CN114403228B - 酸性含乳饮料稳定剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本申请提供了一种酸性含乳饮料用稳定剂，其包含质量比例为4：6：1的亚麻籽胶、果胶和半乳甘露聚糖，本申请的稳定剂价格适中、制备简单，以0.5‑0.6%的用量用于酸性含乳饮料时可以有效减少沉淀并不增加产品黏度。

Description

酸性含乳饮料稳定剂及其应用

技术领域

本申请属于食品领域，具体地，本申请提供了一种由亚麻籽胶、果胶和半乳甘露聚糖组成的酸性含乳饮料用稳定剂。

背景技术

由于独特的酸甜风味和健康概念，酸性含乳饮料是软饮料中的重要一员，中外众多企业都有耳熟能详的此类产品在售。

相比酸奶等乳品，酸性含乳饮料，特别是配制型酸性含乳饮料有很好的常温保藏性能，但由于酸性条件（此类饮料pH多在3.8-4.0之间）下酪蛋白的不稳定性，酸性含乳饮料产品经常出现沉淀问题，需要加入稳定剂，单一多糖类稳定剂的稳定效果一般不佳。未解决上述问题，研究人员已经尝试了大量不同稳定剂的复配方案，大多数配方的综合效果始终受限；而效果较好的使用SSPS和PGA的方案则有原料价格较高的缺点（2020年市场价格一般在120元/kg左右）。

因此，本领域中有研究适合酸性含乳饮料使用的新型稳定剂的需求。

发明内容

针对上述问题，发明人尝试使用目前尝试较少的亚麻籽胶与其他稳定剂复配，制备了一种成本低，稳定性和口感均较好的新型酸性含乳饮料稳定剂。

一方面，本申请提供了一种酸性含乳饮料用稳定剂，其包含质量比例为3:2-2:3的亚麻籽胶和果胶。

进一步地，亚麻籽胶和果胶的质量比例为2:3。

进一步地，所述稳定剂中还包含半乳甘露聚糖。

进一步地，所述稳定剂中亚麻籽胶、果胶和半乳甘露聚糖的质量比例为4：6：1。

另一方面，本申请提供了上述稳定剂在生产酸性含乳饮料中的应用。

进一步地，所述应用中向酸性含乳饮料中加入亚麻籽胶0.2%-0.3% w/v、果胶0.2%-0.3% w/v、半乳甘露聚糖0.05%-0.1% w/v。

进一步地，所述应用中向酸性含乳饮料中加入亚麻籽胶0.2% w/v、果胶0.3% w/v、半乳甘露聚糖0.05% w/v。

另一方面，本申请提供了酸性含乳饮料产品，其包含上述稳定剂。

进一步地，所述酸性含乳饮料产品pH为3.8-4.0。

本申请中的酸性含乳饮料产品是指以鲜乳或乳制品为原料，加入稳定剂、甜味剂、水、果汁、咖啡、茶、植物提取液等辅料或风味成分，经调酸或活性菌发酵而成的的含乳饮料，并不具体限定配方。

本申请中的稳定剂各成分不局限于生产厂家和质量标准，符合食品标准的产品均可使用。

具体实施方式

以下实施例中的均为国产合格食品级产品。

为换算简便起见，本申请中所有质量百分数均以最终产品体积计算。

实施例1 酸性含乳饮料的制备

搅拌15分钟将5%w/v的脱脂奶粉溶于60摄氏度蒸馏水中；冷却奶液体；将预先混合好的稳定剂和4%蔗糖加入与奶液等体积的80摄氏度蒸馏水中，8000转/分钟快速搅拌分散1分钟；将冷却的奶液缓慢加入稳定剂溶液；将上步所得产品65摄氏度，29MPa下均质5分钟；以水快速冷却至室温；使用5%的柠檬酸将pH调整至3.8；灭菌。静置60分钟后进行稳定性检测或者经过40摄氏度21日的加速稳定实验后进行稳定性检测。

经凯氏定氮法检测，上述酸性含乳饮料中的蛋白含量以达15g/L左右，高于市面上的多数类似产品。

实施例2 稳定性相关指标的检测方法

沉淀率：

取20mL配制好的酸性含乳饮料产品；加入预先称重的干燥离心管中；称量，计算20mL酸性含乳饮料产品重量；2500g离心10分钟；弃上层溶液，取沉淀测定重量；按照沉淀率=沉淀重量/20mL酸性含乳饮料产品重量×100%。

黏度：

使用博勒飞DVS+黏度计（1号转子）测定酸性含乳饮料产品（27摄氏度下静置2小时）的黏度，测定三次取平均值(mPa.s)。

感官评价：

考虑专业人员和一般消费者的感官判断差异，选取相同的车间工人、技术人员10名以及企业行政、销售人员10名，按照以下表格对酸性含乳饮料产品进行感官评分，计算平均分：

表1酸性含乳饮料产品感官评分标准

项目	考虑因素	分值
			颜色	乳白色或淡黄色为佳；有灰色为不良状态	0-20
气味	奶香和酸奶香协调为佳；气味不协调、有刺激性或其他异常气味为不良	0-30
			口味、口感	细腻、酸甜协调并有奶香味为佳；酸甜不协调，有异味或粘稠感为不良	0-30
目视感官情况	细腻均一无分层为佳；结构粗糙、分层、沉淀为不良	0-20

实施例3 实施例中所用到的稳定剂配方汇总

实际实验为递进进行（如实施例4所述），在此为清楚地对比配方将实施例中所用到的稳定剂配方汇总列表，复配中的大量比例验证试验由于篇幅原因不做展示，仅显示有代表性的结果：

表2稳定剂配方汇总

稳定剂编号	稳定剂组成（w/最终产品v，%）
		1	亚麻籽胶0.5%
2	亚麻籽胶0.1%、果胶 0.4%
		3	亚麻籽胶0.2%、果胶 0.3%
4	亚麻籽胶0.3%、果胶 0.2%
		5	亚麻籽胶0.4%、果胶 0.1%
6	亚麻籽胶0.3%、CMC 0.2%
		7	亚麻籽胶0.3%、卡拉胶0.2%
8	亚麻籽胶0.2%、果胶0.3%、半乳甘露聚糖0.05%
		9	亚麻籽胶0.2%、果胶0.3%、半乳甘露聚糖0.01%
10	亚麻籽胶0.2%、果胶0.3%、半乳甘露聚糖0.08%
		11	亚麻籽胶0.2%、果胶0.3%、瓜尔胶0.1%
12	亚麻籽胶0.2%、果胶0.3%、瓜尔胶0.05%

实施例4稳定剂的设计和性能检测

发明人尝试了近年来较为热门的新稳定剂亚麻籽胶，但发现单纯的亚麻籽胶虽有稳定效果，但效果尚不及传统廉价的稳定剂果胶、CMC等。随后发明人尝试了将亚麻籽胶与果胶、CMC、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、瓜儿胶等十余种已知可用的稳定剂进行复配实验，发现亚麻籽胶与果胶在2:3复配，以亚麻籽胶0.2%、果胶0.3%用于酸性含乳饮料产品时有较好的稳定效果，长期储存下的沉淀率变化幅度也比较小（我们目前使用3:1:1质量比的CMC、果胶和阿拉伯胶配制的稳定剂在类似用量下的60分钟沉淀率和加速实验后沉淀率约为2.5%和3.2%，黏度在3.7mPa.s左右），其主要缺点在于使用亚麻籽胶有明显的增加黏度的趋势，虽然黏度的增加会有利于稳定，但根据经验和品尝，超过4的黏度对产品的口感会有明显的不利影响。结果如下表所示。

表3 稳定剂1-7的稳定效果

稳定剂编号	60分钟沉淀率 %	黏度mPa.s	加速实验后沉淀率
				1	3.17	5.12	3.51
2	2.41	4.77	2.79
				3	2.04	4.56	2.31
4	2.49	4.43	3.02
				5	2.97	4.95	3.34
6	3.02	4.62	未检测
				7	2.61	5.04	未检测

随后发明人尝试了进一步复配其他稳定剂，发现复配适量的半乳甘露聚糖能有效解决黏度问题（降低了2.5mPa.s左右），同时对储存性能也有一定帮助。由于这种改善与用量关系密切，并且在与半乳甘露聚糖组成类似的瓜尔胶上未观察到类似改善（甚至部分指标出现了反作用），我们推测这种改善是基于半乳甘露聚糖独特的带电性质和直线状糖链结构有关。

表4 稳定剂8-12的稳定效果

稳定剂编号	60分钟沉淀率 %	黏度mPa.s	加速实验后沉淀率
				8	1.73	2.04	1.92
9	1.85	3.55	2.11
				10	2.06	2.62	2.24
11	2.24	3.95	2.68
				12	2.33	4.07	2.71

因此，质量比4：6：1的亚麻籽胶、果胶和半乳甘露聚糖以总量0.55%（亚麻籽胶0.2%、果胶0.3%、半乳甘露聚糖0.05%）用于酸性含乳饮料产品可以实现稳定性和口感的良好结合，我们的感官评价实验也进一步证明了这一点：使用4：6：1的亚麻籽胶、果胶和半乳甘露聚糖稳定剂和目前使用的3:1:1的CMC、果胶和阿拉伯胶配制的稳定剂产品的感官评分85分左右，加速实验后也没有明显降低。相比使用SSPS的产品，亚麻籽胶和半乳甘露聚糖的成本仅有SSPS的二分之一到四分之一，更适合价格相比酸奶低廉的酸性含乳饮料，特别是配制型酸性含乳饮料使用。

Claims (9)

1.一种酸性含乳饮料用稳定剂，其特征在于，其包含亚麻籽胶、果胶和半乳甘露聚糖；所述稳定剂中亚麻籽胶、果胶和半乳甘露聚糖的质量比例为4：6：1。

2.根据权利要求1所述的稳定剂在生产酸性含乳饮料中的应用。

3.稳定剂在生产酸性含乳饮料中的应用，其特征在于，所述应用中向酸性含乳饮料中加入亚麻籽胶0.2%-0.3% w/v、果胶0.2%-0.3% w/v、半乳甘露聚糖0.05%-0.1% w/v。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述应用中向酸性含乳饮料中加入亚麻籽胶0.2% w/v、果胶0.3% w/v、半乳甘露聚糖0.05% w/v。

5.酸性含乳饮料产品，其特征在于，该酸性含乳饮料包含亚麻籽胶0.2%-0.3% w/v、果胶0.2%-0.3% w/v、半乳甘露聚糖0.05%-0.1% w/v。

6.根据权利要求5所述的酸性含乳饮料产品，其特征在于，该酸性含乳饮料包含亚麻籽胶0.2% w/v、果胶0.3% w/v、半乳甘露聚糖0.05% w/v。

7.根据权利要求5或6所述的酸性含乳饮料产品，其特征在于，所述酸性含乳饮料产品pH为3.8-4.0。

8.酸性含乳饮料产品，其特征在于，该酸性含乳饮料包含权利要求1所述稳定剂。

9.根据权利要求8所述的酸性含乳饮料产品，其特征在于，所述酸性含乳饮料产品pH为3.8-4.0。