CN109042879A

CN109042879A - 一种饮用型酸奶复配稳定剂及饮用型酸奶的制备方法

Info

Publication number: CN109042879A
Application number: CN201810965169.9A
Authority: CN
Inventors: 夏文水; 潘承慧; 姜启兴; 谈玉琴; 马金伟; 张�荣
Original assignee: Wuxi Jinxin Science & Technology Co Ltd; Jiangnan University
Current assignee: Wuxi Jinxin Science & Technology Co Ltd; Jiangnan University
Priority date: 2018-08-23
Filing date: 2018-08-23
Publication date: 2018-12-21

Abstract

本发明一种饮用型酸奶复配稳定剂及饮用型酸奶的制备方法，本发明的复配稳定剂包含瓜尔豆胶、果胶、变性淀粉，所述的瓜尔豆胶的黏度大于5000mPa·s、果胶为低甲氧基果胶、变性淀粉为羟丙基变性淀粉。本发明的复配稳定剂制备出的饮用型酸奶色泽呈均匀乳白色，组织细腻无凝块，无可见气泡，持水力较好，在贮藏期内可以保持很好稳定性，符合市售酸奶的要求。瓜尔豆胶和变性淀粉加入有效降低了果胶的添加量，减少了生产成本，为饮用型酸奶的工业化生产提供技术支持。

Description

一种饮用型酸奶复配稳定剂及饮用型酸奶的制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种饮用型酸奶复配稳定剂及饮用型酸奶的制备方法。

背景技术

饮用型酸奶也可算是搅拌型酸奶，原料处理和发酵过程相同，但其黏度较搅拌型要低一些，这是因为搅拌型酸奶发酵结束后的搅拌破乳要小心处理，而饮用型酸奶是经过离心泵或者均质机的高速剪切力切碎凝块。饮用型酸奶经过发酵后低压均质处理，使得产品呈现较低黏度、良好流动性等特点，其风味酸甜可口、口感细致爽滑、酸奶香气浓郁，是一款饮用方便、清爽营养的乳制品。

因具有浓厚的发酵风味、细腻的口感和较佳的流动性，有利于吸食，还能作为清凉饮品，饮用型酸奶在各种乳制品中热度不减，是全球增长速度极快的一款酸奶品类。根据2016年报告数据显示，饮用型酸奶的全球年销售额在发酵乳行业中遥遥领先，接近280亿美元，之后还将以年增长率8％继续增长。饮用型酸奶是一种低粘性的酸奶，基本以发酵乳经2次调配制成，因为粘稠度低，易出现沉淀，乳清析出等不良现象，往往在加工中添加特定的稳定增稠剂以改善酸奶的粘稠度、质构状态和口感等。面对广阔多变的市场，优化饮用型酸奶生产工艺成为研究热点。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种饮用型酸奶复配稳定剂。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种饮用型酸奶复配稳定剂，其包括，含瓜尔豆胶、果胶、变性淀粉；其中，以质量百分比计，所述瓜尔豆胶含量为5～40％，所述果胶含量为2～20％，所述变性淀粉含量为50～90％。

作为本发明所述的饮用型酸奶复配稳定剂的一种优选方案：所述瓜尔豆胶为高黏型瓜尔豆胶，其粘度大于5000mPa·s。

作为本发明所述的饮用型酸奶复配稳定剂的一种优选方案：所述果胶为低甲氧基果胶。

作为本发明所述的饮用型酸奶复配稳定剂的一种优选方案：所述变性淀粉为羟丙基变性淀粉。

作为本发明所述的饮用型酸奶复配稳定剂的一种优选方案：以质量百分比计，所述瓜尔豆胶含量为13.5～20％，所述果胶含量为2.8～9％，所述变性淀粉含量为70～84％。

作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种饮用型酸奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种饮用型酸奶的制备方法，其包括，加入权利要求1～4任一所述的饮用型酸奶复配稳定剂，以质量百分比计，所述饮用型酸奶复配稳定剂的加入量为0.06％～0.12％。

作为本发明所述的饮用型酸奶的制备方法的一种优选方案：以质量百分比计，所述饮用型酸奶复配稳定剂的加入量为0.08％～0.12％。

作为本发明所述的饮用型酸奶的制备方法的一种优选方案：包括，

以质量百分比计，将8～12％全脂奶粉、8～12％白砂糖、75～85％水和所述复配稳定剂混合；

预热至60～70℃，保持30min后进行均质，均质压力为18～20MPa；加热至90～95℃灭菌5～8min；将所述杀菌乳快速冷却至43～45℃后接种，接种量为2％；在41～43℃下保温发酵6～9h；冷却至15～20℃后均质，得到所述饮用型酸奶。

作为本发明所述的饮用型酸奶的制备方法的一种优选方案：以质量百分比计，将10％全脂奶粉、10％白砂糖、80％水和0.12％复配稳定剂混合。

本发明的有益效果：本发明的复配稳定剂包含瓜尔豆胶、果胶、变性淀粉，瓜尔豆胶优选黏度大于5000mPa·s、果胶优选低甲氧基果胶、变性淀粉优选羟丙基变性淀粉，三者复配，协同作用，使得本发明的复配稳定剂制备出的饮用型酸奶色泽呈均匀乳白色，组织细腻无凝块，无可见气泡，持水力好，在贮藏期内可以保持很好稳定性。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为复配溶液稳态流动特性曲线图。

图2为复配溶液应变扫描特性曲线图。

图3为复配溶液频率扫描特性曲线图。

图4为复配溶液动态温度扫描特性曲线图。

图5为采用流变仪测定实施例1～7酸奶的流变特性图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1：

将10％全脂奶粉、10％白砂糖、80％水和0.09％复配稳定剂混合均匀，百分比为占混合液总质量的质量百分比。其中复配稳定剂含有18.5％瓜尔豆胶、7.4％果胶、74.1％变性淀粉，百分比为各稳定剂占复配稳定剂中的质量百分比。混合液预热至60～70℃，保持30min后进行均质，均质压力为18～20MPa；加热至90～95℃灭菌5～8min；将所述杀菌乳快速冷却至43～45℃后接种，接种量为2％；在41～43℃下保温发酵6～9h。

将上述发酵乳冷却至15～20℃后均质，置于4℃冰箱中冷藏24h，得到饮用型酸奶成品。

实施例2：

将10％全脂奶粉、10％白砂糖、80％水和0.11％复配稳定剂混合均匀，百分比为占混合液总质量的质量百分比。其中复配稳定剂含有7.2％瓜尔豆胶、5.8％果胶、87.0％变性淀粉，百分比为各稳定剂占复配稳定剂中的质量百分比。混合液预热至60～70℃，保持30min后进行均质，均质压力为18～20MPa；加热至90～95℃灭菌5～8min；将所述杀菌乳快速冷却至43～45℃后接种，接种量为2％；在41～43℃下保温发酵6～9h。

实施例3：

将10％全脂奶粉、10％白砂糖、80％水和0.08％复配稳定剂混合均匀，百分比为占混合液总质量的质量百分比，其中复配稳定剂含有9.7％瓜尔豆胶、11.7％果胶、78.5％变性淀粉，百分比为各稳定剂占复配稳定剂中的质量百分比。混合液预热至60～70℃，保持30min后进行均质，均质压力为18～20MPa；加热至90～95℃灭菌5～8min；将所述杀菌乳快速冷却至43～45℃后接种，接种量为2％；在41～43℃下保温发酵6～9h。

实施例4：

将10％全脂奶粉、10％白砂糖、80％水和0.12％复配稳定剂混合均匀，百分比为占混合液总质量的质量百分比，其中复配稳定剂含有13.9％瓜尔豆胶、2.8％果胶、83.3％变性淀粉，百分比为各稳定剂占复配稳定剂中的质量百分比。混合液预热至60～70℃，保持30min后进行均质，均质压力为18～20MPa；加热至90～95℃灭菌5～8min；将所述杀菌乳快速冷却至43～45℃后接种，接种量为2％；在41～43℃下保温发酵6～9h。

实施例5：

将10％全脂奶粉、10％白砂糖、80％水和0.06％复配稳定剂混合均匀，百分比为占混合液总质量的质量百分比。其中复配稳定剂含有27.8％瓜尔豆胶、16.7％果胶、55.5％变性淀粉，百分比为各稳定剂占复配稳定剂中的质量百分比。混合液预热至60～70℃，保持30min后进行均质，均质压力为18～20MPa；加热至90～95℃灭菌5～8min；将所述杀菌乳快速冷却至43～45℃后接种，接种量为2％；在41～43℃下保温发酵6～9h。

实施例6：

将10％全脂奶粉、10％白砂糖、80％水和0.10％复配稳定剂混合均匀，百分比为占混合液总质量的质量百分比。其中复配稳定剂含有26.2％瓜尔豆胶、3.5％果胶、70.3％变性淀粉，百分比为各稳定剂占复配稳定剂中的质量百分比。混合液预热至60～70℃，保持30min后进行均质，均质压力为18～20MPa；加热至90～95℃灭菌5～8min；将所述杀菌乳快速冷却至43～45℃后接种，接种量为2％；在41～43℃下保温发酵6～9h。

实施例7：

将10％全脂奶粉、10％白砂糖、80％水和0.07％复配稳定剂混合均匀，百分比为占混合液总质量的质量百分比。其中复配稳定剂含有38.5％瓜尔豆胶、10.3％果胶、51.2％变性淀粉，百分比为各稳定剂占复配稳定剂中的质量百分比。混合液预热至60～70℃，保持30min后进行均质，均质压力为18～20MPa；加热至90～95℃灭菌5～8min；将所述杀菌乳快速冷却至43～45℃后接种，接种量为2％；在41～43℃下保温发酵6～9h。

效果例1：

参考中国乳制品行业规范RHB 103-2004感官评定要求，并作适当改动。饮用型酸奶感官评价是指对产品稳定体系进行综合打分，并从酸奶的色泽、滋味与气味和组织状态进行评定，总分为三种评分之和。感官小组成员共10人，评定前均进行过酸乳感官培训，具备感官评定资格。感官评价结果以百分制计算，满分100，取10组结果平均分。评鉴细则如表1所示。对实施例1～7制得的饮用型酸奶进行感官评定，结果如表2所示。

表1饮用型酸奶感官评定细则

表2实施例1～7对感官评定的影响

从色泽上来看，实施例5饮用型酸奶评分最高为9.2，呈均匀的乳白色，具有较好的光泽度，实施例5为9.1次之；从滋味与气味来看，实施例2评分最高为38.5，酸奶本身的风味浓厚，气味较佳，实施例4评分次之为38.3；从组织状态来看，实施例3评分最高为48.9，实施例1和实施例4评分次之；从总分来看，实施例4最高。

效果例2：

持水力(WHC)是指酸奶经过冷冻离心后剩下的水分，这部分水能牢固结合酸奶凝胶中的大分子，去除的上清液为凝胶网络结构中的自由水。持水力越高，说明酸奶体系中结合水的含量也越高，出现乳清析出的可能越低。测定实例1～7的持水力，结果如表3所示。结果表明，实施例2酸奶持水力结果最低，仅有61.28％。

表3实施例1～7对持水力的影响

效果例3：

对实例1～7制得的饮用型酸奶进行稳定性测定。将酸奶保存在4℃冰箱中，测定保质期内第0、3、6、9、12、15、18天时酸奶的表观黏度，根据黏度变化评价酸奶的稳定性。结果如表4所示。

表4实施例1～7对黏度稳定性的影响

随着时间的延长，酸奶黏度整体呈现先缓慢上升后缓慢下降的趋势。实施例1黏度在前9天增加，增幅为4.1％，后9天减少，降幅为3.7％。实施例2黏度在前3天增加，增幅为6.1％，后15天减少，降幅为5.5％。实施例3黏度在前3天增加，增幅为7.2％，后15天减少，降幅为7.8％。实施例4黏度在前9天增加，增幅为7.3％，后9天减少，降幅为7.1％。实施例5黏度在前6天增加，增幅为6.4％，后12天减少，降幅为5.4％。实施例6黏度在前6天增加，增幅为8.9％，后12天减少，降幅为10.2％。实施例7黏度在前6天增加，增幅为7.1％，后12天减少，降幅为4.7％。

效果例4：

采用流变仪测定实施例1～7酸奶的流变特性(1～7G’分别代表实施例1～7的弹性模量，1～7G″分别代表实施例1～7的粘性模量)，结果如图5所示。随着频率的增加，酸奶的模量呈上升趋势，添加适当稳定剂能够提高酸奶的凝胶强度。当频率在50Hz左右时，弹性模量G′急剧上升，而粘性模量减少，这可能是因为随着频率增加到一定程度，对酸奶中的稳定体系产生严重破坏，增强了酸奶的弹性，减少了粘性。各组酸奶粘弹性关系均为弹性模量G′高于粘性模量G″，说明酸奶体系主要以弹性为主，具有较好的凝胶网络结构，从图5可以看出，实施例4组酸奶效果明显最佳。

图1为复配溶液稳态流动特性曲线。左图为瓜尔豆胶/果胶复配水溶液用以测试瓜尔豆胶/果胶复配是否产生协同作用，右图为瓜尔豆胶/变性淀粉复配溶液用以测试瓜尔豆胶/变性淀粉复配是否产生协同作用，从图中看出，随着瓜尔豆胶比例的减小，溶液随剪切速率的增大表现出明显的剪切变稀，说明瓜尔豆胶/果胶或瓜尔豆胶/变性淀粉复配溶液为非牛顿流体的假塑性流体，溶液黏度降低，协同作用不显著。当瓜尔豆胶/果胶、瓜尔豆胶/变性淀粉比例分别为9:1和8:2时，两条曲线发生重合，黏度差别不大，说明瓜尔豆胶/果胶、瓜尔豆胶/变性淀粉分别两两复配，且瓜尔豆胶含量较高时，使得弹性模量和粘性模量增加。图2为复配溶液应变扫描特性曲线。左图为瓜尔豆胶/果胶复配水溶液用以测试瓜尔豆胶/果胶复配是否产生协同作用，右图为瓜尔豆胶/变性淀粉复配溶液用以测试瓜尔豆胶/变性淀粉复配是否产生协同作用，随着应变的增大，模量先保持不变而后下降，且随着瓜尔豆胶比例的减小，应变交汇点左移。与瓜尔豆胶/果胶复配溶液对比来看，瓜尔豆胶/变性淀粉复配溶液整体模量相对较大，且随着应变的增大，模量降低也较缓慢，说明在酸奶体系中瓜尔豆胶浓度不宜过高，否则会显著增大模量。

图3为复配溶液频率扫描特性曲线。左图为瓜尔豆胶/果胶复配水溶液用以测试瓜尔豆胶/果胶复配是否产生协同作用，右图为瓜尔豆胶/变性淀粉复配溶液用以测试瓜尔豆胶/变性淀粉复配是否产生协同作用，由图可看出，两种复配溶液的模量受频率影响明显，随着频率的不断升高，弹性模量与粘性模量呈上升趋势，同时，随着瓜尔豆胶比例的减少，模量也逐步降低。复配溶液的模量对频率变化具有显著的依赖性，当频率上升到一定时，这种依赖性作用变弱，甚至出现模量变小的现象。当复配比例为10:0、9:1、8:2、7:3、6:4时，随着频率的升高，弹性模量曲线与粘性模量曲线产生频率交点，且随着比例的增大，频率交点的位置发生左移。比例低于6:4时，粘性模量曲线始终高于弹性模量，复配溶液表现粘性。瓜尔豆胶/变性淀粉复配比例5:5及以上时存在相交点，低于5:5时无交点。图4为复配溶液动态温度扫描特性曲线。整体而言，复配溶液的模量随着温度的升高呈降低趋势，瓜尔豆胶所占比例越大时下降的幅度越大。当瓜尔豆胶/果胶、瓜尔豆胶/变性淀粉比例为7:3及以上时，弹性模量与粘性模量出现交汇点，此为复配溶液的凝胶点温度。当温度较低时，弹性模量G'>粘性模量G”，溶液呈现凝胶状态，以弹性为优势，随着温度升高到凝胶点温度时，弹性模量G'<粘性模量G”，溶液以粘性为主。比例为7:3以下时，复配溶液均表现为粘性。复配溶液对频率具有明显的依赖性，复配溶液的粘弹性受温度变化明显。

本发明研究发现，由于瓜尔豆胶是一种直链大分子，主要成分为半乳甘露聚糖，链上的羟基与果胶以及变性淀粉形成氢键，通过分子间的相互缠绕和次级键的作用从而起到增效协同的作用；其中，瓜尔豆胶大分子链中的无键区与果胶具有较强的键合作用，同时与酸奶体系中的蛋白质分子形成稳定的网络结构，锁住更多的水分子，从而提高酸奶的保水性，稳定的结构确保了在货架期内酸奶品质的稳定。

本发明研究发现，高黏度瓜尔豆胶、低甲氧基果胶、羟丙基变性淀粉按照特定比例三组复配时，制备的酸奶性质最佳，复配稳定剂中各成分的配比以及各组分的类型明显影响实验结果，瓜尔豆胶带有植物所特有的气味，因此其添加量显著影响产品的感官品质，本发明研究发现，通过瓜尔豆胶的黏度大于5000mPa·s时少量添加，能够保证酸奶滋气味不受影响；本发明中，果胶采用低甲氧基果胶明显更优，低甲氧基果胶是一种半乳糖醛酸，其分子在酸奶中带负电荷，会附着于酪蛋白颗粒的表面，使之带负电荷而互相排斥，并且不影响果胶与瓜尔豆胶和淀粉的协同作用，避免了酪蛋白颗粒的聚集沉淀，选用羟丙基变性淀粉能够增加酸奶的表观粘度和粘弹性模量，羟丙基的引入增加了淀粉的溶胀性，进一步增加了酸奶体系的表观黏度、交联度，增加了酸奶体系中高分子聚合物的分子量，进而增加了体系的粘弹性模量。在酸奶体系中带负电荷的淀粉粒子与带正电荷的酪蛋白颗粒通过“静电引力”相互吸引，较小的酪蛋白聚集体吸附于淀粉粒子表面，形成了表面为正电荷的大的聚集体，较大聚集体与蛋白聚集体之间因带有相同点和形成静电斥力维持体系稳定，同时由于羟丙基变性淀粉的加入酪蛋白粒径的变小加剧了布朗运动，并提高了体系的黏度，从而共同作用维持了酸奶体系的稳定。本发明高黏度瓜尔豆胶、低甲氧基果胶、羟丙基变性淀粉共同使用时，分子间会发生交联，具有协同增效的作用，更好地保证酸奶的品质。

从实例1～7来看，随着高黏度瓜尔豆胶添加量的增加，饮用型酸奶的持水力得到了提高并保证了酸奶货架期内良好的稳定性，但当其添加量超过20％后，酸奶的感官品质明显受到影响，尤其是滋气味，低甲氧基果胶和羟丙基改性淀粉的加入使酸奶保持了良好的持水性和稳定性，当高黏度瓜尔豆胶为13.9％、低甲氧基果胶为2.8％、羟丙基变性淀粉为83.3％复配时综合效果最佳。使用本发明的复配稳定剂制备出的饮用型酸奶色泽呈均匀乳白色，组织细腻无凝块，无可见气泡，持水力好，在贮藏期内可以保持很好稳定性。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种饮用型酸奶复配稳定剂，其特征在于：包括，含瓜尔豆胶、果胶、变性淀粉；其中，以质量百分比计，所述瓜尔豆胶含量为5～40％，所述果胶含量为2～20％，所述变性淀粉含量为50～90％。

2.如权利要求1所述的饮用型酸奶复配稳定剂，其特征在于：所述瓜尔豆胶为高黏型瓜尔豆胶，其粘度大于5000mPa·s。

3.如权利要求1或2所述的饮用型酸奶复配稳定剂，其特征在于：所述果胶为低甲氧基果胶。

4.如权利要求1或2所述的饮用型酸奶复配稳定剂，其特征在于：所述变性淀粉为羟丙基变性淀粉。

5.如权利要求1或2所述的饮用型酸奶复配稳定剂，其特征在于：以质量百分比计，所述瓜尔豆胶含量为13.5～20％，所述果胶含量为2.8～9％，所述变性淀粉含量为70～84％。

6.一种饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：包括，加入权利要求1～4任一所述的饮用型酸奶复配稳定剂，以质量百分比计，所述饮用型酸奶复配稳定剂的加入量为0.06％～0.12％。

7.如权利要求6所述的饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：以质量百分比计，所述饮用型酸奶复配稳定剂的加入量为0.08％～0.12％。

8.如权利要求6或7所述的饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：包括，以质量百分比计，将8～12％全脂奶粉、8～12％白砂糖、75～85％水和所述复配稳定剂混合；

9.如权利要求8所述的饮用型酸奶的制备方法，其特征在于：以质量百分比计，将10％全脂奶粉、10％白砂糖、80％水和0.12％复配稳定剂混合。