JP5520050B2 - 冷凍麺類、その冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用コーティング液 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍麺類、その冷凍麺類の製造方法、及び冷凍やけ防止用コーティング液に関する。

一般的に、冷凍食品では、冷凍状態で長期間保存すると、本来の色が部分的に又は全体的に失われて白っぽくなる等の変色現象、いわゆる冷凍やけが見られることがあり、これは外観上も食感上も商品価値を損ねるものであった。

そこで、従来斯かる冷凍麺類の冷凍やけを防止する方法としては、例えば四三酸化鉄およびアナターゼ型酸化チタンの結晶体を含むガラス質被膜層を形成した粒状の接触型水質改良剤に接触した水を小麦粉に混合し、麺線を形成する方法が提案されている（特許文献１参照。）。
しかしながら、この方法は特殊な組成の接触型水質改良剤を作製した後、当該水質改善剤を透水装置に収容し、これに水を接触せしめて特殊な水を得る必要があるため、設備投資が過大となると共に、本来の製麺工程の前の事前処理に長時間を要すると云う問題があった。

また、冷凍麺類に関する技術ではないが、冷凍揚物の冷凍やけを防止する方法としては、冷水に溶解しにくく、かつ、熱水に溶解する性質を有する増粘剤を衣ミックスに配合することも報告されている（特許文献２参照。）。
しかしながら、この方法を冷凍麺類に適用しても、十分に満足の行く冷凍やけ防止効果が得られないのが実状であった。
特開２００３−９７９３号公報 特開２００３−１３５０１３号公報

本発明は、かかる従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、冷凍やけが生じにくい冷凍麺類をより容易、かつ効率的に提供することを課題とするものである。
ここで、冷凍焼けとは、冷凍保存中に麺の表面が乾燥した状態をいう。具体的には、麺の表面の水分が蒸発して、麺が細くなったり、麺の表面が変色したりすることをいう。

本発明者は、上記課題を解決すべく、種々研究を重ねた結果、冷凍前に、少なくとも水、食塩、油脂及び増粘剤を調理済み麺類に付着させれば、極めて良い結果が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、少なくとも、水、食塩、油脂及び増粘剤が付着された調理済み麺類の冷凍物であることを特徴とする冷凍麺類により上記課題を解決したものである。

また、本発明は、調理済み麺類に、少なくとも水、食塩、油脂及び増粘剤を同時又は別々に付着させた後、冷凍することを特徴とする冷凍麺類の製造方法により上記課題を解決したものである。

また、本発明は、水、食塩、油脂及び増粘剤を含有することを特徴とする冷凍麺類の冷凍やけ防止用コーティング液により上記課題を解決したものである。

本発明によれば、冷凍やけが生じにくい冷凍麺類を容易に、かつ効率的に提供することができる。

本発明において、水、食塩、油脂及び増粘剤は同時又は別々に調理済み麺類に付着させる。

調理済み麺類に付着させる水の量は、分散性の向上の点から、調理済み麺類１００質量部に対して、好ましくは２．０〜１５．０質量部であり、より好ましくは５．０〜１０．０質量部である。

本発明で用いられる食塩としては、通常食品に使用されている食塩であればよい。
調理済み麺類に付着させる食塩の量は、風味の向上性の点から、調理済み麺類１００質量部に対して、好ましくは０．１〜２．０質量部であり、より好ましくは０．２〜１．５質量部であり、更に好ましくは塩味の点から０．２〜１．０質量部である。

本発明で用いられる油脂としては、通常食品に使用されている植物性及び動物性の食用油脂であればよく、例えば大豆油、マーガリン、ショートニング、バター、オリーブ油、カカオ脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、菜種油、ヒマワリ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油等が挙げられるが、特に風味の向上性の点から、大豆油、マーガリンが好ましい。また、これら油脂は、単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
調理済み麺類に付着させる油脂の量は、風味の向上性の点から、調理済み麺類１００質量部に対して、好ましくは０．５〜５．０質量部であり、より好ましくは１．５〜４．０質量部であり、更に好ましくは１．５〜３．０質量部である。

本発明で用いられる増粘剤としては、通常食品に使用されている増粘剤であればよく、例えば、キサンタンガム、タマリンドガム、グアガム、カードラン、カラギーナン、寒天、ローカストビーンガム、ヒアルロン酸、ペクチン、アルギン酸、セルロース、メチルセルロース等の水溶性及び難水溶性の増粘多糖類；コラーゲン、アルブミン、ゼラチン及びカゼイン等のタンパク質等が挙げられるが、品質の安定性の点から、増粘多糖類が好ましく、更に分散性の向上の点から、水溶性増粘多糖類が好ましく、特にキサンタンガム、タマリンドガムが好ましい。また、これら増粘剤は、単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
調理済み麺類に付着させる増粘剤の量は、分散性の向上の点から、調理済み麺類１００質量部に対して、好ましくは０．００５〜０．２０質量部であり、より好ましくは０．００５〜０．１５質量部である。

本発明において、調理済み麺類への付着に用いられる任意成分としては、乳化剤、調味料等が挙げられる。
乳化剤は、分散の均一性向上の点から添加することが好ましく、乳化剤としては、例えば、ショ糖脂酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。また、これら乳化剤は、単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

本発明において、水、食塩、油脂及び増粘剤を同時に調理済み麺類に付着させる場合には、当該４成分を配合した冷凍やけ防止用コーティング液を予め調製するのが望ましい。この場合、当該コーティング液における各成分の配合比は、それぞれ水２．０〜１５．０：食塩０．１〜２．０：油脂０．５〜５．０：増粘剤０．００５〜０．２０が好ましく、食味、食感の点からそれぞれ水５．０〜１０．０：食塩０．２〜１．５：油脂１．５〜４．０：増粘剤０．００５〜０．１５がより好ましい。

また、当該コーティング液には、前記４成分のみならず、上記の如き任意成分を適宜配合し、調製することができる。
この調製の一例を挙げれば、まず、油脂と増粘剤を混合する。次いで、この混合物と、水と、食塩とを混合することが好ましい。このようにすれば、コーティング液中の各成分を容易に分散させることができ、均質なコーティング液を得ることができる。
もちろん、コーティング液の調製は、上記の混合の手順に限定されることなく、他の手順で、混合するようにしてもよい。
調製されたコーティング液の状態としては、水溶液、懸濁液、分散液、又は乳液等のいずれの状態であってもよい。

以下、本発明の冷凍麺類及びその製造方法について説明する。
まず、麺類を製造し、次いで加熱調理してアルファ化した調理済み麺類を得る。
この麺類としては、特に限定されず、例えば、マカロニ、スパゲッティ、うどん、ひやむぎ、そうめん、平めん（ひもかわうどん）、日本蕎麦、中華麺、ビーフン、麺皮類（餃子、焼売、春巻き、ワンタンの皮、ビザ生地等）等が挙げられる。
また、麺類自体の製造方法も特に制限されない。
また、調理手段としては、喫食可能な加熱処理で麺類をアルファ化できるものであればよく、例えば、茹で、蒸し、揚げ、焼き、電子レンジ等によるマイクロ波加熱等が挙げられる。

次いで、得られた調理済み麺類に、必須成分として水、食塩、油脂及び増粘剤を含有する前述のコーティング液を付着させる。
付着手段としては、当該コーティング液を麺線又は麺塊の表面に均一にコーティングできる手段であれば特に制限されない。例えば、当該コーティング液を用いての浸漬、まぶし、噴霧、混合等が挙げられるが、作業効率の点から噴霧が好ましい。
なお、これら必須成分は最終的に調理済み麺類に全て付着していればよいので、これら必須成分を別々に当該麺類に付着させてもよいが、調理済み麺類の表面により均一に付着させる点から前述のコーティング液に調製し、これら必須成分を同時に当該麺類に付着させることが好ましい。
具体的には、調製したコーティング液を、調理済み麺類の表面により均一に付着させる点から、調理済み麺類１００質量部に、当該コーティング液を好ましくは２．５０〜２３．０質量部、より好ましくは６．５０〜１４．０質量部付着させる。
このときの調理済み麺類の品温は、好ましくは１５℃以下である。

更に、得られたコーティング液が付着した調理済み麺類を、冷凍し、本発明の冷凍麺類を得る。
この冷凍手段としては、麺の品質保持の点から急速冷凍が好ましい。

本発明で得られる冷凍麺類には、この冷凍麺類を喫食時に解凍した際、麺線をほぐれ易くするため或いはソース類と麺線とを混ぜやすくするため、ソース類が付着していてもよい。
この冷凍麺類を得るには、例えば、麺類を加熱調理してアルファ化した後の調理済み麺類にコーティング液を付着させた後ソース類を付着させればよく、より具体的には、一例として、調理済み麺類にコーティング液を付着させた後に冷凍し、次いでソース類を付着させて再び冷凍して冷凍麺類を得る方法、或いは調理済み麺類にまずコーティング液を付着させ、更にソース類を付着させ、次いで冷凍して冷凍麺類を得る方法等が挙げられる。
ソース類の付着手段としては、例えば、ソース類を用いて、麺線又は麺塊に対する浸漬、被覆、充填、まぶし、噴霧、攪拌混合、ソテー等が挙げられる。
当該ソース類としては、ウスターソースやパスタソース等の狭義のソース類に限定されず、調理済み麺類の麺の種類に応じて一般的に用いるものであればよく、例えば、マカロニやスパゲッティ等に対してはミートソース、ホワイトソース、カルボナーラ、タラコソース、ナポリタンソース等が挙げられ、うどん・ひやむぎ・そうめん等に対してはめんつゆ、カレーソース等が挙げられ、中華麺、ビーフン等に対してはラーメンスープ、ウスターソース等が挙げられる。なお、当該ソース類には、野菜類、キノコ類、肉類、魚介類、卵類、香辛料類等の調理済み具材が適宜含まれていても良い。

なお、冷凍やけをより生じにくくさせるため或いは電子レンジ処理等の解凍を簡便にするため、当該コーティング液が付着した調理済み麺類を、包装容器に充填後冷凍したり又は冷凍後包装容器に充填してもよい。
この包装容器の形状としては、袋状、カップ状、トレー状等が挙げられ、これらを適宜組み合わせて用いてもよいし、適宜押し蓋、かぶせ蓋、ピラード蓋等を用いてもよい。
この包装容器の素材としては、通常食品の包装容器に用いられる素材であればよく、例えば、ポリエチレンテレフタレート、結晶化ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、ポリエチレン、ポリスチレン及びこれらの複合材料が挙げられる。このうち、電子レンジの加熱処理に対応できるものが好ましい。
この包装容器には、脱気および破裂防止の点から、通気部が設けられていることが好ましく、この通気部は、脱気の容易な点から包装容器の上面に設けられていることがより好ましい。この通気部の形状としては、円形や楕円形、三角形、四角形や多角形の他、切れ目状等が挙げられる。

本発明で得られた冷凍麺類の喫食時の解凍手段としては、自然解凍や緩慢解凍でもよいが、電子レンジ処理、ボイル処理、加熱蒸気処理、オーブン処理等の加熱処理により急速解凍することが好ましい。また、当該冷凍麺類が包装容器に包装されている場合には、衛生上の点から包装容器ごと当該冷凍麺類を電子レンジ処理にて解凍することが好ましい。

実施例１
市販の乾燥スパゲッティ（直径１．７ｍｍ，セレクト１．７、マ・マーマカロニ株式会社製）を歩留まり２２０〜２３５％内になるように７分間茹でた後、冷水に晒して冷却した。得られた調理済みスパゲッティ２００ｇに表１の実施例１欄に示した組成のコーティング液 ２２．２ｇを噴霧用ノズル（Spraying Systems社製）を用いて麺線の表面に噴霧することにより、付着させた。この際、液ダレは、ほとんどなかった。
なお、ここで用いた当該コーティング液の水：食塩：油脂：増粘剤の各配合比を表１の実施例１欄に示す。当該コーティング液は、油脂及び増粘剤を混合し、この混合液に水及び食塩を添加し、混合して調製した。
噴霧後、容器トレー（縦２０ｃｍ×横１５ｃｍ×高さ３ｃｍ）に充填した。充填後、−２０℃で急速冷凍し、冷凍麺類を得た。この冷凍麺類を容器トレーから取り出し、包装袋に収納し、この包装袋を密封した。

実施例２
コーティング液を表１の実施例２欄に示した組成のコーティング液に代えた以外は実施例１と同様にして冷凍麺類を得た。

比較例１〜４
コーティング液を表１の比較例１〜４の各欄に示した組成のコーティング液に代えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ冷凍麺類を得た。

試験例１
実施例１〜２及び比較例１〜４でそれぞれ得られた冷凍麺類を−２０℃で１０時間保持した後、−２℃で２時間保持のヒートショックを与え、次いで再び−２０℃で１０時間保持した後、−２℃で２時間保持のヒートショックを再び与えた。以降これと同様の操作を８回繰り返し行った。得られたヒートショックを与えた冷凍スパゲッティ各１０個について、冷凍やけを下記評価基準に従ってそれぞれ評価した。その結果の平均値は表１のとおりであった。

〔冷凍やけの評価基準〕
５ 麺の太さが冷凍前と変化がなかった。
４ 麺の太さが冷凍前と比較して、わずかに細くなった。
３ 麺の表面がわずかに乾燥し、麺の太さが冷凍前と比較して、わずかに細くなった。
２ 麺の表面が少し乾燥し、麺の太さが冷凍前と比較して、少し細くなった。
１ 麺の表面が乾燥し、麺の太さが冷凍前と比較して、かなり細くなった。

表１から、水、食塩、油脂（大豆油）及び増粘剤（キサンタンガム、タマリンドガム）の混合液を調理済みスパゲッティに付着させることによって、冷凍した調理済みスパゲッティの冷凍やけを防止し得ることは明らかである。

試験例２
実施例１のコーティング液中の食塩の配合割合を表２に記載の各配合割合（試料Ｎｏ．１〜５）に代えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ冷凍麺類を得た。調理済みスパゲッティ２００ｇに対する各コーティング液の付着量の結果を表２に示した。得られた各冷凍麺類について、試験例１と同様にして冷凍やけを評価した。その結果の平均値は表２のとおりであった。
表２から、調理済みスパゲッティ２００ｇに対する食塩の付着量は、０．４〜３．０ｇがより好ましいことが明らかである。なお、このうち、解凍後喫食した際、食塩の付着量が０．４〜２．０ｇの場合、調理済みスパゲッティは良好な塩味を有していた。

試験例３
実施例１のコーティング液中の油脂（大豆油）の配合割合を表３に記載の各配合割合（試料Ｎｏ．６〜１０）に代えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ冷凍麺類を得た。調理済みスパゲッティ２００ｇに対する各コーティング液の付着量の結果を表３に示した。得られた各冷凍麺類について、試験例１と同様にして冷凍やけを評価した。その結果の平均値は表３のとおりであった。
表３から、調理済みスパゲッティ２００ｇに対する大豆油の付着量は、３．０〜８．０ｇがより好ましいことが明らかである。

試験例４
実施例１のコーティング液中のキサンタンガムの配合割合を表４に記載の各配合割合（試料Ｎｏ．１１〜１５）に代えた以外は実施例１と同様にしてそれぞれ冷凍麺類を得た。調理済みスパゲッティ２００ｇに対する各コーティング液の付着量の結果を表４に示した。得られた各冷凍麺類について、試験例１と同様に冷凍やけを評価した。その結果の平均値は表４のとおりであった。
表４から、調理済みスパゲッティ２００ｇに対する増粘剤の付着量は、０．０３〜０．３０ｇがより好ましいことは明らかである。

Claims (2)

1. 調理済み麺類の麺線又は麺塊の表面に、水、食塩、油脂及び増粘剤を含有するコーティング液を浸漬、まぶし、噴霧又は混合することによって付着させることと、
   該コーティング液が付着した麺類を冷凍すること
   を含み、
   該コーティング液における該水、食塩、油脂及び増粘剤の配合比が、水２．０〜１５．０：食塩０．１〜２．０：油脂０．５〜５．０：増粘剤０．００５〜０．２０であり、
   且つ該増粘剤が、キサンタンガム、タマリンドガム、グアガム及びカラギーナンからなる群より選択される１種以上である、
   冷凍麺類の製造方法。
2. 水、食塩、油脂及び増粘剤を含有し、該水、食塩、油脂及び増粘剤の配合比が、水２．０〜１５．０：食塩０．１〜２．０：油脂０．５〜５．０：増粘剤０．００５〜０．２０であり、且つ該増粘剤が、キサンタンガム、タマリンドガム、グアガム及びカラギーナンからなる群より選択される１種以上である、冷凍前の調理済み麺類の麺線又は麺塊の表面に浸漬、まぶし、噴霧又は混合することによって付着させることにより冷凍麺類の冷凍やけを防止するためのコーティング液。