MX2008008554A - Queso procesado sin sales emulsificantes. - Google Patents

Abstract

La presente invención se dirige a productos de tipo queso procesado preparados con ingredientes reducidos en calcio pero sin sales emulsificantes y métodos para producir tales productos de tipo queso procesado sin sales emulsificantes. Los quesos procesados de la presente invención son ventajosamente resistentes a separación durante calentamiento y retienen propiedades organolépticas deseables, tales como textura, sin usar sales emulsificantes. Los quesos procesados de la presente invención también son más bajos en sodio que productos de queso producidos convencionalmente.

Description

QUESO PROCESADO SIN SALES EMULSIFICANTES Campo de la Invención La presente invención se dirige a queso procesado preparado sin niveles significativos de sales emulsificantes y métodos para producir tal queso procesado sin niveles significativos de sales emulsificantes . El queso de la presente invención es ventajosamente resistente a separación durante y después de calentar y retiene propiedades organolépticas deseables, tales como textura, sin el uso de sales emulsificantes . Antecedentes de la Invención A principios de los años 1900, James L. Kraft patentó un método para hacer queso procesado que tenía ventajas técnicas distintivas sobre queso natural. A decir, el queso procesado tenia una vida en anaqueles extendida en comparación con el queso procesado, es resistente a separación cuando se cuece, y puede formarse en una amplia variedad de formas de producto (v.gr., rebanadas, hogazas, salsas, condimentos, y similares) . Queso procesado se produce mediante triturar y mezclar junto queso natural, otros ingredientes lácteos, emulsificantes , sal, y opcionalmente colorantes de alimentos. Varios tipos de queso natural así como mezclas físicas de los mismos se pueden usar para proporcionar perfiles de sabor preferidos por el consumidor. Queso procesado pasteurizado se calienta a por lo menos 150 °F por al menos 30 segundos. A pesar de las ventajas técnicas sobre el queso natural, sería deseable proporcionar quesos procesados teniendo atributos mejorados los cuales serían atractivos a mayor número de consumidores. Por ejemplo, algunos consumidores pueden percibir a las sales emulsificantes como "químicos" y prefieren productos conteniendo ingredientes mas naturales. Sales emulsifi-cantes también tienden a modificar el sabor deseado de los quesos naturales mediante proporcionar un perfil de sabor mas suave y mas salado; algunos consumidores pueden preferir un perfil de sabor de queso mas natural e intenso en un queso procesado. Además, el queso procesado generalmente contiene mayores niveles de sodio que el queso natural dado que el queso procesado contiene sales emulsificantes a base sodio así como cloruro de sodio . El queso procesado se prepara mediante mezclar físicamente queso, sales emulsificantes , y otros ingredientes bajo condiciones de calor y esfuerzo cortante. Las sales emulsificantes son útiles para crear un queso que se derrite suavemente cuando se cuece, a diferencia de separarse en diferentes fases. Las sales emulsificantes mas comunes son citratos, monofosfatos , y polifosfatos de sodio y potasio. Las sales emulsificantes forman complejos con iones de calcio en el queso para solubilizar la proteína, incrementar la hidratación e hinchazón de proteína, para facilitar la emulsión de grasa, y para ajustar y estabilizar el pH. Sales emulsificantes reducen la tendencia a conglutinación de los glóbulos de grasa en el queso y amalgamarse en la superficie del queso derretido. Las sales emulsificantes permiten a un quesero pasteurizar el producto de queso sin deterioro de la textura del queso. Intentos previos por producir un queso procesado sin sales emulsificantes han sido generalmente problemáticos. Por ejemplo, la solicitud de patente europea 0016292 proporciona un proceso para preparar queso procesado donde el intercambio de iones es efectuado usando una columna de intercambio de iones; este enfoque es extremadamente complicado en la práctica de fabricación y sería extremadamente costos en términos de capital de equipo y costos de operación. "Queso mezclado físicamente pasteurizado" (como se define en 21 C. F. R. 133.167) identifica un producto de queso pasteurizado suave de buen sabor sin sales emulsificantes . Los fabricantes, sin embargo, generalmente no ofrecen tales productos de "queso mezclado físicamente pasteurizado" debido al alto costo (es decir, generalmente requiere mas de 90% de queso natural) y su falta de robustez al fabricar (es decir, la emulsión fácilmente se separa o descompone a temperaturas por encima de 157°F, haciendo difícil pasteurizar en una base consistente) . La solicitud de patente europea 0535728 también proporciona un método para calentar una mezcla física de queso no pasteurizada que comprende 30 a 90 porciento de queso no madurado y una fuente de proteína de 35 a 65°C (es decir, aproximadamente 95 a 149°F) . Dado que el paso de calentamiento es llevado a cabo por debajo de temperaturas de pasteurización, el queso resultante no es pasteurizado . Por consiguiente, aunque el queso procesado tiene un número de cualidades benéficas hay un deseo por producir un producto de queso que mantiene calidades benéficas incluyendo vida en estantes extendida y resistencia a separación durante el calentamiento, pero sin la adición de ciertos aditivos, tales como sales emulsificantes . Hay un deseo adicional por disminuir la cantidad de sodio añadido en queso procesado y además, para mejorar la calidad del sabor a queso natural en el producto a un costo modesto. Compendio de la Invención Un producto de tipo queso procesado es descrito en la presente comprendiendo queso natural y una fuente de caseína reducida en calcio, donde el producto de tipo queso procesado no contiene niveles significativos de sales emulsificantes . Generalmente, el producto de tipo queso procesado contiene queso natural con alrededor de 2.5 a 25 porciento (base sólida) de fuente de caseína reducida en calcio. Generalmente, los productos de tipo queso procesado de esta invención tendrá un nivel de humedad global de alrededor de 35 a 60 porciento. De preferencia, el producto de queso comprende queso natural en el rango de alrededor de 20 a alrededor de 87 porciento, una fuente de proteína de suero en el rango de alrededor de 0 a alrededor de 20 porciento (base sólida) , y una fuente de caseína reducida en calcio en el rango de alrededor de 0.8 a alrededor de 25 porciento (base sólida) . Mas preferentemente, el producto de queso comprende queso natural en el rango de alrededor de 20 a alrededor de 60 porciento, una fuente de proteína de suero en el rango de alrededor de 0 a alrededor de 15 porciento (base sólida) . Aun mas preferentemente, el producto de queso comprende queso natural en el rango de alrededor de 30 a alrededor de 50 porciento, una fuente de proteína de suero en el rango de alrededor de 0 a alrededor de 15 porciento (base sólida) , y una fuente de caseína reducida en calcio en el rango de alrededor de 5 a alrededor de 20 porciento (base sólida) . Las cantidades relativas de queso natural y agua variarán dependiendo del tipo de producto de queso deseado. Por ejemplo, productos de tipo rebanada de queso generalmente tendrán mayores niveles de queso natural y menores contenidos de humedad según se comparan con productos de tipo composición para untar de queso (generalmente, menores niveles de queso natural y mayores niveles de humedad) . Para propósitos de esta invención, "niveles significativos" de sales emulsificantes generalmente están por encima de alrededor de 0.5 porciento. Por consiguiente, los productos de queso de la presente invención contienen menos de alrededor de 0.5 porciento de sales emulsificantes , de preferencia menos de alrededor de 0.2 porciento de sales emulsificantes , y mas preferentemente sin sales emulsificantes añadidas.

Para propósitos de esta invención, la fuente de caseína reducida en calcio deberá tener menos de alrededor de 350 ppm de calcio por porcentaje de caseína, de preferencia menos de alrededor de 200 ppm de calcio por porcentaje de caseína, y mas preferentemente menos de alrededor de 175 ppm de calcio por porcentaje de caseína. La fuente de caseína reducida en calcio puede variar de un líquido a un polvo. Por ejemplo, una fuente de caseína reducida en calcio comercialmente disponible es Nutrilac CH-7813 de Arla Foods (un polvo que contiene alrededor de 61.5 porciento de caseína y un nivel de calcio de alrededor de 10,400 ppm); contiene alrededor de 170 ppm de calcio por porcentaje de caseína. Líquidos reducidos en calcio tal como se preparan en el ejemplo 3 también se pueden usar. Este líquido de leche descremada reducido en calcio tiene un nivel de humedad de alrededor de 82.8 porciento, un nivel de caseína de alrededor de 10.4 porciento, y un nivel de calcio de alrededor de 1,440 ppm. Por consiguiente, contiene alrededor de 139 ppm de calcio por porcentaje de caseína. Generalmente, los productos de queso procesado de esta invención tienen menos de alrededor de 325 mg de sodio/onza, de preferencia menos de alrededor de 270 mg de sodio/onza, y mas preferentemente menos de alrededor de 240 mg de sodio/onza, mientras se mantiene el sabor salado percibido a niveles normalmente asociados con queso procesado. En una forma de realización, el producto de queso puede calentarse hasta 160°F para formar una mezcla física homogénea sin separación sustancial. En otra forma de realización, el queso procesado puede calentarse hasta 190 °F para formar una mezcla física homogénea sin separación sustancial. En aun otra forma de realización, el producto de queso es pasteurizado . Además de niveles significativos de sales emulsifican-tes, el producto de queso descrito en la presente puede contener ingredientes adicionales siempre y cuando no afecten de manera adversa las propiedades del queso procesado resultante. Ejemplos de tales aditivos incluyen, pero no se limitan a colorantes, saborizantes , conservadores, otros componentes de leche, y similares. Por ejemplo, en una forma de realización, el producto de queso puede contener grasa de leche en niveles hasta alrededor de 15 porciento para lograr los objetivos de grasa deseados en el producto terminado. En otra forma de realización, el producto de queso contiene cloruro de sodio añadido. En aun otra forma de realización, el producto de queso contiene ácido sórbico. En una forma de realización, el producto de queso descrito en la presente puede ser cualquiera de un condimento de queso, una composición para untar de queso, un bloque de queso, una rebanada de queso, un queso desmenuzado, o similares. En una forma de realización, la fuente de caseína reducida en calcio contenida en el queso descrito en la presente puede producirse usando ultrafiltración, diafiltración, intercambio de cationes, acidificación, diálisis, quelación, así como técnicas similares y combinaciones de las mismas. Una fuente de caseína reducida en calcio preferida se puede obtener usando ultrafiltración solamente o en combinación con diafiltración . También descrito en la presente está un producto de queso que comprende queso natural en el rango de alrededor de 20 a alrededor de 87 porciento, una fuente de proteína de suero en el rango de alrededor de 0 a alrededor de 20 porciento (base sólida) , una fuente de caseína reducida en calcio en el rango de alrededor de 0.8 a alrededor de 25 porciento (base sólida), y humedad global en el rango de alrededor de 35 a 70 donde el producto de queso se puede calentar a 160°F sin separación sustancial. La humedad global es el contenido de humedad del producto de queso final e incluye humedad añadida mediante los ingredientes individuales así como cualquier agua añadida a la composición (ya sea directamente o como condensado) . También descrito en la presente está un método para hacer un producto de queso que comprende mezclar físicamente (1) queso natural en el rango de alrededor de 20 a 87 porciento, (2) una fuente de proteína de suero en el rango de alrededor de 0 a alrededor de 20 porciento (base sólida) , y (3) una fuente de caseína reducida en calcio en el rango de alrededor de 0.8 a alrededor de 25 porciento (base sólida) para formar una mezcla; cocer la mezcla en un cocedor de queso procesado a una temperatura de por lo menos alrededor de 160°F, donde el producto de queso no contiene sales emulsificantes .

También descrito en la presente es un método para hacer un producto de queso que comprende mezclar físicamente juntos (1) queso natural en el rango de alrededor de 20 a 87 porciento, (2) una fuente de proteína de suero en el rango de alrededor de 0 a alrededor de 20 porciento (base sólida), y (3) una fuente de caseína reducida en calcio en el rango de alrededor de 0.8 a alrededor de 25 porciento (base sólida) para formar una mezcla; calentar la mezcla en un cocedor de queso procesado a una temperatura de por lo menos 160°F por un tiempo suficiente para proporcionar una mezcla homogénea como el producto de queso, donde el producto de queso se puede calentar a 160 °F sin separación . Descripción Detallada de la Invención La presente invención atiende la necesidad por un queso procesado que es resistente a separación durante calentamiento y retiene propiedades organolépticas deseables, tales como textura suave, sabor a queso mas intenso, y niveles de sodio reducidos (con relación a queso procesado convencional) sin el uso de sales emulsificantes convencionales. Hay numerosas ventajas a la presente invención. Por ejemplo, el proceso descrito en la presente produce productos de queso teniendo propiedades organolépticas deseables tales como buena capacidad de derretimiento, textura suave, y un amplio espectro de sabores a queso posibles, incluyendo sabores a queso natural, lo cual no ha sido logrado por métodos previos para hacer queso procesado sin la adición de sales emulsificantes o solamente con costos excesivos. Los productos de queso de la presente invención son mas naturales que los quesos procesados del estado de la técnica debido a que se pueden producir sin la adición de emulsificantes , los cuales son necesarios para prevenir separación durante el calentamiento en productos de queso procesado tradicionales. Mas aun, los productos de queso descritos en la presente son resistentes a separación a tasas de esfuerzo de corte de queso procesado y temperaturas de fabricación de queso procesado típicas. Los productos de queso de la presente invención son mas saludables que el queso procesado del estado de la técnica debido a que tienen contenido de sodio reducido con el mismo sabor salado percibido que el queso procesado tradicional . Generalmente, el queso procesado pasteurizado de la presente invención puede producirse mediante mezclar físicamente juntos queso natural o mezcla de quesos naturales (de preferencia molidos usando un molino de queso convencional) , humedad, y una fuente de caseína reducida en calcio. Cloruro de sodio puede añadirse para sabor. Ácido sórbico puede añadirse como un agente anti -microbiano . Otros ingredientes opcionales pueden añadirse para mejorar los atributos de textura, sabor, nutrición, y/o costo. Estos incluyen, pero no se limitan a, ingredientes derivados de suero (v.gr., concentrado de proteína de suero), leche seca descremada, concentrado de proteína de leche, grasa de leche anhidra, gomas, almidones, gelatina, y similares. Sales emulsificantes no se añaden a la mezcla física. Siguiente, los ingredientes son mezclados físicamente juntos y luego calentados a temperaturas de pasteurización. Opcionalmente , esfuerzo de corte puede aplicarse durante o después del calentamiento. El producto de queso resultante es generalmente homogéneo, no muestra señales de separación (es decir, "desaguado" y/o sedimentación de proteínas) a temperaturas de pasteurización, y tienen contenido de sodio significativamente menor que el queso procesado típico (pero con el mismo sabor salado percibido por gusto) . Típicamente, los quesos procesados de esta invención tienen menos de alrededor de 180 mg de sodio según se compara con alrededor de 270 mg de sodio por porción de 0.75 onzas para quesos procesados convencionales preparados usando sales emulsificantes ; por consiguiente, la reducción de sodio provista por la presente invención es de alrededor de 30 porciento o mas según se compara con quesos procesados convencionales (algunos de los cuales pueden tener aun mayores niveles de sodio debido a mayor uso de sales emulsificantes ) . Los quesos de esta invención también tienen un sabor a queso añejado mas fuerte que los quesos procesados típicos preparados usando sales emulsificantes ; en otras palabras, los quesos procesados de esta invención se acercan de manera mas cercana al perfil de sabor de los quesos naturales a partir de los cuales se preparan según se comparan con quesos procesados similares, pero preparados convencionalmen- te, usando sales emulsificantes los cuales están actualmente disponibles. Las vidas en estantes de los quesos de esta invención parecen ser similares a aquellas de los quesos procesados convencionales preparados con sales emulsificantes . En una forma de realización, el producto de queso de la presente invención comprende un queso natural o una mezcla física de quesos naturales en el rango de alrededor de 20 a alrededor de 87 porciento (de preferencia molidos usando un molino de queso convencional), una fuente de proteína de suero en el rango de alrededor de 0 a 20 porciento (base sólida) , grasa de leche anhidra en el rango de 0 a alrededor de 15 porciento, una fuente de caseína reducida en calcio en el rango de 0.8 a 20 porciento (base sólida) , humedad global en el rango de 35 a alrededor de 70 porciento, ácido sórbico en el rango de 0 a alrededor de 0.20 porciento, y cloruro de sodio añadido en el rango de 0 a alrededor de 1.7 porciento. En otra forma de realización, el producto de queso de la presente invención comprende un queso natural o una mezcla física de queso natural en el rango de alrededor de 40 a alrededor de 60 porciento, una fuente de proteína de suero en el rango de alrededor de 5 a 20 porciento (base sólida) , grasa de leche anhidra en el rango de alrededor de 5 a alrededor de 15 porciento, una fuente de caseína reducida en calcio en el rango de 3 a 15 porciento (base sólida) , humedad global en el rango de 40 a alrededor de 55 porciento, ácido sórbico en el rango de 0.10 a alrededor de 0.20 porciento, y cloruro de sodio añadido en el rango de 0.25 a alrededor de 1.5 porciento . Como es conocidos por los técnicos en la materia, los ingredientes pueden usarse en cantidades variables dependiendo del resultado deseado del producto de queso. Por ejemplo, para un producto de queso reducido en sodio, un quesero puede incluir una pequeña cantidad o nada de sal en la mezcla física de queso. Queso natural se refiere a queso no pasteurizado hecho mediante cuajar leche usando alguna combinación de cuajo (o sustitutos de cuajo) y acidificación. El queso natural usado en la presente invención puede ser hecho fresco o añejado. Proteína de suero se refiere a una colección de proteínas globulares que se pueden aislar a partir de suero, el cual es el líquido que resta después de que la leche ha sido cuajada y drenada. La proteína de suero es típicamente una mezcla de proteínas beta-lactoglobulina, alfa-lactalbúmina, y albúmina de suero. En una forma de realización, concentrado de proteína de suero (WPC) se puede usar como la fuente de proteína de suero. WPC se deriva de suero mediante técnicas de concentración convencionales. La fuente de proteína de suero también puede incluir lactosa, vitaminas, minerales, y grasa. Humedad se puede añadir a la mezcla física por cualquier método, tal como, pero no limitado a, inyectar vapor de agua en el cocedor (v.gr., un cocedor acostado) , incorporar el vapor condensado de la cocción, y/o adición directa de agua. Por supuesto, humedad también puede ingresar al sistema a través de los varios ingredientes (v.gr. , humedad a partir del queso natural) . Humedad global de los productos de queso finales incluye toda la humedad independiente de como se introdujo la humedad dentro del producto final. Caseína es el nombre general para la clase dominante de proteínas presentes en leche, y es esencialmente la proteína que queda en el queso después de que el suero (incluyendo la proteína de suero) ha sido drenada. La mayoría de los tipos de caseína tienen grupos de fosfato de calcio. Mientras sea mayor el nivel del calcio es menos soluble la caseína. Una de las funciones mas importantes de las sales emulsificantes del queso procesado es ligar el calcio, incrementando la solubilidad de la caseína y permitiendo que la caseína emulsione la mezcla física. Aunque no se desea limitarse por teoría, se piensa que por lo menos en parte, la fuente de caseína reducida en calcio que tiene una solubilidad mas alta, compensa por la solubilidad baja en el queso natural hecho convencionalmente tal que cuando los son mezclados físicamente, mezclados y calentados, la mezcla física resultante tiene suficiente solubilidad a un nivel microscópico para una emulsión estable. El producto terminado es suficientemente soluble tal que parezca queso procesado en términos de suavidad y homogeneidad en el proceso de cocción y producto terminado. Pasos adicionales tales como homogeneización tienden a crear aun mejor mezclado a un nivel microscópico, y resultan en suavidad, cremosidad, y estabilidad acrecentadas de la emulsión. La caseína reducida en calcio usada en la presente invención puede producirse por cualquier medio conocido. Métodos para producir caseína reducida en calcio se describen en la publicación de patente US 2003/0054068 de Dybing y colaboradores y O 01/041578 de Bhaskar, ambas de las cuales se incorporan en la presente por referencia. De preferencia, la caseína reducida en calcio usada en esta invención se produce por ultrafiltración sola o en combinación con diafiltración . Caseína reducida en calcio comercialmente disponible (v.gr. , Nutrilac CH-7813 de Arla Foods) también se puede usar. Dybing y colaboradores proporciona un concentrado de proteína de leche reducido en calcio producido mediante correr al concentrado de proteína de leche a través de un intercambiador de cationes conteniendo cationes monovalentes. Los iones de calcio divalentes son intercambiados por cationes monovalentes, tales como hidrógeno, potasio, o sodio. Bhaskar proporciona un concentrado de proteína de leche reducido en calcio producido mediante el uso de un intercambiador de cationes, acidificación y diálisis, o quelación. En aquellas formas de realización en las cuales la remoción de calcio es por acidificación y diálisis subsecuente, ultrafiltración, o diafiltración, el pH del concentrado de proteína de leche se ajusta para estar en el rango de 4.8 a 5.5 y pasarse a través de una membrana teniendo un corte de pesos moleculares nominal de 10,000 Daltons o menos. Cuando la remoción de calcio es mediante la adición de un agente quelante, agentes quelantes preferidos para uso incluyen ácido cítrico, ácido etilenodiaminatetraacético (EDTA) , fosfatos/polifosfatos de alimentos, acidulantes de alimentos, ácidos tartáricos, citratos y tartratos. Ej emplos Un mejor entendimiento de la presente forma de realización y sus muchas ventajas se puede clarificar con los siguientes ejemplos, dados a manera de ilustración. Ejemplo 1. Un producto de queso se produjo mediante mezclar físicamente juntos 36.2 porciento de queso cheddar natural (moderadamente añejado), 30.6 porciento de agua añadida (incluyendo vapor condensado de inyectar vapor de agua en un cocedor por lotes), 14.9 porciento de WPC34 (concentrado de proteína de suero con alrededor de 34 porciento de proteína usado como un relleno), 9.0 porciento de concentrado de proteína de leche reducido en calcio (Nutrilac CH-7813 de Arla Foods; polvo conteniendo alrededor de 61.5 porciento de caseína y alrededor de 10,400 ppm de calcio; 169 ppm de calcio por porciento de caseína), 8.6 porciento de grasa de leche anhidra, 0.5 porciento de sal, y 0.17 porciento de ácido sórbico. No se añadieron sales emulsificantes . Después los ingredientes se mezclaron físicamente juntos, la mezcla física se calentó a 165°F sobre alrededor de 5 minutos usando vapor inyectado en un cocedor acostado; una primera muestra se tomó. Siguiente, la mezcla física se calentó a 190°F sobre alrededor de 3 minutos mediante inyección adicional de vapor de agua; una segunda muestra se tomó. El contenido de humedad global fue de alrededor de 44 porciento. Tanto la primera y la segunda muestras fueron homogé-neas y no mostraron signos de separación. Fueron firmes en textura, similar a un producto de hogaza procesada. Organolépticamente, los productos fueron cremosos y suaves con un sabor a cheddar fuerte (generalmente mucho mas intenso en sabor a queso que queso procesado convencional con la misma composición básica) . Adicionalmente, las muestras tuvieron contenido de sodio significativamente menor (alrededor de 163 mg de sodio/onza) que queso procesado típico; esto representa alrededor de 60 porciento de reducción en sodio comparado con queso procesado convencional . Cuando estas muestras son fundidas de nuevo, fluyeron de manera uniforme y tuvieron una consistencia suave. Bajo condiciones de refrigeración, estas muestras tuvieron vidas en estantes de por lo menos 9 meses . Ejemplo 2. Un producto de queso se produjo mediante mezclar físicamente juntos 28.4 porciento de queso cheddar natural añejado, 39.5 porciento de agua añadida (incluyendo vapor condensado a partir de inyectar vapor de agua en un cocedor por lotes), 14.9 porciento de WPC34, 5.0 porciento de concentrado de proteína de leche reducido en calcio (Nutrilac CH-7813 de Arla Foods), 11.4 porciento de grasa de leche anhidra, 0.7 porciento de sal, y 0.17 porciento de ácido sórbico. No se añadieron sales emulsificantes . Después de que los ingredientes se mezclaron físicamente juntos, la mezcla física se calentó a 165°F sobre alrededor de 5 minutos en un cocedor de inyección de vapor de agua de estilo lotes y una primera muestra se tomó. Siguiente, la mezcla física se calentó a 181°F sobre alrededor de 3 minutos con inyección de vapor de agua adicional y una segunda muestra se tomó . Tanto la primera y la segunda muestras fueron homogéneas y suaves, tuvieron un sabor a queso fuerte, y fueron suaves y susceptibles de usarse como condimento en cuanto a textura.

Ambas muestras fueron bajas en sodio (alrededor de 163 mg de sodio/onza) y tuvieron vidas en estantes similares como los productos del ejemplo 1. El contenido de humedad global fue de alrededor de 50 porciento. Ej emplo 3. Una preparación de leche descremada reducida en calcio se produjo usando leche descremada pasteurizada de vaca (pH ajustado de 6.6 a 5.5 usando HCl 5N de grado alimenticio) . La leche resultante se concentró entonces usando ultrafiltración y diafiltración a alrededor de 3 veces la concentración original . El agua de diafiltración usada también fue acidificada a aproximadamente pH 5.35. La leche descremada concentrada resultante tuvo un nivel de calcio reducido (alrededor de 170 ppm de calcio por porciento de caseína) con alrededor de 82.8 porciento de humedad, alrededor de 10.4 porciento de caseína, alrededor de 2.4 porciento de lactosa, y alrededor de 1,820 ppm de calcio. Una mezcla física de queso se preparó con 40 partes de leche descremada condensada reducida en calcio, 41 partes de queso cheddar añejado, 8.25 partes de grasa de leche anhidra, 1.35 partes de cloruro de sodio, y 0.4 partes de agua añadida. La mezcla física se mezcló en un mezclador de listón estándar por alrededor de 12 minutos. La mezcla física se calentó entonces en un cocedor de queso procesado acostado a 175°F usando inyección de vapor de agua; alrededor de 9 partes adicionales de agua se añadieron debido a condensación de vapor de agua. Entonces el producto se homogeneizó en un homogeneizador de dos etapas (alrededor de 2,500 psi totales/5,000 psi de segunda etapa) . El producto terminado contuvo alrededor de 56.7 porciento de humedad global, alrededor de 22.9 porciento de grasa, y alrededor de 2.2 porciento de cloruro de sodio. El producto fue extremadamente cremoso y suave, tuvo un sabor a queso cheddar fuerte y fue blanco en color. El producto fue suave como un condimento, y pudo cortarse limpiamente con una cuchara. El producto tuvo un nivel de sodio de alrededor de 237 mg por onza de producto, lo cual es alrededor de 46 porciento menor que el nivel de sodio de un producto de condimento de queso procesado típico. Cuando el producto posteriormente se volvió a fundir, fluyó pero permaneció emulsificado y suave. El producto homogeneizado fue mas suave, mas cremoso, mas firme, y mas blanco que el producto no homogeneizado.

E emplo 4 : Una mezcla física se preparó con 25 partes de queso cheddar natural añejado, 24.9 partes de queso cheddar de 1.5 meses de edad, 25 partes de leche descremada condensada reducida en calcio según se prepara en el ejemplo 3, 5 partes de concentrado de proteína de leche reducido en calcio (Nutrilac CH-7813) , 3 partes de concentrado de proteína de suero (34 porciento de proteína), 6.3 partes de grasa de leche anhidra, 1.15 partes de cloruro de sodio, 0.25 partes de goma xantana, 0.25 partes de goma de algarrobo, y 0.17 partes de ácido sórbico. Estos ingredientes se mezclaron físicamente juntos en un mezclador físico de listón estándar por aproximadamente 12 minutos, luego se cocieron en un cocedor acostado de queso procesado estándar a 175°F como en el ejemplo 3; aproximadamente 6 a 9 porciento de agua se añadió como condensado de vapor de agua en el cocedor. Una primera muestra se empacó directamente en un formato de rebanadas de empaque en caliente. Una segunda muestra se homogeneizó en un homogeneizador de dos etapas (alrededor de 2,500 psi totales/500 psi en la segunda etapa) y luego se empacó en un formato de rebanadas de empaque en caliente. El producto final tuvo un contenido de humedad global de alrededor de 47 porciento . La primera muestra (es decir, muestra de rebanada no homogeneizada) fue homogénea, firme, y suave. Se separó fácilmente de las envolturas usadas para mantener a las rebanadas separadas. Tuvo un tono ligeramente amarillo. Proteína se alineó en la dirección de flujo tal que la rebanada tuviera un rasgado casi similar a queso en tiras sen la dirección de flujo original dentro de la envoltura, pero resistió rasgado en la dirección transversal. El producto tuvo un sabor a queso fuerte y fue bajo en sodio (alrededor de 237 mg/onza de producto) . La segunda muestra (es decir, producto homogeneizado) fue mas blanca en apariencia, tuvo excelente sabor a queso, y se desprendió extremadamente bien de las envolturas. Hubo menos alineación de proteína y el producto se rasga igualmente bien en cualquier dirección. Ejemplo 5. Usando esencialmente el mismo procedimiento como se describe en el ejemplo 4 anterior, productos de queso conteniendo altos niveles de queso natural (es decir, alrededor de 75 a alrededor de 87 porciento) se prepararon usando las siguientes formulaciones: Muestra 1 Cheddar (suave) 38% Cheddar (añejado) 40% Queso Crema 9% Nutrilac CH-7813 2% Sal 0.7% Ácido Sórbico 0.2% Agua Añadida (incluyendo condensado de vapor de agua) 10% Muestra 2 Cheddar (fuerte, 2% leche) 27% Cheddar (suave, bajo en grasa) 35% Cheddar (añejado, grasa entera) 21% Nutrilac CH-7813 1% Sal 0.7% Ácido Sórbico 0.2% Agua Añadida (incluyendo condensado de vapor de agua) 15% La muestra 1 contuvo alrededor de 87 porciento de queso natural preparado convencionalmente ; la muestra 2 contuvo alrededor de 83 porciento de queso natural preparado convencionalmente. Ambas muestras produjeron productos de queso en la forma de bloques los cuales fueron suficientemente firmes para ser adecuados para rebanar; los productos fueron ligeramente elásticos y tuvieron buen sabor a cheddar, similar a queso cheddar hecho convencional -mente. La humedad total fue de alrededor de 43 y 50 porciento, respectivamente, para las muestras 1 y 2. Todas las referencias (incluyendo publicaciones, patentes, publicaciones de patente, y solicitudes de patente) citadas en la presente se incorporan por referencia. Todos los porcentajes a través de esta especificación son por porciento por peso a menos de que se especifique de otra manera.

Claims (2)

1. REIVINDICACIONES 1. Un producto de queso que comprende: (1) queso natural o una mezcla de quesos naturales; y (2) una fuente de caseína reducida en calcio, donde el producto de queso es homogéneo y tiene buenas propiedades organolépticas y donde el producto de queso no contiene niveles significativos de sales emulsificantes . 2. El producto de queso de la reivindicación 1, donde el producto de queso contiene alrededor de 20 a alrededor de 87 porciento de queso natural o mezcla de quesos naturales, y alrededor de 0.8 a alrededor de 25 porciento de fuente de caseína reducida en calcio (base sólida) ; y donde el producto de queso contiene menos de alrededor de 350 mg de sodio por onza. 3. El producto de queso de la reivindicación 2, donde el producto de queso contiene alrededor de 20 a alrededor de 60 porciento de queso natural o mezcla de quesos naturales, y alrededor de 2.5 a alrededor de 20 porciento de fuente de caseína reducida en calcio (base sólida) . 4. El producto de queso de la reivindicación 1, donde el producto de queso se puede calentar hasta 160 °F sin separación sustancial . 5. El producto de queso de la reivindicación 2, donde el producto de queso se puede calentar hasta 190°F sin separación sustancial . 6. El producto de queso de la reivindicación 1, donde el producto de queso es pasteurizado . 7. El producto de queso de la reivindicación 1, comprendiendo además por lo menos un ingrediente a partir del grupo que comprende grasa de leche anhidra, proteína de suero, cloruro de sodio, y ácido sórbico. 8. El producto de queso de la reivindicación 1, donde el producto de queso es cualquiera uno del grupo que consiste en un condimento de queso, una composición para untar de queso, un bloque de queso, una rebanada de queso, y un queso desmenuzado. 9. El producto de queso de la reivindicación 1, donde la fuente de caseína reducida en calcio es producida por un proceso seleccionado a partir del grupo que consiste en ultrafil-tración, diafiltración, intercambio de cationes, acidificación, diálisis, y quelación. 10. Un producto de queso que comprende: (1) queso natural o una mezcla de quesos naturales en el rango de alrededor de 20 a alrededor de 87 porciento; (2) una fuente de proteína de suero en el rango de 0 a alrededor de 20 porciento (base sólida) ; y (3) una fuente de caseína reducida en calcio en el rango de alrededor de 0.8 a alrededor de 25 porciento (base sólida) , donde el producto de queso es homogéneo y tiene buenas propiedades organolépticas, donde el producto de queso se puede calentar a 160°F sin separación sustancial, y donde el producto de queso no contiene niveles significativos de sales emulsifican-tes . 11. El producto de queso de la reivindicación 10, donde el producto de queso puede calentarse a 190°F sin separación sustancial . 12. El producto de queso de la reivindicación 10, donde el producto de queso es pasteurizado . 13. El producto de queso de la reivindicación 10, comprendiendo además por lo menos un ingrediente a partir del grupo comprendiendo grasa de leche anhidra, proteína de suero, cloruro de sodio, y ácido sórbico. 14. El producto de queso de la reivindicación 10, donde el producto de queso es cualquiera uno del grupo que consiste en un condimento de queso, una composición para untar de queso, un bloque de queso, una rebanada de queso, y un queso desmenuzado . 15. El producto de queso de la reivindicación 10, donde la fuente de caseína reducida en calcio es producida por un proceso seleccionado a partir del grupo que consiste en ultrafil -tración, diafiltración, intercambio de cationes, acidificación, diálisis, y quelación. 16. El producto de queso de la reivindicación 10, donde el rango del queso natural o mezcla de quesos naturales es de alrededor de 30 a alrededor de 60 porciento, el rango de la fuente de proteína de suero es de 0 a alrededor de 15 porciento (base sólida) , y el rango de la fuente de caseína reducida en calcio es de alrededor de 2.5 a alrededor de 20 porciento (base sólida) . 17. Un método para hacer un producto de queso, comprendiendo : formar una mezcla que comprende (1) un queso natural o mezcla de quesos naturales, y (2) una fuente de caseína reducida en calcio en un cocedor; calentar la mezcla formada a 160°F por la inyección de vapor de agua dentro de la mezcla formada hasta que una mezcla homogénea es formada para producir el producto de queso, donde el producto de queso es homogéneo y tiene buenas propiedades organolépticas y donde el producto de queso no contiene niveles significativos de sales emulsificantes . 18. El método de la reivindicación 17, donde el producto de queso se puede calentar a 160°F sin separación sustancial . 19. El método de la reivindicación 17, donde el producto de queso puede calentarse a 190 °F sin separación sustancial . 20. El método de la reivindicación 17, donde el producto de queso es pasteurizado . 21. El método de la reivindicación 17, donde la mezcla además comprende por lo menos un ingrediente a partir del grupo que comprende grasa de leche anhidra, proteína de suero, cloruro de sodio, y ácido sórbico. 22. El método de la reivindicación 17, donde el producto de queso es cualquiera uno del grupo que consiste en un condimento de queso, una composición para untar de queso, un bloque de queso, una rebanada de queso, y un queso desmenuzado. 23. El método de la reivindicación 17, donde la fuente de caseína reducida en calcio es producida por un proceso seleccionado a partir del grupo que consiste en ultrafiltración, diafiltración, intercambio de cationes, acidificación, diálisis, y quelación. 24. El método de la reivindicación 17, donde el queso natural o mezcla de quesos naturales está en el rango de alrededor de 20 a alrededor de 87 porciento, la fuente de proteína de suero está en el rango de 0 a alrededor de 20 porciento (base sólida) , y la fuente de caseína reducida en calcio está en el rango de alrededor de 0.8 a alrededor de 25 porciento (base sólida) . 25. El método de la reivindicación 17, donde el queso natural o mezcla de quesos naturales está en el rango de alrededor de 30 a alrededor de 60 porciento, la fuente de proteína de suero está en el rango de 0 a alrededor de 15 porciento (base sólida) , y la fuente de caseína reducida en calcio está en el rango de alrededor de
2. 2.5 a alrededor de 20 porciento (base sólida) .