JPS6214763A - 氷結共晶調味料とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は少なくとも節類、煮干類、昆布、椎ノアなどの
一種又は二種以上のエキス分、又はのエキス分と安定剤
を含む氷結共晶調味料とその製造方法に関するものであ
り、従来から使用されている節類、煮干類、昆布、椎茸
などの調味料と同様に料理などに使用されるものである
。

（従来技術） 節類、煮干類、昆布、椎茸などを調味料として用いる場
合、従来は次のように使用していた。

イ、それらを原形のまま或いは切削、切断、破砕、粉砕
などして削り節、破片、切片、粉末などにし、それを湯
水や調味液などに入れて抽出、濾過してそれらのエキス
分を含むだし液又は調味だし液などにする。

口、イのようなだし液や調味だし液を濃縮して半固形体
のペーストとする。

ハ、これらのだし液や調味だし液又はペーストにバイン
ダーなどのその他の食品材料を添加して乾燥したり成形
したりして粉末や顆粒などの乾燥固形体とする。

二、節類、煮干類、昆布、椎茸などの粉末をそのまま他
の食品材料に添加して（いわゆる不溶性の調味材料とし
て含有させて）液体、半固形体、又は乾燥固形体の風味
調味料とする。

（従来技術の問題点） 元来、１１類、め【−類、昆Ａｓ、　＋４ｔｉ？などの
香味は非常に変化し易いものであり、しかも従来の利用
方法では次のような多くの欠点があった。

イ、液体のだし液とする場合は、一般家庭では節類、煮
干類、昆ＩＨｉ　、椎Ｉ￥などを小片化したり、抽出し
たり、濾過したりするＬ間がかかる。

口、ｒｇＪ水で抽出したままのだし液は冷蔵庫保存して
もその香味は急速に劣化し、無凍結保存では２〜３１１
程度で変敗してしまう。

ハ０口の欠点を解消するため工業的には湯水で抽出した
だし液に食塩をはじめ各種の調味料を添加するか、これ
らの調味料を湯水に直接添加して調味液とし、これを抽
出用調味液として用いてその水分活性を低下させるかし
て、保存性のある調味だし液（液体調味料）としている
、しかしこれはどうしてもエキス分以外の食塩やその他
の調味料などの可溶性固形分が必要以上に高濃度となら
ざるを得ない、それ故このような調味だし液は添加した
調味料の呈香味性などが強まってその汎用性が狭まるば
かりではなく１節類、煮干、昆布、椎Ｉｖの特徴ある香
味をト分に生かすことが困難であった。しかも保存性の
ある調味だし液とはいえ、液体である以上その香味の劣
化の早まることはまぬがれなかった。

二、半固形体のペーストとする場合は１節類、煮干類、
昆布、椎茸のだし液や調味だし液を濃縮するものである
ため、出熱のことながら濃縮工程が必要となり、しかも
その際どうしても香味の低下はまぬがれない、又濃縮に
より含有水分が減少してエキス分や添加した調味料など
の可溶性固形分の濃度が高まって保存性は向上するが、
香味の酸化や散逸の影響を受は易い。

ホ、乾燥固形体の粉末や顆粒などとする場合は」二記し
た節類、煮干類、昆布、椎茸のだし液、調味だし液又は
ペーストにバインダーなどの食品材料を添加した後、乾
燥や成形の工程を経るため一層その香味が低下する。又
含有水分の影響は少なくなるが吸湿し易く、添加した食
品材料の呈香味性も強くなり、しかもその表面積が増大
するので香味の酸化や散逸の影響を更に強く受ける。

へ、風味調味料とする場合には節類、煮干類、昆布、椎
茸の粉末を他の食品材料に添加して作られるが、最終的
には上記しただし腋、調味だし液、ペースト粉末又は顆
粒のように、液体、半固形体あるいは乾燥固形体とする
ものであるため、香味などの品質はそれらと同様に劣化
し易い。

（問題点を解決するための手段） 本発明の目的は上記の諸問題を解決するため、節類、煮
ト類、昆布、椎茸などのエキスが含まれている水溶液又
は調味液（以下単に液体という）を氷結ｊ（晶させて保
存性を良くし、しかもエキス分などのＯｆ溶性固形分が
氷結晶の表面にべたつかずに氷結品内に均一に分散され
る氷結共晶調味料とその製造方法を提供することにある
。

特許請求の範囲第１項に記載の発明は少なくとも節類、
煮干類、昆布、椎茸の一種又は二種以上のエキス分、又
はこのエキス分と安定剤とを含む氷結共晶調味料である
。

特許請求の範囲第４項に記載の発明は少なくとも節類、
煮干類、昆布、椎茸の一種又は二種以Ｌのエキス分、又
はこれらのエキス分と安定剤だけでなく更に窒素ガス、
炭酸ガス等の不活性ガスが含まれている氷結共晶調味料
である。

特許請求の範囲第５項に記載の発明は少なくとも節類、
煮干類、昆布、椎茸の一種又は二種以りのエキス分を含
む液体に熱凝固性がなく親水性がある安定剤を添加し、
これを冷却し、氷結共晶させてなる氷結共晶調味料の製
造方法である。

（実施例） 本発明では節類としてカツオ、ソウダカツす。

マグロ、サバ、アジ、イワシなどの節類を使用する。

煮干としては、サバ、アジ、イワシ、トビウオ、イカナ
ゴなどの魚類の煮干、アサリ、ハマグリ、ホタテガイ、
アワビ等の貝類の煮干、サクラエビ、シバエビ、アカエ
ビ等のえび類の煮干、ナマコの煮干、サメ、エイ算の軟
骨の煮干、サメヒレの煮干などを使用する。

昆布、椎茸等は一般に使用されているものとかその池水
発明の調味料を作るのに適する適宜のものを用いる。

Ｌ記した各種の原料は原形のまま、あるいは切削、ｖＪ
断、破砕、粉砕等の処理により小片化して使用する。

しかもそれらを単独又は二以上を組合せて水又は適宜に
調整された調味液に加えるか、調味料と共に水に加え、
それを所定の温度と時間で抽出し、濾過してエキス分を
得る。

本発明ではこのようにして得られたエキス分の一種又は
二種以上を含む水溶液や調味液などの液体を使用する。

このうち水溶液はいずれか一種のエキス分だけ又は二種
以北のエキス分を混合したものをそのまま、或は稀釈し
たり、濃縮したりして作る。調味液はいずれか一種のエ
キス分に各種の調味料を添加したり、二種以１−のエキ
ス分を適宜の割合いで混合したものに各種の調味料を添
加したり、予め味付けされている調味液に一種又は二種
以上のエキス分を添加したりして作る。

調味液は場合によっては節類、煮干類、昆布、椎茸など
のエキス分を含むペースト、粉末、！ａ粒などの製品に
水とか調味液などを加え、これを必要に応じて加熱した
り濾過したりして作ってもよい、この場合添加する調味
料としては食塩、糖類、化学調味料、蛋白加水分解物、
その他のエキス類、醗酵調味料等の各種のものを使用で
きるが、いずれも水溶性のものが望ましい。油脂類は分
離し安いので多量の添加は好ましくない、又水溶性のも
のであっても凍結点の降下度の大きいものや呈香味性が
強く製品の汎用性をそこなうものは多植に添加しないよ
うにする。特にｆｉ機塩類の影響は大きいので、例えば
食塩や食塩含量の高い醤油などの調味料の添加は食塩と
して３％以下が望ましい。

香辛料や食品添加物などのその他の食品材料は氷結共晶
を妨げない範囲で適宜に添加できるが、水に不溶性のも
のは分離したり氷結共晶するのを妨げ易いので水溶性の
ものが望ましい。

エキス分を含む液体に熱凝固性がなく親水性のある安定
剤を添加する場合は、この液体に溶解しているエキス分
や添加した各種の調味料及び安定剤などの全ての０ｆ溶
性固形分の濃度（量）を８％以ド、好ましくは５％以下
となるように１ｇ整するのがよい。

本発明で使用する安定剤としては＃を凝固性がなく親木
性のある高分子のものを使用する。好ましくは凝集性や
特異臭が少なく、しかも溶解性の良いものいがよい、こ
の例としてはローカストビンガム、グアーガム、アラビ
アガム、プルラン、キサンタンガム等のガム質類、ソル
ビット、マンニット等の糖アルコール類、寒天、グルコ
マンナン、ペクチン、ポリデキストロース等の植物性の
高分子類、ゼラチンなどの動物性の高分子類等がある。

これらの安定剤は単独で或いは複数組合せて添加する。

添加硫はその種類や品質またはエキス分を含む液体の他
の可溶性固形分の濃度によって異なるが汀通は０．０５
〜５％の範囲がよい。

熱凝固性の安定剤はエキス分を含む液体に添加した場合
、それを溶解促進するための加熱や得られる製品の使用
時における融解のための加熱などにより、エキス分など
の香味物質を包含した状態で不溶性の固化物として分離
し、調味性能を低下させるので本発明では＃を凝固性の
安定剤は用いない。

また添加量によっても異るが凝集性のあまり強い安定剤
はエキス分や蛋白質類などを凝集させて分離し、それに
よって香味を低下させるし、更に特異臭の強い安定剤は
香味を損ねるので好ましくない。

安定剤の添加時期はその種類や添加量によっても異るが
、諸過操作に支障のない限り、節類、煮干類、昆布、椎
茸等の原料を木又は液体に加えて抽出する際に添加する
のがよい、この場合、安定剤の全部又は一部を原料ある
いは調味料と共に加えてもよく、抽出して濾過した濾過
液に全部又は残部を加えてもよい。

又エキス分を含むペースト、粉末、顆粒などに木又は調
味液を加え、必要に応じて加熱したり濾過したりして調
味液を作る場合は、加熱したり濾過したりする際にペー
スト、粉末、顆粒などや調味料と共に安定剤の全部又は
一部を加えてもよく、或いは濾過したものに全部又はそ
の残部を加えてもよい。

なお調味料や安定剤以外の食品添加物や香＋ｉ！−粕な
どのその他の食品材料を添加する場合は安定剤と同様に
」二記したどの工程で添加してもよい。

これらの場合、液体に溶解して含まれるエキス分、調味
料、安定剤、香Ｙ料及びその他の添加物や食品材料の総
Ｉ呼溶性固形分を８％以下となるように調整する。８％
以下の場合は製品の品質や特徴によっても異るがそのま
ま又はそれに上記の各種原材料を追加してもよい、８％
以上の場合は水又は可溶性固形分の非常に少ない液体や
調味液などを加えて８％以下となるように調整する。従
って用いる原材料の各々について予め＋１ｒ溶性固形分
を測定し、最終的に８％を越えない様に配合を決定する
のがよい。

ｍｎｒ溶性固形分が８％を越えるとそれらが均一に分散
しにくくなり、分離し易くなり、氷結晶が少なくなり、
固く凍りにくく、氷点降下して溶は易くなるが８％以下
の場合はそのようなことがない。

総可溶性固形分が８％以下になるよう調整した少なくと
もエキス分、又はこのエキス分と安定剤を含む液体は、
できるだけ不溶性の固形分を含まないことが望ましいの
で必要に応じて濾過して用いたり、殺菌効果や安定剤の
溶解促進のため加熱するとよい。

次いで、このように調整された液体をそのまま、又は必
要に応じて窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガスを通した
後、或は不活性ガスの雰囲気中で冷却して氷結共晶調味
料とする。

この場合氷結晶の形状や大きさはどのようにしてもよい
、液体を一定形状や一定容積を有する容器や容積形成コ
ンベア等に注入して冷却すると定だ定形の氷結共晶調味
料とすることができる０例えば−個で一人前分にしたり
、比較的小さな粒状、柱状に氷結共晶させたりできる。

また大きなブロックに氷結共晶させたものを破砕して小
片の氷結共晶調味料にしたり、更にこれらを加圧して定
量定形の氷結共晶調味料とすることもできる。小片化し
たりそれを加圧したものは品質保存」二では多少劣るが
使用に際して融解速度が早い。

冷却は一般に使用されている冷腫冷蔵庫、製氷機、液化
不活性ガス噴射凍結機や本発明のために特別に−［夫さ
れたもの等を使用して行なう。

冷却に際して液体を予めＮ２ガスやＣＯ２ガスなどの不
活性ガスを通気した後、或いはこれらの不活性ガスの雰
囲気中で冷却することにより、溶存酸素を減少させて氷
結晶させると保存性が更に高まる。特にＣＯ２ガスを使
用すれば制菌作用もあり好都合である。

また液体を氷結共晶させる際に用いる容器や容積形成コ
ンベア笠の材質や構造は、氷結共晶調味料としてから離
型する時に容易に取り出すことができるものが望ましい
。

冷却は急速凍結する程氷結共品が緻密となり保存性が上
がるので、できるだけ冷却の速度性能が高い装置を使用
し、しかも低温にて処理するとよ本発明の氷結調味料は
そのまま、又は適宜の容器に入れたり、不活性ガスを封
入して包装したり、脱酸素剤を入れて包装したり、真空
包装したりし、しかも融解しないように冷蔵保管しなが
ら販売や使用の要に供する。

使用に際しては従来の液体、半固形体又は乾燥固形体と
同様にして用いればよく、加熱料理に使用する場合は速
やかに融解するので何ら問題はない。

（実験例） 本発明者は本発明について節類、煮干類、昆布、椎茸な
どを用いて種々実験して以下のような知見を得た。

節類、煮干類、昆布、椎茸などのだし液や調味だし液は
そのまま冷却して凍結した場合、だし液や調味だし液中
に溶解している節類、煮干類、昆布、椎茸などのエキス
分や、添加した各種の調味料などの可溶性固形分の多く
が氷結晶の表面に濃縮分離し易く、全体が均質に一体化
した氷結共晶物とはなり難いが実用上は問題ない。

このような凍結物は凍結処理する市のだし液や調味だし
液の状ｆＫ）よりはるかに保存性が良くなる、この場合
エキス分などのｎｆ溶性固形分が氷結晶の表面にべたつ
き易いとか、そのため取扱いＬ多少ロスになるとか、衛
生的にも好ましくないとか、低温とはいえ氷結晶の表面
に存在するので香味は酸化や散逸の影響を受は易いとい
った問題が多少あるが実用上は問題ない。

又このような凍結物は凍結保存する場合に氷結晶が昇壱
し易い、従って氷結晶が縮小すると共にその表面にはＣ
縮分離した可溶性固形分が増加して、べたつきや品質劣
化することがあるがこれ又実用上は問題がない。

］；記したこれらの難点は安定剤を添加することにより
解消される。

一方だし液や調味だし液を冷却し凍結させる際の凍結温
度やｅ縮分離の程度は、エキス分や添加した各種調味料
などの可溶性固形分の種類、品質又は賃によって異なる
。特にエキス分や添加調味料の濃度の影響が大きい、そ
れゆえ濃度が高まるにつれて凍結点の降下度が大きく、
実用的でないばかりか、組成水分率が低下するので凍結
により生成する総氷結品の９も次第に少なくなる。

濃度のあまりにも高い場合はあたかも可溶性固形分の中
に氷結晶が存在するような状態となり。

氷結晶が可溶性固形分を包含した氷結共晶状態とはなら
ない、従って半固形体のペーストや乾燥固形体の粉末あ
るいは顆粒などを冷却して凍結しただけでは前記した氷
結共晶状態は得られない。

氷結共晶状態とすることによりその可溶性固形分が十分
な氷結晶に包含され、特にその表面は緻密な氷結品壁を
形成する。この結果エキス分などの香味が保護され、酸
化や散逸による変化が長期にわたって防止され、真の保
存性が得られる。

（発明の効果） 本発明は次のような各種効果がある。

（１）少なくとも節類、煮干類、昆布、椎茸の一種また
は二種以上のエキス分を含む液体を用いているので、可
溶性固形分の種類、組成、濃度などによっても異なるが
、そのほとんどが−１℃〜−２０℃の温度範囲にて氷結
共晶し、いわゆる氷結〕（品調味料が得られる。このた
め極低温による処理や取扱いを必須とする場合が少なく
、実用りの問題点は殆どない。

（２、特許請求の範囲第２項に記載のように総可溶性固
形分を８％以ＦにＪ８１整して氷結共晶させれば、変改
を防ぎ、保存性を高めるために食塩などの調味料を高濃
度に添加する必要がない、このためそれらの添加物の呈
香味性が強まって汎用性が狭まるということがない、ま
た総可溶性固形分が８％を越えるとそれらが均一に分散
しにくくなり、分離し易くなり、氷結晶が少なくなり、
固く凍りにくく、氷点降下して溶は易くなるが、８％以
下の場合はこのようなこともない。

（３）節類、煮干類、昆布、椎茸などの原料より抽出し
たエキス分を含むだし液や調味だし液を用いるので、従
来のようにこれらの原料を小片化したり、抽出して濾過
したりする手間を必要としない。

（４）本発明のうち安定剤が含まれている氷結共品調味
料は、安定剤の乳化性や分散性の効果により、十分な着
の氷結晶中にその総可溶性固形分が氷結晶の表面に濃縮
分離することが極めて少なく、均一に包含されて一体化
しているので、べたついてロスになったり、氷結晶の昇
華や香味の酸化、逸散により劣化することもほとんどな
い、特に氷結共晶調味料の表面は緻密な氷結晶壁を形成
し、しかも低温に保管されるため、従来のだし液、調味
だし液はもちろん、ペースト、粉末、顆粒、風味調味料
あるいはこれらを冷蔵や凍結させたもののように、香味
の酸化や散逸により早期に品質が劣化するといったこと
がなく、保存性に優れたものになる。

（５）特許請求の範囲第４項又は第６項又は第７項に記
載のように、エキス分を含む液体に窒素ガスや炭酸ガス
などの不活性ガスを通した後、或はこれらの不活性ガス
の雰囲気中で冷却して溶存酸素を減少させて氷結共晶さ
せると保存性が更に高まる。

（６）ＣＯ２ガス使用の場合は同時にＰＨ降下も得られ
、制菌作用も出てきて更に長期保存に耐えられるものと
なる。しかも使用に際してＣＯ２ガスはＮ２ガスなどと
同様に加熱により除去されるため、ＰＨＱ下による酸味
は全く問題にならない出願人　株式会社にんべん］、Ｓ
“゛、ヱ：□　・、゛°二： 代理人　弁理士　小林正治：’、、　　、−ｉ手続補正
占 昭和６１年４月ζ日

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）少なくとも節類、煮干類、昆布、椎茸の一種又は
   二種以上のエキス分、又はこのエキス分と安定剤とが含
   まれていることを特徴とする氷結共晶調味料。
2. （２）氷結共晶調味料に含まれるエキス分、安定剤など
   の総可溶性固形分が８％以下である特許請求の範囲第１
   項記載の氷結共晶調味料。
3. （３）安定剤として、ローカストビンガム、グアーガム
   、アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、ソルビッ
   ト、マンニット、グルコマンナン、ペクチン、寒天、ポ
   リデキストロース、ゼラチンなどのいずれか一以上が使
   用されていることを特徴とする特許請求の範囲第１項又
   は第２項記載の氷結共晶調味料。
4. （４）少なくとも節類、煮干類、昆布、椎茸の一種又は
   二種以上のエキス分と窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガ
   ス、又はそれらのエキス分と安定剤と不活性ガスが含ま
   れている氷結共晶調味料。
5. （５）少なくとも節類、煮干類、昆布、椎茸の一種又は
   二種以上のエキス分を含む液体に熱凝固性がなく親水性
   がある安定剤を添加し、これを冷却し、氷結共晶させて
   なることを特徴とする氷結共晶調味料の製造方法。
6. （６）液体を氷結共晶させる前にその中に窒素ガス、炭
   酸ガス等の不活性ガスを通して液体中の酸素と置換する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第５項記載の氷結共晶
   調味料の製造方法。
7. （７）液体を不活性ガスの雰囲気中にて冷却することを
   特徴とする特許請求の範囲第６項記載の氷結共晶調味料
   。