TWI764693B

TWI764693B - 發酵乳飲品及其製備方法

Info

Publication number: TWI764693B
Application number: TW110114812A
Authority: TW
Inventors: 韓怡安; 程姵雯; 李崇正; 黃秀雯
Original assignee: 統一企業股份有限公司
Priority date: 2021-04-23
Filing date: 2021-04-23
Publication date: 2022-05-11
Also published as: TW202241269A

Abstract

一種發酵乳飲品，包含：一發酵奶水，為經梅納反應所形成的一發酵液，包括一第一葡萄糖，該發酵奶水的重量佔該發酵乳飲品的總重量為15至25 wt%，該第一葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為1.2至2 wt%；以及一糖液，該糖液的重量佔該發酵乳飲品的總重量為75至85 wt%，其中該糖液包括水以及特砂糖或第二葡萄糖，該特砂糖或該第二葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為10至15 wt%，且該發酵乳飲品不含二砂糖。

Description

發酵乳飲品及其製備方法

本發明係關於一種飲品，特別是關於一種發酵乳飲品及其製備方法。

褐色稀釋發酵乳為奶水經過長時間高溫的梅納反應（Maillard reaction）而呈現褐色，該呈褐色的奶水經發酵成發酵液，該發酵液再與糖水混合，以得到褐色稀釋發酵乳，市售品例如比菲多、養樂多以及味全LCA506皆是這類產品。

褐色稀釋發酵乳通常為含糖量高的飲品，所添加的糖類包括特砂糖、二砂糖、葡萄糖、乳糖以及菊糖等等。在褐色稀釋發酵乳的製程中，奶水需經過長時間高溫的梅納反應使其呈現褐色。長時間且高溫的梅納反應條件通常為90℃以上、維持1至3小時，這樣的加熱條件通常會使蛋白質嚴重變性，而經常導致終產品產生蛋白質沉澱現象而分層。因此，在製程中需添加安定劑維持終產品安定性。

然而，安定劑為人工添加物，雖在食品衛生規範內可合法使用，但還是不免可能對人體造成負面的影響。因此，習知的褐色稀釋發酵乳有其改良之必要。

本發明之主要目的在於提供一種發酵乳飲品及其製備方法，以提升發酵乳飲品的安定性且避免安定劑的使用。

為達上述之目的，在本發明之一實施方式中，提供一種發酵乳飲品，包含：一發酵奶水，為經梅納反應所形成的一發酵液，包括一第一葡萄糖，該發酵奶水的重量佔該發酵乳飲品的總重量為15至25 wt%，該第一葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為1.2至2 wt%；以及一糖液，該糖液的重量佔該發酵乳飲品的總重量為75至85 wt%，其中該糖液包括水以及特砂糖或一第二葡萄糖，該特砂糖或該第二葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為10至15 wt%，且該發酵乳飲品不含二砂糖。

在本發明之一實施方式中，該特砂糖或該第二葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為14 wt%。

在本發明之一實施方式中，該發酵奶水的重量佔該發酵乳飲品的總重量為20 wt%。

在本發明之一實施方式中，該糖液的重量佔該發酵乳飲品的總重量為80 wt%。

在本發明之一實施方式中，該糖液包括一香料，該香料的重量佔該發酵乳飲品的總重量為0.5 wt%。

為達上述之目的，在本發明之一另一實施方式中，提供一種製造如上所述之發酵乳飲品的方法，包含將一牛奶、一水與一第一葡萄糖混合，進行梅納反應，其中在該梅納反應中，溫度為90至100℃，時間為1.5至2小時；之後降溫至35至37℃並進行接菌及發酵，最後冷卻至7℃，以得到一發酵奶水；將水與特砂糖或第二葡萄糖進行混合並殺菌，最後冷卻至4℃，以得到一糖液；以及將該發酵奶水與該糖液進行混合至均質化，以得到該發酵乳飲品，其中該發酵奶水的重量佔該發酵乳飲品的總重量為15至25 wt%，該第一葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為1.2至2 wt%；該糖液的重量佔該發酵乳飲品的總重量為75至85 wt%，且該特砂糖或該第二葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為10至15 wt%；及該發酵乳飲品中不含二砂糖。

在本發明之一實施方式中，該混合至均質化為在2500 rpm下進行離心10分鐘。

本發明的有益效果在於：透過使發酵乳飲品不含二砂糖，改以添加特砂糖或葡萄糖，而取代安定劑的添加，使得該發酵乳飲品的安定性顯著地提升，並且本發明之發酵乳飲品在冷藏期末時不會產生蛋白質沉澱的現象。

為了讓本發明之上述及其他目的、特徵、優點能更明顯易懂，下文將特舉本發明較佳實施方式，作詳細說明如下。再者，本發明所提到的「%」若無特定說明皆指「重量百分比（wt%）」；數值範圍（如10%至15%的A）若無特定說明皆包含上、下限值（即10%≦A≦15%）及範圍中的所有數值點（如11、12、13、14……）；數值範圍若未界定下限值（如低於0.2%的B，或0.2%以下的B），則皆指其下限值為趨近於0但不包含0（即0%＜B≦0.2%）；各成份的「重量百分比」之比例關係亦可置換為「重量份」的比例關係。上述用語是用以說明及理解本發明，而非用以限制本發明。

根據本發明之一實施方式的一種發酵乳飲品（即：褐色稀釋發酵乳），其包含：一發酵奶水，為經梅納反應所形成的一發酵液，包括一第一葡萄糖，該發酵奶水的重量佔該發酵乳飲品的總重量為15至25 wt%，例如15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25 wt%，該第一葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為1.2至2 wt%，例如1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2 wt%；以及一糖液，該糖液的重量佔該發酵乳飲品的總重量為75至85 wt%，例如75、76、77、78、79、80、81、82、83、84、85 wt%，其中該糖液包括水以及特砂糖或第二葡萄糖，該特砂糖或該第二葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為10至15wt%，例如10、11、12、13、14、15 wt%，且該發酵乳飲品不含二砂糖。較佳地，該發酵奶水的重量佔該發酵乳飲品的總重量為20 wt%；該糖液的重量佔該發酵乳飲品的總重量為80 wt%；以及該特砂糖或該第二葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為14 wt%。

可選地，該糖液包括一香料，包括牛奶香料、優格香料，該香料的重量佔該發酵乳飲品的總重量為0.5 wt%。

參照第1圖，根據本發明之一實施方式的製造如上所述之發酵乳飲品的方法，包含以下步驟：

步驟S1：將一牛奶、一水與一第一葡萄糖混合，進行梅納反應，其中在該梅納反應中，溫度為90至100℃，例如91、92、93、94、95、96、97、98、99或100℃，時間為1.5至2小時，例如1.5、1.6、1.7、1.8、1.9或2小時；之後降溫至35至37℃，例如35℃、36℃或37℃，並進行接菌及發酵，發酵溫度為35至37℃，直到（乳酸）的酸度達到1.93至2.03%，例如1.94、1.95、1.96、1.97、1.98、1.99、2、2.01、2.02、2.03，最後冷卻至7℃，以得到一發酵奶水。

步驟S2：將水與特砂糖或一第二葡萄糖進行混合並殺菌，最後冷卻至4℃，以得到一糖液。可選地，殺菌方法可為超高溫消毒法（Ultra-high-temperature processing, UHT）。

步驟S3：將該發酵奶水與該糖液進行混合至均質化，以得到該發酵乳飲品，其中該發酵奶水的重量佔該發酵乳飲品的總重量為15至25 wt%，例如15、16、17、18、19、20、21、22、23、24、25 wt%，該第一葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為1.2至2 wt%，例如1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2 wt%；該糖液的重量佔該發酵乳飲品的總重量為75至85 wt%，例如75、76、77、78、79、80、81、82、83、84、85 wt%，且該特砂糖或該第二葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為13.5至14.5 wt%，例如13.5、13.6、13.7、13.8、13.9、14、14.1、14.2、14.3、14.4、14.5 wt%；及該發酵乳飲品中不含二砂糖。較佳地，該發酵奶水的重量佔該發酵乳飲品的總重量為20 wt%；該糖液的重量佔該發酵乳飲品的總重量為80 wt%；以及該特砂糖或該第二葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為14 wt%。

詳細而言，該混合至均質化為在2500 rpm下進行離心10分鐘。當然，本發明不以此為限。在其他實施方式中，離心速度及時間可有所調整，例如離心速度可為2400或2600rpm，離心時間可為15至20分鐘。

在一發酵乳飲品進行離心後，若沉澱量＜0.3ml/10ml，代表該發酵乳飲品能在冷藏販售期間維持其安定性。表1顯示含有不同種類的糖及其含量的發酵乳飲品的離心沉澱指數。實施例1及實施例2（本發明的發酵乳飲品）分別不含二砂糖，而僅含14 wt%的特砂糖或第二葡萄糖；比較例1為各含7 wt%的特砂糖及二砂糖，比較例2為各含7 wt%的第二葡萄糖及二砂糖，比較例3為僅含14 wt%的二砂糖。值得注意的是，實施例1至2以及比較例1至3皆未添加安定劑。〔表1〕

成份含量（wt%）	實施例1	比較例1	比較例2	比較例3	實施例2
發酵液	20
糖液	特砂糖	14	7	-	-	-
二砂糖	-	7	7	14	-
第二葡萄糖	-	-	7	-	14
離心沉澱指數（ml/10ml）	1.0	1.6	1.7	2.0	1.1

「-」表示未添加

由表1的離心沉澱指數可知，未含二砂糖的實施例1及實施例2的離心沉澱指數低於比較例1至3，表示不含二砂糖的本發明的發酵乳飲品具有較佳的安定性。

第2圖至第4圖顯示透過重複均質次數、平均粒徑大小以及穩定性分析來檢測本發明的發酵乳飲品與其他發酵乳飲品的安定性的比較數據。第2圖至第4圖所示的A、B、C分別為：A是添加有二砂糖及特砂糖的發酵乳飲品，B及C為本發明的發酵乳飲品，即，僅添加有特砂糖而不含二砂糖，其中B及C的差異在於發酵奶水以及糖液的含量。

參照第2圖，在一發酵乳飲品進行離心後，若沉澱量＜0.3ml/10ml，代表該發酵乳飲品可以在冷藏販售期間維持其安定性。重複均質次數越少，代表產品越安定。B及C的均質次數皆小於A。參照第3圖，一發酵乳飲品的平均粒徑愈小，則愈安定，B及C的平均粒徑皆小於A。參照第4圖，一發酵乳飲品的澄清指數愈低，則愈安定，B及C的澄清指數皆小於A。由這些測試可知，本發明的發酵乳飲品，即僅添加有特砂糖而不含二砂糖的發酵乳飲品，相較於添加有二砂糖的發酵乳飲品確實具有更好的安定性。

另外，在一發酵乳飲品進行離心（2500rpm、10分鐘）後，若沉澱量＜0.3ml/10ml，代表該發酵乳飲品能在冷藏販售期間維持其安定性。參照第5圖，左邊的發酵乳飲品添加有二砂糖，右邊的發酵乳飲品未添加有二砂糖（即，本發明的發酵乳飲品），可看到左邊的發酵乳飲品明顯有沉澱現象，表示本發明的發酵乳飲品在冷藏期間具有較佳的安定性。

綜上所述，本發明之發酵乳飲品及其製備方法透過使該發酵乳飲品不含二砂糖，改以添加特砂糖或葡萄糖，來取代安定劑的添加，使得該發酵乳飲品的安定性顯著地提升，並且本發明之發酵乳飲品在冷藏期末時不會產生蛋白質沉澱的現象。

雖然本發明已以較佳實施例揭露，然其並非用以限制本發明，任何熟習此項技藝之人士，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作各種更動與修飾，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

S1、S2、S3:步驟

第1圖為根據本發明之實施方式的製造發酵乳飲品的方法的流程圖；第2圖為根據本發明之實施方式的發酵乳飲品與其他發酵乳飲品的均質次數的長條圖；第3圖為根據本發明之實施方式的發酵乳飲品與其他發酵乳飲品的平均粒徑的長條圖；第4圖為根據本發明之實施方式的發酵乳飲品與其他發酵乳飲品的澄清指數的長條圖；以及第5圖為根據本發明之實施方式的發酵乳飲品與其他發酵乳飲品在冷藏期末時的照片示意圖。

Claims

一種發酵乳飲品，包含：一發酵奶水，為經梅納反應所形成的一發酵液，包括一第一葡萄糖，該發酵奶水的重量佔該發酵乳飲品的總重量為15至25wt%，該第一葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為1.2至2wt%；以及一糖液，該糖液的重量佔該發酵乳飲品的總重量為75至85wt%，其中該糖液包括水以及特砂糖或一第二葡萄糖，該特砂糖或該第二葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為10至15wt%，且該發酵乳飲品不含二砂糖及不含安定劑。
如請求項1所述之發酵乳飲品，其中該特砂糖或該第二葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為14wt%。
如請求項1所述之發酵乳飲品，其中該發酵奶水的重量佔該發酵乳飲品的總重量為20wt%。
如請求項1所述之發酵乳飲品，其中該糖液的重量佔該發酵乳飲品的總重量為80wt%。
如請求項1所述之發酵乳飲品，其中該糖液包括一香料，該香料的重量佔該發酵乳飲品的總重量為0.5wt%。
一種製造如請求項1所述之發酵乳飲品的方法，包含：將一牛奶、一水與一第一葡萄糖混合，進行梅納反應，其中在該梅納反應中，溫度為90至100℃，時間為1.5至2小時；之後降溫至35至37℃並進行接菌及發酵，最後冷卻至7℃，以得到一發酵奶水；將水與特砂糖或一第二葡萄糖進行混合並殺菌，最後冷卻至4℃，以得到一糖液；以及將該發酵奶水與該糖液進行混合至均質化，以得到該發酵乳飲品，其中該發酵奶水的重量佔該發酵乳飲品的總重量為15至25wt%，該第一葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為1.2至2wt%；該糖液的重量佔該發酵乳飲品的總重量為75至85wt%，且該特砂糖或該第二葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為10至15wt%；及該發酵乳飲品中不含二砂糖及不含安定劑。
如請求項6所述之方法，其中該混合至均質化為在2500rpm下進行離心10分鐘。
如請求項6所述之方法，其中該特砂糖或該第二葡萄糖的重量佔該發酵乳飲品的總重量為14wt%。
如請求項6所述之方法，其中該發酵奶水的重量佔該發酵乳飲品的總重量為20wt%。
如請求項6所述之方法，其中該糖液的重量佔該發酵乳飲品的總重量為80wt%。