KR101452107B1

KR101452107B1 - 즉석 김치 잡채의 제조방법

Info

Publication number: KR101452107B1
Application number: KR1020130051397A
Authority: KR
Inventors: 한진욱
Original assignee: (주)에스아이케이
Priority date: 2013-05-07
Filing date: 2013-05-07
Publication date: 2014-10-17

Abstract

본 발명은 당면을 볶아 제조하는 대신 숙성 김치를 함유시킴으로써 다양한 야채와 김치를 동시에 섭취할 수 있는 김치 잡채를 빠르고 간단하게 조리할 수 있도록 하는 즉석 김치 잡채의 제조방법에 관한 것으로서,
절임배추에 갖은 양념을 투입하여 김치를 담은 후 및 숙성시켜 산도 0.8% 및 산성도 강도 pH 4.5의 김치를 얻는 김치 제조단계와; 각종 야채를 준비하는 야채 처리 단계와; 제조된 김치를 고형물 70%와 김치액 30%로 분리하고 분리된 고형물을 15~30㎜ 길이로 수직 절단하는 고형물 분리단계와; 분리된 김치액에 갖은 양념을 계량하여 투입하고 골고루 저으면서 90℃~98℃까지 가열하는 조리 단계와; 가열된 김치액에 전처리된 야채를 투입하여 상온까지 냉각시키고, 여기에 김치액과 분리된 김치 고형물을 넣은 후 골고루 섞이도록 교반하여 김치 잡채를 만드는 혼합단계와; 김치 잡채를 몰드에 투입하고 -15℃~-45℃에서 12~24시간 동안 예비동결시키는 몰드투입 단계와; 예비동결된 김치 잡채를 컨테이너 온도(C/T) -30℃~-45℃, 진공도 0.1~1.0×10^-2 Torr, 품온 30℃~60℃의 조건으로 12~24시간 동안 동결 건조시키는 동결건조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

즉석 김치 잡채의 제조방법{Making Method for Instant Kimchi Japchae}

본 발명은 짧은 시간 내에 잡채를 조리하여 먹을 수 있는 즉석 잡채의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 간장과 당면을 주성분으로 하는 기존 잡채의 느끼함과 단순함을 보완할 수 있도록 당면을 볶아 제조하는 대신 숙성 김치를 함유시킴으로써 다양한 야채와 김치를 동시에 섭취할 수 있는 김치 잡채를 빠르고 간단하게 조리할 수 있도록 하는 즉석 김치 잡채의 제조방법에 관한 것이다.

잡채는 우리 나라 고유의 식품으로서, 육류와 더불어 야채를 동시에 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 특유의 식감으로 인해 건강식으로 각광을 받고 있다.

이러한 잡채는 보통 건당면을 끓는 물에 삶아 찬물에 행군 다음, 육류인 소고기와 함께 당근, 표고버섯, 목이버섯, 양파, 시금치 등의 야채와, 마늘, 간장, 물엿 등의 양념장을 투입하고, 기름을 두른 상태에서 프라이팬에 볶아줌으로써 완성하게 된다.

이와 같이 잡채는 조리 과정이 복잡하고 다양한 원료를 사용함에 따라 조리 시간이 길어지는 단점이 있다. 이러한 단점을 해소하고 즉석 조리가 가능하도록 분말 스프와 열풍 건조 후레이크, 당면 등을 용기에 담아둔 가공잡채가 개발되기도 하였으나, 이러한 즉석 조리형 가공잡채는 잡채 고유의 풍미를 살지리 못하는 단점이 있다.

참고로, 특허문헌 1은 고구마 전분 당면을 30℃ 내지 95℃의 물에 30분 내지 60분 침지시킨 후 기름에 약 5분 내지 10분 동안 살짝 볶아 쇠고기, 당근, 표고버섯, 목이버섯, 양파, 시금치 등의 고형물을 마늘, 즙, 간장, 물엿, 참기름, 설탕 등의 조미액과 혼합하여, 잡채를 제조한 즉시 영하 35℃∼40℃ 사이에서 10여 분간 급속 냉동함으로써, 시간이 경과한 후에도 쫄깃한 고유의 맛과 영양을 초기의 품질 그대로 유지하고 별도의 방부제 없이 냉동보존을 통해 미생물의 번식을 차단하여, 일정 기간 변패를 방지하는 등 식품의 안전성을 확보할 수 있는 즉석 냉동잡채의 가공 및 보존 방법을 기재하고 있다.

또, 특허문헌 2는 당면의 제조단계에서 알파화 된 녹말에 클로렐라 분말을 투여하여 당면을 제조하고, 잡채양념의 제조단계에서 차가버섯 추출물을 혼합한 다음, 당면과 양념 및 야채를 혼합하여 잡채를 제조하고, 제조된 잡채를 용기에 포장하고 급랭시켜서 상품화함으로써, 클로렐라와 차가버섯의 영양원을 함께 섭취할 수 있게 되고, 잡채에 다양한 영양원을 보유할 수 있게 되므로 영양 보조식으로 유용하게 하는 클로렐라 분말과 차가버섯 추출물이 함유된 잡채 제조방법을 기재하고 있다.

또한, 특허문헌 3은 건당면을 0∼65 ℃의 물에 4 시간 이상 침지시켜 함수 당면을 만든 후 원심분리기를 이용하여 탈수시키고, 탈수된 함수 당면을 추가 열처리 없이 용기 하부에 충진한 후 그 상부에 시금치, 닭다리 고기, 실계란 부침, 당근, 목이버섯, 표고 버섯, 및 양파의 첨가 원료를 순서대로 얇게 펴서 충진한 다음, 함수 당면과 첨가 원료를 영하 30 ℃ 이하로 냉동시켜 즉석 냉동잡채를 제조함으로써, 전자렌지를 이용하여 즉석에서 잡채를 조리하여 먹을 수 있도록 하는 즉석 냉동 잡채 및 그 제조방법을 기재하고 있다.

그러나, 상기한 종래의 잡채들은 당면을 주원료로 하여 야채와 양념장을 혼합한 후 볶아서 제조하는 것으로 과다한 기름으로 인하여 맛이 느끼할 뿐만 아니라 많은 열량으로 인해 비만을 유발할 수 있는 문제점이 있다.

KR

10-2003-0035641

A

KR

10-2006-0021937

A

KR

10-2009-0008649

A

본 발명은 상기한 종래 문제점을 해소하기 위하여 안출된 것으로서, 당면을 볶아 제조하는 대신 영양 성분이 우수한 김치와 야채가 혼합된 김치 잡채를 빠른 시간 내에 조리하여 취식할 수 있도록 하는 즉석 김치 잡채의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 절임배추에 갖은 양념을 투입하여 김치를 담은 후 및 숙성시켜 산도 0.8% 및 산성도 강도 pH 4.5의 김치를 얻는 김치 제조단계와; 당근과 시금치, 표고버섯, 양파, 마늘을 각각 준비하는 야채 처리 단계와; 제조된 김치를 고형물 70%와 김치액 30%로 분리하고 분리된 고형물을 15~30㎜ 길이로 수직 절단하는 고형물 분리단계와; 분리된 김치액에 갖은 양념을 계량하여 투입하고 골고루 저으면서 90℃~98℃까지 가열하는 조리 단계와; 가열된 김치액에 전처리된 야채를 투입하여 상온까지 냉각시키고, 여기에 김치액과 분리된 김치 고형물을 넣은 후 골고루 섞이도록 교반하여 김치 잡채를 만드는 혼합단계와; 김치 잡채를 몰드에 투입하고 -15℃~-45℃에서 12~24시간 동안 예비동결시키는 몰드투입 단계와; 예비동결된 김치 잡채를 컨테이너 온도(C/T) -30℃~-45℃, 진공도 0.1~1.0×10^-2 Torr, 품온 30℃~60℃의 조건으로 12~24시간 동안 동결 건조시키는 동결건조 단계를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 즉석 김치 잡채의 제조방법에 따라, 상기 김치 제조단계는 배추의 불가식 부위를 제거하고 1/4로 절단한 후 여름에는 10%, 겨울에는 15% 농도의 소금물에 24시간 동안 절인 후 최종 염농도가 3%가 되도록 세철 및 탈수하여 절임배추를 만들고, 절임배추 72~78 중량%에 무 3.5~6 중량%, 고춧가루 4.5~5.5 중량%, 마늘 3.5~5 중량%, 대파 1.8~2.2 중량%, 까나리 액젓 2.8~3.3 중량%, 물엿 1.8~2.7 중량%, 생강 0.8~1.1 중량%, 설탕 1.8~2.2 중량%를 각각 혼합하여 버무린 다음, 5℃에서 산도 0.8% 및 산성도 강도 pH 4.5가 될 때까지 숙성시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 즉석 김치 잡채의 제조방법에 따르면, 상기 야채 준비단계에서는, 당근의 불가식 부위를 제거한 다음 10~20㎜ 단위의 스틱 형태로 절단한 후 95℃에서 30초간 블랜칭(Blanching)하고 이를 20℃ 이하로 급냉한 후 자연탈수시키고, 시금치는 불가식 부위를 제거한 다음 20~30㎜ 단위로 슬라이스한 후 95℃에서 20초간 블랜칭하고 이를 20℃ 이하로 급냉한 후 자연탈수시키며, 표고버섯은 2~5㎜ 단위로 슬라이스하고, 양파는 10×10×10㎜ 크기로 절단하며, 마늘은 φ3㎜ 이하가 되도록 쵸핑할 수 있다.

또한, 본 발명의 즉석 김치 잡채의 제조방법에 따라, 상기 조리단계에서 투입되는 양념은 물엿, 간장, 설탕, 후추, 전분 및 참기름일 수 있다.

또한, 본 발명의 즉석 김치 잡채의 제조방법에 따르면, 상기 몰드투입 단계에서 사용되는 몰드는 φ60~90㎜, 높이 15~25㎜의 원형 몰드일 수 있다.

본 발명의 즉석 김치 잡채의 제조방법은 당면을 볶아 잡채를 만들지 않고 영양 성분이 우수한 김치와 야채가 혼합된 김치 잡채를 만들어 동결 건조시킴으로써 김치 잡채를 빠르게 조리하여 김치와 야채를 동시에 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 즉석 김치 잡채의 제조방법이 도시된 순서도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 즉석 김치 잡채의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 의한 즉석 김치 잡채의 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 절임배추에 갖은 양념을 투입하여 김치를 담은 후 및 숙성시켜 산도 0.8% 및 산성도 강도 pH 4.5의 김치를 얻는 김치 제조단계와; 당근과 시금치, 표고버섯, 양파, 마늘을 각각 준비하는 야채 처리 단계와; 제조된 김치를 고형물 70%와 김치액 30%로 분리하고 분리된 고형물을 15~30㎜ 길이로 수직 절단하는 고형물 분리단계와; 분리된 김치액에 갖은 양념을 계량하여 투입하고 골고루 저으면서 90℃~98℃까지 가열하는 조리 단계와; 가열된 김치액에 전처리된 야채를 투입하여 상온까지 냉각시키고, 여기에 김치액과 분리된 김치 고형물을 넣은 후 골고루 섞이도록 교반하여 김치 잡채를 만드는 혼합단계와; 김치 잡채를 φ60~90㎜, 높이 15~25㎜의 원형 몰드에 투입하고 -15℃~-45℃에서 12~24시간 동안 예비동결시키는 몰드투입 단계와; 예비동결된 김치 잡채를 컨테이너 온도(C/T) -30℃~-45℃, 진공도 0.1~1.0×10^-2 Torr, 품온 30℃~60℃의 조건으로 12~24시간 동안 동결 건조시키는 동결건조 단계; 및 동결건조된 제품을 일정량씩 포장하는 포장단계;를 포함하여 이루어진다.

상기 김치 제조단계에서는 배추의 불가식 부위를 제거하고 1/4로 절단한 후 여름에는 10%, 겨울에는 15% 농도의 소금물에 24시간 동안 절인 후 최종 염농도가 3%가 되도록 세철 및 탈수하여 절임배추를 만들고, 절임배추 72~78 중량%에 무 3.5~6 중량%, 고춧가루 4.5~5.5 중량%, 마늘 3.5~5 중량%, 대파 1.8~2.2 중량%, 까나리 액젓 2.8~3.3 중량%, 물엿 1.8~2.7 중량%, 생강 0.8~1.1 중량%, 설탕 1.8~2.2 중량%를 각각 혼합하여 버무린 다음, 5℃에서 산도 0.8% 및 산성도 강도 pH 4.5가 될 때까지 숙성시키게 된다.

상기 야채 준비단계에서는, 당근의 불가식 부위를 제거한 다음 10~20㎜ 단위의 스틱 형태로 절단한 후 95℃에서 30초간 블랜칭(Blanching)하고 이를 20℃ 이하로 급냉한 후 자연탈수시키고, 시금치는 불가식 부위를 제거한 다음 20~30㎜ 단위로 슬라이스한 후 95℃에서 20초간 블랜칭하고 이를 20℃ 이하로 급냉한 후 자연탈수시키며, 표고버섯은 2~5㎜ 단위로 슬라이스하고, 양파는 10×10×10㎜ 크기로 절단하며, 마늘은 φ3㎜ 이하가 되도록 쵸핑한다.

상기 조리단계에서 투입되는 양념으로는 물엿, 간장, 설탕, 후추, 전분 및 참기름이 있으며, 이들의 투입량은 맛과 영양을 고려하여 적절하게 결정한다.

상기와 같이 구성된 본 발명의 즉석 김치 잡채의 제조방법은 당면을 불린 후 야채와 혼합하여 볶아 만들지 않고 김치와 야채가 혼합된 김치 잡채를 제공함과 아울러 동결 건조된 김치 잡채를 빠르게 조리해 먹을 수 있도록 한다.

김치 잡채가 동결 건조되어 포장된 즉석 김치 잡채를 먹기 위해서는 포장을 뜯은 후 용기에 80℃ 이상의 뜨거운 물을 부으면 된다. 물을 부은 후 대략 3분 정도가 지나면, 동결 건조된 김치 잡채가 풀어져 즉석에서 먹을 수 있는 김치 잡채가 된다.

이러한 김치 잡채는 육류와 당면이 포함되어 있지 않고 볶아서 조리한 것이 아니므로, 기름기가 매우 적어 담백할 뿐만 아니라 열량이 적어서 다이어트 음식으로도 각광을 받을 수 있을 것으로 기대된다.

이상으로 본 발명의 기술적 사상을 예시하기 위한 몇 가지 실시 예들과 관련하여 설명하고 도시하였지만, 본 발명은 이와 같이 도시되고 설명된 그대로의 구성 및 작용에만 국한되는 것이 아니며, 기술적 사상의 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대해 다수의 변경 및 수정이 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물들도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.

Claims

절임배추에 갖은 양념을 투입하여 김치를 담은 후 및 숙성시켜 산도 0.8% 및 산성도 강도 pH 4.5의 김치를 얻는 김치 제조단계와;
당근과 시금치, 표고버섯, 양파, 마늘을 각각 준비하는 야채 처리 단계와;
제조된 김치를 고형물 70%와 김치액 30%로 분리하고 분리된 고형물을 15~30㎜ 길이로 수직 절단하는 고형물 분리단계와;
분리된 김치액에 갖은 양념을 계량하여 투입하고 골고루 저으면서 90℃~98℃까지 가열하는 조리 단계와;
가열된 김치액에 전처리된 야채를 투입하여 상온까지 냉각시키고, 여기에 김치액과 분리된 김치 고형물을 넣은 후 골고루 섞이도록 교반하여 김치 잡채를 만드는 혼합단계와;
김치 잡채를 몰드에 투입하고 -15℃~-45℃에서 12~24시간 동안 예비동결시키는 몰드투입 단계와;
예비동결된 김치 잡채를 컨테이너 온도(C/T) -30℃~-45℃, 진공도 0.1~1.0×10^-2 Torr, 품온 30℃~60℃의 조건으로 12~24시간 동안 동결 건조시키는 동결건조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 김치 잡채의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 김치 제조단계는 배추의 불가식 부위를 제거하고 1/4로 절단한 후 여름에는 10%, 겨울에는 15% 농도의 소금물에 24시간 동안 절인 후 최종 염농도가 3%가 되도록 세철 및 탈수하여 절임배추를 만들고,
절임배추 72~78 중량%에 무 3.5~6 중량%, 고춧가루 4.5~5.5 중량%, 마늘 3.5~5 중량%, 대파 1.8~2.2 중량%, 까나리 액젓 2.8~3.3 중량%, 물엿 1.8~2.7 중량%, 생강 0.8~1.1 중량%, 설탕 1.8~2.2 중량%를 각각 혼합하여 버무린 다음, 5℃에서 산도 0.8% 및 산성도 강도 pH 4.5가 될 때까지 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 즉석 김치 잡채의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 야채 준비단계에서는, 당근의 불가식 부위를 제거한 다음 10~20㎜ 단위의 스틱 형태로 절단한 후 95℃에서 30초간 블랜칭(Blanching)하고 이를 20℃ 이하로 급냉한 후 자연탈수시키고,
시금치는 불가식 부위를 제거한 다음 20~30㎜ 단위로 슬라이스한 후 95℃에서 20초간 블랜칭하고 이를 20℃ 이하로 급냉한 후 자연탈수시키며,
표고버섯은 2~5㎜ 단위로 슬라이스하고,
양파는 10×10×10㎜ 크기로 절단하며,
마늘은 φ3㎜ 이하가 되도록 쵸핑하는 것을 특징으로 하는, 즉석 김치 잡채의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 조리단계에서 투입되는 양념은 물엿, 간장, 설탕, 후추, 전분 및 참기름인 것을 특징으로 하는, 즉석 김치 잡채의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 몰드투입 단계에서 사용되는 몰드는 φ60~90㎜, 높이 15~25㎜의 원형 몰드인 것을 특징으로 하는, 즉석 김치 잡채의 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 즉석 김치 잡채.