KR20150081589A - 전통묵용 허브를 이용한 사과소스 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전통묵용 사과소스 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전통묵에 맞는 소스 원재료 선정 및 소스 적정 배합비 설정하는 제 1단계, 사과소스의 이화학적 검사 및 미생물 검사 등을 통해 사과소스의 제조조건을 확립하는 제 2단계, 관능검사를 통해 사과소스를 만드는 제 3단계로 구성된다. 본 발명의 묵용 사과소스 배합비는 사과즙 24∼26%, 배즙 13∼15%, 양파즙 7∼10%, 청량고추즙 1.5∼3.5%, 다진마늘 0.3∼0.5%, 다시마액 1∼2%, 간장 28∼30%, 물엿 11∼13%, 구아검 0.4∼0.6%, 설탕 3∼5%, 애플민트 하이드로졸 0.1~ 0.5 % 로 구성된다.
본 발명의 묵용 사과소스는 매콤한 맛과 깊은 맛으로 묵과 잘 어우러지고 점도가 있어서 묵에 오랫동안 사과소스가 남아 있어 입안에서 깊은 맛을 느낄 수 있다.

Description

전통묵용 허브를 이용한 사과소스 조성물 및 그의 제조방법{omposition of Apple Sauce for Traditional Mug(Jelly) and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 전통묵용 사과소스 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전통묵인 도토리묵에 잘 어울리는 매콤한 맛과 깊은 맛을 내는 사과소스 배합비로서, 사과즙 24∼26%, 배즙 13∼15%, 양파즙 7∼10%, 청량고추즙 1.5∼3.5%, 다시마액 1∼2%, 다진마늘 0.3∼0.5%, 간장 28∼30%, 물엿 11∼13%, 구아검 0.4∼0.6%, 설탕 3∼5%, 그리고 애플민트 하이드로졸 0.1~ 0.5 % 로 구성된다.

본 발명의 사과소스 조성물은 점도가 있으므로 묵에 오랫동안 사과소스가 남아 있게 되어 입안에서 사과소스의 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 허브인 애플민트 하이드로졸이 첨가되어 향미를 증진하는 전통묵용 사과소스를 제공한다.

묵은 고유의 한국 음식으로 녹두, 메밀, 도토리, 옥수수 등의 전분을 추출해서 물을 붓고 끓여 되직하게 풀을 쑤어서 굳힌 것이다. 녹두묵은 보드라운 촉감이 좋고, 메밀묵은 구수하며, 도토리묵은 씁쓸하고, 올챙이묵은 국수 가락처럼 매끄럽게 넘어가는 맛이 있다. 묵 자체로서는 특별한 맛은 없지만 소스를 곁들여서 먹으면 매끄럽고 산뜻해서 입맛을 돋우어 주기도 한다. 묵은 오래전부터 구황식이나 별식으로서 이용되어 왔는데, 100g당 40∼60kcal(햄버거 485kcal, 삼겹살 671kcal) 밖에 되지 않고 수분 함량이 80%이상으로 열량이 적으면서 포만감을 주는 다이어트 식품으로 비만환자에게 좋고, 소화가 잘 되기 때문에 노인에게 권장되는 음식이다. 최근에는 당뇨예방, 지사효과, 중금속 해독 등에 효능이 있으며 위를 튼튼하게 하며 최근 각종 연구에서는 항암 효과도 발견되고 있다.

도토리묵은 중금속 해독 작용과 함께 피로 회복, 숙취 해소에 좋으며 평소 몸이 잘 붓거나 소화가 잘 안되는 경우에도 좋으며 도토리 하면 구황작물로 이용되어 왔으며 탄닌성분은 지방의 흡수를 억제해 비만이나 고지혈증 등을 예방하고, 몸 속 점막조직의 표면을 수축시켜 설사 증상을 개선시킨다고 알려 졌다. 녹두묵(청포묵)은 담백하면서도 야들야들한 맛이 특징으로 색과 맛 모두 어떤 요리에도 잘 어울리며, 해열작용을 해 특히 여름철에 좋음. 또한 어른 아이 할 것 없이 아토피성 피부염에도 좋고, 종기나 피부 트러블을 치료하는 약용으로도 쓰인다. 다만, 불 조절을 잘못해서 묵을 쑤게 되면 누른 냄새가 나서 먹지 못할 수도 있다. 메밀묵은 탄수화물이 78%, 단백질 6%, 비타민 B1, 인, 칼슘, 루틴 등의 미량 영양소가 들어 있고 루틴은 혈관을 튼튼하게 하고 혈압을 낮추는데 관여한다. 나이가 들수록 혈관의 탄력이 없어지는데, 루틴은 콜라겐의 합성을 도와 혈관을 건강하게 만들어 주며 비타민C가 많은 채소, 과일과 함께 먹는 것이 좋다.

묵에 관련된 종래기술로는 한국특허공개번호1020110121741(도토리묵을 만드는 방법)은 도토리를 박피 처리하여 알칼리액에서 타닌성분의 떫은맛을 탈삽처리하는 단계와, 분쇄처리한 후 탈수·건조하여 도토리가루를 만드는 단계와, 도토리가루를 간수가 함유된 용수로 증자공정에서 묵을 쑨 다음 성형·냉각하여 도토리묵을 만드는 단계로 이루어진다.

묵은 도토리, 메밀 또는 녹두를 이용하여 만드는 데, 그 중에서 도토리묵이 보편적으로 많이 유통되고 있다. 그러나 묵 자체만은 맛이 없기 때문에 소스를 곁들여서 먹어 왔던 식품으로서 양념장과 함께 먹거나 무침을 해서 먹는 경우가 대부분이다. 그래서 묵과 가장 적합한 소스의 개발이 필요한 실정이지만 간장에 약간의 조미료나 향신료를 넣고 만든 소스가 대부분이다. 특히 도토리묵은 그 자체가 지닌 탄닌 성분으로 인하여 떫은 맛이 있고 텁텁한 맛 이외에는 냄새도 없으므로 위에 덧뿌려서 먹을 수 있는 소스가 반드시 필요한 실정이다.

우리 전통 음식 중 저열량 음식인 묵에 적합한 기능성 묵소스의 배합비를 관능검사를 통해 소비자의 기호에 맞는 간편한 소스를 개발하는 데 있다. 본 발명의 묵소스 배합비는 소스 원재료 선정 및 배합비 설정하는 제 1단계와, 이화학적 및 미생물 검사 등을 통해 소스의 제조 조건을 확립하는 제 2단계와, 관능검사를 통해 선호도가 높은 소스를 만드는 제 3단계로 구성된다. 배합비는 사과즙 24∼26%, 배즙 13∼15%, 양파즙 7∼10%, 청량고추즙 1.5∼3.5%, 다시마액 1∼2%, 다진마늘 0.3∼0.5%, 간장 28∼30%, 물엿 11∼13%, 구아검 0.4∼0.6%, 설탕 3∼5%, 애플민트 하이드로졸 0.1~ 0.5 % 로 구성된다.

발명의 묵용 사과소스는 매콤한 맛과 깊은 맛으로 묵과 잘 어우러지고 점도가 있어서 묵에 오랫동안 사과소스가 남아 있어 입안에서 깊은 맛과 애플민트의 하이드로졸이 첨가됨으로서 향미와 청량감을 느낄 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
도 2는 애플민트하이드로졸을 이용한 항균력검사 결과이다.

본 발명은 전통묵에 맞는 사과소스 원재료 선정 및 배합비 설정하는 단계, 소스의 이화학적 검사 및 미생물 검사 등을 통해 사과소스의 제조 조건을 확립하는 단계와, 관능검사를 통해 선호도가 높은 사과소스를 만드는 단계로 구성된다.

1) 사과소스 원재료 선정 및 배합비 설정

소스 원부재료의 선정은 네가지 맛 즉, 단맛, 짠맛, 매운맛 및 감칠맛을 낼 수 있는 소재 중에서 구입이 용이하고 자연친화적이며 값이 저렴한 것을 선정하기 위하여 수 많은 소재들을 검토한 끝에 다음의 10가지 원부재료를 고르게 되었다.

- 간장은 시중에서 양조간장(샘표, 대상 제품)을 구입하여 사용하였다. 간장은 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛, 단맛, 감칠맛 등이 복합된 독특한 맛과 향을 지니며 질소 0.6∼0.9％, 염분 20％, 당분 1％, 고형분 10％를 함유한다. 간장은 농도에 따라 담근 햇수가 1∼2년 정도되는 묽은간장은 국을 끓이는 데 쓰이고, 중간장은 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이고, 담근 햇수가 5년 이상 되어 오래된 진간장은 달고 검붉어 약식이나 전복초 등을 만드는 데 쓰인다. 간장은 짠맛과 아미노산을 골고루 함유하므로 모든 소스에 이용되지만, 묵과 같이 전분과 탄닌이 많은 묵에 고루 분포시킬 수 있으므로 떫은 맛을 마스킹할 수 있다.

- 사과(즙)는 시중에서 구입(대구, 장수 사과)하여 착즙한 것을 사용하였다. 사과는 알칼리성 식품으로 칼로리가 적어 몸에 좋은 유기산, 비타민C, 식이섬유, 칼륨, 페놀산 등이 들어있다. 식이섬유는 혈관의 유해 콜레스테롤을 제거하여 동맥경화를 예방해 주고, 펙틴은 위액의 점도를 높여 혈압상승을 억제해주며, 페놀산은 체내의 불안정한 유해산소를 무력화시켜 뇌졸중을 예방한다. 칼륨은 몸속의 염분을 배출시켜 고혈압 예방과 치료에 도움을 주고, 케세틴은 폐기능을 강하게 하여 담배연기나 오염물질로부터 폐를 보호해준다. 또한 사과의 과육은 잇몸건강에 좋으며 사과산과 유기산은 피로물질을 제거해주고 피부미용에 좋다. 사과로 식초, 잼, 주스, 사이다, 술, 식초, 파이, 타트, 젤리, 무스, 셔벗 등을 만들어 먹는다. 유럽에서는 소시지나 고기요리에 튀긴 사과나 사과소스를 쓰고, 카레·스튜를 만들거나 감귤류로 젤리나 무스를 만들 때 사과나 사과즙을 넣어 맛과 향을 돋운다

- 다진마늘은 시중에서 햇마늘을 구입(서산 6쪽 마늘)하여 박피하고 과육을 절한한 후 으깨어 만들었다. 마늘은 강한 향이 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과가 있기 때문에 양념으로 거의 모든 요리에 쓰인다. 마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다. 마늘 냄새를 제거하려면 우유, 녹즙, 자스민차, 허브차 및 된장국을 마시면 효과가 있다.

- 배즙은 시중에서 구입(나주, 이천 배)하여 과피를 제거하고 과육을 으깨어 배즙을 만들었다. 배는 알칼리성 식품으로 과육의 85∼88%가 수분이고, 주성분은 당분(과당 및 자당) 10∼13%, 사과산 등의 유기산, 비타민 B와 C, 섬유소·지방 등이 들어 있고 열량은 약 50kal이다. 소화효소가 많아 불고기나 육회 등에 넣으면 육질이 부드러워지고 소화도 잘 되며, 배과육을 그냥 먹거나 가공(주스,통조림,잼,배숙)하여 먹는데, 잼은 여러 음식과 잘 어울려 다양한 요리의 재료로 쓴다. 배는 감기·해소·천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용 및 그 밖에 해독작용이 있어 숙취를 없애준다.

- 설탕은 시중에서 구입(CJ, 삼양사 제품)하여 사용하였다. 설탕은 sucrose로 자당이나 서당으로 불리며 음식에서 기본적인 맛으로서가장 많이 쓰이는 식품이다. 달걀의 거품을 안정시키며, 빵, 케이크나 과자에서는 연화제와 보습제 역할을 해 주고, 비효소적인 갈변에 관여하여 빵의 풍미개선제 역할을 한다. 또한 과일 젤리 및 잼 등의 제조시에는 탈수제로 사용되어 과일즙을 굳게 해주며, 식품 중의 미생물의 성장번식을 억제하여 식품의 보존기간을 연장시킬 수 있다. 설탕을 이용한 가공식품은 사탕, 과자, 케이크, 청량음료, 간식과 부식 등에 널리 이용되고 있다.

- 양파즙은 시중에서 양파를 구입(무안 양파)하여 박피하고 착즙하여 사용하였다. 양파는 주로 비늘줄기를 식용으로 하는데, 비늘줄기에서 나는 독특한 냄새는 이황화프로필이나 황화알릴 등의 화합물 때문인데 생리적으로 소화액 분비를 촉진하고 흥분, 발한, 이뇨 등의 효과가 있다. 또한 양파의 비늘줄기에는 각종 비타민과 함께 칼슘과 인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있다. 양파(즙)는 샐러드나 수프, 그리고 고기 요리에 많이 사용되며 각종 요리에 향신료 등으로 이용된다.

- 고추즙은 미숙과 청양고추를 시중에서 구입하여 착즙한 후 사용하였다. 고추는 붉게 익은 열매는 말려서 김치나 고추장 등의 향신료로 쓰고 잎은 나물로 먹고 풋고추는 조려서 반찬이나 부각으로 만들어 먹는다. 고추의 매운맛은 캅사이신이라는 염기 성분이 소화액 분비를 자극하여 소화기능을 촉진하고 또한 감기나 기관지염, 가래 제거에 효과가 있으며 더불어 지방을 분해하는 기능이 밝혀져 비만증을 방지할 수 있다. 고추는 비타민 A와 B가 풍부하며, 비타민 C는 감귤의 9배, 사과의 18배나 될 정도로 풍부하다. 장을 담글 때에는 독 속에 숯과 함께 고추를 넣어 독소를 제거하였다.

- 물엿(전분시럽)은 시중에서 구입(대상, 삼양사 제품)하여 사용하였다. 물엿은 쌀, 보리, 옥수수, 고구마 등의 전분 또는 전분질 원료를 산 또는 효소로 부분적으로 당화하여 만들어진 점조성 감미물질을 말하며 산당화물엿, 효소당화물엿(맥아물엿, high maltose syrup)의 두 가지가 있다. 주성분은 수분이 14%, 맥아당이 60∼64%, 호정이 21∼25%이다. 물엿은 한과, 제과, 제빵, 통조림, 해산물 조림 등에 널리 이용되고 있다.

- 다시마액은 시중에서 구입(여수산)하여 열수 중에 끓이고 추출하여 사용했다. 다시마는 카로틴류·크산토필류·엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트·라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등이 들어 있다. 성분은 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이다. 다시마는 혈압을 낮추고, 철과 칼슘은 소화 흡수가 잘되며, 요오드가 풍부하여 갑상선호르몬의 합성에 필수적이다. 또한 비타민 C가 많고 단백질의 주성분은 글루탐산이 감칠맛을 더해 준다. 다시마를 국물의 재료로 사용하는 것은 글루탐산 및 엑스분이 많이 함유되어 있기 때문이다. 다시마에는 혈압을 내리게 하는 작용이 있음이 최근에 알려지고 있다. 지방은 아주 적지만 액체지방으로 비린내가 있고 많은 불검화물을 갖고 있다. 다시마에는 점질성 탄수화물인 알긴이 20% 가량이나 들어 있어 장의 연동운동을 돕고 수분을 가두어 두어 변비에 좋다. 다시마 가공품은 부각, 다시마자반, 튀, 다시마산자, 북어토막이나 멸치를 섞어서 간장에 졸인 다시마장아찌, 깨끗하게 씻은 다사마쪽으로 싸는 다시마쌈 등이 있다.

- 구아검은 시중에서 구입하여 사용하였다. 구아검은 콩과 구아(Cyamopsis tetragonolobus) 종자의 배유을 분쇄하여 얻어지거나 또는 이를 온수나 열수로 추출하여 얻어지는 것으로서 갈락토만난으로 구성된 다당류이다. 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물로서 아이스크림의 안정제, 디저트의 보형제, 스프류, 소스 국물류, 면류, 식육제품류, 수산연제품류, 통조림류, 케이크믹스류, 버터믹스류, 절임류, 식이섬유 등의 유화제 및 증점제 등으로 사용된다.

- 애플민트 하이드로졸은 애플민트를 증류방법으로 오일과 하이드로졸로 분류하고, 이들 중 식품에 쓸 수 있는 하이드로졸을 사과소스 0.1 ~ 0.5% 범위에서 첨가함으로서 사과향을 증가시키고 민트 특유의 청량감을 배가하여 사과소스의 품미와 맛을 증가시키는 효과가 있다. 상기의 원부재료를 사용하여 소스의 적합성을 수차에 걸쳐 시행착오를 거듭한 끝에 묵소스 배합비를 정했다.

2) 이화학적 검사 및 미생물 검사

자체적으로 설정한 기준에 의하여 묵 소스용 원부재료의 영양성분분석, 품질 특성 측정, pH측정, 성분분석, 염도분석, 산도분석, 액상소스의 점도 측정, 용해성평가 등을 검사하였다. 묵 소스로 사용하게 될 원부재료는 상기와 같은 이화학적 검사 및 미생물 검사를 통하여 안전하고 오염이 없는 것을 원부재료로 선택하기로 결정하였다. 애플민트 하이드로졸을 식품에 사용하고자 3가지 균을 사용하여 향균력 검사를 실시하였다(도 2).

도 2에서 보는 바와 같이 애플민트의 하이드로졸은 대장균과 살모렐라균의 향균력 실험에서 애플민트 오일처럼 향균력이 없으며, 이것은 식품으로 사용이 가능함을 의미한다.

3) 관능검사를 통한 사과소스 제조

상기의 10가지 원부재료는 70∼80℃의 온도에서 살균하여 묵 소스 재료로 사용하였다. 또한 관능검사는 각각의 원부재료에 대하여 적절한 사용량을 감안하여 임의의 농도로 설정한 후 다음과 같이 최적의 배합비를 정하였다.

사과즙 24∼26%, 배즙 13∼15%, 양파즙 7∼10%, 청량고추즙 1.5∼3.5%, 다시마액 1∼2%, 다진마늘 0.3∼0.5%, 간장 28∼30%, 물엿 11∼13%, 구아검 0.4∼0.6%, 설탕 3∼5%로 구성된다.

<실시예 1-5>

본 발명은 간장과 물엿 및 다시마액에 설탕과 구아검을 용해시키는 제 1단계와, 원료로부터 착즙한 사과즙, 배즙, 양파즙, 청양고추즙 및 다진마늘을 혼합시키는 제 2단계와, 간장, 물엿, 다시마액, 설탕 및 구아검, 애플민트 하이드로졸 용해액과 사과즙, 배즙, 양파즙, 청양고추즙 및 다진마늘을 혼합하는 제 3단계를 거쳐 전통묵용 사과소스 조성물을 다음의 표 2와 같이 묵소스를 만들었다.

대조구는 간장을 기본으로 하고 본 발명의 배합비의 특징인 사과즙과 다시마액을 포함하지 않은 채 배합비를 구성하였다.

<시험예 1>; 관능검사

도토리묵을 만들어 실시예 1 내지 5와 같이 만든 묵용 사과소스를 이용하여 조직감, 색, 맛, 기호도에 대하여 잘 훈련된 panel(20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각 2명을 선발)로 하여금 관능검사를 실시하여 5점 척도법(아주좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 미흡: 2, 불량: 1)으로 나타냈다. 대조구는 간장이 주원료인 배합비와 비교하였다.

상기의 관능검사 결과로부터 실시예 1 내지 5의 묵용 사과소스가 대조구와 비교할 때 우수한 것으로 판단되었다.

<적용예>

상기 시험예의 여러가지 예 중에서 관능이 우수한 다음 것을 선택하여 묵용 사과소스의 배합비로 정하였다.

본 발명의 묵용 사과소스는 매콤한 맛과 깊은 맛이 묵과 잘 어우러지고 점도가 있어서 묵에 오랫동안 사과소스가 남아있어 입안에서 깊은 맛과 애플민트 하이드로졸이 첨가됨으로서 향을 북돋아주고, 청량감을 느낄 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (4)

1. 전통묵에 어울리는 묵용 사과소스 원부재료 선정하는 단계와, 사과소스의 이화학적 검사 및 미생물 검사를 통해 사과소스를 만드는 조건을 확립하는 단계와, 관능검사를 통해 사과소스 배합비를 설정하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 전통묵용 사과소스 조성물의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 간장과 물엿 및 다시마액에 설탕과 구아검을 용해시키는 제 1단계와, 원료로부터 착즙한 사과즙, 배즙, 양파즙, 청양고추즙 및 다진마늘을 혼합시키는 제 2단계와, 간장, 물엿, 다시마액, 설탕 및 구아검, 애플민트 하이드로졸의 용해액과 사과즙, 배즙, 양파즙, 청양고추즙 및 다진마늘을 혼합하는 제 3단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 전통묵용 사과소스 조성물의 제조방법
3. 제 2항에 있어서, 다시마액은 열수 추출물인 것을 특징으로 하는 전통묵용 사과소스 조성물의 제조방법
4. 사과즙 24∼26%, 배즙 13∼15%, 양파즙 7∼10%, 청량고추즙 1.5∼3.5%, 다시마액 1∼2%, 다진마늘 0.3∼0.5%, 간장 28∼30%, 물엿 11∼13%, 구아검 0.4∼0.6%, 설탕 3∼5%, 애플민트 하이드로졸 0.1~ 0.5 % 로 구성되는 것을 특징으로 하는 전통묵용 사과소스 조성물

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