KR100348459B1 - 속풀이 재첩 해장국의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 재첩을 급속 동결건조하여 유통성 및 저장성을 대폭적으로 향상시키는 동시에, 간편하게 속풀이용으로 식음할 수 있는, 재첩을 주재로 한 해장국의 제조방법에 관한 것으로, 재첩 20∼30 중량%를 자숙하여 재첩 해장국 블록 제조용 몰드에 투입하는 단계와, 야채류 5∼10 중량%를 세절하고 자숙하여 몰드에 투입하는 단계와, 재첩 엑기스 50∼60 중량%, 블록 형성용 결합제 5∼10 중량%와, 조미 분말 5∼10 중량%를 정제수에 용해하여 몰드에 투입하는 단계와, 몰드에 투입된 재첩, 야채류, 재첩 엑기스, 결합제 및 조미 분말을 -40∼-30℃에서 10∼15시간 동안 동결시키는 단계와, 동결된 원료를 0.01∼0.1 기압에서 20∼28시간 동안 건조시켜 재첩 해장국 블록을 얻는 단계를 포함하며, 본 발명에 따른 제조방법에 의해 얻어진 재첩 해장국은, 급속 동결건조공정을 통해 제조되어, 제품 내부에 액체 성분이 함유되어 있지 않으므로, 저장성이 우수하여 재첩국 고유의 맛과 영양을 유지하면서 장기간 유통 및 보관이 가능할 뿐 아니라, 중량 및 부피가 대폭적으로 줄어들어 유통 및 보관이 용이하다.

Description

속풀이 재첩 해장국의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF CORBICULA BROTH TO CHASE A HANGOVER}

본 발명은, 속풀이 재첩 해장국의 제조방법에 관한 것으로, 특히 재첩을 급속 동결건조하여 유통성 및 저장성을 대폭적으로 향상시키는 동시에, 간편하게 속풀이용으로 식음할 수 있는, 재첩을 주재로 한 해장국의 제조방법에 관한 것이다.

재첩(corbicula)은 패류의 일종으로 해수와 담수가 교차하는 강하류 지역에서 주로 서식하고 있으며, 우리나라에서는 낙동강 유역이 생산량의 대부분을 차지하고 있다. 이와 같은 재첩에는, 필수 아미노산의 일종인 메티오닌, 베타인 성분과 비타민 A, b, C 등의 각종 무기질이 다량으로 함유되어 있어, 간염 및 지방간의 활성화와, 당뇨, 소화기능 저하 및 황달의 치료에 뛰어난 효과가 있고, 단백질, 지방 등의 함량도 높아, 영양면에서도 우수한 식품 중의 하나이다.

특히, 상기한 재첩을 주재로 한 재첩국은, 국물이 담백하고, 칼로리가 풍부하여 영양섭취를 도모할 수 있을 뿐 아니라, 과음으로 인한 숙취를 해독하여 간장을 보호하며, 피로회복에도 탁월한 효과를 지닌 것으로 알려져, 음주 애호가들에게최고의 해장국으로 손꼽힌다.

그러나, 이와 같은 재첩은 패류의 특성상 저장성이 없기 때문에, 장거리 수송이 어려워, 전술한 탁월한 효과에도 불구하고 일부 지역에만 국한되어 애용되고 있는 실정이다. 이러한 문제를 해결하기 위해, 재첩의 저장성을 향상시킴으로써, 일반 대중이 일상생활에서 항상 접할 수 있도록 하기 위한 연구가 일부에서 행해져 왔으며, 이와 관련된 대표적인 종래의 기술은 다음과 같은 문헌에 개시되어 있다.

대한민국 특허공개 제 93-11897호에는, 재첩을 자숙한 가용성 고형분 함량0.5 Brix의 재첩 추출물 80∼90 중량%에, 마늘을 자숙한 가용성 고형분 함량 6 Brix의 마늘 추출물 3∼5 중량%와, 파를 자숙한 가용성 고형분 함량 0.8 Brix의 파 추출물 2∼3 중량%와, 후추가루를 자숙한 가용성 고형분 함량 5 Brix의 후추가루 추출물 0.5∼1 중량%를 첨가하고, 여기에 식염 0.3∼0.8 중량%를 혼합하여 80kg/㎠으로 균질화한 후, 캔닝(canning)하여 250。F(121.11℃)에서 5분간 살균하여 25℃ 이하로 급냉시키는 것을 특징으로 하는 재첩 음료의 제조방법에 대해 개시되어 있다.

또한, 대한민국 특허공개 제 96-30791호에는, 채취한 재첩을 세척탱크에서 맑은 물로 세척한 후, 재첩을 2중으로 구성된 솥에 물과 함께 집어넣고, 가열온도를 100℃ 이상으로 하여 일정한 시간 동안 가열시켜 재첩을 완숙시키고, 삭발기에 집어넣은 다음, 삭발기의 진동에 의해 외피인 껍질과 순수한 재첩으로 분리시키고, 순수한 재첩으로 분리된 재첩과 국물에 각종 양념을 첨가하여 장기 보관 및 부패장지를 위해 위생처리를 한 후, 냉동실에서 0℃ 이하에서 냉장처리하여 재첩국을 밀폐된 용기 또는 포장용기에 집어넣고 밀봉시키는 것을 특징으로 하는 재첩국 통조림 제조방법에 대해 기재되어 있다.

더구나, 최근에는, 재첩을 자숙하여 각종 양념류를 첨가한 다음, 레토르트 처리한 레토르트 재첩 해장국이 개발되어 시판되고 있다.

그러나, 전술한 종래기술에 따른 재첩의 가공식품, 특히 재첩국은 액상 제품으로 다양의 액체 성분을 그 내부에 함유하고 있어, 채첩의 부패가 일어나기 쉽기 때문에, 저장성이 떨어져 장기간 유통 및 보관이 불가능하다는 치명적인 문제점을 갖고 있을 뿐 아니라, 중량 및 부피가 커서 유통 및 보관에 큰 공간과 인력을 필요로 한다는 단점을 갖고 있었다.

또한, 종래의 재첩국은, 저장성이 떨어져, 포장을 개봉한 후 식음할 경우, 재첩국 본래의 맛과 영양이 결여되어, 재첩국 특유의 효과를 기대할 수 없다는 문제점을 갖고 있었다.

더욱이, 종래의 재첩국을 식음하기 위해서는, 포장을 개봉한 후, 내용물을 꺼내어, 별도로 가열처리를 해야 하기 때문에, 간편하게 식음할 수 없다는 문제점을 갖고 있었다.

결국, 본 발명은 전술한 종래기술의 한계를 극복하기 위해 이루어진 것으로, 본 발명의 목적은, 저장성이 우수하여 장기간 유통 및 보관이 가능하며, 장기간 보존시에도 재첩국의 맛과 영양이 그대로 유지될 뿐 아니라, 간편하게 식음할 수 있는 속풀이 재첩 해장국의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 재첩 해장국의 제조방법은,

재첩 20∼30 중량%를 자숙하여 재첩 해장국 블록 제조용 몰드에 투입하는 단계와,

부추와 홍고추로 구성된 야채류 5∼10 중량%를 세절하고 자숙하여 상기 몰드에 투입하는 단계와,

재첩 엑기스 50∼60 중량%, 덱스트린과 감자전분 및 구아검을 혼합하여 구성된 블록 형성용 결합제 5∼10 중량%와, 다시마 분말과 MSG를 혼합하여 구성된 조미 분말 5∼10 중량%를 정제수에 용해하여 상기 몰드에 투입하는 단계와,

상기 몰드에 투입된 재첩, 야채류, 재첩 엑기스, 결합제 및 조미 분말을 -40∼-30℃에서 10∼15시간 동안 동결시키는 단계와,

상기 동결된 원료를 0.01∼0.1 기압에서 20∼28시간 동안 건조시켜 재첩 해장국 블록을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명에 따른 재첩 해장국의 제조방법을 공정별로 보다 상세히 설명한다.

1)재첩 투입공정:

재첩을 맑은 물로 세척하고, 외피를 제거하여 얻어진, 순수한 재첩 20∼30 중량%를 자숙하여 재첩 해장국 블록 제조용 몰드에 투입한다.

2)야채류 투입공정:

맑은 물로 세척한 야채류 5∼10 중량%를 세절하고 자숙하여 상기한 몰드에투입한다. 이때, 야채류로는, 부추, 홍고추, 파, 애호박 등을 사용할 수 있지만, 풍미와 맛이 더욱 향상된 재첩국을 얻기 위해서는 부추와 홍고추를 사용하는 것이 바람직하다.

3)재첩 엑기스, 결합제 및 조미 분말 투입공정:

재첩 엑기스 50∼60 중량%, 블록 형성용 결합제 5∼10 중량%와, 조미 분말 5∼10 중량%를 일정량의 정제수에 용해하여 상기한 몰드에 투입한다. 본 발명의 재첩 해장국 제조시, 재첩 만을 사용할 수도 있지만, 재첩 만을 사용할 경우에는 얻어진 재첩 해장국이 재첩국 특유의 제 맛이 나지 않으므로, 재첩과 재첩 엑기스를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 한편, 상기한 블록 형성용 결합제는, 원료의 몰드 투입 및 동결건조 과정을 통해 최종적으로 블록 형태의 재첩 해장국 제품을 얻을 수 있도록, 재첩, 야채류, 재첩 엑기스 및 조미 분말을 결합시키는 역할을 하는 것으로, 덱스트린, 감자전분 및 구아검을 혼합 사용하는 유리한 것으로 판명되었다. 상기한 조미 분말로는 다시마 분말, 마늘 분말, 후추 분말, 식염, MSG 등을 사용할 수 있지만, 이중에서도 다시마 분말과 MSG를 혼합 사용하는 것이 바람직하다.

4)동결공정:

상기한 몰드를 동결고에 넣고, 몰드에 투입된 재첩, 야채류, 재첩 엑기스, 결합제 및 조미 분말을 -40∼-30℃에서 10∼15시간 동안 동결시킨다.

5)진공건조공정:

상기한 동결공정을 거친 몰드를 건조기에 넣고, 0.01∼0.1 기압에서 20∼28시간 동안 건조시켜 재첩 해장국 블록을 얻는다. 이와 같이 얻어진 블록을 소정의 포장용기에 투입하여 포장함으로써, 본 발명의 재첩 해장국 완제품을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 재첩 해장국 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 이하의 실시예는 본 발명을 보다 상세히 예시하고 설명하기 위해 주어진 것으로, 본 발명의 범주가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속한 기술분야의 당업자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1:

재첩을 맑은 물로 세척하고, 외피를 제거하여 순수한 재첩을 얻었다. 순수한 재첩 24.0 중량%를 자숙하여 재첩 해장국 블록 제조용 몰드에 투입하였다. 맑은 물로 세척한 부추 5.8 중량%와 홍고추 2.2 중량%를 세절하고 자숙하여 상기한 몰드에 투입하였다. 재첩 엑기스 54.7 중량%, 덱스트린(DE: 10) 5.6 중량%, 감자전분 0.9 중량% 및 구아검 0.4 중량%와, 다시마 분말과 MSG로 이루어진 조미 분말 6.4 중량%를 일정량의 정제수에 용해하여 상기한 몰드에 투입하였다. 상기한 몰드를 동결고에 넣고, 몰드에 투입된 재첩, 야채류, 재첩 엑기스, 결합제 및 조미 분말을 -40℃에서 12시간 동안 동결시켰다. 동결공정을 거친 몰드를 건조기에 넣고, 0.1 기압에서 24시간 동안 건조시켜 본 발명의 재첩 해장국 블록을 얻었다.

실시예 2:

재첩을 맑은 물로 세척하고, 외피를 제거하여 순수한 재첩을 얻었다. 순수한 재첩 24.0 중량%를 자숙하여 재첩 해장국 블록 제조용 몰드에 투입하였다. 맑은 물로 세척한 애호박 5.8 중량%와 파 2.2 중량%를 세절하고 자숙하여 상기한 몰드에 투입하였다. 재첩 엑기스 54.7 중량%, 덱스트린(DE: 10) 5.6 중량%, 감자전분 0.9 중량% 및 구아검 0.4 중량%와, 마늘 분말과 후추 분말로 이루어진 조미 분말 6.4 중량%를 일정량의 정제수에 용해하여 상기한 몰드에 투입하였다. 상기한 몰드를 동결고에 넣고, 몰드에 투입된 재첩, 야채류, 재첩 엑기스, 결합제 및 조미 분말을 -40℃에서 12시간 동안 동결시켰다. 동결공정을 거친 몰드를 건조기에 넣고, 0.1 기압에서 24시간 동안 건조시켜 본 발명의 재첩 해장국 블록을 얻었다.

재첩 해장국의 저장성 및 관능검사

상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 재첩 해장국 블록을 소정의 포장용기에 포장한 후, 각각 3개월, 6개월 및 12개월 동안 건냉한 장소에서 보존한 다음, 포장을 벗기어 재첩 해장국 블록에 끓는 물(95℃)을 일정량 붓고, 본 발명과 무관한 25명의 대상인원에게 맛과 냄새를 통해 제품의 변질상태를 파악하게 하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

이때, 비교예로서, 현재 시판되고 있는 레토르트 재첩 해장국을 입수하여, 전술한 것과 마찬가지로, 각각 3개월, 6개월 및 12개월 동안 건냉한 장소에서 보존한 다음, 포장을 벗기어 내용물을 가열한 다음, 본 발명과 무관한 25명의 대상인원에게 맛과 냄새를 통해 제품의 변질상태를 파악하게 하였으며, 그 결과도 하기 표 1에 나타내었다.

구 분	3개월 보존	6개월 보존	12개월 보존
실시예 1	변질 안됨	변질 안됨	변질 안됨
실시예 2	변질 안됨	변질 안됨	변질 안됨
비교예	변질 안됨	다소 변질됨	완전히 변질됨

또한, 상기 실시예 1 및 실시예 2에서 제조된 재첩 해장국 블록을 소정의 포장용기에 포장한 후, 6개월 동안 건냉한 장소에서 보존한 다음, 포장을 벗기어 재첩 해장국 블록에 끓는 물(95℃)을 일정량 붓고, 본 발명과 무관한 25명의 대상인원에게 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 이때, 관능검사 실시방법으로는, 5점 척도 기호도 조사법을 사용하였다.

1... 매우 나쁘다.

2... 나쁘다.

3...보통이다.

4...좋다

5...매우 좋다.

구 분	전체적인 맛	국물의 담백함	속풀림
실시예 1	4.9	4.8	4.9
실시예 2	4.8	4.6	4.7

상기 표 1 및 표 2의 결과로부터 알 수 있듯이, 본 발명에 따라 제조된 재첩 해장국은, 종래의 해장국과는 달리, 12개월 동안 보관하여도 저장성이 우수하여 변질이 되지 않으며, 맛과 영양 및 재첩의 속풀림 효과가 재첩국 본래의 상태 그대로 유지된다는 것을 파악할 수 있다.

한편, 상기한 본 발명에 있어서는, 재첩, 야채류, 재첩 엑기스, 결합제 및 조미 분말을 사용하여 재첩 해장국을 제조하였지만, 이 이외에도, 소비자의 기호에 따라, 무기염류, 수용성 비타민류 등의 다른 첨가제가 추가될 수 있다는 것은 자명하다.

이상에서 상세히 설명하고 입증한 것과 같이, 본 발명에 따른 제조방법에 의해 얻어진 재첩 해장국은, 급속 동결건조공정을 통해 제조되어, 제품 내부에 액체 성분이 함유되어 있지 않으므로, 저장성이 우수하여 재첩국 고유의 맛과 영양을 유지하면서 장기간 유통 및 보관이 가능할 뿐 아니라, 중량 및 부피가 대폭적으로 줄어들어 유통 및 보관이 용이하다.

또한, 본 발명에 따른 재첩 해장국은, 포장을 개봉한 후 95℃ 정도의 끓는 물을 부으면, 즉시 재첩국의 형태로 그대로 복원이 되므로, 재첩국을 언제 어디서나 간편하게 즐길 수 있다.

더구나, 계란국, 미역국 등과 같은 종래의 동결건조 국거리 종류와 달리, 내용물인 건더기와 스프가 별도로 되어 있지 않고, 한 개의 블록으로 일체화되어, 포장을 두 번 개봉할 필요가 없으므로, 간편하게 식음할 수 있다는 부수적인 효과도 갖고 있다.

Claims (5)

1. 재첩 20∼30 중량%를 자숙하여 재첩 해장국 블록 제조용 몰드에 투입하는 단계와,

   부추와 홍고추로 구성된 야채류 5∼10 중량%를 세절하고 자숙하여 상기 몰드에 투입하는 단계와,

   재첩 엑기스 50∼60 중량%, 덱스트린과 감자전분 및 구아검을 혼합하여 구성된 블록 형성용 결합제 5∼10 중량%와, 다시마 분말과 MSG를 혼합하여 구성된 조미 분말 5∼10 중량%를 정제수에 용해하여 상기 몰드에 투입하는 단계와,

   상기 몰드에 투입된 재첩, 야채류, 재첩 엑기스, 결합제 및 조미 분말을 -40∼-30℃에서 10∼15시간 동안 동결시키는 단계와,

   상기 동결된 원료를 0.01∼0.1 기압에서 20∼28시간 동안 건조시켜 재첩 해장국 블록을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 재첩 해장국의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 재첩 20∼30 중량%를 자숙하여 재첩 해장국 블록 제조용 몰드에 투입하고, 부추와 홍고추로 구성된 야채류 5∼10 중량%를 세절하고 자숙하여 상기 몰드에 투입하며, 재첩 엑기스 50∼60 중량%, 덱스트린과 감자전분 및 구아검을 혼합하여 구성된 블록 형성용 결합제 5∼10 중량%와, 다시마 분말과 MSG를 혼합하여 구성된 조미 분말 5∼10 중량%를 정제수에 용해하여 상기 몰드에 투입한 다음, 상기 몰드에 투입된 재첩, 야채류, 재첩 엑기스, 결합제 및 조미 분말을 -40∼-30℃에서 10∼15시간 동안 동결시키고, 상기 동결된 원료를 0.01∼0.1 기압에서 20∼28시간 동안 건조시켜 제조된 것을 특징으로 하는 재첩 해장국.