WO2019189333A1 - 発酵乳及びその製造方法 - Google Patents

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WO2019189333A1
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fermented milk
milk
protein
fermented
mpa
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English (en)
French (fr)
Inventor
良尚 河合
佳久平 伊澤
朋美 阿部
Original Assignee
株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt

Definitions

  • the present invention relates to fermented milk and a method for producing the same.
  • Fermented milk is classified into hard (solid) yogurt, drink (liquid) yogurt and soft yogurt located in the middle.
  • a method for producing fermented milk after fermented milk base added with lactic acid bacteria starter is fermented before filling into the container, and after fermented milk base added with lactic acid bacteria starter is filled into the container There is a post-fermentation type production method for fermenting.
  • the above-described soft yogurt is generally manufactured by a pre-fermentation type manufacturing method in which a fermented milk base to which a lactic acid bacteria starter is added is fermented before filling the container.
  • a fermented milk base to which a lactic acid bacteria starter is added is fermented before filling the container.
  • fermented milk base added with lactic acid bacteria starter is fermented to obtain a curd of fermented milk in a gel form, the obtained card is crushed in a container, and the average particle diameter of fermented milk Is adjusted.
  • the average particle size of the fermented milk becomes large, causing a rough texture.
  • it is effective to increase the crushing strength of the curd and reduce the average particle diameter of the fermented milk, but in this case, the viscosity of the fermented milk is reduced, There is a problem that the texture is reduced, such as a rich texture.
  • Patent Document 1 discloses a manufacturing method in which a predetermined amount of gelatin and starch are added to fermented milk to adjust the texture of soft yogurt.
  • an object of the present invention is to provide a novel fermented milk having both a dense and smooth viscosity and a rich texture without using a stabilizer / thickening agent and a method for producing the same.
  • the fermented milk according to the present invention contains 5.0% or more milk protein and 25% or more whey protein in the milk protein, the average particle size of fermented milk is 3 ⁇ m or more and 30 ⁇ m or less, and the viscosity at 10 ° C. is 1000 mPa -It is more than s.
  • the method for producing fermented milk according to the present invention includes a production process for producing a fermented milk base containing a milk protein containing whey protein, fermenting after adding a lactic acid bacteria starter to the fermented milk base, A fermentation process for producing a curd, a crushing process for crushing the card and setting the average particle size of the fermented milk to 1 ⁇ m or more and 20 ⁇ m or less, holding the crushed fermented milk in a container, and reusing the fermented milk A holding step for producing fermented milk by setting, and
  • the fermented milk contains 5.0% or more of the milk protein and 25% or more of the whey protein in the milk protein, the fermented milk has an average particle size of 3 ⁇ m or more and 30 ⁇ m or less, and a viscosity at 10 ° C. of 1000 mPa -It is more than s.
  • an average particle diameter of fermented milk is 3 ⁇ m or more and 30 ⁇ m or less and a viscosity at 10 ° C. is 1000 mPa ⁇ More than s, fermented milk having both a dense and smooth viscosity and a rich texture can be obtained without using a stabilizer / thickening agent.
  • the fermented milk of the present invention is a soft yogurt positioned between hard (solid) yogurt and drink (liquid) yogurt, and is a pre-fermented fermented milk.
  • the fermented milk of the present invention contains 5.0% or more of milk protein with respect to the whole fermented milk as a final product, and contains 25% or more of whey protein in the milk protein.
  • the milk protein according to the present embodiment includes casein protein and whey protein.
  • casein protein examples include ⁇ -casein and ⁇ -casein
  • whey protein examples include ⁇ -lactalbumin, ⁇ -lactoglobulin, and serum albumin.
  • Milk protein can achieve a rich texture by containing 5.0% or more in fermented milk, which is the final product, and by making it 10.0% or less, the flavor is improved. be able to. Therefore, it is desirable that the fermented milk contains 5.0% to 10.0% of milk protein.
  • milk protein is contained in an amount of 6.0% to 8.0% with respect to the whole fermented milk.
  • a richer texture can be obtained and the flavor can be further improved, and both a rich texture and a good flavor can be achieved.
  • Whey protein can increase the hardness of a fermented milk card (hereinafter also simply referred to as a card) by containing 25% or more of the whey protein in the milk protein in the final product fermented milk. Moreover, it is excellent in heat resistance and can make a flavor favorable by making whey protein in a milk protein 35% or less. Therefore, it is desirable that fermented milk contains whey protein in a milk protein of 25% to 35%.
  • a fermented milk card hereinafter also simply referred to as a card
  • Measurement of the content (mass%) of milk protein in fermented milk and the content (mass%) of whey protein in the milk protein can be performed by the Kjeldahl method.
  • the nitrogen / protein conversion factor is 6.38.
  • the average particle size of the fermented milk of the present invention is preferably 3 ⁇ m or more and 30 ⁇ m or less. By making the average particle diameter of fermented milk 3 ⁇ m or more and 30 ⁇ m or less, the texture can be reduced to a smooth texture.
  • the average particle size of the fermented milk is 5 ⁇ m or more and 20 ⁇ m or less.
  • the average particle diameter in the fermented milk is 5 ⁇ m or more and 20 ⁇ m or less.
  • the fermented milk of the present invention has a viscosity at 10 ° C. of 1000 mPa ⁇ s or more.
  • a viscosity of fermented milk at 10 ° C. to 1000 mPa ⁇ s or more, a rich and bodily texture can be obtained.
  • it can be set as the food texture which is not too hard and is easy to eat because the viscosity in 10 degreeC of fermented milk shall be 20000 mPa * s or less.
  • the viscosity of fermented milk at 10 ° C. is preferably 3000 mPa ⁇ s or more and 10,000 mPa ⁇ s or less.
  • the viscosity of the fermented milk at 10 ° C. of the final product is 3000 mPa ⁇ s or more and 10,000 mPa ⁇ s, it is possible to realize a rich texture and a texture that is not too hard to eat.
  • sugar, fruit pulp, fruit juice, etc. may be added to the fermented milk mentioned above.
  • the average particle size and viscosity described above are the average particle size and viscosity of the fermented milk part excluding the solids such as pulp.
  • the fermented milk of the present invention is a pre-fermented soft fermented milk, and can be manufactured by the following manufacturing method.
  • a fermented milk base that is raw material milk is prepared.
  • Fermented milk base is prepared, for example, by adding skim milk powder, defatted concentrated milk, fresh cream, butter, milk protein concentrate, raw water, etc. to raw milk, and further adding a predetermined amount of whey protein and mixing.
  • the fermented milk base used in the present invention is not limited, but as non-fat milk solids (SNF), the ratio of SNF to the whole fermented milk base is preferably 10 to 18%, more preferably 11 to 16%.
  • the fat content (FAT) is preferably such that the proportion of FAT with respect to the whole fermented milk base is 0 to 5.0%, more preferably 2.0 to 4.0%.
  • the contents of these SNF and FAT are not limited to these.
  • the content of milk protein in the fermented milk in the final product can be adjusted by adjusting the content of skim milk powder, skim concentrated milk, fresh cream, butter, milk protein concentrate, and the like.
  • Whey protein can be added by adding whey powder, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), etc. to the fermented milk base. At this time, by adjusting the content of the whey protein concentrate or the like, the content of the whey protein in the fermented milk at the time of the final product (the ratio (%) of whey protein in the milk protein) can be adjusted.
  • WPC whey protein concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • the prepared fermented milk base is sterilized by heating at a temperature of about 90 ° C. to 120 ° C. for 60 seconds or longer, and then fermented by adding a lactic acid bacteria starter to produce a curd of fermented milk in a gel form.
  • a lactic acid bacteria starter for example, Bulgarian bacteria or lactic acid bacteria such as Thermophilus bacteria can be used.
  • the fermentation conditions may be the same as conventional ones.
  • a fermented milk base is fermented at around 40 ° C. for 3 to 5 hours.
  • fermented milk having an average particle diameter of 1 ⁇ m or more and 20 ⁇ m or less and a viscosity at 10 ° C. of 100 mPa ⁇ s or more and 3000 mPa ⁇ s or less can be produced by crushing the generated card.
  • the card crushing is desirably performed using, for example, a homogenizer.
  • a homogenizer it is desirable to homogenize the card at a pressure of 1 MPa to 20 MPa.
  • a smooth texture with little roughness can be obtained, and by setting it to 20 MPa or less, excessive damage to the card can be suppressed.
  • the average particle diameter of fermented milk can be further reduced compared with the case of crushing using a filter, and at the time of the final product
  • the structure of the fermented milk can be made precise and smooth.
  • the crushed fermented milk is filled in the container, it is kept at 20 ° C. or higher and 50 ° C. or lower for 1 hour or longer, or 0.5 ° C. or higher and lower than 20 ° C. for 2 hours or longer.
  • other various containers such as a box-type container can be applied in addition to the tank.
  • the card in the manufacturing method according to the present invention, can be crushed and homogenized, and then held under predetermined conditions, whereby diameter increase and viscosity increase due to resetting can be induced. Therefore, fermented milk having an average particle diameter of 3 ⁇ m or more and 30 ⁇ m or less and a viscosity at 10 ° C. of 1000 mPa ⁇ s or more can be produced even after the card is finely crushed.
  • a card obtained by fermenting a fermented milk base containing 5% of milk protein and containing 25% or more of whey protein in the milk protein is obtained using a homogenizer. Homogenized. Thereby, the average particle diameter of fermented milk shall be 1 micrometer or more and 20 micrometers or less. And the crushed fermented milk was hold
  • Example 1 630 g of raw milk, 10 g of fresh cream, 230 g of nonfat concentrated milk, 30 g of milk protein concentrate, 6 g of whey protein isolate (WPI) and 64 g of raw water were mixed and fermented milk base (SNF 15.5%, FAT 3.0%) was prepared.
  • WPI whey protein isolate
  • lactic acid bacteria starter obtained by cultivating lactic acid bacteria isolated from Meiji Bulgaria yogurt LB81 in a 10% nonfat dry milk medium was added at 43 ° C. for 3 to 5 hours And fermented until the pH reached 4.4.
  • the obtained fermented milk curd was crushed and homogenized using a homogenizer (manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.) at a flow rate of 135 L / h and a pressure of 5 MPa.
  • a homogenizer manufactured by Izumi Food Machinery Co., Ltd.
  • the fermented milk of Example 1 was manufactured by filling the crushed fermented milk into a container and holding it at 25 ° C. for 1 hour to reset it.
  • Example 2 the contents of fresh cream, defatted concentrated milk, and raw water were changed in order to change the content of milk protein from Example 1 described above. Specifically, in Example 2, 630 g of raw milk, 13 g of fresh cream, 80 g of skim concentrated milk, 30 g of milk protein concentrate, 6 g of whey protein isolate (WPI), and 211 g of raw water are mixed and fermented milk base (SNF 11.4%, FAT 3.0%).
  • the prepared fermented milk base was sterilized at 95 ° C. for 5 minutes, 30 g of lactic acid bacteria starter was added, and the mixture was fermented at 43 ° C. for 3 to 5 hours until the pH reached 4.4.
  • the obtained fermented milk curd was crushed and homogenized at a flow rate of 135 L / h and a pressure of 5 MPa using the same homogenizer as described above.
  • the fermented milk of Example 2 was manufactured by filling the crushed fermented milk into a container and holding it at 25 ° C. for 1 hour to reset it.
  • the comparative example 1 used the same fermented milk base as Example 1 mentioned above, and changed the crushing method with Example 1 mentioned above. Specifically, the same fermented milk base as in Example 1 was prepared, sterilized at 95 ° C. for 5 minutes, 30 g of lactic acid bacteria starter was added, and the pH reached 4.4 at 43 ° C. for 3 to 5 hours. Fermented.
  • the obtained fermented milk curd was crushed using a 60 mesh filter. Then, the fermented milk which passed the filter was reset by hold
  • Comparative Example 2 prepared a fermented milk base that did not contain whey protein isolate. Specifically, 630 g of raw milk, 13 g of fresh cream, 80 g of defatted concentrated milk, 30 g of milk protein concentrate, and 217 g of raw water were mixed to prepare a fermented milk base (SNF 11.4%, FAT 3.0%).
  • the prepared fermented milk base was sterilized at 95 ° C. for 5 minutes, added with 30 g of lactic acid bacteria starter, and fermented at 43 ° C. for 3 to 5 hours until the pH reached 4.4.
  • the obtained fermented milk curd was crushed and homogenized at a flow rate of 135 L / h at a pressure of 5 MPa using the same homogenizer as described above.
  • the fermented milk of Comparative Example 2 was prepared by filling the crushed fermented milk into a container and holding it at 25 ° C. for 1 hour to reset it.
  • the results shown in Table 1 below were obtained by examining the purified protein / milk protein ”by the Kjeldahl method. When the Kjeldahl method was used, the nitrogen / protein conversion factor was 6.38.
  • the average particle diameter was measured for Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 described above.
  • the average particle size of the fermented milk was measured using a laser diffraction particle size distribution analyzer SALD-2200 (manufactured by Shimadzu Corporation). Specifically, fermented milk was diluted with ion-exchanged water and adjusted so that the maximum value of the diffraction / scattering light intensity distribution was 35 to 75% (absolute value: 700 to 1500). Then, using the software WingSALD II for the particle size distribution measuring device, the light intensity distribution was analyzed, the particle size distribution of the particles constituting the solid content in the fermented milk was obtained, and the average particle size was specified. As a result, the results shown in Table 1 below were obtained.
  • Comparative Example 2 in which the homogenizer was used for card crushing and the card was given high crushing strength, the average particle size was small, the texture was not rough, the smoothness increased, but the viscosity was less than 1000 mPa ⁇ s. Since it has been reduced, the eating quality such as richness has been reduced.
  • the fermented milk of Example 1 having an average particle diameter of 5 ⁇ m and a viscosity of 5690 mPa ⁇ s at 10 ° C. had a small average particle diameter and was smooth without feeling rough. Furthermore, although the texture was smooth, the viscosity was high, and a rich texture was felt. Even the fermented milk of Example 2 having an average particle size of 10 ⁇ m and a viscosity at 10 ° C. of 4200 mPa ⁇ s had a smooth texture and a rich texture.
  • fermented milk that achieves both a precise and smooth viscosity and richness can be realized by adding whey protein and curd crushing with high crushing strength without using stabilizers and thickeners. was confirmed.

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Abstract

安定剤・増粘剤を使用せずに、緻密でなめらかな粘性と濃厚な食感を両立した新規な発酵乳及びその製造方法を提供する。本発明による発酵乳は、乳たんぱく質を５．０％以上、前記乳たんぱく質中に乳清たんぱく質を２５％以上含み、発酵乳の平均粒子径を３μｍ以上３０μｍ以下とし、粘度を１０００ｍＰａ・ｓ以上とした。これにより、安定剤・増粘剤を使用せずに、緻密でなめらかな粘性と濃厚な食感を両立した発酵乳を実現できる。

Description

発酵乳及びその製造方法
　本発明は、発酵乳及びその製造方法に関する。
　発酵乳は、ハード（固形）ヨーグルト、ドリンク（液状）ヨーグルト及びその中間に位置するソフトヨーグルトに分類される。また、発酵乳の製造方法として、乳酸菌スタータを添加した発酵乳ベースを、容器内に充填する前に発酵させる前発酵型の製造方法と、乳酸菌スタータを添加した発酵乳ベースを容器に充填した後に発酵させる後発酵型の製造方法、がある。
　上述したソフトヨーグルトは、一般的に、乳酸菌スタータを添加した発酵乳ベースを容器内に充填する前に発酵させる、前発酵型の製造方法により製造される。前発酵型の製造方法では、乳酸菌スタータを添加した発酵乳ベースを発酵させて、発酵乳がゲル状になったカードを得、得られたカードを容器内で破砕し、発酵乳の平均粒子径を調整している。
　この際、食べごたえを重視し、フィルタを用いてカードの破砕強度を低く抑えると、発酵乳の平均粒子径が大きくなり、食感のザラツキの原因となる。発酵乳の組織を滑らかにするためには、カードの破砕強度を高くして、発酵乳の平均粒子径を小さくすることが有効になるが、この場合、発酵乳の粘度が低下してしまい、濃厚な食感等、食べごたえが低下してしまうという問題がある。
　このような問題点を考慮し、特許文献１では、所定量のゼラチン及びスターチを発酵乳に添加して、ソフトヨーグルトの食感を調整する製造方法が開示されている。
特許第３８１１６３１号公報
　しかしながら、ゼラチン等の安定剤・増粘剤を添加すると、発酵乳の風味に影響を与える恐れがある。そのため、安定剤・増粘剤を使用せずに、緻密でなめらかな粘性と濃厚な食感を両立した新規な発酵乳の開発が望まれている。
　そこで、本発明は、安定剤・増粘剤を使用せずに、緻密でなめらかな粘性と濃厚な食感を両立した新規な発酵乳及びその製造方法を提供することを目的とする。
　本発明に係る発酵乳は、乳たんぱく質を５．０％以上、前記乳たんぱく質中に乳清たんぱく質を２５％以上含み、発酵乳の平均粒子径が３μｍ以上３０μｍ以下で、１０℃における粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上である。
　また、本発明に係る発酵乳の製造方法は、乳清たんぱく質を含む乳たんぱく質を含有した発酵乳ベースを作製する作製工程と、前記発酵乳ベースに乳酸菌スタータを添加した後に発酵させ、発酵乳のカードを生成する発酵工程と、前記カードを破砕し、前記発酵乳の平均粒子径を１μｍ以上２０μｍ以下にする破砕工程と、破砕された前記発酵乳を容器内で保持して前記発酵乳を再セット化することで発酵乳を製造する保持工程と、を含み、
　前記発酵乳が、前記乳たんぱく質を５．０％以上、前記乳たんぱく質中に前記乳清たんぱく質を２５％以上含み、前記発酵乳の平均粒子径が３μｍ以上３０μｍ以下で、１０℃における粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上である。
　本発明の方法によれば、製造過程で所定量の乳清たんぱく質を含有させ、破砕工程及び保持工程を経ることで、発酵乳の平均粒子径が３μｍ以上３０μｍ以下、１０℃における粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上になり、安定剤・増粘剤を使用せずに、緻密でなめらかな粘性と濃厚な食感を両立した発酵乳を得ることができる。
　以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。
　＜本発明の発酵乳の概要＞
　本発明の発酵乳は、ハード（固形）ヨーグルトと、ドリンク（液状）ヨーグルトと、の中間に位置するソフトヨーグルトであり、前発酵型の発酵乳である。本発明の発酵乳は、最終製品時に、発酵乳全体に対して乳たんぱく質を５．０％以上含み、かつ、乳たんぱく質中に乳清（ホエイ）たんぱく質を２５％以上含む。
　ここで、本実施形態による乳たんぱく質は、カゼインたんぱく質と乳清たんぱく質を含む。カゼインたんぱく質としては、例えば、α－カゼインや、β－カゼイン等が挙げられ、乳清たんぱく質としては、例えば、α－ラクトアルブミンや、β－ラクトグロブリン、血清アルブミン等が挙げられる。
　乳たんぱく質は、最終製品である発酵乳内に５．０％以上含有させることで、濃厚な食感を実現させることができ、また、１０．０％以下とすることで、風味を良好にすることができる。よって、発酵乳には、乳たんぱく質が、５．０％以上１０．０％以下含まれていることが望ましい。
　より好ましくは、発酵乳全体に対して乳たんぱく質が６．０％以上８．０％以下含まれていることが望ましい。乳たんぱく質を６．０％以上８．０％以下とすることで、一段と濃厚な食感が得られ、かつ風味も一段と良好となり、濃厚な食感と、良好な風味とを両立させることができる。
　乳清たんぱく質は、最終製品である発酵乳内において、乳たんぱく質中に２５％以上含有させることで、発酵乳カード（以下、単にカードとも称する）の硬度を高めることができる。また、乳たんぱく質中の乳清たんぱく質を３５％以下とすることで、耐熱性に優れ、かつ風味を良好にすることができる。よって、発酵乳には、乳清たんぱく質が、乳たんぱく質中に２５％以上３５％以下含まれていることが望ましい。
　発酵乳内の乳たんぱく質の含有量（質量％）と、乳たんぱく質中における乳清たんぱく質の含有量（質量％）の測定は、ケルダール法により行うことができる。なお、ケルダール法を用いた場合は、窒素・たんぱく質換算係数は６．３８とする。
　また、本発明の発酵乳の平均粒子径は３μｍ以上３０μｍ以下であることが望ましい。発酵乳の平均粒子径を３μｍ以上３０μｍ以下とすることで、ザラツキが少なく滑らかな食感にすることができる。
　より好ましくは、発酵乳の平均粒子径は、５μｍ以上２０μｍ以下であることが望ましい。最終製品時の発酵乳における平均粒子径を５μｍ以上２０μｍ以下とすることで、ザラツキが一段と少なく、さらに滑らかな食感を実現できる。
　さらに、本発明の発酵乳は、１０℃における粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上であることが望ましい。発酵乳の１０℃における粘度を１０００ｍＰａ・ｓ以上とすることで、濃厚でボディ感のある食感を得ることができる。また、発酵乳の１０℃における粘度を２００００ｍＰａ・ｓ以下とすることで、硬すぎず食べやすい食感にすることができる。
　より好ましくは、発酵乳の１０℃における粘度は、３０００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ以下であることが望ましい。最終製品時の発酵乳の１０℃における粘度を、３０００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓとすることで、濃厚な食感と、硬すぎない食べやすい食感とを実現できる。
　なお、上述した発酵乳には、砂糖、果肉、果汁等が添加されてもよい。発酵乳内に果肉等の固形物が添加されている場合には、上述した平均粒子径及び粘度は、果肉等の固形物を除いた発酵乳部分の平均粒子径及び粘度となる。
　＜本発明の発酵乳の製造方法＞
　本発明の発酵乳は前発酵型のソフト発酵乳であり、以下の製造方法により製造することができる。まず、原料乳である発酵乳ベースを調製する。発酵乳ベースは、例えば、生乳に、脱脂粉乳や、脱脂濃縮乳、生クリーム、バター、乳たんぱく質濃縮物、原料水等を加え、さらに乳清たんぱく質を所定量加えて混合することにより調製される。本発明において使用される発酵乳ベースは、制限されないものの、無脂乳固形分（ＳＮＦ）として、好ましくは、発酵乳ベース全体に対するＳＮＦの割合が、１０～１８％、より好ましくは１１～１６％であることが望ましい。また、脂肪分（ＦＡＴ）として、好ましくは、発酵乳ベース全体に対するＦＡＴの割合が、０～５．０％、より好ましくは２．０～４．０％であることが望ましい。但し、これらＳＮＦ及びＦＡＴの含有量は、これらに限定されるものではない。なお、発酵乳ベースに砂糖や、果汁等を添加してもよい。
　この際、脱脂粉乳や、脱脂濃縮乳、生クリーム、バター、乳たんぱく質濃縮物等の含有量を調整することで、最終製品時の発酵乳における乳たんぱく質の含有量を調整することができる。
　乳清たんぱく質は、乳清パウダーや、乳清たんぱく質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清たんぱく質分離物（ＷＰＩ）等を、発酵乳ベースに加えることで含有させることができる。この際、乳清たんぱく質濃縮物等の含有量を調整することで、最終製品時の発酵乳における乳清たんぱく質の含有量（乳たんぱく質中における乳清たんぱく質の割合（％））を調整できる。
　次いで、作製した発酵乳ベースを、約９０℃～１２０℃の間で６０秒以上、加熱殺菌した後、乳酸菌スタータを添加して発酵させ、発酵乳がゲル状になったカードを生成する。乳酸菌スタータとしては、例えば、ブルガリア菌や、サーモフィラス菌等の乳酸菌が用いることができる。なお、発酵条件については従来と同じ条件でよく、例えば、発酵乳ベースを、４０℃前後で３～５時間発酵させる。
　次いで、生成されたカードを破砕することで、平均粒子径が１μｍ以上２０μｍ以下、１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上３０００ｍＰａ・ｓ以下である発酵乳を製造することができる。カード破砕は、例えば、均質機を用いて行われることが望ましい。均質機による破砕は、１ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力でカードを均質化することが望ましい。１ＭＰａ以上でカードを均質化することで、ザラツキの少ない滑らかな食感を得ることができ、２０ＭＰａ以下とすることで、カードに与える過剰なダメージを抑えることができる。
　本実施形態の場合、均質機を用いて高い破砕強度でカードを破砕することにより、フィルタを用いて破砕する場合に比べて、発酵乳の平均粒子径を一段と小さくすることができ、最終製品時の発酵乳の組織を緻密でなめらかにすることができる。
　次いで、破砕した発酵乳を容器に充填した後、２０℃以上５０℃以下で１時間以上、又は、０．５℃以上２０℃未満で２時間以上保持する。なお、破砕した発酵乳を充填する容器としては、タンクの他、箱型容器等その他種々の容器を適用できる。乳清たんぱく質が強化された発酵乳を、上記条件で保持することで、熱変性の誘導によりカゼインミセルの表面疎水度が上昇し、カード破砕後に、粒子間距離が縮まり、乳たんぱく質間の疎水性相互作用の発現効果（再セット化）を高めることができる。なお、ここで再セット化とは、破砕された発酵乳の平均粒子径が増大（増径）するとともに、粘度が増大（増粘）して、再びゲル状化する現象をいう。
　このようにして、本発明による製造方法では、カードを破砕して均質化した後に所定条件で保持することで、再セット化による増径・増粘を誘導することができる。よって、カードを細かく破砕した後でも、平均粒子径が３μｍ以上３０μｍ以下であって、かつ１０℃における粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳を製造できる。
　＜作用および効果＞
　以上の構成において、本発明による製造方法では、乳たんぱく質を５％含み、かつ乳たんぱく質中に乳清たんぱく質を２５％以上含んだ発酵乳ベースを発酵させることで得られたカードを、均質機により均質化するようにした。これにより、発酵乳の平均粒子径を１μｍ以上２０μｍ以下とする。そして、破砕された発酵乳を２０℃以上５０℃以下で１時間以上、又は、０．５℃以上２０℃未満で２時間以上保持するようにした。
　これにより、この製造方法では、均質化後の保持工程によって再セット化による増径・増粘を誘導し、乳たんぱく質を５．０％以上、乳たんぱく質中に乳清たんぱく質を２５％以上含み、発酵乳の平均粒子径が３μｍ以上３０μｍ以下で、１０℃における粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上の発酵乳を製造できる。本発明では、安定剤・増粘剤を使用せずに、緻密でなめらかな粘性と濃厚な食感を両立した発酵乳を実現することができる。
　以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
　＜実施例１＞
　実施例１では、生乳６３０ｇ、生クリーム１０ｇ、脱脂濃縮乳２３０ｇ、乳たんぱく質濃縮物３０ｇ、乳清たんぱく質分離物（ＷＰＩ）６ｇ、原料水６４ｇを混合し、発酵乳ベース（ＳＮＦ １５．５％、ＦＡＴ ３．０％）を調製した。
　次いで、調製した発酵乳ベースを９５℃で、５分間殺菌した後、明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１から分離した乳酸菌を１０％脱脂粉乳培地で培養した乳酸菌スタータを３０ｇ添加して、４３℃で３～５時間、ｐＨが４．４になるまで発酵させた。
　得られた発酵乳のカードを、均質機（イズミフードマシナリ社製）を用いて、１３５Ｌ／ｈの流量、５ＭＰａの圧力で破砕し、均質化した。次いで、破砕した発酵乳を容器に充填して２５℃で１時間保持することで再セット化し、実施例１の発酵乳を製造した。
　＜実施例２＞
　実施例２は、上述した実施例１と乳たんぱく質の含有量を変えるため、生クリーム、脱脂濃縮乳、及び原料水の含有量を変えた。具体的には、実施例２では、生乳６３０ｇ、生クリーム１３ｇ、脱脂濃縮乳８０ｇ、乳たんぱく質濃縮物３０ｇ、乳清たんぱく質分離物（ＷＰＩ）６ｇ、原料水２１１ｇを混合し、発酵乳ベース（ＳＮＦ １１．４％、ＦＡＴ ３．０％）を調製した。
　次いで、調製した発酵乳ベースを９５℃で、５分間殺菌した後、乳酸菌スタータを３０ｇ添加して、４３℃で３～５時間、ｐＨが４．４になるまで発酵させた。
　得られた発酵乳のカードを、上記と同じ均質機を用いて、１３５Ｌ／ｈの流量、５ＭＰａの圧力で破砕し、均質化した。次いで、破砕した発酵乳を容器に充填して２５℃で１時間保持することで再セット化し、実施例２の発酵乳を製造した。
　＜比較例１＞
　比較例１は、上述した実施例１と同じ発酵乳ベースを用い、上述した実施例１とは破砕の手法を変えた。具体的には、実施例１と同じ発酵乳ベースを用意し、９５℃で５分間殺菌した後、乳酸菌スタータを３０ｇ添加して、４３℃で３～５時間、ｐＨが４．４になるまで発酵させた。
　そして、得られた発酵乳のカードを、６０メッシュのフィルタを用いて破砕した。その後、フィルタを通した発酵乳を容器内において２５℃で１時間保持することで再セット化し、比較例１の発酵乳を製造した。
　＜比較例２＞
　比較例２は、乳清たんぱく質分離物を含有していない発酵乳ベースを用意した。具体的には、生乳６３０ｇ、生クリーム１３ｇ、脱脂濃縮乳８０ｇ、乳たんぱく質濃縮物３０ｇ、原料水２１７ｇを混合し、発酵乳ベース（ＳＮＦ １１．４％、ＦＡＴ ３．０％）を調製した。
　次いで、調製した発酵乳ベースを、９５℃で５分間殺菌した後、乳酸菌スタータを３０ｇ添加して、４３℃で３～５時間、ｐＨが４．４になるまで発酵させた。
　そして、得られた発酵乳のカードを、上記と同じ均質機を用いて、１３５Ｌ／ｈの流量、５ＭＰａの圧力で破砕し、均質化した。次いで、粉砕した発酵乳を容器に充填して２５℃で１時間保持することで再セット化し、比較例２の発酵乳を調製した。
　＜乳たんぱく質及び乳清たんぱく質の含有量＞
　実施例１、２及び比較例１、２においてそれぞれ得られた発酵乳について、発酵乳全体に対して乳たんぱく質が占める割合（％）（表１中、「乳たんぱく質」と表記）と、発酵乳全体に対して乳清たんぱく質が占める割合（％）（表１中、「乳清たんぱく質」と表記）と、乳たんぱく質全体に対して乳清たんぱく質が占める割合（％）（表１中、「乳清たんぱく質／乳たんぱく質」と表記）と、をケルダール法により調べたところ、下記の表１に示すような結果が得られた。なお、ケルダール法を用いる際、窒素・たんぱく質換算係数は６．３８とした。
　＜平均粒子径＞
　次に、上述した実施例１、２及び比較例１、２について平均粒子径を測定した。ここで、発酵乳の平均粒子径は、レーザー回折式の粒度分布測定装置ＳＡＬＤ－２２００（島津製作所製）を用いて測定した。具体的には、発酵乳をイオン交換水で希釈し、この回折・散乱の光強度の分布の最大値が３５～７５％（絶対値：７００～１５００）になるように調整した。そして、粒度分布測定装置用のソフトウェアＷｉｎｇＳＡＬＤ　ＩＩを用いて、この光強度の分布を解析し、発酵乳中の固形分を構成する粒子の粒度分布を求め、平均粒子径を特定した。その結果、下記の表１に示すような結果が得られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すように、破砕にフィルタを用いた比較例１では、発酵乳の平均粒子径が５５μｍとなり、２０μｍ以上となった。一方、破砕に均質機を用いた実施例１、２及び比較例２では、発酵乳の平均粒子が２０μｍ以下となり、フィルタを用いた場合よりも細かな粒子となることが確認できた。
　＜粘度＞
　次に、上述した実施例１、２及び比較例１、２について粘度を測定したところ、上記の表１に示すような結果が得られた。本明細書中、発酵乳の粘度は、回転式Ｂ型粘度計（例えば、東機産業社製の「ＴＶＢ１０形粘度計」）を用いて、測定温度１０℃で、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）を測定対象物中に侵入及び回転（６０ｒｐｍ、３０秒間）させた後の測定値である。
　表１の比較例２から、乳たんぱく質全体に対して乳清たんぱく質が占める割合を２５％未満にすると、均質機を用いてカードを均質化した後に、再セット化し難く、１０℃における粘度が４６０ｍＰａ・ｓとなり、ほぼ液状になってしまうことが確認できた。一方、実施例１、２に示すように、乳たんぱく質全体に対して乳清たんぱく質が占める割合を２５％以上にすることで、均質機を用いても、発酵乳が再セット化されて、１０℃のときに１０００ｍＰａ・ｓ以上の高い粘度が得られることが確認できた。
　＜官能評価試験＞
　次に、上述した実施例１、２及び比較例１、２の各発酵乳について、１０人による官能評価検査を行い、食感について評価を行った。この官能評価試験では、実施例１、２及び比較例１、２の各発酵乳について、それぞれ７０ｇずつ食し、そのときの舌先や口腔内での食感について評価した。その結果を表１に示す。
　表１に示すように、平均粒子径が５５μｍ、１０℃における粘度が３３００ｍＰａ・ｓである比較例１の発酵乳の食感は、平均粒子径が３０μｍ超と大きいため、強いザラツキが感じられた。このことから、カード破砕にフィルタを用い、破砕強度を低く抑えると、粘度が高く食べごたえがあるものの、平均粒子径も大きくなるため、食感のザラツキがあることが確認された。
　一方、カード破砕に均質機を用いてカードに高い破砕強度を与えた比較例２では、平均粒子径が小さく、食感にザラツキを感じず、滑らかさが増すものの、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ未満に低下してしまっているため濃厚感等の食べごたえについて低下してしまった。
　これに対して、平均粒子径が５μｍ、１０℃における粘度が５６９０ｍＰａ・ｓの実施例１の発酵乳では、平均粒子径が小さく、食感にザラツキを感じず滑らかであった。さらには、食感が滑らかであるにもかかわらず、粘度も高く、濃厚感等の食べごたえを感じた。平均粒子径が１０μｍ、１０℃における粘度が４２００ｍＰａ・ｓの実施例２の発酵乳でも、食感は滑らかで、かつ濃厚感等の食べごたえがあった。
　実施例１、２では、カード破砕について、均質機を用いて高い破砕強度で実施しているものの、乳清たんぱく質を含有させていることで、破砕後の保持工程で再セット化が起こり、増径・増粘を誘発させることができた。その結果、緻密でなめらかな粘性と、濃厚でボディ感のある食感との両立を実現できた。
　以上より、安定剤・増粘剤を使用せずに、乳清たんぱく質の添加と、高い破砕強度でカード破砕とを行うことによって、緻密で滑らかな粘性と濃厚感を両立した発酵乳を実現できることが確認できた。

Claims (4)

  1. 　乳たんぱく質を５．０％以上、前記乳たんぱく質中に乳清たんぱく質を２５％以上含み、発酵乳の平均粒子径が３μｍ以上３０μｍ以下で、１０℃における粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上である、発酵乳。
  2. 　乳清たんぱく質を含む乳たんぱく質を含有した発酵乳ベースを作製する作製工程と、
    　前記発酵乳ベースに乳酸菌スタータを添加した後に発酵させ、発酵乳のカードを生成する発酵工程と、
    　前記カードを破砕し、前記発酵乳の平均粒子径を１μｍ以上２０μｍ以下にする破砕工程と、
    　破砕された前記発酵乳を容器内で保持して前記発酵乳を再セット化することで発酵乳を製造する保持工程と、を含み、
    　前記発酵乳が、前記乳たんぱく質を５．０％以上、前記乳たんぱく質中に前記乳清たんぱく質を２５％以上含み、前記発酵乳の平均粒子径が３μｍ以上３０μｍ以下で、１０℃における粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上である、発酵乳の製造方法。
  3. 　前記破砕工程は、
    　前記カードを、１ＭＰａ以上２０ＭＰａ以下の圧力で均質化する、請求項２に記載の発酵乳の製造方法。
  4. 　前記保持工程は、
    　前記発酵乳を前記容器内で、２０℃以上５０℃以下で１時間以上、又は、０．５℃以上２０℃未満で２時間以上保持する、請求項２又は３に記載の発酵乳の製造方法。
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