JPWO2018038203A1 - スープベース - Google Patents

Abstract

本発明の目的は、包餡麺帯食品を具材として含むスープを簡便に製造でき、高い品質を備えるスープベースを提供することにある。本発明は、冷凍包餡麺帯食品と、当該冷凍包餡麺帯食品の表面の少なくとも一部に付着している冷凍スープ層とを含み、冷凍スープ層の重量が、冷凍包餡麺帯食品に対して、５重量％以上１２０重量％未満であり、かつ冷凍スープ層の塩分濃度が、０．５重量％以上１５重量％未満である、スープベースに関する。

Description

本発明は、スープベースに関し、詳細には、包餡麺帯食品を具材として含むスープを簡便に製造し得るスープベースに関する。

近年、簡便に短時間で調理できる食品のニーズが高まっていること等を背景に、熱湯を注いで適宜撹拌することや、水を加えて電子レンジ等で加熱すること等によって簡便に調理できる即席食品等の需要が増加しており、スープ料理を簡便に調理できるスープベースの需要も増加している。

一方、食品に対する消費者の嗜好は、昨今ますます多様化及び高級化する傾向にあり、今後新たに上市されるスープベースは、簡便に調理できるだけでなく、従来にないスープ料理を調理できることや、調理時、流通時の利便性及び官能面（例えば、風味、食感等）等において高い品質を備えていることが望ましい。

電子レンジ等で加熱することによって調理し得る食品に関し、所定量の固形具（具材）を含みかつ製品の濃縮度が所定の範囲内である、突沸の発生が抑制された電子レンジ専用具入り冷凍スープベース（特許文献１）や、スープとソーセージ等とが容器の内部に収容され、密封されている電子レンジ加熱用スープ包装体（特許文献２）、特定量の食用油脂及びタンパク質を含有し、水中油型に乳化されたソースが冷凍された冷凍具材入りソース（特許文献３）等が報告されているが、餃子等の包餡麺帯食品を具材として含むスープ（例えば、スープ餃子等）を簡便に調理できるスープベースは、これまで報告されていない。

特開２０００−６０５０３号公報 特開２００７−２０４５５号公報 特開２０１６−７１６５号公報

本発明は、上述の事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、包餡麺帯食品を具材として含むスープを簡便に製造でき、高い品質を備えるスープベースを提供することにある。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、冷凍スープ層が冷凍包餡麺帯食品の表面の少なくとも一部に付着し、これらが一体化したスープベースを用いることによって、包餡麺帯食品を具材として含むスープを簡便に製造し得ることを見出した。
また本発明者らは更に検討を進め、上記のスープベースにおいて冷凍スープ層の重量を所定の範囲内とすることによって、当該スープベースは、（ａ１）包餡麺帯食品の外皮（麺帯）の食感に優れる、（ｂ１）調理時において解凍しやすい、（ｃ１）調理時においてトレイから取り出しやすい、及び（ｄ１）流通時等における冷凍スープ層の欠けが抑制される等の特性の少なくとも一つを備え得ることを見出した。
また本発明者らは、上記のスープベースにおいて冷凍スープ層の塩分濃度を所定の範囲内とすることによって、当該スープベースは、（ａ２）スープの食味に優れる、及び（ｂ２）流通時等における冷凍スープ層の溶け出しが抑制される等の特性の少なくとも一つを備え得ることを見出した。
また本発明者らは、上記のスープベースにおいて冷凍スープ層を冷凍包餡麺帯食品の底面に付着させることによって、当該スープベースは、（ａ３）包餡麺帯食品の外皮（麺帯）の食感に優れる、（ｂ３）喫食時の見栄えが良い、（ｃ３）調理時において解凍しやすい、及び（ｄ３）調理時においてトレイから取り出しやすい等の特性の少なくとも一つを備え得ることを見出した。
本発明者らは、これらの知見に基づいて更に研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］冷凍包餡麺帯食品と、当該冷凍包餡麺帯食品の表面の少なくとも一部に付着している冷凍スープ層とを含み、
冷凍スープ層の重量が、冷凍包餡麺帯食品に対して、５重量％以上１２０重量％未満であり、かつ
冷凍スープ層の塩分濃度が、０．５重量％以上１５重量％未満である、スープベース。
［２］冷凍包餡麺帯食品が、冷凍スープ層が付着していない部分を表面に有する、［１］記載のスープベース。
［３］冷凍スープ層が、冷凍包餡麺帯食品の底面に付着している、［１］又は［２］記載のスープベース。
［４］冷凍包餡麺帯食品が、冷凍餃子である、［１］〜［３］のいずれか一つに記載のスープベース。
［５］濃縮度が１〜３０倍である、［１］〜［４］のいずれか一つに記載のスープベース。
［６］マイクロ波加熱用である、［１］〜［５］のいずれか一つに記載のスープベース。
［７］冷凍スープ層の、７５℃におけるボストウィック粘度が、８ｃｍ／６０秒以上である、［１］〜［６］のいずれか一つに記載のスープベース。
［８］冷凍スープ層の、２５℃における歪み掃引試験により測定される、スープ層が崩壊する歪み率が、０．１％以上である、［１］〜［７］のいずれか一つに記載のスープベース。
［９］［１］〜［８］のいずれか一つに記載のスープベースを加熱することを含む、スープの製造方法。

本発明によれば、包餡麺帯食品を具材として含むスープを簡便に製造できる。
また本発明のスープベースは、冷凍スープ層の重量が所定の範囲内であることによって、（ａ１）包餡麺帯食品の外皮（麺帯）の食感に優れる、（ｂ１）調理時において解凍しやすい、（ｃ１）調理時においてトレイから取り出しやすい、及び（ｄ１）流通時等における冷凍スープ層の欠けが抑制される等の特性の少なくとも一つ（好ましくは、全て）を備え得る。
また本発明のスープベースは、冷凍スープ層の塩分濃度が所定の範囲内であることによって、（ａ２）スープの食味に優れる、及び（ｂ２）流通時等における冷凍スープ層の溶け出しが抑制される等の特性の少なくとも一つ（好ましくは、全て）を備え得る。
また本発明のスープベースは、冷凍スープ層が冷凍包餡麺帯食品の底面に付着することによって、（ａ３）包餡麺帯食品の外皮（麺帯）の食感に優れる、（ｂ３）喫食時の見栄えが良い、（ｃ３）調理時において解凍しやすい、及び（ｄ３）調理時においてトレイから取り出しやすい等の特性の少なくとも一つ（好ましくは、全て）を備え得る。

本発明のスープベースの一例を示した正面概念図である。 本発明のスープベースの一例を示した側面概念図である。 本発明のスープベースの一例を示した平面概念図である。 本発明のスープベースの一例を示した底面概念図である。 図１におけるＡ−Ａ’線に沿って切断したときの、本発明のスープベースの概略的な断面側面図である。

本発明のスープベースは、冷凍包餡麺帯食品と、当該食品に付着している冷凍スープ層とを有することを主たる特徴とする。
本発明において「スープベース」とは、必要に応じて適量の水を加えた上で加熱すること、あるいは水又は湯を加えること等によって、喫食に適したスープを製造することができる食品をいう。

［冷凍包餡麺帯食品］
本発明において、「冷凍包餡麺帯食品」とは、冷凍状態の包餡麺帯食品をいい、「包餡麺帯食品」とは、麺帯からなる外皮で中具（餡）が包まれている食品をいう。包餡麺帯食品の具体例としては、餃子、雲呑、小籠包、焼売、春巻き、ラビオリ等が挙げられる。

本発明において用いられる包餡麺帯食品の原料、製造方法等は特に制限されず、通常の食品原料を用いて、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で調製すればよい。例えば、本発明において用いられる包餡麺帯食品の中具は、肉類、野菜、魚介類等に、所望により調味料等を加え、混合、混練すること等によって調製でき、外皮を構成する麺帯は、穀粉類（例、小麦粉等）に、所望により水、食塩、油脂等を加え、混合、混練した後、適当な厚さに伸展すること等によって調製できるが、いずれもこれらの方法に制限されない。中具を外皮（麺帯）で包む方法も特に制限されず、包餡麺帯食品の種類等に応じて自体公知の方法又はそれに準ずる方法で行えばよい。

本発明において用いられる冷凍包餡麺帯食品は、必要に応じて適量の水を加えた上で加熱すること、あるいは水又は湯を加えること等によって、喫食に適した状態になり得ることが好ましく、冷凍前の包餡麺帯食品に対し、加熱処理（例、焼成、蒸し、茹で、油ちょう等）を適宜施してもよい。

本発明において用いられる冷凍包餡麺帯食品は、好ましくは冷凍餃子である。

［冷凍スープ層］
本発明において「冷凍スープ層」とは、スープを冷凍して得られる凍結物である。以下において、冷凍されて凍結物（冷凍スープ層）となる前のスープを、便宜上「冷凍前スープ」と称する場合がある。

本発明において用いられる冷凍スープ層は、食塩を含有することが好ましい。本発明において用いられる冷凍スープ層の塩分濃度は、好ましくは０．５重量％以上であり、より好ましくは１重量％以上であり、特に好ましくは１．５重量％以上である。当該塩分濃度が０．５重量％以上であることにより、本発明のスープベースを用いて調製されるスープは、薄味になり過ぎることなく、好ましい食味になり得る。また当該塩分濃度は、好ましくは１５重量％未満であり、より好ましくは１０重量％以下であり、特に好ましくは５重量％以下である。当該塩分濃度が１５重量％未満であることにより、冷凍スープ層の融点の低下が抑えられ、流通時等における冷凍スープ層の溶け出しを防止し得る。また本発明のスープベースを用いて調製されるスープの塩味が強くなり過ぎることなく、好ましい食味になり得る。
本発明において、冷凍スープ層の「塩分濃度」とは、冷凍スープ層における食塩の含有量を意味する。冷凍スープ層が固形具材を含有する場合、冷凍スープの塩分濃度には、当該固形具材に含まれる食塩は算入されない。

本発明において用いられる冷凍スープ層は、食塩に加え、その他のスープ原料を含有してよい。当該スープ原料としては、例えば、肉類、野菜、魚介類、調味料（例、チキンパウダー、うま味調味料、醤油等）、油脂、乳化剤、消泡剤、増粘剤、ゲル化剤、澱粉、加工澱粉等が挙げられるが、これらに限定されない。これらのスープ原料は単独で用いてよく、又は２種以上を併用してもよい。

本発明において用いられる冷凍スープ層は、油脂を含有することが好ましい。本発明において用いられる冷凍スープ層は、油脂を含有することにより、より香味、食味に優れたスープを供し得る。本発明において用いられる油脂は、食品用であれば特に制限されないが、例えば、植物油（例、なたね油、大豆油、トウモロコシ油、ごま油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、米油、落花生油、ヒマワリ油等）、動物脂（例、牛脂、豚脂、鶏脂等）、及びそれらを加工して作られた風味油、香味油等が挙げられ、好ましくはごま油、風味油、香味油である。これらの油脂は、単独で用いてよく、又は２種以上を併用してもよい。

本発明において用いられる冷凍スープ層が油脂を含有する場合、油脂の含有量は、食味の観点から、冷凍スープ層に含有される水に対して、好ましくは１重量％以上であり、より好ましくは５重量％以上であり、特に好ましくは１０重量％以上である。また当該含有量は、流通時等におけるスープの溶けだしが効果的に抑えられることから、冷凍スープ層に含有される水に対して、好ましくは３０重量％以下であり、より好ましくは２５重量％以下であり、特に好ましくは２０重量％以下である。

本発明において用いられる冷凍スープ層は、ＨＬＢ値が所定の範囲内である乳化剤を含有することが好ましい。本発明において用いられる冷凍スープ層は、ＨＬＢ値が所定の範囲内である乳化剤を含有することにより、本発明のスープベースをマイクロ波加熱等によって加熱する際、突沸することを防止し得る。
冷凍スープ層に用いられる乳化剤のＨＬＢ値は、好ましくは０．５以上であり、より好ましくは１以上である。また当該乳化剤のＨＬＢ値は、好ましくは７以下であり、より好ましくは５以下であり、特に好ましくは３以下である。
本発明において「ＨＬＢ値」とは、親水親油バランス（ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ−ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ ｂａｌａｎｃｅ）を表し、Ｗ．Ｃ．Ｇｒｉｆｆｉｎによって提唱された計算式（Ｗ．Ｃ．Ｇｒｉｆｆｉｎ，Ｊ．Ｓｏｃ．Ｃｏｓｍｅｔｉｃ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ，１，３１１（１９４９）参照）に従って求められるものをいう。

本発明において用いられる冷凍スープ層は、増粘剤を含有することが好ましい。本発明において用いられる冷凍スープ層は、増粘剤を含有することにより、本発明のスープベースをマイクロ波加熱等によって加熱する際、突沸することを防止し得る。本発明において用いられる増粘剤は、食品用であれば特に制限されないが、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、タラガム、グアーガム、タマリンドガム、カラギーナン等が挙げられる。これらの増粘剤は、単独で用いてよく、又は２種以上を併用してもよい。

本発明において用いられる冷凍スープ層が増粘剤を含有する場合、増粘剤の含有量は、スープの突沸を効果的に防止し得ることから、冷凍スープ層に対して、好ましくは０．０１重量％以上であり、より好ましくは０．０５重量％以上であり、特に好ましくは０．０７重量％以上である。また当該含有量は、製造時において冷凍前スープをトレイ等へ充填する際の充填量のバラつきを防止し得ることから、冷凍スープ層に対して、好ましくは５重量％以下であり、より好ましくは３重量％以下であり、さらに好ましくは１重量％以下であり、より一層好ましくは０．５重量％以下であり、特に好ましくは０．３重量％以下である。

本発明において用いられる冷凍スープ層は、ゲル化剤を含有することが好ましい。本発明において用いられる冷凍スープ層は、ゲル化剤を含有することにより、流通時等に冷凍スープ層が溶け出してスープがこぼれることや包材が汚れることを防止し得、またスープがこぼれることによる品質のバラつきも防止し得る。また本発明において用いられる冷凍スープ層は、ゲル化剤を特定の濃度で含有することにより、冷凍包餡麺帯食品の表面の凹凸（例えば、ヒダ等）に入り込んだ冷凍スープの調理時の溶け残りが抑制され得る。本発明において、冷凍包餡麺帯食品の表面における「ヒダ」とは、冷凍包餡麺帯食品の外皮（麺帯）の一部が折り込まれて形成された重なり部分をいう。本発明において用いられるゲル化剤は、食品用であれば特に制限されないが、例えば、寒天、ゼラチン、マンナン、ペクチン等が挙げられ、好ましくは寒天、ゼラチンである。これらのゲル化剤は、単独で用いてよく、又は２種以上を併用してもよい。本発明において用いられる冷凍スープ層は、調理時の融解性と流通耐性の観点から、寒天及びゼラチンを含有することが特に好ましい。

本発明において用いられる冷凍スープ層がゲル化剤を含有する場合、ゲル化剤の含有量は、流通時における冷凍スープ層の溶け出しが抑制される等の流通耐性に優れ得ることから、冷凍スープ層に対して、好ましくは０．５重量％以上であり、より好ましくは１重量％以上であり、特に好ましくは１．５重量％以上である。また当該含有量は、調理時において冷凍スープ層を溶解しやすいことから、冷凍スープ層に対して、好ましくは１５重量％以下であり、より好ましくは１２重量％以下であり、さらに好ましくは１０重量％以下であり、より一層好ましくは７重量％以下であり、特に好ましくは５重量％以下である。尚、冷凍スープ層のタンパク質含量、Ｂｒｉｘ（可溶性固形分濃度）を適宜調整すること等によっても、調理時における冷凍スープ層の溶解しやすさ、流通耐性を改善し得る。

本発明において用いられる冷凍スープ層の水の含有量は、冷凍スープ層に対して、通常３０〜９０重量％であり、好ましくは４０〜８０重量％であり、特に好ましくは５０〜７０重量％である。

本発明において用いられる冷凍スープ層は、７５℃におけるボストウィック粘度が、特定の値以上であることが好ましい。本発明において用いられる冷凍スープ層は、７５℃におけるボストウィック粘度が特定の値以上であることにより、冷凍包餡麺帯食品の表面の凹凸に入り込んだ冷凍スープの調理時における溶け残りが、効果的に抑制され得る。
具体的には、本発明において用いられる冷凍スープ層の、７５℃におけるボストウィック粘度は、好ましくは８ｃｍ／６０秒以上であり、より好ましくは１０ｃｍ／６０秒以上であり、特に好ましくは１５ｃｍ／６０秒以上である。また当該ボストウィック粘度の上限は特に制限されず、後述の方法で測定され得る上限値である２４ｃｍ／６０秒以下であればよい。

本発明において、冷凍スープ層の「７５℃におけるボストウィック粘度」は、ボストウィック粘度計（ＣＳＣ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｍｐａｎｙ社製「ボストウィックコンシストメータ」）を用いて、下記（１）〜（４）の手順で測定される。
［ボストウィック粘度の測定方法］
（１）５０ｍＬ容量のファルコン（登録商標）チューブ（コーニング社製）に冷凍前スープを５０ｍＬ充填する。
（２）９８℃で１０分間蒸した後、２５℃で１０分間予冷してから、−１８℃の冷凍処理に供する。
（３）得られた冷凍スープ層を、湯浴で７５℃に調温し、測定サンプルとする。
（４）測定サンプルを、ボストウィック粘度計（ＣＳＣ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｍｐａｎｙ社製「ボストウィックコンシストメータ」）に３７．５ｍＬ充填し、６０秒間の移動距離（ｃｍ）を測定する。尚、移動距離の上限値は２４ｃｍである。

本発明において用いられる冷凍スープ層の、７５℃におけるボストウィック粘度は、冷凍スープ層に含有される増粘剤、ゲル化剤の種類、含有量を調節することによって、調整できる。具体的には、冷凍スープ層の、７５℃におけるボストウィック粘度を上昇させるには、例えば、ゲル化剤としてゼラチン又は寒天を単体で用いる場合、その含有量を低減すればよく、当該ボストウィック粘度を低下させるには、例えば、増粘剤としてローカストビーンガム又はカラギーナンを単体で用いる場合、その含有量を増加すればよい。これらの方法等によって、本発明において用いられる冷凍スープ層の、７５℃におけるボストウィック粘度を、特定の値に適宜調整できる。

本発明によれば、７５℃におけるボストウィック粘度が、特定の値以上である冷凍スープ層が提供される。当該ボストウィック粘度の下限値及び上限値は、本発明のスープベースに用いられる冷凍スープ層のものと同様であり、好ましい値も同様である。

本発明において用いられる冷凍スープ層は、２５℃における歪み掃引試験により測定される、スープ層が崩壊する歪み率が、特定の値以上であることが好ましい。本発明において用いられる冷凍スープ層は、当該歪み率が特定の値以上であることにより、流通時における冷凍スープ層の溶け出しが、効果的に抑制され得る。
具体的には、本発明において用いられる冷凍スープ層の、２５℃における歪み掃引試験により測定される、スープ層が崩壊する歪み率は、好ましくは０．１％以上であり、より好ましくは１％以上であり、特に好ましくは３％以上であり、最も好ましくは１０％以上である。また当該歪み率の上限は特に制限されないが、当該歪み率は、通常３００％以下であり、好ましくは２００％以下である。

本発明において、冷凍スープ層の「スープ層が崩壊する歪み率」は、動的粘弾性測定装置（アントンパール社製、モジュラーコンパクトレオメータ「ＭＣＲ３０２」）を用いて、歪み掃引試験により測定される。具体的には、スープ層が崩壊する歪み率の測定方法は、下記（ｉ）〜（ｖ）の手順で測定される。
［スープ層が崩壊する歪み率の測定方法］
（ｉ）５０ｍＬ容量のファルコン（登録商標）チューブ（コーニング社製）に冷凍前スープを５０ｍＬ充填する。
（ｉｉ）９８℃で１０分間蒸した後、２５℃で１０分間予冷してから、−１８℃の冷凍処理に供する。
（ｉｉｉ）得られた冷凍スープ層を、直径３０ｍｍ×厚さ１ｍｍの円柱状に切り出し、測定サンプルとする。
（ｉｖ）測定サンプルを、パラレルプレート（直径２５ｍｍ）に挟みこんだ状態で、動的粘弾性測定装置（アントンパール社製、モジュラーコンパクトレオメータ「ＭＣＲ３０２」）にセットする。その後、温調機（アントンパール社製、「Ｈ−ＰＴＤ２００」及び「Ｐ−ＰＴＤ２００）」）で２５℃に調温しながら、ずり力（歪み）を０．０１％から１０００％まで一定速度（１００％／分）で強めたときの応力値を、連続的に測定することにより、応力−時間曲線を得る（歪み掃引試験）。
（ｖ）得られた応力−時間曲線の傾きが変化した時点における歪み率を、「スープ層が崩壊する歪み率」とする。

本発明において用いられる冷凍スープ層の、２５℃における歪み掃引試験により測定される、スープ層が崩壊する歪み率は、冷凍スープ層に含有される増粘剤、ゲル化剤の種類、含有量を調節することによって、調整できる。具体的には、冷凍スープ層の、スープ層が崩壊する歪み率を上昇させるには、例えば、ゲル化剤（ゼラチンを除く）の含有量を増加すればよく、当該歪み率を低下させるには、例えば、ゲル化剤の含有量を低減すればよい。これらの方法等によって、本発明において用いられる冷凍スープ層の、２５℃における歪み掃引試験により測定される、スープ層が崩壊する歪み率を、特定の値に適宜調整できる。

本発明によれば、２５℃における歪み掃引試験により測定される、スープ層が崩壊する歪み率が、特定の値以上である冷凍スープ層が提供される。当該歪み率の下限値及び上限値は、本発明のスープベースに用いられる冷凍スープ層のものと同様であり、好ましい値も同様である。

冷凍前スープ（冷凍されて冷凍スープ層となる前のスープ）の製造方法等は特に制限されず、水、食塩及び所望によりその他のスープ原料（例、肉類、野菜、魚介類、調味料、油脂、乳化剤、消泡剤、増粘剤、ゲル化剤、澱粉、加工澱粉等）を用いて、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で調製すればよい。例えば、水に食塩、その他のスープ原料を加え、加熱すること等によって調製できるが、当該方法に制限されない。

本発明において用いられる冷凍スープ層の重量は、冷凍包餡麺帯食品に対して、好ましくは５重量％以上であり、より好ましくは１０重量％以上であり、特に好ましくは２０重量％以上である。当該重量が、冷凍包餡麺帯食品に対して５重量％以上であることにより、例えば、複数個の本発明のスープベースが一つの容器又は包装袋等に収容された形態等で流通する場合であっても、スープベース同士の衝突による冷凍スープ層の欠けを抑制し得る。またスープベースがトレイから取り出しやすくなり、トレイにスープベースが残存することも抑制し得る。本発明において用いられる冷凍スープ層の重量は、冷凍包餡麺帯食品に対して、好ましくは１２０重量％未満であり、より好ましくは１００重量％以下であり、特に好ましくは８０重量％以下である。当該重量が、冷凍包餡麺帯食品に対して１２０重量％未満であることにより、包餡麺帯食品の外皮（麺帯）が軟らかくなり過ぎず、好ましい食感となり得る。また調理時にスープベースをマイクロ波加熱等で解凍する場合、より解凍しやすいものとなり得る。またスープベースがトレイから取り出しやすくなり、トレイにスープベースが残存することも抑制し得る。

本発明において、冷凍スープ層は、冷凍包餡麺帯食品の表面の少なくとも一部に付着する。冷凍スープ層の付着の態様は特に制限されず、包餡麺帯食品の種類等に応じて適当な態様で付着させればよいが、冷凍スープ層は、冷凍包餡麺帯食品の表面を全て覆うものでないこと、すなわち冷凍包餡麺帯食品は、冷凍スープ層が付着していない部分（より好ましくは、冷凍スープ層が実質的に付着していない部分）を表面に有することが好ましい。本発明において、冷凍スープ層が「実質的に付着していない部分」とは、冷凍スープ層が付着していない部分のうち、冷凍包餡麺帯食品の表面に冷凍スープ層を付着させたときに不可避的に生じる未付着部分を除いたものをいう。冷凍スープ層が付着していない部分の面積の、冷凍包餡麺帯食品の表面の総面積に対する割合は、通常１０〜９０％であり、好ましくは２０〜８０％である。

冷凍スープ層は、冷凍包餡麺帯食品の底面に付着していることが好ましい。本発明において、包餡麺帯食品の「底面」とは、包餡麺帯食品の種類、形状等によって異なるが、例えば、餃子は、通常、耳部に対向する平面部分が底面であり、小籠包等の略半球状の包餡麺帯食品は、通常、円形の平面部分が底面であり、焼売等の円柱状の包餡麺帯食品は、通常、平行する平面部分のいずれかが底面である。尚、冷凍スープ層が冷凍包餡麺帯食品の底面に付着する場合、冷凍スープ層は底面だけでなく、底面に連続する側面にも付着してよい。
本発明のスープベースは、冷凍スープ層が冷凍包餡麺帯食品の底面に付着することによって、包餡麺帯食品の外皮（麺帯）が軟らかくなり過ぎず、好ましい食感になり得る。また喫食時の見栄えが良くなり得る。また調理時において解凍しやすくなり得る。またトレイから取り出しやすくなり得る。

本発明において用いられる冷凍スープ層の形状は、冷凍包餡麺帯食品の表面の少なくとも一部に付着し得るものであれば特に制限されず、例えば、立方体状及び直方体状等の多面体状、角柱状、円柱状、角錐台状、シート状、板状等が挙げられる。冷凍スープ層は、複数個（例、２個以上）に分離していてもよい。

図１〜４は、本発明のスープベースの一例を示した概念図である。以下において、当該図を参照しながら本発明を説明する場合があるが、本発明はこれに限定されるものでない。
尚、本明細書の各図は、いずれも概念図であるから、構造やサイズ等が実際とは異なる場合がある。

図１〜４に示される本発明のスープベースは、冷凍餃子１と冷凍スープ層２とから構成され、冷凍スープ層２は冷凍餃子１の底面に付着している。本発明において冷凍餃子の「底面」とは、上述するとおり、通常、耳部に対向する平面部分をいい、より詳細には、例えば、冷凍餃子の胴部の断面が、図５に示されるように、耳部を頂点の一つ（図５中、頂点ａ）とする略三角形状となる場合、当該頂点ａの対辺ｂとなる部分を含む面を意味する。ここで冷凍餃子の「耳部」とは、外皮同士が結着している部分及びその外側の部分をいう。

本発明のスープベースの製造方法は、冷凍包餡麺帯食品の表面の少なくとも一部に冷凍スープ層が付着し得れば特に制限されず、例えば、冷凍前スープに包餡麺帯食品の表面の少なくとも一部（好ましくは、底面）が接した状態で、これらを冷凍処理に供することにより、冷凍包餡麺帯食品の表面の少なくとも一部に冷凍スープ層が付着しているスープベースを製造することができる。又は、包餡麺帯食品と冷凍前スープとを、別々に冷凍処理に供し、得られた凍結物を圧着すること等によっても、冷凍包餡麺帯食品の表面の少なくとも一部に冷凍スープ層が付着しているスープベースを製造することができる。

本発明のスープベースは、濃縮度が１〜３０倍であることが好ましく、１〜１５倍であることが特に好ましい。本発明において、濃縮度がｎ倍であるスープベースとは、スープベース１重量部に水（ｎ−１）重量部を加えて加熱することにより、一般に好まれる塩分濃度（通常０．０５〜１．０重量％、好ましくは０．８〜１．０重量％）のスープを供し得るものをいう。尚、濃縮度が１倍であるスープベースは、水を加えずに加熱することにより、一般に好まれる塩分濃度のスープベースを供し得るものをいう。

本発明のスープベースの１個当たりの重量は、冷凍包餡麺帯食品の種類等に応じて適宜調整し得るが、通常５〜５０ｇであり、好ましくは５〜３０ｇである。

本発明のスープベースは包装されて提供され得る。包装形態は特に制限されず、例えば、本発明のスープベースは、個包装された形態、複数個（２個以上）のスープベースが一つの容器、包装袋等に収容された形態等で提供され得る。また本発明のスープベースはトレイ等に充填された状態で包装されてもよい。本発明のスープベースを包装するために使用できる容器、包装資材は、食品を収容又は包装するために通常使用されるものであれば特に制限されない。

本発明のスープベースは、加熱すること（好ましくは、所定量の水又は湯を加えて加熱すること）により、包餡麺帯食品を具材として含むスープを製造し得る。加熱方法は特に制限されず、例えば、ガスコンロ、ＩＨヒーター、オーブン、電子レンジ、オーブンレンジ等を用い、直火加熱、電気加熱、熱風加熱、遠赤外線加熱、マイクロ波加熱、過熱水蒸気加熱等の方法によって加熱し得る。本発明のスープベースの加熱方法は、調理が簡便であることから、マイクロ波加熱が好ましく、すなわち本発明のスープベースは、好ましくはマイクロ波加熱用である。

本発明のスープベースによれば、一態様として、外皮の食感に優れる包餡麺帯食品を具材として含むスープを製造し得る。スープに含まれる包餡麺帯食品の外皮の食感は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。

本発明のスープベースによれば、一態様として、食味に優れるスープを製造し得る。スープの食味は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。

本発明のスープベースは、一態様として、マイクロ波加熱で解凍しやすいスープベースであり得る。スープベースのマイクロ波加熱での解凍しやすさは、専門パネルによる官能評価によって評価できる。例えば、後述の実施例のように、所定の数量（例、３個等）の評価サンプル（スープベース）をカップに入れ、所定の量（例、１５０ｇ等）の水を注いだ後、電子レンジで加熱（例、５００Ｗ、３分３０秒間等）することによって得られたスープの状態、包餡麺帯食品内部の温かさ等から評価できる。

本発明のスープベースは、一態様として、流通時における冷凍スープ層の欠けが抑制されたスープベースであり得る。スープベースの流通時における冷凍スープ層の欠けの程度は、例えば、後述の実施例のように、所定の数量（例、１０個等）の評価サンプル（スープベース）を袋に入れ、当該スープベースを凍結状態に保持したまま、袋を所定の高さ（例、７０ｃｍ等）から落下させた後、スープベースの状態を確認すること等によって評価できる。

本発明のスープベースは、一態様として、トレイから取り出しやすいスープベースであり得る。スープベースのトレイからの取り出しやすさは、例えば、後述の実施例のように、トレイに充填された状態で所定の温度（例、−１８℃等）に調温された評価サンプルのスープベースを、所定の温度（例、２５℃等）に所定の時間（例、３分間等）調温した後、所定の数（例、１２個等）のスープベースをトレイから取り出した時の取り出しやすさ、トレイへのスープの残り具合等から評価できる。

本発明のスープベースによれば、一態様として、喫食時に見栄えの良いスープを製造し得る。スープの喫食時の見栄えは、専門パネルによる官能評価によって評価できる。例えば、冷凍包餡麺帯食品が冷凍餃子である場合は、餃子の耳部や腹部の伸びの有無から評価できる。

本発明のスープベースは、一態様として、流通時のスープの溶け出しが抑制されたスープベースであり得る。流通時のスープの溶け出しやすさは、例えば、後述の実施例のように、評価サンプルのスープベースを所定の温度（例、２５℃等）のアルミトレイの上に所定の時間（例、３０分間等）放置した際の、溶け出しの有無から評価できる。

本発明のスープベースは、一態様として、マイクロ波加熱時における突沸が抑制されたスープベースであり得る。マイクロ波加熱時における突沸しやすさは、例えば、所定の数量（例、３個等）の試料サンプル（スープベース）を、所定のサイズ（例、直径１５０ｍｍ×高さ７８ｍｍ等）のカップに入れ、所定の量（例、１５０ｇ等）の水を注いだ後、電子レンジで加熱（例、６００Ｗ、４分間等）した際の、吹きこぼれの有無を確認すること等によって評価できる。

本発明のスープベースは、一態様として、冷凍包餡麺帯食品の表面の凹凸（例、ヒダ等）における、冷凍スープ層の調理後の溶け残りが抑制されたスープベースであり得る。冷凍包餡麺帯食品の表面の凹凸における冷凍スープ層の調理後の溶け残りの程度は、専門パネルによる官能評価によって評価できる。例えば、所定の数量（例、３個等）の評価サンプル（スープベース）をカップに入れ、所定の量（例、１５０ｇ等）の水を注いだ後、電子レンジで加熱（例、５００Ｗ、３分３０秒間等）した後、得られたスープの包餡麺帯食品の状態を目視で確認すること、当該包餡麺帯食品を食すること等によって評価できる。

本発明は、本発明のスープベースを加熱することを含む、スープの製造方法も提供する。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

［試験例１］冷凍スープ層の量についての検討
（包餡麺帯食品）
以下の試験例１〜５では、包餡麺帯食品として餃子（味の素冷凍食品社製「肉ギョーザ」）を使用した。当該餃子１個の重量は１３．５ｇ（中具：７．９ｇ、餃子：５．６ｇ）である。

（冷凍前スープの作製）
鍋に下表１に示す各原料を混合し、十分に撹拌することにより、冷凍前スープを作製した。

（スープベースの作製）
略直方体状の凹部（縦：２８ｍｍ、横：７３ｍｍ、深さ：１５ｍｍ）を有するトレイに、下表２に示す量の冷凍前スープをそれぞれ充填した。
冷凍前スープを充填した各トレイに、餃子を底面がスープに接するように配置して、９８℃で１０分間蒸した後、２５℃で１０分間予冷を行い、その状態で冷凍処理（−１８℃）に供して、冷凍スープ層が冷凍餃子の底面に付着しているスープベース（実施例１〜３及び比較例１、２のスープベース）を作製した。実施例１〜３及び比較例１、２の各スープベースの餃子において、冷凍スープ層が付着していない部分の面積の、餃子の表面の総面積に対する割合は、それぞれ５０％程度であった。

（外皮の食感の評価）
実施例１〜３及び比較例１、２のスープベースを３個ずつカップに入れ、それぞれ水１５０ｇを加えて電子レンジで加熱（５００Ｗ、３分３０秒間）し、餃子を具材として含むスープ（スープ餃子）を調製した。
５名の専門パネルが、調製した各スープを食し、下記の評価基準に基づいて餃子の外皮の食感の評価を行った。

（外皮の食感の評価基準）
〇：好ましい
△：やや好ましい
×：好ましくない

（マイクロ波加熱での解凍しやすさの評価）
実施例１〜３及び比較例１、２のスープベースを、それぞれ３個ずつカップに入れ、水１５０ｇを注いだ後、電子レンジで加熱（５００Ｗ、３分３０秒間）し、餃子を具材として含むスープ（スープ餃子）を調製した。
５名の専門パネルが、下記の評価基準に基づき、調製した各スープの状態、餃子の温かさについて評価を実施した。

（マイクロ波加熱での解凍しやすさの評価基準）
〇：スープが十分に溶解し、餃子も中まで温かい
△：スープが溶解するが、餃子がやや冷たい
×：スープが溶解しない

（流通時における冷凍スープ層の欠けの評価）
実施例１〜３及び比較例１、２のスープベースの流通時における冷凍スープ層の欠けの程度は、各スープベースを１０個ずつ袋に入れ、スープベースを凍結状態に保持したまま、各袋を７０ｃｍの高さから落下させた後、５名の専門パネルが、各スープベースの状態（欠け、割れの有無等）を確認し、下記の評価基準に基づいて評価した。

（流通時における冷凍スープ層の欠けの評価基準）
〇：冷凍スープ層が殆ど欠けない
△：冷凍スープ層がやや欠ける
×：冷凍スープ層の大部分が割れている

（トレイからの取り出しやすさの評価）
トレイに充填された状態で−１８℃に調温された実施例１〜３及び比較例１、２のスープベースを、２５℃に３分間調温した後、各スープベース１２個をトレイから取り出した時の取り出しやすさ、トレイへのスープの残り具合を、５名の専門パネルが、下記の評価基準に基づいて評価した。

（トレイからの取り出しやすさの評価基準）
〇：トレイから容易に取り出せ、スープベースがトレイに残らない
△：トレイから取り出せ、スープベースがトレイに残らない
×：トレイを押し出さないと取り出せない、又はトレイから取り出せてもトレイにスープが残る

結果を下表３に示す。

表３に示される結果から明らかなように、冷凍スープ層の重量が、冷凍包餡麺帯食品に対して１０〜８０重量％である実施例１〜３のスープベースは、包餡麺帯食品の外皮（麺帯）の食感に優れ、マイクロ波加熱で解凍しやすく、トレイから取り出しやすく、かつ、流通時における冷凍スープ層の欠けが抑制されたものであることが確認された。

［試験例２］冷凍スープ層の塩分濃度についての検討
（冷凍前スープの作製）
食塩の配合比率（塩分濃度）を、下表４に示すとおり０〜１５重量％に変更したこと以外は、試験例１と同様にして、冷凍前スープを作製した。

（スープベースの作製）
略直方体状の凹部（縦：２８ｍｍ、横：７３ｍｍ、深さ：１５ｍｍ）を有するトレイに、塩分濃度０〜１５重量％の冷凍前スープを７．３ｇずつ充填した（冷凍餃子に対する冷凍スープ層の重量：５４．１重量％）。
冷凍前スープを充填した各トレイに、餃子を底面がスープに接するように配置して、９８℃で１０分間蒸した後、２５℃で１０分間予冷を行い、その状態で冷凍処理（−１８℃）に供して、冷凍スープ層が冷凍餃子の底面に付着しているスープベース（実施例４〜６及び比較例３、４のスープベース）を作製した。実施例４〜６及び比較例３、４の各スープベースの餃子において、冷凍スープ層が付着していない部分の面積の、餃子の表面の総面積に対する割合は、それぞれ５０％程度であった。

（流通時の溶け出しの評価）
実施例４〜６及び比較例３、４のスープベースを、２５℃のアルミトレイの上に３０分間放置した際の、溶け出しの有無を、５名の専門パネルが、下記の評価基準に基づいて評価した。

（流通時の溶け出しの評価基準）
〇：溶け出さない
△：やや水分が浮く程度に溶ける
×：殆どが溶ける

（スープの食味の評価）
実施例４〜６及び比較例３、４のスープベースを３個ずつカップに入れ、それぞれ水１５０ｇを加えて電子レンジで加熱（５００Ｗ、３分３０秒間）し、餃子を具材として含むスープ（スープ餃子）を調製した。
５名の専門パネルが、調製した各スープを食し、下記の評価基準に基づいてスープの食味の評価を行った。

（スープの食味の評価基準）
〇：好ましい
△：やや好ましい
×：好ましくない

結果を下表５に示す。

表５に示される結果から明らかなように、冷凍スープ層の塩分濃度が１〜５重量％である実施例４〜６のスープベースは、スープの食味に優れ、かつ、流通時における冷凍スープ層の溶け出しが抑制されたものであることが確認された。

［試験例３］冷凍スープ層の付着態様についての検討
（冷凍前スープの作製）
試験例１と同様にして冷凍前スープを作製した。

（スープベースの作製）
略直方体状の凹部（縦：２８ｍｍ、横：７３ｍｍ、深さ：１５ｍｍ）を有するトレイに、冷凍前スープを７．３ｇずつ充填した（冷凍餃子に対する冷凍スープ層の重量：５４．１重量％）。
冷凍前スープを充填したトレイに、餃子全体を浸漬させて、９８℃で１０分間蒸した後、２５℃で１０分間予冷を行い、その状態で冷凍処理に供して、冷凍スープ層が冷凍餃子の表面を覆うように付着している（すなわち、冷凍スープ層が実質的に付着していない部分を冷凍餃子の表面に有する）実施例７のスープベースを作製した。実施例７のスープベースの餃子において、冷凍スープ層が付着していない部分の面積の、餃子の表面の総面積に対する割合は、５０％程度であった。
また冷凍前スープを充填したトレイに、餃子を底面がスープに接するように配置して、９８℃で１０分間蒸した後、２５℃で１０分間予冷を行い、その状態で冷凍処理に供して、冷凍スープ層が冷凍餃子の底面に付着している実施例８のスープベースを作製した。実施例８のスープベースの餃子において、冷凍スープ層が付着していない部分の面積の、餃子の表面の総面積に対する割合は、５０％程度であった。

（外皮の食感の評価）
実施例７、８のスープベースを３個ずつカップ入れ、それぞれ水１５０ｇを加えて電子レンジで加熱（５００Ｗ、３分３０秒間）し、餃子を具材として含むスープ（スープ餃子）を調製した。
５名の専門パネルが、調製した各スープを食し、下記の評価基準に基づいて餃子の外皮の食感の評価を行った。

（外皮の食感の評価基準）
＋＋：好ましい
＋：やや好ましい
−：好ましくない

（喫食時の見栄えの評価）
実施例７、８のスープベースを３個ずつカップ入れ、それぞれ水１５０ｇを加えて電子レンジで加熱（５００Ｗ、３分３０秒間）し、餃子を具材として含むスープ（スープ餃子）を調製した。
５名の専門パネルが、調製した各スープの餃子の外観を確認し、下記の評価基準に基づき、餃子の耳部や腹部の伸びの有無について評価を実施した。

（喫食時の見栄えの評価基準）
＋＋：殆ど伸びがない
＋：やや伸びているが気にならない程度
−：伸びた後、ちぎれたり破れたりしている

（マイクロ波加熱での解凍しやすさの評価）
実施例７、８のスープベースを、それぞれ３個ずつカップに入れ、水１５０ｇを注いだ後、電子レンジで加熱（５００Ｗ、３分３０秒間）し、餃子を具材として含むスープ（スープ餃子）を調製した。
５名の専門パネルが、下記の評価基準に基づいて、調製した各スープの状態、餃子の温かさについて評価を実施した。

（マイクロ波加熱での解凍しやすさの評価基準）
＋＋：スープが十分に溶解し、餃子も中まで温かい
＋：スープが溶解するが、餃子がやや冷たい
−：スープが溶解しない

（トレイからの取り出しやすさの評価）
トレイに充填された状態で−１８℃に調温された実施例７、８のスープベースを、２５℃に３分間調温した後、各スープベース１２個をトレイから取り出した時の取り出しやすさ、トレイへのスープの残り具合を、５名の専門パネルが、下記の評価基準に基づいて評価した。

（トレイからの取り出しやすさの評価基準）
＋＋：容易に取り出せ、スープベースがトレイに残らない
＋：トレイから取り出せ、スープベースがトレイに残らない
−：トレイを押し出さないと取り出せない、又はトレイから取り出せてもトレイにスープが残る

結果を下表６に示す。

表６に示される結果から明らかなように、冷凍スープ層が冷凍餃子の底面に付着している実施例８のスープベースは、包餡麺帯食品の外皮（麺帯）の食感に優れ、喫食時の見栄えが良く、マイクロ波加熱で解凍しやすく、かつ、トレイから取り出しやすいものであることが確認された。

［試験例４］ボストウィック粘度についての検討
（冷凍前スープの作製）
鍋に下表７に示す各原料を混合し、十分に撹拌することにより、実施例９〜１４の冷凍前スープを作製した。

実施例９〜１４の冷凍スープ層の７５℃におけるボストウィック粘度を、ボストウィック粘度計（ＣＳＣ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｍｐａｎｙ社製「ボストウィックコンシストメータ」）を用いて、下記（１）〜（４）の手順で測定した。
（１）５０ｍＬ容量のファルコン（登録商標）チューブ（コーニング社製）に冷凍前スープを５０ｍＬ充填する。
（２）９８℃で１０分間蒸した後、２５℃で１０分間予冷してから、−１８℃の冷凍処理に供する。
（３）得られた冷凍スープ層を、湯浴で７５℃に調温し、測定サンプルとする。
（４）測定サンプルを、ボストウィック粘度計（ＣＳＣ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｃｏｍｐａｎｙ社製「ボストウィックコンシストメータ」）に３７．５ｍＬ充填し、６０秒間の移動距離（ｃｍ）を測定する。尚、移動距離の上限値は２４ｃｍである。

結果を下表８に示す。

（スープベースの作製）
略直方体状の凹部（縦：２８ｍｍ、横：７３ｍｍ、深さ：１５ｍｍ）を有するトレイに、実施例９〜１４の冷凍前スープを７．３ｇずつ充填した（冷凍餃子に対する冷凍スープ層の重量：５４．１重量％）。
実施例９〜１４の冷凍前スープを充填した各トレイに、餃子を底面がスープに接するように配置して、９８℃で１０分間蒸した後、２５℃で１０分間予冷を行い、その状態で冷凍処理（−１８℃）に供して、冷凍スープ層が冷凍餃子の底面に付着しているスープベース（実施例９〜１４のスープベース）を作製した。実施例９〜１４の各スープベースの餃子において、冷凍スープ層が付着していない部分の面積の、餃子の表面の総面積に対する割合は、それぞれ５０％程度であった。

（冷凍スープ層の調理後の溶け残りの評価）
実施例９〜１４のスープベースを３個ずつカップ入れ、それぞれ水１５０ｇを加えて電子レンジで加熱（５００Ｗ、３分３０秒間）し、餃子を具材として含むスープ（スープ餃子）を調製した。
５名の専門パネルが、調製した各スープの餃子の外観を確認し、下記の評価基準に基づき、冷凍包餡麺帯食品の表面の凹凸に入り込んだ冷凍スープの調理時における溶け残りの有無について評価を実施した。

（冷凍スープ層の調理後の溶け残りの評価）
１：溶け残りが見られる
２：ごくわずかに溶け残りが見られる
３：溶け残りは見られない

結果を下表８に示す。

表８に示される結果から明らかなように、７５℃におけるボストウィック粘度が、８．５〜２４ｃｍ／６０秒である実施例９〜１４のスープベースは、冷凍包餡麺帯食品の表面の凹凸に入り込んだ冷凍スープの調理時における溶け残りが抑制されたものであることが確認された。
尚、実施例９及び１０は、ボストウィック粘度の測定において、直ちに測定距離の上限である２４ｃｍに達した。

［試験例５］スープ層が崩壊する歪み率の検討
（冷凍前スープの作製）
鍋に下表９に示す各原料を混合し、十分に撹拌することにより、実施例１５〜２０の冷凍前スープを作製した。

実施例１５〜２０の冷凍スープ層の、スープ層が崩壊する歪み率を、動的粘弾性測定装置（アントンパール社製、モジュラーコンパクトレオメータ「ＭＣＲ３０２」）を用いて、歪み掃引試験により測定した。具体的には、下記（ｉ）〜（ｖ）の手順で、スープ層が崩壊する歪み率を測定した。
（ｉ）５０ｍＬ容量のファルコン（登録商標）チューブ（コーニング社製）に冷凍前スープを５０ｍＬ充填する。
（ｉｉ）９８℃で１０分間蒸した後、２５℃で１０分間予冷してから、−１８℃の冷凍処理に供する。
（ｉｉｉ）得られた冷凍スープ層を、直径３０ｍｍ×厚さ１ｍｍの円柱状に切り出し、測定サンプルとする。
（ｉｖ）測定サンプルを、パラレルプレート（直径２５ｍｍ）に挟みこんだ状態で、動的粘弾性測定装置（アントンパール社製、モジュラーコンパクトレオメータ「ＭＣＲ３０２」）にセットする。その後、温調機（アントンパール社製、「Ｈ−ＰＴＤ２００」及び「Ｐ−ＰＴＤ２００）」）で２５℃に調温しながら、ずり力（歪み）を０．０１％から１０００％まで一定速度（１００％／分）で強めたときの応力値を、連続的に測定することにより、応力−時間曲線を得る（歪み掃引試験）。
（ｖ）得られた応力−時間曲線の傾きが変化した時点における歪み率を、「スープ層が崩壊する歪み率」とする。

結果を下表１０に示す。

（スープベースの作製）
略直方体状の凹部（縦：２８ｍｍ、横：７３ｍｍ、深さ：１５ｍｍ）を有するトレイに、実施例１５〜２０の冷凍前スープを７．３ｇずつ充填した（冷凍餃子に対する冷凍スープ層の重量：５４．１重量％）。
冷凍前スープを充填した各トレイに、餃子を底面がスープに接するように配置して、９８℃で１０分間蒸した後、２５℃で１０分間予冷を行い、その状態で冷凍処理（−１８℃）に供して、冷凍スープ層が冷凍餃子の底面に付着しているスープベース（実施例１５〜２０のスープベース）を作製した。実施例１５〜２０の各スープベースの餃子において、冷凍スープ層が付着していない部分の面積の、餃子の表面の総面積に対する割合は、それぞれ５０％程度であった。

（流通時の溶け出しの評価）
実施例１５〜２０のスープベースを、２５℃のアルミトレイの上に３０分間放置した際の溶け出しを、５名の専門パネルが目視で、下記の評価基準に基づいて評価した。

（流通時の溶け出しの評価基準）
１：スープ層が流れ出し、形を保っていない
２：スープ層がほとんど流れ出さず、形を保っている
３：スープ層が全く流れ出さず、形を保っている

結果を下表１０に示す。

表１０に示される結果から明らかなように、２５℃における歪み掃引試験により測定される、スープ層が崩壊する歪み率が、５〜２００％である実施例１５〜２０のスープベースは、流通時における冷凍スープ層の溶け出しが抑制されたものであることが確認された。

本発明によれば、包餡麺帯食品を具材として含むスープを簡便に製造できる。

本出願は、日本で出願された特願２０１６−１６６１９４（出願日：２０１６年８月２６日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

１ 冷凍餃子
１１ 中具
１２ 耳部
２ 冷凍スープ層

Claims (9)

1. 冷凍包餡麺帯食品と、当該冷凍包餡麺帯食品の表面の少なくとも一部に付着している冷凍スープ層とを含み、
   冷凍スープ層の重量が、冷凍包餡麺帯食品に対して、５重量％以上１２０重量％未満であり、かつ
   冷凍スープ層の塩分濃度が、０．５重量％以上１５重量％未満である、スープベース。
2. 冷凍包餡麺帯食品が、冷凍スープ層が付着していない部分を表面に有する、請求項１記載のスープベース。
3. 冷凍スープ層が、冷凍包餡麺帯食品の底面に付着している、請求項１又は２記載のスープベース。
4. 冷凍包餡麺帯食品が、冷凍餃子である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のスープベース。
5. 濃縮度が１〜３０倍である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のスープベース。
6. マイクロ波加熱用である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のスープベース。
7. 冷凍スープ層の、７５℃におけるボストウィック粘度が、８ｃｍ／６０秒以上である、請求項１〜６のいずれか一項に記載のスープベース。
8. 冷凍スープ層の、２５℃における歪み掃引試験により測定される、スープ層が崩壊する歪み率が、０．１％以上である、請求項１〜７のいずれか一項に記載のスープベース。
9. 請求項１〜８のいずれか一項に記載のスープベースを加熱することを含む、スープの製造方法。