TWI722222B - 添加食材之液狀調味料及其製造法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種添加食材之液狀調味料，其含有大量蔬菜作為食材，可充分感受到食材特有之硬度、飽腹感、新鮮之嚼勁等。

本發明之添加食材之液狀調味料之特徵在於：其係將蔬菜作為食材浸漬於調味液中者，且(1)含有以濕重量計為液狀調味料整體之10~60質量%之通過3目篩且不通過8目篩之食材，(2)液狀調味料中之調味液之Brix為1~40，(3)液狀調味料中之調味液之pH值為2~5，(4)液狀調味料之調味液中之鈣含量為0.03~0.25質量%。

Description

添加食材之液狀調味料及其製造法

本發明係關於一種含有蔬菜食材之液狀調味料。

先前，調味汁或調味醬等液狀調味料不僅被淋在或蘸在食品上食用，還會被消費者加入蘿蔔泥、蔥、芝麻等而使用。如此，於欲在液狀調味料中添加食材之情形時，必須於每次使用調味料時準備該等食材。為了節省此種添加工夫，而市售有添加有蘿蔔泥等經研碎之蔬菜之調味料或使芝麻或芥菜籽等粒狀之食材分散於其中而成之調味料。又，亦市售有將洋蔥或大蒜等經切碎之蔬菜分散於液體調味料中而成之液狀調味料。

作為此種調配有蔬菜等食材之液狀調味料，報告有：併用蔬菜末與乾燥蔬菜作為食材之技術(專利文獻1)；於特定之黏度範圍之調味液中一面於特定之速度之攪拌條件下進行攪拌一面添加蔬菜粒子之技術(專利文獻2)；於在調味液中添加α化澱粉而製成黏性調味液之後將食材等混合於其中之技術(專利文獻3)等。進而，提出有：為了獲得良好之食材之食感、食材感，不預先使用水使粒狀乾燥蔬菜膨潤而直接將其混合於調味液中之技術(專利文獻4)；使用大量乾燥蔬菜及增黏劑之技術(專利文獻5)。另一方面，已知有為了防止蒸煮殺菌後或解凍處理後之蔬菜之軟化，而於對蔬菜類進行加熱或冷凍處理之前，預先使蔬菜中含浸鹽水等，繼而使蔬菜中含浸鈣鹽或鎂鹽水溶液之方法(專利文獻6)。

[先前技術文獻]

[專利文獻] [專利文獻1]日本專利特開平11-130號公報 [專利文獻2]日本專利特開平8-317772號公報 [專利文獻3]日本專利特開2004-254633號公報 [專利文獻4]日本專利特開2007-209295號公報 [專利文獻5]日本專利特開2012-170353號公報 [專利文獻6]日本專利特開平10-327794號公報

[發明所欲解決之問題] 然而，根據先前之方法，浸漬於調味液中進行保存之後之蔬菜等成分之食感、尤其是蔬菜特有之硬度、飽腹感、新鮮之嚼勁等無法得到充分地維持。又，即便成分較多，但若嚼勁較弱，則反而感覺其食感不佳，無法感受到飽腹感，而無法令人得到滿足。 因此，本發明之課題在於提供一種成分添加之液狀調味料，其含有大量特定尺寸之蔬菜作為成分並且即便於長期保存後亦可充分感受到蔬菜特有之硬度、飽腹感、新鮮之嚼勁。 [解決問題之技術手段] 因此，本發明者對用作原料之成分之大小、其處理及調味液、進而成分浸漬後之調味液之物性等進行了各種研究，結果發現：若除成分之大小及其含量、調味液之Brix及pH值以外，亦將液狀調味料之調味液中之鈣含量調整為特定之範圍，則可獲得即便將成分浸漬於調味液中並長時間保持之後，亦可充分感受到成分之硬度、飽腹感、新鮮之嚼勁之成分添加之液狀調味料，從而完成了本發明。 即，本發明提供以下之[1]至[16]。 [1]一種成分添加之液狀調味料，其特徵在於：其係將蔬菜作為成分浸漬於調味液中者，且(1)含有以濕重量計為液狀調味料整體之10～60質量%之通過3目篩且不通過8目篩之成分，(2)液狀調味料中之調味液之Brix為1～40，(3)液狀調味料中之調味液之pH值為2～5，(4)液狀調味料之調味液中之鈣含量為0.03～0.25質量%。 [2]如[1]所記載之成分添加之液狀調味料，其中液狀調味料之調味液中之鈣含量為0.05～0.25質量%。 [3]如[1]或[2]所記載之成分添加之液狀調味料，其中液狀調味料中之調味液之醋酸濃度為0.05～2質量%。 [4]如[1]至[3]中任一項所記載之成分添加之液狀調味料，其中浸漬於調味液中之前之成分為乾燥蔬菜。 [5]如[1]至[4]中任一項所記載之成分添加之液狀調味料，其中浸漬於調味液中之前之成分為水分含量為10質量%以下之含鈣乾燥蔬菜。 [6]如[1]至[5]中任一項所記載之成分添加之液狀調味料，其中於成分中以濕重量計含有1～100質量%之葉菜蔬菜。 [7]如[6]所記載之成分添加之液狀調味料，其中液狀調味料中之葉菜蔬菜之厚度為0.5～6 mm。 [8]如[6]或[7]所記載之成分添加之液狀調味料，其中葉菜蔬菜係選自高麗菜、白菜、芹菜及洋蔥中之1種或2種以上。 [9]如[1]至[8]中任一項所記載之成分添加之液狀調味料，其中來自通過3目篩且不通過8目篩之成分之纖維量為液狀調味料整體之0.1～8質量%。 [10]如[1]至[9]中任一項所記載之成分添加之液狀調味料，其中液狀調味料中之成分之常溫下之破斷應力為1.4×10⁶ ～8×10⁶ N/m² 。 [11]如[1]至[10]中任一項所記載之成分添加之液狀調味料，其中相對於將成分添加之液狀調味料於5℃下保存4天之後恢復至常溫之成分之破斷應力，於50℃下保存4天之後恢復至常溫時之成分之破斷應力之保持率為30%以上。 [12]一種成分添加之液狀調味料之製造法，關於該成分添加之液狀調味料，相對於將成分添加之液狀調味料於5℃下保存4天之後恢復至常溫之成分之破斷應力，於50℃下保存4天之後恢復至常溫之液狀調味料中之成分之破斷應力之保持率成為30%以上，該製造法之特徵在於：將包含通過3目篩且不通過8目篩之蔬菜之成分以按照濕重量計成為液狀調味料整體之10～60質量%之方式浸漬於調味液中，並將液狀調味料中之調味液之Brix調整為1～40，將pH值調整為2～5，且將鈣含量調整為0.03～0.25質量%。 [13]如[12]所記載之成分添加之液狀調味料之製造法，其特徵在於：添加鈣鹽，將鈣含量調整為0.03～0.25質量%。 [14]如[12]所記載之成分添加之液狀調味料之製造法，其特徵在於：使用含鈣食品及來自食品之鈣素材之中之一種以上，將鈣含量調整為0.03～0.25質量%。 [15]如[12]所記載之成分添加之液狀調味料之製造法，其特徵在於：使用脫脂芝麻、羊棲菜、海藻粉末、乳鈣、含鈣酵母及含鈣乳酸菌之中之一種以上，將鈣含量調整為0.03～0.25質量%。 [16]如[12]至[15]中任一項所記載之成分添加之液狀調味料之製造法，其中浸漬於調味液中之前之蔬菜為乾燥蔬菜。 [發明之效果] 本發明之成分添加之液狀調味料即便將成分浸漬於調味液中並經過長時間後，亦可感受到成分之硬度、飽腹感、新鮮之嚼勁。又，藉由含有特定量之來自成分之纖維成分，可感受到充分之飽腹感及新鮮之嚼勁，並且可攝取來自成分之纖維成分。

本發明之成分添加之液狀調味料之特徵在於： 其係將蔬菜作為成分浸漬於調味液中者，且 (1)含有以濕重量計為液狀調味料整體之10～60質量%之通過3目篩且不通過8目篩之成分， (2)液狀調味料中之調味液之Brix為1～40， (3)液狀調味料中之調味液之pH值為2～5， (4)液狀調味料之調味液中之鈣含量為0.03～0.25質量%。 作為可調配於本發明之液狀調味料中之成分，就食感、嚼勁等方面而言，較佳為包含蔬菜。又，除蔬菜以外，亦可包含魚類、肉類、菌類、海藻類、果實類等。 作為於本發明中用作成分之蔬菜，可列舉根菜類、葉菜蔬菜、豆類、堅果類等，具體而言，可例示胡蘿蔔、洋蔥、高麗菜、甜椒、蘿蔔、甜菜、蓮藕、牛蒡、蔥、紫蘇、芹菜、香芹、紅辣椒、番茄、黃瓜、玉米、白菜、花椰菜、萵苣、菠菜、小松菜、油菜、青梗菜、韭菜、野澤菜、茄子、馬鈴薯、甘薯、芋頭、山芋、南瓜、大蒜、生薑、蘘荷、辣椒等。 該等之中，若為胡蘿蔔、洋蔥、高麗菜、甜椒、紅辣椒、番茄、黃瓜、芹菜等含相對較多纖維成分之蔬菜，則更容易保持新鮮之蔬菜之食感，故而較佳。 上述蔬菜之中，就感受到飽腹感、新鮮之嚼勁之方面而言，較佳為含有葉菜蔬菜。所謂葉菜蔬菜，係指主要食用葉之部分之蔬菜，具體而言，可列舉高麗菜、白菜、香芹、芹菜、蔥、洋蔥、萵苣、菠菜、小松菜、油菜、青梗菜、韭菜、野澤菜等。其中，若含有選自高麗菜、白菜、芹菜及洋蔥中之1種或2種以上，則就更感受到飽腹感之方面而言較佳。 於本發明中，該等成分於浸漬於調味液中之後，成為通過3目篩且不通過8目篩之大小。藉由使用該等大小之成分，而成為可充分感受到蔬菜之飽腹感之液狀調味料。若為不通過3目篩之成分，則尺寸過大，作為液狀調味料之用途受到限制，亦會感到難以食用。若為通過8目篩之成分，則無法充分感受到蔬菜之飽腹感。 此處，所謂通過3目篩且不通過8目篩之成分，係指利用不同網眼之篩對成分添加之液狀調味料進行區分時通過3目篩且被8目篩截留之成分。所謂目數，係指表示金屬絲網、篩網、過濾器等之網眼之密度之單位，表示每1英吋之網眼之數量。金屬絲之粗細及網眼之間隔係由JIS標準(JIS-Z8801)所規定。於本發明中，針對濕潤狀態之成分，對不通過3目者、通過3目且不通過8目者及通過8目且不通過100目者之各成分重量進行測定。具體而言，將欲測定之試樣100 g均勻地散開於自上依序重疊3目、8目、100目之篩上，對將放置10分鐘後之各篩上之殘餘物重量以液狀調味料中之重量百分比表示之值進行測量。 關於成分中之蔬菜之含量，於含有複數種成分之情形時，利用篩區分後對成分之濕重量進行測定，之後藉由目視按成分分類，測定濕重量，而對液狀調味料中之質量%進行測量。成分中之葉菜蔬菜之含量係以葉菜蔬菜之濕重量相對於分類前之成分重量之比率(質量%)進行測量。 於本發明中，含有以濕重量計為液狀調味料整體之10～60質量%之上述特定尺寸之成分，此就成分之飽腹感、成分之分散性之方面而言較重要。若成分之含量未達10質量%，則飽腹感不充分。又，若超過60質量%，則作為液狀調味料之用途會受到限制。 就飽腹感、調味料之使用容易性之方面而言，液狀調味料整體中之上述成分之含量較佳為10質量%以上，更佳為15質量%以上，進而較佳為20質量%以上，又，較佳為60質量%以下，更佳為55質量%以下，進而較佳為50質量%以下。 又，就獲得良好之飽腹感、新鮮之嚼勁之方面而言，本發明之液狀調味料中之成分之常溫(15℃～25℃)下之破斷應力較佳為1.4×10⁶ ～8×10⁶ N/m² ，更佳為2×10⁶ ～7×10⁶ N/m² ，進而較佳為2.6×10⁶ ～6×10⁶ N/m² 。 又，為了進行對本發明之液狀調味料進行長期保存之情形之評價，而以強制性地使其劣化之目的，於50℃下保存4天之後，恢復至常溫，對成分之硬度、食感進行評價。作為對照試驗，於5℃下保存4天之後，恢復至常溫，對成分之硬度、食感進行評價。藉由下述所示之方法計算出在50℃下保存之後恢復至常溫之成分之破斷應力相對於在5℃下保存之後恢復至常溫之成分之破斷應力之比率，對成分之硬度保持為何種程度進行評價。就嚼勁、飽腹感之方面而言，將液狀調味料於50℃下保存4天之後恢復至常溫之破斷應力之保持率較佳為30%以上，更佳為40%以上，進而較佳為50%以上。 本發明中之破斷應力可使用流變儀進行測定。具體而言，將厚度約5 mm之蔬菜成分於調味液中於5℃或50℃下保持4天之後，自恢復至常溫之調味液分取出該蔬菜成分，使用流變儀(山電公司製造，製品名：RHEONER II CREEP METER RE-2-3305S)對硬度進行測定。關於測定條件，使用柱塞(1×5 mm)，以貫穿速度1 mm/秒，將成分之厚度作為貫穿深度，對破斷應力(單位：N/m² )進行測定。 上述所謂之破斷應力之保持率，係將於5℃下保存4天之蔬菜成分之破斷應力設為a，將於50℃下保存4天之蔬菜成分之破斷應力設為b，按照下述式求出破斷應力之保持率(%)。 (式1) 破斷應力之保持率(%)＝b/a×100 關於本發明之液狀調味料中之來自通過3目篩且不通過8目篩之成分之纖維量，就成分之嚼勁及期望儘可能多地攝取食物纖維之方面而言，較佳為0.1～8質量%，更佳為0.5～5質量%，進而較佳為0.8～5質量%。 本發明之所謂之來自成分之纖維含量，係指相對於液狀調味料整體之重量，以質量%計算成分中之纖維成分之重量所得之值。成分中之纖維量係藉由酵素-重量法(Prosky改良法)，以水溶性食物纖維(Soluble dietary fiber)及不溶性食物纖維(Insoluble dietary fiber)之合計為總量(Total dietary fiber)進行測定。具體而言，對測定上述通過3目篩且不通過8目篩之成分含量時之成分中之纖維量進行測定，以質量%表示相對於液狀調味料整體之質量之纖維量。 於本發明之液狀調味料中，較佳為使用蔬菜作為成分，就獲得新鮮之嚼勁之方面而言，較佳為於成分中以濕重量計含有1～100質量%之葉菜蔬菜。成分中之葉菜蔬菜之含量更佳為於成分中為10～100質量%，進而較佳為10～90質量%。又，葉菜蔬菜之厚度係對切好之蔬菜片之厚度之最大值進行測定，根據20個平均值特定出其厚度。就嚼勁、飽腹感之方面而言，葉菜蔬菜之厚度較佳為0.5～6 mm，更佳為1.5～6 mm，進而較佳為2.5～6 mm。 就保持成分之硬度、使嚼勁良好之方面而言，本發明之液狀調味料中用作成分之蔬菜較佳為乾燥蔬菜。乾燥蔬菜之乾燥法並無特別限定，可列舉熱風乾燥、冷凍乾燥、減壓加熱乾燥、微波乾燥等。更佳為水分含量為10質量%以下之乾燥蔬菜，更佳為水分含量為7.5質量%以下之乾燥蔬菜，進而較佳為水分含量為6質量%以下之乾燥蔬菜。 就保持成分之硬度、進一步使嚼勁良好之方面而言，上述乾燥蔬菜較佳為於乾燥前與糖類混合或者浸漬於包含糖類之溶液中而進行製備。糖類可列舉葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、澱粉分解物等，亦可使用2種以上。糖類之添加量、混合時間、及浸漬於糖類溶液中之情形時之濃度、加熱混合溫度、時間、及後續乾燥之溫度、時間只要根據蔬菜之種類、尺寸等任意選擇即可，與糖類混合之情形時之添加量較佳為成分之5～30質量%，浸漬於溶液中之情形時之糖類之濃度較佳為5～30質量%，於溶液中加熱混合之條件較佳為於50～80℃下加熱混合10分鐘～12小時。 本發明之所謂之含鈣乾燥蔬菜，可列舉將切好之蔬菜於鈣鹽之溶液中加熱混合並使其乾燥而成者。藉由使用上述含鈣乾燥蔬菜，就保持成分之硬度、飽腹感，進一步使嚼勁良好之方面而言進而較佳。作為製備上述含鈣乾燥蔬菜之方法，鈣鹽溶液之濃度、加熱溫度、及後續乾燥之溫度、時間只要根據蔬菜之種類、尺寸等任意選擇即可。具體而言，將切好之蔬菜於使氯化鈣、乳酸鈣、乙酸鈣等鈣鹽以成為0.5～5質量%之方式溶解於水中而成之水溶液中，於50～80℃下攪拌1～120分鐘，之後與處理液分離，進行除液之後，於65～80℃下乾燥3～12小時即可。若於上述鈣水溶液中含有5～30質量%之葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖等糖類，則就進一步保持成分之硬度之方面而言較佳。 關於本發明之液狀調味料中之調味液之Brix，就獲得新鮮之嚼勁之方面而言，為1～40。若Brix未達1，則無法充分地獲得新鮮之嚼勁，若超過40，則因成分脫水而無法獲得新鮮之食感。該Brix較佳為5～35，更佳為10～30，進而較佳為15～25。Brix之調整可藉由向調味液中調配含糖成分而進行。 關於液狀調味料中之調味液之pH值，就維持食感之方面而言，為2～5。於pH值未達2之情形時，難以於保存中保持食感，於pH值超過5之情形時，需要過度之加熱殺菌而難以保持食感。pH值較佳為2.5～4.5，更佳為3～4。 關於液狀調味料中之調味液之醋酸濃度，就保持食感之方面而言，較佳為0.05～2質量%，更佳為0.1～1.75質量%，進而較佳為0.5～1.5質量%。pH值及醋酸濃度之調整較佳為藉由調整食醋之含量而進行。 醋酸濃度可藉由高效液相層析法進行測定，係對調味液中之醋酸含量進行測定所得者。 於本發明之液狀調味料中之調味液中，除上述Brix、pH值以外，鈣含量為0.03～0.25質量%之情況於充分地保持成分之硬度、獲得飽腹感及新鮮之食感之方面而言較重要。若液狀調味料之調味液中之鈣含量未達0.03質量%，則不能充分地長期保持成分之硬度，嚼勁亦較弱，若超過0.25質量%，則能夠強烈感受到鈣之澀味、苦味，而不適合作為調味液。較佳之鈣含量為0.035～0.25質量%，更佳為0.04～0.25質量%，進而較佳為0.05～0.20質量%，最佳為0.09～0.20質量%。 此處，鈣含量可按照日本食品標準成分表2015年版(第七次修訂)所記載之利用乾式灰化之原子吸光法進行測定。調味液中之鈣含量之調整可藉由氯化鈣、乳酸鈣、碳酸鈣、乙酸鈣、檸檬酸鈣、L-麩胺酸鈣、氧化鈣、氫氧化鈣、硬脂酸鈣、山梨酸鈣、泛酸鈣、焦磷酸二氫鈣、5'-核糖核苷酸鈣、硫酸鈣、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸三鈣等鈣鹽等之添加而進行。 又，除上述鈣化合物之添加以外，亦可以成為上述鈣含量之方式使用含鈣食品及來自食品之鈣素材之中之一種以上。所謂含鈣食品，具體而言，可列舉芝麻、杏仁等堅果類、或上述堅果類之脫脂、乾燥、粉末化、微細化等之加工品。或者，可列舉竹莢魚、沙丁魚、小沙丁魚、玉筋魚、池沼公魚、沙丁魚乾、蝦等魚貝類、羊棲菜、海帶、裙帶菜、海萵苣、滸苔等海藻類、或上述魚貝類或海藻類之乾燥、粉末化、微細化等之加工品。或者，可列舉牛乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、乳酪、乳清、乳漿(whey)等乳產品。所謂來自食品之鈣素材，具體而言，可列舉乳鈣、含鈣酵母、含鈣乳酸菌、蛋殼鈣、貝殼鈣等。上述之中，就風味之方面而言，較佳為脫脂芝麻、羊棲菜、海藻粉末、乳鈣、含鈣酵母、含鈣乳酸菌。 於使用含鈣食品之情形時，可使用預先自食品中溶解之鈣，亦可於液狀調味料之製造步驟中溶解而使用。作為溶解之方法，並無特別限定，通常較佳為於酸溶液中溶解，就用於液狀調味料之觀點而言，較佳為於食醋中溶解。 可使本發明之成分添加之液狀調味料之調味液中含有水、鹽、醬油、香辛料、蛋白質素材、有機酸、胺基酸系調味料、核酸系調味料、動植物萃取物、醱酵調味料、酒類、穩定劑、著色料、黏度調整劑等，對上述Brix、pH值及鈣含量進行調整。又，除上述以外，亦可含有鹽類，可例示鈉鹽、鉀鹽、鎂鹽、鋁鹽、銅鹽、鋅等鹽。具體而言，可列舉氯化鎂、氯化鋁、明礬等。 本發明之成分添加之液狀調味料可藉由使成分浸漬於上述調味液中而製造。 即，將包含通過3目篩且不通過8目篩之蔬菜之成分以按照濕重量計成為液狀調味料整體之10～60質量%之方式浸漬於調味液中，將液狀調味料中之調味液之Brix調整為1～40，將pH值調整為2～5，且將鈣含量調整為0.03～0.25質量%，藉此可製造液狀調味料中之成分之破斷應力之保持率成為30%以上之成分添加之液狀調味料。再者，上述液狀調味料中之調味液中之Brix、pH值及鈣含量係成分添加之液狀調味料製造後之調味液部分中之值。 本發明之成分添加之液狀調味料具有成分之存在感，可獲得成分特有之硬度、飽腹感、新鮮之食感，因此可用於例如調味醋、調味醬、湯汁、所有其他調味汁類。具體而言，可用於壽司醋、納豆用調味料、火鍋用調味料、麵用調味料、米飯用調味料、小鍋什錦飯用調味料、勾芡用調味料、烤肉用調味料、預加工食品用調味料、散壽司用調味料、豆腐用調味料、中華涼麵用調味料、炒飯用調味料、炸蝦蓋飯用調味料、芝麻醬、餃子用調味料、拌菜用調味料、漢堡用調味料、牛排用調味料、嫩煎肉用調味料、微波爐用調味料、沙拉用調味料、純豆腐用調味料、炒菜用調味料、日式燜飯用調味料、五目飯用調味料、泡菜用調味料、掛麵用調味料、油炸食品用調味料、拉麵用調味料、燉菜用調味料、涮涮鍋用調味料、蘸醬用調味料、麵食用調味料等。本發明之液狀調味料尤其對淋在食材上使用之配料調味料有用，尤佳為用作豆腐用調味料、預加工食品用調味料、沙拉用調味料、勾芡用調味料、油炸食品用調味料、漢堡用調味料、牛排用調味料、嫩煎肉用調味料。 [實施例] 以下，列舉實施例對本發明進行詳細說明。 (實施例) 實施例1、2 將切成骰子狀之胡蘿蔔片添加至按照表1製備之調味液中，於85℃下進行加熱殺菌30秒。冷卻至65℃後，填充至滅菌容器中，分別於5℃及50℃下保存4天。將所獲得之成分添加之液狀調味料之調味液之pH值、Brix、醋酸濃度(質量%)、鈣含量(質量%)、不通過3目篩之成分含量(質量%)、通過3目篩且不通過8目篩之成分含量(質量%)、通過8目篩且不通過100目篩之成分含量(質量%)、成分之破斷應力(N/m² )、破斷應力保持率(%)、成分添加之液狀調味料中之纖維量(質量%)、官能評價之結果記載於表1中。 ＜蔬菜成分硬度測定方法＞ 將厚度約5 mm之蔬菜成分於調味液中於5℃或50℃下保持4天之後，自調味液中分取出，使用流變儀(山電公司製造，製品名：RHEONER II CREEP METER TE-2-3305S)對硬度進行測定。關於測定條件，使用柱塞(1×5 mm)，以貫穿速度1 mm/秒，將成分之厚度作為貫穿深度，對破斷應力(單位：N/m² )進行測定。 ＜保持率之計算方法＞ 將於5℃下保存之後恢復至常溫之蔬菜成分之破斷應力設為a，將於50℃下保存之後恢復至常溫之蔬菜成分之破斷應力設為b，按照下述式求出破斷應力之保持率(%)。 破斷應力之保持率(%)＝b/a×100 胡蘿蔔之食感風味評價 針對所獲得之成分添加之調味料中之胡蘿蔔之官能評價，由總計4名經過訓練之官能檢查員，按照以下之評價基準進行評價。 ＜胡蘿蔔之食感＞ 堅脆、有新鮮之嚼勁 5分 有堅脆之嚼勁 4分 稍有嚼勁 3分 嚼勁弱 2分 綿軟、無嚼勁 1分 ＜成分添加之調味料之飽腹感＞ 按照以下之評價基準對一次食用10 g成分添加之調味料時之飽腹感進行評價。 4 有飽腹感，感受到成分感 3 有飽腹感 2 稍無飽腹感 1 無飽腹感 實施例3 將切成骰子狀之胡蘿蔔片放入至20質量%之綿白糖溶液中，於60℃下每15分鐘攪拌5秒鐘，處理60分鐘。繼而，與實施例1同樣地，將經處理之胡蘿蔔片添加至表1之調味液中，並進行保存。同樣地，將所獲得之結果記載於表1中。 實施例4 將切成骰子狀之胡蘿蔔片放入至20質量%之綿白糖、1質量%之乳酸鈣溶液中，於60℃下每15分鐘攪拌5秒鐘，處理60分鐘。 繼而，與實施例1同樣地，將經處理之胡蘿蔔片添加至表1之調味液中，並進行保存。同樣地，將所獲得之結果記載於表1中。 比較例1、2 將切成骰子狀之胡蘿蔔片添加至按照表1製備之調味液中，於85℃下進行加熱殺菌30秒。冷卻至65℃後，填充至滅菌容器中，分別於5℃及50℃下保存4天。同樣地，將所獲得之結果記載於表1中。 比較例3 與實施例3同樣地對切成骰子狀之胡蘿蔔片進行處理之後，與實施例1同樣地將其添加至表1之調味液中，並進行保存。同樣地，將所獲得之結果記載於表1中。 比較例4 與實施例4同樣地對切成骰子狀之胡蘿蔔片進行處理之後，與實施例1同樣地將其添加至表1之調味液中，並進行保存。同樣地，將所獲得之結果記載於表1中。 實施例5 將切成骰子狀之胡蘿蔔片放入至20質量%之綿白糖溶液中，於60℃下每15分鐘攪拌5秒鐘，處理60分鐘。將蔬菜片與處理液分離，進行除液之後，於70℃下乾燥5小時。 繼而，將所獲得之蔬菜成分添加至按照表2製備之調味液中，於85℃下進行加熱殺菌30秒。冷卻至65℃後，填充至滅菌容器中，分別於5℃及50℃下保存4天。將所獲得之成分添加之液狀調味料之調味液之pH值、Brix、醋酸濃度(質量%)、鈣含量(質量%)、不通過3目篩之成分含量(質量%)、通過3目篩且不通過8目篩之成分含量(質量%)、通過8目篩且不通過100目篩之成分含量(質量%)、成分之破斷應力(N/m² )、破斷應力保持率(%)、成分添加之液狀調味料中之纖維量(質量%)、官能評價之結果記載於表2中。 實施例6、7 將切成骰子狀之胡蘿蔔片放入至20質量%之綿白糖、1質量%之乳酸鈣溶液中，於60℃下每15分鐘攪拌5秒鐘，處理60分鐘。將蔬菜片與處理液分離，進行除液之後，於70℃下乾燥5小時。繼而，將所獲得之蔬菜成分添加至按照表2製備之調味液中，於85℃下進行加熱殺菌30秒。冷卻至65℃後，填充至滅菌容器中，分別於5℃及50℃下保存4天。同樣地，將所獲得之結果記載於表2中。 比較例5 與實施例5同樣地將切成骰子狀之胡蘿蔔片添加至綿白糖溶液中之後，進行乾燥，同樣地按照表2添加至調味液中，並進行保存。同樣地，將所獲得之結果記載於表2中。 比較例6、7 與實施例6同樣地將切成骰子狀之胡蘿蔔片添加至綿白糖、乳酸鈣溶液中之後，進行乾燥，同樣地按照表2添加至調味液中，並進行保存。同樣地，將所獲得之結果記載於表2中。 [表1] 根據表1，於實施例1～4中，液狀調味料含有特定量之於濕潤狀態下通過3目篩且不通過8目篩之成分，且調味液之Brix、pH值、酸度、鈣含量為特定之範圍，即便長期保存後，成分之硬度之變化亦較少，食感良好，可感受到飽腹感。 另一方面，於調味液中未含有特定量之鈣含量等不滿足本發明之條件之比較例1～4中，無法保持成分之硬度而食感較弱，飽腹感亦無法令人滿足。 [表2] 根據表2，進而於實施例5～7中，液狀調味料係將蔬菜成分乾燥後含浸於滿足本發明之各條件之調味液中而成者，即便長期保存後，成分之硬度之變化亦較少，食感如新鮮之蔬菜般極好，有充分之飽腹感。 另一方面，於比較例5、6中，雖然為將蔬菜成分乾燥後含浸於調味液中而成之液狀調味料，但調味液不滿足本發明之各條件，無法保持成分之硬度而食感、飽腹感均不能令人滿足。又，於未含有特定量之成分尺寸之比較例7中，飽腹感不能令人滿足。 實施例8 將切成小方塊之高麗菜片放入至20質量%之綿白糖溶液中，於60℃下每15分鐘攪拌5秒鐘，處理60分鐘。將蔬菜片與處理液分離，進行除液之後，於70℃下乾燥5小時。 繼而，將所獲得之蔬菜成分添加至按照表3製備之調味液中，於85℃下進行加熱殺菌30秒。自成分添加之液狀調味料分離出之高麗菜之厚度為0.5～4.2 mm。冷卻至65℃後，填充至滅菌容器中，分別於5℃及50℃下保存4天。將所獲得之成分添加之液狀調味料之調味液之pH值、Brix、醋酸濃度(質量%)、鈣含量(質量%)、不通過3目篩之成分含量(質量%)、通過3目篩且不通過8目篩之成分含量(質量%)、通過8目篩且不通過100目篩之成分含量(質量%)、成分添加之液狀調味料中之纖維量(質量%)、官能評價之結果記載於表3中。 比較例8 與實施例8同樣地將切成小方塊之高麗菜片添加至綿白糖溶液中之後，進行乾燥，同樣地按照表3添加至調味液中，並進行保存。自成分添加之液狀調味料分離出之高麗菜之厚度為0.5～4.2 mm。同樣地，將所獲得之結果記載於表3中。 高麗菜之食感風味評價 針對所獲得之成分添加之調味料中之高麗菜之官能評價，由總計4名經過訓練之官能檢查員，按照以下之評價基準進行評價。 脆爽、有新鮮之嚼勁 5分 有脆爽之嚼勁 4分 稍有嚼勁 3分 嚼勁弱 2分 綿軟、無嚼勁 1分 ＜成分添加之調味料之飽腹感＞ 按照與上述實施例1、2之＜成分添加之調味料之飽腹感＞相同之評價基準進行評價。 [表3] 根據表3，於實施例8中，液狀調味料係將作為平坦形狀之葉菜蔬菜之特定尺寸之高麗菜乾燥後，含浸於滿足本發明之各條件之調味液中而成者，即便長期保存後，成分之硬度之變化亦較少，食感亦如新鮮之蔬菜般新鮮而極好，有充分之飽腹感。 另一方面，於比較例8中，雖然為將特定尺寸之高麗菜乾燥後含浸於調味液中而成之液狀調味料，但調味液不滿足本發明之各條件，無法保持成分之硬度而食感較弱，飽腹感亦無法令人滿足。 實施例9 將切成骰子狀之胡蘿蔔片放入至20質量%之綿白糖溶液中，於60℃下每15分鐘攪拌5秒鐘，處理60分鐘。將蔬菜片與處理液分離，進行除液之後，於70℃下乾燥5小時，而獲得蔬菜成分。 將釀造醋30 g、果實醋80 g、液糖100 g、食鹽50 g、綿白糖25 g、檸檬酸10 g、水705 g混合，而獲得混合液。繼而，於上述混合液中添加含鈣酵母10 g、芝麻粕17 g，於25℃下攪拌60分鐘之後，利用過濾器進行過濾，而獲得調味液。繼而，於上述調味液中，以於調味液中膨潤後之成分量(質量%)成為表4所示之含量之方式添加蔬菜成分，於85℃下進行加熱殺菌30秒。冷卻至65℃後，填充至滅菌容器中，分別於5℃及50℃下保存4天。將所獲得之成分添加之液狀調味料之調味液之pH值、Brix、醋酸濃度(質量%)、鈣含量(質量%)、不通過3目篩之成分含量(質量%)、通過3目篩且不通過8目篩之成分含量(質量%)、通過8目篩且不通過100目篩之成分含量(質量%)、成分之破斷應力(N/m² )、破斷應力保持率(%)、成分添加之液狀調味料中之纖維量(質量%)、官能評價之結果記載於表4中。 胡蘿蔔之食感風味評價 針對所獲得之成分添加之調味料中之胡蘿蔔之官能評價，由總計4名經過訓練之官能檢查員，按照以下之評價基準進行評價。 ＜胡蘿蔔之食感＞ 堅脆、有新鮮之嚼勁 5分 有堅脆之嚼勁 4分 稍有嚼勁 3分 嚼勁弱、或稍硬 2分 綿軟、無嚼勁、或過硬 1分 ＜成分添加之調味料之飽腹感＞ 按照以下之評價基準對一次食用10 g成分添加之調味料時之飽腹感進行評價。 4 有飽腹感，感受到成分感 3 有飽腹感 2 稍無飽腹感、或稍微難以食用 1 無飽腹感、或難以食用 實施例10 於混合液中添加含鈣酵母18 g、芝麻粕9 g，於25℃下攪拌60分鐘之後，利用過濾器進行過濾，而獲得調味液，除此以外，與實施例9同樣地實施。 實施例11 於混合液中添加乳鈣5 g，於25℃下攪拌60分鐘之後，利用過濾器進行過濾，而獲得調味液，除此以外，與實施例9同樣地實施。 實施例12 於混合液中添加海藻粉末3 g、及長羊棲菜70 g，於25℃下攪拌60分鐘之後，利用過濾器進行過濾，而獲得調味液，除此以外，與實施例9同樣地實施。 [表4] 根據表4，於實施例9～12中，使用含鈣食品及來自食品之鈣素材之中之一種以上調整為特定之鈣含量，即便保存後，成分之硬度之變化亦較少，食感亦如新鮮之蔬菜般極好，有充分之飽腹感。 比較例9 使用切成長30 mm、寬10 mm、厚5 mm之胡蘿蔔代替實施例3之切成骰子狀之胡蘿蔔片，以與實施例3同樣之方式製造調味料。將所獲得之結果記載於表4中。 結果，於未含有特定量之於濕潤狀態下通過3目篩且不通過8目篩之成分而僅含有尺寸較大之成分之比較例9中，咬碎有阻力，感到作為成分之胡蘿蔔片較硬，並無作為調味料之一體感，而難以食用。又，存在配料之不便、自容器中取出之不便。

Claims (16)

1. 一種添加食材之液狀調味料，其特徵在於：其係將蔬菜作為食材浸漬於調味液中者，且(1)含有以濕重量計為液狀調味料整體之10~55質量%之通過3目篩且不通過8目篩之食材，(2)液狀調味料中之調味液之Brix為1~40，(3)液狀調味料中之調味液之pH值為2~5，(4)液狀調味料之調味液中之鈣含量為0.05~0.25質量%。
2. 如請求項1之添加食材之液狀調味料，其中上述食材之含量係以濕重量計為液狀調味料整體之15~55質量%。
3. 如請求項1之添加食材之液狀調味料，其中液狀調味料中之調味液之醋酸濃度為0.05~2質量%。
4. 如請求項1之添加食材之液狀調味料，其中浸漬於調味液之前之食材為乾燥蔬菜。
5. 如請求項1之添加食材之液狀調味料，其中浸漬於調味液之前之食材為水分含量為10質量%以下之含鈣乾燥蔬菜。
6. 如請求項1之添加食材之液狀調味料，其中於食材中以濕重量計含有1~100質量%之葉菜蔬菜。
7. 如請求項6之添加食材之液狀調味料，其中液狀調味料中之葉菜蔬菜之厚度為0.5~6mm。
8. 如請求項6之添加食材之液狀調味料，其中葉菜蔬菜係選自高麗菜、白菜、芹菜及洋蔥中之1種或2種以上。
9. 如請求項1至8中任一項之添加食材之液狀調味料，其中來自通過3目篩且不通過8目篩之食材之纖維量為液狀調味料整體之0.1~8質量%。
10. 如請求項1至8中任一項之添加食材之液狀調味料，其中液狀調味料中之食材之常溫下之破斷應力為1.4×10⁶~8×10⁶N/m²。
11. 如請求項1至8中任一項之添加食材之液狀調味料，其中相對於將添加食材之液狀調味料於5℃下保存4天之後恢復至常溫之食材之破斷應力，於50℃下保存4天之後恢復至常溫時之食材之破斷應力之保持率為30%以上。
12. 一種添加食材之液狀調味料之製造法，該添加食材之液狀調味料，相對於將添加食材之液狀調味料於5℃下保存4天之後恢復至常溫之食材之破斷應力，於50℃下保存4天之後恢復至常溫之液狀調味料中之食材之破斷應力之保持率成為30%以上，且該製造法係將包含通過3目篩且不通過8目篩之蔬菜之食材以按照濕重量計成為液狀調味料整體之10~55質量%之方式浸漬於調味液中，並將液狀調味料中之調味液之Brix調整為1~40， 將pH值調整為2~5，且將鈣含量調整為0.05~0.25質量%。
13. 如請求項12之添加食材之液狀調味料之製造法，其中添加鈣鹽，將鈣含量調整為0.05~0.25質量%。
14. 如請求項12之添加食材之液狀調味料之製造法，其中使用含鈣食品及來自食品之鈣素材之中之一種以上，將鈣含量調整為0.05~0.25質量%。
15. 如請求項12之添加食材之液狀調味料之製造法，其中使用脫脂芝麻、羊棲菜、海藻粉末、乳鈣、含鈣酵母及含鈣乳酸菌之中之一種以上，將鈣含量調整為0.05~0.25質量%。
16. 如請求項12至15中任一項之添加食材之液狀調味料之製造法，其中浸漬於調味液之前之蔬菜為乾燥蔬菜。