CN109730155A - 一种高蛋白牛奶饮品及制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高蛋白牛奶饮品的制备工艺，本发明以膜过滤方法从生乳中分离稳定性高的牛奶蛋白浓缩液为主要原料，通过添加具有缓冲和螯合金属离子的酸度调节剂调整配料液pH至6.8～7.0及在预热保温段将半成品溶液预热至75～95℃，保温15～45秒相结合的方法来提高蛋白的热稳定性，通过添加牛奶磷脂来改善牛奶蛋白因含量高而产生的腻味感，使产品的牛奶风味更自然、口感更顺滑并消除了配料过程中出现的泡沫，同时产品中还添加了益生元、复配甜味剂或白砂糖、食用香精等配料，不添加增稠稳定剂，经过均质、UHT灭菌、无菌灌装等加工工艺制备成蛋白含量高、品质均一稳定、口感接受度高的牛奶蛋白饮品。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种高蛋白牛奶饮品及制备工艺。
背景技术
蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，人体的发育以及受损细胞的修复和更新，都离不开蛋白质。所以，一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用不好，那么则会处于亚健康状态，而当组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。
我国营养学会推荐的供给量标准中，18～45岁男性(体重63公斤)，从事极轻体力劳动，每日蛋白质供给量为70克；若从事极重体力劳动，则升高至110克。在特殊生理状态下的人群，蛋白质供给量亦有变化。如妊娠4～6个月的孕妇，每日蛋白质摄入量在原量基础上增加15克；妊娠7～9个月的孕妇和乳母，在原量基础上增加25克。对于病人，则应在正常维持量的基础上，考虑其病情特点及抗病力和组织修复需要等，进行相应调整。
所以，针对不同人群，尤其是特殊人群及病人等需额外补充一些消化吸收利用率好的蛋白质类。但是有效的口服营养补充产品依托于长期充足剂量的摄入，至今为止，多项研究发现，患者对口服营养补充产品的依从性较低，严重影响其营养状况的改善。Nolan A发现，老年患者口服营养补充的废弃率达到40％以上，Bolton J等对肿瘤患者长期口服营养补充的依从性研究发现，54％的患者因为口味原因而停止使用。另外，有研究显示，食物的口味能迅速改变一个人的胃口，可在短时间内改变能量和营养素的摄入情况，相较于口味差的食物，在给予口味较好的食物后，研究对象将多摄入44％的能量。
虽然目前市场上的蛋白口服营养补充产品多种多样，但主要以固体为主，液态产品虽然也有，但是很少，且蛋白含量不高，基本在6％以下。主要原因为液体产品对蛋白质的热稳定性要求高，如果产品配方和工艺设计不合理，很容易造成蛋白质变性团聚并形成沉淀，故目前市面上的蛋白口服营养补充产品均以固体为主，为数不多的液体产品蛋白含量也不是很高，无法满足需大量补充蛋白质或蛋白质缺乏人员的需求。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种高蛋白牛奶饮品及制备工艺，本发明提供的高蛋白牛奶饮品的制备工艺在不添加增稠稳定剂的条件下，解决了高牛奶蛋白在杀菌过程中的热变性问题，使产品在牛奶蛋白含量达到8～14％时仍能使体系在保质期内维持稳定的状态，且解决了产品因蛋白质含量高引起的腻味感并需在风味上有所特色，得到大部分人的喜爱并提高依从性。
本发明提供了一种高蛋白牛奶饮品的制备工艺，包括以下步骤：
A)将生牛乳预热后进行离心分离，得到脱脂牛乳和稀奶油；
B)将所述脱脂牛乳依次经过杀菌、超滤和清洗，得到分离牛奶蛋白浓缩液，所述分离牛奶蛋白浓缩液中蛋白质含量为16wt％～24wt％，所述分离牛奶蛋白浓缩液中酪蛋白：乳清蛋白的质量比为(8.5～9.5):1，所述分离牛奶蛋白浓缩液中乳糖含量≤0.1wt％；
C)将水与浓缩牛奶磷脂混合后得到牛奶磷脂溶液；
将益生元、甜味剂和水混合后得到益生元-糖溶液；
将香精和水混合后得到香精水溶液；
将酸度调节剂与水混合，得到酸度调节溶液，所述酸度调节剂为质量比为(1～3):1的磷酸氢二钾和柠檬酸钠；
将所述牛奶磷脂溶液与分离牛奶蛋白浓缩液先混合，再依次加入益生元-糖溶液、香精水溶液进行混合，然后加入所述酸度调节溶液调pH后进行调配定容，得到半成品溶液；
D)将所述半成品溶液预热至75～95℃，保温15～45秒后进行均质、UHT灭菌和灌装，得到高蛋白牛奶饮品。
优选的，步骤A)中，所述预热的温度为50～65℃；所述离心分离的转速为4400～4600rpm；所述稀奶油中脂肪含量为40wt％～45wt％；所述脱脂牛乳中脂肪含量≤0.13wt％。
优选的，所述脱脂牛乳进行杀菌的方法为所述脱脂牛乳通过板式换热器进行巴氏杀菌，所述脱脂牛乳的巴氏杀菌温度为87～97℃，时间为15s。
优选的，所述超滤的膜孔径为0.02～0.08μm，压力为3～9bar。
优选的，所述清洗为采用纯化水清洗超滤制得的滞留物，所述清洗次数为3～5次，每次纯化水和所述滞留物的质量比为(3～5)：1。
优选的，所述牛奶磷脂溶液中，所述水与浓缩牛奶磷脂的质量比为(50～100)：(1～8)；
所述益生元-糖溶液中，益生元与水的质量比为1：(20～40)；所述甜味剂选自复配甜味剂或白砂糖，所述复配甜味剂选自质量比为(1～2)：1的罗汉果甜苷和三氯蔗糖；
所述酸度调节溶液中，所述酸度调节剂与水的质量比为1：(10～50)；
所述香精水溶液中包括香精和水，所述香精和水的质量比为1:(10～30)。
优选的，加入所述酸度调节溶液调pH后的pH值为6.8～7.0。
优选的，所述均质为二级均质，温度为65～75℃，压力为23～25MPa；
所述UHT灭菌的温度为135～140℃，时间为4～6s。
本发明还提供了一种高蛋白牛奶饮品，以1000质量份的高蛋白牛奶饮品计，包括：
蛋白质含量为16wt％～24wt％的分离牛奶蛋白浓缩液500～600质量份；
浓缩牛奶磷脂1～8质量份；
益生元3～6质量份；
复配甜味剂0.02～0.16质量份或白砂糖25～50份；
酸度调节剂0.5～3质量份；
食用香精1～3份；
余量为水。
优选的，所述益生元选自低聚半乳糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖和菊粉中的一种或多种。
与现有技术相比，本发明提供了一种高蛋白牛奶饮品的制备工艺，包括以下步骤：A)将生牛乳预热后进行离心分离，得到脱脂牛乳和稀奶油；B)将所述脱脂牛乳依次经过杀菌、超滤和清洗，得到分离牛奶蛋白浓缩液，所述分离牛奶蛋白浓缩液中蛋白质含量为16wt％～24wt％，所述分离牛奶蛋白浓缩液中酪蛋白：乳清蛋白的质量比为(8.5～9.5):1，所述分离牛奶蛋白浓缩液中乳糖含量≤0.1wt％；C)将水与浓缩牛奶磷脂混合后得到牛奶磷脂溶液；将益生元、甜味剂和水混合后得到益生元-糖溶液；将香精和水混合后得到香精水溶液；将酸度调节剂与水混合，得到酸度调节溶液，所述酸度调节剂为质量比为(1～3):1的磷酸氢二钾和柠檬酸钠；将所述牛奶磷脂溶液与分离牛奶蛋白浓缩液先混合，再依次加入益生元-糖溶液、香精水溶液进行混合，然后加入所述酸度调节溶液调pH后进行调配定容，得到半成品溶液；D)将所述半成品溶液预热至75～95℃，保温15～45秒后进行均质、UHT灭菌和灌装，得到高蛋白牛奶饮品。
本发明以膜过滤方法从生乳中分离稳定性高的牛奶蛋白浓缩液为主要原料，通过添加具有缓冲和螯合金属离子的酸度调节剂调整配料液pH至6.8～7.0及在预热保温段将半成品溶液预热至75～95℃，保温15～45秒相结合的方法来提高蛋白的热稳定性，通过添加牛奶磷脂来改善牛奶蛋白因含量高而产生的腻味感，使产品的牛奶风味更自然、口感更顺滑并消除了配料过程中出现的泡沫，同时产品中还添加了益生元、复配甜味剂或白砂糖、食用香精等配料，不添加增稠稳定剂，经过均质、UHT灭菌、无菌灌装等加工工艺制备成蛋白含量高(8～14％，酪蛋白：乳清蛋白为8.5～9.5:1)、品质均一稳定(牛奶蛋白平均粒径0.4μm)、口感接受度高(牛奶香味天然、风味独特)的牛奶蛋白饮品，产品能满足创(烧)伤、手术患者、健身人员等补充蛋白质需求，方便食用，依从性高。
附图说明
图1为本发明提供的高蛋白牛奶饮品的制备工艺流程图。
具体实施方式
本发明提供了一种高蛋白牛奶饮品的制备工艺，包括以下步骤：
A)将生牛乳预热后进行离心分离，得到脱脂牛乳和稀奶油；
B)将所述脱脂牛乳依次经过杀菌、超滤和清洗，得到分离牛奶蛋白浓缩液，所述分离牛奶蛋白浓缩液中蛋白质含量为16wt％～24wt％，所述分离牛奶蛋白浓缩液中酪蛋白：乳清蛋白的质量比为(8.5～9.5):1，所述分离牛奶蛋白浓缩液中乳糖含量≤0.1wt％；
C)将水与浓缩牛奶磷脂混合后得到牛奶磷脂溶液；
将益生元、甜味剂和水混合后得到益生元-糖溶液；
将香精和水混合后得到香精水溶液；
将酸度调节剂与水混合，得到酸度调节溶液，所述酸度调节剂为质量比为(1～3):1的磷酸氢二钾和柠檬酸钠；
将所述牛奶磷脂溶液与分离牛奶蛋白浓缩液先混合，再依次加入益生元-糖溶液、香精水溶液进行混合，然后加入所述酸度调节溶液调pH后进行调配定容，得到半成品溶液；
D)将所述半成品溶液预热至75～95℃，保温15～45秒后进行均质、UHT灭菌和灌装，得到高蛋白牛奶饮品。
参见图1，图1为本发明提供的高蛋白牛奶饮品的制备工艺流程图。
具体的，本发明首先进行生牛乳验收，生牛乳到厂后取样送化验室做各项指标检验，验收合格后接通奶车管道，接收生牛乳。
生乳接收时经脱气罐真空脱气、狭缝式精密过滤器过滤后通过板式换热器进行冷却；冷却后的生乳打入生乳奶仓贮存。其中，生乳冷却及存储温度：≤4℃；储存时间：≤24h。
所述生牛乳预热后经离心分离机离心分离出一部分重相脱脂牛乳和一部分轻相稀奶油；所述生牛乳预热的温度为50～65℃；所述离心分离的转速：4400～4600rpm。分离出的稀奶油指标要求：脂肪含量为40wt％～45wt％；分离出的脱脂乳指标要求为脂肪含量≤0.13wt％。
接着，将所述脱脂牛乳依次经过杀菌、超滤和清洗，得到分离牛奶蛋白浓缩液。
所述脱脂牛乳进行杀菌的方法为所述脱脂牛乳通过板式换热器进行巴氏杀菌，所述脱脂牛乳的巴氏杀菌温度为87～97℃，时间为15s。
将巴氏杀菌后的脱脂牛乳冷却后进入暂存罐(奶仓)贮存。所述脱脂牛乳的暂存温度：0～6℃，暂存时间：≤48h。
接着，将巴氏杀菌后的脱脂牛乳进行超滤和清洗，得到分离牛奶蛋白浓缩液。
所述超滤的膜孔径为0.02～0.08μm，压力为3～9bar。
本发明采用膜过滤(膜孔径0.02～0.08μm，压力3～9bar)方法直接从生乳中分离的牛奶蛋白浓缩液，去除了部分乳清蛋白，使蛋白表现更稳定，热处理、贮存过程中不出现蛋白变性、团聚、下沉等现象。
所述清洗为采用纯化水清洗超滤制得的滞留物，所述清洗次数为3～5次，每次纯化水和所述滞留物的质量比为(3～5)：1。
所述分离牛奶蛋白浓缩液中蛋白质含量为16wt％～24wt％，优选为18wt％～22wt％，所述分离牛奶蛋白浓缩液中酪蛋白：乳清蛋白的质量比为(8.5～9.5):1，优选为9.0:1，所述分离牛奶蛋白浓缩液中乳糖含量≤0.1wt％；
将水与浓缩牛奶磷脂混合得到牛奶磷脂溶液。
具体的，将纯净水预热至45～55℃，然后在1000～1200rpm条件下溶解浓缩牛奶磷脂，至完全溶解后得到牛奶磷脂溶液。其中，所述牛奶磷脂中，所述水与浓缩牛奶磷脂的质量比为(50～100)：(1～8)，优选为(60～90)：(3～6)。
将益生元、甜味剂和水混合后得到益生元-糖溶液；
其中，所述甜味剂选自复配甜味剂或白砂糖。具体的，将益生元、复配甜味剂或白砂糖完全溶解至30～40℃纯水中。
所述益生元-糖溶液中，益生元与水的质量比为1：(20～40)，优选为1：(25～35).
所述甜味剂选自复配甜味剂或白砂糖，所述复配甜味剂选自质量比为(1～2)：1的罗汉果甜苷和三氯蔗糖。
当所述甜味剂为复配甜味剂时，所述益生元与所述复配甜味剂的质量比为(3～6)：(0.02～0.16)，优选为(4～5)：(0.04～0.12)，当所述甜味剂为白砂糖时，所述益生元与所述白砂糖的质量比为(3～6)：(25～50)，优选为(4～5)：(30～45)；
本发明可针对不同人群选用不同的甜味剂或糖，如：针对糖尿病患者、减肥瘦身人群等可选用以罗汉果甜苷和三氯蔗糖复合的甜味剂，而普通人群可选用白砂糖。
将酸度调节剂与水混合，得到酸度调节溶液，所述酸度调节剂为质量比为(1～3):1的磷酸氢二钾和柠檬酸钠，优选为(1.5～2.5):1。所述酸度调节剂与水的质量比为1：(10～50)，优选为1：(20～40)。
不添加增稠稳定剂，仅通过添加可缓解加热过程中pH的下降速度防止酪蛋白与钙离子分离变为游离态而发生絮凝作用的、同时可螯合体系中游离的钙离子以减少对钙离子敏感的蛋白胶束与钙离子的接触机会的具有缓冲和螯合金属离子的酸度调节剂(磷酸氢二钾：柠檬酸钠＝1～3:1)调整pH至6.8～7.0，在此pH范围内，乳清蛋白与κ-酪蛋白会在酪蛋白胶束表面结合，防止酪蛋白胶束游离而发生凝结作用。
将所述牛奶磷脂溶液与分离牛奶蛋白浓缩液先混合，再依次加入益生元-糖溶液、香精水溶液进行混合，然后加入所述酸度调节溶液调pH后进行调配定容，得到半成品溶液；
所述香精水溶液中包括香精和水，所述香精和水的质量比为1:(10～30)，优选为1:(15～25)。
将牛奶磷脂溶液加入至分离牛奶蛋白浓缩液中至完全溶解后再在600～800rpm条件下搅拌混合10～20min，然后加入益生元-糖溶液，搅拌均匀后再加入香精水溶液，混合均匀后，再边搅拌边缓慢加入已配好的酸度调节溶液，将混合溶液的pH调至6.80～7.00，然后定容至相应重量份，得到半成品溶液。
然后，将半成品溶液预热至75～95℃，优选为80～90℃，保温15～45秒，优选为20～40秒。可根据半成品溶液中蛋白含量的不同调整预热的温度和时间。在预热保温段将半成品溶液预热至75～95℃，保温15～45秒来增加热处理程度以改变蛋白质空间结构使产品达到最佳耐热性。
接着，将预热后的半成品溶液进行均质和UHT灭菌。
其中，所述均质为二级均质，温度为65～75℃，优选为68～72℃；压力为23～25MPa，优选为23.5～24.5MPa；
所述UHT灭菌的温度为135～140℃，时间为4～6s。
UHT灭菌后冷却至≤30℃进行无菌罐暂存或直接灌装、包装工序。
本发明通过以上工艺的结合来确保8～14％高含量牛奶蛋白饮品的体系稳定性。
另外，本发明采用膜过滤方法不经过任何化学加工直接从生乳中分离的牛奶蛋白浓缩液，保留了牛奶蛋白的天然质构和风味，同时添加牛奶磷脂来改善牛奶蛋白因含量高而产生的腻味感，使产品的牛奶风味更自然、口感更顺滑，同时进行产品口味创新，特别配制并筛选出柠檬和百香果风味，感官评价得分可达8分以上，让人有兴趣继续食用，且不同口味的选择可提高依从性，避免目标人群因产品口味单一、味觉疲劳而停止摄入，另外通过选择添加复配甜味剂(罗汉果甜苷、三氯蔗糖)或仅添加白砂糖可以满足不同人群的需要及口味特点。
本发明还提供了一种采用上述制备方法制备得到的高蛋白牛奶饮品，以1000质量份的高蛋白牛奶饮品计，包括：
蛋白质含量为16wt％～24wt％的分离牛奶蛋白浓缩液500～600质量份，优选为520～580质量份，进一步优选为540～560质量份。其中，所述分离牛奶蛋白浓缩液中酪蛋白：乳清蛋白的质量比为8.5～9.5:1。
浓缩牛奶磷脂1～8质量份，优选为2～7质量份，进一步优选为3～6质量份；
益生元3～6质量份，优选为4～5质量份，进一步优选为4.3～4.7质量份，其中，所述益生元选自低聚半乳糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖和菊粉中的一种或多种；
复配甜味剂0.02～0.16质量份，优选为0.04～0.12质量份，进一步优选为0.08～0.10质量份或白砂糖25～50份，优选为30～45质量份，进一步优选为35～40质量份；
酸度调节剂0.5～3质量份，优选为1～2.5质量份，进一步优选为1.5～2质量份；
食用香精1～3份，优选为1.5～2.5质量份，进一步优选为1.8～2.2质量份；
余量为水。
本发明通过以下工艺的结合来确保8～14％高含量牛奶蛋白饮品的体系稳定性：
1)采用膜过滤(膜孔径0.02～0.08μm，压力3～9bar)方法直接从生乳中分离的牛奶蛋白浓缩液，去除了部分乳清蛋白，使蛋白表现更稳定，热处理、贮存过程中不出现蛋白变性、团聚、下沉等现象。
2)不添加增稠稳定剂，仅通过添加可缓解加热过程中pH的下降速度防止酪蛋白与钙离子分离变为游离态而发生絮凝作用的、同时可螯合体系中游离的钙离子以减少对钙离子敏感的蛋白胶束与钙离子的接触机会的具有缓冲和螯合金属离子的酸度调节剂(磷酸氢二钾：柠檬酸钠＝1～3:1)调整pH至6.8～7.0，在此pH范围内，乳清蛋白与κ-酪蛋白会在酪蛋白胶束表面结合，防止酪蛋白胶束游离而发生凝结作用。
3)在预热保温段将半成品溶液预热至75～95℃，保温15-45秒来增加热处理程度以改变蛋白质空间结构使产品达到最佳耐热性。
另外，有效的口服营养补充产品依托于长期充足剂量的摄入，至今为止，多项研究发现，患者对口服营养补充产品的依从性较低，严重影响其营养状况的改善。
本发明采用膜过滤方法不经过任何化学加工直接从生乳中分离的牛奶蛋白浓缩液，保留了牛奶蛋白的天然质构和风味，同时添加牛奶磷脂来改善牛奶蛋白因含量高而产生的腻味感，使产品的牛奶风味更自然、口感更顺滑，并筛选了几种接受度高、与该高蛋白牛奶饮品比较搭配及独特的风味，另外为避免目标人群因产品口味单一、味觉疲劳而停止摄入以上高蛋白牛奶饮品，通过研制不同风味来满足不同人的需要，或同一人不同时期对不同风味的喜好。
而且，本发明可针对不同人群选用不同的甜味剂或糖，如：针对糖尿病患者、减肥瘦身人群等可选用以罗汉果甜苷和三氯蔗糖复合的甜味剂，而普通人群可选用白砂糖。
所以，为了清洁标签及减少增稠稳定剂的添加，本发明通过一定的方法来提高牛奶蛋白浓缩液的稳定性，并采用一定的工艺方法来达到蛋白质稳定的效果。同时，为了增加其适口性及依从性，本发明不经过任何化学加工保留了牛奶蛋白的天然质构和风味，添加牛奶磷脂来改善产品风味，同时筛选了多种风味后最终确定了几个风味，以避免目标人群因产品口味单一、味觉疲劳而停止摄入。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的高蛋白牛奶饮品及制备工艺进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1：蛋白含量为8.0％
原料配方见表1
表1原料配方表
生产方法：
1、生牛乳验收
生牛乳到厂后取样送化验室做各项指标检验，验收合格后接通奶车管道，接收生牛乳。
2、冷却、贮存
生乳接收时经脱气罐真空脱气、狭缝式精密过滤器过滤后通过板式换热器进行冷却；冷却后的生乳打入生乳奶仓贮存。
生乳冷却及存储温度：≤4℃；
储存时间：≤24h。
3、离心、分离
生牛乳预热后经离心分离机分离出一部分重相脱脂牛乳和一部分轻相稀奶油；
生牛乳离心分离的温度：55℃；
离心转速：4500rpm；
分离出的稀奶油(料液A)指标要求：脂肪含量：40～45％；
分离出的脱脂乳(料液B)指标要求：脂肪含量≤0.13％。
4、巴杀、冷却、暂存(奶仓贮存)
脱脂乳通过板式换热器进行巴氏杀菌、冷却后进入暂存罐(奶仓)贮存。
脱脂乳(料液B)：
巴氏杀菌温度：92℃；
巴氏杀菌保温时间：15s；
暂存温度：0～6℃；
暂存时间：≤48h。
5、超滤、清洗
料液B经超滤(膜孔径0.08μm，压力4bar)、纯化水清洗超滤制得滞留物(牛奶蛋白)料液C，转入暂存罐；
清洗次数3次，每次纯化水和滞留物的比值3～5；
料液C的乳糖含量≤0.1％；
料液C的蛋白含量16％；
料液C的酪蛋白：乳清蛋白的质量比为9:1。
6、称量溶解1：将50份纯净水预热至45～55℃，然后在1000rpm条件下溶解2份牛奶磷脂。
7、称量溶解2：将5份菊粉按1：30比例分别完全溶解至30～40℃纯水中，然后加入32份白砂糖等至完全溶解。
8、称量溶解3：按配方要求将1.5份香精(百香果1.3份，特醇鲜奶0.2份)按1:20的比例溶解在纯水中。
9、称量溶解4：按配方要求将1.5份酸度调节剂(磷酸氢二钾：柠檬酸钠＝2:1)和水按1：30比例溶解在纯水中。
10、调配定容：将牛奶磷脂溶液加入至分离浓缩牛奶蛋白浓缩液中至完全溶解后再在600rpm条件下搅拌混合10min，然后加入菊粉-糖溶液，搅拌均匀后，再加入已溶解好的香精，混合均匀后，再边搅拌边缓慢加入已配好的磷酸氢二钾、柠檬酸钠溶液，将混合溶液的pH调至6.80～7.00，然后定容至相应重量份，得到半成品溶液。
11、预热保温、均质、UHT灭菌：将半成品溶液预热至80℃，保温15秒(可根据蛋白含量的不同可调整热处理的温度和时间)，将半成品溶液进行二级均质(75℃，23～25Mpa)后进行UHT灭菌(137℃、4s)。
12、UHT灭菌后冷却至≤30℃进行无菌罐暂存或直接灌装、包装等工序。
实施例2：蛋白含量为10.0％
原料配方见表2
表2原料配方表
生产方法：
1、生牛乳验收
生牛乳到厂后取样送化验室做各项指标检验，验收合格后接通奶车管道，接收生牛乳。
2、冷却、贮存
生乳接收时经脱气罐真空脱气、狭缝式精密过滤器过滤后通过板式换热器进行冷却；冷却后的生乳打入生乳奶仓贮存。
生乳冷却及存储温度：≤4℃；
储存时间：≤24h。
3、离心、分离
生牛乳预热后经离心分离机分离出一部分重相脱脂牛乳和一部分轻相稀奶油；
生牛乳离心分离的温度：55℃；
离心转速：4500rpm；
分离出的稀奶油(料液A)指标要求：脂肪含量：40～45％；
分离出的脱脂乳(料液B)指标要求：脂肪含量≤0.13％。
4、巴杀、冷却、暂存(奶仓贮存)
脱脂乳通过板式换热器进行巴氏杀菌、冷却后进入暂存罐(奶仓)贮存。
脱脂乳(料液B)：
巴氏杀菌温度：92℃；
巴氏杀菌保温时间：15s；
暂存温度：0～6℃；
暂存时间：≤48h。
5、超滤、清洗
料液B经超滤(膜孔径0.06μm，压力6bar)、纯化水清洗超滤制得滞留物(牛奶蛋白)料液C，转入暂存罐；
清洗次数3次，每次纯化水和滞留物的比值3～5；
料液C的乳糖含量≤0.1％；
料液C的蛋白含量20％；
料液C的酪蛋白：乳清蛋白的质量比为9:1。
6、称量溶解1：将60份纯净水预热至45～55℃，然后在1000rpm条件下溶解4份牛奶磷脂。
7、称量溶解2：将3份低聚半乳糖和2.5份低聚果糖按1：20比例分别完全溶解至30～40℃纯水中，然后加入0.04份罗汉果甜苷和0.03份三氯蔗糖至完全溶解。
8、称量溶解3：按配方要求将1.8份香精(百香果1.5份，特醇鲜奶0.3份)按1:20的比例溶解在纯水中。
9、称量溶解4：按配方要求将1.6份酸度调节剂(磷酸氢二钾：柠檬酸钠＝3:1)和水按1：30比例溶解在纯水中。
10、调配定容：将牛奶磷脂溶液加入至分离浓缩牛奶蛋白浓缩液中至完全溶解后再在600rpm条件下搅拌混合15min，然后加入低聚糖-甜味剂溶液，搅拌均匀后，再加入已溶解好的香精，混合均匀后，再边搅拌边缓慢加入已配好的磷酸氢二钾、柠檬酸钠溶液，将混合溶液的pH调至6.80～7.00，然后定容至相应重量份，得到半成品溶液。
11、预热保温、均质、UHT灭菌：将半成品溶液预热至85℃，保温18秒(可根据蛋白含量的不同可调整热处理的温度和时间)，将半成品溶液进行二级均质(75℃，23～25Mpa)后进行UHT灭菌(137℃、4s)。
12、UHT灭菌后冷却至≤30℃进行无菌罐暂存或直接灌装、包装等工序。
实施例3：蛋白含量为12.0％
原料配方见表3
表3原料配方表
生产方法：
1、生牛乳验收
生牛乳到厂后取样送化验室做各项指标检验，验收合格后接通奶车管道，接收生牛乳。
2、冷却、贮存
生乳接收时经脱气罐真空脱气、狭缝式精密过滤器过滤后通过板式换热器进行冷却；冷却后的生乳打入生乳奶仓贮存。
生乳冷却及存储温度：≤4℃；
储存时间：≤24h。
3、离心、分离
生牛乳预热后经离心分离机分离出一部分重相脱脂牛乳和一部分轻相稀奶油；
生牛乳离心分离的温度：55℃；
离心转速：4500rpm；
分离出的稀奶油(料液A)指标要求：脂肪含量：40～45％；
分离出的脱脂乳(料液B)指标要求：脂肪含量≤0.13％。
4、巴杀、冷却、暂存(奶仓贮存)
脱脂乳通过板式换热器进行巴氏杀菌、冷却后进入暂存罐(奶仓)贮存。
脱脂乳(料液B)：
巴氏杀菌温度：92℃；
巴氏杀菌保温时间：15s；
暂存温度：0～6℃；
暂存时间：≤48h。
5、超滤、清洗
料液B经超滤(膜孔径0.06μm，压力5bar)、纯化水清洗超滤制得滞留物(牛奶蛋白)料液C，转入暂存罐；
清洗次数4次，每次纯化水和滞留物的比值3～5；
料液C的乳糖含量≤0.1％；
料液C的蛋白含量20％；
料液C的酪蛋白：乳清蛋白的质量比为9:1。
6、称量溶解1：将80份纯净水预热至45～55℃，然后在1000rpm条件下溶解6份牛奶磷脂。
7、称量溶解2：将3份低聚半乳糖和3份异麦芽低聚糖按1：20比例分别完全溶解至30～40℃纯水中，然后加入0.04份罗汉果甜苷和0.04份三氯蔗糖至完全溶解。
8、称量溶解3：按配方要求将2.1份香精(百香果1.7份，特醇鲜奶0.4份)按1:20的比例溶解在纯水中。
9、称量溶解4：按配方要求将1.8份酸度调节剂(磷酸氢二钾：柠檬酸钠＝2:1)和水按1：30比例溶解在纯水中。
10、调配定容：将牛奶磷脂溶液加入至分离浓缩牛奶蛋白浓缩液中至完全溶解后再在700rpm条件下搅拌混合18min,然后加入低聚糖-甜味剂溶液，搅拌均匀后，再加入已溶解好的香精，混合均匀后，再边搅拌边缓慢加入已配好的磷酸氢二钾、柠檬酸钠溶液，将混合溶液的pH调至6.80～7.00，然后定容至相应重量份，得到半成品溶液。
11、预热保温、均质、UHT灭菌：将半成品溶液预热至80℃，保温25秒(可根据蛋白含量的不同可调整热处理的温度和时间)，将半成品溶液进行二级均质(75℃，23～25Mpa)后进行UHT灭菌(137℃、4s)。
12、UHT灭菌后冷却至≤30℃进行无菌罐暂存或直接灌装、包装等工序。
实施例4：蛋白含量为14.0％
原料配方见表4
表4原料配方表
生产方法：
1、生牛乳验收
生牛乳到厂后取样送化验室做各项指标检验，验收合格后接通奶车管道，接收生牛乳。
2、冷却、贮存
生乳接收时经脱气罐真空脱气、狭缝式精密过滤器过滤后通过板式换热器进行冷却；冷却后的生乳打入生乳奶仓贮存。
生乳冷却及存储温度：≤4℃；
储存时间：≤24h。
3、离心、分离
生牛乳预热后经离心分离机分离出一部分重相脱脂牛乳和一部分轻相稀奶油；
生牛乳离心分离的温度：55℃；
离心转速：4500rpm；
分离出的稀奶油(料液A)指标要求：脂肪含量：40～45％；
分离出的脱脂乳(料液B)指标要求：脂肪含量≤0.13％。
4、巴杀、冷却、暂存(奶仓贮存)
脱脂乳通过板式换热器进行巴氏杀菌、冷却后进入暂存罐(奶仓)贮存。
脱脂乳(料液B)：
巴氏杀菌温度：92℃；
巴氏杀菌保温时间：15s；
暂存温度：0～6℃；
暂存时间：≤48h。
5、超滤、清洗
料液B经超滤(膜孔径0.03μm，压力8bar)、纯化水清洗超滤制得滞留物(牛奶蛋白)料液C，转入暂存罐；
清洗次数3次，每次纯化水和滞留物的比值3～5；
料液C的乳糖含量≤0.1％；
料液C的蛋白含量23～24％；
料液C的酪蛋白：乳清蛋白的质量比为9:1。
6、称量溶解1：将100份纯净水预热至45～55℃，然后在1000rpm条件下溶解8份牛奶磷脂。
7、称量溶解2：将3份低聚半乳糖和3份低聚果糖按1：20比例分别完全溶解至30～40℃纯水中，然后加入0.05份罗汉果甜苷和0.04份三氯蔗糖至完全溶解。
8、称量溶解3：按配方要求将2.4份香精(百香果1.9份，特醇鲜奶0.5份)按1:20的比例溶解在纯水中。
9、称量溶解4：按配方要求将2.1份酸度调节剂(磷酸氢二钾：柠檬酸钠＝2:1)和水按1：30比例溶解在纯水中。
10、调配定容：将牛奶磷脂溶液加入至分离浓缩牛奶蛋白浓缩液中至完全溶解后再在800rpm条件下搅拌混合20min,然后加入低聚糖-甜味剂溶液，搅拌均匀后，再加入已溶解好的香精，混合均匀后，再边搅拌边缓慢加入已配好的磷酸氢二钾、柠檬酸钠溶液，将混合溶液的pH调至6.80～7.00，然后定容至相应重量份，得到半成品溶液。
11、预热保温、均质、UHT灭菌：将半成品溶液预热至90℃，保温20秒(可根据蛋白含量的不同可调整热处理的温度和时间)，将半成品溶液进行二级均质(75℃，23～25Mpa)后进行UHT灭菌(137℃、4s)。
12、UHT灭菌后冷却至≤30℃进行无菌罐暂存或直接灌装、包装等工序。
对比例1：蛋白含量为10.0％
原料配方见表5
表5原料配方表
按照实施例2的蛋白含量制备高蛋白牛奶饮品，采用的原料中牛奶蛋白浓缩液酪蛋白：乳清蛋白的质量比为8:2，然后增加了卡拉胶作为稳定剂并去除了浓缩牛奶磷脂及仅使用柠檬酸钠进行调pH，制备步骤中除牛奶蛋白浓缩液仅进行脱脂和分离乳糖、将称量溶解1改为将100份纯净水预热至65～75℃，然后在1000rpm条件下溶解0.5份卡拉胶及无预热保温步骤外，其他制备步骤与实施例2相同。
对比例2：蛋白含量为10.0％
原料配方见表6
表6原料配方表
按照实施例2的蛋白含量制备高蛋白牛奶饮品，采用的原料中牛奶蛋白浓缩液酪蛋白：乳清蛋白的质量比为8:2，然后去除了浓缩牛奶磷脂并仅使用柠檬酸钠进行调pH，制备步骤中除牛奶蛋白浓缩液仅进行脱脂和分离乳糖、去除称量溶解1及无预热保温步骤外，其他制备步骤与实施例2相同。
实施例和对比例口味、沉淀率及平均粒径对比结果见表7
表7实施例和对比例效果
其中，选用30名专业感官评定人员对整体口味进行评价，其中评价标准和分数为：总分10分，评价分值：8-10分表示喜欢；4-7分表示一般；1-3分表示不喜欢，主要以爽滑度为评价标准。
由以上指标可见，实施例虽然随着蛋白含量增高，口味略有衰减，但总体还是较对照样品评价好；沉淀率均＜1％，平均粒径均＜0.6μm；经37℃加速9周后，实施例口味均有衰减，但总体仍在可接受范围；沉淀率和平均粒径虽然均有所提高，但沉淀率均＜1％，平均粒径均＜0.7μm，仍在可接受范围。
实施例5
按照实施例2的制备方法，仅改变香精的类型，其他条件不变，得到不同风味的高蛋白牛奶饮品。
选用30名专业感官评定人员对气味和滋味进行评价，其中评价标准和分数为气味和滋味总分各10分，评价分值：8-10分表示喜欢；4-7分表示一般；1-3分表示不喜欢。结果见表8
表8
由表8可知，10％蛋白含量柠檬和百香果风味较其他风味更让人喜爱。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种高蛋白牛奶饮品的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A)将生牛乳预热后进行离心分离，得到脱脂牛乳和稀奶油；
B)将所述脱脂牛乳依次经过杀菌、超滤和清洗，得到分离牛奶蛋白浓缩液，所述分离牛奶蛋白浓缩液中蛋白质含量为16wt％～24wt％，所述分离牛奶蛋白浓缩液中酪蛋白：乳清蛋白的质量比为(8.5～9.5):1，所述分离牛奶蛋白浓缩液中乳糖含量≤0.1wt％；
C)将水与浓缩牛奶磷脂混合后得到牛奶磷脂溶液；
将益生元、甜味剂和水混合后得到益生元-糖溶液；
将香精和水混合后得到香精水溶液；
将酸度调节剂与水混合，得到酸度调节溶液，所述酸度调节剂为质量比为(1～3):1的磷酸氢二钾和柠檬酸钠；
将所述牛奶磷脂溶液与分离牛奶蛋白浓缩液先混合，再依次加入益生元-糖溶液、香精水溶液进行混合，然后加入所述酸度调节溶液调pH后进行调配定容，得到半成品溶液；
D)将所述半成品溶液预热至75～95℃，保温15～45秒后进行均质、UHT灭菌和灌装，得到高蛋白牛奶饮品。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤A)中，所述预热的温度为50～65℃；所述离心分离的转速为4400～4600rpm；所述稀奶油中脂肪含量为40wt％～45wt％；所述脱脂牛乳中脂肪含量≤0.13wt％。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述脱脂牛乳进行杀菌的方法为所述脱脂牛乳通过板式换热器进行巴氏杀菌，所述脱脂牛乳的巴氏杀菌温度为87～97℃，时间为15s。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述超滤的膜孔径为0.02～0.08μm，压力为3～9bar。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述清洗为采用纯化水清洗超滤制得的滞留物，所述清洗次数为3～5次，每次纯化水和所述滞留物的质量比为(3～5)：1。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述牛奶磷脂溶液中，所述水与浓缩牛奶磷脂的质量比为(50～100)：(1～8)；
所述益生元-糖溶液中，益生元与水的质量比为1：(20～40)；所述甜味剂选自复配甜味剂或白砂糖，所述复配甜味剂选自质量比为(1～2)：1的罗汉果甜苷和三氯蔗糖；
所述酸度调节溶液中，所述酸度调节剂与水的质量比为1：(10～50)；
所述香精水溶液中包括香精和水，所述香精和水的质量比为1:(10～30)。
7.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，加入所述酸度调节溶液调pH后的pH值为6.8～7.0。
8.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述均质为二级均质，温度为65～75℃，压力为23～25MPa；
所述UHT灭菌的温度为135～140℃，时间为4～6s。
9.一种高蛋白牛奶饮品，其特征在于，以1000质量份的高蛋白牛奶饮品计，包括：
蛋白质含量为16wt％～24wt％的分离牛奶蛋白浓缩液500～600质量份；
浓缩牛奶磷脂1～8质量份；
益生元3～6质量份；
复配甜味剂0.02～0.16质量份或白砂糖25～50份；
酸度调节剂0.5～3质量份；
食用香精1～3份；
余量为水。
10.根据权利要求9所述的高蛋白牛奶饮品，其特征在于，所述益生元选自低聚半乳糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖和菊粉中的一种或多种。
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