KR100845021B1 - 진공동결건조 오징어 조각의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 진공동결건조 방법을 이용하여 라면 등의 인스턴트 식품의 스프 등에 첨가되는 진공동결건조 오징어 조각의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 라면 등의 인스턴트 식품 조리시 건조된 오징어 조각이 짧은 시간내에 원상태로 복원되어 오징어 고유의 향과 미감을 유지하기 위한 진공동결건조 오징어 조각의 제조방법에 관한 것으로 그 제조공정은 다음과 같다.

생오징어 또는 해동된 오징어의 내장 및 이물질을 제거하고, 규정된 규격(5㎜×10㎜)으로 절단하는 단계; 절단된 오징어를 95℃~100℃로 10~20분 동안 Blanching(데치기)하는 단계; Nacl 0.75%의 용액에서 압력 1㎏/㎤ 내지 1.5㎏/㎤, 온도 100~110℃의 조건하에서 20~30분 동안 증기가열하여 자숙시키는 단계; 자숙한 오징어를 냉각수가 담긴 냉각통에서 10~20분 동안 침지하여 냉각시키는 단계; 냉각통에서 꺼낸 후 탈수하는 단계; 탈수한 오징어를 건조팬에 일정량 적재하여 2~3분간 고온의 스팀으로 살균하는 단계; -40℃ 이하의 온도에서 동결하는 단계; 진공동결건조 관체에서 건조시키는 단계를 포함하는 라면 등의 인스턴트 식품에 사용되는 스프 등에 첨가되는 진공동결건조 오징어 조각의 제조방법을 제공한다.

진공동결건조, 진공동결건조 오징어, 인스턴트식품, 스프, 건조블럭

Description

진공동결건조 오징어 조각의 제조방법{A METHOD OF VACUUM FREEZE DRYING SQUID CHIPS}

본 발명은 진공동결건조 방법을 이용하여 라면 등의 인스턴트 식품에 사용되는 스프 등에 첨가되는 진공동결건조 오징어편의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 진공동결건조 방법이란, 원재료를 -40℃ 이하의 온도로 급속히 동결시킨 후, 0.1~1.0 기압의 진공로에서 진공상태를 유지하여 급속 냉동시 동결된 수분을 승화시켜 건조하는 첨단 방법으로, 원재료의 맛과 영양, 효소 등의 파괴가 극히 적고 흡수율도 좋으며 복원성이 빠르고 장기간 보관이 가능한 장점이 있어, 최근 여러 분야에서 폭 넓게 이용되고 있다.

오징어육은 그 육조직이 척추동물의 육조직과는 크게 다르며 무척추동물 중에서도 특이하게 다른 조직 특성을 가지고 있어서, 생오징어는 통풍 및 일광에 의하여 건조시키는 방법이 이용되고 있다. 이러한 방법으로 건조되는 오징어 고유의 맛과 향 그리고 영양 등을 장기간 유지할 수 있으나, 라면 등의 인스턴트 식품에 사용되는 스프 등에 첨가하여 사용하기에는 건조시부터 자숙이 이루어지지 않아 별 도의 자숙과정을 거치거나, 별도의 증숙과정을 거쳐야 하며, 또한 수분의 흡수가 느려서 많은 시간이 소요되므로 라면 등의 인스턴트 식품에 사용하기에는 부적합하였다.

또한 대한민국 공고특허특1997-0001544호에는 오징어편을 함유하는 인스턴트 식품용 동결건조블록의 제조방법에 있어서, 소정 크기로 절단한 오징어육을, 바실러스서브틸리스 균주가 생성하며 중성pH 영역과 45℃내지 65℃의 온도 범위에서 최대 활성을 나타내는 단백질 분해요소에 침지하여 효소반응시킨 후, 건져내어 20분내지 60분 동안 상온에서 풍건한 후, 동결건조함을 특징으로 하는 건조오징어편 함유 동결건조블록의 제조방법이 게재되어 있다. 그러나 효소반응을 통하여 오징어 고유의 맛과 향 그리고 조직감을 유지하는데 난해한 점이 있었다.

이러한 단점을 해소하기 위하여 대한민국 등록특허 10-0307435호 생물 또는 해동된 오징어의 내장 및 이물질을 제거하고, 세척한 후 진공동결건조시키는 진공동결건조오징어의 제조 방법에 있어서, 세척한 오징어를 영하 40℃ 이하의 온도에서 예비동결시키는 단계를 거쳐, 예비 동결된 오징어를 평균입경 약 10㎜의 크기로 절단하는 단계, 절단된 오징어에 물을 가하고, 압력 2.5㎏/㎤ 내지 3.0㎏/㎤, 온도 130℃ 내지 140℃ 조건 하에서 60분간 증기가열하여 증숙시키는 단계, 증숙된 오징어를 영하 40℃ 이하의 온도에서 2차동결시키는 단계 및 동결된 오징어를 0.1Torr 이하의 진공압력하에서 진공건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 『진공동결 건조 오징어의 제조방법』이 발명되었으나, 예비 동결된 오징어를 평균입경 약 10mm의 크기로 절단하고, 절단된 오징어에 물을 가하고, 압력 2.5㎏/㎤ 내지 3.0㎏/㎤, 온도 130℃ 내지 140℃ 조건 하에서 60분간 증기가열하여 증숙시키는 과정에서 대량 생산시, 냉동된 오징어를 절단 후 바로 증숙하기 때문에 절단된 오징어 조각의 해동과 증숙이 동시에 일어나므로 겉과 속이 고루 익지 않는 단점이 있었고, 각각의 오징어 조각마다 고른 품질을 제공하는 데도 난해한 점이 있었고, 오징어의 절단을 위하여 예비동결(-40℃)하는 과정과, 진공동결건조를 위한 2차 동결(-40℃)과정을 거쳐야 하기 때문에 오징어 육질의 손상이 불가피했으며, 증숙단계를 거친 오징어조각을 별도의 냉각 공정을 거치지 않고 바로 2차동결(-40℃)과정이 이루어지므로, 증숙단계에서 발생되는 불순물을 제거하는데 난해한 점이 있었으며, 2차동결(-40℃)과정에서 증숙된 오징어조각의 냉각과 냉동과정이 동시에 이루어지므로, 동결공정에 많은 시간이 소요되는 단점이 있었다.

또한, 절단된 오징어에 물을 가하고, 압력 2.5㎏/㎤ 내지 3.0㎏/㎤, 온도 130℃ 내지 140℃ 조건 하에서 60분간 증기가열하여 증숙시키는 공정을 거쳐야 하기 때문에, 상당량의 폐수가 발생되었으며, 압력 2.5㎏/㎤ 내지 3.0㎏/㎤, 온도 130℃ 내지 140℃의 조건을 60분간 유지해야 하므로 증숙과정에서 많은 비용이 소모 되었다.

본 발명은 상기 제시된 문제점을 해소하기 위하여, 라면 등의 인스턴트식품의 조리시 짧은 시간에 원상태로 복원되어 미감을 향상시키고, 맛과 향을 그대로 지니며, 대량 생산시 증숙 단계에서 오징어 조각의 겉과 속이 고루 익고, 각각의 오징어 조각마다 고른 품질을 제공하며, 생산시 발생되는 폐수의 양을 줄이고, 생산공정에서 소모되는 비용의 절감에도 효과가 있는 진공동결건조 방법을 이용하여 라면 등의 인스턴트 식품에 사용되는 스프 등에 첨가되는 진공동결건조 오징어조각의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 종래의 자숙 및 진공동결건조과정의 일부공정을 변경함으로써 달성될 수 있는 것으로, 생오징어 또는 해동된 오징어의 내장 및 이물질을 제거하고, 규정된 규격(5㎜×10㎜)으로 절단하는 단계; 절단된 오징어를 95℃~100℃로 10~20분 동안 Blanching(데치기)하는 단계; Nacl 0.75%의 용액에서 압력 1㎏/㎤ 내지 1.5㎏/㎤, 온도 100~110℃의 조건하에서 20~30분 동안 증기가열하여 자숙시키는 단계; 자숙한 오징어를 냉각수가 담긴 냉각통에서 10~20분 동안 침지하여 냉각시키는 단계; 냉각통에서 꺼낸 후 탈수하는 단계; 탈수한 오징어를 건조팬에 일정량 적재하여 2~3분간 고온의 스팀으로 살균하는 단계; -40℃ 이하의 온도에서 동결하는 단계; 진공동결건조 관체에서 건조시키는 단계를 포함하는 라면 등의 인스턴트 식품에 사용되는 스프 등에 첨가되는 진공동결 건조 오징어조각의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 종래의 진공동결건조 오징어의 제조방법이 가지고 있던 문제점인 대량생산시 오징어 조각의 겉과 속이 고루 익지 않는 문제점과 각각의 오징어 조각마다 고른 품질을 제공함에 있어서도 Blanching(데치기)과정을 도입함으로써 크게 개선되었으며, 예비동결과 2차 동결의 두번의 동결과정에서 발생되었던, 오징어 육질의 손상 또한, 한번의 동결과정을 거침으로써 개선되었다. 또한 자숙 등의 단계에서 발생되는 이물질의 제거와 동결공정에 소요되는 시간도 냉각공정을 도입함으로써 크게 개선되었다. 또한 종래의 압력 2.5㎏/㎠ 내지 3.0㎏/㎠, 온도 130℃ 내지 140℃ 조건 하에서 60분간 증기가열하여 증숙시키는 과정에서 발생되는 상당량의 폐수도 본 발명에서 실시한 자숙공정의 축소를 통하여 현저하게 개선하였다. 또한 전체적인 공정의 개선을 통하여 제품 생산시 발생되는 소요 비용이 절감되는 효과가 있다.

본 발명의 제조공정에 따라 보다 상세하게 설명한다.

내장 등의 이물질제거 및 절단

식용가능한 생오징어 및 해동된 냉동오징어를 할복하여, 내장 및 기타 이물질을 제거하고 세척한 후, 절단기를 통하여 규정된 규격(5㎜×10㎜)으로 절단하여, 오징어 조각의 크기를 고르게 한다.

Blanching(데치기)

내장 등의 이물질제거 및 절단 과정을 거친 오징어 조각은 95℃~100℃의 물에서 10~20분 동안 Blanching(데치기)하여 절단된 오징어 조각의 완전 해동 및 다음 단계인 증기가열을 통한 자숙과정에서 소요되는 시간의 단축과 오징어 조각의 자숙을 보다 용이하게 한다.

자숙

Blanching(데치기)과정을 거친 오징어 조각은 Nacl 0.75%의 용액에서 압력 1㎏/㎤ 내지 1.5㎏/㎤, 온도 100~110℃의 조건하에서 20~30분 동안 증기가열하여 자숙시킨다. 여기서 완성된 제품의 장기간 보관을 용이하게 하기 위하여 Nacl 0.75%의 용액을 사용하는 것이다.

냉각

자숙과정을 거친 오징어 조각은 냉각수가 담긴 냉각통에서 10~20분 동안 침지하여 냉각시킨다. 여기서 바람직하게는 15~25℃ 물을 사용하므로서 다음 단계인 동결과정을 보다 용이하게 실시할 수 있게 하며, 자숙과정을 거친 오징어 조각을 냉각수에 침지시켜 자숙시 발생 되는 이물질의 제거를 용이하게 하는 것이다.

탈수

냉각과정을 거친 오징어 조각을 냉각통에서 꺼낸 후 탈수한다. 이는 다음 단계인 스팀을 이용한 살균과정의 단축을 위하여 오징어 조각에 함유되어 있는 냉각수를 제거하는 것이다.

스팀을 이용한 살균

탈수과정을 거친 오징어 조각은 건조팬에 일정량 적재하여 2~3분간 고온의 스팀으로 살균처리한다. 여기서 오징어 고유의 맛과 향을 보존하고, 자숙 및 냉각 공정에서 발생될 수 있는 세균의 살균을 위해 빠른 시간에 고온의 스팀으로 살균처리를 하는 것이다.

급속동결

스팀을 이용한 살균과정을 거친 오징어 조각은 -40℃ 이하의 온도로 급속히 동결시킨다. 여기서 바람직하게는 약 12시간동안 급속동결 상태를 유지하여 오징어 고유의 맛과 향을 보존한다.

진공건조

급속동결 과정을 거친 오징어 조각은 다시 진공동결건조 관체에서 건조시킨다. 여기서 바람직하게는 약 20~22시간동안 0.1~1.0 Torr의 상태를 유지하며 진공건조시킨다.

다음은 상기 공정에 따른 본 발명의 실시예이다. 그러나 하기 실시예에 의해 본발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

실시예 1

생물상태의 오징어를 할복한 후 내장 등의 이물질을 제거한 상태에서 수세하고 가로×세로의 크기를 5㎜×10㎜가 되도록 절단한 후, 95℃~100℃의 물에서 20분간 Blanching하고, 20℃의 냉각수에 침지하여 냉각 시킨 후, 이렇게 제조된 오징어 조각 3㎏과 Nacl 0.75% 용액 9ℓ를 압력용기에 넣고 내부압이 1.0㎏/㎤로 유지되도 록 한 상태에서 압력용기의 내부온도를 100℃로 하여 30분간 증기가열 한 후, 약 2분간 고온의 스팀으로 살균처리 하였다.

이렇게 제조된 오징어를 다시 -40℃ 의 온도에서 12시간 동안 유지시켜 급속동결시킨 후, 내부압이 0.1Torr이하로 유지되는 진공용기에서 20시간동안 감압시킴으로써 수분함량이 8% 이하인 오징어 조각을 제조하였다.

실시예2

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 오징어 조각 3㎏과 Nacl 0.75% 용액 9ℓ를 압력용기에 넣고 내부압이 1.5㎏/㎤로 유지되도록 한 상태에서 압력용기의 내부온도를 110℃로 하여 20분간 증기가열하였다.

비교예1

생물상태의 오징어를 할복한 후 세척한 다음, -40℃에서 약 12시간 동안 유지시켜 동결시키고 가로×세로의 크기를 5×10㎜로 절단하고, 이렇게 제조된 오징어 조각 3㎏과 물9ℓ를 압력용기에 넣고 내부압이 2.5㎏/㎤로 유지되도록 한 상태에서 내부온도를 140℃로 하여 60분간 증기가열 한 후, -40℃의 온도에서 약 6시간동안 2차동결시킨후 내부압이 0.1Torr 이하로 유지되는 진공용기 내에서 24시간동안 감압건조시켜 수분 8% 이하인 오징어 조각을 제조하였다.

비교예2

상기 비교예 1과 동일하게 실시하되, 오징어 조각의 크기를 5×10㎜로 하였고, 오징어 조각 1.0㎏과 물9ℓ를 넣고 증기가열하였다.

실험예 1

상기 실시예 1 및 2, 비교예 1 및 2로부터 제조된 오징어 조각 1㎏씩을 취하여 각각 입도분리된 오정어를 입도불량 및 이물질을 수선별 하여 표 1로 나타내었다.

표1. 입도불량 및 이물질량

구분	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
입도불량(%)	12	11	27	24
이물질량(갯수/㎏)	24	27	73	68

상기에서 확인된 바와 같이 실시예 1 및 2에서 실시한 자숙된 오징어 조각을 냉각수에 침지 시켜 자숙된 오징어 조각의 냉각과 이물질 제거 공정을 거친 후, 이물질량이 현저하게 감소함을 알 수 있었다.

실험예 2

상기 실시예 1 및 2, 비교예 1 및 2로부터 제조된 오징어 조각 1㎏씩을 취하여 각각 다른 용기에 넣어 100℃의 끓는 물을 첨가하여 1분 후에 건조전의 자숙상태로의 복원력을 살펴본 결과를 표 2로 나타내었다.

표 2. 건조된 오징어 조각의 복원력

구분	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
복원(%)	97	98	54	63

상기에서 확인된 바와 같이 실시예 1 및 2의 공정을 통해 제조된 오징어 조 각의 대부분이 건조전의 자숙상태로 복원되는데 비해, 비교예 1 및 2에서는 상당 부분이 건조전의 자숙상태로 복원되지 못하고 고화부분이 존해 함을 알 수 있었다.

실험예 3

상기 실시예 1 및 2 및, 비교예 1 및 2로부터 제조된 오징어 조각 1㎏씩을 취하여 각각 다른 용기에 넣어 100℃의 끓는 물을 첨가하여 1분 후에 이를 남, 녀 각 50명에게 취식시킨 후 맛과 향을 관능평가 후 선호도를 조사하여 그 결과를 표 3으로 나타내었다.

표3. 관능평가

구분	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
향	23명	19명	5명	3명
미감(쫄깃한정도)	24명	23명	1명	2명
이물감	1명	1명	27명	21명

상기에서 확인된 바와 같이 향에 대한 선호도를 조사한 결과 비교예 1 및 2보다 실시예 1 및 2가 월등히 높은 것으로 조사됐으며, 씹었을 때 쫄깃한 정도를 알아보는 미감 평가에서도 실시예 1 및 2가 월등히 높은 것으로 조사됐다. 이물감에 대한 평가에서는 비교예 1 및 2가 실시예 1 및 2보다 월등히 높은 것으로 나타났다.

Claims (4)

1. 진공동결건조 방법을 이용하여 라면 등의 인스턴트 식품의 스프 등에 첨가되는 진공동결건조 오징어 조각의 제조방법에 있어서,

   1) 생오징어 또는 해동된 오징어의 내장을 제거하고, 가로×세로의 크기가 5×10㎜의 크기로 절단하는 단계;

   2) 절단된 오징어를 Blanching(데치기)하는 단계;

   3) 염분을 포함한 용액에서 1kg/㎤~1.5kg/㎤의 압력을 유지하며 증기가열하여 자숙시키는 단계;

   4) 자숙한 오징어를 냉각수가 담긴 냉각통에서 10~20분 동안 침지하여 냉각시키는 단계;

   5) 냉각통에서 꺼낸 후 탈수하는 단계;

   6) 탈수한 오징어를 건조팬에 적재하여 2~3분간 고온의 스팀으로 살균하는 단계;

   7) 살균과정을 거친 오징어 조각은 -40℃ 이하의 온도로 12시간 동안 급속히 동결시키는 단계; 및

   8) 동결된 오징어 조각을 진공동결건조 관체에서 20~22시간 동안 진공건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 진공동결건조 오징어조각의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 절단된 오징어를 Blanching(데치기)하는 단계는 95℃~100℃로 10~20분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 진공동결건조 오징어조각의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 Blanching(데치기)된 오징어를 자숙하는 단계는 염분 0.75%의 용액에 온도 100~110℃의 조건하에서 20~30분 동안 증기가열하여 자숙시키는 것을 특징으로 하는 진공동결건조 오징어조각의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 자숙한 오징어 조각을 냉각하기 위한 냉각수는 15~25℃인 것을 특징으로 하는 진공동결건조 오징어조각의 제조방법.