KR101578797B1 - 단계적 수분감량에 의한 전복의 건조방법 및 건조전복 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단계적 수분감량에 의한 전복의 건조방법 및 건조전복에 관한 것이다. 보다 상세하게는 생전복을 예비가열 및 스팀으로 증숙하는 단계와, 예비가열 및 스팀으로 증숙된 전복을 진공분위기의 건조실에서 진공을 수차례 차단하고 건조시켜 수분을 제거하는 1차건조단계와, 1차건조된 전복을 진공분위기의 건조실에서 진공을 수차례 차단하고 건조시켜 수분을 제거하는 2차건조단계와, 2차건조된 전복을 진공분위기의 건조실에서 진공을 수차례 차단하면서 건조시켜 수분을 제거하는 3차건조단계로 구성된다.
본 발명의 건조전복은 저온에서 단계별로 진공건조에 의해 수분감량하였기 때문에 생전복의 외형이 그대로 유지될 뿐만 아니라, 조리시에도 복원성이 우수하여 전복 고유의 맛을 제공할 수 있다.

Description

단계적 수분감량에 의한 전복의 건조방법 및 건조전복{Drying Method for Abalone with step-by-step Moisture Reduction and Dried Abalone Thereof}

본 발명은 단계적 수분감량에 의한 전복의 건조방법 및 이 방법으로 만든 건조전복에 관한 것이다. 보다 상세하게는 생전복을 예비가열 및 스팀으로 증숙하는 단계와, 예비가열 및 스팀으로 증숙된 전복을 진공분위기의 건조실에서 진공을 수차례 차단하고 건조시켜 수분을 제거하는 1차건조단계와, 1차건조된 전복을 진공분위기의 건조실에서 진공을 수차례 차단하고 건조시켜 수분을 제거하는 2차건조단계와, 2차건조된 전복을 진공분위기의 건조실에서 진공을 수차례 차단하면서 건조시켜 수분을 제거하는 3차건조단계로 구성된다.

본 발명의 건조전복은 단계별로 진공건조에 의한 수분감량으로 전복의 외형이 그대로 유지될 뿐 아니라, 조리시에도 복원성이 우수하여 전복 고유의 맛을 제공할 수 있다.

전복(abalone, 全鰒)은 전복은 고착점 중심으로 근육과 살이 45도 양방향으로 회전하면서 생존한다. 연체살이 껍데기로 싸여 있고 패각근에 의해 껍데기에 붙어 있고 그 둘레에 상족돌기가 있다. 발은 크고 넓으며 머리에는 2쌍의 더듬이와 눈이 있다. 아가미와 심장의 심미도 1쌍이며 좌우대칭이다. 전복은 해조류를 먹이로 생육하며 칼슘, 인 등의 무기질, 비타민 B1, B2 및 단백질이 풍부하며, 특히, 타우린 성분이 풍부하여 간장보호, 피로회복, 심근경색 등에 대한 예방 효과를 가지고 있는 고급 어패류로 우리나라에서는 예로부터 강장과 신장을 보호하며 문(: 입술)을 맑게 하고, 위를 열어주며, 해수(咳嗽)를 다스리고, 피로회복, 자양강장 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있어 건강식으로 애용되고 있으나, 가격이 비싸기 때문에 보편화되지는 못하고 있다. 또한, 전복의 맛은 글루타민산과 아데닐산으로 구성되는 감칠맛, 베타인에 의한 단맛 및 글리코겐에 의한 짙은맛을 낸다. 전복에는 특히 단백질과 비타민이 풍부하여, 예전부터 고급 수산물로 취급되었으며, 피부미용, 자양강장, 산후조리, 허약 체질 등에 탁월한 효능이 있어 식용뿐만 아니라, 약용을 목적으로 사용되기도 한다. 또한, 전복에는 타우린이 다량 함유되어 있는데, 이 타우린은 담석용해 및 간장의 해독기능을 강화하고, 콜레스테롤 저하와 심장기능 향상 및 시력 회복에 효과가 있어, 병후의 원기회복, 피로회복, 항산화 활성, 아질산염 소거능력, 혈압강하 및 항혈전 효과 등을 얻을 수 있다.

전복의 건조방법에 관한 종래기술로는 일본공개특허 소 56-32950(건조전복 및 그 제조방법)은 세척한 전복을 열탕중에서 데치고난 후, 조미용액에 침적시켜 건조한 전복에 관한 것이다. 한국특허등록번호 10-1353516(건전복 제조방법)은 물에 염화나트륨을 패각과 내장이 제거된 전복살에 도포하면 Na+과 Cl-로 해리되어 이온화 상태로 되면서 삼투압 작용이 이루어져 전복살 표피 세포에 함유된 수분과 이 물질을 배출시키는 단계와, 표피 세포에서 수분과 이물질을 배출시킨 전복살의 세척하는 단계와, 세척된 전복살의 저온자숙단계와, 상기 저온 자숙단계를 거친 전복살의 냉침단계와, 상기 냉침단계를 거친 전복살을 동결 건조시켜 전복살에 수분함량이 8~12%가 함유되도록 하는 건조단계로 이루어진다. 한국특허공개번호 10-2012-0132290(건전복 및 이의 제조방법)은 패각과 내장을 제거한 전복살과 상기 전복살에서 침출되는 내분비액에 천일염을 희석시켜 완성한 점도가 높은 세척액을 전복살 표피에 침윤작용에 의해 전복살 표피 피막을 수축 및 팽창시켜 표피색소의 응집력을 약화시킴에 의해 세포내의 분비물 배출 및 단백질에 함유된 수분의 탈수를 행하여 전복살 육질을 부드럽게 행하는 동시에 아지테이터식으로 전복살을 영동(泳動) 및 접동(摺動)시켜 전복살을 세척 단계와, 상기 전복살의 저온 자숙단계와, 상기 전복살의 냉침단계와, 상기 전복살을 동결 건조시켜 전복살에 수분함량이 8~12%가 함유되도록 한다. 또한 전복의 동결에 관한 연구(한국수산학회지 11(2), 91-95, 1978)가 있다. 그러나 이들 종래기술은 본 발명과 그 기술적구성이 다른 것이다.

전복은 근육질과 섬유질 및 지방산으로 구성되어 내부의 수분을 건조시키기가 어렵기 때문에 반건조한 전복이 상품화되어 유통되고 있다. 그러 전복 내부의 수분이 증발되지 않기 때문에 미생물의 오염이 우려되어 유통기한이 짧고, 냉장유통을 해야하는 제약이 있다. 또한 전복의 외형이 변형되어 상품성이 떨어지고 조리시에 복원이 균일하지 않고 전복 본래의 맛이 나지 않는다. 어패류의 수분활성도(Aw; Water Activity)는 0.98∼0.99로서, 곡물류의 건조식품(Aw 0.60∼0.64)에 비하여 워낙 높기 때문에 미생물에 오염될 우려가 있다. 특히 미생물 중에서 세균은 Aw 0.91, 효모는 Aw 0.88, 곰팡이는 Aw 0.80∼0.60에서 미생물이 성장할 수 있다. 그러나 전복은 건조시키면 내부는 잔류 수분이 20% 이상으로 높고, 외부는 잔류 수분이 10% 이하가 되어 골고루 건조되지 않는 특성이 있으므로 미생물에 오염될 우려가 있다. 이와 같이 전복이 내부(심부)까지 잘 건조되지 않는 이유는 가열하면 전복의 단백질과 지방이 그물망 처럼 메트릭스와 기름띄가 형성되어 전복 내부의 수분이 갖히게 되며 가열해도 표면에서만 증발이 일어나게 되어 완전히 건조시킬 수가 없다. 또한 반건조전복은 수분을 함유하고 있으므로 조리하기는 간편하지만, 건조 및 조리중에 단백질과 지방산의 변성을 초래한다. 또한 시중에서 유통되고 있는 건전복 및 반건전복은 미생물 오염이 우려되어 냉장 유통시켜야 하므로 비용이 소요되고, 건전복의 색깔이 검고 딱딱하며 외형이 변형되어 있다. 그리고 물에 넣고 복원시키더라도 원래의 형태로 복원이 잘 안되며 전복의 원래 형태가 많이 훼손되어 상품성이 떨어진다.

전복을 고온에서 증숙하면 전복 조직이 그물망 처럼 메트릭스가 만들어 지고 외피에 지방산의 기름띄가 형성되어 수분이 조직내에 갖히게 되어 외부로 수분이 발산되지 못하여 건조가 안된다. 따라서 이를 해결하기 위해서는 총 24~28시간 동안 가열하면서 진공분위기에서 수차례 진공을 차단하면서 예비건조, 1차건조, 2차건조 및 3차건조한다. 생전복의 예비가열 및 증숙은 40∼50℃의 온수로 4∼6분간 숙련시키고, 스팀 증숙기에서 2∼3분간 자숙하여 생전복의 수분함량을 81∼84%로 건조하였다. 상기에서 예비가열 및 자숙시킨 전복을 40~50℃로 5~6시간씩 3~4회 진공을 차단하고 전복의 수분 함량을 61∼67%로 1차건조시켰다. 상기에서 1차건조시킨 전복을 건조기 온도를 50~60℃에서 5~6시간 동안 진공을 9∼11회 차단시켜 건조하고 전복의 수분 함량을 31~35%로 2차건조시켰다. 상기에서 2차건조한 전복을 건조기 온도 70~80℃에서 5~6시간 동안 전복의 수분 함량을 5∼7%로 3차건조시킨다.

본 발명의 건조전복은 단계별로 건조에 의한 수분감량으로 전복의 외형이 그대로 유지될 뿐 아니라, 조리시에도 복원성이 우수하여 전복 고유의 맛과 독특한 감칠맛을 우러낸다. 또한 전복의 건조로 인해 타우린이 풍부하여 원기회복에 좋다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
도 2a와 도 2b는 본 발명의 건전복의 사진이다. 본 발명의 건전복은 완전히 건조된 상태로서 테두리가 생전복과 동일 유사한 형태로서 수분이 증발되어 축소된 형태를 보이고 있다. 색깔은 전체가 선홍색을 띄고 있으며 내부가 부분적으로 백색을 띄고 있으므로 완전히 건조된 전복임을 알 수 있다.
도 3a와 도 3b은 시판 중인 건전복의 사진이다. 시판 건전복은 부분적으로 건조되어 있기 때문에 전체의 형태가 생전복과 다르게 나타난다. 또한 색깔이 검붉게 나타나고 있으므로 건조가 불균일한 것을 알 수 있다.

본 발명은 생전복을 예비가열 및 스팀으로 증숙하는 단계와, 예비가열 및 스팀으로 증숙된 전복을 진공분위기의 건조실에서 진공을 수차례 차단하고 건조시켜 수분을 제거하는 1차건조단계와, 1차건조된 전복을 진공분위기의 건조실에서 진공을 수차례 차단하고 건조시켜 수분을 제거하는 2차건조단계와, 2차건조된 전복을 진공분위기의 건조실에서 진공을 수차례 차단하면서 건조시켜 수분을 제거하는 3차건조단계로 구성된다.

<실험예 1>: 예비가열 및 증숙

수조에서 40~50℃의 온수로 4~6분간 숙련시키고, 스팀 증숙기에서 2~3분간 증숙하여 생전복의 중심 온도를 올렸다. 생전복의 중심 온도가 외부와 다르게 되면 단백질과 근섬유의 변형이 일어나지 않게 하고, 지방산의 기름띄가 형성되지 않도록 한다. 온도별 시간별로 가열 및 증숙에 따라서 단백질과 근섬유의 외형이 변하는지 여부를 육안을 통해 확인하고 그 결과를 다음의 표 1에 나타냈다.

가열 및 증숙에 따른 전복의 외관 변형 여부

구 분		1	2	3	4
가열	온도(℃)	40	45	50	55
	시간(min)	7	6	5	4
증숙	시간(min)	3	2.5	2	1.5
결과(외관)		원형과 유사	원형과 동일	원형과 동일	원형과 유사

상기의 실험을 통해 40∼50℃에서 4∼6분 가열 숙련시킨후, 2∼3분간 증숙하는 것이 외형의 변형이 없이 좋았다.

<실험예 2>: 1차 건조

상기에서 예비가열 및 자숙시킨 전복을 40~50℃로 5~6시간씩 3~4회 진공을 차단하고 전복의 수분 함량을 61∼67%로 1차건조시킨다. 온도별 시간별로 수분 함량을 감소시켜 전복의 외형의 변형을 관찰한 결과를 다음의 표 2에 나타냈다. 전복살의 심부(core)가 1차건조시 전복의 테두리가 변형이 일어나지 않아야 2, 3차건조에서 수분이 증발되면서, 조리시 원형 복원이 잘 되어 맛있는 전복요리가 될 수 있으며, 외관이 우수하여 상품성이 제고될 수 있다.

수분 감량에 따른 전복의 외형 변형 여부

구 분		1	2	3	4
건조	온도(℃)	35	40	45	50
	시간(hr)	7	6	5	4
진공차단	횟수	5	4	3	2
결과(외관)		원형 유사	원형 동일	원형 동일	원형 유사

상기의 실험을 통해 40~50℃로 5~6시간씩 3~4회 진공을 차단하고 전복의 수분 함량을 61~67%로 건조시킨 것이 원형과 동일 또는 유사하였다.

<실험예 3>: 2차건조

상기에서 1차건조한 전복에 대하여 50~60℃에서 5~6시간 동안 진공을 9∼11회 차단시켜 건조하고 전복의 수분 함량을 31∼35%로 2차건조시켰다. 전복의 core가 흰색으로 변하게 되면 전복의 내부가 건조되고 전복의 외형에 변화가 없다는 것을 확인할 수 있었다. 온도별 시간별로 수분 함량 감소에 따른 전복 외형의 변형 여부를 관찰한 결과를 다음의 표 3에 나타냈다.

수분감량 및 진공차단횟수에 따른 전복의 외형 변형여부

구 분		1	2	3	4
건 조	온도(℃)	45	50	55	60
	시간(hr)	4	5	6	7
진공차단	횟수	8	9	10	11
결과(외관)		원형 유사	원형 유사	원형 동일	원형 동일

상기의 실험을 통해 50~60℃로 5~6시간씩 9~11회 진공을 차단하고 전복의 수분 함량을 31~35%로 건조시킨 것이 원형과 동일 또는 유사하였다.

<실험예 4>: 3차건조

상기에서 2차건조한 전복에 대하여 70~80℃에서 5~6시간 동안 전복의 수분 함량을 5-7%로 3차건조시켰다. 전복의 외형에 변화가 없다는 것을 확인할 수 있었다. 온도별 시간별로 수분 함량 감소에 따른 전복 외형의 변형 여부를 관찰한 결과를 다음의 표 4에 나타냈다.

수분감량 및 진공차단횟수에 따른 전복의 외형 변형여부

구 분		1	2	3	4
건 조	온도(℃)	65	70	75	80
	시간(hr)	4	5	6	7
결과(외관)		원형 유사	원형 유사	원형 동일	원형 동일

상기의 실험을 통해 70~80℃로 5~6시간 동안 건조하고 전복의 수분 함량을 60~70%로 건조시킨 것이 원형과 동일 또는 유사하였다.

<실시예 1-4>; 전복 부위별 수분 함량

전복의 크기가 350g인 생전복을 완도에서 10kg을 구입하여 단계별로 건조하였다. 생전복의 예비가열 및 증숙은 40∼50℃의 온수로 에서 4∼6분간 숙련시키고, 스팀 증숙기에서 2∼3분간 자숙하여 생전복의 수분함량을 81∼84%로 예비건조하였다. 상기에서 예비가열 및 자숙시킨 전복을 40~50℃로 5~6시간씩 3~4회 진공을 차단하고 전복의 수분 함량을 61∼67%로 1차건조시켰다. 상기에서 1차건조시킨 전복을 건조기 온도를 50~60℃에서 5~6시간 동안 진공을 9∼11회 차단시켜 건조하고 전복의 수분 함량을 31~35%로 2차건조시켰다. 상기에서 2차건조한 전복을 건조기 온도 70~80℃에서 5~6시간 동안 전복의 수분 함량을 5∼7%로 3차건조시켰다.

<시험예>

상기의 건조단계별로 건조한 전복에 대하여 부위별로 절단하여 상, 중, 하부분의 수분함량을 측정하여 그 결과를 다음의 표 5에 나타냈다.

전복의 건조단계별 부위별 수분 함량

구 분		실시예1			실시예2			실시예3			실시예4			대조구1			대조구2
절단		상	중	하	상	중	하	상	중	하	상	중	하	상	중	하	상	중	하
가열	예비	81	82	83	83	82	81	83	82	81	82	83	84	-	-	-	-	-	-
	1차	65	64	63	66	67	65	63	62	61	63	64	63	-	-	-	-	-	-
	2차	31	32	34	33	32	33	33	34	34	33	35	34	-	-	-	-	-	-
	3차	5	6	7	6	6	5	7	6	6	5	6	5	-	-	-	-	-	-
수분(%)		5	6	7	6	6	5	7	6	6	5	6	5	15	16	17	12	13	14

상기의 결과로부터 전복의 중심부에 해당하는 중단의 수분함량이 상단과 하단의 수분이 비슷한 것을 알 수 있다. 따라서 본 발명의 전복은 심부까지 골고루 건조되는 것을 알 수 있다. 그러나 대조구 1은 단계별로 건조과정을 거치지 않고 끓는 물에서 삶은 후, 진공건조한 것이고, 대조구 2는 증숙하여 75℃에서 진공건조한 것이다. 따라서 이들 대조구 1은 건조된 전복을 절단시 수분함량이 상단 15%, 중단 16%, 하단 17%이고, 대조구 2는 상단 12%, 중단 13%, 하단 14%로서 수분함량이 균일하지 못하므로 완전히 건조되지 않은 것을 알 수 있다. 또한 전복의 형태가 변형되어 상품성이 떨어지며 조시시 복원이 어려울 뿐만 아니라, 수분으로 인해 미생물이 오염될 수 있다.

본 발명의 건조전복은 저온에서 단계별로 진공건조에 의해 수분감량하였기 때문에 생전복의 외형이 그대로 유지될 뿐만 아니라, 조리시에도 복원성이 우수하여 전복 고유의 맛을 제공할 수 있다.

Claims (6)

1. 생전복을 예비가열 및 증숙하는 단계와,
   40∼45℃의 진공분위기의 건조실에서 5~6 시간 동안 진공을 3~4회 차단하고, 수분을 제거하는 1차 건조단계와,
   55~60℃의 진공분위기의 건조실에서 6~7 시간 동안 진공을 10~11회 차단하고, 수분을 제거하는 2차 건조단계와,
   진공분위기의 건조실에서 수분을 제거하는 3차 건조단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 단계적 수분감량에 의한 전복의 건조방법
2. 제 1항에 있어서, 생전복을 40∼50℃의 온수로 4∼6분간 숙련시키고, 스팀 증숙기에서 2∼3분간 자숙하여 생전복의 수분함량을 81∼84%로 예비건조 및 증숙하는 것을 특징으로 하는 단계별 수분감량에 의한 전복의 건조방법
3. 제 1항에 있어서, 상기 1차 건조단계는 수분 함량이 61∼67%가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는 단계별 수분감량에 의한 전복의 건조방법
4. 제 1항에 있어서, 상기 2차 건조단계는 수분 함량이 31~35%가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는 단계별 수분감량에 의한 전복의 건조방법
5. 제 1항에 있어서, 상기의 2차건조된 전복을 건조기 온도 70~80℃의 진공분위기에서 5~6시간 동안 수분을 5~7%이하로 3차건조시키는 것을 특징으로 하는 단계별 수분감량에 의한 전복의 건조방법
6. 제 1항 내지 제 5항 중의 어느 한 항의 방법에 의해 만든 건조전복

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