JPWO2015111357A1

JPWO2015111357A1 - 酸性乳性飲料及びその製造方法

Info

Publication number: JPWO2015111357A1
Application number: JP2015558767A
Authority: JP
Inventors: 友香石森; 哲郎小泉
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2014-01-23
Filing date: 2014-12-25
Publication date: 2017-03-23
Anticipated expiration: 2034-12-25
Also published as: TW201538088A; US20170006889A1; JP6664221B2; WO2015111357A1; TWI653940B

Abstract

乳性飲料における白濁度を抑制し、かつ乳性飲料特有の乳感が得られ、しかも、スポーツドリンクに求められるような外観を併せ持つ、止渇性飲料様の酸性乳性飲料及びその製造方法を提供する。本発明の酸性乳性飲料は、乳、乳蛋白質の安定化剤及び水を含み、無脂乳固形分量が0.15〜0.4質量％、ｐＨが4.0以下である。特にハンターLab表色系における明度L値を25〜47に制御することで、止渇性飲料としても有用な酸性乳性飲料にできる。

Description

本発明は、乳性飲料特有の良好な乳感が得られると共に、スポーツドリンクのように喉の渇きを癒せて、ごくごく飲めるという高い止渇性を有する酸性乳性飲料、更には、スポーツドリンクに求められるような外観を併せ持つ、止渇性飲料様の酸性乳性飲料、その製造方法、並びに酸性乳性飲料の止渇性及び乳感を向上させる方法に関する。

酸性乳性飲料は、独特の風味と、消費者の自然・健康志向により、今日の清涼飲料業界において大きな市場を形成している。独特の風味とは、酸味による爽快性、甘味、及び含まれる乳成分によって生じるコクと独特の旨みとされている（非特許文献１）。
近年は、消費者の嗜好性の多様化により、低カロリーのもの、果汁、野菜汁等の健康保持に寄与する成分を含有するもの、無脂乳固形分の高いもの等、多くのバラエティを有する酸性乳性飲料が求められている。
乳蛋白のうち８０〜８５％を占めるカゼインは、牛乳等の中性領域でもサブミセルが結合したミセル構造を取るといわれる。このミセルはｐＨ４．６近辺で最も沈澱し易くなるが、乳含有酸性飲料が独特の酸味を呈するｐＨ３．０〜４．２においても、ミセル同士が会合し乳蛋白質懸濁粒子を形成して、凝集・沈澱等が生じ易い。低カロリータイプの乳含有酸性飲料では、蛋白質保護作用がある糖の使用が制限されるため、乳蛋白質懸濁粒子の凝集・沈澱が問題となり易い。乳蛋白質の凝集・沈澱には、健康被害上の問題は無いが、製品の美観を損ね、しばしば消費者クレームの対象となるのが実情である。
近年、粘度が低く糊感がない乳含有酸性飲料を製造するための安定化剤として、大豆食物繊維が用いられるようになっている。しかし、この大豆食物繊維は、大量に使用すると大豆食物繊維自体の風味が製品に影響を及ぼすため大量に配合することはできない。また、大豆食物繊維と乳蛋白質との量のバランスにおいて、乳蛋白質が多い場合には大豆食物繊維による所望の安定化作用が十分に得られない。
そこで、乳含有酸性飲料における乳蛋白質懸濁粒子の凝集・沈澱を抑制するために種々の提案がなされている。例えば、水溶性大豆多糖類とペクチンとを同時に添加する酸性蛋白質食品の製造方法(特許文献１)、乳製品を大豆由来水溶性ヘミセルロースの存在下に乳酸菌発酵させる酸性乳飲料の製造方法(特許文献２)、乳製品をハイメトキシペクチン等のスタビライザー(安定化剤)の存在下に乳酸発酵させる乳製品の製造方法(特許文献３)が提案されている。また、ペクチン等の安定化剤、糖類を溶解し、これに乳成分を混合溶解後、酸性物質を添加して所定の酸性ｐＨ域に調整し、最終製品の酸乳粒子粒径の９５％を０．１〜６μｍに分布させ、平均粒径が０．５〜１．２μｍの酸性乳飲料を製造する方法(特許文献４)が提案されている。

止渇飲料としての清涼感を有する乳酸菌飲料としては、乳酸菌と無脂乳固形分とを含有する乳酸菌飲料であって、乳酸菌飲料における無脂乳固形分の含有量Ｂ（質量％）に対する乳酸菌の菌体数Ａ（個／１００ｇ）の比Ａ／Ｂが５．０×１０⁹〜１．０×１０¹²であり、かつさらにガラクトマンナン類を含有するものが提案されている（特許文献５）。この乳酸菌飲料は、止渇飲料としての清涼感を有し、さらに乳酸菌飲料の風味が改善され、かつ乳酸菌に由来する異味や異臭が抑制されることが報告されている。
また、乳飲料として好ましい白濁度を安定に保持するために、糖の存在下で、ｐＨ3.50以下の酸性領域における白濁度を、式差計による明度Lの値で３５以上に保持させるに充分な硫酸塩を含有する酸性乳性飲料の製造法が提案されている（特許文献６）。

特許第２８３４３４５号特開平７−５９５１２号公報特開平６−３２７４０２号公報特許第２５１０４３５号公報特開２０１３−９４１５４号公報特公昭５０−１６４２２号公報

ソフトドリンクス、平成元年発行、光琳社、p.１４

近年、スポーツドリンクを始めとして、様々なジャンルの止渇性飲料が発売されている。中でも、夏場には熱中症対策として、ミネラル分を含有した飲料が人気である。
一方、一般的に乳性飲料は、嗜好性や、飲み応えを追求したものが多く、スポーツドリンクのような止渇性が高いものは少ない。そこで、新たに、乳由来のまろやかな風味や乳感などを保ちつつ、スポーツドリンクのようにごくごく飲める止渇性を併せ持つ飲料の開発が望まれている。
通常、止渇性飲料に求められるのは、「喉の渇きを癒せる」「ごくごく飲める」というような機能である。一方、乳性飲料とは、「まろやかさ」及び「乳感」がある嗜好性飲料である。従来乳性飲料特有の乳感を損なわずに、上記のような止渇飲料の機能を有する飲料を製造することは困難であった。このような飲料を作製するためには、乳性飲料における、例えば無脂乳固形分による重たい風味を下げ、のどの渇きを癒す止渇性飲料としての清涼感を上げる必要がある。しかし、無脂乳固形分量を減らすと、乳性飲料特有の魅力であるまろやかな風味が損なわれるという課題が生じる。
乳性飲料の止渇性の低さは、見た目の白さも原因の一つと考えられるが、止渇性を上げるために無脂乳固形分量を減らし白濁度を下げると、以下のような課題が生じる。
止渇性を上げるために乳成分を減らすと、乳性飲料としての白さが失われる。
乳成分に含まれるカゼインは、ｐＨ４．６未満の酸性状態に長時間置かれると凝集・沈殿するため、分離が起きやすく不安定になる。そのため、酸性乳性飲料においては、乳の凝集・沈殿を防止するため、増粘多糖類等の安定化剤の添加が必須である。しかし、止渇性を上げるために乳性分を低減して白濁度を下げると、安定化剤由来の黄色味の色調が現れてしまい、乳性飲料の魅力である白さが損なわれる。一方、安定化剤の量を低減し過ぎると、上記に述べたような乳の凝集・沈殿が生じ、安定性を保持することが困難となる。そのため、白濁度を下げたときの、外観の良さ及び乳蛋白質の安定化のバランスを保つ必要がある。

本発明の課題は、乳性飲料特有の良好な乳感が得られると共に、スポーツドリンクのようにごくごく飲めて止渇性にも優れた酸性乳性飲料を提供することにある。
本発明の別の課題は、乳性飲料における白濁度を抑制し、かつ乳性飲料特有の良好な乳感が得られ、しかも、スポーツドリンクに求められるような外観を併せ持つ、止渇性飲料様の酸性乳性飲料及びその製造方法を提供することにある。
本発明の他の課題は、上記課題を解決すると共に、低カロリーである酸性乳性飲料を提供することにある。
本発明の更に他の課題は、酸性乳性飲料の止渇性及び乳感を向上させる方法を提供することにある。

本発明によれば、乳、乳蛋白質の安定化剤及び水を含み、無脂乳固形分量が0.15〜0.4質量％、ｐＨが4.0以下である酸性乳性飲料（以下、本発明の飲料と略すことがある）が提供される。
また本発明によれば、ハンターLab表色系における明度L値が25〜47である本発明の飲料の製造方法であって、
乳、乳蛋白質の安定化剤及び水を含む原材料を準備する工程と、準備した原材料を混合する工程と、得られた混合物のpHを4.0以下に調整する工程とを含み、前記原材料を準備する工程において、得られる飲料の無脂乳固形分量が0.15〜0.4質量％になるように、且つ得られる飲料のハンターLab表色系における明度Ｌ値が25〜47になるように原材料の組成を調製することを特徴とする酸性乳性飲料の製造方法が提供される。
更に本発明によれば、酸性乳性飲料の止渇性及び乳感を向上させる方法であって、
乳、乳蛋白質の安定化剤及び水を含む原材料を準備する工程と、準備した原材料を混合する工程と、得られた混合物のpHを4.0以下に調整する工程とを含み、前記原材料を準備する工程において、得られる飲料の無脂乳固形分量が0.15〜0.4質量％になるように、且つ得られる飲料のハンターLab表色系における明度Ｌ値が25〜47になるように原材料の組成を調製することを特徴とする、酸性乳性飲料の止渇性及び乳感を向上させる方法が提供される。

本発明の飲料は、上記構成を採用するので、乳性飲料特有の良好な乳感が得られると共に、スポーツドリンクのように飲用でき、高い止渇性を有する。更に、本発明の製造方法により得られる飲料は、上記効果に加え、スポーツドリンクに求められるような外観を併せ持ち、止渇性飲料様の色調を備え、また、低カロリーの酸性乳性飲料とすることもできる。

以下、本発明を更に詳細に説明する。
本発明の飲料は、乳、乳蛋白質の安定化剤及び水を含み、特定の無脂乳固形分量及び特定のｐＨを有する。
本発明に用いる乳は、動物又は植物由来のいずれの乳であっても良い。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳を用いることができ、牛乳が一般的である。これらの乳は、単独又は２種類以上の混合物として用いることができる。また、これらの乳を、乳酸菌やビフィズス菌等の微生物を用いて発酵させた発酵乳として用いることもできる。
乳の形態は特に限定されず、例えば、全脂乳、脱脂乳、乳清、乳蛋白濃縮物、バターミルク粉、無糖練乳、脱脂加糖練乳、全脂加糖練乳が挙げられ、また、粉乳や濃縮乳から還元した乳も使用できる。
本発明の飲料において乳の含有割合は、無脂乳固形分量として0.15〜0.4質量％である。その下限は好ましくは0.2質量％、より好ましくは0.25質量％である。またその上限は好ましくは0.35質量％、より好ましくは0.3質量％である。乳の含有割合が無脂乳固形分量として0.15質量％未満の場合には、乳性飲料としての風味や乳感が低下するおそれがあり、0.4質量％を超えると色調が白濁化し、止渇性が低下するおそれがある。

本発明に用いる乳蛋白質の安定化剤としては、食品や飲料に用いることが出来る増粘多糖類であれば特に制限無く用いることができるが、特に大豆多糖類が好ましい。増粘多糖類は、一種を単独で使用してもよいし、二種以上を併用しても良い。
大豆多糖類とは、大豆から得られる水溶性の多糖類であり、主な成分はヘミセルロースであり、さらにガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコース等の糖類から構成される。この大豆多糖類は、大豆から大豆油や分離大豆タンパク質を製造する際に生成するオカラ（繊維状の絞りかす）から抽出、精製、殺菌して得ることができる。また、大豆多糖類としては市販のものを用いてもよく、例えば、商品名「ＳＭ−７００」、商品名「ＳＭ−９００」、商品名「ＳＭ−１２００」（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ社製）が挙げられる。
乳蛋白質の安定化剤の配合割合は、その種類等に応じて本発明の効果を損なわない範囲で適宜決定できる。該配合割合は、例えば、乳蛋白質の安定性の維持を良好なものとし、止渇性飲料としての良好な外観を得るためには、飲料の全質量を基準として、その下限は通常０．０１質量％、好ましくは０．０２３質量％、その上限は通常０．１質量％、好ましくは０．０８０質量％、特に好ましくは０．０６９質量％とすることができる。安定化剤の配合割合を高くすると、止渇性飲料様の良好な外観が得られ難いおそれがある。

本発明に用いる水は特に限定されず、例えば、イオン交換水を用いることができる。
本発明の飲料において水の含有割合は、他の成分の含有割合や、後述するpH、酸度、食塩や甘味料の含有割合を考慮して所望範囲となるように適宜選択することができる。

本発明の飲料には、上記必須成分の他に、本発明の効果や、規定された物性を損なわない範囲で必要に応じて他の成分を適宜含ませることができる。このような他の成分としては、例えば、食塩、果糖、ぶどう糖などの単糖、乳糖、麦芽糖等の二糖類、高甘味度甘味料、果汁、野菜汁、ビタミンC、ビタミンB6等のビタミン類、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等のミネラル類、pH調整のための酸味料、マリーゴールドやカラメル等の色素、香料が挙げられる。

本発明の飲料は、乳性飲料としての風味と、止渇性飲料としての風味とを向上させるために食塩を含むことが好ましい。食塩の含有割合の下限は好ましくは0.035質量％であり、上限は好ましくは0.075質量％である。食塩の含有割合が0.035質量％未満の場合には、乳性飲料としての乳感やまろやかさが低下するおそれがあり、0.075質量%を超えると塩味が強く止渇性飲料としての風味が低下するおそれがある。

本発明の飲料は、甘味度を高くし、酸性乳性飲料としての良好な風味を出すために高甘味度甘味料を含有することが好ましい。該高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロースが挙げられ、これらは単独又は２種以上を併用することができる。特に、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、及びスクラロースを、単独又は２種以上併用することが好ましい。
本発明の飲料に含有させることができる高甘味度甘味料の含有割合は、好ましくはその下限が0.01質量％、より好ましくは0.02質量％、その上限は好ましくは0.04質量％、より好ましくは0.03質量％である。

本発明の飲料は、pHを規定値に調整するために、また酸度を所望範囲に制御するために、酸味料、果汁、上記発酵乳のうちの１種もしくは２種以上を通常含有する。
酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸等の有機酸やその塩、リン酸等の無機酸やその塩が挙げられ、特にクエン酸と乳酸が好ましい。なお、酸度が高くなりすぎると、酸味が強く飲料として適さない場合がある。
果汁としては、例えば、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等の柑橘系の果汁や、ブドウ、モモ、リンゴ、バナナ等の果汁が挙げられる。

本発明の飲料の酸度は、クエン酸酸度（質量％）であり、好ましくは0.16〜0.20質量％である。クエン酸酸度は、フェノールフタレイン指示薬を用いて水酸化ナトリウムで滴定し、クエン酸の相当量として以下のように算出する。
試料5〜15gを200ml形三角フラスコに正確にはかり取り、水で適宜希釈して、1％フェノールフタレイン指示薬数滴を加え、振り混ぜながら、25mlビューレットに入れた0.1M水酸化ナトリウムで滴定する。30秒間赤色が持続する点を終点とする。水素イオン濃度計を用いる場合は、マグネティックスターラーでかき混ぜながら同様に滴定し、pHが8.1になったときを終点とする。
クエン酸酸度は次式によって算出する。
クエン酸酸度（質量％）＝A×ｆ×100／W×0.0064
A：0.1M水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ml）、ｆ：0.1M水酸化ナトリウム溶液の力価、W：試料質量（g）、0.0064：0.1M水酸化ナトリウム溶液1mlに相当する無水クエン酸の質量（ｇ）

本発明の飲料のpHは、4.0以下であり、その下限は好ましくは3.0、より好ましくは3.25である。pHが4.0を超える場合は、経時的な乳蛋白質の安定性が損なわれ、沈殿が増加するおそれがあり、また、pHが低すぎると酸味を強く感じ、酸性乳性飲料としての風味が低下するおそれがある。

本発明の飲料のL値は、明度を指すものであり、分光測色計により測定することができる。なお、分光測色計とは、物の色調や色の濃淡を数値で求める測定機器で、白濁度は反射光の強さで求められ、明度を表わすL値で得られる。それ故、L値が高いほど白色度（白濁度）は高いことになる。
L値は、分光測色計で測定したハンターLab表色系での色調である。L値は25〜47が好ましく、その下限は30がより好ましく、その上限は40がより好ましい。
本発明の飲料のハンターLab表色系におけるa値およびｂ値は、色相と彩度とを示す色度を表した数値であり、L値と同様に、分光測色計により測定することができる。a値が大きくなれば赤色が強くなり、a値が小さくなると緑色を呈するものと評価される。また、b値が大きくなれば黄色が強くなり、b値が小さくなると青色を呈するものと評価される。本発明の飲料のｂ値は−7.5以下であることが好ましく、また、−20以上であることが好ましい。

本発明の飲料は、低カロリー飲料とするために、各成分の種類及び含有量を調整し、そのエネルギーを制御することが好ましい。特に、本発明の飲料のエネルギーを20kcal／100ml以下に制御することが好ましく、さらに5kcal/100ml以下に制御することがより好ましい。

本発明の飲料において、含有される乳蛋白質の粒子径は、メジアン径として0.4μｍ以下であることが好ましい。ここでメジアン径とは、粒度分布を有する粒子群の粒度を表す指標として一般的に用いられる指標であり、分布の中央値に対応する粒子径である。
メジアン径は、粒度分布測定装置、例えば、（株）堀場製作所製の型式LA−９２０等用いて測定することができる。

本発明の飲料は、容器に充填した酸性乳性飲料とすることが好ましい。容器としては、ガラス製、ポリエチレンテレフタレート(PET)、ポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチック製、紙製、アルミ製、スチール製の密封容器が挙げられ、特に、本発明の所望の効果が確認し易く、本発明の飲料を視認しうる透明性の高い容器が好ましい。

本発明の酸性乳性飲料の製造方法は、乳、乳蛋白質の安定化剤及び水を含む上述の各原材料を準備する工程と、準備した原材料を混合する工程と、得られた混合物のpHを4.0以下に調整する工程とを含み、前記原材料を準備する工程において、得られる飲料の無脂乳固形分量及びL値がそれぞれ上述の範囲となるように原材料の組成を調製することにより行うことができる。これらの調製は、上述の各原材料の種類や含有割合を調製する公知の方法により行うことができる。

本発明の製造方法においては、通常、均質化処理や殺菌処理を行なうことができる。
均質化処理は、通常、ホモゲナイザーを用いて行うことができる。均質化条件は特に限定されないが、温度5〜25℃で圧力10〜50Mpaの条件が好ましく挙げられる。また、均質化処理は、殺菌処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
殺菌処理は、例えば、65℃で10分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌により行うことができる。殺菌処理の方法は特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等の方法を採用することができる。また、殺菌処理は、均質化処理の前後のいずれか、もしくは両方で行うか、または容器充填前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。
殺菌処理後の本発明の飲料を容器詰め酸性乳性飲料とする方法としては、例えば、飲料を容器にホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、又は容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法により行うことができる。

酸性乳性飲料の止渇性及び乳感を向上させる本発明の方法は、乳、乳蛋白質の安定化剤及び水を含む原材料を準備する工程と、準備した原材料を混合する工程と、得られた混合物のpHを4.0以下に調整する工程とを含み、前記原材料を準備する工程において、得られる飲料の無脂乳固形分量及びＬ値が上記範囲となるように原材料の組成を調製することを特徴とする。
前記酸性乳性飲料の止渇性及び乳感を向上させる方法は、例えば、上述の本発明の製造方法について説明した方法により行うことができる。

以下、本発明を実施例、比較例及び参考例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
例中、大豆多糖類は、商品名「ＳＭ−１２００」（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を用いた。均質化処理は、試験室用ホモゲナイザー（型式１５ＭＲ、ＡＰＶゴーリン社製）を用いて、処理温度２０℃、処理圧１５ＭＰａで行なった。加熱殺菌は、９５℃達温殺菌を行なった。Ｌ値、a値、ｂ値の測定は、分光測色計（ＣＭ−３５００ｄ、コニカミノルタ社製）を用いて、表色系：ハンターLab、光源：D65、測定視野：10°で測定した。

実施例１
25質量％還元脱脂粉乳（以下、脱脂乳と略す）63gに、3質量％大豆多糖類水溶液（以下、大豆多糖類水溶液と略す）133gを添加して均一になるように攪拌した。次いで、10質量％クエン酸水溶液178gを添加し十分に攪拌した。次に、10質量％食塩水溶液58g、1質量％アスパルテーム水溶液90g、1質量％アセスルファムカリウム水溶液90g、1質量％スクラロース水溶液45gを順次添加し攪拌し、香料を25g添加した。イオン交換水を用いて全量を9.5kgとした後に、10質量％クエン酸三ナトリウム水溶液（以下、クエン酸三Na水溶液と略す）114gでpHを3.75に調整した。続いて、イオン交換水を用いて全量を10kgとした後に均質化処理を行い、調合液を調製した。得られた調合液を加熱殺菌して酸性乳性飲料を得た。得られた酸性乳性飲料を、容器にホットパック充填し、室温まで水冷した。
得られた酸性乳性飲料について以下の評価を行った。結果を表１に示す。また、得られた酸性乳性飲料の物性値として、無脂乳固形分量(SNF)、クエン酸酸度、甘味料の飲料中の含有割合、食塩の飲料中の含有割合及び、pH、エネルギー（カロリー）及びＬ値、a値、b値も表１に示す。

＜評価方法＞
(1)飲料の食感評価
専門パネル6人による官能評価を実施し、以下の基準で点数化し、その平均値を結果とした。
＜喉の渇きを癒せる＞
8点：そう思う、6点：ややそう思う、4点：どちらとも言えない、2点：ややそう思わない、0点：そう思わない。
＜ごくごく飲める＞
8点：そう思う、6点：ややそう思う、4点：どちらとも言えない、2点：ややそう思わない、0点：そう思わない。
＜まろやかさがある＞
8点：そう思う、6点：ややそう思う、4点：どちらとも言えない、2点：ややそう思わない、0点：そう思わない。
＜乳感がある＞
8点：そう思う、6点：ややそう思う、4点：どちらとも言えない、2点：ややそう思わない、0点：そう思わない。
＜全体の風味＞
8点：良い、6点：やや良い、4点：どちらとも言えない、2点：やや悪い、0点：悪い。

(2)飲料の外観評価
専門パネル6人による官能評価を実施し、以下の基準で点数化し、その平均値を結果とした。
＜止渇性飲料らしさ＞
「止渇性飲料らしさ」とは、「喉の渇きを癒せる」及び「ごくごく飲める」飲料様の外観であることを指す。
8点：そう思う、6点：ややそう思う、4点：どちらとも言えない、2点：ややそう思わない、0点：そう思わない。
＜乳性飲料らしさ＞
「乳性飲料らしさ」とは、「まろやかさがある」及び「乳感がある」飲料様の外観であることを指す。
8点：そう思う、6点：ややそう思う、4点：どちらとも言えない、2点：ややそう思わない、0点：そう思わない。

実施例２〜６、比較例１〜３
脱脂乳の配合量を表１に示すSNF値となるように変更した以外は、実施例１と同様に酸性乳性飲料を調製した。得られた酸性乳性飲料の物性値測定及び評価を実施例１と同様に行った。結果を表１に示す。

実施例７〜９
クエン酸三Na水溶液の配合量を、表２に示すｐＨ値となるように変更した以外は、実施例１と同様に酸性乳性飲料を調製した。得られた酸性乳性飲料の物性値として、SNF、クエン酸酸度、甘味料の飲料中の含有割合、食塩の飲料中の含有割合、pH、エネルギー（カロリー）及び色調を表２に示す。なお、表２の実施例３は、上記実施例３と同様に酸性乳性飲料を調製し、新たに色調測定した結果を示すものである。従って、実施例３の色調測定結果は表１と表２とでは若干異なっている。

表１の結果から、SNFが0.1質量％以下になると、「まろやかさがある」や「乳感がある」の評価が損なわれ、SNFが0.5質量％以上になると、「喉の渇きを癒せる」や「ごくごく飲める」の評価が損なわれる。したがって、SNFが0.15〜0.4質量％の範囲であれば、止渇性飲料としての風味と乳性飲料としての風味とを両立した、全体の風味に優れる乳性飲料が得られることがわかる。
また、飲料のL値が25〜47の範囲においては、止渇性飲料様の外観と乳性飲料様の外観とを両立した乳性飲料が得られることがわかる。なお、上記範囲に該当するSNFは0.15〜0.3質量％の範囲であった。更に、ｐＨの異なる水準においてL値を測定した結果は表２の結果となり、pHが4.0以下であれば「乳性飲料らしさ」と「止渇性飲料らしさ」の両方の評価を有することがわかる。
なお、表２の実施例３は、上記実施例３と同様に酸性乳性飲料を調製し、新たに、実施例１と同様に色調測定を行った結果を示すものである。従って、実施例３の色調測定結果は表１と表２とでは若干異なっている。

実施例１０〜１２
大豆多糖類水溶液の配合量を表３に示すように変更した以外は、実施例１と同様に酸性乳性飲料を調製した。得られた酸性乳性飲料の物性値として、SNF、クエン酸酸度、甘味料の飲料中の含有割合、食塩の飲料中の含有割合、pH、及びエネルギーを表３に示す。また、実施例１と同様に、官能評価及び色調測定を行い、更に（株）堀場製作所製の型式LA−９２０を用いてメジアン径を測定した。結果を表３に示す。

表３の結果から、大豆多糖類の飲料中の配合割合に関わらず、官能評価においては、止渇性飲料としての風味と乳性飲料としての風味とが両立した、全体の風味に優れる酸性乳性飲料が得られることがわかる。
一方、大豆多糖類の配合割合が低い実施例１０は、官能評価の結果は良好であるが、飲料中に含まれる乳蛋白質のメジアン径が大きくなっていることがわかる。このようなメジアン径を示す実施例１０の酸性乳性飲料は、他の実施例に比較して安定性が悪化するものと推定される。また、大豆多糖類の配合割合が高い実施例１２は、官能評価の結果は良好であるが、大豆多糖類の含有割合が高いことによる外観への影響と、色調b値が高いことが相まって止渇飲料らしい外観が損なわれる結果となっている。

Claims

乳、乳蛋白質の安定化剤及び水を含み、無脂乳固形分量が0.15〜0.4質量％、ｐＨが4.0以下である酸性乳性飲料。
ハンターLab表色系における明度L値が25〜47である請求項１記載の酸性乳性飲料。
更に食塩を含む請求項１又は２記載の酸性乳性飲料。
乳蛋白質の安定化剤の含有割合が、0.01質量％以上0.1質量％以下である請求項１〜３のいずれかに記載の酸性乳性飲料。
乳蛋白質の安定化剤が大豆多糖類である請求項１〜４のいずれかに記載の酸性乳性飲料。
クエン酸酸度が0.16〜0.20質量％である請求項１〜５のいずれかに記載の酸性乳性飲料。
高甘味度甘味料を含み、該甘味料の含有割合が0.01〜0.04質量％である請求項１〜６のいずれかに記載の酸性乳性飲料。
エネルギーが20kcal／100ml以下である、請求項１〜７のいずれかに記載の酸性乳性飲料。
請求項２記載の酸性乳性飲料の製造方法であって、
乳、乳蛋白質の安定化剤及び水を含む原材料を準備する工程と、準備した原材料を混合する工程と、得られた混合物のpHを4.0以下に調整する工程とを含み、前記原材料を準備する工程において、得られる飲料の無脂乳固形分量が0.15〜0.4質量％になるように、且つ得られる飲料のハンターLab表色系における明度Ｌ値が25〜47になるように原材料の組成を調製することを特徴とする酸性乳性飲料の製造方法。
酸性乳性飲料の止渇性及び乳感を向上させる方法であって、
乳、乳蛋白質の安定化剤及び水を含む原材料を準備する工程と、準備した原材料を混合する工程と、得られる混合物のpHを4.0以下に調整する工程とを含み、前記原材料を準備する工程において、得られる飲料の無脂乳固形分量が0.15〜0.4質量％になるように、且つ得られる飲料のハンターLab表色系における明度Ｌ値が25〜47になるように原材料の組成を調製することを特徴とする、酸性乳性飲料の止渇性及び乳感を向上させる方法。