CN111742985A - 一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂、乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，所述稳定剂是由可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠按照（1‑3）：（4‑8）的质量比均匀混合而成。一种杀菌型乳酸菌饮料，按照重量份数，所述杀菌型乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉120‑140份、全脂乳粉15‑25份、葡萄糖50‑70份、白砂糖110‑130份、稳定剂6‑10份、酸味剂0.5‑1.5份、缓冲盐1‑3份、香精0.1‑0.5份，其中，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖按照5:（2‑3）的质量比混合而成。本发明制备出的杀菌型乳酸菌饮料不会出现沉淀和析水问题，且口感清爽、酸甜可口。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体为一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂、乳酸菌饮料及制备方法。
背景技术
乳酸菌饮料是由生乳或乳粉为原料，在乳酸菌发酵而成的酸乳基料中加入水、白糖、其他原料、酸味剂、缓冲盐等调配制成的酸性产品，产品中蛋白含量不低于0.7g/100g或100ml。根据是否杀菌而分为，杀菌型和未杀菌型乳酸菌饮料。此类产品普遍追求酸甜可口、口感清爽的特性。根据产品是否经过褐变或调色处理，分为褐色乳酸菌饮料，即为常见的褐饮。未经过褐变的即为普通的乳酸菌饮料。
未杀菌型乳酸菌饮料，由于保质期短，且低温储藏，产品的沉淀和析水问题不突出。而杀菌型乳酸菌饮料，由于大多处于常温环境下售卖，长时间放置，产品底部经常有一圈沉淀出现，顶部也会产生水乳分离，有一段析水出现，此类问题显得尤为突出，影响销售，给消费者带来不好的体验感。
发明内容
为了解决杀菌型乳酸菌饮料的沉淀和析水问题，本发明的目的之一是提出一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，可有效解决上述问题；本发明的目的之二是提出一种杀菌型乳酸菌饮料及其制备方法，制备出的杀菌型乳酸菌饮料不会出现沉淀和析水问题，且口感清爽、酸甜可口。
本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，所述稳定剂是由可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠按照（1-3）：（4-8）的质量比均匀混合而成。
作为优选的，所述羟甲基纤维素钠是由质量分数为1%、粘度在800cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠和质量分数为2%、粘度在200cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠按照（2-4）：（2-4）的质量比混合所得。
一种杀菌型乳酸菌饮料，按照重量份数，所述杀菌型乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉120-140份、全脂乳粉15-25份、葡萄糖50-70份、白砂糖110-130份、稳定剂6-10份、酸味剂0.5-1.5份、缓冲盐1-3份、香精0.1-0.5份，其中，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖按照5:（2-3）的质量比混合而成。
作为优选的，所述酸味剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸中的一种或多种。
作为优选的，所述缓冲盐为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种。
一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、取脱脂乳粉、全脂乳粉和葡萄糖，混合均匀后，用60℃的软水溶解完全，于55℃条件下静置30min，而后预热至65℃，20MPa均质一次，定容，得溶解液A；
S2、将溶解液A加热至95℃，保温2.5-3h后，降温至37℃，接入副干酪乳杆菌，发酵72h，而后破乳，降温至10℃，18MPa均质，得发酵液；
S3、将白糖、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖用65℃的纯净水充分溶解，得溶解液B；
S4、将发酵液加入溶解液B中，然后依次加入酸味剂和缓冲盐，调配pH和酸度，得料液；
S5、将香精加入到料液中，搅拌均匀后定容，过均质20MPa一次，灌装入瓶；
S6、85℃/25min杀菌，降温至室温，即为产品。
作为优选的，所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉和全脂乳粉总重量的5倍。
作为优选的，所述S2中，发酵终点酸度为220°T，pH为3.70。
作为优选的，所述S4中，调配料液的pH至4.0-4.2、酸度至55-58°T。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明所述的一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，采用可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠作为稳定剂，可溶性大豆多糖可通过静电作用吸附在酪蛋白表面，在中性糖侧链形成吸附厚层产生空间位阻作用，从而起到稳定酪蛋白的作用，以此来保护产品内的蛋白质添加到杀菌型乳酸菌饮料中后，能够有效解决杀菌型乳酸菌饮料的沉淀和析水问题，添加稳定剂生产出的杀菌型乳酸菌饮料，长时间放置后产品不会底部出现沉淀，顶部也不会产生水乳分离现象，口感清爽、酸甜可口。
具体实施方式
下面将通过具体实施例来对本发明进行进一步的解释，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
实施例1：
一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，所述稳定剂是由可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠按照3：5的质量比均匀混合而成。
作为优选的，所述羟甲基纤维素钠是由质量分数为1%、粘度在800cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠和质量分数为2%、粘度在200cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠按照2：3的质量比混合所得。
一种杀菌型乳酸菌饮料，按照重量份数，所述杀菌型乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉120份、全脂乳粉15份、葡萄糖50份、白砂糖110份、稳定剂6份、酸味剂0.5份、缓冲盐1份、香精0.1份，其中，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖按照5:3的质量比混合而成。
作为优选的，所述酸味剂为柠檬酸。
作为优选的，所述缓冲盐为柠檬酸钠和六偏磷酸钠按照1:1的质量比混合所得。
一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、取脱脂乳粉、全脂乳粉和葡萄糖，混合均匀后，用60℃的软水溶解完全，于55℃条件下静置30min，而后预热至65℃，20MPa均质一次，定容，得溶解液A；
S2、将溶解液A加热至95℃，保温2.5-3h后，降温至37℃，接入副干酪乳杆菌，发酵72h，而后破乳，降温至10℃，18MPa均质，得发酵液；
S3、将白糖、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖用65℃的纯净水充分溶解，得溶解液B；
S4、将发酵液加入溶解液B中，然后依次加入酸味剂和缓冲盐，调配pH和酸度，得料液；
S5、将香精加入到料液中，搅拌均匀后定容，过均质20MPa一次，灌装入瓶；
S6、85℃/25min杀菌，降温至室温，即为产品。
作为优选的，所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉和全脂乳粉总重量的5倍。
作为优选的，所述S2中，发酵终点酸度为220°T，pH为3.70。
作为优选的，所述S4中，调配料液的pH至4.0-4.2、酸度至55-58°T。
实施例2：
一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，所述稳定剂是由可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠按照2：5的质量比均匀混合而成。
作为优选的，所述羟甲基纤维素钠是由质量分数为1%、粘度在800cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠和质量分数为2%、粘度在200cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠按照1：1的质量比混合所得。
一种杀菌型乳酸菌饮料，按照重量份数，所述杀菌型乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉140份、全脂乳粉25份、葡萄糖70份、白砂糖130份、稳定剂10份、酸味剂1.5份、缓冲盐3份、香精0.5份，其中，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖按照5:2的质量比混合而成。
作为优选的，所述酸味剂为柠檬酸。
作为优选的，所述缓冲盐为柠檬酸钠。
一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、取脱脂乳粉、全脂乳粉和葡萄糖，混合均匀后，用60℃的软水溶解完全，于55℃条件下静置30min，而后预热至65℃，20MPa均质一次，定容，得溶解液A；
S2、将溶解液A加热至95℃，保温2.5-3h后，降温至37℃，接入副干酪乳杆菌，发酵72h，而后破乳，降温至10℃，18MPa均质，得发酵液；
S3、将白糖、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖用65℃的纯净水充分溶解，得溶解液B；
S4、将发酵液加入溶解液B中，然后依次加入酸味剂和缓冲盐，调配pH和酸度，得料液；
S5、将香精加入到料液中，搅拌均匀后定容，过均质20MPa一次，灌装入瓶；
S6、85℃/25min杀菌，降温至室温，即为产品。
作为优选的，所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉和全脂乳粉总重量的5倍。
作为优选的，所述S2中，发酵终点酸度为220°T，pH为3.70。
作为优选的，所述S4中，调配料液的pH至4.0-4.2、酸度至55-58°T。
实施例3：
一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，所述稳定剂是由可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠按照2：5的质量比均匀混合而成。
作为优选的，所述羟甲基纤维素钠是由质量分数为1%、粘度在800cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠和质量分数为2%、粘度在200cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠按照3：2的质量比混合所得。
一种杀菌型乳酸菌饮料，按照重量份数，所述杀菌型乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉130份、全脂乳粉20份、葡萄糖60份、白砂糖120份、稳定剂8份、酸味剂1份、缓冲盐2份、香精0.3份，其中，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖按照5:2的质量比混合而成。
作为优选的，所述酸味剂为柠檬酸。
作为优选的，所述缓冲盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠按照1:1的质量比混合所得。
一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、取脱脂乳粉、全脂乳粉和葡萄糖，混合均匀后，用60℃的软水溶解完全，于55℃条件下静置30min，而后预热至65℃，20MPa均质一次，定容，得溶解液A；
S2、将溶解液A加热至95℃，保温2.5-3h后，降温至37℃，接入副干酪乳杆菌，发酵72h，而后破乳，降温至10℃，18MPa均质，得发酵液；
S3、将白糖、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖用65℃的纯净水充分溶解，得溶解液B；
S4、将发酵液加入溶解液B中，然后依次加入酸味剂和缓冲盐，调配pH和酸度，得料液；
S5、将香精加入到料液中，搅拌均匀后定容，过均质20MPa一次，灌装入瓶；
S6、85℃/25min杀菌，降温至室温，即为产品。
作为优选的，所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉和全脂乳粉总重量的5倍。
作为优选的，所述S2中，发酵终点酸度为220°T，pH为3.70。
作为优选的，所述S4中，调配料液的pH至4.0-4.2、酸度至55-58°T。
实施例4：
一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，所述稳定剂是由可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠按照3：5的质量比均匀混合而成。
作为优选的，所述羟甲基纤维素钠是由质量分数为1%、粘度在800cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠和质量分数为2%、粘度在200cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠按照2：3的质量比混合所得。
一种杀菌型乳酸菌饮料，按照重量份数，所述杀菌型乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉130份、全脂乳粉20份、葡萄糖60份、白砂糖120份、稳定剂8份、酸味剂1份、缓冲盐2份、香精0.1份，其中，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖按照5:3的质量比混合而成。
作为优选的，所述酸味剂为柠檬酸。
作为优选的，所述缓冲盐为柠檬酸钠和六偏磷酸钠按照1:1的质量比混合所得。
一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1、取脱脂乳粉、全脂乳粉和葡萄糖，混合均匀后，用60℃的软水溶解完全，于55℃条件下静置30min，而后预热至65℃，20MPa均质一次，定容，得溶解液A；
S2、将溶解液A加热至95℃，保温2.5-3h后，降温至37℃，接入副干酪乳杆菌，发酵72h，而后破乳，降温至10℃，18MPa均质，得发酵液；
S3、将白糖、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖用65℃的纯净水充分溶解，得溶解液B；
S4、将发酵液加入溶解液B中，然后依次加入酸味剂和缓冲盐，调配pH和酸度，得料液；
S5、将香精加入到料液中，搅拌均匀后定容，过均质20MPa一次，灌装入瓶；
S6、85℃/25min杀菌，降温至室温，即为产品。
作为优选的，所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉和全脂乳粉总重量的5倍。
作为优选的，所述S2中，发酵终点酸度为220°T，pH为3.70。
作为优选的，所述S4中，调配料液的pH至4.0-4.2、酸度至55-58°T。
稳定性评价：对上述实施例2-4所生产产品以及市售的CMC（羟甲基纤维素钠）体系样品分别用TG16-WS型离心机测试进行离心率测定，测定条件为2000g、10min，所得结果如下：
由上述测试结果可得，本发明添加了稳定剂后所生产的杀菌型乳酸菌饮料，其产品的离心率和离心沉淀高度均明显低于市售的产品，也就是说，本发明所生产的杀菌型乳酸菌饮料，产品的稳定性要明显优于市售产品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，其特征在于：所述稳定剂是由可溶性大豆多糖和羟甲基纤维素钠按照（1-3）：（4-8）的质量比均匀混合而成。
2.如权利要求1所述的一种杀菌型乳酸菌饮料稳定剂，其特征在于：所述羟甲基纤维素钠是由质量分数为1%、粘度在800cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠和质量分数为2%、粘度在200cp的羧甲基纤维素钠溶液所含的羧甲基纤维素钠按照（2-4）：（2-4）的质量比混合所得。
3.一种杀菌型乳酸菌饮料，其特征在于，按照重量份数，所述杀菌型乳酸菌饮料由如下原料组成：脱脂乳粉120-140份、全脂乳粉15-25份、葡萄糖50-70份、白砂糖110-130份、稳定剂6-10份、酸味剂0.5-1.5份、缓冲盐1-3份、香精0.1-0.5份，其中，所述稳定剂是由羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖按照5:（2-3）的质量比混合而成。
4.如权利要求3所述的一种杀菌型乳酸菌饮料，其特征在于：所述酸味剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸中的一种或多种。
5.如权利要求3所述的一种杀菌型乳酸菌饮料，其特征在于：所述缓冲盐为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种。
6.如权利要求3-5任一所述的一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、取脱脂乳粉、全脂乳粉和葡萄糖，混合均匀后，用60℃的软水溶解完全，于55℃条件下静置30min，而后预热至65℃，20MPa均质一次，定容，得溶解液A；
S2、将溶解液A加热至95℃，保温2.5-3h后，降温至37℃，接入副干酪乳杆菌，发酵72h，而后破乳，降温至10℃，18MPa均质，得发酵液；
S3、将白糖、羧甲基纤维素钠和可溶性大豆多糖用65℃的纯净水充分溶解，得溶解液B；
S4、将发酵液加入溶解液B中，然后依次加入酸味剂和缓冲盐，调配pH和酸度，得料液；
S5、将香精加入到料液中，搅拌均匀后定容，过均质20MPa一次，灌装入瓶；
S6、85℃/25min杀菌，降温至室温，即为产品。
7.如权利要求6所述的一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：所述S1中，软水的用量为脱脂乳粉和全脂乳粉总重量的5倍。
8.如权利要求6所述的一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：所述S2中，发酵终点酸度为220°T，pH为3.70。
9.如权利要求6所述的一种杀菌型乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于：所述S4中，调配料液的pH至4.0-4.2、酸度至55-58°T。
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| JPH10313781A (ja) * | 1997-05-22 | 1998-12-02 | Kao Corp | 酸性乳飲料の製造方法 |
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| CN108651619A (zh) * | 2018-05-10 | 2018-10-16 | 河北高湃网络科技有限公司 | 一种褐色乳酸菌饮品基料及其制作工艺 |
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