NO165528B - Papirfri flerlags arkstruktur, fleksibel utleveringstube og fremgangsmaate for fremstilling av flerlags arkmateriale. - Google Patents

Description

Fremgangsmåte ved fremstilling av et fryst, overtrukket kjøttprodukt.

Foreliggende oppfinnelse angår fremstilling av fryste kjøttprodukter som er overtrukket med et fast, hovedsakelig sammenhengende, damptett overtrekk.

Det er velkjent at både friskt kjøtt og

frist kjøtt taper vesentlige mengder vann ved

fordampning når de lagres i lengere tid. Forskjellige metoder til å overtrekke kjøttpro-dukter med et spiselig overtrekk for å be-grense vanntapet, er kjent.

Konvensjonelle overtrekk innbefatter de

som inneholder gelatin, acetylerte monogly-cerider og diverse fett og oljer og modifiserte

sådanne som kan inneholde konserveringsmidler og/eller kryddere. Ennskjønt de gir

visse fordeler når dé anvendes på friskt kjøtt,

er disse overtrekkspreparater vanligvis ikke

tilfredsstillende når de er påført fryste kjøtt-produkter. Dette skyldes enten at komponentene eller de fysikalske egenskaper av overtrekket ikke er forlikelig med kjøttet når

dette senere opptines og kokes eller stekes,

eller at overtrekket har tendens til å bli

sprødt ved frysing og sprekker; hvilket er til-fellet for de overtrekk som inneholder modifiserte fett og oljer.

Overtrekket som anvendes i henhold til

oppfinnelsen motstår lang lagringstid under

frysningsbetingelser, blir ikke sprødt ved frys-ning og er fullstendig forlikelig med det overtrukkede kjøtt.

Den foreliggende oppfinnelse angår i store trekk et overtrukket, fryst kjøttprodukt,

hvor overtrekket omfatter en spiselig vann-i-olje-emulsjon som er påført hovedsakelig jevnt

og sammenhengende over kjøttet og er størk-net på dette: Nærmere bestemt har det vist seg at de spiselige' vann-i-olje-emulsjbner som skal an-gis i det nedenstående, danner et sammenhengende; hovedsakelig vanndamptett overtrekk når det påføres på fryste kjøttproduk-ter. Dette overtrekk vil ikke sprekke eller ødelegges under lang tids lagring i kold tilstand. Dessuten er de nærværende overtrekkspreparater fullstendig -forlikelige med praktisk talt alle kjøttprodukter og vil med fordel absorberes under den påfølgende opptining og kokning eller steknihg.

De- foreliggende vann-i-oljé-emulsjoner kan inneholde forskjellige kryddere og/eller stabiliseringsmidler, fårvestoffer og/eller konserveringsmidler som hittil har vært tiU satt kjøttprodukter ved hjelp av konvensjonelle overtrekningsmetoder.

Vann-i-olje-emulsjonene som anvendes ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er beskrevet i U.S-. patentskrift nr. 3 223 532. De inneholder fett, emulgeringsmidler og vann i visse mengdeforhold som gir en stabil vann-i-olje-emulsjon. Vanligvis inneholder de foreliggende emulsjoner- (1) fra 6 til 98 vektdeler fett (2), fra, 2 til 74 vektdeler vann og (3) fra 1 til 22 vektdeler av en spiselig emul-geringsmiddelbestanddel som i seg selv, beregnet på dens egen vekt, utgjøres av (a) fra 1 til 12' vektdeler av en komponent som har en HLB fra 3 til 6 og som for 25—100 vektprosents vedkommende utgjøres av et lipofilt emulgeringsmiddel med et jodtall større enn 8 og for 75—0 vektprosents vedkommende utgjøres av et ikke-ionisk hydrofilt emulgeringsmiddel, og (b) fra 0 til 10 vektdeler voks.

Fettarter som kan anvendes for fremstilling av emulsjonene, er alle spiselige fett av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse. Typiske fettarter innbefatter planteoljer såsom ,maisolje, bomullsfrøolje, olje av frøene av «safflower»-planten og soyabønneolje. Typiske animalske fett som kan anvendes, er kylling-fett, svinefett og oksefett samt modifiserte (nemlig hydrogenerte) derivater av disse fettarter.

Både fett og vannforlikelige farvestof-fer, såsom (3-caroten og forskjellige farvepig-menter kan også anvendes i de foreliggende produkter.

Emulgeringsmidler som kan anvendes ved utførelsen av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, er spiselige, ikke-ioniske hydrofile og lipofile emulgeringsmidler med en total hy-drofilitet/lipofilitet-balanse (HLB) fra 3 til 6. Typiske eksempler på anvendbare hydrofile emulgeringsmidler er de som er beskrevet i det ovennevnte patentskrift.

Emulgeringsmiddelsystemet som anvendes ved utførelsen av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, kan også inneholde en spiselig voks. Spiselige voksarter som kan anvendes, er bivoks og vegetabilske og animalske voksarter såsom candelillavoks og carnaubavoks.

For fremstilling av de foreliggende vann-i-olje-emulsjoner er det vanlig å foretrekke at man først fremstiller en blanding av flytendegjort fett eller olje og voks, dersom en voks anvendes, og emulgeringsmidler. Denne blanding bringes vanligvis i flytende tilstand ved at den oppvarmes til en temperatur over smeltepunktene av komponentene. Denne temperatur vil normalt ligge mellom 80 og 120° C. Efter at det er fremstilt en homogen blanding av flytendegjort fett og eventuelle olje-smaksstoffer og/eller -stabiliseringsmidler som det kan være ønskelig å tilsette blandingen, blir vannet, tilsatt eventuelle vannopp-løselige additiver, tilsatt blandingen av olje og emulgeringsmiddel, og omrøringen fort-settes inntil det er dannet en jevn emulsjon. Under tilsetningen av vannet reguleres vanligvis tilsetningshastigheten slik at alt vannet emulgeres i det øyeblikk det tilsettes. Denne fremgangsmåte bidrar til at der oppnås en jevn dispersjon av vanndråper i den kontinu-erlige oljefase.

Som ovenfor angitt inneholder overtrek-kene på basis av vann-i-olje-emulsjoner fortrinnsvis forskjellige kryddere og/eller konserveringsmidler. Typiske kryddere som kan innlemmes i de foreliggende overtrekkspreparater, innbefatter salt, avvannet løk, pepper, muskat, proteinhydrolysater og -autolysater, sukker, tomatpuré og eplesaft. Dessuten kan der tilsettes konserveringsmidler såsom sor-binsyre og/'eller benzoesyre eller dens salter. Vanligvis vil den totale mengde av krydder og konserveringsmidler som tilsettes preparatene, utgjøre fra 0 til 75 vektprosent av den fremstilte .emulsjon. Dette mengdeforhold er imidlertid; ikke spesielt kritisk, og praktisk talt ubegrensede mengder additiver kan tilsettes så lenge den nødvendige balanse mellom vann: og oljeemulgeringsmidler opprett-holdes, i

Kjøttprodukter som kan overtrekkes med de foreliggende blandinger, innbefatter praktisk talt j alle typer spiselige, proteinholdige materialer. Typiske eksempler er svinekjøtt, oksekjøtt og kylling samt findelt kjøtt, pøl-ser og lignende som er fremstilt derav. Dessuten kari man overtrekke diverse marine produkter, isåsom fisk, reker, skjell, østers og lignende'. Videre kan man med fordeel overtrekke forskjellige syntetiske kjøttprodukter, som f. jeks. kan være fremstilt fra plante-protein.

I en særlig anvendelig utførelsesform av den foreliggende oppfinnelse overtrekkes re-lativt små kjøttstykker med det foreliggende overtrekkspreparat, f. eks. stykker av svine-kjøtt 'eller av kylling. Disse overtrukkede kjøttstykker er av en størrelse som er hen-siktsmessig for innpakning og påfølgende kokning eller stekning. Man kan imidlertid også med fordel overtrekke hele eller halve dyreskrotter med de her omtalte spiselige overtrekkspreparater. Sådan overtrekning motvirker meget effektivt vanntapet og inn-skrumpningen som vanligvis finner sted ved lagring av store kjøttstykker ved lave temperaturer.

De foreliggende overtrekkspreparater på-føres fortrinnsvis jevnt over det fryste kjøtt ved lat kjøttet enten neddykkes i preparatet eller ved at det påsprøytes dette. Tykkelsen av overtrekket på kjøttet avhenger av viskosi-teten ved en gitt temperatur, av temperaturen av kjøttet og av neddykningstiden. Vanligvis foretrekkes det å overtrekke produktet til en tykkelse fra 0,25 til 2,5 mm. Tykkelsen av overtrekket kan imidlertid varieres efter be-hov.

; Fryste kjøttstykker som er behandlet i henhold til den her beskrevne overtreknings-metode, bør oppbevares ved en temperatur lavere enn —12° C. Når det overtrukkede kjøtt holder denne temperatur, holdes temperaturen av overtrekkspreparatet ved fra 27° C til 66° C, ved hvilke temperaturer pre-pkratet er flytende men ikke tilstrekkelig varmt til å forårsake uønsket opptining av kjøttoverflaten.

Kjøttproduktene som er overtrukket i henhold til den foreliggende oppfinnelse, kan lagres i lang tid uten at de utsettes for noen nevneverdig avvanning. Lagringstemperatu-rer i området fra —17 til — 45° C er vanligvis tilstrekkelige til å opprettholde det foreliggende overtrekk i en sammenhengende og ensartet tilstand gjennom lagringsperioden.

Kjøttprodukter som er overtrukket i henhold til den foreliggende oppfinnelse, kan kokes eller stekes helt eller delvis før over-trekningen finner sted, eller de kan overtrekkes i rå tilstand. Ved tilberedelsen av de foreliggénde produkter for spisning anbringes det overtrukkede kjøttprodukt i en ovn og oppvarmes til den temperatur som kreves for opptining og/eller fullstendig kokning eller stekning. Overtrekkspreparatene som anvendes i henhold til oppfinnelsen, har vist seg å absorberes jevnt og praktisk talt fullstendig i kjøttproduktet under kokningen eller stekningen. Det har vist seg at vann-i-olje-emulsjonene med en kontinuerlig oljefase ik-ke forårsaker noen nevneverdig sprutning ved oppvarmning og er tilstrekkelig forlikelig med kjøttet til at de absorberes av dette. Dersom overtrekkspreparatet er tilsatt smaksstoffer eller stabiliseringsmidler, innføres disse i kjøttproduktet sammen med resten av preparatet under kokningen eller stekningen. De foreliggende overtrekkspreparater hindrer avvanning gjennom kjøttets overflate under lagring og utgjør dessuten en fordelaktig bærer for smaksstoffer under stekningen eller kokningen.

De følgende eksempler vil ytterligere illu-sterere oppfinnelsen.

Eksempel 1.

Et overtrekkspreparat for kylling ble fremstilt fra de følgende ingredienser:

Den vegetabilske olje, bivoksen og mono-glyceridene ble blandet sammen ved en temperatur av 43° C. De vannoppløselige ingredienser, som innbefattet protein-autolysatet, den avvannede løk, krydderblandingen, suk-keret, natriumbenzoat og persillen, ble derefter blandet .med vann og bragt til en tem-1 peratur av 43° C. Fettblandingen ble omrørt ved 43° C, mens den vandige blanding lang-somt ble tilsatt. Omrøringen ble fortsatt i 10 minutter efter fullført tilsetning av vann-komponenten, og den erholdte blanding ble derefter avkjølt til ca. 30° C. Den erholdte blanding var en jevn, ensartet emulsjon.

Fryste kyllingdeler og stykker ble derefter dyppet ned i den fremstilte emulsjon, som ble holdt ved en temperatur av ca. 38° C, inntil det var dannet et overtrekk som ut-gjorde ca. 18 vektprosent av den overtrukkede kylling. Emulsjonen størknet til et ikke-fett-aktig overtrekk i løpet av ca. 10 sekunder. De fryste stykker ble derefter lagret ved temperaturer lavere enn —17° C i flere uker. Derefter ble de stekt i ca. 90 minutter i en tildekket aluminiumpanne i en ovn som på forhånd var oppvarmet til 218° C. Det erholdte produkt viste seg å være av meget god spisekvalitet.

Eksempel 2.

Et krydderpreparat for overtrekning av svinekjøtt ble fremstilt fra de følgende be-standdeler :

Ingrediensene ble blandet efter den i

eksempel 1 beskrevne metode.

Fryste stykker av svinekjøtt av temperatur ca. —17° C ble dyppet ned i emulsjonen som var oppvarmet til en temperatur av ca. 38° C. Dette ga et overtrekk av tykkelse ca. 1,6 mm. Stykker av svinekjøtt ble derefter fryst og lagret ved en temperatur av ca. —17° C. Efter påfølgende stekning ved 216° C viste de seg å være av meget god spisekvalitet.

De ovenstående eksempler viser klart at de her beskrevne overtrekkspreparater med fordel kan anvendes for overtrekning av et stort utvalg kjøttprodukter. Det viste seg at kjøttprodukter som var overtrukket i henhold til den foreliggende fremgangsmåte ikke un-dergikk noe vekttap av betydning ved lagring i inntil flere måneder. Dessuten viste det seg at preparatene ble praktisk talt fullstendig absorbert av kjøttet under kokningen eller stekningen.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte ved' fremstilling av et fryst, overtrukket kjøttprodukt, karakterisert ved<1> at en spiselig vann-i-olje-emulsjon oppvarmes til en temperatur fra 27 til 66° C, det fryste kjøtt dyppes ned i emulsjonen og holdes neddykket i denne i tilstrekkelig lang tid til at emulsjonen fryses på kjøttet, det fryste kjøtt fjernes fra emulsjonen og kjøttet underkastes frysningsbetingelser.

2. Fremgangsmåte ifølge påstand 1, karakterisert ved at kjøttet holdes neddykket i emulsjonen i tilstrekkelig lang tid til at der dannes et sammenhengende overtrekk av tykkelse fra 0,25 til 2,5 mm.

3. Fremgangsmåte ifølge påstand 1 eller 2, karakterisert ved at der anvendes en emulsjon inneholdende (1)' fra 6 til 98 vektdeler fett, (2) fra 2 til 74 vektdeler vann og (3) fra 0,1 til 22 vektdeler av en spiselig emulgeringsmiddelbestanddel' som i seg selv, beregnet på dens egen vekt, utgjøres av (a) fra 1 til 12 vektdeler av en komponent som har en hydrofilitet/lipofilitet-balanse (HL.B) fra 3 til 6, og som for 25—100 vektprosents vedkommende består av et lipofilt emulgeringsmiddel- med et jodtall større enn 8 og for 75<:>—0 vektprosents vedkommende består av et ikke-ionisk hydrofilt emulgeringsmiddel, og (b) fra 0' til 10 vektdeler voks.