KR101110670B1 - 양념된 반건조 전복의 제조방법 - Google Patents

양념된 반건조 전복의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 양념된 반건조 전복의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 이물질 제거의 전처리를 한 전복을 쪄서 찐 전복을 얻는 단계; 상기의 찐 전복을 소스에 침지시킨 후 저온숙성하여 양념처리된 전복을 얻은 다음 1차 건조하는 단계; 상기의 1차 건조한 양념처리된 전복을 1차 냉장숙성시킨 다음 2차 건조하는 단계; 상기의 2차 건조한 양념처리된 전복을 2차 냉장숙성시킨 다음 3차 건조하는 단계; 및 상기의 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 살균 또는 멸균시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념된 반건조 전복의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 양념된 반건조 전복의 제조방법은 전복을 소스에 침지, 숙성시킴으로서 이러한 소스에 의한 양념 처리 가공에 의해 전복특유의 비린맛을 개선하여 관능성의 향상, 상온에서도 장시간 보관할 수 있으며, 수회의 숙성 및 건조에 의해 단단한 전복을 말랑말랑하게 하여 씹힘감의 식감을 개선시킬 수 있는 양념된 전복을 제공할 수 있어 치아가 약한 사람이 부담없이 섭취할 수 있도록 하여 전복의 소비를 촉진시킬 수 있어 전복 채취자, 전복 양식업자 및 전복 양식지역의 소득 증대에도 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Description

양념된 반건조 전복의 제조방법{Manufacturing method of abalone seasoned and semi-dried}
본 발명은 양념된 반건조 전복의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 이물질 제거의 전처리를 한 전복을 쪄서 찐 전복을 얻는 단계; 상기의 찐 전복을 소스에 침지시킨 후 저온숙성하여 양념처리된 전복을 얻은 다음 1차 건조하는 단계; 상기의 1차 건조한 양념처리된 전복을 1차 냉장숙성시킨 다음 2차 건조하는 단계; 상기의 2차 건조한 양념처리된 전복을 2차 냉장숙성시킨 다음 3차 건조하는 단계; 및 상기의 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 살균 또는 멸균시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념된 반건조 전복의 제조방법에 관한 것이다.
전복(abalone, 全鰒)은 원시복족목(原始腹足目) 전복과에 딸린 연체동물의 총칭으로 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나이다.
전복은 간조선에서 수심 5～50m 되는 외양의 섬 지방이나 암초에서 다시마, 대황, 미역, 감태, 파래 등의 해조류를 먹이로 하여 서식하며 바닷물이 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 곳에서 많이 채취된다.
전복은 수산물 중에서 최고의 보양식으로 많이 섭취되고 있으며, 예전에는 바다에서 직접 채취하기 때문에 고가의 수산물 이었으나, 최근에는 바다에서 양식하는 곳이 많아져서 가격이 낮아졌다고 하나 아직까지 고가의 수산물 중의 하나로 여겨서 점차적으로 전복 양식 어민 이나 전복 양식 지역이 증가하고 있는 추세이다.
현재는 대부분의 전복은 수산물의 판매 매장에서 물이 채워진 어항이나 수족에 넣어진 형태나 또는 2～6개 정도의 낱개로 포장되어 소비자에게 공급되고 있다. 소비자는 전복을 매장에서 구매 후 집에서 죽, 찜, 구이, 탕 등의 요리로 해서 섭취하고 있으나 전복 특유의 단단함으로 인해 생선회와 같이 직접 회로 먹기에는 다소 부담스러운 문제가 있다.
이에 본 발명의 발명자는 상기와 같은 문제를 해결하기 위해 다양한 방법에 의해 전복을 가공 처리하는 방안을 연구하던 중 이물질을 제거한 전복을 스팀으로 찐 다음 소스에 침지시켜 숙성시킨 후 소스에 의한 전복의 양념 처리에 의해 전복특유의 비린맛을 개선하고 관능성이 향상되며 또한 수회의 숙성 및 건조에 의해 단단한 전복을 말랑말랑하게 하여 씹힘감의 식감을 개선시킬 수 있는 양념된 반건조 전복을 상온에서도 장시간 보관할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하였다.
한편 본 발명과 관련된 선행기술로서 한국특허 제10-696891호에 전복을 채취하여 손질하는 단계; 상기 손질된 전복을 스팀 솥에서 2～5분간 증숙하는 단계; 상기 증숙된 전복을 2～2.5시간씩 3회에 걸쳐 40～60℃의 열풍건조기에서 건조하며, 건조공정과 건조공정 사이에 1～1.5시간씩 2회에 걸쳐 압착공정을 실시하는 단계; 상기 건조 및 압착된 전복을 밀봉하여 제품화하는 단계를 포함하는 타우린 함량을 증가시킨 증숙 건조 전복의 제조방법 및 그에 의해 제조된 증숙 건조 전복에 대한 내용이 있다.
또한 본 발명과 관련된 선행기술로서 한국특허 제10-1002256호에 (a)전복을 채취하여 껍질을 제거하고 내장 채로 염수 혹은 정제수에 수세하여 손질하는 단계; (b)손질된 전복을 칠황버섯 균사체 혼합물에 30분～5시간 동안 침지하는 단계; (c)원적외선이 방출되는 용기에서 정제수를 이용하여 70～125℃에서 30분～5시간 동안 증숙하는 단계; (d)증숙된 전복에 정제수에 1～100배 희석된 칠황버섯 균사체(미생물 국제기탁번호 KCTC 11549BP, Fomes formentarius)를 도포하는 단계; 및 (e)증숙된 전복을 열풍건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 칠황버섯과 원적외선을 이용한 전복 건조법에 대한 내용이 있다.
그러나 상기 선행기술들과 본 발명의 구성을 대비하면 양 발명은 발명의 기술적 구성이 서로 다르므로 양 발명은 서로 상이한 발명이다.
본 발명의 목적은 양념된 반건조 전복의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조된 양념된 반건조 전복을 제공하고자 한다.
본 발명은 이물질 제거의 전처리를 한 전복을 쪄서 찐 전복을 얻는 단계; 상기의 찐 전복을 소스에 침지시킨 후 저온숙성하여 양념처리된 전복을 얻은 다음 1차 건조하는 단계; 상기의 1차 건조한 양념처리된 전복을 1차 냉장숙성시킨 다음 2차 건조하는 단계; 상기의 2차 건조한 양념처리된 전복을 2차 냉장숙성시킨 다음 3차 건조하는 단계; 및 상기의 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 살균 또는 멸균시키는 단계를 포함하는 양념된 반건조 전복의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 상기에서 언급한 양념된 반건조 전복의 제조방법에 의해 제조한 양념된 반건조 전복을 제공할 수 있다.
본 발명의 양념된 반건조 전복의 제조방법은 전복을 소스에 침지, 숙성시킴으로서 이러한 소스에 의한 양념 처리 가공에 의해 전복특유의 비린맛을 개선하여 관능성이 향상, 수회의 숙성 및 건조에 의해 단단한 전복을 말랑말랑하게 하여 씹힘감의 식감을 개선 및 상온에서도 장시간 보관할 수 있는 양념된 전복을 제공할 수 있다.
본 발명에 의해 제공된 전복은 종래의 단단한 전복을 젤리와 같이 말랑말랑하게 할 수 있어 치아가 약한 사람이 부담없이 섭취할 수 있도록 하여 전복의 소비를 촉진시킬 수 있어 전복 채취자, 전복 양식업자 및 전복 양식지역의 소득 증대에도 기여할 수 있다.
본 발명은 양념된 반건조 전복의 제조방법을 나타낸다.
본 발명은 이물질 제거의 전처리를 한 전복을 쪄서 찐 전복을 얻는 단계;
상기의 찐 전복을 소스에 침지시킨 후 저온숙성하여 양념처리된 전복을 얻은 다음 1차 건조하는 단계;
상기의 1차 건조한 양념처리된 전복을 1차 냉장숙성시킨 다음 2차 건조하는 단계;
상기의 2차 건조한 양념처리된 전복을 2차 냉장숙성시킨 다음 3차 건조하는 단계; 및
상기의 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 살균 또는 멸균시키는 단계를 포함하는 양념된 반건조 전복의 제조방법을 나타낸다.
상기에서 이물질 제거의 전처리를 한 전복을 80～90℃의 스팀(steam)으로 3～10분 동안 쪄서 찐 전복을 얻을 수 있다.
상기에서 이물질 제거의 전처리를 한 전복을 85℃의 스팀(steam)으로 5분 동안 쪄서 찐 전복을 얻을 수 있다.
상기에서 전복에 대한 이물질 제거의 전처리는 전복을 염도 6～7％의 염수를 이용하여 전복에 흡착된 이물질 등의 흡착물을 제거한 다음 정제수로 재차 세척하여 전복의 이물질을 제거할 수 있다.
상기에서 찐 전복을 소스에 침지시킨 후 10℃ 이하의 온도 및 48시간 이내의 조건으로 저온숙성하여 소스에 의한 양념처리된 전복을 얻은 다음 60℃ 이하의 온도 및 12시간 이내의 조건으로 1차 건조할 수 있다.
상기에서 찐 전복을 소스에 침지시킨 후 5～10℃의 온도에서 12～48시간 동안 저온숙성하여 소스에 의한 양념처리된 전복을 얻은 다음 30～60℃의 온도에서 3～12시간 동안 1차 건조할 수 있다.
상기에서 찐 전복을 소스에 침지시킨 후 7.5±0.5℃의 온도에서 36시간 동안 저온숙성하여 소스에 의한 양념처리된 전복을 얻은 다음 50±5℃의 온도에서 4시간 동안 1차 건조할 수 있다.
상기에서 1차 건조한 양념처리된 전복을 4℃ 이하의 온도 및 48시간 이내의 조건으로 1차 냉장숙성시킨 다음 60℃ 이하의 온도 및 12시간 이내의 조건으로 2차 건조할 수 있다.
상기에서 1차 건조한 양념처리된 전복을 0～4℃의 온도에서 12～48시간 동안 1차 냉장숙성시킨 다음 30～60℃의 온도에서 1～12시간 동안 2차 건조할 수 있다.
상기에서 1차 건조한 양념처리된 전복을 2±1℃의 온도에서 36시간 동안 1차 냉장숙성시킨 다음 40±5℃의 온도에서 2시간 동안 2차 건조할 수 있다.
상기에서 2차 건조한 양념처리된 전복을 4℃ 이하의 온도 및 48시간 이내의 조건으로 2차 냉장숙성시킨 다음 60℃ 이하의 온도 및 12시간 이내의 조건으로 3차 건조할 수 있다.
상기에서 2차 건조한 양념처리된 전복을 0～4℃의 온도에서 12～48시간 동안 2차 냉장숙성시킨 다음 30～60℃의 온도에서 1～12시간 동안 3차 건조할 수 있다.
상기에서 2차 건조한 양념처리된 전복을 2±1℃의 온도에서 36시간 동안 2차 냉장숙성시킨 다음 35±5℃의 온도에서 2시간 동안 3차 건조할 수 있다.
상기에서 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 살균 또는 멸균 공정을 실시할 수 있다.
상기에서 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 90～100℃에서 30분～1시간 동안 살균시킬 수 있다.
상기에서 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 95℃에서 40분 동안 살균시킬 수 있다.
상기에서 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 115～125℃에서 15～25분 동안 멸균시킬 수 있다.
상기에서 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 120℃에서 20분 동안 멸균시킬 수 있다.
상기에서 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하는 것은 당업자가 적의 선택하여 실시할 수 있으면 족하므로 이하 3차 건조한 양념처리된 전복의 진공포장에 대한 자세한 내용은 생략하기로 한다.
상기에서 찐 전복을 소스에 침지시킨 후 저온숙성하여 양념처리된 전복을 얻을 때에 찐 전복을 침지시키는 소스는 정제수 100중량부에 대하여 간장 20～50중량부, 당류 10～40중량부, 다시마 5～20중량부, 무 1～5중량부, 양파 1～5중량부, 생강 0.5～5중량부, 마늘 0.5～5중량부, 생고추 1～5중량부, 건표고버섯 1～5중량부, 통후추 0.1～3중량부, 구기자 1～10중량부, 가쓰오부시 1～5중량부, 멸치 5～20중량부를 첨가하고 20～25℃에서 30～100일 동안 숙성시켜 얻은 것을 사용할 수 있다.
상기의 소스 성분 중에서 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당, 꿀(honey), 프로폴리스(propolis), 트레할로스(trehalos) 및 당알코올 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 당류에서 당알코올은 솔비톨(sorbitol), 자일리톨(xylitol), 만니톨(mannitol), 만티톨(mantitol), 람니톨(rhamnitol), 이노시톨(Inositol), 에리스리톨(Erythritol), 파라티노스(paratinose), 쿠에르시톨(quercitol) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 당류에서 올리고당은 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기의 소스 성분 중에서 다시마는 수세 후 이물질을 제거한 다음 말려서 얻은 말린 다시마를 1～5cm×1～5cm(가로×세로)의 크기로 절단한 것을 사용할 수 있다.
상기의 소스 성분 중에서 무는 수세 후 이물질을 제거한 다음 1～5cm×1～5cm×1～2.5cm(가로×세로×두께)의 크기로 절단한 것을 사용할 수 있다.
상기의 소스 성분 중에서 양파는 수세 후 이물질 및 꼭지를 제거한 다음 2～4등분으로 절단한 것을 사용할 수 있다.
상기의 소스 성분 중에서 생강은 수세 후 이물질을 제거한 다음 4～8등분으로 절단한 것을 사용할 수 있다.
상기의 소스 성분 중에서 마늘은 수세 후 이물질을 제거한 다음 2～4등분으로 절단한 것을 사용할 수 있다.
상기의 소스 성분 중에서 건표고버섯은 표고버섯을 건조하여 말린 것을 통째로 사용하거나 또는 2～4등분으로 절단한 것을 사용할 수 있다.
상기의 소스 성분 중에서 구기자는 구기자의 열매를 말린 것을 통째로 사용하거나 또는 2～4등분으로 절단한 것을 사용할 수 있다.
상기의 소스 성분 중에서 멸치는 말린 멸치를 통째로 사용하거나 또는 2～4등분으로 절단한 것을 사용할 수 있다.
상기에서 소스는 양념 처리된 전복의 관능성 및/또는 기능성 향상을 위한 기능성 성분을 추가로 더 포함할 수 있다.
상기에서 소스는 정제수 100중량부에 대하여 기능성 성분으로서 현초(玄草) 추출액, 산사나무(Crataegus pinnatifida Bunge var. typica Schneider)의 열매인 산사로부터 얻은 산사 추출액, 연근(蓮根) 추출액, 노니(noni) 추출액 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분 5～10중량부를 추가로 더 포함할 수 있다.
상기의 기능성 성분은 각각의 기능성 성분을 기능성 성분 중량 대비 5～20배량의 정제수에 첨가하고 90～120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 5～50％, 바람직하게는 5～25％가 되도록 추출한 후 여과수단에 의해 여과하여 얻은 추출액을 사용할 수 있다.
본 발명의 양념된 반건조 전복의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 양념된 반건조 전복의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기에서 언급한 양념된 반건조 전복의 제조방법에 의해 제조된 양념된 반건조 전복을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
전복을 염도 6.5±0.5％의 염수를 이용하여 전복에 흡착된 이물질을 제거한 다음 정제수로 재차 세척하여 전복의 이물질을 제거하였다.
상기의 이물질 제거의 전처리를 한 전복을 85℃의 스팀(steam)으로 5분 동안 쪄서 찐 전복을 얻고 이를 소스에 침지시킨 후 7.5±0.5℃의 온도에서 36시간 동안 저온숙성하여 소스에 의한 양념처리된 전복을 얻은 다음 50±5℃의 온도에서 4시간 동안 1차 건조하였다.
상기의 1차 건조한 양념처리된 전복을 2±1℃의 온도에서 12시간 동안 1차 냉장숙성시킨 다음 40±5℃의 온도에서 2시간 동안 2차 건조하였다.
상기의 2차 건조한 양념처리된 전복을 2±1℃의 온도에서 12시간 동안 2차 냉장숙성시킨 다음 35±5℃의 온도에서 2시간 동안 3차 건조하였다.
상기의 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 95℃에서 40분 동안 살균하여 양념된 반건조 전복을 제조하였다.
상기에서 소스는 정제수 100중량부에 대하여 간장 25중량부, 설탕 15중량부, 포도당 10중량부, 다시마 10중량부, 무 3중량부, 양파 3중량부, 생강 2.5중량부, 마늘 2.5중량부, 생고추 3중량부, 건표고버섯 3중량부, 통후추 1.5중량부, 구기자 5중량부, 가쓰오부시 3중량부, 멸치 15중량부를 첨가하고 23±1℃에서 60일 동안 숙성시켜 얻은 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 다시마는 수세 후 이물질을 제거한 다음 말려서 얻은 말린 다시마를 3±1cm×3±1cm(가로×세로)의 크기로 절단한 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 무는 수세 후 이물질을 제거한 다음 3±1cm×3±1cm×1.5±0.5cm(가로×세로×두께)의 크기로 절단한 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 양파는 수세 후 이물질 및 꼭지를 제거한 다음 4등분으로 절단한 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 생강은 수세 후 이물질을 제거한 다음 6등분으로 절단한 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 마늘은 수세 후 이물질을 제거한 다음 3등분으로 절단한 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 건표고버섯은 표고버섯을 건조하여 말린 것을 통째로 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 구기자는 구기자의 열매를 말린 것을 통째로 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 멸치는 말린 멸치를 통째로 사용하였다.
<실시예 2>
전복을 염도 6.5±0.5％의 염수를 이용하여 전복에 흡착된 이물질을 제거한 다음 정제수로 재차 세척하여 전복의 이물질을 제거하였다.
상기의 이물질 제거의 전처리를 한 전복을 80℃의 스팀(steam)으로 10분 동안 쪄서 찐 전복을 얻고 이를 소스에 침지시킨 후 5℃의 온도에서 48시간 동안 저온숙성하여 소스에 의한 양념처리된 전복을 얻은 다음 50±5℃의 온도에서 4시간 동안 1차 건조하였다.
상기의 1차 건조한 양념처리된 전복을 2±1℃의 온도에서 12시간 동안 1차 냉장숙성시킨 다음 40±5℃의 온도에서 2시간 동안 2차 건조하였다.
상기의 2차 건조한 양념처리된 전복을 2±1℃의 온도에서 12시간 동안 2차 냉장숙성시킨 다음 35±5℃의 온도에서 2시간 동안 3차 건조하였다.
상기의 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 95℃에서 40분 동안 살균하여 양념된 반건조 전복을 제조하였다.
상기에서 소스는 정제수 100중량부에 대하여 간장 50중량부, 설탕 30중량부, 포도당 10중량부, 다시마 20중량부, 무 5중량부, 양파 5중량부, 생강 5중량부, 마늘 5중량부, 생고추 5중량부, 건표고버섯 5중량부, 통후추 3중량부, 구기자 10중량부, 가쓰오부시 5중량부, 멸치 20중량부를 첨가하고 23±1℃에서 100일 동안 숙성시켜 얻은 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 다시마, 무, 양파, 생강, 마늘, 건표고버섯, 구기자 및 멸치는 상기의 실시예 1에서 언급한 것을 사용하였다.
<실시예 3>
전복을 염도 6.5±0.5％의 염수를 이용하여 전복에 흡착된 이물질을 제거한 다음 정제수로 재차 세척하여 전복의 이물질을 제거하였다.
상기의 이물질 제거의 전처리를 한 전복을 90℃의 스팀(steam)으로 3분 동안 쪄서 찐 전복을 얻고 이를 소스에 침지시킨 후 10℃의 온도에서 12시간 동안 저온숙성하여 소스에 의한 양념처리된 전복을 얻은 다음 50±5℃의 온도에서 4시간 동안 1차 건조하였다.
상기의 1차 건조한 양념처리된 전복을 2±1℃의 온도에서 12시간 동안 1차 냉장숙성시킨 다음 40±5℃의 온도에서 2시간 동안 2차 건조하였다.
상기의 2차 건조한 양념처리된 전복을 2±1℃의 온도에서 12시간 동안 2차 냉장숙성시킨 다음 35±5℃의 온도에서 2시간 동안 3차 건조하였다.
상기의 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 95℃에서 40분 동안 살균하여 양념된 반건조 전복을 제조하였다.
상기에서 소스는 정제수 100중량부에 대하여 간장 20중량부, 설탕 7중량부, 포도당 3중량부, 다시마 5중량부, 무 1중량부, 양파 1중량부, 생강 1중량부, 마늘 1중량부, 생고추 1중량부, 건표고버섯 1중량부, 통후추 0.5중량부, 구기자 1중량부, 가쓰오부시 1중량부, 멸치 5중량부를 첨가하고 23±1℃에서 30일 동안 숙성시켜 얻은 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 다시마, 무, 양파, 생강, 마늘, 건표고버섯, 구기자 및 멸치는 상기의 실시예 1에서 언급한 것을 사용하였다.
<시험예 1> 관능검사
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 전복을 실험구로 하고, 시중에서 판매되고 있는 활전복(E-마트 이수점 수산식품 시판)을 대조구로 하여 실험구 및 대조구에 대한 맛, 씹힘감, 기호도 등의 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 가진 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 5점 척도법으로 실시하였다.
실험구 및 대조구의 관능검사
항목 맛 씹힘감 기호도
실시예 1 4.3 4.2 4.2
실시예 2 4.2 4.2 4.1
실시예 3 4.1 4.2 4.1
대조구 3.7 3.5 3.6
*상기 표 1에서 실험구인 실시예 1 내지 실시예 3의 맛, 씹힘감, 기호도 등의 관능성에 대한 수치는 패널 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 1에서처럼 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 전복은 종래 시중에서 판매되고 있는 대조구의 전복에 비해 맛, 씹힘감, 기호도 등의 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 전복은 소스에 침지하는 공정을 있어 아무런 처리도 하지 않고 시중에서 판매되고 있는 전복과 대비시 대조구 전복에 비해 실험구 전복은 비린맛이 거의 없어 맛에 대한 관능성이 우수하였다.
한편, 일부 패널은 아무런 처리도 하지 않고 시중에서 판매되고 있는 전복의 단단한 씹힘감을 선호하였으나, 전체적인 패널의 선택은 숙성 및 건조 공정을 수회 실시하여 말랑말랑한 느낌을 나타내는 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 전복이 상대적으로 씹힘감의 관능성이 우수하였다고 판정하였다.
<시험예 2> 보관성 특성
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 전복을 상온(25℃)에서 1～9개월 동안 보관하면서 전복에 대해 육안으로 이상 여부가 발생하는 지에 대한 보관성 특성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
실시예 1 내지 실시예 3의 전복에 대한 보관성 특성
항목 1개월 3개월 6개월 9개월
실시예 1 × × × ×
실시예 2 × × × ×
실시예 3 × × × ×
*상기 표 2에서 ×는 이상 여부가 발생하지 않음을 의미한다.
상기 표 2에서처럼 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 전복은 상온(25℃)에서 1～9개월 동안 보관하여도 별다는 이상 여부가 발생하지 않아 상온에서의 보관성 특성이 우수함을 알 수 있었다.
<실시예 4>
전복을 염도 6.5±0.5％의 염수를 이용하여 전복에 흡착된 이물질을 제거한 다음 정제수로 재차 세척하여 전복의 이물질을 제거하였다.
상기의 이물질 제거의 전처리를 한 전복을 85℃의 스팀(steam)으로 5분 동안 쪄서 찐 전복을 얻고 이를 소스에 침지시킨 후 7.5±0.5℃의 온도에서 36시간 동안 저온숙성하여 소스에 의한 양념처리된 전복을 얻은 다음 50±5℃의 온도에서 4시간 동안 1차 건조하였다.
상기의 1차 건조한 양념처리된 전복을 2±1℃의 온도에서 12시간 동안 1차 냉장숙성시킨 다음 40±5℃의 온도에서 2시간 동안 2차 건조하였다.
상기의 2차 건조한 양념처리된 전복을 2±1℃의 온도에서 12시간 동안 2차 냉장숙성시킨 다음 35±5℃의 온도에서 2시간 동안 3차 건조하였다.
상기의 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 120℃에서 20분 동안 멸균하여 양념된 반건조 전복을 제조하였다.
상기에서 소스는 정제수 100중량부에 대하여 간장 25중량부, 설탕 15중량부, 포도당 10중량부, 다시마 10중량부, 무 3중량부, 양파 3중량부, 생강 2.5중량부, 마늘 2.5중량부, 생고추 3중량부, 건표고버섯 3중량부, 통후추 1.5중량부, 구기자 5중량부, 가쓰오부시 3중량부, 멸치 15중량부 및 현초(玄草) 추출액 7중량부를 첨가하고 23±1℃에서 60일 동안 숙성시켜 얻은 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 다시마는 수세 후 이물질을 제거한 다음 말려서 얻은 말린 다시마를 3±1cm×3±1cm(가로×세로)의 크기로 절단한 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 무는 수세 후 이물질을 제거한 다음 3±1cm×3±1cm×1.5±0.5cm(가로×세로×두께)의 크기로 절단한 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 양파는 수세 후 이물질 및 꼭지를 제거한 다음 4등분으로 절단한 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 생강은 수세 후 이물질을 제거한 다음 6등분으로 절단한 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 마늘은 수세 후 이물질을 제거한 다음 3등분으로 절단한 것을 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 건표고버섯은 표고버섯을 건조하여 말린 것을 통째로 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 구기자는 구기자의 열매를 말린 것을 통째로 사용하였다.
상기의 소스 성분 중에서 멸치는 말린 멸치를 통째로 사용하였다.
현초(玄草) 추출액은 현초를 현초 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 35％가 되도록 추출한 후 여과지로 여과하여 얻은 것을 사용하였다.
<실시예 5>
소스의 성분 중에서 현초 추출액 7중량부 대신 산사나무(Crataegus pinnatifida Bunge var. typica Schneider)의 열매인 산사를 산사 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 30％가 되도록 추출한 후 여과지로 여과하여 얻은 산사 추출액 8중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 양념된 반건조 전복을 제조하였다.
<실시예 6>
소스의 성분 중에서 현초 추출액 7중량부 대신 연근(蓮根)을 연근 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 25％가 되도록 추출한 후 여과지로 여과하여 얻은 연근 추출액 9중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 양념된 반건조 전복을 제조하였다.
<실시예 7>
소스의 성분 중에서 현초 추출액 7중량부 대신 노니(noni)를 노니 중량 대비 10배량의 정제수에 첨가하고 100℃에서 최초 정제수의 부피 대비 20％가 되도록 추출한 후 여과지로 여과하여 얻은 노니 추출액 10중량부를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 양념된 반건조 전복을 제조하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 양념된 반건조 전복의 제조방법은 전복을 소스에 침지, 숙성시킴으로서 이러한 소스에 의한 양념 처리 가공에 의해 전복특유의 비린맛을 개선하여 관능성의 향상, 상온에서도 장시간 보관할 수 있으며, 수회의 숙성 및 건조에 의해 단단한 전복을 말랑말랑하게 하여 씹힘감의 식감을 개선시킬 수 있는 양념된 전복을 제공할 수 있어 치아가 약한 사람이 부담없이 섭취할 수 있도록 하여 전복의 소비를 촉진시킬 수 있어 전복 채취자, 전복 양식업자 및 전복 양식지역의 소득 증대에도 기여할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (4)

  1. 이물질 제거의 전처리를 한 전복을 쪄서 찐 전복을 얻는 단계;
    상기의 찐 전복을 소스에 침지시킨 후 5～10℃의 온도에서 12～48시간 동안 저온숙성하여 양념처리된 전복을 얻은 다음 1차 건조하는 단계;
    상기의 1차 건조한 양념처리된 전복을 1차 냉장숙성시킨 다음 2차 건조하는 단계;
    상기의 2차 건조한 양념처리된 전복을 2차 냉장숙성시킨 다음 3차 건조하는 단계; 및
    상기의 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 살균 또는 멸균시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념된 반건조 전복의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    이물질 제거의 전처리를 한 전복을 80～90℃의 스팀(steam)으로 3～10분 동안 쪄서 찐 전복을 얻는 단계;
    상기의 찐 전복을 소스에 침지시킨 후 5～10℃의 온도에서 12～48시간 동안 저온숙성하여 양념처리된 전복을 얻은 다음 30～60℃의 온도에서 3～12시간 동안 1차 건조하는 단계;
    상기의 1차 건조한 양념처리된 전복을 0～4℃의 온도에서 12～48시간 동안 1차 냉장숙성시킨 다음 30～60℃의 온도에서 1～12시간 동안 2차 건조하는 단계;
    상기의 2차 건조한 양념처리된 전복을 0～4℃의 온도에서 12～48시간 동안 2차 냉장숙성시킨 다음 30～60℃의 온도에서 1～12시간 동안 3차 건조하는 단계;
    상기의 3차 건조한 양념처리된 전복을 진공포장하고 90～100℃에서 30분～1시간 동안 살균시키거나 또는 115～125℃에서 15～25분 동안 멸균시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념된 반건조 전복의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    소스는 정제수 100중량부에 대하여 간장 20～50중량부, 당류 10～40중량부, 다시마 5～20중량부, 무 1～5중량부, 양파 1～5중량부, 생강 0.5～5중량부, 마늘 0.5～5중량부, 생고추 1～5중량부, 건표고버섯 1～5중량부, 통후추 0.1～3중량부, 구기자 1～10중량부, 가쓰오부시 1～5중량부, 멸치 5～20중량부를 첨가하고 20～25℃에서 30～100일 동안 숙성시켜 얻은 것 임을 특징으로 하는 양념된 반건조 전복의 제조방법.
  4. 청구항 제1항 내지 제3항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 양념된 반건조 전복.
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