JP2019528741A - クリームチーズの製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、クリームチーズの製造方法に関し、本方法は、（ｉ）第１の乳液体を提供することと、（ｉｉ）第１の乳液体を発酵させて、第１の酸性化した乳液体を形成することと、（ｉｉｉ）第２の乳液体を提供することと、（ｉｖ）第２の乳液体をクエン酸により酸性化させて、第２の酸性化した乳液体を形成することと、（ｖ）第１の酸性化した乳液体と第２の酸性化した乳液体とを組み合わせて、クリームチーズを形成することと、を含む。

Description

本開示は、クリームチーズの生産方法に関する。特に、本開示は、得られたクリームチーズの特性を向上させるために、個別の脂肪が豊富な流動及び個別のタンパク質が豊富な流動を、組み合わせる前に独立して酸性化させる方法に関する。

クリームチーズは、脂肪源、好ましくはクリームと乳の混合物を含む乳成分から製造される、酸性の未硬化チーズである。典型的には、クリームチーズの製造においては、酪農食品ベース（牛乳など）を脂肪源（クリームなど）と混合し、続いて低温殺菌工程を行う。低温殺菌工程の前又は後に、クリームチーズ混合物を均質化してよい。これらの工程の後、混合物を酸性化させる。

典型的には、菌液（培養菌を生成する乳酸など）を添加することにより開始されて混合物を播種させ得る発酵により、本混合物を間接的に酸性化させる。発酵工程は、典型的には少なくとも約１０時間行うことができ、また特に、約１〜２日間行うことができる。好適な培養菌は、例えば、中温性及び好熱性の乳酸産生菌から選択される乳酸スターター培養菌を含んでよい。典型的には、発酵工程は、その「培養菌の兆候」故に、消費者にとって好ましい最終製品をもたらす。培養菌の兆候は、発酵クリームチーズ製品に関連した風味及び／又は香りに関する。このようなクリームチーズ製造の一例は、ＥＰ２２６９４６６に記載されている。

酸性化工程の間、乳は、乳中のカゼインが凝固してゲルを形成する程度まで酸性化する。この凝固は、最終的にクリームチーズとなる凝乳を生成し、かつ水、乳糖、ホエータンパク質及び塩／ミネラルを含有する液体部分である酸ホエーを生成する。凝乳及びホエーは、必ずしもこの程度にて個別に認識可能でなくてもよい。実際に、本凝固物は、典型的にはゲル状の酸性の混合物を生成し、これは、凝乳及びホエーから調製される。

分離工程を用いて、ゲル状の酸性の混合物から、その可溶性成分の全てを伴う水相の少なくとも一部を除去してよい。場合によっては、凝乳は、酸ホエーから少なくとも部分的に分離される。これは、分離工程が遠心分離工程を伴う場合である。対照的に、水分を除去する膜濾過工程を用いて湿気を除去するが、これはホエータンパク質の除去を伴うとは限らない。遠心分離法ではそれらの密度に従って成分が分離されるのに対して、膜濾過では分子サイズに従って分離される、という事実において、区別が存在する。これらの種類の分離工程を用いた場合、凝乳相から酸性相を除去する際に、風味が損なわれ得る。本分離工程の後、混合物を均質化することにより、最終クリームチーズ製品を得ることができる。

従来のクリームチーズのプロセスにおける酸性化後の凝縮工程では、大量の酸ホエーが形成される。乳液体のｐＨが低下して、その乳液体が凝固する又は凝乳になる場合に、酸ホエーが形成される。これにより、乳液体を、凝乳として周知の乳固形分、及び液体ホエーへと分離する。ホエーは、それを製造するために使用されるプロセス、及び生成されるホエーのｐＨに応じて、「酸味」又は「甘味」であり得る。酸ホエーは、約５．１〜５．６未満のｐＨを伴うホエーとして定義されてよい。

工業規模にてクリームチーズを生産する場合、生成される酸ホエーの総量は、環境的（廃棄的）問題及び処理的問題を象徴する。これを解決するために、酸ホエーの分離及び除去の必要性を回避するための、本種々の方法が開発されてきた。

更に、ホエータンパク質が高い栄養価を有することが見出されてきた。従って、最終製品中のホエータンパク質を維持するクリームチーズ生産方法を開発することが、所望される。

中性ｐＨでの乳タンパク質の前凝縮は、酸ホエーを生成することのないプロセスを可能にし得る。しかし、伝統的な（中温性の）培養菌による乳タンパク質濃縮物の発酵は、製品に対する消費者の意欲を低下させる、酸性の、ミネラル味のある、苦味をもたらす。

米国特許第２００９／００４７３８６号は、ホエー分離工程を必要としないクリームチーズ製品の生産プロセスを開示している。本プロセスは、乳成分の第１の低タンパク質混合物を発酵させ、次により多くの乳タンパク質量を含有する乳成分の第２の混合物を添加することを伴う。本混合物を加熱処理してクリームチーズを生産する。

発酵に代えて、例えば、レモン汁、食用酢、又は乳酸若しくはクエン酸などの食品グレード添加物を添加することにより、濃縮された乳液体を直接酸性化させてよい。クリームチーズを生産するための直接酸性化プロセスの例は、米国特許第６，４０６，７３６号及びＰＣＴ国際特許ＷＯ２００６／０５７９６８号に記載されている。しかし、米国特許第６，４０６，７３６号及びＰＣＴ国際公開特許ＷＯ２００６／０５７９６８号のクリームチーズ製品は、発酵プロセスにより生成される望ましい培養菌の風味兆候を欠いている。

不快な、苦い、ミネラル味のある味の生成を回避するための別のアプローチは、カルシウム減損濃縮物を使用することである。このようなプロセスの例は、欧州特許第２６４７２９３Ａ１号及びＰＣＴ国際公開特許第０２０８０６９１Ａ１号に見出すことができる。しかし、クリームチーズを生産するためにカルシウム減損濃縮物を使用することで、必然的に栄養含有量が減損したチーズとなるため、それにより、消費者の製品への訴求力が弱まる。
クリームチーズ製造のための改良された方法、又は少なくとも先行技術に関連する問題のいくつかを軽減する、若しくはそこへ有用な代替策を提供する方法に関する要求が、存在する。特に、所望の培養菌の風味兆候を維持し、かつ酸性の、ミネラル味のある苦味を回避しつつ、ホエー分離工程を必要としないクリームチーズの製造方法に関する要求が、存在する。更に、ホエータンパク質及びカルシウムを含む良好な栄養含有量を有するクリームチーズに関する要求が、存在する。

米国特許出願公開第２００９／００４７３８６号 米国特許第６，４０６，７３６号 国際公報第２００６／０５７９６８号 欧州特許第２６４７２９３号 国際公報第２００２／０８０６９１号

第１の態様によれば、本開示はクリームチーズの製造方法を提供し、本方法は、
（ｉ）第１の乳液体を提供することと、
（ｉｉ）第１の乳液体を発酵させて、第１の酸性化した乳液体を形成することと、
（ｉｉｉ）第２の乳液体を提供することと、
（ｉｖ）第２の乳液体をクエン酸により酸性化させて、第２の酸性化した乳液体を形成することと、
（ｖ）第１の酸性化した乳液体と第２の酸性化した乳液体とを組み合わせて、クリームチーズを形成することと、を含む。

後述するように、本方法は、高レベルのカルシウムを有する、栄養的に改良された、風味良好なクリームチーズを提供する。驚くべきことに、本方法は、予想される苦い異味を伴うことなく、これらの高レベルを可能にする。なお、本方法ではホエーが存在せず、従って、酸ホエー副産物の生成を回避する。

ここで、本開示を更に詳しく記載する。以下の節では、本開示の異なる態様／実施形態がより詳しく定義されている。そのように定義された各態様／実施形態は、特に明確に異議を唱えない限り、任意のその他の１つ以上の態様／実施形態と組み合わされてよい。特に、好ましい、又は有利なものとして示されている特徴は、好ましい、又は有利なものとして示されている任意のその他の１つ以上の特徴と組み合わされてよい。

本開示は、クリームチーズの製造方法に関する。クリームチーズは周知の食品である。クリームチーズは軟らかく、まろやかな味のチーズであり、多くの場合、脂肪含有量が高い。伝統的に、クリームチーズは、追加のクリームを濃縮させた全乳から製造される。クリームチーズは自然には熟成しないので、新鮮に消費されることを意味する。クリームチーズは、多くの場合、パン、ベーグル、クラッカー等に塗られ、かつポテトチップ及び類似のスナック品目のディップとして使用され、またサラダに使用される。

本開示の方法は、多数の工程を伴う。理解されるように、これらの工程は順次行われてもよい一方で、連続して処理を行う場合には、代替的に同時に行われてもよい、又は工程間で重複して行われてもよい。

本開示の方法は、乳液体の使用を伴う。乳液体は、典型的には、ウシ、ヒツジ、ヤギ等の哺乳類の乳から得られる液体である。牛乳は最も普及している。乳液体は、典型的には、脂肪留分と共に、ホエータンパク質、カゼイン、ミネラル及び／又は乳糖を含む。そのようなものであるから、本定義は、それらが液体形状である限り、乳タンパク質濃縮物、全乳タンパク質濃縮物、ホエータンパク質濃縮物、カゼイン等などの乳誘導体を含む。

第１及び第２の乳液体は、溶液及び懸濁液などの液体形状である。これらの水性液は、良好な均質の液体混合を可能にするのに重要であり、かつ連続処理に関しても重要である。乳液体は、水による粉末成分の再形成により形成されてよい。第２の乳液体は、例えば、再形成された乳タンパク質粉末であってよい。

乳液体の好ましい例としては、周知の工業的定義を有する、全乳、脱脂乳、クリーム（シングル、ダブル）、ホイッピングクリーム等が挙げられる。全乳は、少なくとも３重量％の脂肪を含有する。クリームは、少なくとも１０重量％の脂肪、また好ましくは、３０重量％〜５０重量％の脂肪を含有する。一度、高乳脂相が除去されると、乳の残留部分は、脱脂乳と称される。脱脂乳の脂肪含有量は、通常、０．３重量％未満である。乳液体は、所望により、限外濾過法又は蒸発濃縮法によるなどで、使用前に濃縮されてよい。

好ましくは、乳液体は、使用前に低温殺菌及び／又は均質化され、特に、乳液体は、乳タンパク質濃縮物ではなく、乳又はクリームなどの液体を直接得る。低温殺菌及び均質化は、任意の順序で実施されてよい。より均一な乳液体が、調整可能な処理においてより少ない調整を必要とする際に、均質化された乳液体の使用により処理を手助けする。均質化及び低温殺菌プロセスは、当該技術分野において周知である。

第１の工程は、第１の乳液体の提供である。第１の乳液体は、好ましくは、クリームなどの脂肪が豊富な乳液体である。好ましくは、第１の乳液体は少なくとも３０％の脂肪を含み、より好ましくは、第１の乳液体は３０％〜５０％の脂肪、好ましくは、３５〜４５％の脂肪を含み、かつ約２％のタンパク質をも含有してよい。好ましくは、第１の乳液体はクリームを含む。好ましくは、第１の乳液体はクリームからなる。クリームは、均質化の前に乳の上部から脱脂された高乳脂層からなる乳製品である。未均質化乳では、密度の小さい脂肪は、最終的に最上部まで上昇し得る。クリームの工業的生産において、「セパレータ」と称される遠心分離機を使用することにより、本プロセスが促進される。多数の国で、総乳脂含有量に応じたいくつかの等級にて、クリームが販売されている。遠隔市場への出荷用に、クリームを粉末へと乾燥させることができる。クリームに加えて、バター、濃縮乳脂肪又は無水乳脂肪同様のその他の乳脂肪源を使用して、第１の乳液体中の脂肪含有量を調整することができる。従って、第１の乳液体は、比較的高い脂肪対タンパク質比を有し、かつ主要な脂肪源として考慮されてよい。

好ましくは、第１の乳液体は、発酵に先立って低温殺菌及び／又は均質化される。低温殺菌された第１の乳液体の使用は、更なる低温殺菌工程の必要性を取り除き得て、一方で、依然として、低温殺菌された貯蔵安定性を有する製品を生産する。

本方法は、第１の乳液体を発酵させて、第１の酸性化した乳液体を形成することを伴う。本適用との関係においては、発酵とは、好ましくは乳酸発酵であり、ブドウ糖及びその他の六炭糖による生物学的なプロセスを意味し、また最初に六炭糖へと分解するショ糖又は乳糖などの二糖類が、細胞エネルギー及び乳酸代謝物へと変換される。本プロセス中に、乳糖はブドウ糖及びガラクトースへと分解され、また次に、細胞エネルギー及び乳酸代謝物へと変換される。これは、乳酸産生菌により発生する、嫌気性の発酵反応である。これらの細菌は中温性であってよく、即ち、それらは中温にて、典型的には１５〜３０℃にて最良に成長する。あるいは、これらの細菌は好熱性であってよく、即ち、それらは比較的高温の３５〜５５℃にて最良に成長する。最も幅広く使用されている乳酸産生菌の属は、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、連鎖球菌属及び乳酸桿菌属である。乳酸産生菌の好適な株は、市販されている。

好ましくは、第１の乳液体は、中温性の乳酸産生菌により発酵される。好ましくは、発酵はクエン酸塩陽性の細菌の使用を含む。クエン酸塩を代謝する菌は、伝統的なクリームチーズに関連した望ましい風味兆候を発生させる。即ち、クエン酸塩は、望ましい芳香化合物、例えばジアセチルのための前駆体である。

それらがクエン酸塩を代謝することが可能か否かに基づいて、菌をグループ化してよい。炭素及びエネルギーの単独源として、又はエネルギー源としての乳糖などの発酵可能な糖の存在下における炭素源として、のどちらかで、クエン酸塩は代謝され得る。クエン酸塩単独、又はクエン酸塩及び発酵可能な糖により培地上で成長が可能なこれらの細菌はクエン酸塩陽性として分類され、提供されたクエン酸塩も同様に消費され、そうでないものは、クエン酸塩陰性として分類される。理解されるように、このような細菌は、当然、同様にその他の炭素源上で成長し得る。

好ましくは、第１の乳液体を発酵させて酸性化された第１の乳液体を形成する工程は、少なくとも約６時間、好ましくは約１２〜３６時間の間実施される。好ましくは、発酵後、第１の酸性化された乳液体は、５．５未満、より好ましくは３．７５〜５．３、より好ましくは５．２未満、最も好ましくは４．０〜５．０のｐＨを有する。一般に、発酵工程温度を下げ、必要な発酵時間を長くする。例えば、１８〜２５℃にて１５〜３０時間、必要なｐＨに到達するまで発酵工程を実施してよい。本明細書で議論されている発酵は、従来の発酵槽内で実施される。

更なる工程は、第２の乳液体の提供である。第２の乳液体は、好ましくは、乳濃縮物などのタンパク質が豊富な乳液体である。好ましくは、第２の乳液体は乳濃縮物からなる。好ましくは、第２の乳液体は、少なくとも６重量％のタンパク質、より好ましくは６重量％〜１８重量％のタンパク質を含む。好ましくは、第２の乳液体は、微細濾過又は限外濾過された乳濃縮物を含み、好ましくは５〜６０℃の温度にて得られる。好ましくは、第２の乳液体は、脱脂乳ＵＦ−濃縮物又はＭＦ−濃縮物などの脱脂乳に由来する。このような濃縮物の総脂肪含有量は、典型的には＜１％になり得る。乳タンパク質粉末を再形成することにより、本濃縮物を得てよい。３０重量％までのホエータンパク質を添加することにより、本濃縮物を強化してよい。従って、第２の乳液体は、比較的低い脂肪対タンパク質比を有し、かつ主要なタンパク質源として考慮されてよい。

本方法は、クエン酸の添加による第２の乳液体の酸性化を伴う。第２の乳液体の酸性化は、レモン汁、又はレモン汁濃縮物の添加を含んでよい。好ましくは、混合しやすいように、５０％のクエン酸溶液の形態にて、第２の乳液体へとクエン酸を添加する。クエン酸の直接添加による第２の乳液体の酸性化は、望ましい、バランスのとれた、まろやかな酸味のある風味を提供する。理論に束縛されるものではないが、クエン酸塩の存在がクエン酸カルシウム錯体／イオン対の形成をもたらす、と考えられている。これは、製品中の還元可溶性カルシウム含有量により反映される。分析試験を使用して、超遠心分離により可溶性カルシウム含有量を測定する場合に、クエン酸塩により、上澄み中の可溶性カルシウム含有量が減少する、と思われる。

所望により、第２の乳液体を酸性化させる工程は、クエン酸による酸性化の前又は後のどちらかに、第２の乳液体を発酵させることを更に含む。酸性化された第２の乳液体を発酵させることにより、望ましい培養風味兆候を補って、クリームチーズ製品の風味及び消費者への訴求全体を向上させてよい。本発明者らは、クエン酸による酸性化の後に第２の乳液体を発酵させる場合に、発酵が、クエン酸塩陰性の細菌を使用することが重要である、ということを見出した。

本発明者らは、驚くべきことに、クエン酸による酸性化前、又はクエン酸塩陰性の細菌を使用したクエン酸による酸性化の後に、第２の乳液体を発酵させることが、通常、同様の乳液体の酸性化に関係した不快なミネラル味のある苦い風味をもたらすことなく、培養風味兆候を補い得ることを、見出した。

好熱性の細菌を使用する場合、第２の酸性化された乳液体を発酵させる工程は、好ましくは、３５〜４５℃の温度にて、少なくとも約２〜約１２時間の間、実施される。中温性の細菌を使用する場合、第２の酸性化された乳液体を発酵させる工程は、好ましくは、１５〜３０℃の温度にて、少なくとも約１５〜約３０時間の間、実施される。

好ましくは、酸性化の後、第２の酸性化された乳液体は、５．３未満のｐＨ、好ましくは４．５〜５．０のｐＨを有する。即ち、添加されるクエン酸の量（及び任意の発酵）は、これらのレベルへとｐＨを低下させるのに十分である。

好ましくは、第２の乳液体は、クエン酸により５．５〜６．０のｐＨへと最初に前酸性化されて、次に、好熱性又は中温性の細菌により、５．３未満のｐＨ、好ましくは４．５〜５．０のｐＨへと発酵される。

好ましくは、第２の乳液体は、
（ａ）乳を含む第３の乳液体を提供することと、
（ｂ）第３の乳液体を低温殺菌することと、
（ｃ）低温殺菌された第３の乳液体を限外濾過又は微細濾過することと、所望により、
（ｄ）濾過した低温殺菌された第３の乳液体を熱処理することと、
を含む方法により生成され、好ましくは、第３の乳液体は脱脂乳を含む。好ましくは、第２の乳液体の総脂肪含有量は、１％未満である。

あるいは、第２の乳液体は、全乳又は脱脂乳、ホエータンパク質濃縮物、乳タンパク質濃縮物、若しくはミセル性カゼイン粉末などの、乳又は乳粉末を再水和することにより、生成されてよい。好ましくは、第２の乳液体は、第２の乳液体の総タンパク質含有量重量に対して、２０〜３０重量％のホエータンパク質を含む。第２の乳液体がどのように生成されるかの非依存性は、タンパク質含有粉末の添加により補われ得る。粉末を含有する好適なタンパク質は、ミセル性カゼイン粉末、ホエータンパク質濃縮物、及び乳タンパク質濃縮物である。

所望により、タンパク質流動は、凝固酵素又は架橋酵素、例えば、レンネット又はトランスグルタミナーゼにより、処理することができる。これにより、製品の最終的な質感を調整することができる。

本方法は、第１及び第２の酸性化された乳液体を共に混合することを更に含む。第１及び第２の酸性化された乳液体の両方は、酸性化された混合物の重要な構成成分である。即ち、それぞれ、一般に、少なくとも最終混合物の２０重量％を形成する。

酸性化された混合物を形成するために組み合わされた第１及び第２の酸性化された乳液体の相対量は、生産される特定の種類のクリームチーズと同様に、両方ともそれらのそれぞれの脂肪含有量及びタンパク質含有量に依存する。全脂クリームチーズに関しては、低脂クリームチーズに関してよりもより大きい比率にて第１の乳液体を含んでおり、同様の又は類似の第１及び第２の乳液体が使用されていると考えられる。あるいは、より小さい比率の脂肪５０％の第１の乳液体が、脂肪２０％の乳液体よりも、同様の種類のクリームチーズの生産に使用され得る。本明細書にて開示された方法に従事する当業者は、第１及び第２の乳液体を容易に選択し、かつ本方法を使用して所望のクリームチーズ製品を得るために、その相対量を調整し得る。

好ましくは、第１の酸性化された乳液体と第２の酸性化された乳液体との比率は、１：４〜４：１、より好ましくは１：３〜３：１、最も好ましくは１：２〜２：１である。即ち、酸性化された乳液体のそれぞれは、総酸性化混合物の少なくとも２０％を構成する。

本発明者らは、第１及び第２の酸性化された乳液体並びにそれらの各絶対脂肪含有量及びタンパク質含有量の比率を変化させることにより、伝統的なクリームチーズの培養兆候及びまろやかな酸味を維持しつつ、望ましくない酸味、ミネラル味、又は苦い風味を有さない、望ましい栄養含有量を伴う「全脂」又は「低脂」クリームチーズを生産することが可能であることを、見出した。

必要に応じて、本混合物の最終ｐＨを調整して所望の酸性度レベルを得てよい。例えば、ｐＨの増大は、少量の未発酵クリーム又は非酸性タンパク質が豊富な乳液体を添加することにより、達成されてよい。ｐＨの低下は、混合物へのクエン酸の追加供与により達成されてよい。混合物の最終のｐＨ−調整は、いずれかの任意の加熱工程又は均質化工程に先立って、又はそれらの後に実施されてよい。

酸性化混合物とみなされてよい第１及び第２の酸性化された乳液体の組み合わせは、次に、直接クリームチーズとして使用することができる。所望のクリームチーズの種類及び形態によっては、クリームチーズを形成するための更なるステップを必要としなくてもよいが、典型的には、乳酸菌を不活性化させて貯蔵寿命を延長するための低温殺菌工程、及び／又は最終製品の硬度を増大させるための質感を与える工程（剪断及び熱処理）を実施する。これらの工程は、当該技術分野において周知である。

好ましくは、本方法は、酸性化された混合物に熱処理を行う工程、及び／又は均質化を行う工程、及び／又は質感を与える工程を更に含む。好ましくは、酸性化された混合物に質感を与える工程は、１０〜８０分、好ましくは１５〜７０分、より好ましくは３０〜６０分、また最も好ましくは４０〜５０分の間、実施される。好ましくは、酸性化された混合物に質感を与える工程は、７０〜９０℃、好ましくは７３〜８０℃、より好ましくは７５〜８０℃、また最も好ましくは約７８℃の温度にて、実施される。

酸性化された混合物は、所望により、含まれる比較的少量の任意の成分を伴う、第１及び第２の酸性化された乳液体を実質的に含む。好ましくは、任意の成分としては、ホエータンパク質濃縮物及び乳糖濃縮物、その他のタンパク質源、乳糖、塩、ローカストビーンガム、カラギーナン、ゼラチン、クエン酸塩、安定剤、着色剤、香料などの、その他の乳構成成分が挙げられる。

好ましくは、酸性化された混合物は、第１及び第２の酸性化された乳液体を含む乳系成分を実質的に含み、これにより、乳系含有量は、酸性化された混合物の少なくとも９０重量％、好ましくは少なくとも９５重量％、より好ましくは少なくとも９９重量％である。好ましくは、第１及び第２の乳液体は、少なくとも８０重量％、好ましくは少なくとも９０重量％、より好ましくは少なくとも９５重量％の酸性化された混合物を提供する。

好ましくは、工程（ｉｉｉ）及び又は工程（ｖ）は、上述した１種以上の任意の成分、より好ましくは１種以上のタンパク質濃縮物、乳糖、塩、クエン酸塩、安定剤、及び香料を添加することを更に含む。塩の添加が特に好ましい（ＮａＣｌ）。添加される塩の量は、典型的には、最終製品の重量比で０．１〜１．５重量％となり得る。

好ましくは、工程（ｉｉｉ）中に、第２の乳液体へと塩を添加する。本発明者らは、驚くべきことに、酸性化に先立った塩の添加が乳液体の粘度を減少させ得ることを、見出した。乳液体の流動中の高粘度により、従来の設備の使用では、処理困難性が示される。特に、酸ホエーの分離を回避するために濃縮乳液体からクリームチーズを生産する場合には、従来のクリームチーズの生産方法におけるものよりも、既に中間体の粘度がより高い。従って、粘度を低下させることで、加工性が向上する。

本明細書にて開示されたプロセスは、ホエーを有さないプロセスであり、よって酸ホエー副産物が生成されない。従って、好ましくは、本明細書にて開示された方法は、酸ホエー又は酸透過物を除去する工程を伴わない。

更なる態様では、本開示は、本明細書にて開示された方法に従って生産されるクリームチーズを提供する。本クリームチーズは、好ましくは、好適な容器内に販売用に包装され、また所望により、特定の製品系列のために、その他の成分とブレンドされてよい、又は巻かれてよい（ハーブ混合など−香味料の調製と称される）。このような更なる成分を２０％まで形成してよく、また典型的には、製品の約１５重量％まで形成してよい。

本発明者らは、有利には、本明細書にて開示された方法により生産されたクリームチーズが高総カルシウム含有量を有することを見出したが、驚くべきことに、可溶性であるカルシウムの比率が予測されるよりもより低いことを、見出した。本明細書にて開示された方法により生産されたクリームチーズは、一般に、従来の市販生産されているクリームチーズのものよりも、少なくとも５０％更に多いカルシウムを有する。本出願のクリームチーズは、典型的には、総カルシウム含有量パーセントとして、５０重量％未満、好ましくは４０重量％未満、より好ましくは３５重量％未満の可溶性カルシウムを有する。

クリームチーズの総カルシウム含有量は、原子吸光分光分析法、又はＥＤＴＡ（錯滴定）を用いた滴定により測定されてよい。本明細書にて開示された方法により製造されるクリームチーズは、好ましくは製品のｋｇ当たり少なくとも１６００ｍｇ、より好ましくは少なくとも２０００ｍｇ／ｋｇのカルシウムを含有する。

クリームチーズの可溶性カルシウム含有量は、２０℃にて２時間、６５，０００ｇでの超遠心分離による水相の分離により、測定されてよい。本明細書にて開示された方法により製造されるクリームチーズは、好ましくは製品のｋｇ当たり１０００ｍｇ未満、より好ましくは７５０ｍｇ／ｋｇ未満の可溶性カルシウムを含有する。

クリームチーズをカルシウムで強化することが知られている。しかし、添加されたカルシウムの生体利用効率は、天然に存在するカルシウムのものよりもはるかに低い。本発明者らは、本明細書にて開示された方法が、任意の添加されたカルシウムを伴わない従来の市販生産されているクリームチーズよりも高いカルシウム含有量を伴うクリームチーズを提供することを、見出した。本明細書にて開示された方法により製造されたクリームチーズは、好ましくは、任意の添加されたカルシウムを含まない。即ち、本明細書にて開示された方法により製造されたクリームチーズは、望ましい高カルシウム含有量を有し、かつ存在する全てのカルシウムは生体が利用可能であり、また主として第１及び第２の乳液体に由来する。

従って、本開示の方法は、任意の添加されたカルシウムを伴わない、高カルシウム含有量を有するクリームチーズを提供し得る。なお、本明細書にて開示された方法はホエー分離工程を伴わない故に、本クリームチーズは著しいホエータンパク質構成成分を有する。好都合なことに、カルシウム及びホエータンパク質の有益な栄養含有量は、製品に関する消費者の欲求を向上させる。なお、本明細書にて開示された方法は、その他のクリームチーズ製品、特に、ホエー分離工程を伴わずに生産されたようなものにおいて見出される、不快な酸い、ミネラル味のある、また苦い風味の生成を回避する。

理論に束縛されるものではないが、クエン酸を用いた第２の乳液体の直接酸性化は、クエン酸カルシウム錯体の保持／安定化及び／又は形成故に、総カルシウム含有量を減少させることなく、クリームチーズ中の遊離カルシウムのレベルを低下させる、と考えられている。従って、望ましくないミネラル味のある、苦い風味を生成することなく、製品中で高カルシウム含有量が保持される。

要約すれば、本発明者らは、本明細書にて開示された方法及び本方法により生産されたクリームチーズが、多数の特定の利点に関連することを、見出した。
Ａ）本プロセスはホエープロセスを有さず、よって酸ホエー副産物が生成されない。
Ｂ）周知のクリームチーズ製品と比較して、本製品はカルシウムが豊富である。実際に、本製品は、典型的には、その他の、カルシウムで強化されていないクリームチーズよりも、少なくとも５０％より多いカルシウムを有する。
Ｃ）本方法は、部分的に非可溶性にて提供されるが、生体が利用可能な形態であるカルシウムをもたらすことが、明らかである。これは、良好な栄養的利点を有する。
Ｄ）高レベルのカルシウムは、苦い異味に関連しない。理論に束縛されるものではないが、これは、カルシウムの非可溶性形態故であり得る。

図面
以下の非限定的な図面に関連し、ここで本開示を記載する。
本開示のクリームチーズの製造方法による、工程のフローチャートである。 同様に本開示のクリームチーズの製造方法による、代替的プロセス工程のフローチャートである。 クリームチーズ製造のための、代替的プロセス工程のフローチャートである。 実施例４の試料の香り（ＡＲ）、風味（ＦＬ）、及び後味（ＡＴ）の知覚特性を示す、クモの巣状図を示す。 実施例４の試料の外観（ＡＰ）、手による質感（ＴＨ）、口による質感（ＴＭ）、及び残感覚（ＡＳ）の知覚特性を示す、クモの巣状図を示す。

図１は、
第１の乳液体を提供する工程１１０、
第１の乳液体を発酵させる工程１２０、
第２の乳液体を提供する工程１３０、
第２の乳液体をクエン酸により直接酸性化させる工程１４０、
酸性化した第２の乳液体を発酵させる任意の工程１５０、
酸性化した乳液体を組み合わせる工程１６０、及び
酸性化した混合物を熱処理する任意の工程１７０、を示す。

一貫性のために、図中の同様の参照番号は、図１における相当する工程に関連する。

図２は、
第１の乳液体を提供する工程２１０、
第１の乳液体を低温殺菌する工程２１１、
低温殺菌した第１の乳液体を均質化させる工程２１２、
均質化させた第１の乳液体を冷却する工程２１３、
冷却された均質化させた第１の乳液体を発酵させる工程２２０、
発酵させた第１の乳液体を冷却して、第１の酸性化した乳液体を生成する工程２２１、
乳を提供する工程２２２、
乳を低温殺菌する工程２２３、
低温殺菌した乳を冷却する工程２２４、
冷却された低温殺菌した乳を濾過する工程２２５、
冷却された低温殺菌した乳を加熱及び冷却して、第２の乳液体を提供する工程２２６及び２２７、
第２の乳液体を酵素処理する工程２２８、
第２の乳液体をクエン酸により酸性化させる工程２４０、
第２の酸性化した乳液体を発酵させる工程２５０、
発酵させた第２の酸性化した乳液体を冷却する工程２５１、
第１の酸性化した乳液体と冷却された発酵させた第２の酸性化した乳液体とを組み合わせて、酸性化した混合物を生成する工程２６０、
酸性化した混合物を気温にて保持する工程２６１、
酸性化した混合物に更なる成分を添加する工程２６２、
酸性化した混合物を熱処理する工程２７０、
熱処理された酸性化した混合物を均質化させる工程２７１、
熱処理された混合物に質感を施す工程２７２、及び
質感を施された混合物を冷却してクリームチーズを生産する工程２７３、を示す。

工程２１１及び２１２の順序を、任意に置き換えてよい。なお、工程２７０、２７１、及び２７２は、一般には２７２がこれらの工程の最後になるが、任意の順序にて実施されてよい。

図３は、代替プロセス工程のフローチャートである。本明細書に記載されたプロセスの全ての態様及び好ましい特徴は、本代替プロセスに同等に適用される。

図３は、
第１の乳液体を提供する工程３１０、
第１の乳液体を低温殺菌する工程３１１、
低温殺菌した第１の乳液体を均質化させる工程３１２、
均質化させた第１の乳液体を冷却する工程３１３、
冷却された均質化させた第１の乳液体を発酵させる工程３２０、
発酵させた第１の乳液体を冷却して、第１の酸性化した乳液体を生成する工程３２１、
乳を提供する工程３２２、
乳を低温殺菌する工程３２３、
低温殺菌した乳を冷却する工程３２４、
冷却された低温殺菌した乳を濾過する工程３２５、
冷却された低温殺菌した乳を加熱及び冷却して、第２の乳液体を提供する工程３２６及び３２７、
第１の酸性化した乳液体と第２の乳液体とを組み合わせて、部分的に酸性化した混合物を生成する工程３６０、
酸性化した混合物を気温にて保持する任意の工程３６１、
部分的に酸性化した混合物をクエン酸により更に酸性化させる任意の工程３６３、
酸性化した混合物に更なる成分を添加する工程３６２、
酸性化した混合物を熱処理する工程３７０、
熱処理された酸性化した混合物を均質化させる工程３７１、
部分的に酸性化した混合物をクエン酸により更に酸性化させる任意の工程３７４、
熱処理された混合物に質感を施す工程３７２、及び
質感を施された混合物を冷却してクリームチーズを生産する工程３７３、を示す。

任意の工程３６３及び３７４のうち少なくとも１つを発生させなければならず、好ましくは両方を発生させる。

工程３１１及び３１２の順序を、任意に置き換えてよい。なお、工程３７０、３７１、及び３７３は、一般には３７３がこれらの工程の最後になるが、任意の順序にて実施されてよい。

クリームチーズを製造するための本代替プロセスは、
（ｉ）第１の乳液体を提供することと、
（ｉｉ）第１の乳液体を発酵させて、第１の酸性化した乳液体を形成することと、
（ｉｉｉ）第２の乳液体を提供することと、
（ｉｖ）第１の酸性化した乳液体と第２の乳液体とを組み合わせて、部分的に酸性化した混合物を形成することと、
（ｖ）部分的に酸性化した混合物をクエン酸により更に酸性化させて、クリームチーズを形成することと、を含む。

図３は、本代替プロセスの具体例を示し、第２の乳液体は、乳を低温殺菌、濾過、及び熱処理することにより、乳から形成される。しかし、本明細書にて開示された発明の方法に対する変形形態も同様に、本代替プロセスに適用してよいことを、当業者は容易に理解するであろう。本プロセスでは、２つの流動を最初に個別に処理し、流動を組み合わせる前に脂肪流動を発酵させる。組み合わされた混合物は、次に、クエン酸の添加により、更に直接酸性化される。

以下の非限定的な実施例に関連して、ここで本開示を記載する。

比較実施例１
クリーム（脂肪３０％）、脱脂乳、ＷＰＣ７０（ホエータンパク質濃縮粉末）及びＭＣＣ８０（ミセル性カゼイン濃縮粉末）から、クリームチーズベースを生成した。

脂肪１０％及びタンパク質８％を伴う低脂ベースを、以下のように調製した。

脂肪２２％及びタンパク質８％を伴う全脂ベースを、以下のように調製した。

ベースを低温殺菌（７２℃）して均質化（３５０バール）させた。２２℃にて中温性の培養菌を用いること、又は５℃にて５０％のクエン酸溶液を直接添加することのどちらかにより、酸性化を実施した。酸性化したベースを再び加熱（８０℃）して均質化（５００バール）させて、クリームチーズを生産した。

可溶性カルシウムを測定するために、６５，０００ｇで２時間、遠心分離機によりチーズの水相を分離した。カルシウムの区分化及びチーズの味覚認識を、以下に列挙する。

表は、中温発酵中に、８０％を超えるミセル性カルシウムが可溶化し、かつ乳の天然クエン酸塩（ｃａ．２．０ｇ／ｌ）が、主に細菌に消費されることを明確に示している。チーズは、香り、乳酸味、培養兆候を示したが、同様に不快な苦い異味をも示した。

対照的に、クエン酸による酸性化の後、総カルシウムの１０％未満が遠心分離された上澄み中に見出され、かつその味は、まろやか、無刺激、及び苦味が全くない、と記載された。

これらの驚くべき結果は、中温発酵とクエン酸の直接添加を組み合わせることにより、十分な香り、乳培養兆候を伴うが苦い異味を伴わない新鮮なチーズを、酸ホエーの分離なしに生産することができる、という仮説をもたす。

実施例２
クリーム（脂肪３０％）、液体脱脂乳ＭＦ−濃縮物（タンパク質８．７％）及びＭＣＣ８０（ミセル性カゼイン濃縮粉末）から、低脂クリームチーズベースを生成した。さらに塩及びローカストビーンガム（ＬＢＧ）を添加した。

脂肪１０％及びタンパク質８％を伴う低脂ベースを、以下のように調製した。

比較方法：
ベースを低温殺菌（９０℃）して均質化（２５０バール）させた。２２℃にて中温性の培養菌を用いること、又は５℃にて５０％のクエン酸溶液を直接添加することのどちらかにより、酸性化を実施した。酸性化したベースを再加熱（８０℃）して均質化（５００バール）させて、クリームチーズを生産した。

本明細書にて開示された方法による、分割流動の酸性化。
酸性化に先立って、クリーム流動（脂肪３０％を伴うクリームのみ）及びタンパク質流動へと、総ベースを分割した。

酸性化に先立って、タンパク質ベースを低温殺菌（９０℃）して均質化（２５０バール）させた。

オプション１（分割１）：５０％のクエン酸溶液により５℃にてクリームを直接酸性化させ、また中温性の培養菌を用いて２２℃にてタンパク質ベースを発酵させた。

オプション２（分割２）：５０％のクエン酸溶液により５℃にてタンパク質ベースを直接酸性化させ、また中温性の培養菌を用いて２２℃にてクリームを発酵させた。本アプローチは、本明細書にて開示された方法による。

酸性化の後、２つの流動を混合し、再加熱（８０℃）して均質化（５００バール）させて、クリームチーズを生産した。

可溶性カルシウムを測定するために、６５，０００ｇで２時間、遠心分離機によりチーズの水相を分離した。カルシウムの区分化及びチーズの味覚認識を、以下に列挙する。

最良の味特性は、試料分割２、即ち、直接酸性化させたタンパク質ベースと発酵させたクリーム（サワークリーム）とを混合することにより得られた。本試料は、いかなる苦い異味をも伴わず、バランスが良い、クリーム状の、また弱酸性の味特性を示した。

実施例３：
本発明に従って、流動の酸性化を分割する。

２つの成分のみ、即ち脂肪４０％を伴うクリーム及び総タンパク質８．７％を伴う脱脂乳微細濾過（ＭＦ）濃縮物を用いて、全脂クリームチーズのための乳ベースを調製した。主要な構成成分を伴う本乳ベースの配合を、以下に列挙する。

２つの乳流動を、最初に個別に処理した。クリームを８３℃まで１２０秒間加熱して、次に、５０バールの圧力にて均質化させた。均質化工程を伴わずに、ＭＦ−濃縮物を８３℃まで１２０秒間加熱した。クリーム流動の酸性化は、４．６未満のｐＨに達するまで、常に、２１℃にて中温発酵により実施された。しかし、タンパク質濃縮物は、異なる方法にて酸性化された。
−４．６〜５．０の範囲のｐＨ値への、クエン酸（５０％溶液）を用いた５℃での直接酸性化。
−クエン酸を用いた５℃でのｐＨ５．９の調整に続いて、４．６未満の最終ｐＨが得られるまで、４２℃で好熱発酵を行った。
−クエン酸を用いた５℃でのｐＨ５．６の調整に続いて、４．６未満の最終ｐＨが得られるまで、４２℃で好熱発酵を行った。

酸性化の後に、クリーム流動及びタンパク質流動を５℃まで冷却して、一晩保管した。翌日、５０％のサワークリーム及び５０％の酸性化されたタンパク質濃縮物を混合して、乳ベースを提供した。追加成分として、０．７％の塩を添加した。

本ブレンドを７０℃まで加熱して、３００／５０バールにて二段階で均質化させた。本均質化させたブレンドを８０℃まで再加熱して、十分な質感が確立するまで、緩慢な撹拌下で、この温度にて保持した。本段階において、熱いクリームチーズをプラスチック槽に充填して、５℃まで冷却した。

専門家チームによる知覚評価は、クリームチーズの試作品が、いずれかの苦い又はミネラル味のある異兆候を示すことが決してなかったことを、明らかにした。味全体はクリーム状でバター状であり、独特の、発酵した、サワークリーム兆候を伴うものとして記載された。口腔内における全体の酸味、硬度、及び滑らかさに関して、試作品間で軽度の差異が観察された。好熱性の培養菌により生成される試料は、僅かにより酸味のある、ヨーグルト様の風味兆候を示した。

実施例４：
４つの全脂クリームチーズを、約８０ｋｇの完成品の、パイロット規模の処理単位にて生産した。

従来プロセス、即ち、最初に脂肪調整乳の発酵、続いて遠心分離機を用いた酸性濃縮工程により、１つの処理単位（ＳＴＤ−２）を参照として作成した。本工程は、６０ｋｇの凝乳当たり約４０ｋｇの酸ホエーの生成をもたらした。

本発明によれば、その他の３つの処理単位が生産される。

クレームフレーシュ／サワークリームタイプの中間生成物を発生させるために、４．３〜４．４のｐＨが達成されるまで、４０％の脂肪を伴うクリームを、中温性の細菌を用いて個別に発酵させた。

約９〜１０％の総タンパク質を伴う乳タンパク質濃縮物を、微細濾過を使用して、低温殺菌された脱脂乳から生成した。凝集を回避するための強烈な撹拌下で、８〜１０℃にて添加された５０％のクエン酸溶液により、本タンパク質濃縮物をｐＨ４．９へと調整した。

サワークリーム及び酸性化された乳タンパク質濃縮物を混合して、参照生成物として、同様の方法にて更に処理した。続凝乳処理は、以下の工程を含む。
−ホエー由来成分の任意の添加、例えば、ホエータンパク質濃縮物（ＦＷＰＣ）及び／又はホエー透過濃縮物（ＰＣ）（任意の成分の添加は、以下の表における試作品の符号づけにて反映される）の添加。
−塩及びローカストビーンガムの添加
−７５℃での低温殺菌及び３００バールでの均質化
−質感の確立工程
−高温充填

４つの試料のそれぞれの構成物を、以下の表に示す。
−ＦＦ／ＳＴＤ（ＳＴＤ−２）は、従来のプロセスを介して生成される標準試料であり、
−ＦＦ／ＳＰＬＩＴ（ＳＰＬＩＴ−２）は、いずれかの追加のホエー成分なしに、本発明に従って生成され、
−ＳＰＬＩＴ−ＰＣ（ＳＰＬＩＴ−ＰＣ−１）は、本発明に従って生成され、追加されたホエー透過濃縮物を含み、また
−ＳＰＬＩＴ−ＦＷＰＣ（ＳＰＬＩＴ−ＰＣ−ＦＷＰＣ−２）は、本発明に従って生成され、追加されたホエータンパク質濃縮物を含む。

本発明の製品は、総カルシウムが著しく高いが、参照と比較して、総カルシウムに対する可溶性カルシウムの比率が低い、ということが明瞭に示されている。なお、乳酸の濃度が減少し、かつクエン酸の濃度が約４倍増加する。

最短でも２週間の冷蔵後、訓練された官能パネルにより、全ての試料を評価した。

官能属性を、図４及び５に示す。

図４に示す官能パラメータは、

図５に示す官能パラメータは、

試験した全ての試作品の官能特性は、香り、風味、及び後味に関して、試験した参照に非常に近い。差異は、乳の酸い香り、全体の酸味及びレモンの酸い風味において観察された。苦味は、全ての試料において等しく評価された。

試験した全ての試作品は、外観、質感及び食感に関して、試験した参照に非常に近い。

試験した全ての試作品は、粉質が僅かに高いことが知覚された。更に、手による粗い質感における、若干の可変性がある。

従って、本発明の方法により生成された試料は、ホエー分離工程を必要としない従来のクリームチーズに対して、香り、風味、後味、外観、質感及び食感において比較可能である。

特に指示しない限り、本明細書の全てのパーセントは重量比である。

前述の詳細な記述は、説明及び実例により提供されてきており、また添付の特許請求の範囲を限定することを意図するものではない。本明細書で例示されている、現在好ましい実施形態における多くの変形形態が、当業者には明らかであり、また特許請求の範囲及びそれらと同等の範囲内に留まる。

Claims (15)

1. クリームチーズの製造方法であって、
   （ｉ）第１の乳液体を提供することと、
   （ｉｉ）前記第１の乳液体を発酵させて、第１の酸性化した乳液体を形成することと、
   （ｉｉｉ）第２の乳液体を提供することと、
   （ｉｖ）前記第２の乳液体をクエン酸により酸性化させて、第２の酸性化した乳液体を形成することと、
   （ｖ）前記第１の酸性化した乳液体と前記第２の酸性化した乳液体とを組み合わせて、クリームチーズを形成することと、を含む、方法。
2. 前記クリームチーズが、総カルシウム含有量のパーセントとして５０％未満、好ましくは４０％未満、またより好ましくは３５％未満の可溶性カルシウムを有し、また好ましくは、前記クリームチーズの前記総カルシウム含有量が少なくとも１６００ｍｇ／ｋｇ、好ましくは少なくとも２０００ｍｇ／ｋｇである、請求項１に記載の方法。
3. 前記第１の乳液体がクリームを含み、好ましくは前記第１の乳液体がクリームからなる、請求項１又は請求項２に記載の方法。
4. 前記第１の乳液体が、工程（ｉｉ）に先立って低温殺菌及び／又は均質化される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 工程（ｉｉ）において、前記第１の乳液体が、中温性の乳酸菌、好ましくは、クエン酸塩陽性の中温性の乳酸菌により発酵される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記第２の乳液体が、微細濾過又は限外濾過された乳濃縮物を含み、好ましくは、前記第２の乳液体が、少なくとも６重量％のタンパク質、好ましくは６重量％〜１８重量％のタンパク質を含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. 工程（ｉｖ）が、クエン酸による前記酸性化の前又は後のどちらかに、前記第２の乳液体を発酵させることを更に含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 前記第２の乳液体を発酵させる前記工程がクエン酸による酸性化の後に発生し、かつクエン酸塩陰性の細菌、好ましくは、クエン酸塩陰性の好熱性又は中温性の乳酸菌により、前記第２の酸性化された乳液体を発酵させることを含む、請求項７に記載の方法。
9. 工程（ｉｉ）の後、前記第１の酸性化された乳液体が、５．５未満、好ましくは３．７５〜５．３、より好ましくは４．０〜５．０のｐＨを有し、及び／又は
   工程（ｉｖ）の後、前記第２の酸性化された乳液体が、５．３未満のｐＨ、好ましくは４．５〜５．００のｐＨを有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記第２の乳液体が、
    （ａ）乳を含む第３の乳液体を提供することと、
    （ｂ）前記第３の乳液体を低温殺菌することと、
    （ｃ）前記低温殺菌された第３の乳液体を限外濾過又は微細濾過することと、所望により、
    （ｄ）前記濾過した低温殺菌された第３の乳液体を熱処理することと、
    を含む方法により生成され、好ましくは、前記第３の乳液体が脱脂乳を含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
11. 前記第１及び第２の乳液体が、少なくとも９０重量％、好ましくは少なくとも９５重量％の前記酸性化された混合物を提供し、また重量比１：４〜４：１の比率で存在する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. 工程（ｉｉｉ）及び／又は工程（ｖ）が、１種以上のホエータンパク質濃縮物及び乳糖濃縮物、更なるタンパク質源、乳糖、塩、ローカストビーンガム、カラギーナン、ゼラチン、クエン酸塩、安定剤、着色剤、及び香料を更に含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
13. 工程（ｖ）が、前記組み合わされた第１及び第２の酸性化された乳液体に熱処理をすること、及び／又は均質化をすること、及び／又は質感を与えることを含む、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
14. 前記組み合わされた第１及び第２の酸性化された乳液体に質感を与える前記工程が、１０〜８０分、好ましくは１５〜７０分、より好ましくは３０〜６０分、また最も好ましくは４０〜５０分の間実施される、及び／又は前記組み合わされた第１及び第２の酸性化された乳液体に質感を加える前記工程が、７０〜９０℃、好ましくは７５〜８０℃の温度にて実施される、請求項１３に記載の方法。
15. 請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法に従って得られる、クリームチーズ。

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