JP7349780B2 - 凍結調味液と冷凍麺を含む冷凍麺セット - Google Patents
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Description
(ii)均一な塩分濃度を有する;または
(iii)一定の均一な厚さを有する
限定されるわけではないが、本発明は以下の態様を含む。
[態様1]
フレーク状の凍結調味液と冷凍麺とを含む冷凍麺セットであって、
当該フレーク状の凍結調味液が、以下の(i)-(iii)の1以上の特性を具備する、
(i)凍結濃縮が生じていない;
(ii)均一な塩分濃度を有する;または
(iii)一定の均一な厚さを有する
前記冷凍麺セット。
[態様2]
フレーク状の凍結調味液の厚さが5mm以下である、態様1に記載の冷凍麺セット。[態様3]
フレーク状の凍結調味液の厚さが3mm以下である、態様1または2に記載の冷凍麺セット。
[態様4]
フレーク状の凍結調味液が、均一な成分濃度を有する、態様1-3のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
[態様5]
フレーク状の凍結調味液が、長径が20mm以下のフレークである、あるいは、長径が20mm以下のフレークを含む混合物である、態様1-4
のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
[態様6]
凍結調味液が、表面温度が-10℃以下の製氷面に調味液を吹き付け、そして、生成した凍結物を割氷および/または製氷面から剥離させる、工程を含む方法によって得られる、態様1-5のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
[態様7]
凍結調味液が、調味液を装填した装置内に設置したドラム状のシリンダーを、-10℃以下に冷却して回転し、そして、生成した凍結物を割氷および/または製氷面から剥離させる、工程を含む方法によって得られる、態様1-5のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
[態様8]
さらに具材を含む、態様1-7のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
[態様9]
容器中に、上から以下の(a)-(i)のいずれかの順で配置されている、態様1-8のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
(b)凍結調味液-冷凍麺;
(c)凍結調味液-冷凍麺-凍結調味液;
(d)具材-冷凍麺-凍結調味液;
(e)具材-凍結調味液-冷凍麺;
(f)凍結調味液-冷凍麺-具材;
(g)凍結調味液-具材-冷凍麺;
(h)冷凍麺-凍結調味液-具材;または
(i)冷凍麺-具材-凍結調味液
[態様10]
フレーク状でない凍結調味液と冷凍麺とを含む冷凍麺セットと比較して、解凍がより均一に行われる、態様1-9のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
[態様11]
フレーク状でない凍結調味液と冷凍麺とを含む冷凍麺セットと比較して、解凍時のフレーク状の凍結調味液の容器内の塩分濃度の差が小さい、態様1-10のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
[態様12]
フレーク状でない凍結調味液と冷凍麺とを含む冷凍麺セットと比較して、解凍時のフレーク状の凍結調味液の容器内の温度の差が小さい、態様1-11のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
[態様13]
解凍時のフレーク状の凍結調味液の容器内の塩分濃度の差が0.1容量%以内である、態様1-12のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
[態様14]
解凍時のフレーク状の凍結調味液の容器内の温度の差が20℃以下である、態様1-13のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
[態様15]
冷凍麺が、中華麺、パスタ、うどんおよびそばからなる群から選択される、態様1-14のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
[態様16]
以下の(i)-(iii)の1以上の特性を具備する、
(i)凍結濃縮が生じていない;
(ii)均一な塩分濃度を有する;または
(iii)一定の均一な厚さを有する、
フレーク状の凍結調味液の冷凍麺セットの製造のための使用。
(i)凍結濃縮が生じていない;
(ii)均一な塩分濃度を有する;または
(iii)一定の均一な厚さを有する。
「調味液」は、麺類などに添加して麺とともに食する食用の液状物であれば、特に限定されない。非限定的に、食塩、水産物、畜産物又は野菜などから抽出された出汁、調味料(塩、砂糖、醤油、みりん、胡椒、酵母エキス、ケチャップ、マヨネーズ等)、香辛料、油分、水分などを含む。調味液としては、非限定的に、ラーメンスープ、タンメンスープ、麺つゆ、パスタソース、ちゃんぽんスープ、鍋つゆなどが挙げられる。
(i)凍結濃縮が生じていない;
(ii)均一な塩分濃度を有する;または
(iii)一定の均一な厚さを有する。
一態様において、フレーク状の凍結調味液は、均一な塩分濃度を有する。均一な塩分濃度を有するとは、フレーク状の凍結調味液の部分において、塩分濃度差が実質的になく、均一な状態であることを意味する。一態様において、フレーク状でない凍結調味液内における塩分濃度差と比較して、塩分濃度差が小さいことを意味する。一態様において、フレーク状の凍結調味液内において塩分濃度差が0.2重量%以内、0.15重量%以内、0.1重量%以内、0.08重量%以内、0.07重量%以内である。非限定的に、均一な塩分濃度を有するは、凍結濃縮が生じていない、および/または、厚さが5mm以下である、凍結調味液を製造することにより、調製可能である。
フレーク状の凍結調味液が、(i)凍結濃縮が生じていない、(ii)均一な塩分濃度を有する、または、(iii)一定の均一な厚さを有する、の3つの特性のうち、1以上の特性を具備するものであれば、その調製方法は特に限定されない。
あるいは、その凍結工程を連続的または断続的に繰り返すことにより、その生成物(凍結調味液)の厚みを調整することができる。そのため、その厚さは特に限定されることはなく、取り扱い時に破壊されなければ、前記の0.1mm~5mm以外の厚さの生成物についても作成しうる。
冷凍麺セットに含まれる冷凍麺の麺は、冷凍可能な麺であれば種類は特に限定されない。麺は、非限定的に、中華麺、パスタ、うどん、そば、春雨、ライスヌードル、マカロニ、きしめん、ほうとう、ちゃんぽん麺等を含む。一態様において、冷凍麺は、中華麺、パスタ、うどんおよびそばからなる群から選択される。
冷凍麺セットは、さらに具材を含んでもよい。具材の種類は、冷凍麺セットを構成する麺、調味液とともに食することが可能であるものであれば特に限定されない。好ましくは、凍結、解凍が可能な具材である。一態様において、具材は凍結された状態で、冷凍麺、凍結調味液とともに同一の容器中に入れられており、冷凍麺、凍結調味液とともに解凍される。あるいは、具材は、冷凍麺セットを構成するが、冷凍麺、凍結調味液とは別の容器に入れられていても良い。冷凍麺、凍結調味液とは別の容器に入れられている具材は、冷凍麺、冷凍調味液と同時に、あるいは別途に解凍されうる。あるいは、冷凍麺、凍結調味液とは別の容器に入れられている具材は、冷凍麺、冷凍調味液とは別に調製方法で食に供されるような状態でセットを構成してもよい。例えば、フリーズドライの具材を別容器で含むセットなどが含まれる。
冷凍麺と凍結調味液のセット、あるいは、冷凍麺、凍結調味液及び具材のセットを容易に配置する順序は特に限定されない。凍結調味液の一部を分割して、冷凍麺、具材の上下に配置してもよい。冷凍麺の一部を分割して、凍結調味液、具材の上下に配置してもよい。具材一部を分割して、冷凍麺、凍結調味液の上下に配置してもよい。
(a)冷凍麺-凍結調味液:
(b)凍結調味液-冷凍麺;
(c)凍結調味液-冷凍麺-凍結調味液;
(d)具材-冷凍麺-凍結調味液;
(e)具材-凍結調味液-冷凍麺;
(f)凍結調味液-冷凍麺-具材;
(g)凍結調味液-具材-冷凍麺;
(h)冷凍麺-凍結調味液-具材;または
(i)冷凍麺-具材-凍結調味液
本発明のフレーク形状の凍結調味液と冷凍麺の組み合わせの場合に、麺の下に凍結調味液を置いた場合と麺の上に凍結調味液を置いた場合のいずれも、解凍した冷凍麺は、硬さ、粘り、つるり感ともに良好に感じられ、バランスの良い食感のものが得られる。ただし、凍結調味液、冷凍麺、具材の配置を調整することにより食感を、好ましい良好な範囲内において、麺(および具材)を好みの状態に調整できる。
一態様において、冷凍麺セットは、フレーク状でない凍結調味液と冷凍麺とを含む冷凍麺セットと比較して、解凍がより均一に行われる、という特徴を有する。
(i)凍結濃縮が生じていない;
(ii)均一な塩分濃度を有する;または
(iii)一定の均一な厚さを有する。
以下の方法により、醤油味ラーメンスープを製造した。
(ガラスープの製造)
表1の通り、水20kgにチキン&ポークだしパック(富士食品工業株式会社製)と適当なサイズにカットした野菜を入れ沸騰させた。弱火にしてさらに3時間煮込み、放冷し、ガラスープを製造した。
調製したガラスープを用い、さらに、表2の組成で含む醤油ラーメンスープを混合した。混合物を攪拌、沸騰するまで加熱し、その後、放冷して以下の試験に供した。
本実施例では、調味液を氷点下に冷却した製氷機の製氷面に吹きつけて瞬間的に凍結させ、得られた薄層調味液を剥落させる方法により、フレーク状の形状を有する凍結調味液を製造した。
実施例2 フレーク状凍結調味液の製造(標品1-2)
本実施例では、調味液中で冷却ドラム状シリンダーを回転させることにより、冷却ドラム表面に作成した薄層凍結調味液を、スクレーパーにより掻き取る方法により、フレーク状の形状を有する凍結調味液を製造した。
本実施例では、調味液中で冷却ドラム状シリンダーを回転させることにより、冷却ドラム表面に作成した薄層凍結調味液を、掻き取る方法により、フレーク状の形状を有する凍結調味液を製造した。
本実施例では、調味液を氷点下の冷凍庫に静置することにより凍結する方法で凍結した、プレート状の形状を有する凍結調味液を製造した。
比較例1の方法により調製したプレート状の凍結調味液を、ハンマーを用いて、大きさ3~20mm×3~20mm×3~20mmに破砕することにより、破片状の凍結調味液(標品3)を調製した。
本実施例では、フレーク状の凍結調味液を冷凍麺と組み合わせた場合の凍結調味液のサイズと解凍特性との相関を検討した。
容器(上面135mmφ×底面110mmφ×高さ85mm)内に下から調製したフレーク状の凍結調味液300gを入れ、その際の凍結調味液の高さを測定した。さらに、その上に麺150gをいれることにより、凍結調味液入りの冷凍麺を調製した(図2)。その冷凍麺を-13℃で3時間放置した後に、600W、9分のレンジ加熱調理を行ったものを、訓練されたパネラー5名で官能評価を行った。さらに、レンジ加熱終了後のスープの温度も測定した。
麺の硬さ
5点:コシがあり好ましい硬さである。(中華生麺を2分程度茹で上げた直後と同様の硬さ)
4点:硬さがあるが、少し柔らかい。
2点:かなり柔らかい。
1点:柔らかすぎる。
5点:しっかりと粘りがあり、かなりモチモチしている。
4点:粘りがあり、モチモチしている。
2点:わずかに粘りがあり、ややプツンときれる。
1点:粘りがなく、プツンときれる。
5点:つるりとのどごしがかなり良い。
4点:つるりとのどごしが良い。
2点:ややつるりとしていてややのどごしが良い。
1点:つるりとしていない。
実施例5 凍結調味液を冷凍麺と組み合わせた場合の解凍特性(温度変化)
塩分を含んだ調味液などを凍結した場合には、再凍結などにより塩分の部分的な濃縮が起きるために、塩分濃度の偏りが起こり、そのために均一に解凍し難いことが知られている。そのため、本発明のフレーク形状の凍結調味液と、比較例の通常方法で凍結しその後に粉砕した破片状の凍結調味液について、冷凍麺と組み合わせた場合の解凍特性について検討した。本実施例では解凍特性のうち凍結調味液の温度変化について検討した。
試験例2 タンメン用スープの製造方法
試験例1で調製したガラスープを用い、さらに、表6の組成で含むタンメン用スープを混合した。混合物を攪拌、沸騰するまで加熱し、その後、放冷することによりタンメン用スープを製造した。
本実施例では、本発明のフレーク形状の凍結調味液と、比較例の通常方法で凍結しその後に粉砕した破片状の凍結調味液について、解凍特性(塩分濃度の分散)について検討した。
本実施例では凍結調味液と冷凍麺の配置の検討を行った。
実施例5及び6において、フレーク形状の凍結調味液を用いることによって、凍結調味液を均一に解凍できることが示唆された。その現象が麺の物性への改善効果を有するかについて検証した。
(1)容器内に下からフレーク状凍結スープ300g、冷凍麺150gの順に配置。
(3)容器内に下からフレーク状凍結スープ150g、冷凍麺150g、フレーク状凍結スープ150gの順に配置。
また、比較例として、プレート状の凍結調味液(標品2)を用い、上記の(1)-(4)の各々に相当するように配置した。
本実施例では、フレーク状の凍結調味液を用いた場合の麺の物性変化を機器分析によって測定した。
プレート状の凍結調味液(標品4)を用いた場合には、単に麺に直線的に荷重が加わっており、100%破断時に最大荷重が得られた。これに対し、フレーク状の凍結調味液(標品1-4)を用いた場合には、一旦、90~98%のところで最大荷重がえられ、その後緩やかに荷重が低下していることが分かる。プレート状の凍結調味液(標品4)を用いた場合では、麺の平均最大荷重が159.6g重であり、176.4~130.8g重のばらつきであった。これに対し、フレーク状の凍結調味液(標品1-4)を用いた場合は、麺の平均最大荷重は171.3g重であり、213.3~129.9g重とばらつきはあるものの、より高い最大荷重を有する、すなわち麺の硬さを有することが示唆された。また、プレート状の凍結調味液(標品4)では、直線的な挙動を示すのに対し、フレーク状の凍結調味液(標品1-4)では、最大荷重の後にも一定の荷重を示しており、フレーク状の凍結調味液(標品1-4)の方が粘りやつるり感を保持していることが、機器分析によっても明らかになった。この結果は、実施例4の官能評価と一致しており、官能検査での麺の物性と機器分析の結果が一致した。
水20kgにカットした野菜(玉ねぎ、にんじん、ネギ、にんにく、各1個)、ポークだしパック(富士食品工業株式会社製)2kg、豚ロース1kg、背油3kgをいれ、沸騰させた後、さらに弱火で3時間煮込んだ。その後、野菜、豚ロース、背油を取り出し、ポークだしパックのみで1時間煮込み、放冷することによりとんこつ味ラーメンスープを製造した。
本実施例では、凍結調味液を具材入りのラーメンに添加し、大人数による官能検査評価を行った。
Claims (18)
- フレーク状の凍結調味液と冷凍麺とを含む冷凍麺セットであって、
当該フレーク状の凍結調味液が、
厚さが5mm以下であり、そして、長径が10mm以下のフレークである、または、
厚さが5mm以下であり、そして、長径が20mm以下のフレークからなる混合物であって、厚さが5mm以下であり、そして、長径が10mm以下のフレークを含む前記混合物である、
当該フレーク状の凍結調味液が、以下の(i)-(iii)の特性を具備する、
(i)凍結濃縮が生じていない;
(ii)均一な塩分濃度を有する;および
(iii)一定の均一な厚さを有する、
容器中において、当該冷凍麺が当該凍結調味液よりも上に配置されている、
そして、
当該冷凍麺は、電子レンジ、湯煎、自然解凍、スチームコンベクションオーブンによる加熱、および蒸し加熱からなる群から選択される1以上の手段により、凍結調味液とともに、解凍される、
前記冷凍麺セット。 - フレーク状の凍結調味液が、厚さが5mm以下であり、そして、長径が10mm以下のフレークである、請求項1に記載の冷凍麺セット。
- フレーク状の凍結調味液の厚さが4mm以下である、請求項1または2に記載の冷凍麺セット。
- フレーク状の凍結調味液の厚さが3mm以下である、請求項1-3のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
- フレーク状の凍結調味液が、均一な成分濃度を有する、請求項1-4のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
- フレーク状の凍結調味液が、
長径が5mm以上10mm以下のフレークである、あるいは、
長径が20mm以下のフレークからなり、かつ、長径が5mm以上10mm以下のフレークを含む混合物である、
請求項1、3-5のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。 - 冷凍麺は、電子レンジにより、凍結調味液とともに解凍される、請求項1-6のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
- 請求項1-7のいずれか1項に記載の冷凍麺セットの製造方法であって、
(1)表面温度が-10℃以下の製氷面に調味液を吹き付け、そして、生成した凍結物を割氷および/または製氷面から剥離させる、工程を含む方法によって、凍結調味液を調製し、
(2)(1)で調製された凍結調味液と冷凍麺とを組み合わせる、
ことを含む、前記製造方法。 - 請求項1-7のいずれか1項に記載の冷凍麺セットの製造方法であって、
(1)調味液を装填した装置内に設置したドラム状のシリンダーを、-10℃以下に冷却して回転し、そして、生成した凍結物を割氷および/または製氷面から剥離させる、工程を含む方法によって、凍結調味液を調製し、
(2)(1)で調製された凍結調味液と冷凍麺とを組み合わせる、
ことを含む、前記製造方法。 - さらに具材を含む、請求項1-7のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
- 容器中に、上から以下の(a)、(d)、(h)、(i)のいずれかの順で配置されている、請求項1-7および10のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
(a)冷凍麺-凍結調味液:
(d)具材-冷凍麺-凍結調味液;
(h)冷凍麺-凍結調味液-具材;または
(i)冷凍麺-具材-凍結調味液 - フレーク状でない凍結調味液と冷凍麺とを含む冷凍麺セットと比較して、解凍がより均一に行われる、請求項1-7および10-11のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
- フレーク状でない凍結調味液と冷凍麺とを含む冷凍麺セットと比較して、解凍時のフレーク状の凍結調味液の容器内の塩分濃度の差が小さい、請求項1-7または10-12のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
- フレーク状でない凍結調味液と冷凍麺とを含む冷凍麺セットと比較して、解凍時のフレーク状の凍結調味液の容器内の温度の差が小さい、請求項1-7または10-13のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
- 解凍時のフレーク状の凍結調味液の容器内の塩分濃度の差が0.1容量%以内である、請求項1-7または10-14のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
- 解凍時のフレーク状の凍結調味液の容器内の温度の差が20℃以下である、請求項1-7または10-15のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
- 冷凍麺が、中華麺、パスタ、うどんおよびそばからなる群から選択される、請求項1-7または10-16のいずれか1項に記載の冷凍麺セット。
- 以下の(i)-(iii)の特性を具備する、
(i)凍結濃縮が生じていない;
(ii)均一な塩分濃度を有する;および
(iii)一定の均一な厚さを有する、
フレーク状の凍結調味液の、請求項8または9に記載の冷凍麺セットの製造方法のための使用。
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