ES2829579T3 - Método de elaboración de un queso crema - Google Patents

Abstract

Un método de elaboración de un queso crema, comprendiendo el método: (i) proporcionar un primer líquido lácteo; (ii) fermentar el primer líquido lácteo para formar un primer líquido lácteo acidificado; (iii) proporcionar un segundo líquido lácteo; (iv) acidificar el segundo líquido lácteo con ácido cítrico para formar un segundo líquido lácteo acidificado; (v) combinar el primer líquido lácteo acidificado y el segundo líquido lácteo acidificado para formar un queso crema.

Description

DESCRIPCIÓN

Método de elaboración de un queso crema

La presente descripción se refiere a un método de elaboración de un queso crema. En particular, la descripción se refiere a un método en el que una corriente rica en grasa separada y una corriente rica en proteína separada se acidifican independientemente antes de combinarlas para mejorar las propiedades del queso crema resultante.

El queso crema es un queso no curado, ácido, obtenido a partir de componentes que incluyen una fuente de grasa, preferiblemente una mezcla de nata y leche. De forma típica, en la elaboración del queso crema, se mezcla una base de alimento lácteo (tal como leche) con una fuente de grasa (tal como nata), seguido de una etapa de pasteurización. Antes o después de la etapa de pasteurización, se puede homogeneizar la mezcla de queso crema. Después de estas etapas, se acidifica la mezcla.

De forma típica, la mezcla se acidifica indirectamente mediante fermentación, que se puede iniciar añadiendo un cultivo bacteriano (tal como un cultivo productor de ácido láctico) para inocular la mezcla. La etapa de fermentación puede tener lugar de forma típica durante al menos aproximadamente 10 horas y, especialmente, de aproximadamente 1 a 2 días. Los cultivos adecuados pueden comprender un cultivo iniciador láctico, seleccionado de entre bacterias productoras de ácido láctico mesófilas y termófilas.

De forma típica, el proceso de fermentación da lugar a un producto final preferido por los consumidores por sus “ notas de cultivo” . La expresión notas de cultivo alude a los sabores y/o aromas asociados con un producto de queso crema fermentado. Un ejemplo de elaboración de dichos quesos crema se proporciona en EP-2269466.

Durante el proceso de acidificación, la leche es acidificada hasta un punto en el que la caseína de la leche coagula y forma un gel. Esta coagulación produce cuajos, que posteriormente darán lugar al queso crema, y suero ácido, que es la parte líquida que contiene agua, lactosa, proteínas de suero y sales/minerales. En este estadio, los cuajos y el suero no son necesariamente discernibles. De hecho, la coagulación produce de forma típica una mezcla agria gelatinosa, compuesta de cuajos y suero.

Se puede emplear una etapa de separación para eliminar al menos parte de la fase acuosa, con todos sus componentes solubles, de la mezcla agria gelificada. En algunos casos, los cuajos están al menos parcialmente separados del suero ácido, por ejemplo, cuando la etapa de separación incluye un proceso de centrifugación. En cambio, cuando se emplea una etapa de filtración por membrana para retirar humedad, esta no comprende necesariamente la retirada de proteínas de suero. Esta distinción radica en el hecho de que la centrifugación separa los componentes en función de su densidad, mientras que la filtración por membrana lleva a cabo la separación en función del tamaño molecular. Cuando se usan estos tipos de procesos de separación, se puede producir una pérdida de sabor tras la retirada de la fase ácida de la fase cuajada. T ras la etapa de separación, la mezcla se puede homogeneizar, dando lugar al producto de queso crema final.

La etapa de concentración después de la acidificación en los procesos convencionales de queso crema da lugar a la formación de grandes volúmenes de lactosuero ácido. El lactosuero ácido se forma cuando el pH de un líquido lácteo se reduce haciendo que coagule o cuaje. Esto separa el líquido lácteo en sólidos de leche, conocidos como cuajos, y el lactosuero líquido. El lactosuero puede ser “ ácido” o “dulce” , dependiendo del proceso utilizado para fabricarlo y del pH del lactosuero producido. Se puede definir un lactosuero ácido como un lactosuero con un pH inferior a aproximadamente 5,1 a 5,6.

Cuando se produce queso crema a escala industrial, las cantidades de lactosuero ácido producido suponen un problema ambiental (de eliminación) y de procesamiento. Con el fin de solucionar esto, se han desarrollado diversos métodos para evitar la necesidad de separación y eliminación del lactosuero ácido.

Además, se ha descubierto que las proteínas del lactosuero tienen un valor nutritivo alto. Por tanto, se desea desarrollar métodos de producción de queso crema que mantengan las proteínas del lactosuero en el producto final.

La preconcentración de proteína de leche a pH neutro podría permitir un proceso sin producción de lactosuero ácido. Sin embargo, la fermentación de concentrado de proteína de leche con cultivos tradicionales (mesófilos) genera un gusto ácido, de tipo mineral y amargo que reduce el deseo del consumidor en cuanto al producto.

En US 20090047386 se describe un proceso para fabricar un producto de queso crema sin la necesidad de una etapa de separación de lactosuero. El proceso comprende fermentar una primera mezcla baja en proteínas de ingredientes lácteos y, a continuación, añadir una segunda mezcla de ingredientes lácteos que contiene una cantidad mayor de proteína de leche. La mezcla se trata con calor para producir un queso crema.

Como alternativa a la fermentación, el líquido lácteo concentrado se puede acidificar de forma directa, por ejemplo añadiendo zumo de limón, vinagre o un aditivo de grado alimentario tal como ácido láctico o ácido cítrico. En US-6.406.736 y en WO2006057968 se proporcionan ejemplos de procesos de acidificación directa para producir queso crema. Sin embargo, los productos de queso crema de US-6.406.736 y WO2006057968 carecen de las notas de sabor de cultivo (lácteo) deseables producidas por el proceso de fermentación.

Otro enfoque para evitar la generación de sabores desagradables, amargos, de tipo mineral es utilizar concentrados con niveles de calcio reducidos. Se pueden encontrar ejemplos de dichos procesos en EP-2647293A1 y WO02080691A1. Sin embargo, el uso de concentrados con niveles de calcio reducidos para producir queso crema, da lugar inevitablemente a un queso con un contenido nutricional reducido, lo que hace que el producto sea menos atractivo para el consumidor.

CN101715836A se refiere a un queso fresco y blando y a un método de preparación de este.

EP-1769687A1 se refiere a composiciones de sabor a queso, productos de queso fresco y, particularmente, productos de queso fresco de bajo contenido graso, que tienen perfiles de sabor deseados.

Es deseable un método mejorado para la elaboración de queso crema, o al menos un método que mitigue algunos de los problemas asociados con la técnica anterior o proporcione una alternativa útil a esta. En particular, se desea un método de fabricación de queso crema que no requiera una etapa de separación de lactosuero, pero manteniendo las notas de sabor de cultivo deseadas y evitando un sabor ácido, de tipo mineral y amargo. Además, se desea un queso crema que tenga un buen contenido nutricional, incluidas proteínas de lactosuero y calcio.

Según un primer aspecto, la presente descripción proporciona un método para la elaboración de un queso crema, comprendiendo el método:

(i) proporcionar un primer líquido lácteo;

(ii) fermentar el primer líquido lácteo para formar un primer líquido lácteo acidificado;

(iii) proporcionar un segundo líquido lácteo;

(iv) acidificar el segundo líquido lácteo con ácido cítrico para formar un segundo líquido lácteo acidificado; (v) combinar el primer líquido lácteo acidificado y el segundo líquido lácteo acidificado para formar un queso crema.

Como se describe a continuación, el método proporciona un queso crema de buen sabor, nutricionalmente mejorado, con altos niveles de calcio. Sorprendentemente, el método permite obtener estos altos niveles sin el sabor extraño amargo residual esperado. Además, el método es sin lactosuero, evitando de esta manera la producción de un subproducto de lactosuero ácido.

La presente descripción se describirá a continuación en mayor profundidad. En los pasajes siguientes se definen con más detalle diferentes aspectos/realizaciones de la descripción. Cada aspecto/realización así definido/a se puede combinar con cualquier otro aspecto/realización o aspectos/realizaciones, a menos que se especifique lo contrario. En particular, cualquier característica indicada como preferida o favorable puede combinarse con cualquier otra característica o características indicadas como preferidas o favorables.

La presente descripción se refiere a un método para la elaboración de un queso crema. El queso crema es un alimento bien conocido. Es un queso blando, de sabor suave, que a menudo tiene un alto contenido en grasa. De forma tradicional, está hecho de leche entera enriquecida con nata adicional. El queso crema no se madura de forma natural y es para consumir fresco. El queso crema a menudo se extiende en pan, bagels, crackers, etc., y se usa como aderezo para patatas fritas y aperitivos similares, así como ensaladas.

El método de la presente descripción comprende diversas etapas. Como se apreciará, aunque estas etapas se pueden llevar a cabo de forma secuencial, alternativamente, se pueden llevar a cabo de forma simultánea o con solapamiento entre las etapas cuando el proceso se lleva a cabo de forma continua.

El método de la presente descripción comprende el uso de líquidos lácteos. Un líquido lácteo es un líquido obtenido de la leche de mamíferos, de forma típica vacas, ovejas, cabras y similares. La más frecuente es la leche de vaca. Los líquidos lácteos comprenden, de forma típica, proteínas de lactosuero, caseína, minerales y/o lactosa, junto con cualquier fracción de grasa. Como tal, la definición incluye derivados lácteos tales como concentrado de proteína de leche, concentrado de proteína de leche total, concentrado de proteína de lactosuero, caseína y similares, siempre y cuando estén en forma líquida.

Los líquidos lácteos primero y segundo están en formas líquidas, tales como soluciones y suspensiones. Estos líquidos acuosos son importantes para permitir un buen mezclado homogéneo de los líquidos y para el procesamiento continuo. Los líquidos lácteos pueden formarse por reconstitución de ingredientes en polvo con agua. El segundo líquido lácteo, por ejemplo, puede ser un polvo de proteína de leche reconstituido.

Los ejemplos preferidos de líquidos lácteos incluyen leche entera, leche desnatada, nata (simple, doble), nata para montar, y similares, que tienen definiciones de la industria bien conocidas. La leche entera contiene al menos un 3 % en peso de grasa. La nata contiene al menos un 10 % en peso de grasa y, preferiblemente, entre un 30 % en peso y un 50 % en peso de grasa. La parte restante de la leche, una vez retirada la fase de alto contenido en grasa de mantequilla, se conoce como leche desnatada. El contenido en grasa de la leche desnatada es, normalmente, inferior al 0,3 % en peso. Los líquidos lácteos se pueden concentrar de forma opcional antes del uso, por ejemplo, mediante ultrafiltración o evaporación.

Preferiblemente, los líquidos lácteos se pasteurizan y/o homogeneizan antes de su uso, en particular cuando el líquido lácteo es un líquido directamente obtenido, tal como leche o nata, en lugar de un concentrado de proteína de leche. La pasteurización y la homogeneización pueden realizarse en cualquier orden. El uso de un líquido lácteo homogeneizado facilita el procesamiento, ya que un líquido lácteo más uniforme requiere menos ajustes de las variables del proceso. Los procesos de homogeneización y pasteurización son bien conocidos en la técnica.

La primera etapa es proporcionar un primer líquido lácteo. El primer líquido lácteo es preferiblemente un líquido lácteo rico en grasa, tal como nata. Preferiblemente, el primer líquido lácteo comprende al menos 30 % de grasa, más preferiblemente el primer líquido lácteo comprende de 30 % a 50 % de grasa, preferiblemente de 35 % a 45 % de grasa y también puede contener aproximadamente 2 % de proteína. Preferiblemente, el primer líquido lácteo comprende nata. Preferiblemente, el primer líquido lácteo consiste en nata. La nata es un producto lácteo compuesto de la capa de mayor contenido en grasa de mantequilla retirada de la parte superior de la leche antes de la homogeneización. En la leche no homogeneizada, la grasa, que es menos densa, terminará ascendiendo a la parte superior. En la producción industrial de la nata, este proceso se acelera utilizando centrífugas denominadas “separadores” . En muchos países, la nata se vende en varios grados, dependiendo del contenido total de grasa de mantequilla. La nata se puede deshidratar hasta obtener un polvo para el transporte a mercados distantes. Además de la nata, se pueden utilizar otras fuentes de grasa de leche, como mantequilla, grasa de leche concentrada o grasa de leche anhidra para ajustar el contenido de grasa del primer líquido lácteo. Por tanto, el primer líquido lácteo tiene una relación de grasa a proteína relativamente alta y puede considerarse como la fuente primaria de grasa.

Preferiblemente, el primer líquido lácteo se pasteuriza y/o homogeneiza antes de la fermentación. El uso de un primer líquido lácteo pasteurizado puede eliminar la necesidad de una etapa de pasteurización adicional, obteniéndose une producto estable de larga duración pasteurizado.

El método implica fermentar el primer líquido lácteo para formar un primer líquido lácteo acidificado. Fermentación, en el contexto de esta solicitud, se refiere preferiblemente a la fermentación láctica, un proceso biológico mediante el cual la glucosa y otros azúcares de seis átomos de carbono y disacáridos, tales como la sacarosa o la lactosa, que son disociados primero en azúcares de seis átomos de carbono, se transforman en energía celular y en el metabolito ácido láctico. La lactosa se disocia en glucosa y galactosa durante el proceso y a continuación se transforma en energía celular y en el metabolito ácido láctico. Se trata de una reacción de fermentación anaeróbica que tiene lugar con las bacterias productoras de ácido láctico. Estas bacterias puede ser mesófilas, es decir, que crecen mejor a temperaturas moderadas, de forma típica de entre 15 y 30 0C. Alternativamente, estas bacterias pueden ser termófilas, es decir, que crecen mejor a temperaturas relativamente elevadas, entre 35 y 55 °C. Los géneros más usados de bacterias productoras de ácido láctico son Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus. Cepas adecuadas de bacterias productoras de ácido láctico se encuentran disponibles comercialmente.

Preferiblemente, el primer líquido lácteo se fermenta con bacterias productoras de ácido láctico mesófilas. Preferiblemente, la fermentación comprende el uso de bacterias citrato positivas. Las bacterias metabolizadoras de citrato producen las notas de sabor deseables asociadas a los quesos crema tradicionales. Es decir, el citrato es un precursor de compuestos aromáticos deseables, p. ej., diacetilo.

Las bacterias pueden agruparse en función de si son capaces o no de metabolizar el citrato. El citrato puede ser metabolizado como la única fuente de carbono y energía, o como una fuente de carbono en presencia de un azúcar fermentable, tal como lactosa como fuente de energía. Las bacterias que pueden crecer en un medio con citrato solamente, o citrato y un azúcar fermentable, se clasifican como citrato positivas, siempre y cuando el citrato también se consuma; las que no pueden, se clasifican como citrato negativas. Como se apreciará, dichas bacterias pueden, por supuesto, ser capaces de crecer también en otras fuentes de carbono.

Preferiblemente, la etapa de fermentación del primer líquido lácteo para formar un primer líquido lácteo acidificado se lleva a cabo durante un período de al menos aproximadamente 6 horas, preferiblemente de aproximadamente 12 a 36 horas. Preferiblemente, tras la fermentación, el primer líquido lácteo acidificado tiene un pH inferior a 5,5, más preferiblemente de 3,75 a 5,3, más preferiblemente inferior a 5,2, con máxima preferencia de 4,0 a 5,0. Generalmente, cuanto menor es la temperatura de la etapa de fermentación, mayor será el tiempo requerido para la fermentación. Por ejemplo, la etapa de fermentación se puede llevar a cabo durante 15-30 horas a 18-25 0C hasta alcanzar el pH requerido. La fermentación descrita en la presente descripción se realiza en un tanque de fermentación convencional.

Otra etapa es la provisión de un segundo líquido lácteo. El segundo líquido lácteo es preferiblemente un líquido lácteo rico en proteínas, tal como un concentrado de leche. Preferiblemente, el segundo líquido lácteo consiste en un concentrado de leche. Preferiblemente, el segundo líquido lácteo comprende al menos 6 % en peso de proteína, más preferiblemente entre 6 % en peso y 18 % en peso proteína. Preferiblemente, el segundo líquido lácteo comprende concentrado de leche microfiltrada o ultrafiltrada, preferiblemente obtenido a una temperatura de 5 a 60 0C. Preferiblemente, el segundo líquido lácteo se deriva de leche desnatada, tal como un concentrado UF o MF de leche desnatada. El contenido total de grasa de este concentrado, será de forma típica <1 %. El concentrado se puede obtener reconstituyendo polvos de proteína de leche. El concentrado puede enriquecerse con la adición de hasta 30 % en peso de proteína de lactosuero. Por tanto, el segundo líquido lácteo tiene una relación de grasa a proteína relativamente baja y puede considerarse como la fuente primaria de proteína.

El método implica la acidificación del segundo líquido lácteo mediante la adición de ácido cítrico. La acidificación del segundo líquido lácteo puede comprender la adición de zumo de limón o concentrado de zumo de limón. Preferiblemente, se añade ácido cítrico al segundo líquido lácteo en forma de una solución de ácido cítrico al 50 % para facilitar el mezclado. La acidificación del segundo líquido lácteo mediante la adición directa de ácido cítrico proporciona un sabor deseable y equilibrado, ligeramente ácido. Sin pretender imponer ninguna teoría, se cree que la presencia de citrato da lugar a la formación de un complejo/par iónico de citrato cálcico. Esto se refleja por un menor contenido de calcio soluble en el producto. Cuando se usan pruebas analíticas para determinar el nivel de contenido de calcio soluble por ultracentrifugación, el citrato parece reducir el contenido de calcio soluble en el sobrenadante.

Opcionalmente, la etapa de acidificación del segundo líquido lácteo comprende además fermentar el segundo líquido lácteo antes o después de la acidificación con ácido cítrico. La fermentación del segundo líquido lácteo acidificado puede complementar las notas de sabor de cultivo deseables, mejorando el sabor y el atractivo general del consumidor del producto de queso crema. Los inventores han descubierto que si el segundo líquido lácteo se fermenta después de la acidificación con ácido cítrico, es importante utilizar bacterias citrato negativas en la fermentación.

Los inventores han descubierto sorprendentemente que, fermentando el segundo líquido lácteo antes de la acidificación con ácido cítrico o después de la acidificación con ácido cítrico utilizando bacterias citrato negativas, se puede complementar las notas de sabor de cultivo sin producir sabores amargos de tipo mineral desagradables asociados normalmente con la acidificación de líquidos lácteos similares.

Si se utilizan bacterias termófilas, la etapa de fermentación del segundo líquido lácteo acidificado se lleva a cabo preferiblemente durante un período de al menos aproximadamente 2 a aproximadamente 12 horas, a una temperatura de 35 a 45 °C. Si se utilizan bacterias mesófilas, la etapa de fermentación del segundo líquido lácteo acidificado se lleva a cabo preferiblemente durante un período de al menos aproximadamente 15 a aproximadamente 30 horas, a una temperatura de 15 a 30 °C.

Preferiblemente, después de la acidificación, el segundo líquido lácteo acidificado tiene un pH de menos de 5,3, preferiblemente un pH de entre 4,5 y 5,0. Es decir, la cantidad de ácido cítrico añadido (y la fermentación opcional) son suficientes para reducir los valores de pH a estos niveles.

Preferiblemente, el segundo líquido lácteo se acidifica previamente con ácido cítrico hasta un pH de 5,5-6, y a continuación se fermenta con bacterias termófilas o mesófilas hasta un pH inferior a 5,3, preferiblemente un pH de entre 4,5 y 5,0.

Preferiblemente, el segundo líquido lácteo se produce mediante un método que comprende:

(a) proporcionar un tercer líquido lácteo que comprende leche;

(b) pasteurizar el tercer líquido lácteo;

(c) ultrafiltrar o microfiltrar el tercer líquido lácteo pasteurizado; y opcionalmente

(d) tratar térmicamente el tercer líquido lácteo pasteurizado filtrado,

preferiblemente en donde el tercer líquido lácteo comprende leche desnatada. Preferiblemente, el contenido total de grasa del segundo líquido lácteo es inferior a 1 %.

Alternativamente, el segundo líquido lácteo se puede obtener rehidratando una leche o polvo lácteo, tal como un polvo de leche entera o desnatada, un concentrado de proteína de lactosuero, concentrado de proteína de leche o polvo de caseína micelar. Preferiblemente donde el segundo líquido lácteo comprende 20-30 % en peso de proteína de lactosuero en peso del contenido total de proteína del segundo líquido lácteo. Independientemente de cómo se produzca el segundo líquido lácteo, este puede complementarse mediante la adición de polvos que contienen proteína. Los polvos que contienen proteína adecuados son polvo de caseína micelar, concentrado de proteína de lactosuero, y concentrado de proteína de leche.

Opcionalmente, la corriente de proteínas puede tratarse con enzimas coagulantes o reticulantes, p. ej., cuajo o transglutaminasa. Esto puede ayudar a ajustar la textura (o consistencia) final del producto.

El método comprende, además, mezclar los líquidos lácteos acidificados primero y segundo. Los líquidos lácteos acidificados primero y segundo son componentes significativos de la mezcla acidificada. Es decir, cada una generalmente forma al menos 20 % en peso de la mezcla final. Las cantidades relativas del líquido lácteo acidificado primero y segundo combinadas para formar la mezcla acidificada, dependen de sus contenidos respectivos de grasa y de proteína, así como del tipo específico de queso crema que se obtenga. Para un queso crema entero en términos de grasa, se incluirá una proporción mayor del primer líquido lácteo que para un queso crema ligero, suponiendo que se usen líquidos lácteos primero y segundo idénticos o similares. Alternativamente, se usaría una proporción más pequeña de un primer líquido lácteo de 50 % de grasa que de un líquido lácteo de 20 % de grasa para producir el mismo tipo de queso crema. El experto en la técnica que emplee el método descrito en la presente descripción seleccionaría fácilmente líquidos lácteos primero y segundo y ajustaría las cantidades relativas para obtener un producto de queso crema deseado utilizando el método.

Preferiblemente, la relación del primer líquido lácteo acidificado al segundo líquido lácteo acidificado en la mezcla acidificada es de 1:4 a 4:1, más preferiblemente de 1:3 a 3:1, con máxima preferencia de 1:2 a 2:1. Es decir, cada líquido lácteo acidificado constituye al menos 20 % de la mezcla acidificada total.

Los inventores han descubierto que modificando las relaciones de los líquidos lácteos acidificados primero y segundo y sus respectivos contenidos absolutos de grasa y proteína, es posible obtener queso crema “entero” o “ ligero” con un contenido nutricional deseable, sin sabores ácidos, de tipo mineral o amargos no deseables, manteniendo al mismo tiempo las notas de cultivo y sabor moderadamente agrio del queso crema tradicional.

Si es necesario, el pH final de la mezcla puede ajustarse para obtener el nivel deseado de acidez. Por ejemplo, se puede conseguir un aumento en el pH añadiendo una pequeña parte de nata no fermentada o líquido lácteo rico en proteínas no acidificado. Se puede lograr una disminución en el pH mediante la dosificación adicional del ácido cítrico en la mezcla. El ajuste final del pH de la mezcla se puede realizar antes o después de cualquier etapa opcional de calentamiento u homogeneización.

La combinación de los líquidos lácteos acidificados primero y segundo, que puede considerarse una mezcla acidificada, puede usarse, a continuación, directamente como un queso crema. Dependiendo del tipo y la forma del queso crema deseado, no se requieren etapas adicionales para formar el queso crema, pero de forma típica se llevan a cabo una etapa de pasteurización, para inactivar cultivos lácticos y prolongar el período de validez, y/o una etapa de texturización (tratamiento con cizalla y calor) para aumentar la firmeza del producto final. Dichas etapas son bien conocidas en la técnica.

Preferiblemente, el método incluye, además, una etapa de tratamiento térmico y/u homogeneización y/o texturización de la mezcla acidificada. Preferiblemente, la etapa de texturización de la mezcla acidificada se lleva a cabo durante un período de 10-80 minutos, preferiblemente de 15-70 minutos, más preferiblemente de 30-60 minutos y, con máxima preferencia, de 40-50 minutos. Preferiblemente, la etapa de texturización de la mezcla acidificada se lleva a cabo a una temperatura de 70-90 0C, preferiblemente de 73-80 0C, más preferiblemente 75-80 °C y, más preferiblemente, de aproximadamente 78 °C.

La mezcla acidificada comprende sustancialmente los líquidos lácteos acidificados primero y segundo, opcionalmente con cantidades relativamente pequeñas de ingredientes opcionales incluidos. Los ingredientes opcionales incluyen, preferiblemente, otros componentes lácteos, tales como concentrados de proteína de lactosuero y concentrados de lactosa, otras fuentes de proteína, lactosa, sal, goma de algarrobo, carragenano, gelatina, citrato, estabilizantes, colorantes y saborizantes.

Preferiblemente, la mezcla acidificada comprende sustancialmente ingredientes de base láctea, incluidos los líquidos lácteos acidificados primero y segundo, de forma que el contenido de base láctea es al menos 90 % en peso de la mezcla acidificada, preferiblemente al menos 95 % en peso, más preferiblemente al menos 99 % en peso. Preferiblemente, los líquidos lácteos primero y segundo proporcionan al menos 80 % en peso de la mezcla acidificada, preferiblemente al menos 90 % en peso, más preferiblemente al menos 95 % en peso.

Preferiblemente, la etapa (iii) o la etapa (v) comprende, además, añadir uno o más de los ingredientes opcionales arriba descritos, más preferiblemente, uno o más concentrados de proteína, lactosa, sal, citrato, estabilizantes y saborizantes. La adición de sal es especialmente preferida (NaCl). La cantidad de sal añadida de forma típica será de 0,1 % a 1,5 % en peso del producto final.

Preferiblemente, la sal se añade al segundo líquido lácteo durante la etapa (iii). Sorprendentemente, los inventores han descubierto que la adición de sal antes de la acidificación puede reducir la viscosidad del líquido lácteo. La alta viscosidad en las corrientes de líquido lácteo conlleva dificultades de procesamiento utilizando equipos convencionales. En particular, cuando se produce queso crema a partir de líquidos lácteos concentrados con el fin de evitar la separación de lactosuero ácido, la viscosidad de los productos intermedios ya es mayor que en los métodos convencionales de producción de queso crema. Por tanto, la reducción de la viscosidad mejora la procesabilidad.

El proceso descrito en la presente descripción es un proceso sin lactosuero, por lo que no se obtiene subproducto de lactosuero ácido. Por tanto, preferiblemente, el método descrito en la presente descripción no incluye una etapa de retirada de un lactosuero ácido o fracción permeada ácida.

La presente descripción proporciona un queso crema obtenido según el método descrito en la presente descripción. El queso crema es preferiblemente envasado para su venta en recipientes adecuados y puede, opcionalmente, mezclarse o removerse con otros ingredientes (tales como mezclas de hierbas - denominadas preparaciones saborizantes) para líneas de producto específicas. Estos otros ingredientes pueden formar hasta un 20 % y, de forma típica, aproximadamente un 15 % en peso del producto.

Los inventores han descubierto que, de forma ventajosa, el queso crema obtenido mediante el método descrito en la presente descripción tiene un alto contenido de calcio total, pero han descubierto sorprendentemente que la proporción del calcio soluble es inferior a la esperada. El queso crema producido mediante el método descrito en la presente descripción tiene, generalmente, un nivel de calcio al menos 50 % superior al del queso crema convencional comercialmente producido. El queso crema de la presente solicitud tiene de forma típica menos de 50 % en peso de calcio soluble como porcentaje de un contenido de calcio total, preferiblemente menos de 40 % en peso, más preferiblemente menos de 35 % en peso.

El contenido de calcio total del queso crema puede medirse mediante espectroscopía de absorción atómica o valoración volumétrica con EDTA (complejométrica). El queso crema elaborado mediante el método descrito en la presente descripción preferiblemente contiene al menos 1600 mg de calcio por kg de producto, más preferiblemente al menos 2000 mg/kg.

El contenido de calcio soluble del queso crema se puede medir mediante separación de la fase acuosa mediante ultracentrifugación a 65.000 g durante 2 horas a 20 °C. El queso crema elaborado mediante el método descrito en la presente descripción preferiblemente contiene menos de 1000 mg de calcio soluble por kg de producto, más preferiblemente menos de 750 mg/kg.

Es conocido el enriquecimiento de queso crema con calcio. Sin embargo, la biodisponibilidad del calcio añadido es mucho menor que la de calcio presente de forma natural. Los inventores han descubierto que el método descrito en la presente descripción proporciona un queso crema con mayor contenido de calcio que el queso crema producido comercialmente sin calcio añadido. El queso crema elaborado mediante el método descrito en la presente descripción preferiblemente no incluye calcio añadido. Es decir, el queso crema elaborado mediante el método descrito en la presente descripción tiene un alto contenido de calcio deseable y todo el calcio presente está biodisponible y procede principalmente de los líquidos lácteos primero y segundo.

Por tanto, el método de la presente descripción puede proporcionar un queso crema que tiene un alto contenido de calcio sin calcio añadido. Además, como el método descrito en la presente descripción no implica ninguna etapa de separación de lactosuero, el queso crema tiene un componente de proteína de lactosuero significativo. De forma ventajosa, el contenido nutricional beneficioso del calcio y de la proteína de lactosuero hace que el producto sea más deseable para el consumidor.

De forma adicional, el método descrito en la presente descripción evita la generación de los sabores desagradables ácidos, de tipo mineral y amargos que se encuentran en otros productos de queso crema, especialmente los obtenidos sin etapa de separación de lactosuero.

Sin pretender imponer ninguna teoría, se cree que la acidificación directa del segundo líquido lácteo con ácido cítrico reduce los niveles de calcio libre en el queso crema sin reducir el contenido de calcio total debido al mantenimiento/a la estabilización y/o la formación del complejo de citrato cálcico. Por tanto, se mantiene un alto contenido de calcio en el producto sin la producción de sabores no deseables, de tipo mineral, amargos.

En resumen, los presentes inventores han descubierto que el método descrito en la presente descripción y el queso crema producido mediante el método se asocia con una serie de ventajas específicas.

A) El proceso es un proceso sin lactosuero, por lo que no se obtiene subproducto de lactosuero ácido.

B) El producto es rico en calcio en comparación con los productos de queso crema conocidos. En efecto, el producto tiene, de forma típica, al menos 50 % más de calcio que otros quesos crema, no enriquecidos con calcio.

C) El método parece dar lugar a que el calcio se proporcione parcialmente en una forma no soluble pero biodisponible. Esto tiene un buen beneficio nutricional.

D) Los altos niveles de calcio no están asociados con un sabor extraño amargo. Sin pretender imponer ninguna teoría, esto puede deberse a la forma no soluble del calcio.

Figuras

La presente descripción se describirá ahora en relación con las siguientes figuras no limitativas, en las que:

La Figura 1 es un diagrama de flujo de las etapas según el método de elaboración de queso crema de la presente descripción.

La Figura 2 es un diagrama de flujo de las etapas de un proceso alternativo también según el método de elaboración de queso crema de la presente descripción.

La Figura 3 es un diagrama de flujo de las etapas de un proceso alternativo de elaboración de queso crema.

La Figura 4 muestra un diagrama de tela de araña que muestra los perfiles sensoriales del aroma (AR), el sabor (FL) y el retrogusto (AT) de las muestras del Ejemplo 4.

La Figura 5 muestra un diagrama de tela de araña que muestra los perfiles sensoriales del aspecto (AP), la textura a la mano (TH), la textura en boca (TM) y la sensación posterior (AS) de las muestras del Ejemplo 4.

La Figura 1 muestra:

la etapa 110 de proporcionar un primer líquido lácteo;

la etapa 120 de fermentar el primer líquido lácteo;

la etapa 130 de proporcionar un segundo líquido lácteo;

la etapa 140 de acidificar directamente el segundo líquido lácteo con ácido cítrico;

la etapa opcional 150 de fermentación del segundo líquido lácteo acidificado;

la etapa 160 de combinar los líquidos lácteos acidificados; y

la etapa opcional 170 de tratar térmicamente la mezcla acidificada.

Por razones de consistencia, los números de referencia equivalentes en la Figura 2 se refieren a la etapa equivalente en la Figura 1.

La Figura 2 muestra:

la etapa 210 de proporcionar el primer líquido lácteo;

la etapa 211 de pasteurizar el primer líquido lácteo;

la etapa 212 de homogeneizar el primer líquido lácteo pasteurizado;

la etapa 213 de enfriar el primer líquido lácteo homogeneizado;

la etapa 220 de fermentar el primer líquido lácteo homogeneizado enfriado;

la etapa 221 de enfriar el primer líquido lácteo fermentado para producir un primer líquido lácteo acidificado; la etapa 222 de proporcionar una leche;

la etapa 223 de pasteurización de la leche;

la etapa 224 de enfriar la leche pasteurizada;

la etapa 225 de filtrar la leche pasteurizada enfriada;

la etapa 226 y 227 de calentar y enfriar la leche pasteurizada enfriada para proporcionar un segundo líquido lácteo;

la etapa 228 de tratamiento enzimático del segundo líquido lácteo;

la etapa 240 de acidificar el segundo líquido lácteo con ácido cítrico;

la etapa 250 de fermentar el segundo líquido lácteo acidificado;

la etapa 251 de enfriar el segundo líquido lácteo acidificado fermentado;

la etapa 260 de combinar el primer líquido lácteo acidificado y el segundo líquido lácteo acidificado fermentado y enfriado para producir una mezcla acidificada;

la etapa 261 de mantener la mezcla acidificada a una temperatura;

la etapa 262 de añadir ingredientes adicionales a la mezcla acidificada;

la etapa 270 de tratar térmicamente la mezcla acidificada;

la etapa 271 de homogeneizar la mezcla acidificada tratada térmicamente;

la etapa 272 de texturizar la mezcla tratada térmicamente; y

la etapa 273 de enfriar la mezcla texturizada para producir un queso crema.

El orden de las etapas 211 y 212 puede, opcionalmente, invertirse. De forma adicional, las etapas 270, 271 y 272 pueden realizarse en cualquier orden, aunque 272 por lo general es la última de estas etapas.

La Figura 3 es un diagrama de flujo de las etapas de un proceso alternativo. Todos los aspectos y las características preferidas de los procesos descritos en la presente descripción se aplican de igual manera a este proceso alternativo.

La Figura 3 muestra:

la etapa 310 de proporcionar el primer líquido lácteo;

la etapa 311 de pasteurizar el primer líquido lácteo;

la etapa 312 de homogeneizar el primer líquido lácteo pasteurizado;

la etapa 313 de enfriar el primer líquido lácteo homogeneizado;

la etapa 320 de fermentar el primer líquido lácteo homogeneizado enfriado;

la etapa 321 de enfriar el primer líquido lácteo fermentado para producir un primer líquido lácteo acidificado; la etapa 322 de proporcionar una leche;

la etapa 323 de pasteurización de la leche;

la etapa 324 de enfriar la leche pasteurizada;

la etapa 325 de filtrar la leche pasteurizada enfriada;

la etapa 326 y 327 de calentar y enfriar la leche pasteurizada enfriada para proporcionar un segundo líquido lácteo;

la etapa 360 de combinar el primer líquido lácteo acidificado y el segundo líquido lácteo para proporcionar una mezcla parcialmente acidificada;

la etapa 361 opcional de mantener la mezcla acidificada a una temperatura;

la etapa 363 opcional de acidificar adicionalmente la mezcla parcialmente acidificada con ácido cítrico; la etapa 362 de añadir ingredientes adicionales a la mezcla acidificada;

la etapa 370 del tratamiento térmico de la mezcla acidificada;

la etapa 371 de homogeneizar la mezcla acidificada tratada térmicamente;

la etapa 374 opcional de acidificar adicionalmente la mezcla parcialmente acidificada con ácido cítrico la etapa 372 para texturizar la mezcla tratada térmicamente; y

la etapa 373 de enfriar la mezcla texturizada para producir un queso crema.

Debe tener lugar al menos una de las etapas 363 y 374 opcionales, preferiblemente, ambas.

El orden de las etapas 311 y 312 puede invertirse opcionalmente. De forma adicional, las etapas 370, 371 y 373 pueden realizarse en cualquier orden, aunque 373 por lo general es la última de estas etapas.

Este proceso alternativo para la elaboración de un queso crema comprende:

(i) proporcionar un primer líquido lácteo;

(ii) fermentar el primer líquido lácteo para formar un primer líquido lácteo acidificado;

(iii) proporcionar un segundo líquido lácteo;

(iv) combinar el primer líquido lácteo acidificado y el segundo líquido lácteo para formar una mezcla parcialmente acidificada; y

(v) acidificar adicionalmente la mezcla parcialmente acidificada con ácido cítrico para formar un queso crema.

La Figura 3 muestra un ejemplo específico de este proceso alternativo, donde el segundo líquido lácteo se forma a partir de una leche mediante pasteurización, filtración y tratamiento térmico de una leche. Sin embargo, el experto en la técnica apreciará fácilmente que las variaciones del método de la invención descrito en la presente memoria pueden aplicarse también a este proceso alternativo. En este proceso las dos corrientes se tratan inicialmente por separado, la corriente de grasa se fermenta antes de combinar las corrientes. La mezcla combinada se acidifica a continuación directamente de forma adicional mediante la adición de ácido cítrico.

La presente descripción se completará ahora con referencia a los siguientes ejemplos no limitativos.

Ejemplo comparativo 1

Se obtuvieron bases de queso crema a partir de nata (30 % grasa), leche desnatada, WPC70 (polvo concentrado de proteína de lactosuero) y MCC80 (polvo de concentrado de caseína micelar).

Se preparó una base ligera con 10 % de grasa y 8 % de proteína del siguiente modo:

Se preparó una base entera en términos de grasa con 22 % de grasa y 8 % de proteína del siguiente modo:

Las bases se pasteurizaron (72 0C) y se homogeneizaron (350 bar). La acidificación se realizó con cultivos mesófilos a 22 °C, o mediante la adición directa de una solución de ácido cítrico al 50 % a 5 °C. Las bases acidificadas se calentaron de nuevo (80 0C) y se homogeneizaron (500 bar) obteniéndose un queso crema.

Para la determinación del calcio soluble, la fase acuosa de los quesos se separó con una ultracentrífuga a 65.000 g durante 2 h. A continuación se indica el reparto del calcio y la percepción de sabor de los quesos.

La tabla muestra claramente que durante la fermentación mesófila, más del 80 % del calcio micelar se solubiliza y el citrato natural de la leche (aproximadamente 2,0 g/l) es consumido principalmente por las bacterias. Los quesos mostraban una nota aromática, agria láctea, de cultivo lácteo, pero también un sabor extraño amargo desagradable. Por el contrario, después de la acidificación con ácido cítrico, se halló menos del 10 % del calcio total en el sobrenadante centrífugo y el sabor se describió como suave, insípido y en absoluto amargo.

Estos resultados sorprendentes llevan a pensar que los quesos frescos con notas suficientemente aromáticas, de cultivo lácteo, pero sin sabor extraño amargo, podrían obtenerse sin la separación de lactosuero ácido combinando fermentación mesófila con adición directa de ácido cítrico.

Ejemplo 2

Las bases de queso crema ligeras se obtuvieron a partir de nata (30 % grasa), un concentrado de MF líquido de leche desnatada (8,7 % de proteína) y MCC80 (polvo de concentrado de caseína micelar).

Se añadieron de forma adicional sal y goma de algarrobo (LBG).

Se preparó una base ligera con 10 % de grasa y 8 % de proteína del siguiente modo:

Método comparativo:

La base se pasteurizó (90 °C) y se homogeneizó (250 bar). La acidificación se realizó con cultivos mesófilos a 22 °C, o mediante la adición directa de una solución de ácido cítrico al 50 % a 5 0C. Las bases acidificadas se calentaron de nuevo (80 0C) y se homogeneizaron (500 bar) obteniéndose un queso crema.

Acidificación de corriente dividida según el método descrito en la presente descripción:

La base total se dividió en una corriente de nata (solo nata con 30 % de grasa) y una corriente de proteína antes de la acidificación.

Proteína de base:

La base de proteína se pasteurizó (90 °C) y se homogeneizó (250 °C) antes de la acidificación.

Opción 1 (dividida 1): La nata se acidificó con solución de ácido cítrico al 50 % a 5 °C y la base de proteína se fermentó con cultivos mesófilos a 22 °C.

Opción 2 (dividida 2): La base de proteína se acidificó directamente con solución de ácido cítrico al 50 % a 5 °C y la nata se fermentó con cultivos mesófilos a 22 °C. Este enfoque es según el método descrito en la presente descripción. Después de la acidificación, las dos corrientes se mezclaron, se recalentaron (80 °C) y se homogeneizaron (500 bar) obteniéndose un queso crema.

Para la determinación del calcio soluble, la fase acuosa de los quesos se separó con una ultracentrífuga a 65.000 g durante 2 h. A continuación se indica el reparto del calcio y la percepción de sabor de los quesos.

El mejor perfil de sabor se obtuvo para la muestra dividida 2, es decir, mezclando una base de proteína directamente acidificada con nata fermentada (crema agria). Esta muestra mostraba un perfil de sabor equilibrado, cremoso y ligeramente ácido sin notas extrañas amargas.

Ejemplo 3:

Acidificación de corriente dividida según la invención:

Se preparó una base láctea para un queso crema entero con dos ingredientes solamente, es decir, una nata con 40 % de grasa y un concentrado de microfiltración (MF) de leche desnatada con 8,7 % de proteína total. A continuación se indica la fórmula de esta base láctea con los componentes principales.

Las dos corrientes lácteas se trataron inicialmente por separado. La nata se calentó a 83 0C durante 120 segundos y, a continuación, se homogeneizó a una presión de 50 bar. El concentrado de MF se calentó a 83 °C durante 120 segundos sin etapa de homogeneización. La acidificación de la corriente de nata se llevó a cabo siempre mediante fermentación mesófila a 21 0C hasta alcanzar un pH inferior a 4,6. Sin embargo, el concentrado de proteína se acidificó de diferentes maneras:

- Acidificación directa con ácido cítrico (solución al 50 %) a 5 0C a valores de pH que varían de 4,6 a 5,0. - Ajuste del pH 5,9 con ácido cítrico a 5 °C seguido de fermentación termófila a 42 °C hasta obtener un pH inferior a 4.6.

- Ajuste del pH 5,6 con ácido cítrico a 5 °C seguido de fermentación termófila a 42 °C hasta obtener un pH inferior a 4.6.

Las corrientes de nata y proteína se enfriaron a 5 0C después de la acidificación y se almacenaron durante la noche. Al día siguiente se mezclaron 50 % de crema agria y 50 % de concentrado de proteína acidificado obteniéndose las bases lácteas. Como ingrediente adicional, se añadió 0,7 % de sal.

Las mezclas se calentaron a 70 0C y se homogeneizaron en dos etapas a 300/50 bar. Las mezclas homogeneizadas se recalentaron a 80 0C y se mantuvieron a esta temperatura bajo agitación lenta hasta obtenerse una textura suficiente. En esta etapa, los quesos crema calientes se introdujeron en tubos de plástico y se enfriaron hasta 5 0C. Una evaluación sensorial de un equipo de expertos reveló que ninguno de los prototipos de queso crema mostraba notas extrañas amargas o de tipo mineral. El sabor general se describió como de nata-mantequilla, con una nota diferenciable de nata agria, fermentada. Se observaron diferencias minoritarias entre los prototipos con respecto a la cualidad agria, la firmeza y la suavidad en la boca totales. Las muestras obtenidas con cultivos termófilos presentaban una nota de sabor ligeramente más agria, de tipo yogur.

Ejemplo 4:

Se obtuvieron cuatro quesos crema enteros en lotes a escala piloto de aproximadamente 80 kg de producto terminado. Se elaboró un lote (STD 2) como una referencia mediante un proceso convencional, es decir, la fermentación de una leche ajustada en grasa en primer lugar, seguida de una etapa de concentración ácida con un separador centrífugo. Esta etapa dio como resultado la generación de aproximadamente 40 kg de lactosuero ácido por 60 kg de fracción cuajada.

Los otros tres lotes se produjeron según la invención.

Se fermentó nata con 40 % grasa por separado con bacterias mesófilas hasta alcanzarse un pH de 4,3-4,4 para obtener un producto intermedio de tipo creme fraiche/crema agria.

Se obtuvo un concentrado de proteína de leche con aproximadamente 9-10 % de proteína total a partir de leche desnatada pasteurizada utilizando microfiltración. Este concentrado de proteína se ajustó a pH 4,9 con una solución de ácido cítrico al 50 % que se añadió a 8-10 0C con agitación vigorosa para evitar la floculación.

La crema agria y el concentrado de proteína de leche acidificado se mezclaron y procesaron adicionalmente del mismo modo que el producto de referencia. El procesamiento post-cuajado comprendía las siguientes etapas:

- Adición opcional de ingredientes derivados de lactosuero, por ejemplo, concentrado de proteína de lactosuero (FWPC) y/o concentrados de fracción permeada de lactosuero (PC) (la adición de ingredientes opcionales se refleja en la codificación de los prototipos en la siguiente tabla) - Adición de sal y goma de algarrobo

- Pasteurización a 75 0C y homogeneización a 300 bar

- Etapa de aumento de la consistencia

- Llenado en caliente

La composición de cada una de las cuatro muestras se muestra en la tabla siguiente, donde:

- FF/STD (STD-2) es la muestra de referencia producida mediante el proceso convencional,

- FF/SPLIT (SPLIT-2) se obtuvo según la invención sin ingredientes de lactosuero adicionales,

- SPLIT-PC (SPLIT-PC-1) se obtuvo según la invención incluyendo concentrados de fracción permeada de lactosuero añadida, y

- SPLIT-FWPC (SPLIT-PC-FWPC-2) se obtuvo según la invención incluyendo concentrado de proteína de lactosuero añadido.

Se observa claramente que los productos de la invención tienen un nivel de calcio total considerablemente más alto, pero una menor relación de calcio soluble a calcio total en comparación con la referencia. Además, se reduce la concentración de ácido láctico y la concentración de ácido cítrico es aproximadamente 4 veces mayor.

Todas las muestras fueron evaluadas tras un mínimo de 2 semanas de almacenamiento en frío por un panel sensorial entrenado.

Las propiedades sensoriales se muestran en las Figuras 4 y 5.

Los parámetros sensoriales que se muestran en la Figura 4 son:

A Aroma total J Sabor dulce

B Aroma agrio lácteo K Sabor nata/mantequilla

C Aroma dulce L Sabor amargo

D Aroma de mantequilla M Retrogusto total

E Sabor total N Retrogusto agrio

F Sabor agrio total O Retrogusto dulce

G Sabor agrio limón P Retrogusto salado

H Sabor agrio lácteo Q Retrogusto nata/mantequilla

I Sabor salado R Retrogusto amargo

Los parámetros sensoriales que se muestran en la Figura 5 son:

A' Aspecto amarillo K' Textura ligera en la boca

B' Aspecto de superficie rugosa L' Textura pegajosa en la boca

C' Aspecto brillante M' Textura que se funde en la boca

D' Textura firme en la mano N' Textura astringente en la boca

E' Textura rugosa en la mano O' Textura grasa en la boca

F' Textura pegajosa en la mano P' Textura harinosa en la boca

G' Textura untable en la mano Q' Textura pobre en la boca

H' Textura húmeda en la boca R' Sensación posterior grasa

I' Textura firme en la boca S' Sensación posterior seca

J' Textura cremosa en la boca

Los perfiles sensoriales de todos los prototipos probados son muy próximos a la referencia probada con respecto al aroma, sabor y retrogusto. Se observaron diferencias en el aroma agrio lácteo, sabor agrio total y sabor agrio a limón. La valoración del amargor fue igual para todas las muestras.

Todos los prototipos probados son muy próximos a la referencia probada con respecto al aspecto, la textura y la sensación en boca.

Todos los prototipos probados fueron percibidos como ligeramente más harinosos. De forma adicional, existe cierta variabilidad en la textura rugosa en la mano.

Por tanto, las muestras producidas mediante el presente método son comparables en términos de aroma, sabor, retrogusto, aspecto, textura y sensación en boca con respecto al queso crema convencional sin requerir ninguna etapa de separación de lactosuero.

Todos los porcentajes de la presente descripción son en peso, salvo que se indique lo contrario.

Claims (14)

1. REIVINDICACIONES

   i. Un método de elaboración de un queso crema, comprendiendo el método:

   (i) proporcionar un primer líquido lácteo;

   (ii) fermentar el primer líquido lácteo para formar un primer líquido lácteo acidificado;

   (iii) proporcionar un segundo líquido lácteo;

   (iv) acidificar el segundo líquido lácteo con ácido cítrico para formar un segundo líquido lácteo acidificado;

   (v) combinar el primer líquido lácteo acidificado y el segundo líquido lácteo acidificado para formar un queso crema.
2. 2. El método de la reivindicación 1, en donde el queso crema tiene menos de 50 % de calcio soluble como un porcentaje de un contenido de calcio total, preferiblemente menos de 40 % y, más preferiblemente, menos de 35 %, y preferiblemente en donde el contenido de calcio total del queso crema es al menos 1600 mg/kg, preferiblemente al menos 2000 mg/kg.
3. 3. El método de la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde el primer líquido lácteo comprende nata, preferiblemente en donde el primer líquido lácteo consiste en nata.
4. 4. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el primer líquido lácteo se pasteuriza y/o homogeneiza antes de la etapa (ii).
5. 5. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde en la etapa (ii) el primer líquido lácteo se fermenta con bacterias lácticas mesófilas, preferiblemente bacterias lácticas mesófilas citrato positivas.
6. 6. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el segundo líquido lácteo comprende concentrado de leche microfiltrado o ultrafiltrado, preferiblemente en donde el segundo líquido lácteo comprende al menos 6 % en peso de proteína, preferiblemente de 6 % en peso a 18 % en peso.
7. 7. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa (iv) comprende, además, fermentar el segundo líquido lácteo antes o después de la acidificación con ácido cítrico.
8. 8. El método según la reivindicación 7, en donde la etapa de fermentación del segundo líquido lácteo se lleva a cabo después de la acidificación con ácido cítrico y comprende fermentar el segundo líquido lácteo acidificado con bacterias citrato negativas, preferiblemente bacterias lácticas mesófilas o termófilas citrato negativas.
9. 9. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde después de la etapa (ii) el primer líquido lácteo acidificado tiene un pH inferior a 5,5, preferiblemente entre 3,75 y 5,3, más preferiblemente entre 4,0 y 5,0; y/o

   en donde después de la etapa (iv) el segundo líquido lácteo acidificado tiene un pH inferior a 5,3, preferiblemente un pH de entre 4,5 y 5,00.
10. 10. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el segundo líquido lácteo se produce mediante un método que comprende:

    (a) proporcionar un tercer líquido lácteo que comprende leche;

    (b) pasteurizar el tercer líquido lácteo;

    (c) ultrafiltrar o microfiltrar el tercer líquido lácteo pasteurizado; y, opcionalmente, (d) tratar térmicamente el tercer líquido lácteo pasteurizado filtrado,

    preferiblemente en donde el tercer líquido lácteo comprende leche desnatada.
11. 11. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde los líquidos lácteos primero y segundo proporcionan al menos 90 % en peso de la mezcla acidificada, preferiblemente al menos 95 % en peso, y están presentes en una relación de peso de 1:4 a 4:1.
12. 12. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa (iii) y/o la etapa (v) comprende además añadir uno o más de concentrado de proteína de lactosuero y concentrado de lactosa, una fuente de proteína adicional, lactosa, sal, goma de algarrobo, carragenano, gelatina, citrato, estabilizantes, colorantes y sabores.
13. 13. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa (v) comprende el tratamiento térmico y/o la homogeneización y/o la texturización de los líquidos lácteos acidificados primero y segundo combinados.
14. 14. El método según la reivindicación 13, en donde la etapa de texturización de los líquidos lácteos acidificados primero y segundo combinados se lleva a cabo durante un período de 10-80 minutos, preferiblemente 15-70 minutos, más preferiblemente de 30-60 minutos y, con máxima preferencia, de 40­ 50 minutos, y/o en donde la etapa de texturización de los líquidos lácteos acidificados primero y segundo combinados se lleva a cabo a una temperatura de 70-90 0C, preferiblemente de 75-80 0C.