JP6082540B2 - 凍結調味液の製造方法、冷やし麺の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は凍結調味液の製造方法及びかかる方法を用いて得られる冷やし麺に関する。

麺類などに添加して麺とともに食する調味液は、食塩、水産物、畜産物又は野菜などから抽出された出汁、化学調味料、香辛料などによって作られている。これらの調味液は、濃縮状態や粉末状態で流通し、食する前に適当な濃度に希釈、または溶解されるのが通常である。
調味液は、温めた状態で麺にかけたり、麺をつけたりして食されている。
また、特に夏場において、冷やしうどんや冷やし中華、冷製パスタ、冷たいスープ等、調味液は冷やした状態で食される場合がある。

ところで近年では、食文化の多様化に伴い、従来では見られなかった喫食形態も増えてきている。喫食形態の多様化、さらには食品の流通性や保存性を考慮すると、調味液を凍結させた凍結調味料とすることが好ましい。特に夏場において、冷やしうどんや冷製パスタ等の冷やし麺の消費量が増加するため、これらに用いられるつゆやソースを凍結させた、凍結調味液のニーズがある。

つゆ等の調味液は、アミノ酸などのうまみ成分を主成分とするいわゆる出汁に、食塩や糖、さらには具材等が複雑に配合されているために、各成分の物性などに起因して均一に凍らせることが非常に困難であった。特に高濃度に塩分が含まれている場合、凍結濃縮をおこし、均一に凍結させることができないといった問題や、製氷装置を腐食させるといった問題があった。

高濃度の塩分を含む水を製氷する手段として、特許文献１〜３には海水を凍らせる方法が開示されている。

特開２０１１−８５３８８号公報 特開２００６−２６６６４１号公報 特開２００８−２８１２９４号公報

しかしながら、上記の方法は、主に海水魚の鮮度維持のために、冷却効率のよい凍結海水をつくることを目的としており、高濃度に塩分を含むつゆ等の調味液を均一に凍らせる試みはされていなかった。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、高濃度に塩分を含むつゆ等の調味液を均一に凍らせることができ、保存性や調理性に優れた凍結調味液の製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、かかる課題を解決するため鋭意検討した結果、本発明を完成するに至った。

すなわち、塩分濃度が２．０質量％以上の調味液を、表面温度が−６０℃〜−１０℃である製氷面に吹き付け、急速に冷凍し、生成物を割氷及び／又は製氷面から剥落させる凍結調味液の製造方法であって、前記凍結調味液が、フレーク状であることを特徴とする、凍結調味液の製造方法である。

本発明において、調味液の固形分濃度は、Ｂｒｉｘ換算で１０〜３０％であることが好ましい。

本発明において、凍結調味液は、フレーク状であることが好ましい。

本発明は、調味液のなかでもつゆを凍結することに適している。

また、本発明は、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法により凍結調味液を製造し、前記凍結調味液を温かい麺と混ぜ、前記凍結調味液の解凍と麺の冷却とを同時に行う、冷やし麺の製造方法である。

本発明の凍結調味液の製造方法によれば、高濃度に塩分を含むつゆ等の調味液を均一に凍らせることができ、保存性や調理性に優れた凍結調味液の製造方法を提供することができる。

本発明の凍結調味液の製造方法において好ましい製氷装置の概略図である。

以下に本発明について具体例をあげて詳細に説明する。

本発明における調味液は、カツオ節を代表とする各種節類、昆布、煮干しなどに含まれるうま味を主体とする水溶性成分を浸出させた出汁汁に醤油、塩、砂糖、みりん、調味料等を含み調味された食用の液状物であれば特に限定されないが、塩分を０．３質量％以上の割合で含有する。本発明における調味液は、塩分を０．３質量％以上の割合で含有し、１．０質量％以上の割合で含有することが好ましく、２．０質量％以上の割合で含有することが特に好ましい。

本発明の凍結調味液の製造方法において、調味液の固形分濃度はＢｒｉｘ換算で好ましくは６０％以下、より好ましくは４０％以下、最も好ましくは１０〜３０％である。

調味液としては、麺つゆ、パスタソース、冷やし中華用タレなどが挙げられる。これらは通常の麺つゆ、パスタソース、タレの製造法に従い調製されたそれらが挙げられる。

麺つゆとしては、うどん、そば、そう麺、冷麦などの麺類と一緒に食するつゆであり、
カツオ節を代表とする各種節類、昆布、煮干しなどに含まれる旨味を主体とする出汁に、醤油、みりん等の調味料を加えたものが挙げられる。

パスタソースとしては、茹でたスパゲッティーやマカロニ等のパスタと和えてパスタ料理に仕上げるためのソースが挙げられ、特に冷製パスタのソースに用いられるトマトベースのパスタソースや、バジルベースのパスタソースが挙げられる。

冷やし中華用のタレとしては、ごまだれベースや醤油だれベースのタレが挙げられる。

本発明の凍結調味液の製造方法は、上記の調味液を製氷面に吹き付け、急速に冷凍し、生成物を割氷及び／又は製氷面から剥落させることにより製造する。

本発明において、調味液を吹き付ける製氷面は、吹き付けられた調味液を急速に冷凍できる温度にまで冷却されていることが好ましい。具体的には−６０℃〜−１０℃、好ましくは−５０℃〜−２０℃、特に−４５℃〜−３０℃であることが好ましい。

上記の温度にまで冷却された製氷面に調味液を吹き付け、急速に冷凍することにより、生成物を得る。本発明において、生成物とは、上記の温度にまで冷却された製氷面に調味液を吹き付け、急速に冷凍することにより得られる厚さ１ｍｍ〜５ｍｍの薄い凍結調味液をいう。

本発明において、製氷面に吹き付ける調味液の量は、製氷面に厚さ１ｍｍ〜５ｍｍの薄い生成物が形成できる量に任意に調整することができる。

上記製氷面を冷却するために用いる冷媒は、一般的な凍結サイクルに用いられる公知の媒体を用いることができる。

上記の温度にまで冷却しておくことにより、大きな塊の氷を作らず、吹き付けた調味液を瞬間的に―２０℃〜−１０℃にまで凍結させることで調味液と水が均一に分散した状態のまま凍結させることができると考えられる。

凍結調味液は、流通過程において、−２０℃〜−１５℃の業務用冷凍庫等で長期間保管される場合が想定される。本発明の冷凍調味液の製造方法により製造した冷凍調味液は、デフロスト等で冷凍庫内の温度が変動しても、調味液の染みだしや氷結晶の成長を防ぐことができ、保存性に優れた凍結調味液を得ることができると考えられる。その理由は以下のように推察される。
デフロスト等で冷凍庫内の温度が上がり、氷の温度が上がり始めると、水より融点の低い調味液は融解するが、保管温度では融点に達さないため凍結しないと考えられる。また、調味液よりも伝熱性が高い氷は、冷凍庫内においては熱を奪いやすい状態にあるため、調味液の凍結を抑止すると考えられる。この調味液が氷同士の固着を防ぐため、保管温度が水の融点以下であれば、クラッシュ状の氷はバラバラのまま存在できると考えられる。

パスタソースやタレ等、油分を含む調味液を凍結する場合は、製氷面に吹き付ける前に撹拌等の操作により、油分を均一に分散させておくことが好ましい。

本発明は、製氷面で調味液を急速に冷却し、生成物を割氷及び／又は製氷面から剥落させる。割氷には、ドリルやエンドミル、リーマ等を用いることができる。また、製氷面からの剥落には、スクレーパー等を用いることができる。

本発明において、割氷と製氷面からの剥落は、両方行ってもよいし、どちらか一方のみでもよいが、割氷した後に製氷面から剥落することが好ましい。

本発明において、凍結調味液はフレーク状であることが好ましい。上記のように割氷後に製氷面から剥落することにより、フレーク（薄片）状の凍結調味液とすることができる。フレークの大きさは１〜１０ｍｍ×１〜１０ｍｍ×１〜１０ｍｍであると、調理性が向上するため、好ましい。特に好ましくは、１〜５ｍｍ×３〜７ｍｍ×３〜７ｍｍである。

本発明において、調味液はつゆである場合に特に効果を発揮できる。つゆは通常、吸い物の汁や煮物の汁、あるいはうどんやそば等の麺類のつけ汁をさすが、本発明においては、うどんやそば等の麺類のつけ汁に特に効果を発揮できる。

本発明の凍結調味液の製造方法おいて、上記の調味液を製氷面に吹き付け、急速に冷凍し、生成物を割氷及び／又は製氷面から剥落させることが可能な製氷装置等を用いて凍結調味液を製造することが好ましい。

上記の工程を経ることができる製氷装置であれば特に限定されないが、例えば、特許第４９７６８７９号公報に記載の製氷装置等が好ましい。以下、本発明の凍結調味液の製造方法において、好ましい製氷装置の形態を図を用いて説明する。

図１に本発明の凍結調味液の製造方法において、好ましい製氷装置の概略図を示す。製氷装置は、内周面１１を製氷面とする略円筒状の製氷シリンダ１０と、製氷シリンダ１０内周面に向けて凍結させる調味液を吹き付け供給する吹き付け部２０と、製氷シリンダ１０下側に配設されて製氷シリンダ１０で凍結せず流下した調味液を受止めて貯溜する底容器部３０と、製氷シリンダ１０の内側に回転可能に配設される可動支持部４０と、この可動支持部４０に回転自在に支持されて製氷シリンダ１０内周面に沿って移動しつつ氷を割るリーマ５０と、前記可動支持部４０の製氷シリンダ１０内周面近傍位置に配設されるスクレーパー６０とを備える構成であることが好ましい。

前記製氷シリンダ１０は、伝熱性に優れた内壁と、外部に対し断熱状態とされた外壁とを有する二重構造の略円筒体であることが好ましく、内壁と外壁の間には製氷用の冷媒通路が内蔵され、冷媒の働きにより冷却される内壁の内周面１１を製氷面とする構成であってもよい。内壁と外壁の間には、例えば、冷媒通路１２を設け、外部の装置と共に公知の冷凍サイクルを構築し、この冷媒通路部分に冷媒を導入して冷凍サイクルの蒸発器として働き、前記冷却手段として内周面１１を冷却する仕組みであってもよい。冷却された内周面１１に吹き付けられた調味液が付着して凍結することで、生成物を生じさせることができる。

製氷シリンダ１０の冷媒通路１２に導入される冷媒は、一般的な冷凍サイクルに用いられる公知の媒体であり、その詳細な説明は省略するが、塩分を含んだ調味液が確実に凍結して生成物を生じさせることができる温度まで、内周面１１を十分冷却可能とする状態で導入されるものであることが好ましい。

前記吹き付け部２０は、所定量の調味液を一時的に貯溜可能な容器状として形成され、その外周部分には、内部の調味液を製氷シリンダ１０の内周面１１各部に向かわせる吹き付け用の孔２１が多数穿設されてなる構成であることが好ましい。この吹き付け部２０は、可動支持部４０の上部に一体化させて配設され、製氷シリンダ１０の内側の空間のうち、リーマ５０及びスクレーパー６０による氷の剥落が行われる領域を除いた所定範囲において、シリンダ内周壁に向けて前記各孔２１から生成物を生じさせるための調味液を散水しつつ、可動支持部４０と共に回転することで、生成物の剥がし落し動作と並行して、散水箇所を移動させて製氷シリンダ１０の内周面１１各部にもれなく生成物を生じさせられる仕組みであることが好ましい。

本発明は、上記の凍結調味液の製造方法により得られた凍結調味液を、温かい麺と混ぜ、凍結調味液の解凍と麺の冷却を同時に行うことにより得られる冷やし麺を提供することができる。

本発明の冷やし麺は、例えば、上記の凍結調味液の製造方法により得られた凍結調味液を、鍋で茹でたり、電子レンジ等で茹で調理した直後の温かいうちに麺と混ぜることにより、調理できる。凍結調味液の解凍と麺の冷却を同時に行うことができるため、調理時間を短縮でき、また使用する調理器具を省略することができる。

本発明の凍結調味液が凍結つゆである場合、凍結つゆは特に冷凍うどんを用いた冷やしうどんに有用である。電子レンジで解凍可能な冷凍うどんを電子レンジを用いて解凍し、解凍直後に前記と同様に混ぜ調理することにより、短時間で、さらに最少限の調理器具のみで冷やしうどんを調理することができる。

本発明の冷やし麺には、急速冷凍させた具材（Ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ Ｑｕｉｃｋ Ｆｒｏｚｅｎ、いわゆる「ＩＱＦ具材」）を加えてもよい。ＩＱＦ具材としては例えば、肉みそやキムチ、味付けあげ、大根おろし、オクラ、とろろ、おろししょうが、ねぎ等が挙げられる。

ＩＱＦ具材は、凍結調味液と同様に、温かい麺と混ぜることにより解凍でき、具入りの冷やし麺を調理することができる。ＩＱＦ具材は、溶け残りを防止するため、フレーク状の凍結調味液と同程度に細かくしておくことが好ましい。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
≪凍結つゆの製造≫
下記表１に示すように配合した麺つゆ（食塩濃度２．６質量％）を製氷機（ジェネグラス社製、Ｆ９０ＳＷ）を用いて瞬間的に−１５℃付近まで冷却して凍結させ、該製氷機に備え付けられたリーマで割氷し、該製氷機に備え付けられたスクレーパーで製氷面から剥落することにより、凍結つゆ（サイズ３ｍｍ×５〜５０ｍｍ×５〜５０ｍｍ）を得た。その後、ハンマーを用いて砕き、大きさ３ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍのフレーク状にした。この時、凍結つゆの温度は−１２〜−２０℃であった。

≪凍結ソースの製造≫
実施例２
下記表２に示すように配合したトマトベースのパスタソース（食塩濃度３％、Ｂｒｉｘ１４％）をＲＯＢＯＭＩＣＳ（ＴＯＫＵＳＨＵ ＫＩＫＡ ＫＯＧＹＯ製）を用いて８０００ｒｐｍで２分間撹拌し、オリーブオイルを液中に均一に分散させた。その後、速やかに実施例１と同様の操作で製氷した。

≪凍結だれの製造≫
実施例３
下記表３に示すように配合した冷やし中華ごまだれ（食塩濃度５．３％、Ｂｒｉｘ２７％）を実施例２と同様にＲＯＢＯＭＩＣＳを用いて８０００ｒｐｍで２分間撹拌した。その後、速やかに実施例１と同様の操作で製氷した。

≪凍結だれの製造≫
実施例４
下記表４に示すように配合した冷やし中華醤油だれ（食塩濃度４％、Ｂｒｉｘ２０％）を実施例２と同様にＲＯＢＯＭＩＣＳを用いて８０００ｒｐｍで２分間撹拌した。その後、速やかに実施例１と同様の操作で製氷した。

比較例１
上記表１に示すように配合した麺つゆ（食塩濃度２．６％）を製氷皿（約１０ｍｍ角立方体）にいれ、業務用冷凍庫（ＣＭＭ社製、ＢＦＣ４０）を用いて−４０℃で２時間凍らせた。その後、アイスクラッシャー（池永鉄工株式会社製、型番ＣＲ−Ｌ）をもちいて粉砕し凍結つゆを得た。

比較例２
寒天製剤（寒天製剤イナゲルＮ−６５Ｐ、伊那食品製）を０．５％添加した上記表１に示すように配合した麺つゆ（食塩濃度約２．６％）を比較例１と同条件で冷凍、粉砕し、凍結つゆを得た。

≪外観評価≫
実施例１〜４、比較例１〜２の凍結調味液の外観を表５に示す。

試験１
≪冷やしぶっかけうどんのつゆとしての調理評価及び官能評価≫
冷凍うどん（テーブルマーク社製、さぬきうどん２００ｇ）を６００Ｗで３分３０秒間電子レンジ（東芝社製、ＥＲ−Ｆ７（Ｓ））にかけ、解凍した。解凍直後のあたたかいうどんに、実施例１、比較例１〜２の凍結つゆをそれぞれ１５０ｇをかけてよくかき混ぜ、冷やしぶっかけうどんを調理した。
＜調理評価＞
実施例１のフレーク状の氷を用いた場合には、容易に融け、麺も５〜１０℃程度に良く冷えて調理性は良好であった。比較例１の凍結つゆは、氷が融けやすく、すぐに液体となってしまい、麺をよく冷やすことができなかった。一方、比較例２の凍結つゆは、一部がゲル状に溶け残り、つゆらしさは感じられなかった。
＜官能評価＞
訓練された５名のパネラーにて、官能評価を行った。その結果を表６に示す。

試験２
≪具入り冷やしうどんのつゆとしての調理評価及び官能評価≫
冷凍うどん（テーブルマーク社製、さぬきうどん２００ｇ）を６００Ｗで３分３０秒間電子レンジ（東芝社製、ＥＲ−Ｆ７（Ｓ））にかけ、解凍した。解凍直後のあたたかいうどんに、実施例１、比較例１〜２の凍結つゆをそれぞれ１１０ｇとＩＱＦ状態の肉味噌２５ｇ、キムチ１５ｇをかけてよくかき混ぜ、具入り冷やしうどんを調理した。
＜調理評価＞
実施例１の凍結つゆと具材は、温かいうどんと混ぜることにより溶け、麺は５〜１０℃程度に良く冷えて良好であった。この時、ＩＱＦの具材はフレーク状の凍結調味液と同程度に細かくしておいたほうが、とけ残りが無く、良好であった。また、比較例１の凍結つゆは、容易に融解してしまい、麺をよく冷やすことができなかった。さらに、比較例２は、つゆに粘度がついてしまい、冷やし麺つゆとしては不適であった。
＜官能評価＞
訓練された５名のパネラーにて、官能評価を行った。その結果を表７に示す。

試験３
≪凍結つゆの保存性に関する検討≫
実施例１〜４、比較例１〜２の凍結調味液を１２０ｇに小分けして、ポリビニール袋に入れて封入した。そして、その小袋を−１８℃設定の業務用冷凍庫（サンヨー社製、ＳＲＦ−ＥＶ１８８３）に半年間保管した。その間、ドアの開閉やデフロスト等により冷凍庫内は最大で−１０℃付近まで昇温していた。半年保管した後の結果を表８に示す。

本発明により、高濃度の塩分を含む調味液を均一に凍結させることができ、調理性や保存性にすぐれた凍結調味液を得ることができた。

１ 製氷装置
１０ 製氷シリンダ
１１ 内周面
１２ 冷媒通路
２０ 吹き付け部
２１ 孔
３０ 底容器部
４０ 可動支持部
５０ リーマ
６０ スクレーパー

Claims (5)

1. 塩分濃度が２．０質量％以上の調味液を、表面温度が−６０℃〜−１０℃である製氷面に吹き付け、急速に冷凍し、生成物を割氷及び／又は製氷面から剥落させる凍結調味液の製造方法であって、
   前記凍結調味液が、フレーク状であることを特徴とする、凍結調味液の製造方法。
2. 前記調味液の固形分濃度がＢｒｉｘ換算で１０〜３０％である請求項１に記載の凍結調味液の製造方法。
3. 前記調味液がつゆである請求項１又は２に記載の凍結調味液の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法により凍結調味液を製造し、前記凍結調味液を温かい麺と混ぜ、前記凍結調味液の解凍と麺の冷却とを同時に行う、冷やし麺の製造方法。
5. 前記凍結調味液が凍結つゆであり、前記温かい麺が、茹で調理した直後のうどんである、請求項４に記載の冷やし麺の製造方法。

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