CN111758775A - 一种高蛋白玉米凝固型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酸奶技术领域，具体涉及一种高蛋白玉米凝固型酸奶，由以下重量份的原料制成：玉米汁80‑90份，乳清蛋白粉1.8‑2.3份，糖8‑12份，发酵剂0.1‑0.3份，复合稳定剂0.36‑0.72份。本发明还提供了高蛋白玉米凝固型酸奶的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择无霉变的玉米与水混合均匀，打浆，过滤，取滤液，得到玉米汁；2)将玉米汁与乳清蛋白粉、糖、复合稳定剂混合均匀，均质，杀菌，冷却；3)接入发酵剂，灌装，发酵至酸度达80°T以上，pH值至4.0‑4.5后，停止发酵；4)冷却至10℃以下，存放置2‑6℃冷藏室后熟化约12h以上。本发明的凝固型玉米酸奶蛋白含量高且保质期较长、口感好。
Description
技术领域
本发明属于酸奶技术领域，具体涉及一种高蛋白玉米凝固型酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上的酸奶，主要以奶源为主要原料，而以纯植物蛋白为原料的鲜少，特别是以玉米作为主要原料制备纯玉米酸奶的产品更为鲜少。玉米营养丰富，除了碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质，用来制备酸奶是不错的原料选择。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，而以玉米作为原料制备高蛋白凝固型酸奶更为少见。
现有技术中，申请号为201510673249.3的中国发明专利公开了一种常温凝固型酸奶及其制备方法，所述的制备方法的原料包括原料乳、稳定剂、甜味剂和发酵剂，所述制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀后均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向步骤(1)所得的混合料液中接种发酵剂，灌装；(3)将步骤(2)所得的灌装混合料液经过发酵，冷却，超高压处理，即得终产品，所述超高压处理的压力为300～600MPa。申请号为201710267205.X的中国发明专利公开了一种凝固型红枣酸奶，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳360-380份、脱脂奶粉100-120份、红枣60-80份、枸杞20-30份、甜玉米粒10-20份、乳酸菌200-250DCU、低聚木糖糖浆0.8-1.0份、稳定剂0.5-0.8份、食用纤维0.3-0.5份、柠檬酸0.02-0.04份。申请号为201310439653.5的中国发明专利公开了一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶及其生产方法，由以下重量比的原料制成：玉米胚芽浆液26-38％，无糖奶粉4-6％，发酵剂3-5％，白砂糖4-8％，甜味剂0-0.08％，增稠剂0.2-0.4％，余量为纯净水；还公开了其生产方法，包括以下步骤：S1、酶解提取，收集为玉米胚芽浆液；S2、调配，在玉米胚芽浆液中加入称取的无糖奶粉、白砂糖、甜味剂和增稠剂，充分搅拌，混合均匀；S3、均质；S4、杀菌；S5、冷却、接种、发酵；S6、发酵凝固；S7、后熟，得产品。上述专利公开的凝固型酸奶的原料中，原料乳占的比例相对比较高。
因此，一种以玉米为主要原料，制备蛋白含量高且保质期长、口感好的凝固型玉米酸奶产品还有待进一步研究。
发明内容
本发明旨在解决上述技术问题，提供一种高蛋白玉米凝固型酸奶，其蛋白含量高且保质期长、口感好。
本发明的技术方案为：
一种高蛋白玉米凝固型酸奶，由以下重量份的原料制成：玉米汁80-90份，乳清蛋白粉1.8-2.3份，糖8-12份，发酵剂0.1-0.3份，复合稳定剂0.36-0.72份；所述的玉米汁为玉米和水的混合物，其中玉米和水的重量比为1:2-5,所述的玉米平均粗蛋白含量大于20％(重量)，玉米平均粗蛋白含量最好为20％-30％(重量)；所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的混合物；所述稳定剂为明胶和瓜尔豆胶的混合物。
为了制备性能更为优异的酸奶，本发明所述玉米和水的重量比为1:5。
优选地，本发明所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为1:12-20:0.3-0.8:0.1-0.6。
优选地，本发明所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为1:16:0.5:0.3。
优选地，本发明所述明胶和瓜尔豆胶的重量比为10-18:1-3。
优选地，本发明所述明胶和瓜尔豆胶的重量比为13:2。
另外，本发明还提供高蛋白玉米凝固型酸奶的制备方法，包括以下制备步骤：
1)选择无霉变的玉米与水按重量比为1:5-10混合均匀，打浆，过滤，取滤液，得到玉米汁；
2)将玉米汁与乳清蛋白粉、糖、复合稳定剂混合均匀，均质，杀菌，冷却；
3)接入发酵剂，灌装，在40-45℃恒温发酵至酸度达80°T以上，pH值至4.0-4.5后，停止发酵；
4)冷却至10℃以下，存放置2-6℃冷藏室后熟化约12h以上。
为了获得高蛋白含量的凝固型玉米酸奶，本发明的玉米原料含量最好是蛋白质含量为20-25％的鲜玉米、干玉米、冻玉米。
优选地，本发明所述玉米在和水混合前，经过脱苦处理，具体为：按小苏打:玉米:水＝1:18-22:180-210的重量比例混合均匀，水煮18-20min进行脱苦，脱苦完加小苏打重量40-60％的柠檬酸进行中和2-3min，中和后的玉米水洗2-3遍，沥干水分，烘干玉米表面水分。
优选地，本发明所述步骤2)中，均质温度60-70℃、压力18-22Mpa。
优选地，本发明所述步骤2)中，杀菌时间5-8min，杀菌温度90-95℃。
由于采用上述技术方案，本发明的有益效果为：
1、本发明不依赖原料乳，以玉米为主要原料，也能够制备得到高蛋白玉米凝固型酸奶。
2、本发明的凝固型玉米酸奶选用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌配伍具有较好的产酸特性，使得玉米酸奶具有较长保质期，后酸化弱，在贮存的过程中pH值降低较少，且能够产较多的风味物质，使得凝固型玉米酸奶具有较佳的风味和组织形态，特别是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为1:12-20:0.3-0.8:0.1-0.6时，在本发明的发酵温度下，达到最佳的配伍效果，较好保持酸奶的口感，提高了酸奶贮存的品质，超出这个比例范围后，菌种的配伍后酸化变强，pH和酸度短期内下降较快，酸味过重，影响酸奶的口感，降低感官评分。
3、本发明选用适合纯玉米凝固型酸奶的以明胶和瓜尔豆胶作为复合稳定剂能够有效解决由于玉米蛋白的组成与牛乳不同，乳酸菌发酵较难形成凝固型酸奶比较坚固的结构的问题，再通过乳清蛋白粉配伍不但能够提高酸奶的蛋白质含量，还能够提高酸奶的粘度，获得较佳的质构，特别是明胶和瓜尔豆胶的重量比为10-18:1-3时，能够获得凝固状态较好的玉米酸奶，提高酸奶的贮存品质，提高酸奶口感的稳定性，不在这个范围内，得到的酸奶乳清容易析出，结构较为松散，不利于酸奶的凝固。
4、本发明方法中，选取最佳的杀菌和均质工艺，能够提高本发明酸奶的贮存稳定性。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1)选择无霉变的蛋白含量为20％的玉米与水按重量比为1:2混合均匀，打浆，过滤，取滤液，得到玉米汁；
2)按重量份称取以下原料：玉米汁80份，乳清蛋白粉2.3份，糖8份，发酵剂0.1份，复合稳定剂0.36份，所述的发酵剂为重量比为1:12:0.3:0.1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的混合物，所述稳定剂为重量比为10:1的明胶和瓜尔豆胶的混合物；
3)将玉米汁与乳清蛋白粉、糖、复合稳定剂混合均匀，在60℃和压力18Mpa下均质30min，在90℃温度下杀菌8min，冷却至43℃；
4)直投式接入发酵剂，灌装，在40℃恒温发酵至酸度达83°T，pH值至4.0后，停止发酵；
5)冷却至10℃，存放置2℃冷藏室后熟化约12h。
实施例2
1)选择无霉变的蛋白含量为25％的玉米与水按重量比为1:3混合均匀，打浆，过滤，取滤液，得到玉米汁；
2)按重量份称取以下原料：玉米汁85份，乳清蛋白粉2.1份，糖10份，发酵剂0.2份，复合稳定剂0.54份，所述的发酵剂为重量比为1:15:0.5:0.3的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的混合物，所述稳定剂为重量比为14:2的明胶和瓜尔豆胶的混合物；
3)将玉米汁与乳清蛋白粉、糖、复合稳定剂混合均匀，在65℃和压力20Mpa下均质25min，在93℃温度下杀菌7min，冷却至44℃；
4)直投式接入发酵剂，灌装，在43℃恒温发酵至酸度达83°T，pH值至4.2后，停止发酵；
5)冷却至6℃，存放置4℃冷藏室后熟化约14h。
实施例3
1)选择无霉变的蛋白含量为23％的玉米与水按重量比为1:5混合均匀，打浆，过滤，取滤液，得到玉米汁；
2)按重量份称取以下原料：玉米汁90份，乳清蛋白粉1.8份，糖12份，发酵剂0.3份，复合稳定剂0.72份，所述的发酵剂为重量比为1:20:0.8:0.6的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的混合物，所述稳定剂为重量比为18:3的明胶和瓜尔豆胶的混合物；
3)将玉米汁与乳清蛋白粉、糖、复合稳定剂混合均匀，在70℃和压力22Mpa下均质20min，在95℃温度下杀菌5min，冷却至45℃；
4)直投式接入发酵剂，灌装，在45℃恒温发酵至酸度达83°T，pH值至4.3后，停止发酵；
5)冷却至10℃，存放置6℃冷藏室后熟化约12h。
实施例4
1)选择无霉变的蛋白含量为25％的玉米，按小苏打:玉米:水＝1:18:180的重量比例混合均匀，水煮18min进行脱苦，脱苦完加小苏打重量40％的柠檬酸进行中和3min，中和后的玉米水洗2遍，沥干水分，烘干玉米表面水分；
2)加水调节重量至水煮前玉米粒干重:水为1:3的比例混合均匀，打浆，过滤，取滤液，得到玉米汁；
3)按重量份称取以下原料：玉米汁85份，乳清蛋白粉2.1份，糖10份，发酵剂0.2份，复合稳定剂0.54份，所述的发酵剂为重量比为1:15:0.5:0.3的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的混合物，所述稳定剂为重量比为14:2的明胶和瓜尔豆胶的混合物；
4)将玉米汁与乳清蛋白粉、糖、复合稳定剂混合均匀，在65℃和压力20Mpa下均质25min，在93℃温度下杀菌7min，冷却至44℃；
5)直投式接入发酵剂，灌装，在43℃恒温发酵至酸度达80°T，pH值至4.4后，停止发酵；
6)冷却至6℃，存放置4℃冷藏室后熟化约14h。
实施例5
1)选择无霉变的蛋白含量为25％的玉米，按小苏打:玉米:水＝1:22:210的重量比例混合均匀，水煮20min进行脱苦，脱苦完加小苏打重量60％的柠檬酸进行中和2min，中和后的玉米水洗3遍，沥干水分；
2)加水调节重量至水煮前玉米粒干重:水为1:3的比例混合均匀，打浆，过滤，取滤液，得到玉米汁；
3)按重量份称取以下原料：玉米汁85份，乳清蛋白粉2.1份，糖10份，发酵剂0.2份，复合稳定剂0.54份，所述的发酵剂为重量比为1:15:0.5:0.3的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的混合物，所述稳定剂为重量比为14:2的明胶和瓜尔豆胶的混合物；
4)将玉米汁与乳清蛋白粉、糖、复合稳定剂混合均匀，在65℃和压力20Mpa下均质25min，在93℃温度下杀菌7min，冷却至44℃；
5)直投式接入发酵剂，灌装，在43℃恒温发酵至酸度达80°T，pH值至4.5后，停止发酵；
6)冷却至6℃，存放置4℃冷藏室后熟化约14h。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
试验例1：本发明的凝固型玉米酸奶的蛋白质含量的情况
采用国标GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中分光光度法测定发酵植物酸奶中的蛋白质含量。
表1本发明实施例1-5得到的酸奶蛋白质含量
注：上述蛋白质含量为熟化5天后进行测量的值。
从表1可知，本发明的玉米凝固型酸奶具有较高的蛋白质含量，基本达到以动物蛋白为发酵源的标准(GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中发酵乳蛋白质含量≥2.3g/100g)。
试验例2：本发明原料组成和制备方法对凝固型玉米酸奶贮存情况的影响
将将试验中的各种样品酸奶放于6℃贮存，观察不同条件下酸奶的pH值、酸度、贮存时间和感官评分情况，具体地：
1、pH值测定：直接用pH计测量。
2、酸度测定：取10g酸奶放入250m L三角瓶中，加入20mL蒸馏水，再加入2～3滴0.5％的酚酞酒精溶液，小心摇匀，用0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定至微红色，在1min内不消失为宜。消耗0.1mol/L NaOH标准溶液的体积(以mL)乘以10，即为酸度°T。
3、感官评分：感官评分标准见表2。
4、酸奶保质期：6℃下每天测定酸奶样品，微生物未超过GB 5009.5-2010中的限量规定当天算入保质期天数内，如果测量当天某项超过限量规定，则当天不计入保质期天数。
表2感官评价表
表3本发明实施例1-5得到的酸奶贮存情况
注：表3中，第0天的pH值为酸奶熟化后测定的值。
从表3可知，本发明的酸奶贮存25天后，pH值降低较少，后酸化弱，贮存性能优异，且从感官评分可知，在贮存过程中，随着贮存时间的变长，酸奶的口感仍然较好，说明酸奶贮存的稳定性优异。
表4本发明菌种对酸奶贮存的影响
注：表4中，第0天的pH值为酸奶熟化后测定的值，上述各处理除菌种组成不同，其余过程与实施例4一样。
从表4可知，本发明中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌配伍，可以得到后酸化弱的酸奶，提高酸奶的贮存稳定性，特别是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为1:12-20:0.3-0.8:0.1-0.6时，得到的酸奶后酸化较弱，有利于贮存，当将植物乳杆菌换成嗜酸乳杆菌或者将乳双歧杆菌换成长双歧杆菌时，发酵得到的酸奶后酸性较强，使得酸奶容易变酸，影响酸奶的口感(凝固酸奶酸度为70-100°T时，比较适宜)，不利于较长时间贮藏。
表5本发明稳定剂对酸奶贮存的影响
注：表5中，除稳定剂组成不同外，其余过程同实施例4，上述感官评价为最后一天保质期的感官评价。
从表5可知，本发明使用明胶和瓜尔豆胶作为本发明玉米凝固型酸奶的复合稳定剂，得到的酸奶保质期长达28-29天，且具有较高的感官评分，特别是明胶和瓜尔豆胶的重量比为10-18:1-3时，保质期相对较长，感觉评分也相对较高，而当将明胶换成果胶，或者将瓜尔豆胶换成果胶时，得到的酸奶保质期相对较短且得到的酸奶口感不佳，说明并不是任意的稳定剂都能够达到本发明复合稳定剂的效果。
表6本发明方法中制备工艺对酸奶贮存的影响
注：表6中每个样品中除了杀菌条件或均质条件不同，其余过程同实施例4，上述感官评价为最后一天保质期的感官评价。
从表6可知，本发明对杀菌时间和温度要求较高，只有满足杀菌条件：时间5-8min，温度90-95℃时，才能获得口感较好和保质期较长的凝固型玉米酸奶，同样对均质条件的温度、时间、压力要求也较高，均质条件满足：温度60-70℃、时间20-30min、压力18-22MPa时，才能同时制备得到口感好而保质期又长的玉米凝固型酸奶。
Claims (10)
1.一种高蛋白玉米凝固型酸奶，其特征在于，由以下重量份的原料制成：玉米汁80-90份，乳清蛋白粉1.8-2.3份，糖8-12份，发酵剂0.1-0.3份，复合稳定剂0.36-0.72份；
所述的玉米汁为玉米和水的混合物，其中玉米和水的重量比为1:2-5,所述的玉米蛋白质含量大于20％(重量)；
所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的混合物；
所述稳定剂为明胶和瓜尔豆胶的混合物。
2.根据权利要求1所述的高蛋白玉米凝固型酸奶，其特征在于：所述玉米和水的重量比为1:5。
3.根据权利要求1所述的高蛋白玉米凝固型酸奶，其特征在于：所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为1:12-20:0.3-0.8:0.1-0.6。
4.根据权利要求3所述的高蛋白玉米凝固型酸奶，其特征在于：所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为1:16:0.5:0.3。
5.根据权利要求1所述的高蛋白玉米凝固型酸奶，其特征在于：所述明胶和瓜尔豆胶的重量比为10-18:1-3。
6.根据权利要求5所述的高蛋白玉米凝固型酸奶，其特征在于：所述明胶和瓜尔豆胶的重量比为13:2。
7.根据权利要求1-6任意一项所述的高蛋白玉米凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)选择无霉变的玉米与水按重量比为1:5-10混合均匀，打浆，过滤，取滤液，得到玉米汁；
2)将玉米汁与乳清蛋白粉、糖、复合稳定剂混合均匀，均质，杀菌，冷却；
3)接入发酵剂，灌装，在40-45℃恒温发酵至酸度达80°T以上，pH值至4.0-4.5后，停止发酵；
4)冷却至10℃以下，存放置2-6℃冷藏室后熟化约12h以上。
8.根据权利要求7所述的高蛋白玉米凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：所述玉米在和水混合前，经过脱苦处理，具体为：按小苏打:玉米:水＝1:18-22:180-210的重量比例混合均匀，水煮18-20min进行脱苦，脱苦完加小苏打重量40-60％的柠檬酸进行中和2-3min，中和后的玉米水洗2-3遍，沥干水分，烘干玉米表面水分。
9.根据权利要求7所述的高蛋白玉米凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，均质温度60-70℃、压力18-22Mpa。
10.根据权利要求7所述的高蛋白玉米凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤2)中，杀菌时间5-8min，杀菌温度90-95℃。
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