BRPI0803022B1

BRPI0803022B1 - Produto de queijo processado sem níveis significantes de sais emulsificantes e métodos para a sua produção

Info

Publication number: BRPI0803022B1
Application number: BRPI0803022-7A
Authority: BR
Inventors: Gary Francis Smith; Edwin Rivera
Original assignee: Kraft Foods Group Brands Llc
Priority date: 2007-06-29
Filing date: 2008-06-27
Publication date: 2019-06-04
Also published as: BRPI0803022A2; MX2008008554A

Abstract

produto de queijo, e, método de produção de um produto de queijo. a presente invenção é direcionada aos de produtos tipo queijo processados preparados com ingredientes reduzidos de cálcio, mas sem sais emulsificantes e métodos de produção de tais produtos tipo queijo processados sem sais emulsificantes. os queijos processados da presente invenção são vantajosamente resistentes à separação durante o aquecimento e retêm propriedades organolépticas desejáveis, tais como textura, sem o uso de sais emulsificantes. os queijos processados da presente invenção são também mais baixos em sódio do que os produtos de queijo de produção convencional.

Description

“PRODUTO DE QUEIJO PROCESSADO SEM NÍVEIS SIGNIFICANTES DE SAIS EMULSIFICANTES E MÉTODOS PARA A SUA PRODUÇÃO”

CAMPO DA INVENÇÃO [0001] A presente invenção é direcionada ao queijo processado preparado sem níveis significativos de sais emulsificantes e métodos de produção de tal queijo processado sem níveis significativos de sais emulsificantes. O queijo da presente invenção é vantajosamente resistente à separação durante e após o aquecimento e retém propriedades organolépticas, tais como textura, se o uso de sais emulsificantes.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO [0002] Nos anos de 1900, James L. Kraft patenteou um método de fabricação de queijo processado que tinha vantagens técnicas distintas sobre o queijo natural. Isto é, o queijo processado possui um prazo de validade prolongado em comparação com o queijo natural, é resistente à separação quando cozido, e pode ser formado em uma ampla variedade de formas de produto (por exemplo, fatias, formas, molhos, patês, e outros mais). O queijo processado é produzido mediante a fragmentação e mistura entre si de queijo natural, outros ingredientes láticos, emulsificantes, sais e opcionalmente colorantes alimentícios. Vários tipos de queijo natural assim como suas misturas, podem ser usados para fornecer perfis de sabor preferidos pelo consumidor. O queijo processado pasteurizado é aquecido em pelo menos 150 ^oF (66 ^oC) durante pelo menos 30 segundos.

[0003] A despeito das vantagens técnicas sobre o queijo natural, seria desejável fornecer queijos processados tendo atributos melhorados que agradariam maiores números de consumidores. Por exemplo, alguns consumidores podem observar os sais emulsificantes como “produtos químicos” e preferir produtos contendo ingredientes mais naturais. Os sais emulsificantes também tendem a modificar o sabor desejado dos queijos naturais por fornecer um perfil de sabor mais suave e mais picante; alguns consumidores podem preferir um perfil de sabor de queijo mais natural e intenso em um queijo processado. Além disso, o queijo processado geralmente contém níveis mais elevados de sódio do que o queijo natural visto que o

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2/15 queijo processado contém sais emulsificantes com base em sódio, assim como cloreto de sódio.

[0004] O queijo processado é preparado pela mistura de queijo, sais emulsificantes e outros ingredientes sob condições de calor e cisalhamento. Os sais emulsificantes são úteis para a criação de um queijo que derrete suavemente quando cozido, quando contraposto em se separar em diferentes fases. Os sais emulsificantes mais comuns são citratos de sódio e potássio, monofosfatos e polifosfatos. Os sais emulsificantes se tornam complexos com íons de cálcio no queijo para solubilizar a proteína, aumentar a hidratação e intumescimento da proteína, para facilitar a emulsificação da gordura, e ajustar e estabilizar o pH. Os sais emulsificantes reduzem a tendência de glóbulos de gordura no queijo de se aglutinar e reunir sobre a superfície do queijo fundido. Os sais emulsificantes permitem um fabricante de queijo pasteurizar o produto de queijo sem a deterioração da textura do queijo.

[0005] Tentativas anteriores de se produzir um queijo processado sem sais emulsificantes têm sido de uma forma geral problemáticas. Por exemplo, o Pedido de Patente Europeu 0016292 fornece um processo para a preparação de queijo processado em que a troca de íon é efetuada usando uma coluna de troca de íon; este método é extremamente incômodo na prática de fabricação e seria extremamente caro em termos de custos de capital, equipamento e operação. O “queijo misturado pasteurizado” (como definido em 21 C.F.R. 133.167) identifica um produto de queijo pasteurizado homogêneo de bom gosto sem sais emulsificantes. Os fabricantes, no entanto, geralmente não oferecem tais produtos de “queijo misturado pasteurizado” por causa do custo elevado (isto é, geralmente requer mais de 90 % de queijo natural) e sua falta de robustez de fabricação (isto é, a emulsão facilmente se separa ou se quebra em temperaturas acima de 157 ^oF (69 ^oC), tornando-a difícil de pasteurizar em uma base consistente). O Pedido de Patente Europeu 0535728 também fornece um método de aquecimento de uma mistura de queijo não pasteurizada que compreende de 30 a 90 por cento de queijo não envelhecido e uma fonte de proteína em 35 a 65 ^oC (isto é, aproximadamente 95 a

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149 ^oF). Visto que a etapa de aquecimento é realizada abaixo das temperaturas de pasteurização, o queijo resultante não é pasteurizado.

[0006] Assim, embora o queijo processado tenha várias qualidades benéficas existe um desejo de se produzir um produto de queijo que mantém as qualidades benéficas incluindo prazo de validade prolongado e resistência à separação durante o aquecimento, mas sem a adição de certos aditivos, tais como sais emulsificantes. Existe um desejo adicional em diminuir a quantidade de sódio adicionado no queijo processado e ainda, melhorar a qualidade do sabor de queijo natural no produto em um custo modesto.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO [0007] É aqui descrito um produto tipo queijo processado que compreende queijo natural e uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido, em que o produto tipo queijo processado não contém níveis significativos de sais emulsificantes. Geralmente, o produto tipo queijo processado contém queijo natural com cerca de 2,5 a 25 por cento (base sólida) de fonte de caseína com teor de cálcio reduzido. Geralmente os produtos tipo queijo processado desta invenção terão um nível de umidade total de cerca de 35 a 60 por cento . Preferivelmente, o produto de queijo compreende queijo natural na faixa de cerca de 20 a cerca de 87 por cento, uma fonte de proteína de soro de leite na faixa de cerca de 0 a cerca de 20 por cento (base sólida), e uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido na faixa de cerca de 0,8 a cerca de 25 por cento (base sólida). Mais preferivelmente, o produto de queijo compreende queijo natural na faixa de cerca de 20 a cerca de 60 por cento, uma fonte de proteína de soro de leite na faixa de cerca de 0 a cerca de 15 por cento (base sólida), e uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido na faixa de 2,5 a cerca de 20 por cento (base sólida). Ainda mais preferivelmente, o produto de queijo compreende queijo natural na faixa de cerca de 30 a cerca de 50 por cento, uma fonte de proteína de soro de leite na faixa de cerca de 0 a cerca de 15 por cento (base sólida), e uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido na faixa de cerca de 5 a cerca de 20 por cento (base sólida). As quantidades relativas de queijo natural e água variarão dependendo do tipo de produto de queijo desejado. Por

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4/15 exemplo, os produtos tipo fatias de queijo geralmente terão níveis mais elevados de queijo natural e teores de umidade mais baixos quando comparado com os produtos tipo pasta que se passa no pão de queijo (geralmente, níveis mais baixos de queijo natural e níveis mais elevados de umidade). Para propósitos desta invenção, “níveis significativos” de sais emulsificantes são geralmente acima de cerca de 0,5 por cento . Assim, os produtos de queijo da presente invenção contêm menos do que cerca de 0,5 por cento de sais emulsificantes, preferivelmente menos do que cerca de 0,2 por cento de sais emulsificantes, e mais preferivelmente nenhum sal emulsificante adicionado.

[0008] Para os propósitos desta invenção, a fonte de caseína com teor de cálcio reduzido deve ter menos do que cerca de 350 ppm de cálcio per caseína percentual, preferivelmente menos do que cerca de 200 ppm de cálcio per caseína percentual, e mais preferivelmente menos do que cerca de 175 ppm de cálcio per caseína percentual. A fonte de caseína com teor de cálcio reduzido pode variar de um líquido para um pó. Por exemplo, uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido comercialmente disponível é Nutrilac CH7813 Arla Foods (um pó que contém cerca de 61,5 por cento de caseína e possui um nível de cálcio de cerca de 10.400 ppm); contém cerca de 170 ppm de cálcio per caseína percentual. Os líquidos com teor de cálcio reduzido tais como preparados no Exemplo 3 podem também ser usados. Este líquido de leite desnatado com teor de cálcio reduzido possui um nível de umidade de cerca de 82,8 por cento , um nível de caseína de cerca de 10,4 por cento , e um nível de cálcio de cerca de 1.440 ppm. Desta maneira, contém cerca de 139 ppm de cálcio per caseína percentual.

[0009] Geralmente, os produtos de queijo processados desta invenção possuem menos do que cerca de 325 mg de sódio/oz (28,3 g), preferivelmente menos do que cerca de 270 mg de sódio/oz (28,3 g), e mais preferivelmente menos do que cerca de 240 mg de sódio/oz (28,3 g), enquanto mantém a salinidade distinguida em níveis normalmente associados com o queijo processado.

[0010] Em uma forma de realização, o produto de queijo pode ser aquecido até 160 ^oF (71 ^oC) para formar uma mistura homogênea sem separação substância. Em

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5/15 uma outra forma de realização, o produto de queijo pode ser aquecido até 190 ^oF (88 ^oC) para formar uma mistura homogênea sem separação substancial. Em mais outra forma de realização, o produto de queijo é pasteurizado.

[0011] Diferente dos níveis significativos de sais emulsificantes, o produto de queijo aqui descrito pode conter ingredientes adicionais contanto que eles não afetem adversamente as propriedades do queijo processado resultante. Exemplos de tais aditivos incluem, mas não são limitados a eles, colorantes, flavorizantes, conservantes, outros componentes de leite, e outros mais. Por exemplo, em uma forma de realização, o produto de queijo pode conter gordura do leite em níveis de até cerca de 15 por cento par alcançar os alvos de gordura desejados no produto acabado. Em outra forma de realização, o produto de queijo contém cloreto de sódio adicionado. EM mais uma outra forma de realização, o produto de queijo contém ácido sórbico.

[0012] Em uma forma de realização, o produto de queijo aqui descrito pode ser qualquer um de uma patê de queijo, uma pasta para espalhar de queijo, um bloco de queijo, uma fatia de queijo, um queijo rasgado em tiras, ou coisa parecida.

[0013] Em uma forma de realização, a fonte de caseína com teor de cálcio reduzido contida no queijo aqui descrito pode ser produzida usando ultrafiltração, diafiltração, troca de cátion, acidificação, diálise, quelação, assim como técnicas similares e combinações destas. Uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido preferida pode ser obtida usando ultrafiltração isoladamente ou em combinação com a diafiltração.

[0014] É da mesma forma aqui descrito um produto de queijo compreendendo queijo natural na faixa de cerca de 20 a cerca de 87 por cento , uma fonte de proteína de soro de leite na faixa de cerca de 0 a cerca de 20 por cento (base sólida), uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido na faixa de cerca de 0,8 a cerca de 25 por cento (base sólida), e umidade total na faixa de cerca de 35 a 70 em que o produto de queijo pode ser aquecido para 160 ^oF (71 ^oC) sem separação substancial. A umidade total é o teor de umidade do produto de queijo final e inclui a umidade adicionada através dos ingredientes individuais assim como qualquer água

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6/15 adicionada na composição (ou diretamente ou como condensado).

[0015] Também aqui descrito é um método de produção de um produto de queijo que compreende a mistura entre si de (1) queijo natural na faixa de cerca de 20 a 87 por cento , (2) uma fonte de proteína de soro de leite na faixa de cerca de 0 a cerca de 20 por cento (base sólida), e (3) uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido na faixa de cerca de 0,8 a cerca de 25 por cento (base sólida) para formar uma mistura; cozimento da mistura em um fogão para queijo processado em uma temperatura de pelo menos 160 ^oF (71 ^oC), em que o produto de queijo não contém sais emulsificantes.

[0016] É da mesma forma aqui descrito um método de produção de um produto de queijo que compreende a mistura entre si de (1) queijo natural na faixa de cerca de 20 a 87 por cento , (2) uma fonte de proteína de soro de leite na faixa de cerca de 0 a cerca de 20 por cento (base sólida), e (3) uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido na faixa de cerca de 0,8 a cerca de 25 por cento (base sólida) para formar uma mistura; aquecimento da mistura em um fogão para queijo processado em uma temperatura de pelo menos 160 ^oF (71 ^oC) durante um tempo suficiente para fornecer uma mistura homogênea como o produto de queijo, em que o produto de queijo pode ser aquecido para 160 ^oF (71 ^oC) sem separação.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO [0017] A presente invenção se dirige à necessidade de um queijo processado que seja resistente à separação durante o aquecimento e retenha propriedades organolépticas, tais como textura homogênea, sabor de queijo mais intenso e níveis reduzidos de sódio (em relação ao queijo processado convencional) sem o uso de sais emulsificantes convencionais.

[0018] Existem numerosas vantagens com a presente invenção. Por exemplo, o processo aqui descrito produz produtos de queijo tendo propriedades organolépticas desejáveis tais como boa dissolubilidade, textura homogênea, e um amplo espectro de possíveis sabores de queijo, incluindo sabores de queijo natural, que foram inatingíveis pelos métodos anteriores de produção de queijo processado sem a adição de sais emulsificantes ou somente com custos excessivos. Estes produtos de

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7/15 queijo da presente invenção são mais naturais do que os queijos processados da técnica anterior por que eles podem ser produzidos sem a adição de emulsificantes, que são necessários para impedir a separação durante o aquecimento nos produtos de queijo processados tradicionais. Além disso, os produtos de queijo aqui descritos são resistentes à separação em taxas de cisalhamento de queijo processado e temperaturas de fabricação de queijo processado típicas. Os produtos de queijo da presente invenção são mais saudáveis do que o queijo processado da técnica anterior visto que eles possuem teor de sódio reduzida com a mesma salinidade observada como queijo processado tradicional.

[0019] Geralmente, o queijo processado pasteurizado da presente invenção pode ser produzido mediante a mistura entre si de queijo natural ou mistura de queijos naturais (preferivelmente triturado usando um moedor de queijo convencional), umidade, e uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido. O cloreto de sódio pode ser adicionado para sabor. O ácido sórbico pode ser adicionado como um agente anti-microbiano. Outros ingredientes opcionais podem ser adicionados para melhorar a textura, sabor, nutrição e/ou atributos de custo. Estes incluem mas não são limitados a eles, ingredientes derivados de soro de leite (por exemplo, concentrado de proteína de soro de leite), leite em pó desnatado, concentrado de proteína de leite, gordura de leite anídrica, gomas, amidos, gelatina, e outros mais. Os sais emulsificantes não são adicionados na mistura. Logo depois, os ingredientes são misturados entre si e depois aquecidos em temperaturas de pasteurização. Opcionalmente, o cisalhamento pode ser aplicado durante ou após o aquecimento. O produto de queijo resultante é geralmente homogêneo, não apresenta nenhum sinal de separação (isto é, “retirada de água” e/ou sedimentação de proteína) em temperaturas de pasteurização, e possui teor de sódio significativamente mais baixo do que o queijo processado típico (mas com a mesma salinidade observada pelo gosto). Tipicamente, os queijos processados desta invenção possuem menos do que cerca de 180 mg de sódio quando comparado com cerca de 270 mg de sódio per 0,75 oz (28,3 g)que servem para os queijos processados convencionais preparados usando sais emulsificantes; assim, a

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8/15 redução de sódio fornecida pela presente invenção é de cerca de 30 por cento ou mais quando comparado com os queijos processados convencionais (alguns dos quais podem ter ainda níveis mais elevados de sódio devido ao uso mais elevado de sal emulsificante). Os queijos desta invenção podem também ter um sabor de queijo envelhecido mais forte do que os queijos processados típicos preparados usando sais emulsificantes; em outras palavras, os queijos processados desta invenção mais rigorosamente se aproximarão do perfil de sabor dos queijos naturais dos quais eles são preparados quando comparados com os queijos processados similares, mas convencionalmente preparados, elaborados usando sais emulsificantes que são correntemente disponíveis. O prazo de validade dos queijos desta invenção parece ser similar a aquele dos queijos processados convencionais preparados com sais emulsificantes.

[0020] Em uma forma de realização, o produto de queijo da presente invenção compreende um queijo natural ou uma mistura de queijos naturais na faixa de cerca de 20 a 87 por cento (preferivelmente triturados usando um moedor de queijo convencional), uma fonte de proteína de soro de leite na faixa de cerca de 0 a cerca de 20 por cento (base sólida), gordura de leite anídrica na faixa de 0 a cerca de 15 por cento , uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido na faixa de cerca de 0,8 a cerca de 20 por cento (base sólida), umidade total na faixa de 35 a cerca de 70 por cento , ácido sórbico na faixa de 0 a cerca de 0,20 por cento , e cloreto de sódio adicionado na faixa de 0 a cerca de 1,7 por cento . Em uma outra forma de realização, o produto de queijo da presente invenção compreende um queijo natural ou uma mistura de queijo natural na faixa de cerca de 40 a cerca de 60 por cento , uma fonte de proteína de soro de leite na faixa de cerca de 5 a 20 por cento (base sólida), gordura de leite anídrica na faixa de cerca de 5 a cerca de 15 por cento , uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido na faixa de 3 a 15 por cento (base sólida), umidade total na faixa de 40 a cerca de 55 por cento , ácido sórbico na faixa de 0,10 a cerca de 0,20 por cento , e cloreto de sódio adicionado na faixa de 0,25 a cerca de 1,5 por cento .

[0021] Como é sabido por uma pessoa de habilidade usual na técnica, os

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9/15 ingredientes podem ser usados em quantidades variáveis dependendo do resultado desejado do produto de queijo. Por exemplo, para um produto de com teor de sódio reduzido, um fabricante de queijo pode incluir uma pequena quantidade ou nenhum sal na mistura de queijo.

[0022] O queijo natural se refere ao queijo não pasteurizado produzido pela coagulação do leite usando alguma combinação de coalho (ou substitutos de coalho) e acidificação. O queijo natural usado na presente invenção pode ser recentemente produzido ou envelhecido.

[0023] A proteína de soro de leite se refere à uma acúmulo de proteínas globulares que podem ser isoladas do soro de leite, que é o líquido remanescente após o leite ter sido coagulado e coado. A proteína de soro de leite é tipicamente uma mistura de beta-lactoglobulina, alfa-lactalbumina e proteínas de albumina no soro. Em uma forma de realização, o concentrado de proteína de soro de leite (WPC) pode ser usado como a fonte de proteína de soro de leite. O WPC é derivado do soro de leite pelas técnicas de concentração convencionais. A fonte de proteína de soro de leite pode também incluir lactose, vitaminas, minerais e gordura.

[0024] A umidade pode ser adicionada na mistura por qualquer método, tal como, mas não limitada a elas, injeção de vapor no fogão (por exemplo, um fogão de depósito), mistura de vapor condensado do cozimento, e/ou adição direta de água. Naturalmente, a umidade pode também entrar no sistema através de vários ingredientes (por exemplo, umidade do queijo natural). A umidade total dos produtos de queijo finais inclui toda a umidade inteira independente de como a umidade foi introduzida no produto final.

[0025] Caseína é o nome geral para a classe dominante de proteínas presentes no leite, e é essencialmente a proteína deixada no queijo após o soro de leite (incluindo a proteína do soro de leite) ter sido extraído por drenagem. A maioria dos tipos de caseína possui grupos de fosfato de cálcio. Quanto mais elevado o nível de cálcio, tanto menos solúvel a caseína. Uma das funções mais importantes dos sais emulsificantes do queijo processado é ligar o cálcio, aumentando a solubilidade da caseína e permitindo a caseína emulsionar a mistura. Embora não desejando ser

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10/15 limitado pela teoria, é especulado que pelo menos em parte, a fonte de caseína com teor de cálcio reduzido que possui uma alta solubilidade, compensa a solubilidade baixa no queijo natural convencionalmente produzido de modo que quando os dois são combinados, misturados e aquecidos, a mistura resultante possui solubilidade suficiente em um nível microscópico para uma emulsão estável. O produto acabado é suficientemente solúvel quando se parece com o queijo processado em termos de lisura e homogeneidade no processo de cozimento e produto acabado. Outras etapas tais como a homogeneização tendem a criar mistura ainda melhor em um nível microscópico, e resulta em lisura, cremosidade e estabilidade intensificadas da emulsão.

[0026] A caseína com teor de cálcio reduzido usada na presente invenção pode ser produzida por qualquer meio conhecido. Os métodos para a produção de caseína com teor de cálcio reduzido são descritos na Publicação de Patente U.S. no. 2003/0054068 de Dybng et al. e na WO 01/041578 de Bhaskar, ambas das quais são por meio desta incorporadas por referência. Preferivelmente a caseína com teor de cálcio reduzido usada nesta invenção é produzida por ultrafiltração isoladamente ou em combinação com diafiltração. A caseína com teor de cálcio reduzido comercialmente disponível (por exemplo, Nutrilac CH-7813 da Arla Foods) pode também ser usada.

[0027] Dybing et al. fornece um concentrado de proteína de leite com teor de cálcio reduzido produzido mediante a manipulação do concentrado de proteína de leite através de um trocador de cátion contendo cátions monovalentes. Os íons de cálcio divalentes são trocados por cátions monovalentes, tais como hidrogênio, potássio ou sódio.

[0028] Bhaskar fornece um concentrado de proteína de leite com teor de cálcio reduzido produzido mediante o uso de um trocador de cátion, acidificação e diálise, ou quelação. Nestas formas de realização em que a remoção de cálcio é pela acidificação e subseqüente diálise, ultrafiltração ou diafiltração, o pH do concentrado de proteína de leite é ajustado para estar na faixa de 4,8 a 5,5 e passado através de uma membrana tendo um corte de peso molecular nominal de 10.000 Daltons ou

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11/15 menos. Quando a remoção de cálcio for por meio da adição de um agente de quelação, os agentes de quelação preferidos para uso incluem ácido cítrico, ácido etilenodiaminatetraacético (EDTA), fosfatos/polifosfatos alimentícios, acidulantes alimentícios, ácido tartárico, citratos e tartratos.

EXEMPLOS [0029] Uma melhor compreensão da presente forma de realização e suas muitas vantagens pode ser clarificada com os exemplos que seguem, fornecidos por meio de ilustração.

[0030] Exemplo 1. Um produto de queijo foi produzido pela mistura entre si de 36,2 por cento de queijo cheddar natural (moderadamente envelhecido), 30,6 por cento de água adicionada (incluindo o vapor condensado da injeção de vapor em um fogão de batelada), 14,9 por cento de WPC34 (concentrado de proteína de soro de leite com cerca de 34 por cento de proteína usados como matéria-prima), 9,0 por cento de concentrado de proteína de leite com teor de cálcio reduzido (Nutrilac CH7813 da Arla Foods; pó contendo cerca de 61,5 por cento de caseína e cerca de 10.400 ppm de cálcio; 169 ppm de cálcio per caseína percentual), 8,6 por cento de gordura de leite anídrica, 0,5 por cento de sal, e 0,17 por cento de ácido sórbico. Nenhum sal emulsificante foi adicionado. Após os ingredientes terem sido misturados entre si, a mistura foi aquecida em 165 ^oF (74 ^oC) durante cerca de 5 minutos usando vapor injetado em um fogão de depósito; uma primeira amostra foi tomada. Logo depois, a mistura foi aquecida para 190 ^oF (88 ^oC) durante cerca de 3 minutos por outra injeção de vapor; uma segunda amostra foi tomada. O teor de umidade total foi de cerca de 44 por cento .

[0031] Tanto a primeira quanto a segunda amostra eram homogêneas e não apresentaram nenhum sinal de separação. Elas eram firmes na textura, similares à um produto de massa uniforme processado. Organolepticamente, os produtos eram cremosos e homogêneos com um forte sabor de cheddar (geralmente muito mais intenso no sabor de queijo do que o queijo processado convencional com a mesma composição básica). Adicionalmente, as amostras tinham teor de sódio significativamente mais baixo (cerca de 163 mg de sódio/onça) do que o queijo

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12/15 processado típico; isto representa ao redor de uma redução de 60 por cento no sódio quando comparado com o queijo processado convencional. Quando estas amostras foram derretidas novamente, elas fluíram uniformemente e tinham uma consistência macia. Sob condições de refrigeração, estas amostras tiveram prazos de validade de pelo menos 9 meses.

[0032] Exemplo 2. Um produto de queijo foi produzido pela mistura entre si de 28,4 por cento de queijo cheddar natural envelhecido, 39,5 por cento de água adicionada (incluindo o vapor condensado da injeção de vapor em um fogão de batelada), 14,9 por cento de WPC34, 5,0 por cento de concentrado de proteína de leite com teor de cálcio reduzido (Nutrilac CH-7813 da Arla Foods), 11,4 por cento de gordura de leite anídrica, 0,7 por cento de sal, e 0,17 por cento de ácido sórbico. Nenhum sal emulsificante foi adicionado. Após os ingredientes terem sido misturados entre si, a mistura foi aquecida em 165 ^oF (74 ^oC) durante cerca de 5 minutos em um fogão de injeção de vapor estilo batelada e uma primeira amostra foi tomada. Logo depois, a mistura foi aquecida para 181 ^oF (83 ^oC) durante cerca de 3 minutos com outra injeção de vapor e uma segunda amostra foi tomada.

[0033] Tanto a primeira quanto a segunda amostra eram homogêneas e lisas, tinham um forte sabor de cheddar, e eram macias e cremosas na textura. Ambas as amostras era baixas em sódio (cerca de 163 mg de sódio/onça) e tinham prazos de validade similares como os produtos do Exemplo 1. O teor de umidade total foi de cerca de 50 por cento .

[0034] Exemplo 3. Uma preparação de leite desnatado com teor de cálcio reduzido foi produzida usando leite desnatado de vaca pasteurizado (pH ajustado de 6,6 a 5,5 usando 5N HCl de grau alimentício). O leite resultante foi depois concentrado usando ultrafiltração e diafiltração em cerca de 3 vezes a concentração original. O leite desnatado concentrado resultante tinha um nível de cálcio reduzido (cerca de 170 ppm per caseína percentual) com cerca de 82,6 por cento de umidade, cerca de 10,4 por cento de caseína, cerca de 2,4 por cento de lactose, e cerca de 1820 ppm de cálcio.

[0035] Uma mistura de queijo foi preparada com 40 partes de leite desnatado

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13/15 condensado com teor reduzido de cálcio, 41 partes de queijo cheddar envelhecido, 8,25 partes de gordura de leite anídrico, 1,35 parte de cloreto de sódio,e 0,4 parte de água adicionada. A mistura foi misturada em um liquidificador de fita padrão durante cerca de 12 minutos. A mistura foi depois aquecida em um forno de queijo processado de depósito para 175 ^oF (79 ^oC) usando injeção de vapor; cerca de 9 partes adicionais de água foram adicionadas devido à condensação de vapor. Depois o produto foi homogeneizado em um homogenizador de dois estágios (cerca de 2500 psi total (17,2 MPa)/ 500 psi (3,45 MPa)segundo estágio). O produto acabado continha cerca de 56,7 por cento de umidade total, cerca de 22,9 por cento de gordura, e cerca de 2,2 por cento de cloreto de sódio.

[0036] O produto era extremamente cremoso e liso, tinha um forte sabor de queijo cheddar e era branco na cor. O produto era macio como um patê, e pode ser limpamente cortado com uma colher. O produto tinha um nível de sódio de cerca de 237 mg per onça de produto, que é cerca de 46 por cento mais baixo do que o nível de sódio de um produto em pasta de queijo processado típico. O produto homogeneizado era mais macio, mais cremoso, mais firme e mais branco do que o produto não homgeneizado.

[0037] Exemplo 4. Uma mistura foi preparada com 25 partes de queijo cheddar natural envelhecido, 24,9 partes de queijo cheddar envelhecido 1,5 mês, 25 partes de leite desnatado condensado com teor de cálcio reduzido como preparado no Exemplo 3, 5 partes de concentrado de proteína de leite com teor de cálcio reduzido (Nutrilac CH-7813), 3 partes de concentrado de proteína de soro de leite (34 por cento de proteína), 6,3 partes de gordura de leite anídrica, 1,15 parte de cloreto de sódio, 0,25 parte de goma xantana, 0,25 parte de goma de alfarroba, e 0,17 parte de ácido sórbico. Estes ingredientes foram misturados entre si em um liquidificador de fita padrão durante aproximadamente 12 minutos, depois cozidos em um forno de depósito de queijo processado padrão em 175 ^oF (79 ^oC) como no Exemplo 3; aproximadamente de 6 a 9 por cento de água foram adicionados como condensado de vapor no forno. Uma primeira amostra foi diretamente acondicionada em um formato fatia hotpack. Uma segunda amostra foi homogeneizada no homogenizador

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14/15 de dois estágios (cerca de 2500 psi total (17,2 MPa)/ 500 psi (3,45 MPa)segundo estágio) e, em seguida, embalada em um formato fatia hotpack. O produto final tinha um teor de umidade total de cerca de 47 por cento .

[0038] A primeira amostra (isto é, amostra em fatia não homogeneizada) era homogênea, firme e macia. Ela se separou facilmente dos envoltórios usados para manter as fatias separadas. Ela tinha uma leve coloração amarela. A proteína tinha se alinhada na direção do fluxo de modo que a fatia tinha quase um queijo filamentoso como rasgadura na direção do fluxo original no envoltório, mas resistiu a rasgadura na direção transversal. O produto tinha um forte sabor de queijo e era baixo em sódio (cerca de 237 mg/onça (28,3 g) de produto). A segunda amostra (isto é, produto homogeneizado) era mais branca de aparência, tinha excelente sabor de queijo, e descamou extremamente bem a partir dos envoltórios. Existiu menos alinhamento de proteína e o produto se rasga igualmente bem em cada direção.

[0039] Exemplo 5. Usando essencialmente o mesmo procedimento como descrito no Exemplo 4 acima, produtos de queijo contendo níveis elevados de queijo natural (isto é, cerca de 75 a cerca de 87 por cento ) foram preparados usando as seguintes formulações:

Amostra 1
Cheddar (suave)	38 %
Cheddar (envelhecido)	40 %
Queijo Cremoso	9 %
Nutrilac CH-7813	2 %
Sal0,7 %
Ácido Sórbico	0,2 %
Água Adicionada (incluindo condensado de vapor)	10 %
Amostra 2
Cheddar (picante, 2 % de leite)	27 %
Cheddar (suave, gordura reduzida)	35 %
Cheddar (envelhecido, gordura total)	21 %
Nutrilac CH-7813	1 %

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Sal0,7 %

Ácido Sórbico

Água Adicionada (incluindo condensado de vapor)

0,2 % %

[0040] A Amostra 1 continha cerca de 87 por cento de queijo natural convencionalmente preparado; a Amostra 2 continha cerca de 83 por cento de queijo natural convencionalmente preparado. Ambas as amostras produziram produtos de queijo na forma de blocos que eram suficientemente firmes sendo adequados para cortar em fatias; os produtos eram ligeiramente elásticos e tinham bom sabor de cheddar, similar ao quijo cheddar convencionalmente produzido. A umidade total era de cerca de 43 e 50 por cento , respectivamente, para as Amostras 1 e 2.

[0041] Todas as referências (incluindo publicações, patentes, publicações de patente e pedidos de patente) aqui citadas são incorporadas por referência. Todas as porcentagens em todo este relatório descritivo são por cento em peso a não ser que de outra maneira especificada.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Produto de queijo processado, caracterizado pelo fato de que compreende:

20 a 87 por cento queijo natural ou uma mistura de queijos naturais obtidos de leite coagulado e um de coalho, substitutos de coalho, acidificação, e combinações dos mesmos, o queijo natural ou a mistura de queijos naturais fornecendo uma quantidade de caseína sem teor de cálcio reduzido;

0,8 a 25 por cento (base sólida) de uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido, fornecendo uma quantidade de caseína com cálcio reduzido tendo cálcio mas não mais do que 350 ppm de cálcio por caseína percentual;

uma quantidade total de caseína fornecida da caseína sem teor de cálcio reduzido no queijo natural ou na mistura de queijos naturais e a caseína com teor de cálcio reduzido na fonte de caseína com teor de cálcio reduzido;

em que o queijo processado contém menos do que 350 mg de sódio por onça (28,3g) e tem teor de umidade entre 35 por cento e 70 por cento;

em que a quantidade total da caseína inclui mais da caseína da caseína sem teor de cálcio reduzido do que a caseína da caseína com teor de cálcio reduzido;

em que o produto de queijo processado contém de 0 por cento a 0,5 por cento de emulsificantes adicionados.
2. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo processado contém de 30 a 50 por cento de queijo natural ou mistura de queijos naturais, e de 5 a 20 por cento de fonte de caseína com teor de cálcio reduzido (base sólida).
3. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo processado contém de 20 a 60 por cento de queijo natural ou mistura de queijos naturais, e de 2,5 a 20 por cento de fonte de caseína com teor de cálcio reduzido (base sólida).
4. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo é pasteurizado.

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5. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que ainda compreende pelo menos um ingrediente do grupo compreendendo gordura de leite anídrica, proteína de soro de leite, cloreto de sódio e ácido sórbico.
6. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo é qualquer um do grupo consistindo de um patê de queijo, uma pasta de espalhar de queijo, um bloco de queijo, uma fatia de queijo e um queijo rasgado em tiras.
7. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a fonte de caseína com teor de cálcio reduzido é produzida por um processo selecionado do grupo consistindo de ultrafiltração, diafiltração, troca de cátion, acidificação, diálise e quelação.
8. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende:

uma fonte de proteína de soro de leite na faixa de 0 a 20 por cento (base sólida).
9. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo é pasteurizado.
10. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que ainda compreende pelo menos um ingrediente do grupo compreendendo gordura de leite anídrica, proteína de soro de leite, cloreto de sódio e ácido sórbico.
11. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo é qualquer um do grupo consistindo de um patê de queijo, uma pasta para espalhar de queijo, um bloco de queijo, uma fatia de queijo e um queijo rasgado em tiras.
12. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a fonte de caseína com teor de cálcio reduzido é produzida por um processo selecionado do grupo consistindo de ultrafiltração, diafiltração, troca de cátion, acidificação, diálise e quelação.

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13. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a faixa do queijo natural ou a mistura de queijos naturais é de 30 a 60 por cento, a faixa da fonte de proteína de soro de leite é de 0 a 15 por cento (base sólida), e a faixa da fonte de caseína com teor de cálcio reduzido é de 2,5 a 20 por cento (base sólida).
14. Método de produção de um produto de queijo processado, tal como definido na reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende:

formar uma mistura compreendendo (1) 20 a 87 por cento de um queijo natural ou uma mistura de queijos naturais, e (2) 0,8 a 25 por cento (base sólida) de uma fonte de caseína com teor de cálcio reduzido em um fogão;

aquecer a mistura formada a 160 ^oF (71^oC) mediante a injeção de vapor na mistura formada até que uma mistura homogênea seja formada para produzir o produto de queijo processado, em que o produto de queijo processado é homogêneo e contém menos do que 350 mg de sódio por onça (28,3g) e tem teor de umidade entre 35 por cento e 70 por cento e contém de 0 por cento a 0,5 por cento de emulsificantes adicionados.
15. Método de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o compreende ainda pasteurizar o produto de queijo processado produzido.
16. Método de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a mistura ainda compreende pelo menos um ingrediente do grupo compreendendo gordura de leite anídrica, proteína de soro de leite, cloreto de sódio e ácido sórbico.
17. Método de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo é qualquer um do grupo consistindo de um patê de queijo, uma pasta para espalhar de queijo, um bloco de queijo, uma fatia de queijo e um queijo rasgado em tiras.
18. Método de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a fonte de caseína com teor de cálcio reduzido é produzida por um processo selecionado do grupo consistindo de ultrafiltração, diafiltração, troca de cátion,

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4/4 acidificação, diálise e quelação.
19. Método de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a mistura compreende ainda uma fonte de proteína de soro de leite em uma faixa de 0 a cerca de 20 por cento (base sólida).
20. Método de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que o queijo natural ou mistura de queijos naturais está na faixa de 30 a 60 por cento, a fonte de proteína de soro de leite está na faixa de 0 a 15 por cento (base sólida), e a fonte de caseína com teor de cálcio reduzido está na faixa de 2,5 a 20 por cento (base sólida).