JP6501767B2 - 展着性高たんぱく質クリームチーズ製品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本出願は、2013年6月21日に出願された米国仮出願第61/837,990号からの米国特許法第119条(e)に基づく利益を主張するものであり、参照によりその全体を本明細書に援用する。
図5を参照し、約25%の培養脱脂保持液、約8.14%のたんぱく質粉末(MPC−70)、約50%のヌーシャテルカード、約0.05%のソルビン酸、約15.51%の水、約0.75%の塩、約0.30%の乳酸、および約0.25%のキャロブガムを75°F(79.4℃)まで加熱しつつ5分間混合することで、種々の実施形態に従う高たんぱく質クリームチーズ組成物を調製した。まず培養脱脂保持液をカードに添加し、次いで他の成分を配合した。混合物を処理し、クリームチーズを製造した。クリームチーズは、10.60%の脂肪、58.80%の全固形分、0.88%の塩、および14%のたんぱく質を含んでいた。クリームチーズ製品のT彼テクスチャは、官能評価に基づいて類似していた。
種々の実施形態に従う高たんぱく質クリームチーズを、実施例1の方法に従って調製した。高たんぱく質クリームチーズ組成物は、脱脂保持液からの427mg/100gのカルシウムとヌーシャテルカードからの82.2mg/100gを含んでいた。結果を表3および4に示す。
様々な実施形態に従う風味付高たんぱく質クリームチーズを、培養脱脂保持液およびヌーシャテルカードの量を減らし、水およびたんぱく質粉末の量を増やし、砂糖を添加することを含む、実施例1のものを一部変更した製造方法に従って調製した。高たんぱく質クリームチーズ組成物は、脱脂保持液からの427mg/100gのカルシウムとヌーシャテルカードからの82.2mg/100gを含んでいた。結果を表5および6に示す。
Claims (25)
- たんぱく質量の低いクリームチーズの官能特性を有する高たんぱく質クリームチーズ組成物であって、
チーズカード、培養乳製品液、および1種以上の高たんぱく質粉末から提供され、前記高たんぱく質粉末が、そのたんぱく質粉末に対して70%以上のたんぱく質を有する、8〜20%の全たんぱく質と、
12%以下の量の総脂肪と、
0.08〜0.25の粉末対水分比、および、0.7〜3.5のたんぱく質対脂肪比
を含み、前記高たんぱく質クリームチーズ組成物は、たんぱく質量の低いクリームチーズの展着性を発揮し、
そして、前記チーズカードは、6〜10%のたんぱく質、および、20〜25%の脂肪を含む、ことを特徴とする高たんぱく質クリームチーズ組成物。 - 6〜12%の総脂肪と、59〜72%の水分をさらに含む、請求項1に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
- 前記チーズカードは、4.3〜4.6のpHを有する、請求項1または2に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
- 前記チーズカードは、85:15以上の水準のカゼイン対ホエーの比でカゼインを有する、請求項1〜3のいずれか1項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
- 前記チーズカードはヌーシャテルカードである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
- 前記培養乳製品液は、限外ろ過により生成された発酵脱脂乳保持液を含む、請求項1〜5のいずれか1項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
- 前記発酵脱脂乳保持液は、75〜80%の水分、14〜20%のたんぱく質、および1.5%以下の脂肪を有する、請求項6に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
- 前記発酵脱脂乳保持液は、pHが4.7〜5.2である、請求項6または7に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
- 前記1種以上の高たんぱく質粉末は、乳たんぱく質濃縮物、乳たんぱく質単離物、ホエーたんぱく質濃縮物、ホエーたんぱく質単離物、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項1〜8のいずれか1項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
- 前記1種以上の高たんぱく質粉末は、80:20以上の水準のカゼイン対ホエー比でカゼインを有する、請求項1〜9のいずれか1項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
- 前記チーズカード、前記培養乳製品液、前記1種以上の高たんぱく質粉末、およびそれらの混合物から提供された、280〜385mg/100gのカルシウムをさらに含む、請求項1〜10のいずれか1項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
- 前記高たんぱく質クリームチーズ組成物は、添加乳化塩フリーである、請求項1〜11のいずれか1項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
- 前記高たんぱく質クリームチーズ組成物は、80:20以上のカゼイン対ホエー比を有する、請求項1〜12のいずれか1項に記載の高たんぱく質クリームチーズ組成物。
- たんぱく質量の低いクリームチーズの官能特性を有する高たんぱく質クリームチーズ組成物の製造方法であって、
6〜10%のたんぱく質、20〜25%の脂肪、および4.3〜4.6のpHを有するチーズカードを提供し、
より高いpHを有する培養乳製品液を前記チーズカードに添加して、pHを上昇させ、乳製品混合物を形成し、
1種以上の高たんぱく質乳製品粉末であって、前記乳製品粉末に対して70%以上のたんぱく質を有する乳製品粉末を乳製品混合物に配合して、クリームチーズ混合物を形成し、
前記クリームチーズ混合物を均質化し、8〜20%の全たんぱく質と、たんぱく質量の低いクリームチーズの展着性を有する高たんぱく質クリームチーズ組成物を形成することを特徴とする方法。 - 前記クリームチーズ組成物は、8〜14%の総脂肪、および59〜72%の水分を有する、請求項14に記載の方法。
- 前記チーズカードは、85:15以上の水準のカゼイン対ホエーの比でカゼインを有する、請求項14または15に記載の方法。
- 前記チーズカードはヌーシャテルカードである、請求項14〜16のいずれか1項に記載の方法。
- 前記培養乳製品液は、限外ろ過により生成された発酵脱脂乳保持液である、請求項14〜17のいずれか1項に記載の方法。
- 前記発酵脱脂乳保持液は、75〜80%の水分、14〜20%のたんぱく質、および1.5%以下の脂肪を有する、請求項18に記載の方法。
- 前記発酵脱脂乳保持液は、pHが4.7〜5.2である、請求項19に記載の方法。
- 前記1種以上の高たんぱく質粉末は、乳たんぱく質濃縮物、乳たんぱく質単離物、ホエーたんぱく質濃縮物、ホエーたんぱく質単離物、およびそれらの混合物からなる群から選択される、請求項14〜20のいずれか1項に記載の方法。
- 前記1種以上の高たんぱく質粉末は、80:20以上の水準のカゼイン対ホエー比でカゼインを有する、請求項14〜21のいずれか1項に記載の方法。
- 前記チーズカード、前記培養乳製品液、前記1種以上の高たんぱく質粉末、およびそれらの混合物から提供された、280〜385mg/100gのカルシウムをさらに含む、請求項14〜22のいずれか1項に記載の方法。
- 前記高たんぱく質クリームチーズ組成物は、添加乳化塩フリーである、請求項14〜23のいずれか1項に記載の方法。
- 前記高たんぱく質クリームチーズ組成物は、80:20以上のカゼイン対ホエー比を有する、請求項14〜24のいずれか1項に記載の方法。
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