NL9201820A - Eetbare emulsie voor het bekleden van levensmiddelen. - Google Patents

Description

Titel: Eetbare emulsie voor het bekleden van levensmiddelen

De uitvinding heeft betrekking op een eetbare emulsie voor het bekleden van levensmiddelen, een werkwijze ter bereiding van een dergelijke emulsie, een werkwijze voor het bekleden van een levensmiddel, alsmede op een levensmiddel voorzien van een bekleding gevormd uit een dergelijke emulsie.

In de Europese octrooiaanvrage 0 471 558 wordt een eetbare film beschreven, welke een vochtbarrière vormt en die kan worden toegepast als verpakkingsmateriaal voor bijvoorbeeld levensmiddelen dan wel als eetbare barrière tussen voedingsmiddelcomponenten met een verschillend watergehalte. Deze film omvat 74-95% van een lipide component in druppelvorm gedispergeerd in 5-26% van een eetbare biopolymeer. Het totale watergehalte in de film is lager dan 5 gew.%. De beschreven films kunnen worden bereid door een emulsie die de genoemde lipide component en de biopolymeer in water bevat, uit te gieten en te laten drogen.

De Nederlandse octrooiaanvrage 9002273 beschrijft een eetbaar materiaal voor het afdekken of bekleden van levensmiddelen zoals paté's, pasteien en worstsoorten als Berliner leverworst en leverkaas. Het materiaal bestaat uit 10-50% vet, 35-70% melk en/of water, 10-30% dierlijk eiwit, 0-15% bind-en/of verdikkingsmiddel en 0-5% zout, in het bijzonder nitrietzout. Dit materiaal dient om bij deze produkten de van oudsher toegepaste laag uit spek te vervangen, en is derhalve van een vrij grote dikte, in het bijzonder een aantal millimeters dik. Het wordt bereid door de ingrediënten bij verhoogde temperatuur tot een pasta te verwerken, deze pasta aan vormgeving te onderwerpen en te koelen. Aldus ontstaat een laagvormig materiaal dat soepel en elastisch van structuur is en een witte kleur heeft. Het materiaal kan vervolgens op of om een levensmiddel worden aangebracht.

Uit het Amerikaanse octrooischrift 3.434.843 is een blokvormig voedingsmiddel bekend bestaande uit een externe en een interne fase. De externe fase wordt in hoofdzaak gevormd door een homogene dispersie van een hydrofiele filmvormer, bijvoorbeeld natrium-caseinaat, een eetbaar bevochtigings-middel in een hoeveelheid van 1-70 gew.dln per 10 gew.dln filmvormer, en 1-30 gew.dln water per 10 gew.dln filmvormer.

De interne fase wordt gevormd door kleine olie- of vetbolletjes. Per 10 gew.dln filmvormer kunnen 1-150 gew.dln vet worden opgenomen. Ten einde een stabiele dispersie te verkrijgen moet een relatief grote hoeveelheid bevochtigings-middel, bijv. glycerine, glycol, invertsuiker, zetmeelhydroly-saat, worden toegevoegd. Het voedingsblok, waaraan additionele voedingscomponenten, bijv. vitaminen, kunnen worden toegevoegd, heeft een maximale voedingswaarde. De doelgroep voor het produkt zijn kampeerders, militairen en ruimtevaarders.

De doelstelling van de onderhavige uitvinding is te voorzien in een eetbare bekleding voor levensmiddelen, welke op een eenvoudige wijze in iedere gewenste dikte kan worden aangebracht.

Verrassenderwijs werd gevonden dat een waterige emulsie met daarin eiwit, vet of olie alsmede smeltzouten op eenvoudige wijze op een levensmiddel kan worden aangebracht en daarop vervolgens een geschikte bekleding vormt.

De eetbare emulsie voor het bekleden van levensmiddelen wordt volgens de uitvinding daardoor gekenmerkt, dat deze omvat: (a) 60-80 gew.% water, (b) 2-25 gew.% olie of vet, (c) 4-25 gew.% eiwit en (d) 0,1-3 gew.% smeltzout.

Bij voorkeur omvat de eetbare emulsie volgens de uitvinding: (a) 65-75 gew.% water, (b) 10-20 gew.% olie of vet, (c) 10-20 gew.% eiwit en (d) 1-2 gew.% smeltzout.

De eiwit/vetverhouding in de emulsie volgens de uitvinding ligt bij voorkeur tussen 2:1 en 1:2.

Genoemde emulsie laat zich gemakkelijk als een normale emulsie verwerken en kan op verschillende manieren op een levensmiddel worden aangebracht. Door de eigenschappen van de emulsie te modificeren kan een afsluitende laag van iedere gewenste dikte worden aangebracht.

In tegenstelling tot het toepassen van de film volgens het eerder genoemde Europese octrooischrift of van de relatief dikke laag volgens eerder genoemde Nederlandse octrooiaanvrage voor het inpakken van een levensmiddel, kan met de emulsie volgens de uitvinding een perfect afgedichte laag om dat levensmiddel worden aangebracht. De insluiting van lucht tussen de afsluitende laag en het levensmiddel kan volkomen worden voorkomen. Voorts is het geen probleem dat meer dan 5 gew.% water aanwezig is bij het bekleden van het levensmiddel, hetgeen wel een probleem geeft bij de film volgens genoemd Europees octrooischrift.

Zowel aan de uitgangsdispersie volgens het genoemde Amerikaanse octrooischrift 3.434.843 als aan die volgens de Europese aanvrage 0 471 558 en aan de uitgangspasta volgens de Nederlandse octrooiaanvrage 9002273 moeten zodanige eisen worden gesteld, dat hieruit een vast en stabiel produkt, een blok resp. een film, of een dikke laag kan worden gevormd. Aan de emulsie volgens de uitvinding hoeven deze eisen niet te worden gesteld; het is voldoende als de emulsie op zich stabiel is en dat deze op een levensmiddel een afsluitende laag vormt. Het is niet nodig dat de emulsie zelf een stabiele film vormt, bijvoorbeeld omdat zij later zou moeten worden verwijderd. De emulsielaag kan immers zonder bezwaar gegeten worden.

In de emulsie volgens de uitvinding kunnen alle aan de deskundige in deze tak van de techniek gebruikelijke smeltzouten worden toegepast. Bij voorkeur is het smeltzout een natrium-, kalium- of calciumzout van citroenzuur of orthofosforzuur, of een difosfaat, een trifosfaat of een polyfosfaat van natrium of kalium, dan wel een mengsel van deze zouten. Mengsels van smeltzouten zijn in de handel bekend onder de merknamen Joha® (BK Ladenburg) , Solva® (Giulini Chemie GmbH), Self® (Chemische Fabrik Budenheim) en Kasomel® (Rhone-Poulenc).

De pH van de bekleding kan tot zekere hoogte worden ingesteld door de keuze van het type smeltzout. Daarnaast kan gebruik worden gemaakt van bepaalde typen zuurteregelaars, zoals melkzuur, citroenzuur, orthofosforzuur, azijnzuur, natriumwaterstofcarbonaat en/of calciumcarbonaat. Deze zuurteregelaars kunnen gedeeltelijk de plaats innemen van het gebruikte smeltzout. Het pH-gebied voor de bekleding is uiteraard afhankelijk van het te bekleden levensmiddel.

Meestal varieert de pH tussen 5,0 en 7,0.

De gebruikte olie- of vetfractie wordt gekozen uit de eetbare vaste of vloeibare olie- en vetsoorten of mengsels daarvan. Geschikte vaste oliën of vetten zijn kokosvet, palmvet, geharde zonnebloemolie, bijv. Trisun HB 85 en Trisun HB 95, of mengsels daarvan. Als voorbeelden van eetbare vloeibare oliesoorten worden arachideolie, sojaolie, zonnebloemolie, Trisun 80 (een zonnebloemolie rijk aan enkelvoudig verzadigde vetzuren)„ boterolie of mengsels daarvan genoemd.

Het toe te passen eiwit dient als emulgator. Aan de deskundige zijn vele mogelijke emulgatoreiwitten bekend. Zo kan een melkeiwit of sojaeiwit met voordeel worden toegepast. Bij voorkeur is het eiwit een caseïne-eiwit, liever een natrium-, kalium-, of calciumcaseïnaat, zuur-caseïne, leb-caseïne of een mengsel daarvan. Het meest geprefereerd wordt natriumcaseïnaat.

Door een geschikte keuze van de eiwit-, olie- of vet- en smeltzoutfractie kan veelal een emulsie worden bereid die slechts stoffen bevat die tevens in het te bekleden levensmiddel aanwezig zijn.

Aan de emulsie volgens de uitvinding kunnen additieven worden toegevoegd. Dit toevoegen kan voorafgaande aan, tijdens of na bereiding geschieden. Zo kunnen keukenzout, alsmede kleur-, geur- en smaakstoffen en/of conserveermiddelen worden toegevoegd. Indien de emulsie volgens de uitvinding wordt aangebracht op kaas, kan bijvoorbeeld een van de kleurstoffen β-caroteen, bixine of norbixine worden toegevoegd.

De emulsie volgens de uitvinding kan geschikt op iedere bekende wijze worden bereid. Men kan bijvoorbeeld het smeltzout in het water oplossen, vervolgens onder intensief mengen het eiwit in de waterige oplossing emulgeren, de olie of het vet toevoegen, het verkregen mengsel stapsgewijs onder roeren tot 80°C verwarmen, intensief mengen tot een gladde emulsie ontstaat, en tenslotte deze gladde emulsie afkoelen.

De verwarmingsstap onder roeren kan geschikt worden uitgevoerd met behulp van microgolven.

Het emulgeren van het eiwit in de waterige oplossing kan onder meer door het toepassen van een mixer geschieden. Ter verkrijging van een stabiele emulsie uit de vetfractie en de eiwit-water-oplossing kan men verder homogeniseren onder druk of onder toepassing van sterke afschuifkrachten.

Voorts betreft de uitvinding een werkwijze voor het bekleden van een levensmiddel, gekenmerkt doordat men de bovenbeschreven emulsie op het te bekleden levensmiddel aanbrengt en vervolgens de emulsiebekleding laat drogen.

In het algemeen past men een zodanige emulsie toe dat na drogen het gehalte aan smeltzout varieert van 0,3-9 gew.%, het gehalte aan olie of vet varieert van 5-75 gew.%, het gehalte aan eiwit varieert van 12-75 gew.%, terwijl het watergehalte tussen 5 en 15 gew.% varieert, waarbij alle gewichts-percentages betrokken zijn op het gewicht van de totale bekleding.

Bij voorkeur past men een zodanige emulsie toe, dat na het drogen het gehalte aan smeltzout varieert van 3-6 gew.%, het gehalte aan olie of vet varieert van 30-60 gew.%, het gehalte aan eiwit varieert van 30-60 gew.%, terwijl het watergehalte 10 gew.% bedraagt, waarbij alle gewichts-percentages betrokken zijn op het gewicht van de totale bekleding.

Een levensmiddel kan op verschillende wijzen bekleed worden. Naast het simpelweg handmatig aanbrengen en uitsmeren van de emulsie met behulp van bijvoorbeeld een spons of dergelijke, kan de emulsie ook machinaal in dunne lagen worden aangebracht. Veel levensmiddelen worden van een kunststoflaag voorzien. Zo wordt kaas machinaal geplastificeerd. Voor een machinale aanbrenging van de bekleding volgens de uitvinding kan men de emulsie geschikt verwerken op een kaasplastificeer-machine met viltflappen.

Volgens een zeer eenvoudige methode wordt de emulsie aangebracht door dompelen van het levensmiddel in een emulsiebad. Verder kan de emulsie worden aangebracht door middel van strijken, spuiten of gieten.

De laagdikte en sterkte van de uiteindelijke bekleding kan op verschillende wijzen worden beïnvloed. Zo kan men de samenstelling van de emulsie aan de wensen van de bekleding aanpassen. Men kan bijvoorbeeld de laagdikte regelen door de viscositeit van de emulsie te variëren, dan wel door een aantal malen het aanbrengen van de emulsie te herhalen. In dit laatste geval kan men eveneens emulsielagen van verschillende samenstelling, en met een ander doel, aanbrengen.

De emulsie volgens de uitvinding wordt in het algemeen bij een temperatuur tussen 10-80°C aangebracht. Aanbrengen van de emulsie bij een hogere temperatuur dan kamertemperatuur opent de mogelijkheid extra dunne lagen aan te brengen.

De emulsie wordt na het aanbrengen gedroogd. Hoewel men deze droogstap op bekende wijzen kan versnellen, wordt het levensmiddel doorgaans op gebruikelijke wijze aan de lucht gedroogd.

Na het drogen van de bekleding kan ter versterking van de mechanische eigenschappen daarvan het beklede levensmiddel worden nabehandeld. Hierbij worden de eiwitmoleculen in de bekleding verknoopt. Geschikte nabehandelingsmiddelen zijn glutaaraldehyde en vloeibare rook.

Tenslotte heeft de uitvinding betrekking op een levensmiddel, gekenmerkt, doordat het voorzien is van een bekleding gevormd uit een emulsie volgens de uitvinding, dan wel aangebracht volgens een hierboven beschreven werkwijze.

De bekleding volgens de uitvinding is zeer geschikt voor het bekleden van allerhande levensmiddelen die een extra bescherming, bijvoorbeeld tegen microbiële invloeden of licht, behoeven. Met name hebben plastische levensmiddelen, zoals kaas of worst, een extra beschermlaag nodig. Bij voorkeur is het levensmiddel bekleed met de emulsie volgens de uitvinding kaas.

De uitvinding zal thans aan de hand van voorbeelden verder worden toegelicht.

Voorbeeld 1:

In een beslagkom met 1020 g water werd 30 g Joha® S4 smeltzout opgelost. Vervolgens werd 150 g natrium-caseinaat met behulp van een Braun® staafmixer in deze oplossing geëmulgeerd. 300 g Trisun HB 95 ® gemodificeerde zonnebloemolie toegevoegd. In een magnetronoven werd het mengsel onder roeren stapsgewijs verhit tot 80°C en vervolgens met een staafmixer zolang bewerkt dat een gladde emulsie werd verkregen. Na afkoeling kon de emulsie worden bewaard tot het moment van aanbrengen van deze emulsie op een levensmiddel.

Voorbeeld 2:

De emulsie bereid in Voorbeeld 1 werd handmatig met behulp van een spons in een dunne laag op kaas aangebracht. Na het aanbrengen van de bekleding werd de kaas op gebruikelijke wijze aan de lucht van een kaaspakhuis gedroogd. De bekleding met de emulsie volgens de uitvinding gaf de kaas voldoende bescherming tegen invloeden van buitenaf en hoefde voor consumptie niet verwijderd te worden.

voorbeeld 3:

In een in de smeltkaasindustrie bekende smeltmachine (Stephan®, capaciteit 80 liter) werd een emulsie bereid met als samenstelling: 11 gew.% arachideolie, 11 gew.% natrium-caseinaat, 1,8 gew.% smeltzout Joha C®, 2,2 gew.% keukenzout en 74 gew.% water.

De gerede emulsie werd in plastic emmers met deksel verpakt en onder kaaspakhuis-omstandigheden opgeslagen.

De emulsie werd gebruikt om een partij kaas regelmatig te behandelen op een uit de behandeling met kaasplastic bekende wijze. Met behulp van een spons werd handmatig een aantal lagen emulsie op de kazen aangebracht. Deze kazen werden regelmatig gekeerd en gevolgd tot een leeftijd van drie maanden. Het indroogproces bleek overeenkomstig te verlopen aan dat van conventioneel beklede kazen. Ondanks het feit dat het gebruikelijke schimmelwerende middel natamycine niet aan de bekledingslaag was toegevoegd, bleek na drie maanden geen schimmelvorming op de kaas waarneembaar.

Claims (25)

1. Eetbare emulsie voor het bekleden van levensmiddelen, met het kenmerk, dat deze omvat: (a) 60-80 gew.% water, (b) 2-25 gew.% olie of vet, (c) 4-25 gew.% eiwit en (d) 0,1-3 gew.% smeltzout.

2. Emulsie volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat deze omvat: (a) 65-75 gew.% water, (b) 10-20 gew.% olie of vet, (c) 10-20 gew.% eiwit en (d) 1-2 gew.% smeltzout.

3. Emulsie volgens conclusie l of 2, met het kenmerk, dat de verhouding eiwit:vet varieert tussen 2:1 en 1:2.

4. Emulsie volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het smeltzout een natrium-, kalium- of calciumzout van citroenzuur of orthofosforzuur, of een difosfaat, een trifosfaat of een polyfosfaat van natrium of kalium is, dan wel een mengsel van deze zouten.

5. Emulsie volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de olie of het vet gekozen is uit de eetbare vaste olie- en vetsoorten of mengsels daarvan.

6. Emulsie volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de olie of het vet gekozen is uit kokosvet, palmvet, geharde zonnebloemolie, Trisun HB 85, Trisun HB 95 of mengsels daarvan.

7. Emulsie volgens een van de conclusies 1-4, met het kenmerk, dat de olie gekozen is uit de eetbare vloeibare oliesoorten.

8. Emulsie volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat de olie gekozen is uit arachideolie, sojaolie, zonnebloemolie, Trisun 80, boterolie of mengsels daarvan.

9. Emulsie volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het eiwit een melkeiwit of soja-eiwit is.

10. Emulsie volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het eiwit een caseïne-eiwit is.

11. Emulsie volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het eiwit natrium-, kalium-, of calciumcaseïnaat,. zuur-caseïne leb-caseïne of een mengsel daarvan is.

12. Emulsie volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het eiwit natriumcaseïnaat is.

13. Emulsie volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat keukenzout en/of kleur-, geur- en smaakstoffen en/of conserveermiddelen zijn toegevoegd.

14. Werkwijze voor het bekleden van een levensmiddel, met het kenmerk, dat men de emulsie volgens een van de conclusies 1-13 op het levensmiddel aanbrengt en vervolgens de emulsie-bekleding laat drogen.

15. Werkwijze volgens conclusie 14, met het kenmerk, dat men een zodanige emulsie toepast, dat na drogen het gehalte aan smeltzout varieert van 0,3-9 gew.%, het gehalte aan olie of vet varieert van 5-75 gew.%, het gehalte aan eiwit varieert van 12-75 gew.%, terwijl het watergehalte tussen 5 en 15 gew.% varieert, waarbij alle gewichtspercentages betrokken zijn op het gewicht van de totale bekleding.

16. Werkwijze volgens conclusie 14 of 15, met het kenmerk, dat men een zodanige emulsie toepast, dat na drogen het gehalte aan smeltzout varieert van 3-6 gew.%, het gehalte aan olie of vet varieert van 30-60 gew.%, het gehalte aan eiwit varieert van 30-60 gew.%, terwijl het watergehalte 10 gew.% bedraagt, waarbij alle gewichtspercentages betrokken zijn op het gewicht van de totale bekleding.

17. Werkwijze volgens een van de conclusies 14-16, met het kenmerk, dat de emulsie wordt aangebracht door dompelen van het levensmiddel in een emulsiebad.

18. Werkwijze volgens een van de conclusies 14-16, met het kenmerk, dat de emulsie wordt aangebracht door middel van strijken, spuiten of gieten.

19. Werkwijze volgens een van de conclusies 14-18, met het kenmerk, dat men een aantal malen het aanbrengen van de emulsie herhaalt.

20. Werkwijze volgens conclusie 19, met het kenmerk, dat men emulsielagen van verschillende samenstelling aanbrengt.

21. Werkwijze volgens een van de conclusies 14-20, met het kenmerk, dat men de emulsie bij een temperatuur tussen 10-80°C aanbrengt.

22. Werkwijze volgens een van de conclusies 13-21, met het kenmerk, dat de bekleding wordt nabehandeld, ter verkrijging van een verknoping tussen de eiwitmoleculen.

23. Werkwijze volgens conclusie 22, met het kenmerk, dat de bekleding wordt nabehandeld met glutaaraldehyde of vloeibare rook.

24. Levensmiddel, met het kenmerk, dat het voorzien is van een bekleding gevormd uit een emulsie volgens een van de conclusies 1-13, dan wel aangebracht volgens de werkwijze volgens een van de conclusies 14-23.

25. Levensmiddel volgens conclusie 24, met het kenmerk, dat dit kaas is.