KR101064245B1 - 참전복의 가공방법 - Google Patents

Abstract

살아있는 참전복으로부터 전복살과 전복내장을 분리하는 단계, 상기 전복살을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동 포장하는 단계, 상기 전복내장에 미역, 다시마 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 상기 혼합물을 분쇄기에 투입하여 분쇄하는 단계, 및 상기 분쇄된 혼합물을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동 포장하는 단계를 포함하는 참전복의 가공방법이 제공된다.

Description

참전복의 가공방법{Method for processing round abalone}

본 명세서에 개시된 기술은 참전복의 가공방법 및 이에 의해 가공된 참전복 가공물에 관한 것이다.

전복은 조개류 중에서 가장 맛이 좋고 귀하고 비싼 식품으로 꼽히고 있다. 전복에는 글루타민산, 글리신 등의 성분이 있어 감칠맛과 달콤한 맛이 나고, 지방질이 다른 생선보다 아주 적고 단백질이 많기 때문에 중년이상의 건강식으로 추천된다. 전복은 회로도 먹고 익혀서도 먹는데, 전복을 익혀서 먹는 요리로는 전복죽, 전복회, 전복볶음, 전복찜 등이 알려져 있으며, 특히 전복죽은 예전부터 환자나 원기가 부족한 사람에게 보양식으로 널리 섭취하였으며, 최근에는 죽집이 대중화됨에 따라 전복죽은 식사대용으로도 각광받고 있는 식품 중의 하나이다.

우리나라에는 5종의 전복이 서식하는데, 자연산 및 양식 전복의 대부분은 참전복(round abalone)이다. 참전복으로 전복죽을 만들어 먹을 경우 뛰어난 맛과 향이 있는데 독특한 풍미는 전복내장으로부터 기인한 것이다. 전복의 내장은 영양성분이 풍부하고 독특한 풍미로 인해 흔히 정력제로도 널리 알려져 있다. 그러나 살아있는 참전복, 즉 활전복으로부터 분리된 내장은 시간이 지나면 그 향을 잃게 되 고 부패가 빠르다. 따라서 제대로 된 전복죽의 맛과 향을 즐기기 위해서는 물차를 사용하여 활전복을 산지로부터 음식점에 공급하여야 한다. 따라서 유통비용이 많이 들고, 값비싼 활전복을 주문량에 맞추어 공급하기가 용이하지 않다. 또한 활전복을 이용하여 전복죽을 제조하기 위해 전복의 살과 내장을 조리자가 직접 껍질로부터 분리하여야 하는 수고가 따른다.

일 실시예에 따르면, 살아있는 참전복으로부터 전복살과 전복내장을 분리하는 단계, 상기 전복살을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동 포장하는 단계, 상기 전복내장에 미역, 다시마 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 상기 혼합물을 분쇄기에 투입하여 분쇄하는 단계, 및 상기 분쇄된 혼합물을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동 포장하는 단계를 포함하는 참전복의 가공방법이 제공된다.

다른 실시예에 따르면, 살아있는 참전복으로부터 전복살과 전복내장을 분리하는 단계, 상기 전복살을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동 포장하는 단계, 상기 전복내장에 물 또는 미역, 다시마 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류로 삶은 국물을 첨가하는 단계, 상기 전복내장에 미역, 다시마 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 상기 혼합물을 분쇄기에 투입하여 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 혼합물을 성형틀에 넣어 일정 크기로 성형하는 단계, 및 상기 성형물을 얼려서 냉동결정체를 만드는 방법을 포함하는 참전복의 가공방법이 제공된다.

또 다른 실시예에 따르면, 살아있는 참전복으로부터 전복살과 전복내장을 분리하는 단계, 상기 전복살을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동 포장하는 단계, 상기 전복내장에 물을 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 상기 혼합물을 분쇄기에 투입하여 분쇄하는 단계,; 및 상기 분쇄된 혼합물을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동 포장하는 단계를 포함하는 참전복의 가공방법이 제공된다.

또 다른 실시예에 따르면, 상술한 방법들 중 하나에 의해 제조된 참전복 가공물이 제공된다.

이하, 본 명세서에 개시된 기술에 대해 도면을 참조하여 보다 상세히 설명하고자 한다.

도 1은 참전복의 가공방법의 일 실시예를 나타낸 공정흐름도이다. 도 1을 참조하면, 100 단계에서, 살아있는 참전복(이하 '활전복')으로부터 전복살과 전복내장을 분리한다. 분리 전 활전복의 껍질에 묻어있는 이물질을 제거하기 위해 솔질을 하거나 물로 세척할 수 있다.

110 단계에서, 상기 전복살을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동 포장한다. 전복살은 물기를 제거하여 건조된 상태로 포장하거나 곧바로 포장 후 냉장 또는 냉동할 수 있다. 상기 전복살은 그대로 포장될 수도 있지만, 용도에 따라 알맞은 크기와 형태로 가공 후 포장될 수도 있다.

120 단계에서, 상기 전복내장에 미역, 다시마 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 첨가하여 혼합물을 형성한다.

활전복을 이용하여 전복죽을 제조할 경우, 전복내장이 들어가야 그 독특한 풍미와 영양성분으로 인해 훌륭한 보양식이 될 수 있다. 그러나 분리된 전복내장의 향은 냉장 또는 냉동 보관하여도 대개 10일 이상 지속되기 힘들다. 이러한 이유로 활전복을 그대로 사용하지 않고 가공하여 유통할 경우 소비자는 원래의 전복향을 느낄 수가 없게 된다. 하지만 본 발명자는 전복내장에 해조류를 첨가하면 전복내장 의 향이 4개월 또는 5개월 이상 지속될 수 있음을 발견하였다. 상기 혼합물에서 전복내장과 해조류의 비율은 특별히 제한되는 것은 아니나 전복내장 100 중량부에 대해 해조류 20 내지 200 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 해조류가 20 중량부 미만이면 내장향의 지속효과가 떨어지고, 200 중량부 초과이면 전복내장 고유의 향과 맛을 내기 어렵다.

일 실시예에 따르면, 상기 전복내장에 물 또는 미역, 다시마 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류로 삶은 국물이 더 첨가될 수 있다. 물이나 해조류로 삶은 국물을 혼합하는 것은 이후 공정에서 후술할 전복내장의 냉동결정체를 만들 경우에 모양 형성이 용이하도록 할 수 있기 때문이다. 전복내장의 맛을 좋게 하기 위해서는 해조류로 삶은 국물을 사용하는 것이 바람직하다. 물 또는 해조류 삶은 국물의 첨가비율은 상기 전복내장 100 중량부에 대해 상기 물 또는 상기 해조류 삶은 국물 50 내지 500 중량부가 바람직하다. 상기 비율에서 냉동결정체의 형성이 용이하거나 맛이 우수해질 수 있다.

130 단계에서, 상기 혼합물을 분쇄기에 투입하여 분쇄한다. 분쇄공정에 의해 상기 혼합물 내의 성분들이 잘 혼합되고 매우 작은 크기로 분해될 수 있다.

140 단계에서, 상기 분쇄된 혼합물을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동시킨다. 전복내장과 해조류 국물이 혼합되어 분쇄된 혼합물을 비닐팩과 같은 포장용기에 담아 진공, 냉장 또는 냉동하여 유통시키면 소비자는 이를 구입해 간편하게 전복죽이나 전복밥 등의 요리에 사용할 수 있다.

상기 분쇄된 혼합물을 그대로 포장할 수도 있지만, 일 실시예에 따르면, 상 기 분쇄된 혼합물을 성형틀에 넣어 일정 크기로 성형하여 성형물을 만든 다음, 상기 성형물을 얼려서 냉동결정체를 만들 수도 있다. 이러한 냉동결정체는 구형 또는 육면체와 같은 다양한 형태로 가공될 수 있으며, 수 mm 내지 수 cm 크기를 가지도록 하여 전복 요리에 사용시 취급이 용이하도록 할 수 있다. 예를 들어 소비자는 분리되어 각각 포장된 상기 전복살과 상기 전복내장의 냉동결정체를 구입하여 특별한 손질과정 없이 원하는 취향에 따라 적절한 비율로 전복살과 전복내장을 섞어 전복요리를 제조할 수 있다. 이렇게 제조된 전복요리에는 전복내장의 독특한 향이 그대로 살아있게 된다.

다른 실시예에 따르면, 상기 전복내장에 상기 해조류를 첨가하지 않은 상태로 물을 혼합해 분쇄한 다음 포장용기에 담아 포장하여 참전복 가공물을 유통시켜도 짧은 시간 내(예를 들어 일주일 이내)에 조리할 경우 그 향이 보존될 수 있다.

상술한 가공방법에 의해 만들어진 참전복 가공물은 활전복 상태로 유통하지 않아 유통비용이 저렴하고 간편한 장점이 있다. 또한 전복요리에 사용시 별도의 손질이 필요없고 취급이 용이하다. 상기 가공방법은 활전복을 익히지 않은 상태로 냉장 또는 냉동하므로 이후 조리과정에서 육질이 손상되지 않고 그대로 보존된다. 상기 가공방법으로 제조된 참전복 가공물을 수개월 뒤에 전복요리에 사용하여도 활전복의 전복향이 잘 보존되어 있다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 명세서에 개시된 기술에 대해 설명하고자 하나, 본 명세서에 개시된 기술이 이에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예

양식 참전복을 살아있는 상태로 채취한 후 세척하고 전복살과 전복내장을 분리하였다. 참고로 도 2는 가공 전 살아있는 양식 참전복을 나타낸 사진이다. 상기 전복살은 따로 비닐팩에 담아 냉동보관하였다. 다음 미역 1kg과 다시마 1kg을 물 3kg에 넣고 삶아 국물을 우려낸 후 식혔다. 이어 상기 전복내장 250g에 상기 국물 1kg을 첨가하였다. 또한 상기 전복내장에 미역 150g과 다시마 100g을 추가하여 혼합물을 형성하였다. 다음 상기 혼합물을 믹서기에 넣고 5분간 곱게 분쇄시켰다. 상기 분쇄된 혼합물을 가로 1.5cm, 세로 1.5cm, 높이 1.5cm의 구획이 여러 개로 나뉜 성형틀에 넣어 육면체의 성형물이 만들어지도록 하였다. 상기 성형물을 냉동실에 넣어 얼려 전복내장의 냉동결정체를 만들었다. 도 3은 전복내장의 냉동결정체를 나타낸 사진이다. 도 3을 참조하면, 상술한 가공방법에 의해 전복내장이 육면체 모양의 냉동결정체로 만들어짐을 알 수 있다.

비교예

양식 참전복을 살아있는 상태로 채취한 후 세척하고 전복살과 전복내장을 분리하였다. 상기 전복살은 따로 비닐팩에 담아 냉동보관하였다. 다음 상기 전복내장 250g에 물 1kg을 첨가한 후 믹서기에 넣고 5분간 곱게 분쇄시켰다. 상기 분쇄된 젤 상태의 전복내장을 가로 1.5cm, 세로 1.5cm, 높이 1.5cm의 구획이 여러 개로 나뉜 성형틀에 넣어 육면체의 성형물이 만들어지도록 하였다. 상기 성형물을 냉동실에 넣어 얼려 전복내장의 냉동결정체를 만들었다.

시험예 1

상기 실시예에서 제조한 전복살과 전복내장의 냉동결정체를 냉동상태로 60일간 보관한 후 냉동실에서 꺼내어 아래와 같이 전복죽을 조리하는 데 사용하였다.

전복살 20g, 전복내장 냉동결정체 1개(약 20g)를 사용해서 참기름에 30초 간 주걱으로 저으면서 볶았다. 파, 양파, 백파, 표고버섯 등이 포함된 육수 800ml를 넣었다. 주재료인 물에 담가둔 쌀(찹쌀 혼합)과 표고 버섯을 넣고 소금 등으로 간을 해서 약 10분 정도 저으면서 끓였다. 완성된 죽은 누르스름하거나 푸르스름한 색상을 띄었다.

시험예 2

상기 비교예에서 제조한 전복살 및 전복내장의 냉동결정체를 사용한 점을 제외하고는 시험예 1과 동일한 방법으로 전복죽을 조리하였다.

상기 시험예 1 및 시험예 2의 방법으로 제조된 전복죽을 시식해본 결과, 시험예 1의 방법으로 제조된 전복죽의 경우 활전복을 바로 이용하여 조리한 전복죽과 마찬가지로 전복내장 특유의 향과 맛을 그대로 지닌 것으로 나타났다. 반면 시험예 2의 방법으로 제조된 전복죽의 경우 전복내장 특유의 향과 맛이 거의 사라져서 활전복을 조리한 전복죽과는 차이가 있었다.

도 1은 참전복의 가공방법의 일 실시예를 나타낸 공정흐름도이다.

도 2는 가공 전 살아있는 양식 참전복을 나타낸 사진이다.

도 3은 전복내장의 냉동결정체를 나타낸 사진이다.

Claims (10)

1. 살아있는 참전복으로부터 전복살과 전복내장을 분리하는 단계;

   상기 전복살을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동 포장하는 단계;

   상기 전복내장에 미역, 다시마 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계;

   상기 혼합물을 분쇄기에 투입하여 분쇄하는 단계; 및

   상기 분쇄된 혼합물을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동 포장하는 단계를 포함하는 참전복의 가공방법.
2. 제1 항에 있어서,

   상기 혼합물은 상기 전복내장 100 중량부에 대해 상기 해조류 20 내지 200 중량부의 비율로 혼합된 참전복의 가공방법.
3. 제1 항에 있어서,

   상기 전복내장에 물 또는 미역, 다시마 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류로 삶은 국물을 첨가하는 단계를 더 포함하는 참전복의 가공방법.
4. 제3 항에 있어서,

   상기 전복내장 100 중량부에 대해 상기 물 또는 상기 해조류로 삶은 국물이 50 내지 500 중량부의 비율로 첨가된 참전복의 가공방법.
5. 살아있는 참전복으로부터 전복살과 전복내장을 분리하는 단계;

   상기 전복살을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동 포장하는 단계;

   상기 전복내장에 물 또는 미역, 다시마 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류로 삶은 국물을 첨가하는 단계;

   상기 전복내장에 미역, 다시마 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계;

   상기 혼합물을 분쇄기에 투입하여 분쇄하는 단계;

   상기 분쇄된 혼합물을 성형틀에 넣어 일정 크기로 성형하는 단계; 및

   상기 성형물을 얼려서 냉동결정체를 만드는 방법을 포함하는 참전복의 가공방법.
6. 제5 항에 있어서,

   상기 전복내장 100 중량부에 대해 상기 물 또는 상기 해조류로 삶은 국물이 50 내지 500 중량부의 비율로 첨가된 참전복의 가공방법.
7. 제5 항에 있어서,

   상기 혼합물은 상기 전복내장 100 중량부에 대해 상기 해조류 20 내지 200 중량부의 비율로 혼합된 참전복의 가공방법.
8. 삭제
9. 삭제
10. 제1 항 내지 제7 항 중 어느 한 항의 가공방법에 따라 가공된 참전복 가공물.

Images