KR20170014895A - 프레미엄 전복칩 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 프레미엄 전복칩 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 톳의 열수 추출물을 얻어 여과 농축하는 단계와, 양념류를 상기의 톳 농축액에 혼합하는 단계와, 전복을 양념류와 톳 농축액의 혼합액에 넣고 가열하여 삶기하는 단계와, 삶기한 전복을 건조 감량 시킨후, 세절하는 단계와, 부재료를 볶아서 만든 소스에 세절한 전복을 넣고 볶기하여 세절된 전복에 양념과 소스를 침투 및 피복시키는 단계와, 상기의 세절된 전복을 숙성한 후, 동결건조하여 포장하는 단계로 프레미엄 전복칩을 제조한다.
본 발명은 세절된 전복에 양념과 버터 등으로 코팅하여 톳의 영양과 전복 고유의 맛과 향을 보존하고 있는 별미의 프리미엄 전복 칩을 제공한다
본 발명은 세절된 전복에 양념과 버터 등으로 코팅하여 톳의 영양과 전복 고유의 맛과 향을 보존하고 있는 별미의 프리미엄 전복 칩을 제공한다
Description
본 발명은 프레미엄 전복칩 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 톳의 열수 추출물을 얻어 여과 농축하는 단계와, 양념류를 상기의 톳 농축액에 혼합하는 단계와, 전복을 양념류와 톳 농축액의 혼합액에 넣고 가열하여 삶기하는 단계와, 삶기한 전복을 건조 감량 시킨후, 세절(slice)하는 단계와, 부재료를 볶아서 만든 소스에 세절한 전복을 넣고 볶기하여 세절된 전복에 양념과 소스를 침투 및 피복시키는 단계와, 상기의 세절된 전복을 숙성한 후, 동결건조하여 포장하는 단계로 프레미엄 전복칩을 제조한다.
본 발명은 세절된 전복에 양념과 버터 등으로 코팅하여 톳의 영양과 전복 고유의 맛과 향을 보존하고 있는 별미의 프리미엄 전복칩을 제공한다.
전복(Haliotis discus hannai, Abalone)은 해조류를 먹이로 생육하며 칼슘, 인 등의 무기질, 비타민 B1, B2 및 단백질이 풍부하며, 특히, 타우린 성분이 풍부하여 간장보호, 피로회복, 심근경색 등에 대한 예방 효과를 가지고 있는 고급 어패류로 신장 보호, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약 체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용으로 사용되기도 한다. 또한, 전복의 맛은 글루타민산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛, 베타인에 의한 단맛 및 글리코겐에 의한 짙은맛을 낸다.
전복은 값이 비싸기 때문에 활전복 상태로 수출되거나, 국내 유통되어 회로 소비되고 있을 뿐, 전복의 가공식품에 관련된 기술은 거의 없는 편이다. 한편 전복은 수확시기, 크기 및 보관상태에 따라서 비린 맛이 나는 경우도 있어 삶아서 먹기도 한다.
본 발명에 관련된 기술은 없으나, 한국특허등록번호 101064245(참전복의 가공방법)은 전복살과 전복내장을 분리하는 단계, 상기 전복살을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동 포장하는 단계, 상기 전복내장에 미역, 다시마 및 김으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상의 해조류를 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계, 상기 혼합물을 분쇄기에 투입하여 분쇄하는 단계, 및 상기 분쇄된 혼합물을 포장용기에 넣어 진공, 냉장 또는 냉동 포장하는 단계를 포함한다. 한국특허등록번호 101251324(전복포 가공방법 및 그에 의해 제조된 전복포)는 a) 전복과 수리미를 마쇄하는 단계, b) 전복과 수리미를 마쇄한 마쇄물에 대해 양념을 가미하고 재혼합하는 단계, c)양념을 가미하고 재혼합한 전복과 수리미의 반죽을 숙성시키는 단계, c)숙성된 전복과 수리미의 반죽을 성형하는 단계, d) 성형된 전복과 수리미를 건조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 전복포 가공방법 및 그에 의한 전복포를 제공한다. 한국특허출원번호 1020130159173(전복분말 및 이의 제조방법)은 전복의 손질단계, 배출단계, 세척단계, 블랜칭단계, 1차건조단계, 분쇄단계, 혼합단계, 흡습단계, 2차건조단계로 이루어져, 보수력과 식감이 향상되어 구매욕구를 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
한국특허등록번호 101110670(양념된 반건조 전복의 제조방법)은 전복을 쪄서 찐 전복을 얻는 단계; 상기의 찐 전복을 소스에 침지시킨 후 저온숙성하여 양념처리된 전복을 얻은 다음 1차 건조하는 단계; 상기의 1차 건조한 양념처리된 전복을 1차 냉장숙성시킨 다음 2차 건조하는 단계; 상기의 2차 건조한 양념처리된 전복을 2차 냉장숙성시킨 다음 3차 건조하는 단계; 및 상기의 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 살균 또는 멸균시키는 단계를 포함한다. 한국특허등록번호 100902539(전복엑기스를 함유하는 기능성 음료조성물과 그 제조방법)는 전복을 준비한 후, 세척한 다음 내장과 몸통을 분리한 뒤, 분리된 전복몸통을 준비하는 제1공정, 제1공정에서 준비한 전복몸통을 분쇄하여 전복분쇄물을 제조하는 제2공정, 제2공정에서 제조한 전복분쇄물에 단백질분해효소를 첨가한 다음, 효소추출하여 전복엑기스를 제조하는 제3공정, 제3공정에서 제조한 전복엑기스를 물로 희석하여 기능성 음료조성물을 제조하는 제4공정으로 구성된다. 한국특허등록특허 제10-0696888호(훈제전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 훈제전복)는 세척된 전복을 70~90℃ 온도의 훈연 기에서 15~30분 동안 훈연하는 단계를 포함하며, 상기 양념은 소금, 황설탕, 녹차, 오렌지 껍질, 오향분, 계피분으로 하는 훈제전복의 제조방법이다. 그러나 이들 종래기술은 본 발명과는 기술적 구성이 전혀 다른 것이다.
전복은 귀하고 값이 비싸기 때문에 활복상태로 유통되고 있을 뿐, 이를 가공하는 기술이나, 전복 가공 제품도 전무한 실정이다. 한편 전복은 수확시기, 크기 및 보관상태에 따라서 비린 맛이 나는 경우도 있어 선도가 유지되지 않으면 삶거나, 말려서 먹기도 한다. 그러나 전복의 가공 기술이 개발되면 다양한 전복가공품을 제공할 수 있을 것이다.
본 발명의 프레미엄 전복칩은 톳의 열수 추출물을 얻어 여과 농축하는 단계와, 양념류를 상기의 톳 농축액에 혼합하는 단계와, 전복을 양념류와 톳 농축액의 혼합액에 넣고 가열하여 삶기하는 단계와, 삶기한 전복을 건조 감량 시킨후, 세절(slice)하는 단계와, 부재료를 볶아서 만든 소스에 세절한 전복을 넣고 볶기하여 세절된 전복에 양념과 소스를 침투 및 피복시키는 단계와, 상기의 세절된 전복을 숙성한 후, 동결건조하여 포장하는 단계로 프레미엄 전복칩을 제조한다.
본 발명은 세절된 전복에 양념과 버터 등으로 침투 및 코팅하여 톳의 영양, 전복 고유의 맛과 향이 보존되는 별미의 프리미엄 전복 칩을 제공한다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
본 발명의 프레미엄 전복칩은 톳의 열수 추출물을 얻어 여과 농축하는 단계와, 양념류를 상기의 톳 농축액에 혼합하는 단계와, 전복을 양념류와 톳 농축액의 혼합액에 넣고 가열하여 삶기하는 단계와, 삶기한 전복을 건조 감량 시킨후, 세절(slice)하는 단계와, 부재료를 볶아서 만든 소스에 세절한 전복을 넣고 볶기하여 세절된 전복에 양념과 소스를 침투 및 피복시키는 단계와, 상기의 세절된 전복을 숙성한 후, 동결건조하여 포장하는 단계로 프레미엄 전복칩을 제조한다.
1) 톳 농축액 제조
청정해역에서 수확한 톳을 정제수로 세척하여 불순물을 제거한 후, 톳 1kg에 정제수 3ℓ를 넣고 90∼95℃로 5∼6시간 동안 가열하여 톳 열수 추출물을 얻는다. 상기의 톳 열수 추출물을 진공농축기에 넣고 1/2로 농축하여 톳 농축액을 제조한다.
2) 톳 농축액과 양념의 혼합
양념으로 양파, 마늘, 대파 각각 50g을 잘 세척하여 물기를 제거하고 이들을 1∼3mm 크기로 절단한 후, 이들 양파, 마늘, 대파 분쇄물을 후추 10g, 설탕 50∼80g, 물엿 100∼150g에 혼합한 다음 상기의 톳 농축액 1.5ℓ에 혼합한다.
3) 전복의 삶기 및 건조
전복을 세척하고 껍데기를 분리하여 얻은 전복살 0.5kg을 톳 농축액과 양념의 혼합액에 넣고 95∼98℃로 0.75∼2.5시간 동안 가열하여 전복을 삶기한다. 삶기를 오래하면 전복살의 단백질이 변성이 오게 되고, 덜 삶기하면 비린내가 날 우려가 있다. 삶기한 전복을 열풍건조기에 넣고 전복의 수분을 20∼35%만 건조 감량 시킨후, 0.3∼0.5mm 두께로 세절(slice)한다. 수분을 40% 이상으로 건조시키면 전복 단백질의 변성이 우려되고, 25% 이하로 하면 완성품 전복칩의 맛의 조직감과 씹힘성이 떨어지는 단점이 있다. 세절시 두께를 얇게하면 양념이 잘 침투되지만 양념맛이 강할 수 있고, 너무 두꺼우면 양념이 잘 침투되지 않을 수가 있다.
4) 세절 전복의 볶기, 양념 소스의 침투 및 피복
버터 0.5kg, 양파 0.1kg, 마늘 0.1kg, 후추 10g을 1∼3mm 크기로 절단한 후, 이들 부재료를 냄비에 넣고 볶아서 만든 소스에, 세절한 전복을 넣고 볶기하여 세절된 전복에 양념과 소스를 침투 및 피복시킨다.
5) 세절된 전복의 숙성 및 동결건조
양념과 소스에 침투 및 피복된 세절된 전복을 1∼3℃의 온도에서 10∼12시간 동안 숙성한 후, -20℃에서 동결건조한 다음 포장하여 프레미엄 전복칩을 제조한다.
<실시예 1-6>
상기의 프레미엄 전복칩 제조단계 1 내지 5에서 열거한 방법에 따라 전복의 세절 두께, 삶기 및 건조감량에 따라서 세절된 전복칩을 실시예 1 내지 6과 같이 제조하였다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | |
| 세절두께(mm) | 0.3 | 0.35 | 0.4 | 0.45 | 0.5 | 0.55 |
| 삶기(hrs) | 0.45 | 1 | 1.5 | 2 | 2.5 | 3 |
| 건조감량(%) | 25 | 30 | 35 | 40 | 45 | 50 |
<시험예>; 관능검사
실시예 1 내지 6과 같이 만든 프레미엄 전복칩에 대하여 관능검사를 실시하였다. 잘 훈련된 panel(20대, 30대, 40대 남여 각 2명)을 선발하여 맛, 냄새, 씹힘성, 기호성을 대상으로 5점척도법(4.5이상 아주좋음, 3.5이상 좋음, 3이상 보통, 2미만 미흡)으로 평균치를 구하여 다음의 표 2에 나타냈다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | |
| 맛 | 4.3 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.4 | 4.3 |
| 냄새 | 4.3 | 4.5 | 4.6 | 4.5 | 4.3 | 4.3 |
| 씹힘성 | 4.2 | 4.6 | 4.6 | 4.6 | 4.2 | 4.2 |
| 기호도 | 4.3 | 4.6 | 4.5 | 4.5 | 4.3 | 4.2 |
상기의 관능검사로부터 실시예 2 내지 4의 세절두께 0.35∼0.45mm, 삶기 1∼2시간, 건조감량 30∼40%에서 맛, 냄새, 씹힘성 미 기호도가 아주 좋은 것으로 나타났다.
Claims (7)
- 톳의 열수 추출물을 얻어 여과 농축하는 단계와, 양념류를 상기의 톳 농축액에 혼합하는 단계와, 전복을 양념류와 톳 농축액의 혼합액에 넣고 가열하여 삶기하는 단계와, 삶기한 전복을 건조 감량 시킨후 세절하는 단계와, 부재료를 볶아서 만든 소스에 세절한 전복을 넣고 볶기하여 세절된 전복에 양념과 소스를 침투 및 피복시키는 단계와, 상기의 세절된 전복을 숙성한 후, 동결건조하여 포장하는 단계로 구성되는 프레미엄 전복칩의 제조 방법
- 제 1항에 있어서, 톳 농축액은 톳을 정제수로 세척하여 불순물을 제거한 후, 톳에 3배수의 정제수를 넣고 90∼95℃로 5∼6시간 동안 가열하여 톳 열수 추출물을 얻은 다음 진공농축기에 넣고 1/2로 농축하여 톳 농축액을 얻는 것을 특징으로 하는 프레미엄 전복칩의 제조 방법
- 제 1항에 있어서, 양파, 마늘 및 대파를 세척하여 1∼3mm 크기로 절단한 분쇄물에 후추 5∼10g, 설탕 50∼80g, 물엿 100∼150g에 혼합한 양념을 톳 농축액에 혼합하는 것을 특징으로 하는 프레미엄 전복칩의 제조 방법
- 제 1항에 있어서, 전복살을 톳 농축액과 양념의 혼합액에 넣고 95∼98℃로 0.75∼2.5시간 동안 가열하여 전복을 삶기한 다음, 열풍건조기에 넣고 전복의 수분을 25∼45%를 건조 감량 시킨후, 0.3∼0.5mm 두께로 세절하는 것을 특징으로 하는 프레미엄 전복칩의 제조 방법
- 제 1항에 있어서, 버터, 양파, 마늘, 후추 절단한 다음, 이들 부재료를 냄비에 넣고 볶아서 만든 소스에, 세절한 전복을 넣고 볶기하여 세절된 전복에 양념과 소스를 침투 및 피복시키는 것을 특징으로 하는 프레미엄 전복칩의 제조 방법
- 제 1항에 있어서, 양념과 소스에 침지한 세절된 전복을 1∼3℃의 온도에서 10∼12시간 동안 숙성한 후, -20℃에서 동결건조한 다음 포장하는 것을 특징으로 하는 프레미엄 전복칩의 제조 방법
- 제 1항 내지 제 6항 중의 어느 한항의 방법으로 만든 프레미엄 전복칩
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| CN109965233A (zh) * | 2017-12-27 | 2019-07-05 | 福建龙和食品实业有限公司 | 一种冷冻干燥鲍鱼及干制加工方法 |
| KR20230092109A (ko) * | 2021-12-17 | 2023-06-26 | 정영경 | 전복 스낵 제조방법 |
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