilidad comercial adecuada manteniendo sus
cualidades nutritivas y sensoriales.
El tratamiento térmico clásico de alta
intensidad UHT de la leche de vaca puede ser aplicado mediante el
uso de dos sistemas de calentamiento: el sistema directo y el
sistema indirecto, dependiendo de si el fluido calefactor está o no
en contacto directo con la leche. En el caso del sistema indirecto,
la leche de vaca que entra a unos 4-8ºC se
precalienta a unos 70-85ºC, se homogeneiza después
en una o dos etapas a una presión de 150-250 bar
(15-25 MPa), se calienta a una temperatura de
140-145ºC y se mantiene a esa temperatura durante
unos 3-8 segundos para finalmente enfriarla a
15-25ºC y envasarla. En el caso del sistema directo,
la leche de vaca que entra a unos 4-8ºC se
precalienta a unos 70-125ºC, se calienta después a
una temperatura de 140-155ºC y se mantiene a esa
temperatura durante unos 3-8 segundos, se lleva
entonces a vacío parcial (flash cooling) para enfriarla
rápidamente a 70-125ºC, posteriormente se enfría a
70-85ºC y se homogeneiza en una o dos etapas a una
presión de 150-250 bar (15-25 MPa)
y, finalmente, se enfría a 15-25ºC y se procede a su
envasado (véase, por ejemplo, la patente ES 2235430).
Asimismo, además de la leche UHT de vaca desde
hace un tiempo se viene comercializando leche UHT de cabra cuyo
contenido proteico es similar al de la leche de vaca. Es el caso de
la leche de muy determinadas razas de cabra (alpina y Saanen) que
presenta bajos contenidos proteicos (2,8-3,1%) y una
mejor estabilidad a los tratamientos térmicos. En cualquier caso, es
habitual que estos productos presenten elevadas tasas de agregación
y sedimentación de proteínas.
En efecto, cuando la leche tratada es una leche
con un alto contenido proteico como es la leche de oveja o la leche
de cabra, el procedimiento UHT de la misma presenta graves
inconvenientes. Efectivamente, este tipo de leche tras ser sometida
a un tratamiento UHT clásico presenta una sedimentación elevada una
vez envasada que se debe a la formación de agregados y precipitados
de proteínas durante el tratamiento térmico.
De hecho, no se conocen en el estado de la
técnica productos de leche de oveja o cabra con alto contenido
proteico sometidos a tratamiento UHT que presenten una conservación
superior a 90 días a temperatura ambiente con unas cualidades
organolépticas adecuadas.
Continúa existiendo en el estado de la técnica,
por tanto, la necesidad de un procedimiento para obtener una leche
UHT de oveja y cabra, entre otras leches altamente proteicas, para
consumo directo que muestre una sedimentación análoga a la de la
leche UHT de vaca.
Sorprendentemente, los presentes inventores han
descubierto que la adición de enzima transglutaminasa y un
estabilizante a base de sales fosfato y/o citrato, combinada con la
alta pasteurización previa de la leche con alto contenido proteico,
permite el tratamiento térmico de alta intensidad UHT de la misma
con unos resultados óptimos en cuanto a la formación de agregados y
precipitados de proteínas tras su envasado.
La transglutaminasa (TGasa) (EC 2.3.2.13) es una
enzima que cataliza las reacciones de transferencia de acilo entre
grupos \gamma-carboxamida de residuos glutamina y
el grupo \varepsilon-amino de residuos lisina de
las proteínas llevando a un entrecruzamiento inter o intramolecular
que afecta a las propiedades funcionales de los alimentos que las
contienen (hidratación, gelificación, reología, emulsión, etc.). Por
ello, esta enzima se utiliza desde hace tiempo en aplicaciones
alimentarias, particularmente en la fabricación de productos de
pescado tales como el surimi (Sakamoto et al., J. Food Sci.
1995, 60, 300-304) o las huevas de bacalao (JP
7099942). Asimismo, se ha empleado en la elaboración de carnes
preparadas tales como salchichas de pollo (Muguruma et al.,
45^{th} International Congress of Meat Science and Technology
Congress Proceedings 1999, 1, 138-139) o carne
reestructurada (Kuraishi et al., J. Food Sci. 1997, 62,
488-490, 515). Por otro lado, su uso en la
preparación de pasta y noodles es ampliamente conocido (Soeda
et al., JP 5244887) al igual que en productos de soja como el
tofu (Nonaka et al., Food Hydrocolloids 1996, 10,
41-44) o en productos de panadería (EP 0760209) y
gelatinas (JP 6292521). En el campo de los productos lácteos se ha
empleado por sus propiedades gelificantes y emulsionantes en la
producción de yogur (EP 0610649), queso (EP 0711504) o helados (JP
6303912).
No obstante, hasta la fecha no se ha usado la
enzima transglutaminasa en procedimientos UHT para la obtención de
una leche de larga duración.
Por otro lado, las sales fosfato y citrato se
emplean habitualmente en productos lácteos de leche de vaca para la
fabricación de quesos (ES 2039185, ES 2091624, ES 204455) o para la
obtención de leches enriquecidas en calcio (ES 2022323) o de leches
de larga duración.
Sin embargo, no se ha descrito la combinación de
enzima transglutaminasa y sales fosfato y/o citrato para usar en el
procesado de leche de oveja o cabra ni tampoco el uso de las mismas
junto con una alta pasteurización previa de este tipo de leche.
Por tanto, el procedimiento de la presente
invención que combina estas características técnicas permite la
esterilización UHT de una leche de oveja o cabra con alto contenido
proteico que presente un tiempo elevado de conservación (superior a
90 días) a temperatura ambiente manteniendo sus propiedades
nutritivas y organolépticas.
La presente invención, por tanto, tiene por
objeto proporcionar un procedimiento para el tratamiento UHT de
leche con alto contenido proteico.
La figura 1 muestra la sedimentación de la leche
de oveja UHT obtenida por el procedimiento de la invención como un
aumento de la dispersión de la luz reflejada por la parte inferior
del tubo (a la izquierda de la gráfica) que contiene una muestra de
dicha leche.
La figura 2 muestra la sedimentación de la leche
de oveja UHT obtenida por un procedimiento convencional como un
aumento de la dispersión de la luz reflejada por la parte inferior
del tubo (a la izquierda de la gráfica) que contiene una muestra de
dicha leche.
La presente invención proporciona un
procedimiento para el tratamiento UHT de leche con alto contenido
proteico caracterizado porque comprende las etapas de:
- (a)
- alta pasteurización y homogeneización de la leche previamente estandarizada en materia grasa;
- (b)
- adición de la enzima transglutaminasa a la leche obtenida en la etapa (a) e incubación a una temperatura de 4-40ºC durante un tiempo de 2-36 horas; y
- (c)
- tratamiento térmico de alta intensidad de la mezcla obtenida en la etapa (b);
donde se estabiliza la leche
mediante la adición de un estabilizante seleccionado entre una sal
fosfato, una sal citrato y una combinación de las
mismas.
En el contexto de esta invención, el término
"leche con alto contenido proteico" se refiere a cualquier
leche con un contenido en proteínas superior al de la leche de vaca,
es decir, superior al 3,3% (p/p).
Con el procedimiento de la invención se consigue
la estabilidad proteica frente al tratamiento térmico de alta
intensidad en leches que presentan una especial sensibilidad al
calentamiento como consecuencia de su elevado contenido proteico y
de la naturaleza de sus proteínas, como es el caso de la leche de
oveja y la leche de cabra.
La leche de partida a emplear en el
procedimiento de la invención normalmente es leche cruda, ya sea de
oveja, de cabra o de otro animal cuyo contenido proteico sea
superior al de la leche de vaca, tal como se ha indicado.
Así, en una realización particular del
procedimiento de la invención, la leche con alto contenido proteico
de partida es leche de oveja.
En otra realización particular del procedimiento
de la invención, la leche con alto contenido proteico de partida es
leche de cabra.
La leche cruda, una vez recepcionada, se somete
opcionalmente a un termizado mediante tratamiento térmico,
habitualmente a una temperatura del orden de 72ºC durante un tiempo
corto de unos 15 segundos.
Dichas operaciones se efectúan en las
condiciones y con los dispositivos habituales del estado de la
técnica. Así, la línea de proceso de recepción y pretratamientos
está equipada con medios de calentamiento tal como un intercambiador
de placas, por ejemplo, y medios de agitación y mezcla.
La leche de partida, termizada o no, se
estandariza en materia grasa para conseguir un contenido graso
determinado. Preferiblemente, se estandariza hasta un contenido
graso del 1,55% (p/p), dada la reciente tendencia a elaborar
productos alimentarios con poca grasa, como es el caso de las leches
semidesnatadas o desnatadas. Dicha estandarización en materia grasa
puede efectuarse según cualquier método convencional del estado de
la técnica, tal como, por ejemplo, el desnatado centrífugo.
Una vez estandarizada la leche de partida, se
procede a su alta pasteurización mediante el tratamiento térmico
adecuado.
Así, en una realización particular del
procedimiento de la invención, en la etapa (a) la alta
pasteurización de la leche previamente estandarizada se efectúa a
una temperatura de 80-95ºC durante un tiempo de
15-300 segundos. En una realización preferida, la
alta pasteurización se efectúa a 85ºC durante 180 segundos.
En otra realización particular del procedimiento
de la invención, en la etapa (a) la homogeneización se efectúa a una
presión de 5-15 MPa en una primera etapa y,
opcionalmente, a 0-5 MPa en una segunda etapa. En
una realización preferida, la homogeneización de la etapa (a) se
efectúa a una presión de 10 MPa en una primera etapa y,
opcionalmente, a 2,5 MPa una segunda etapa. La selección del tipo de
homogeneización a efectuar, en una o dos etapas, la llevará a cabo
el experto en la materia.
Dicha alta pasteurización puede llevarse a cabo
en un intercambiador de calor, normalmente de placas, empleando el
mismo medio de calentamiento usado para la termización inicial u
otro. Igualmente, el experto en la materia seleccionará el tipo
adecuado de homogeneizador.
La leche pasteurizada se enfría después a la
temperatura adecuada antes de añadir la enzima transglutaminasa e
iniciar la incubación de la leche con la misma.
Así, tal y como se indica más adelante, la leche
pasteurizada se enfría a una temperatura en el intervalo de
4-40ºC, preferiblemente a una temperatura de
6-15ºC y, más preferiblemente a 8ºC.
Dicho enfriamiento se efectúa empleando
cualquier medio del estado de la técnica para tal fin tal como un
enfriador de placas, por ejemplo.
La leche pasteurizada se somete después a
incubación con la enzima transglutaminasa.
Tal y como se ha comentado previamente, la
enzima transglutaminasa es una enzima que cataliza las reacciones de
transferencia de acilo entre residuos glutamina y lisina de las
proteínas de los alimentos con la consiguiente formación de
entrecruzamientos que producen cambios sustanciales en la estructura
de las mismas y, por tanto, en las propiedades funcionales del
alimento al que se incorpora.
En el procedimiento de la invención, se puede
emplear enzima transglutaminasa de cualquier procedencia con tal de
que tenga actividad como tal. Así, se puede usar transglutaminasa de
origen animal tal como la procedente de pescado, hígado de cobaya o
plasma bovino, o bien transglutaminasa de origen microbiano tal como
la aislada de Streptoverticillium sp. Se prefiere usar la
transglutaminasa microbiana Streptoverticillium sp
comercializada por Ajinomoto Europe Sales (Stubbenhuk 3,
D-20459, Hamburgo, Alemania).
En una realización particular del procedimiento
de la invención, se añaden 0,001-0,01 g de enzima
transglutaminasa por gramo/litro de proteína en la leche tratada. En
una realización preferida, se añade la enzima transglutaminasa en
una proporción de 0,005 g de enzima por g/l de proteína contenida en
la leche tratada.
La incubación tal y como se ha indicado, se
efectúa a una temperatura óptima para la actividad de la enzima,
siempre inferior a la temperatura de pasteurización.
En una realización particular del procedimiento
de la invención, la incubación se realiza a una temperatura de
6-15ºC durante un tiempo de 10-26
horas. En una realización preferida, la incubación se realiza a una
temperatura de 8ºC durante un tiempo de 20 horas.
Tras la incubación de la leche con la enzima
transglutaminasa, se procede al tratamiento térmico de alta
intensidad UHT. Este tratamiento se puede efectuar mediante
calentamiento directo o mediante calentamiento indirecto, tal y como
se ha comentado previamente.
El calentamiento directo se lleva a cabo
mezclando directamente vapor de agua estéril con la leche a tratar
mediante inyección de vapor, empleando un inyector de vapor del
estado de la técnica, o bien mediante infusión de vapor bombeando la
leche a través de una tobera de distribución en una cámara con vapor
a alta presión empleando un infusor del estado de la técnica. Tras
el calentamiento a alta temperatura (140-150ºC) y
mantenimiento a esa temperatura durante unos 3-6
segundos, la leche pasa a una cámara de vacío donde se elimina el
agua incorporada en la etapa de calentamiento y donde se enfría la
leche ya esterilizada a una temperatura de
70-80ºC.
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Igualmente, el calentamiento indirecto se
efectúa mediante transferencia de calor de un fluido caliente (agua,
por ejemplo) por convección en el interior del fluido y por
conducción a través de la pared de separación, empleando
intercambiadores tubulares, de placas o de superficie rascada,
preferiblemente de acero inoxidable, ampliamente conocidos en el
estado de la técnica.
Se prefiere el calentamiento directo ya que el
tiempo de exposición de las proteínas a altas temperaturas es menor
que en el calentamiento indirecto.
Así, en una realización particular del
procedimiento de la invención, el tratamiento térmico de alta
intensidad se efectúa mediante calentamiento directo a una
temperatura de 145-155ºC durante un tiempo de
2-30 segundos. En una realización preferida, el
tratamiento térmico de alta intensidad se efectúa mediante
calentamiento directo a 150ºC durante 6 segundos.
Tras el tratamiento térmico UHT mediante
calentamiento directo, se efectúa una segunda homogeneización en
fase aséptica en una o dos etapas. Así, esta segunda homogeneización
se efectúa a una presión de 15-25 MPa,
preferiblemente 20 MPa, en una primera etapa y, opcionalmente, a
0-7,5 MPa, preferiblemente 5 MPa, en una segunda
etapa. La selección del tipo de homogeneización a efectuar, en una o
dos etapas, la llevará a cabo el experto en la materia de acuerdo
con la tecnología de homogeneización convencional.
En otra realización particular del procedimiento
de la invención, el tratamiento térmico de alta intensidad se
efectúa mediante calentamiento indirecto a una temperatura de
140-145ºC durante un tiempo de 2-30
segundos. En una realización preferida, el tratamiento térmico de
alta intensidad se efectúa mediante calentamiento indirecto a 142ºC
durante 5 segundos.
Opcionalmente, previamente a este tratamiento
térmico UHT directo o indirecto, la leche se somete a un
precalentamiento a una temperatura del orden de
75-110ºC, preferiblemente a 80ºC, durante un tiempo
de 15-90 segundos, preferiblemente durante 60
segundos.
Como se ha comentado, en el procedimiento de la
invención se emplea un estabilizante a base de sales fosfato,
citrato, o una combinación de ambas, que puede añadirse bien antes
de la pasteurización de la leche, bien antes de la adición de la
enzima o bien antes del tratamiento térmico de alta intensidad
UHT.
Así, en una realización particular del
procedimiento de la invención, la adición del estabilizante se
efectúa antes de la etapa (c) de tratamiento térmico de alta
intensidad.
En otra realización particular del procedimiento
de la invención, la adición del estabilizante se efectúa antes de la
etapa (a) de alta pasteurización.
En otra realización particular del procedimiento
de la invención, la adición del estabilizante se efectúa antes de la
etapa (b) de adición de la enzima transglutaminasa.
La sal fosfato y/o citrato que puede emplearse
en el procedimiento de la invención pueden ser cualquier sal fosfato
y/o citrato autorizada por la legislación vigente en materia
alimentaria. Así, entre las sales fosfato a emplear caben destacar:
los ortofosfatos de sodio (fosfato monosódico, disódico y
trisódico), los ortofosfatos de potasio (fosfato monopotásico,
dipotasico y tripotasico), difosfato disódico, difosfato trisódico,
trifosfato de pentasodio y polifosfatos tales como el
hexametafosfato sódico, por ejemplo. Como sales citrato pueden
emplearse citratos de sodio tales como el citrato monobásico de
sodio o el citrato dibásico de sodio, por ejemplo. Se prefiere usar
una mezcla de fosfatos comercializada por Giulini Chemie GMBH
denominada Turrisin ST.
En una realización particular del procedimiento
de la invención, el estabilizante es una sal fosfato. Asimismo, en
una realización particular, dicha sal fosfato se añade en una
cantidad de 0,1-1,2 g de sal fosfato por litro de
leche tratada. En una realización preferida, se añade en una
cantidad de 1 g de sal fosfato por litro de leche tratada. En
cualquier caso la cantidad de sales fosfato y/o citrato a añadir
dependerá de la legislación vigente (Directiva Europea 95/2/CEE). En
el caso de la leche de vaca, por ejemplo, la cantidad máxima
permitida de sales fosfato es de 1 g/l, si bien no existe
reglamentación para la leche de oveja.
Finalmente, la leche sometida al tratamiento
térmico de alta intensidad UHT se enfría entre 15 y 30ºC y se envasa
asépticamente mediante cualquier método conocido del estado de la
técnica.
El siguiente ejemplo ilustra la invención y no
debe ser considerado como limitativo del alcance de la misma.
Se descargaron 10.000 l de leche cruda de oveja
en una línea de recepción equipada con un tanque y un intercambiador
de placas y se inició la agitación de la leche. Se tomó después una
muestra de la misma y se analizó en un aparato Milkoscan para
determinar su composición (Tabla 1).
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A continuación se termizó la leche mediante
tratamiento térmico a 72ºC durante 15 segundos empleando un
intercambiador de placas, ajustando simultáneamente, mediante
desnatado centrífugo, el contenido de materia grasa de la misma a
aproximadamente un 1,55% en peso. La leche termizada y estandarizada
se analizó después para determinar su composición (Tabla 2).
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Seguidamente se procedió a la alta
pasteurización de la leche termizada y estandarizada mediante
tratamiento térmico a 85ºC durante 180ºC a una presión de
homogeneización de 10 MPa y a un caudal de 3.500 l/h.
Posteriormente, la leche pasteurizada se enfrió a una temperatura de
8ºC y se analizó para determinar su composición (Tabla 3).
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La leche pasteurizada se envió después al tanque
de incubación para efectuar la adición de la enzima transglutaminasa
y la incubación. Para ello, se retiraron 10 l de leche pasteurizada
a los que se añadieron 0,25 g/l de volumen final de enzima
transglutaminasa Activa MP de Ajinomoto. Se ajustó la temperatura
del tanque de incubación a 8ºC, agitando en continuo para favorecer
la dispersión de la enzima, y se incubó la mezcla durante 20 h a esa
temperatura manteniendo la agitación. Finalizado este periodo se
tomó una muestra para analizar la leche con enzima transglutaminasa
(Tabla 4).
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A continuación, se procedió a la adición de las
sales fosfato. Para ello, se retiraron por la parte inferior del
tanque 15 l de leche y se mezclaron con 1 g/l de volumen final de
Turrisin ST (mezcla de sales fosfato comercializada por Giulini
Chemie GMBH con agitación antes de añadirlos de nuevo al tanque. Se
mantuvo la agitación continua en el mismo para favorecer la
dispersión de las sales. Antes de proceder al tratamiento térmico de
alta intensidad UHT se realizó una nueva analítica (Tabla 5).
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La leche se sometió entonces a un
precalentamiento a 80ºC durante un tiempo de 30 segundos y,
seguidamente, a un tratamiento térmico mediante calentamiento
directo a 150ºC durante 6 segundos, seguido de una segunda
homogeneización a una presión de 20 MPa. Para ello se empleó un
inyector de vapor, una campana de expansión y un homogeneizador
aséptico.
Finalmente, se procedió al enfriamiento a 22ºC
de la leche y al envasado aséptico de la leche UHT de oveja así
obtenida en envases tipo tetrabrick de 1 l.
Se realizó un ensayo de sedimentación para
determinar la estabilidad en el transcurso del período comercial de
la leche UHT de oveja obtenida por el procedimiento de la invención
y de la leche UHT de oveja obtenida por un procedimiento
convencional tal como se ha indicado previamente.
El método empleado para la determinación de la
estabilidad consistió en la medición de las propiedades ópticas de
muestras de la leche obtenida por ambos procedimientos conservada a
diferentes temperaturas entre 20 y 35ºC, en intervalos de 3 semanas
hasta los 5 meses de vida útil.
Para la medición de estas propiedades se empleó
un Turbiscan T.LAB (Formulaction, France), un equipo óptico que
permite caracterizar dispersiones, suspensiones o emulsiones y
obtener información acerca de la sedimentación, además de otros
fenómenos de las mismas tales como la clarificación, el remonte de
nata (creaming), la floculación o la coalescencia. Así,
permite analizar el cambio de turbidez de la muestra de leche con el
tiempo y, por tanto, estudiar la estabilidad de la misma.
La fuente de luz es un diodo electroluminiscente
con longitud de onda dentro del infrarrojo cercano (880 nm). Dos
sensores ópticos reciben, respectivamente, luz transmitida a través
de la muestra (el detector de transmisión se encuentra a 180ºC con
respecto al haz incidente) y luz reflejada por la muestra (el
detector se encuentra en este caso en un ángulo de 45ºC con respeto
al haz incidente).
Este equipo experimental, por tanto, puede
proporcionar diferentes magnitudes tales como la luz transmitida y
reflejada, así como la anchura de la capa formada (tanto de
sedimentación como de clarificación o creaming), la velocidad
de migración de partículas, la evolución del diámetro medio de
partícula en función del tiempo, etc.
Los valores de la dispersión de la luz reflejada
(BackScattering) obtenidos (expresados como porcentaje de luz
reflejada) a lo largo del tiempo se representaron frente a la altura
del tubo que contenía cada una de las dos muestras (mm).
La sedimentación se observa como un aumento de
la dispersión reflejada en la zona inferior de la muestra (izquierda
en la gráfica). El remonte de nata (creaming) se observa como
un aumento de la dispersión reflejada en la zona superior de la
muestra (derecha en la gráfica). Si existe algún fenómeno de cambio
de tamaño de partícula o coalescencia o floculación se observaría un
cambio en la dispersión reflejada en la zona media de la muestra
(zona media de la gráfica).
En la figura 1 se observa cómo, tras 5 meses de
conservación a 25ºC, la sedimentación de la leche UHT de oveja
obtenida por el procedimiento de la invención es mínima: en la zona
izquierda de la gráfica (correspondiente a la parte baja del tubo
que contiene la muestra) se ve reflejada una sedimentación mínima
fruto de una ligera precipitación proteica. El pico invertido que se
ve en la parte derecha de la gráfica corresponde a la clarificación
(perdida de materia proteica en la parte superior del tubo).
En la figura 2 se observa una mayor
sedimentación de la leche UHT de oveja obtenida por un procedimiento
convencional: puede verse un pico muy elevado en la parte izquierda,
que hace referencia a la sedimentación de proteínas como
consecuencia del tratamiento térmico.
Claims (21)
1. Un procedimiento para el tratamiento UHT de
leche con alto contenido proteico caracterizado porque
comprende las etapas de:
- (a)
- alta pasteurización y homogeneización de la leche previamente estandarizada en materia grasa;
- (b)
- adición de la enzima transglutaminasa a la leche obtenida en la etapa (a) e incubación a una temperatura de 4-40ºC durante un tiempo de 2-36 horas; y
- (c)
- tratamiento térmico de alta intensidad de la mezcla obtenida en la etapa (b);
donde se estabiliza la leche
mediante la adición de un estabilizante seleccionado entre una sal
fosfato, una sal citrato y una combinación de las
mismas.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la leche con alto contenido proteico es
leche de oveja.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la leche con alto contenido proteico es
leche de cabra.
4. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la adición del estabilizante se efectúa
antes de la etapa (c) de tratamiento térmico de alta intensidad.
5. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la adición del estabilizante se efectúa
antes de la etapa (a) de alta pasteurización.
6. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la adición del estabilizante se efectúa
antes de la etapa (b) de adición de la enzima transglutaminasa.
7. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el estabilizante es una sal fosfato.
8. Procedimiento según la reivindicación 7,
caracterizado porque se añaden 0,1-1,2 g de
sal fosfato por litro de leche tratada.
9. Procedimiento según la reivindicación 8,
caracterizado porque se añade 1 g de sal fosfato por litro de
leche tratada.
10. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque en la etapa (b) se añaden
0,001-0,01 g de la enzima transglutaminasa por
gramo/litro de proteína en la leche tratada.
11. Procedimiento según la reivindicación 10,
caracterizado porque en la etapa (b) se añaden 0,005 g de la
enzima transglutaminasa por gramo/litro de proteína en la leche
tratada.
12. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque en la etapa (b) la incubación se efectúa
a 6-15ºC durante un tiempo de 10-26
horas.
13. Procedimiento según la reivindicación 12,
caracterizado porque en la etapa (b) la incubación se efectúa
a 8ºC durante 20 horas.
14. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque en la etapa (a) la alta pasteurización
se efectúa a una temperatura de 80-95ºC durante un
tiempo de 15-300 segundos.
15. Procedimiento según la reivindicación 14,
caracterizado porque en la etapa (a) la alta pasteurización
se efectúa a una temperatura de 85ºC durante 180 segundos.
16. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque en la etapa (a) la homogeneización se
efectúa a una presión de 5-15 MPa en una primera
etapa y, opcionalmente, a 0-5 MPa en una segunda
etapa.
17. Procedimiento según la reivindicación 16,
caracterizado porque en la etapa (a) la homogeneización se
efectúa a una presión de 10 MPa en una primera etapa y,
opcionalmente, a 2,5 MPa una segunda etapa.
18. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque en la etapa (c) el tratamiento térmico
de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento directo a una
temperatura de 145-155ºC durante un tiempo de
2-15 segundos.
19. Procedimiento según la reivindicación 18,
caracterizado porque en la etapa (c) el tratamiento térmico
de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento directo a 150ºC
durante 6 segundos.
20. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque en la etapa (c) el tratamiento térmico
de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento indirecto a una
temperatura de 140-145ºC durante un tiempo de
2-30 segundos.
21. Procedimiento según la reivindicación 20,
caracterizado porque en la etapa (c) el tratamiento térmico
de alta intensidad se efectúa mediante calentamiento indirecto a
142ºC durante 5 segundos.
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| ES200602743A ES2324072B2 (es) | 2006-10-27 | 2006-10-27 | Procedimiento de tratamiento uht de leche con alto contenido proteico. |
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