JPH02242652A - 氷結共晶調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は少なくとも節類、煮干類、昆布、椎茸などの一
種又は二種以上のエキス分を含む液体と熱凝固性がなく
親水性のある安定剤とを混合し、同エキス分、安定剤な
どの総可溶性固形分の濃度（Ｗ／Ｖ）を８％以下となる
ように調整した液体に、窒素ガス、炭酸ガス等の不活性
ガスを含ませて氷結共晶させるようにした氷結共晶調味
料の製造方法に関するものである。

（従来の技術） 節類、煮干類、昆布、椎茸などを調味料として用いる場
合、従来は次のようにして使用されていた。

イ、それらを原形のまま或いは切削、切断、破砕、粉砕
などして削り節、切片、破片、粉末などにし、それを湯
水や調味液などに入れて抽出、濾過してそれらのエキス
分を含むだし液又は調味だし液などにする。

口、イのようなだし液や調味だし液を１３縮して半固形
体のペーストとする。

ハ　これらのだし液や調味だし液又はペーストにバイン
ダーなどのその他の食品材料を添加して乾燥したり成形
したりして粉末や顆粒などの乾燥固形体とする。

二１節類、煮干類、昆布、椎茸などの粉末をそのまま他
の食品材料に添加して（いわゆる不溶性の調味材料とし
て含有させて）液体、半固形体、又は乾燥固形体の風味
調味料とする。

また、従来は、適当な味に調整されただし汁を５℃〜ｌ
Ｏ℃に冷却し、それを急速凍結せしめ凍結しただし汁を
適当１に分包し、−１５℃以下の温度にて保存するよう
にしただし汁の保存方法〔特開昭５４−１０７５６７号
公報）があった。

（発明が解決しようとする課題） 元来、節類、煮干類、昆布、椎茸などの香味は非常に変
化し易いものであり、しかも従来の利用方法では次のよ
うな多くの欠点があった。

イ、液体のだし液とする場合は、一般家庭では節類、煮
干類、昆布、椎茸などを小片化したり抽出したり、濾過
したりする手間がかかる。

口、湯水で抽出したままのだし液は冷蔵庫保存してもそ
の香味は急速に劣化し、無凍結保存では２〜３日程度で
変敗してしまう。

ハ１口の欠点を解消するため工業的には湯水で抽出した
だし液に食塩をはじめ各種の調味料を添加するか、ある
いはこれらの調味料を湯水に添加し、これを抽出用調味
液として用いるなどして、その水分活性を低下させるこ
とにより、保存性のある調味だし液（液体調味料）とし
ていた、しかしこれらはどうしてもエキス分以外の食塩
やその他の調味料などの可溶性固形分が必要以上に高濃
度とならざるを得ない、それ故このような調味だし液は
添加した調味料の呈香味性などが強まってその汎用性が
挟まるばかりではなく５節類、煮干、昆布、椎茸などの
特徴ある香味を十分に生かすことが困難であった。しか
も保存性のある調味だし液とはいえ、液体である以上そ
の香味の劣化の早まることはまぬがれなかった。

ニ、半固形体のペーストとする場合は、節類、煮干類、
昆布、椎茸などのだし液や調味だし液を濃縮するもので
あるため、当然のことながら濃縮工程が必要となり、し
かもその際どうしても香味の低下はまぬがれない、又濃
縮により含有水分が減少してエキス分や添加した調味料
などの可溶性固ｊＩう分の濃度が高まって１呆仔性は向
−卜するが、香味の酸化や散逸の影響を受は易い。

ホ、乾燥固形体の粉末や顆粒などとする場合は上記した
節類、煮干類、昆布、椎茸などのだし液、調味だし液又
はペーストにバインダーなどの食品材料を添加した後、
乾燥や成形の工程を経るため一層その香味が低下する。

又含有水分の影響は少なくなるが吸湿し易（、添加した
食品材料の呈香味性も強くなり、しかもその表面積が増
大するので香味の酸化や散逸の影響を川に強く受ける。

へ、風味調味料とする場合には節類、１！ｔ、１類昆布
、椎茸などの粉末を他の食品材料に添加して作られるが
１最終的にはＬ記しただし液、調味だし液、ペースト粉
末又は顆粒のように、液体、半固形体あるいは乾燥固形
体とするものであるため、香味などの品質はそれらと同
様に劣化し易い。

また、前記した特開昭５４−１０７５６７号公報に記載
のだし汁の保存方法では、だし汁をそのまま凍結するも
のであるから、その凍結の際、だし汁の水分のみが先に
凍結し、エキス分の多くは濃縮されて氷結晶の表面に分
離し、粘着するので十分な共晶状態とはならず非常に不
均質なものとなる。それ故、このような凍結だし汁のエ
キス分は、酸化、褐変し、その香味も敗逸し易く、非常
に劣化したものとなり、しかも、その氷結晶表面のエキ
ス分は氷点降下により、べとつき易く、分包などの包材
に付着するので、ロスも多く、衛生的にも好ましいもの
ではなかった。

Ｃ問題点を解決するための手段） 本発明者らは上記の諸問題を解決するため、種々、試験
、研究した結果、節類、煮干類、昆布。

椎茸などのエキス分が含まれている水溶液又は調味液（
以下単に液体という）と、熱凝固性がなく親水性のある
安定剤とを用い、その総可溶性固形分の濃度（Ｗ／Ｖ）
を８％以下となるように調整した液体を冷却して氷結共
晶させると、十分な氷結晶の生成と共に安定剤の乳化性
、分散性及び保香性の効果により、含まれるエキス分、
安定剤、その他の可溶性固形分は氷結品出に均一に乳化
。

分散し、包含されて一体化し、十分に共晶した氷結共晶
体となる。従って、エキス分などの可溶性固形分が氷結
晶の表面に濃縮分離してべたつくこともなく、氷結晶の
Ｗｊｌによる縮少も殆どなく。

その香味の酸化、褐変、散逸が防止されるので、香味保
存性がよく、ロスも少なく、衛生的にも非常によい氷結
共晶調味料となることを見出した。

また、前記の安定剤を添加した液体に、窒素ガス、炭酸
ガス等の不活性ガスを含ませて、同液体中の溶存酸素を
減少させると、酸化や褐変などによる品質の劣化が少な
くなり、更に保存性に優れたものとなることも見出した
。

本発明はこれらの各種知見に基づいて完成させたもので
ある。

特許ｉ＋１求の範囲第１項に記載の発明は、少な（とも
節類、煮干類、昆布、椎茸の一種又は二手１以上のエキ
ス分を含む液体と熱凝固性がなく親水性のある安定剤と
を混合し、同エキス分、安定剤なと′の総可溶性固形分
の濃度（Ｗ／Ｖ）を８％以下となるように調整した後、
同液体中に窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスを含ませ
、その後、同液体を冷却して氷結共晶させるようにした
ことを特徴とする氷結共晶調味料の製造方法である。

（実施例） 本発明の氷結共晶調味料の製造方法では節類としてカツ
オ、ソウダカツオ、マグロ、サバ、アジ、イワシなどの
節類を使用する。

煮干としては、サバ、アジ、イワシ、サンマ、トビウオ
、イカナゴなどの魚類の煮干、アサリ、ハマグリ、ホタ
テガイ、アワビ等の貝類の煮干、サクラエビ、シバエビ
、アカエビ等のえび類の煮干、ナマコの煮干、サメ、エ
イ等の軟骨の煮干、サメヒレの煮干などを使用する。

昆布、椎茸等は一般に使用されているものとかその池水
発明の調味料を作るのに適する適宜のものを用いる。

上記した各種の原料は原形のまま、あるいは切削、切断
、破砕、粉砕等の処理により小片化して使用する。

本発明ではそれらの原ｉ４を単独で、又は二以上を組合
せて水又は適宜に調整された調味液に加えるか、調味料
と共に水に加え、それを所定の温度と時間で抽出し、濾
過してエキス分を含む水溶液や調味液などの液体を得る
。

この液体は場合によっては節類、煮干類、昆布、椎茸な
どのエキス分を含むペースト粉末、顆粒などの製品に水
とか調味液などを加え、これを必要に応じて加熱したり
濾過したりして作ってもよい。

前記調味液に使用される調味料としては食塩、糖類、化
学調味料、蛋白加水分解物、その他のエキス類、醗酵調
味料等の各種のものを使用できるが、いずれも水溶性の
ものが望ましい、又水溶性のものであっても凍結点の降
下度の大きいものや呈香味性が強く製品の汎用性をそこ
なうものは多量に添加しないようにする。特に無機塩類
の影響は大きいので５例えば食塩や食塩含量の高い醤油
などの調味料の添加は食塩分として３％（Ｗ／Ｖ）以下
が望ましい。

更に前記調味液には香辛料や食品添加物などのその他の
食品材料も氷結共晶を妨げない範囲で適宜に添加できる
が、水に不溶性のものは分離したり氷結共晶するのを妨
げ易いので水溶性のものが望ましい。

本発明で使用する安定剤としては熱凝固性がなく親水性
のある高分子のものを使用する。好ましくは凝集性や特
異臭が少なく、しかも溶解性の良いものがよい、この例
としてはローカストビンガム、グアーガム、アラビアガ
ム、プルラン、キサンタンガム等のガム質類、可溶性で
んぷん、デキストリン、オリゴ糖等の糖質類、ソルビッ
ト、マンニット等の糖アルコール類、寒天、グルコマン
ナン、ペクチン、ポリデキストロース等の植物性の高分
子類、ゼラチンなどの動物性の高分子類等がある。

これらの安定剤は単独で或いは複数組合せて添加する。

添加量はその種類や品質またはエキス分を含む液体の他
の可溶性固形分の濃度によっても異なるが、普通は０．
０５〜５％（Ｗ／Ｖ）の範囲がよい。

熱凝固性の安定剤はエキス分を含む液体に添加した場合
、それを溶解促進するための加熱や得られる製品の使用
時における融解のための加熱などにより、エキス分など
の香味物質を包含した状態で不溶性の固化物として分離
し、調味性能を低下させるので本発明では熱凝固性の安
定剤は用いない。

また添加量によっても異るが、凝集性のあまり強い安定
剤はエキス分や蛋白質類などを凝集させて分離し、それ
によって香味を低下させるし、更に特異臭の強い安定剤
は香味を損ねるので好ましくない。

安定剤は、前記エキス分を含む液体に後から添加すると
か、前記液体を得るときに１節類、煮干類、昆布、椎茸
等の原料と共に水又は調味液に加えるなどして用いる。

エキス分を含む液体に熱凝固性がなく親水性のある安定
剤を添加する場合は、この液体に溶解しているエキス分
や添加した各種の調味料及び安定剤などの全ての可溶性
固形分の濃度（Ｗ／Ｖ）を８％以下となるように調整す
る。なぜならば認可溶性固形分が８％を越えるに従い、
冷却して氷結共晶させる際にそれらが均一に分散しにく
く、分離し易くなり、しかも氷結晶の生成量が少なくな
ったり、或は硬く氷結共晶しに＜＜、かえって香味の酸
化、褐変、散逸などによる劣化が大きくなり、しかも氷
点降下をおこして溶は易くなるなどの傾向があるので８
％以下に調整する。従って用いる原材料の各々について
予しめその可溶性固形分を考慮し、配合を決定するよう
にする。

またエキス分と熱凝固性がなく親水性のある安定剤とを
含む液体は、できるだけ不溶性の固形分を含まないこと
が望ましいので必要に応゛じて濾過して用いたり、殺菌
効果や安定剤の溶解促進のため加熱するとよい。

次いで、このように調整された液体の溶存酸素を減少さ
せるため、同液体に窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガス
を通した後冷却して、或は同液体を不活性ガスの雰囲気
中で冷却して、氷結共晶させて氷結用品調味料とする。

このようにすると保存性が更に高まる６特に炭酸ガスを
使用すれば制菌作用もあり好都合である。

このようにして得られる氷結用品調味料の形状や大きさ
はどのようにしてもよい、従って液体を一定形状や一定
容積を有する容器や容積形成コンベア等に注入して冷却
すると定量定形の氷結用品調味料とすることができる１
例えば−個で一人前分にしたり、比較的小さな粒状、柱
状に氷結共晶させたりできる。また大きなブロックに氷
結共晶させたものを破砕して小片の氷結用品調味料にし
たり、更にこれらを加圧して定量定形の氷結用品調味料
とすることもできる。小片化したりそれを加圧したもの
は品質保存上では多少劣るが使用に際して融解速度が早
い。

冷却して氷結共晶させるには一般に使用されている冷凍
冷蔵庫、製氷機、液化不活性ガス噴射凍結機や本発明の
ために特別に工夫されたもの等を使用して行なう。

また、液体を氷結共晶させる際に用いる容器や容積形成
コンベア等の材質や構造は、氷結用品調味料としてから
離型する時に容易に取り出すことができるものが望まし
い。

液体は急速凍結する程氷結共晶が緻密となり保存性が上
がるので、できるだけ凍結速度が高い装置を使用すると
よい。

本発明の氷結用品調味料の製造方法により（ワられた氷
結用品調味料はそのまま、又は適宜の容器に入れたり、
不活性ガスを封入して包装したり。

脱酸素剤を入れて包装したり、真空包装したりし、しか
も融解しないように冷蔵保管しながら販売や使用の要に
供する。

同氷結共晶調味料の使用に際しては、従来の液体、半固
形体又は乾燥固形体と同様にして用いればよく、加熱料
理に使用する場合は速やかに融解するので何ら問語はな
い。

（発明の効果） 本発明の氷結共晶調味料の製造方法は次のような各種効
果がある。

■、少なくとも節類、煮干類、昆布、椎茸などの原料よ
り抽出したエキス分と、熱凝固性がなく親水性のある安
定剤とを含む液体に窒素ガスや炭酸ガスなどの不活性ガ
スを含ませるので、液体中の溶存酸素が減少し、更に保
存性が高まる。特に炭酸ガスを用いた場合は、同時にＰ
Ｈ１降下も得られ、その制菌作用により更に長期保存に
耐えられるものとなる。しかも、その氷結共晶調味料の
使用に際しては、炭酸ガスは窒素ガスなどと同様に加熱
により除去されるので、ＰＨ降下による酸味は全く問題
にならない。

■、上記液体には節類、！千類、昆布、椎茸などの原料
より抽出したエキス分が含まれているので、従来のよう
にこれらの原料を小片化したり、抽出して濾過したりす
る手間を必要としない。

■、又、上記液体はそのエキス分や安定剤等の総可溶性
固形分の濃度（Ｗ／Ｖ）を８％以下となるように調整し
た後、これを冷却して、氷結用品させて保存性を高めで
あるので、従来のように、だし液に保存性を付与するた
め１食塩をはじめ各種の調味料などを必要以上に添加す
ることもない、このためその添加調味料などの呈香味性
が強まって、汎用性が狭まるということもなく、原料の
特徴ある香味を十分に生かすことができる。

■、更に、上記液体には熱凝固性がなく親水性のある安
定剤が含まれているので、その高分子である安定剤の乳
化性１分散性及び保香性などの効果が極めて大きく発揮
される。即ち、単にだし液のみを冷却し、凍結して得ら
れる従来の凍結だしとは異り、含まれるエキス分等の可
溶性固形分は氷結晶の表面に濃縮分離することが極めて
少なく、氷結品内に均一に乳化１分散し、包含されて一
体化し、十分に共晶した氷結共晶体となる。従って、氷
結晶の表面でエキス分がべたついてロスになったり、氷
結晶が昇華して縮少したり、その香味が酸化、褐変、散
逸して劣化することもなく１品質的にも衛生的にも非常
に優れた氷結共晶調味料となる。

■、更に又、上記液体はエキス分、安定剤などの総可溶
性固形分を８％以下として用いるものであるため、従来
の安定剤を含まないものや、総可溶性固形分が８％を越
える液体の場合と異なり、氷結用品させて得られる氷結
共晶調味料は緻密な氷結共晶体となる。即ち、含まれる
氷結晶の生成量が多くなり、安定剤の効果と相俟って、
可溶性固形分をその氷結品内に均一に乳化、分散し、包
含して一体化することを助長し、氷結用品させる際ある
いは冷蔵保管される場合の固液分離が十分に防止される
。しかも、硬く氷結用品すると共に氷点降下をおこしに
くくなるので溶けにくくもなる。従って、その香味保存
性が著しく向上したものとなる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）少なくとも節類、煮干類、昆布、椎茸の一種又は
   二種以上のエキス分を含む液体と熱凝固性がなく親水性
   のある安定剤とを混合し、同エキス分、安定剤などの総
   可溶性固形分の濃度（Ｗ／Ｖ）を８％以下となるように
   調整した後、同液体中に窒素ガス、炭酸ガス等の不活性
   ガスを含ませ、その後、同液体を冷却して氷結共晶させ
   るようにしたことを特徴とする氷結共晶調味料の製造方
   法。
2. （２）前記不活性ガスを前記液体中に通すことにより、
   同不活性ガスを同液体に含ませるようにしたことを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の氷結共晶調味料の製
   造方法。
3. （３）前記液体を不活性ガスの雰囲気中で冷却すること
   により、同不活性ガスを同液体に含ませるようにしたこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１共晶調味料の製造方
   法。