PT90405B

PT90405B - Processo para a preparacao de uma emulsao de oleo em agua, comestivel e para barrar

Info

Publication number: PT90405B
Application number: PT90405A
Authority: PT
Original assignee: Friesland Frico Domo Coop
Priority date: 1988-05-02
Filing date: 1989-04-28
Publication date: 1994-08-31
Also published as: DE68905653T2; DE68905653D1; KR900017487A; NL8801149A; ATE87425T1; EP0340857B1; PT90405A; EP0340857A1; KR960009178B1

Description

PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA EMULSÃO DE ÓLEO EM ÁGUA, COMESTÍVEL E PARA BARRAR

Esta emulsão é preparada através da mistura de uma fase aquosa e de uma fase gorda em quan tidades tais que:

a. o teor em gordura, na mistura, é de 5 a 45%, em peso, preferencialmente de 15 a 45%, em peso;

b. o teor em sólidos, na fase aquosa, é de 15 a 50%, em peso, preferencialmente de 30 a 50% em peso;

c. pelo menos 30% dos sólidos, na fase aquosa, consiste em sólidos do leite, não gordos;

d. o teor em proteínas derivadas do leite, na fase aquosa, é de 8 a 20%, em peso;

e. pelo menos 5 e não mais do que 50% em peso, preferencialmente 10 a 40% em peso das proteínas derivadas do leite, deriva de concentrados de proteínas de soro do leite;

f. a mistura total contém 1 a 4% em peso, de sais de fusão.

referido processo compreende a mistura total das fases aquosa e gorda, a homogeneização, a pasteurização ou esterilazação e o arrefecimento da mistura resultante.

-30 invento relaciona-se com uma emulsão de óleo em água, comestível e para barrar, à base de lacticínios.

As emulsões de óleo em água com um carácter de difusão, à base de lacticínios, são conhecidos Em geral, o produto de partida é queijo em qualquer forma, co mo um material principal. 0 produto resultante é conhecido pe lo nome dequeijo para barrar. Uma desvantagem para a utilização de queijo, como um material é que, passos de processo adicionais na forma de fazer e de amadurecimento do queijo, são necessários antes de ser possível proceder à preparação real da emulsão. Além disso, as emulsões resultantes permanecem limitadas a produtos, com um carácter semelhante ao queijo. Partindo de materiais mais neutros, pode-se obter um sortido mais extenso de produtos alimentares para barrar.

pedido de patente Alemã

66.05933 descreve um método, em que a proteína total do leite é precipitada a partir do leite, por aquecimento, com a adição de um sal de Ca. A proteína precipitada é separada, e depois é misturada com agentes de enchimento e de gosto e duran te a adição de um sal de fusão, ela é aquecida, para obter uma estrutura macia. Dependendo das adições, pastas temperadas ou doces ou substâncias para barrar do tipo do queijo ou da manteiga, são obtidas. Embora, neste processo o sortido dos produtos tenha vindo a ser aumentado, a desvantagem permanece de, logo no início, um intermediário, neste caso um coprecipitado de Ca, ter que preparado.

Descobriu-se agora, que um produto para barrar com as caracteristicas desejadas, pode ser obtido numa via consideráve1mente fácil, partindo de sólidos do leite não gordos não modificados, aos quais um concentrado de proteína de soro do leite e um sal de fusão, são adicio

-4nados. A emulsão de acordo com o invento é caracterizada pelas seguintes composições:

Teor em gordura 5-45%, em peso, preferencialmente 15-45%, em peso.

Teor em sólidos na fase aquosa 15-50% em peso, preferencialmente 30-50%, em peso.

Pelo menos 30% dos sólidos da fase aquosa consiste em sólidos do leite não gordos, que não são diferentes dos sólidos não gordos naturais do leite ou, são diferentes deles, unicamente como um resultado de fermen tação do ácido láctico. 0 teor em proteínas do leite, na fase aquosa, é de 8-20%, em peso.

Pelo menos 5 e não mais do que 50%, em peso, e preferencialmente 10-40%, em peso, de deriva dos de proteínas de leite, deriva do concentrado de proteína de soro do leite.

A emulsão contém 1-4%, em peso, de sais de fusão, expressos relativamente ao produto final.

teor em gordura na emulsão encontra-se preferencialmente na gama de 15 a 45%, em peso. Quando produtos com baixas calorias são especialmente deseja dos, o teor em gordura pode ser reduzido até 5%, mas disto resultará em alguma perda de gosto. Teores em gordura acima dos 45% não são desejáveis, porque diminuirá o carácter de emulsão. Os produtos alimentares tendo um desses teores em gordura elevada, podem normalmente ser preparados como uma emulsão de água em óleo.

-50 tipo de gordura depende no produto específico. Para produtos semelhantes ao queijo e manteiga, a gordura do leite é preferencialmente usada, em bora outros tipos de gordura são possíveis. Para outros tji pos de difusão uma porção de gordura vulgarmente derivará de aditivos, como de coco, nozes e semelhante. Além disso, a gordura do leite ou outra gordura, pode estar presente.

A gordura do leite pode ser adicionada na forma de leite, creme, manteiga, gordura de le_i te anidra ou suas misturas, totalmente secas, não concentradas ou concentradas.

Outras gorduras, sem ser a gor dura do leite, desde que não derivadas do coco, nozes e semelhante, serão normalmente adicionadas da mesma forma.

teor em sólidos da fase aquo sa, é preferencialmente de 30-50%, em peso. A teores em sóli_ dos mais baixos, a emulsão terá uma estrutura um pouco fraca. Contudo, teores em sólidos não menores do que 15% são possíveis, em particular para produtos armazenados, com arrefecimento. A um teor em sólidos acima dos 50%, a emulsão tornar-se-á demasiamente sólida e muito dura e já não satisfaz o critério de boa difusabi1idade.

A composição dos sólidos da fa se aquosa é substancialmente decisiva para a estrutura do pro duto final. Descobriu-se que’, em certos limites a composição de uma combinação de sólidos do leite não gordos, de concentrado de proteínas de soro do leite e de sais de fusão, darão produtos de estrutura desejada, em particular, homogénea e macia e de boa difusabi1idade.

-6Em primeiro lugar, a fase aquo sa deve conter 8-20%, em peso, de proteína derivada do leite. Desta proteína, 5-50%, em peso, e preferencialmente 10-40%, em peso, devem derivar de concentrados de proteína de soro do leite, enquanto que a porção restante deriva de sólidos do leite não gordos, de composição normal. A um teor em proteínas do leite nos sólidos menor do que 8%, em peso, ocorre rá gelação insuficiente, a teores acima dos 20% a gelação se rá muito forte e a difusibilidade será perdida.

A uma muito baixa proporção de concentrado de proteína de soro do leite no total de proteína do leite, também ocorrerá muito pouca gelação. Preferencialmente, a proporção de proteína de soro do leite adiciona da não pode cair abaixo dos 10%. Abaixo dos 10%, a um mínimo de 5%, boas estruturas ainda são possíveis, se os agentes de enchimento de estruturação, e.g. fibras (coco), estiverem pre sentes.

Se a proporção do concentrado de proteína de soro de leite na totalidade das proteínas do leite for maior do que 40%, o gel torna-se demasiadamente du ro para ser devidamente difundido. Unicamente em geles de grande humidade, uma proporção elevada de proteína de soro do leite, até os 50%, pode ser útil.

Os sólidos de leite não gordos podem ser adicionados na forma de leite, leite desnatado, creme ou suas misturas, totalmente secos, não concentrados ou concentrados. Se isso for necessário para o gosto do produto final, estes materiais podem ser fermentados com culturas bacterianas de ácido láctico convencionais, na indústria actual.

Contudo, todas as outras opera ções que influenciam a composição dos sólidos do leite não gordos devem ser omitidas, por exemplo formação de um gel, com a estrutura de difusão correcta é, por isso, perturbada.

Os concentrados de proteína de soro do leite a serem adicionados têm preferencialmente que ser preparados através de ultrafi1tração e podem ser secos ou não. Muito adequado, é um concentrado de proteína de soro do leite em pó, preparado por meio de ultrafi1tração e secagem, cujo concentrado contém cerca de 60%, em peso, de proteí na. Mas concentrados tendo outros teores em proteína ou preparados numa maneira diferentes, são também aplicáveis.

Em adição às quantidades dadas de proteína e aos constituintes do leite, uma pequena quanti dade de um sal de Ca, deve estar presente. Sais adequados pa ra isso, são comercialmente conhecidos pelo nome de sais de fusão e consistem principalmente de polifosfatos e citratos. Um sal de fusão comercialmente vendido pela firma Benckiser-Knapsack GmbH sob o nome de JOHA S9D foi provado ser muito adequado para o fim.

A quantidade adequada do sal de fusão é de 1-4%, em peso, basiados no produto final. Com menos do que 1% de sal de fusão, existe a formação de um gel e1asticamente quebradiço tendo uma difusibi1idade pobre. Com mais do que 4% de sal de fusão, existe demasiada liquefacção e influência no gosto ocorre.

Em adição aos constituintes do leite e dos sais de fusão, outros materiais podem ser dissol vidos ou dispersados na fase aquosa, como açucares, agentes de gosto e colorantes, produtos alimentares finamente dividi, dos, como coco, nozes, ervas finas e semelhante. Contudo, de

modo a obter a estrutura desejada, uma porção substancial dos sólidos da fase aquosa deve consistir na combinação previamen te mencionada de sólidos de leite, de concentrados de proteí. na de soro do leite e de sais de fusão. Descobriu-se que, os sólidos da fase aquosa devem consistir em sólidos de leite não gordos em pelo menos de 30%, em peso. Além disso, concen trado de proteína de soro do leite suficiente, deve estar pre sente, para satisfazer a relação previamente mencionada entre o derivado do leite e a proteína derivada do soro do leite.

processo de acordo com o invento oferece a vantagem de que materiais normais comercialmente disponíveis, podem ser materiais de partida. Em relação a preparações conhecidas de queijo para barrar isto significa que a preparação complicada do queijo como um produto intermediário, pode ser evitada e que o sortido do produto pode ser consideravelmente extendido e já não está restrito a pro dutos semelhantes ao queijo.

Em verdade, no pedido de paten te Alemã 66.05933, o sortido do produto é extendido para além do processo do queijo, mas a preparação de um intermediário, neste caso uma coalhade húmida, dificilmente manejável, permanece um obstáculo importante para aplicação numa larga escala.

A preparação dos produtos de acordo com o invento é, contudo, muito simples e unicamente consiste na mistura dos materiais, do aquecimento, de homogenização e do arrefecimento.

Se necessário, de modo a obter um aroma natural desejado, um líquido de leite pode ser fermentado por meio de bactérias do ácido láctico, antes ou depois da adição de outros ingredientes. Os produtos de acordo

-9com o invento, podem ser pasteurizados e podem, depois, ser armazenados durante algumas semanas, a 4-6°C. Eles podem também ser esterilizados num colector de refluxo e extraídos asepticamente e, podem depois ser armazenados em pacotes fechados, durante um longo tempo, à temperatura ambiente, sem ocorrer variações na estrutura física.

invento particularmente ocasiona a possibilidade para produzir produtos de baixas calorias tendo um gosto e estrutura bons. Produtos semelhantes à manteiga tendo um teor em gordura de 25% ou menos e tendo go£ to e difusibi1idade excelentes são possíveis sem utilização de agentes de emulsão sintéticos.

Estes produtos semelhantes a manteiga tendo um teor em gordura baixo, adicionalmente têm a vantagem sobre os produtos semelhantes a manteiga tendo um teor em gordura baixo, na base de uma emulsão de óleo em água, de conterem consideravelmente mais proteína e cálcio, que são de valor importante do ponto de vista nutricional.

Também, os produtos para barrar tendo um carácter semelhante ao queijo e um valor calórico baixo, podem também facilmente ser preparados de acordo com o processo.

Contudo, os produtos para barrar tendo outros tipos de gosto, especialmente gostos doces e temperados, podem ser produzidos de acordo com o invento. Estes produtos podem ser usados, e.g. como uma substância pa ra barrar no pão, mas também aplicações em comidas são possí veis, e.g. sobremesa, agentes de enchimento de produtos de pastelaria, guarnições para refeições ligeiras e semelhante.

invento será ilustrado com a referência dos exemplos seguintes.

Exemplo 1

A preparação de uma meia manteiga como um produto fresco

40,0 kg de creme com 40% de gor dura é acidificada com um iniciador de manteiga aromático, a um pH de 5,60. Depois adiciona-se 12,8 kg de água, 18,0 kg de leite desnatado em pó, 24,0 kg de gordura de manteiga líquida, 1,2 kg de sal de fusão JOHA S9D e 4,0 kg de concentrado de proteína de soro do leite (60% de proteína). Isto foi devidamente misturado e pasteurizado, durante 20 segundos, a 90°C, seguido por homogenização aos 120 bar, à temperatura de pasteurização, e por arrefecimento, aos 4-6°C.

Então, um produto excelentemente difundível e gostoso é obtido, com 40% de gordura de manteiga (meia manteiga) tendo um prazo de durabilidade limitado por algumas semanas por via de arrefecimento.

Exemplo 2

A preparação de uma meia manteiga tendo um prazo de durabilidade longo

A composição e a acidificação são idênticas às indicadas no Exemplo 1, mas agora a mistura é préaquecida aos 70°C, homogenizada aos 120 bar e depois es terelizada, durante 40 segundos, aos 130°C seguido por arrefecimento, aos 4-6°C.

Muito adequado para a estereli zação e o arrefecimento é um permutador de calor de arraste.

-11Depois o produto é retirado asepticamente e empacotado em tu bos de plástico.

É assim obtido um produto comparável ao do Exemplo 1, que pode ser armazenado durante um longo período de tempo, sem arrefecimento.

Exemplo 3

A preparação de um quarto de manteiga'¹

50,0 kg de leite desnatado é acidificado com um iniciador de manteiga aromático, a um pH de 5,60. Depois adiciona-se: 9,0 kg de água, 16,7 kg de leite desnatado em pó, 3,3 kg de concentrado de proteína de soro de leite, 20,0 kg de óleo de manteiga, 1,0 kg de JOHA S9D Isto é devidamente misturado, seguido por pasteurização, ou esterelização, e homogenização, e depois arrefecimento.

Neste caso, também, um produto excelentemente difundível e gostoso é obtido com 20% de gordura de manteiga (quarto de manteiga).

Exemplo 4

A preparação de uma substância para barrar com o gosto a queijo

16,7 kg de leite desnatado em pó é dissolvido em 54,1 kg de água. 0 leite resultante é pas teurizado e arrefecido aos 20°C. Depois este leite é acidifi

-12cado com um iniciador de manteiga aromático, a um pH de 5,60. Subsequentemente, 20,5 kg de um óleo de manteiga, 4,8 kg de concentrado de proteína de soro do leite (60%), 0,8 kg de sal comum, 2,1 kg de sal de fusão JOHA S9D e 0,8 kg de gosto de queijo 2M-96486 de Naarden International são adicionados e devidamentes misturados.

Isto é aquecido, seguido por homogenização aos 100 bar e pasteurização ou esterelização. Depois de enchimento nas embalagens e arrefecimento, um produto para barrar e gostoso é obtido.

Exemplo 5

A preparação de uma pasta de avelã

Em 44,2 kg de água são dissolvidos 15,4 kg de leite desnatado em pó, 2,4 kg de concentrado de proteína de soro do leite (60%), 8,7 kg de óleo de man teiga, 13,5 kg de açúcar, 12,5 kg de pasta de avelã, 1,4 kg de sal de fusão JOHA S9D e 1,9 kg de gosto de baunilha e de coco, com baixa gordura cozido. Esta mistura é homogenizada e pasteurizada, ou esterelizada, e depois é arrefecida. 0 produto resultante é excelentemente difundível e tem um gosto bom, com o acento a permanecer no gosto de avelã.

Exemplo 6

A preparação de uma pasta com gosto a coco

Em 44,4 kg de água são dissolvidos 20,0 kg de leite desnatado em pó, 1,6 kg de concentra-13do de proteína de soro do leite (60%), 7,0 kg de açúcar, 10,0 kg de manteiga, 1,0 kg de sal de fusão e 16,0 kg de coco natural seco. 0 coco é melhor adicionado em grande quantidade na forma de partículas finamente moídas e, numa menor extensão, na forma de fibras, que podem depois ser adicionadas de pois da homogenização. A mistura é aquecida, seguido por homogenização aos 100 bar, adição, se ainda não tiver, das fibras de coco e pasteurização ou esterelização da totalidade, num permutador de calor de arraste. Depois de retirada e de arrefecimento, um produto para barrar e gostoso e aqui obtido , também.

Exemplo 7

A preparação de uma substância para barrar de baixo teor calórico com gosto a fruta

10,8 kg de leite desnatado em pó é dissolvido em 77,2 kg de água. Depois adiciona-se 5,4 kg de pó de concentrado de proteína de soro do leite, tendo um teor em proteína de 75%, em peso, 1,0 kg de sal de fusão JOHA S9D, 5 kg de óleo de palma, 0,5 kg de pó de fruta do mar t í r i o.

Os ingredientes são misturados e a mistura é homogenizada, pasteurizada e arrefecida a

- o „ cerca de 5 C.

produto resultante tem um gosto a fruta agradável e é devidamente difundível à temperatura do frigorífico.

Claims

13. - Processo para a preparação de uma emulsão de óleo em água, comestível e para barrar, a base de lacticinios, caracterizado por a emulsão ser preparada por misturas de uma fase aquosa e uma fase gorda em quantidades tais que:

a. o teor em gordura na mistura é de 5 a 45% em peso;

b. o teor em sólidos da fase aquosa é de 15 a 50% em pe so ;

c. pelo menos 30% dos sólidos da fase aquosa consiste e sólidos do leite, não gordos;

d. o teor em proteínas derivadas do leite na fase aquosa, é de 8 a 20% em peso;

e. pelo menos 5 e não mais do que 50% em peso das proteínas derivadas do leite, deriva de concentrados de proteí nas soro do leite;

f. a mistura total contém 1 a 4% em peso de sais de fu são, sendo a mistura das fases aquosa e gorda, seguida pela homogeneização, a pasteurização e esterilização e o arrefecimento da mistura resultante.

-1523. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o teor em gordura da emul são ser de 15 a 45% em peso.

reivindicação aquosa ser de

3³. - Processo de acordo com a 1, caracterizado por o teor em sólidos da fase 30 a 50% em peso.

4-, - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por 10 a 40% em peso, da proteína derivada do leite, derivar de concentrados de proteína de soro do leite.