JP6928431B2 - タンパク質含有容器詰飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Description
具体的には、pH4.6以上の飲料では、120℃×4分の加熱が必要といわれている。これは、pH4.6以上の条件において、食中毒菌で芽胞を形成し耐熱性を有するボツリヌス菌が発育して毒素を産生できる条件といわれ、120℃×4分の加熱条件は、そのボツリヌス菌の芽胞に対して充分な殺菌効果が見込める条件といわれている。
これに対し、上述の酸性飲料のようなpH4.6未満の飲料においては、一般に、85℃×30分と同等程度の加熱条件でよいといわれている。
そこで本発明者は鋭意研究の結果、原料としてタンパク質濃縮物とともに脱脂粉乳を用いることにより、加熱殺菌処理を行う場合にもゲル化を抑制して容器詰飲料を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
[1] タンパク質濃縮物を原料として含む飲料であって、タンパク質を少なくとも0.5g/100ml含有し、pH4.6未満である容器詰飲料。
[2] 脱脂粉乳を原料として含む[1]に記載の容器詰飲料。
[3] タンパク質濃縮物(重量%)/脱脂粉乳(重量%)=1.5以下との関係を満足する[1]または[2]に記載の容器詰飲料。
[4] 前記タンパク質濃縮物として総合乳タンパク質濃縮物及び/又はホエータンパク質濃縮物を含む[1]から[3]のいずれか1つに記載の容器詰飲料。
[5] そのBrix値が15以上である[1]から[4]のいずれか1つに記載の容器詰飲料。
[6] そのタンパク質の含有量が3.5g/100ml以下である[1]から[5]のいずれか1つに記載の容器詰飲料。
[7] 加熱殺菌済み容器詰飲料である[1]から[6]のいずれか1つに記載の容器詰飲料。
[8] タンパク質濃縮物を原料として含み、飲料におけるタンパク質の含有量が少なくとも0.5g/100mlである加熱殺菌済みの容器詰飲料の製造方法であって、
タンパク質濃縮物および脱脂粉乳を配合するとともにpHを4.6未満に調整して飲料組成物を得ることを含む、容器詰飲料の製造方法。
[9] タンパク質濃縮物(重量%)/脱脂粉乳(重量%)=1.5以下との関係を満足する[8]に記載の容器詰飲料の製造方法。
[10] 前記タンパク質濃縮物として、総合乳タンパク質濃縮物及び/又はホエータンパク質濃縮物を配合する[8]または[9]に記載の容器詰飲料の製造方法。
[11] 前記飲料組成物のBrix値を15以上に調整することをさらに含む[8]から[10]のいずれか1つに記載の容器詰飲料の製造方法。
[12] 前記飲料組成物におけるタンパク質の含有量が3.5g/100ml以下である[8]から[11]のいずれか1つに記載の容器詰飲料の製造方法。
[13] 前記飲料組成物を加熱殺菌処理に供することをさらに含む、[8]から[12]のいずれか1つに記載の容器詰飲料の製造方法。
[14] 安定剤を含む[1]から[7]のいずれか1つに記載の容器詰飲料。
本実施形態の容器詰飲料は、タンパク質濃縮物を原料とし、pHが4.6未満である容器詰飲料であって、タンパク質を少なくとも0.5g/100ml含有する飲料である。
本実施形態の容器詰飲料は、例えば、液体原料にタンパク質濃縮物および脱脂粉乳を配合するとともに液体原料のpHを4.6未満に調整して飲料組成物を調製し、得られた飲料組成物を容器に充填することにより得ることができる。飲料組成物は、加熱殺菌処理が行われるようにしてもよい。
タンパク質を含む組成物としては、例えば牛乳などの生乳、豆乳や、濃縮物である脱脂乳や脱脂粉乳等を挙げることができる。
また、タンパク質を含む組成物から得られるタンパク濃縮物として、例えば乳由来のものとしては総合乳タンパク質濃縮物、カゼイン系タンパク質濃縮物、ホエイ系タンパク質濃縮物を挙げることができる。
カゼイン系タンパク濃縮物は、脱脂乳に対して酸性化処理やレンネット酵素処理などを行うことにより得ることができる。カゼイン系タンパク濃縮物としてはレンネットカゼイン、カゼインネート、酸カゼインを例示でき、市販のものを利用することができる。
ホエイ系タンパク質濃縮物は、生乳を遠心分離に供したときの脂肪分や脱脂乳が除かれた上澄みに含まれるタンパク質(ホエイ)に対し膜処理やイオン交換処理を行うことにより得ることができる。ホエイ系タンパク質濃縮物としては、WPC(Whey Protein Concentrate)、WPI(Whey Protein Isolate)などを例示でき、カゼイン系タンパク濃縮物と同様に、市販のものを利用することができる。
総合乳タンパク質濃縮物の主成分はカゼインタンパク質とホエータンパク質である。すなわち、総合乳タンパク質濃縮物はカゼインタンパク質とホエータンパク質の両方の成分を含む。
本実施形態において、総合乳タンパク質濃縮物におけるカゼインタンパク質とホエータンパク質の比率は特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。総合乳タンパク質濃縮物としては、MPC(Milk Protein Concentrate)、MPI(Milk Protein Isolate)、MCI(Miceller Casein Isolate)、TMP(Total Milk Protein)などを挙げることができる。総合乳タンパク質濃縮物についても市販のものを利用することができ、特に限定されない。
ここで、本実施形態の容器詰飲料においては、得られる容器詰飲料の風味の観点から、タンパク質濃縮物として総合乳タンパク質濃縮物が含まれることが好ましい。
液体原料は水のほか、後述する他の成分の溶液や分散液であってもよい。
タンパク質濃縮物および脱脂粉乳を液体原料に配合する方法は特に限定されず、常法に従い行うことができる。タンパク質濃縮物および脱脂粉乳は同時に配合されてもよく、また、それぞれが別々に液体原料に配合されてもよく、さらにその順番も特に限定されない。
また、pHの調整は、タンパク質濃縮物や脱脂粉乳が配合される前でも後でもよい。pHは、市販のpHメーターにより測定することができ、また、pHの調整はpH調整剤や酸味料等を用いて行うことができる。なお、pHの下限値については特に限定されないが、酸味質の観点から3.0以上であることが好ましい。
また、比率に関し、タンパク質濃縮物(重量%)/脱脂粉乳(重量%)=1.5以下との関係を満足することが、ゲル化をより抑制する観点から好ましい。なお、当該比率の下限値については特に限定されないが、0.1以上であることが風味の観点から好ましい。
容器への充填方法なども特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、透明又は半透明のビン、プラスチックボトル(例えばPETボトル)の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。
なお、本実施形態においては加熱殺菌は容器に飲料を充填する前に行う態様を挙げて説明している。がこれに限定されず、容器に充填した後に加熱殺菌を行うようにしてもよく、容器の種類などに応じて適宜設定することができる。
なお、本明細書においてBrix値とは、試料の温度(液温度)20℃における糖用屈折計の示度をいう。Brixの測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、Brix値の上限値は特に限定されないが、風味の観点から、例えば30以下であることが好ましい。Brix値の調整は、例えば甘味料の配合量の調整などにより行うことができる。当該Brix値の調整は、特に限定されないが、例えば飲料組成物を調製する段階において行うことができる。本明細書の実施例では、ATAGO社製のデジタル屈折計RX-5000αを用いて20℃で測定した値を測定した。
この場合の加熱殺菌は、上述のとおり、容器に詰る前でもよく(例えば、ホットパック充填)、容器に詰めた後に行ってもよい(例えば、パストライザーによる殺菌)。
なお、タンパク質含有量の上限値は特に限定されないが、20g/100ml以下、好ましくは5g/100ml以下、より好ましくは4.5g/100ml以下、さらに好ましくは3.5g/100ml以下、さらに3.5g/100ml以下、よりさらに、3.2g/100ml以下、2.5g/100ml以下、2.2g/100ml以下であることが保存安定性の観点から好ましい。
タンパク質の含有量は、例えばタンパク質濃縮物や脱脂粉乳の配合量により調整することができる。また、タンパク質は、タンパク質濃縮物や脱脂粉乳といったタンパク質源となる原料の添加量から算出することができるほか、ケルダール法により測定することもできる。
脱脂粉乳(よつ葉乳業、2.6重量%)、総合乳タンパク質濃縮物であるMPC(Promilk 85、Ingredia社製、1.4重量%)、大豆多糖類(0.6重量%)、ペクチン(0.3重量%)を配合するとともに、マルトデキストリン及び果糖ぶどう糖液糖でBrix値25に、酸味料でpH4.1に、水で全量を100重量%となる量に調整し、飲料組成物1Lを得た。
得られた飲料組成物について、93〜98℃、1〜3分間の加熱殺菌処理に供した後、飲料組成物200mlをペットボトル(200mL充填用)に充填し、実施例1の加熱殺菌済みの容器詰飲料を得た。
各飲料のタンパク質含有量、pH、Brix値(Bx)、タンパク質濃縮物(重量%)/脱脂粉乳(重量%)の値を表1に示す。
加熱殺菌性は、加熱殺菌後に容器に充填できるか否かにより評価した。具体的には、○:加熱殺菌後ペットボトルに充填可能な液体状態(充填可)、×:加熱殺菌後粘度が高く手での攪拌が難しい状態(充填不可)とした。
保存安定性は、50〜60℃の条件下で7日間間保存を行い、飲料の状態について評価を行った(4:沈殿はほとんど無い、もしくはあっても分散性が良い、3:沈殿は見られるが、分散性がある、2:沈殿が確認でき、分散性はあるが、一部で離水も見られる、1:完全に二層に分離もしくはゲル化、各評価となった実施例の一例の写真を図1に示す。)。
各評価の結果を表1に示す。
Claims (14)
- タンパク質濃縮物を原料として含む容器詰飲料であって、
タンパク質を1.2g/100ml以上4.5g/100ml以下含有し、
Brix値が20以上30以下であり、pHが4.6未満であり、脱脂粉乳を原料としてさらに含む容器詰飲料。 - タンパク質濃縮物を原料として含む容器詰飲料であって、
発酵乳を含有せず、
タンパク質を0.5g/100ml以上4.5g/100ml以下含有し、
pHが4.6未満であり、脱脂粉乳を原料としてさらに含む容器詰飲料。 - タンパク質濃縮物(重量%)/脱脂粉乳(重量%)=1.5以下との関係を満足する請求項1または2に記載の容器詰飲料。
- 前記タンパク質濃縮物として総合乳タンパク質濃縮物及び/又はホエータンパク質濃縮物を含む請求項1から3のいずれか1つに記載の容器詰飲料。
- そのBrix値が15以上である請求項2に記載の容器詰飲料。
- そのタンパク質の含有量が3.5g/100ml以下である請求項1から5のいずれか1つに記載の容器詰飲料。
- 加熱殺菌済み容器詰飲料である請求項1から6のいずれか1つに記載の容器詰飲料。
- タンパク質濃縮物を原料として含み、飲料におけるタンパク質の含有量が1.2g/100ml以上4.5g/100ml以下である加熱殺菌済みの容器詰飲料の製造方法であって、
タンパク質濃縮物および脱脂粉乳を配合するとともに、Brix値を20以上30以下、pHを4.6未満に調整して飲料組成物を得ることを含む、容器詰飲料の製造方法。 - タンパク質濃縮物を原料として含み、飲料におけるタンパク質の含有量が0.5g/100ml以上4.5g/100ml以下である加熱殺菌済みの容器詰飲料の製造方法であって、
タンパク質濃縮物および脱脂粉乳を配合するとともに、発酵乳を配合せず、pHを4.6未満に調整して飲料組成物を得ることを含む、容器詰飲料の製造方法。 - タンパク質濃縮物(重量%)/脱脂粉乳(重量%)=1.5以下との関係を満足する請求項8または9に記載の容器詰飲料の製造方法。
- 前記タンパク質濃縮物として、総合乳タンパク質濃縮物及び/又はホエータンパク質濃縮物を配合する請求項8から10のいずれか1つに記載の容器詰飲料の製造方法。
- 前記飲料組成物のBrix値を15以上に調整することをさらに含む請求項9に記載の容器詰飲料の製造方法。
- 前記飲料組成物におけるタンパク質の含有量が3.5g/100ml以下である請求項8から12のいずれか1つに記載の容器詰飲料の製造方法。
- 前記飲料組成物を加熱殺菌処理に供することをさらに含む、請求項8から13のいずれか1つに記載の容器詰飲料の製造方法。
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