KR100622093B1 - 유연한 동결 건조 대파의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 수세한 대파를 절단하는 단계; 절단한 대파를 데치기 및 탈수하는 단계; 탈수된 대파를 지방산, 당류 및 보습제의 혼합 당액에 침지시키는 단계; 침지 후 꺼낸 대파를 진공 동결 및 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 동결 건조 대파의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 침지 당액의 조성을 조절함으로써, 건조 후에도 보습성이 높아 잘 부서지지 않고, 수율이 높아 원가가 절감되고, 급속 동결 공정을 통해 저장성 및 보존성이 우수하며, 흡습이 방지되어 보존 안전성이 우수하고, 끓는 물에 의하여 대파 특유의 풍미 및 조직감도 쉽게 재현할 수 있으며, 윤기가 있어 외관이 좋은, 유연한 동결 건조 대파의 제조 방법을 얻을 수 있다.
Description
본 발명은, 즉석 복원이 가능한 동결 건조 대파의 제조 방법에 관한 것이다.
대파만을 동결 건조하여 동결 건조 대파를 제조할 경우, 대파에 함유된 수분이 고체에서 기체로 승화되는 과정에서 다기공이 형성되고, 유통 과정 중에 약간의 힘만 주어져도 부서지기 쉽다. 또한, 상기 형성된 다기공 조직 내로 수분이 쉽게 침투하여 물러지기 쉽다는 단점이 있다. 이러한 단점으로 인해, 동결 건조 대파는 보존성이 나빠지고 수율도 낮아져 원가가 상승하였다.
이에 대하여, 단순히 수율을 높이기 위한 방법으로, 대파를 1~6%의 포도당으로 당처리하여 동결 건조하는 동결 건조 대파의 제조 방법이 개발되었다.
그러나, 포도당 등의 당만으로 대파를 처리하는 경우에는, 동결 건조 대파에 약간의 강도를 줄 수는 있으나, 유통 중의 부서지는 현상을 방지하기에는 어려움이 많았다. 즉, 원하는 수준의 강도를 얻기 위하여 당의 함량을 높이면, 포도당의 경우, 당의 특성에 따라 건조 후 부착 현상이 일어나고, 흡습 방지 효과가 미약하여, 제품의 품질 및 2차 가공적성이 좋지 않다는 문제가 있었다.
따라서, 본 발명은 상기한 문제점을 해결하여, 동결 건조된 상태에서도 보습성이 높아 잘 부서지지 않고, 흡습성이 낮아 보존 안정성이 우수하면서도, 대파 특유의 풍미 및 조직감이 쉽게 복원될 수 있는 유연한 동결 건조 대파의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 수세한 대파를 절단하는 단계; 절단한 대파를 데치기 및 탈수하는 단계; 탈수된 대파를 지방산, 당류 및 보습제의 혼합 당액에 침지시키는 단계; 침지 후 꺼낸 대파를 진공 동결 및 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 동결 건조 대파의 제조 방법이 제공된다.
본 발명을 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 발명자들은, 종래 동결 건조 대파의 제조시 가장 큰 문제점인 건조후 부서짐을 해결하고자, 기존에 강도 유지를 위해 사용되었던 포도당 용액의 조성을 변경한 다양한 침지액을 사용하여 실험을 반복하였다.
대파는 조직이 약하므로 건조 후 부서지기 쉽다는 것과, 건조 후 제품의 색, 식감, 향 등이 좋아야 하고, 흡습성도 낮아야 한다는 것을 고려하여 실험한 결과, 당류에 지방산과 보습제를 첨가하여 동결 건조 대파를 제조하면, 대파의 강도, 흡습성, 풍미 등이 크게 개선됨을 확인하였다.
이러한 방법은 대파 뿐 아니라, 미나리, 고추 등의 야채에도 적용할 수 있다.
이하에서는, 원료로 대파를 사용하여 본 발명의 공정을 상세히 설명한다.
제 1 단계 (전처리 공정)
대파 특유의 색과 풍미를 가지며 병충해를 입지 않은 신선한 대파를 준비하여, 뿌리 등의 불가식부를 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 세척한다. 흐르는 물로는 오존수 등을 사용할 수도 있다.
제 2 단계 (절단 공정)
수세된 대파를 절단기에서 절단한다. 절단 크기는 절단기의 특성에 따라 다양하게 할 수 있으나, 30mm~10mm의 원형 또는 플레이크 형으로 절단하는 것이 바람직하다.
제 3 단계 (데치기 및 탈수 공정)
절단된 대파를 물 또는 알칼리수(중조 및 정제염 0.05%~5% 용액)에 넣고 95℃ ∼99℃에서 30초∼2분간 데친다. 상기 대파를 알칼리수로 데칠 경우, 제품의 착색 또는 품질 면을 고려할 때 더 바람직하다.
이어서, 상기 대파를 품온이 20℃~50℃가 되도록 지하수, 수도물, 오존수 등의 흐르는 물에 냉각시킨다.
상기 온도가 20℃ 미만이면 대파 품질이 좋은 반면에 시간 및 비용이 과다하고, 50℃ 초과이면 대파의 품온이 높아 대파 고유의 색상이 급속히 갈변될 수 있으므로, 냉각 후 품온은 20℃~50℃가 바람직하다.
이와 같은 데치기 공정을 통해, 대부분의 대장균을 사멸시킬 수 있으며 기타 미생물 수도 감소시킬 수 있다.
상기 데친 대파를 자연 탈수, 압착 탈수, 원심 탈수 등의 방법으로 탈수시킨다.
제 4 단계 (당액 혼합 및 대파 침지 공정)
지방산, 당류 및 보습제를 혼합하여 혼합 당액을 제조한다.
상기 지방산으로는 글리세린을 사용할 수 있고, 당류로는 글루코오스, 락토오스, 말토 덱스트린, 물엿 등을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있으며, 보습제로는 트레할로스, 정제염, D-솔비톨 등을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다.
이들 지방산, 당류 및 보습제는 3~5:1~5:0.1~3의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다. 당류가 과량 투입될 경우 부착성이 강하여 입도 분리시 파손량이 많으며, 지방산 및 보습제가 과량 투입될 경우 점성 증가로 인해 입도 분리가 되지 않는 단점이 있다. 또한, 지방산, 당류 및 보습제 각각에 대하여, 소량 투입될 경우에는 수율이 낮아 원가 상승의 요인이 될 수 있을 뿐 아니라 건조 후 쉽게 부서지므로 2차 가공적성이 나쁘다.
탈수가 끝난 대파 100 중량부에 대하여 80~120 중량부의 상기 혼합 당액에 대파를 20~40분동안 침지시킴으로써, 대파에 함유된 수분에 지방산, 당류 및 보습제가 결합되도록 한다. 상기 침지는 브릭스(brix)의 변화가 없어 더이상 침투 효과가 없는 시간까지 실시한다.
상기와 같이 지방산 및 보습제가 혼합된 당액은, 동결 건조 제품의 다공질 조직내로 수분이 흡수되는 것을 차단하고, 대파 고유의 색상을 유지시키며 쉽게 부서지지 않도록 강도를 유지하는 작용을 한다.
제5단계 (동결 및 건조 공정)
혼합 당액에 침지된 대파를 용기에 담아 -15℃∼-60℃에서 24시간동안 냉동고에서 동결한 후 품온이 공정점 온도(-10℃∼-60℃)까지 내려가도록 하거나, 혼합 당액을 침지한 대파를 즉시 진공 동결 건조기에서 자가동결시켜 품온이 공정점 온도(-10℃∼-60℃)까지 내려가도록 한다.
이와 같이 동결된 대파를 45~70℃로 18~23시간동안 건조시킨다. 건조 조건은 건조 물량 및 원물 상태에 따라 차이가 있는데, 과건조의 경우 이취, 이미, 변색등의 품질저하 요인이 있으므로 건조 조건 설정에 유의한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 9)
대파를 수세하여 수직절단기(삼진기계제작소)를 사용하여 20 ±2 mm로 절단하였다. 절단된 대파를 95℃∼99℃에서 1분간 물에 데친 후, 품온이 25℃가 될 때까지 흐르는 물에 냉각시켰다. 상기 데친 대파를 자연탈수법으로 탈수시켰다.
글리세린, 글루코오스, 정제염을 표 1의 비율로 혼합한 혼합 당액을 제조하였다. 상기 탈수된 대파 4kg을 상기 당액 4kg에 침지시켰다.
상기 침지된 대파를 30분 후에 꺼내어 30분간 자연탈수시킨 후 진공 동결 및 건조하였다. 각각의 동결 건조 대파에 대하여 표 1에서와 같이 실시예 1 내지 9 및 비교예 1 내지 9로 하였다.
| 구분 | 지방산류 | 당류 | 보습제류 |
| 비교예 1 | 0 | 3 | 0 |
| 비교예 2 | 0 | 5 | 0 |
| 비교예 3 | 0 | 8 | 0 |
| 비교예 4 | 2 | 5 | 1.5 |
| 실시예 1 | 3 | 5 | 1.5 |
| 실시예 2 | 4 | 5 | 1.5 |
| 실시예 3 | 5 | 5 | 1.5 |
| 비교예 5 | 6 | 5 | 1.5 |
| 비교예 6 | 3.4 | 0.5 | 1.6 |
| 실시예 4 | 3.4 | 1 | 1.6 |
| 실시예 5 | 3.4 | 3 | 1.6 |
| 실시예 6 | 3.4 | 5 | 1.6 |
| 비교예 7 | 3.4 | 6 | 1.6 |
| 비교예 8 | 4 | 5 | 0.05 |
| 실시예 7 | 4 | 5 | 0.1 |
| 실시예 8 | 4 | 5 | 2 |
| 실시예 9 | 4 | 5 | 3 |
| 비교예 9 | 4 | 5 | 4 |
(시험예 1)
수분 흡습성 비교
비교예 2와 실시예 6의 동결 건조 대파에 대하여, 105℃ 상압건조법으로 수분 함량을 측정하였다. 이어서, 이를 PE 비닐 봉투에 넣어 밀봉하지 않은 상태로 7일간 상온 방치 하여 수분 함량을 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 건조품 (탈팬후) 수분함량(%) | 완제품수분함량 | 7일경과후 수분함량 |
| 비교예 2 | 3.5% | 5.8% | 8.6% |
| 실시예 6 | 6.8% | 7.0% | 7.5% |
상기 표에서, 본 발명의 동결 건조 대파는 동결 건조된 상태에서는 보습성이 높고, 시간 경과에 따른 흡습성은 낮아 저장성, 보존성이 비교예보다 우수하였다.
(시험예 2)
관능 평가
실시예 및 비교예에 따라 제조된 동결건조 대파에 대하여 외관(형태와 색깔), 조직감, 풍미를 관능평가하였다.
관능 평가는, 평가할 동결 건조 대파 10g을 각각 용기에 넣고 끓는 물(100℃) 250cc를 부은 다음, 3분 경과후에 훈련된 관능검사요원 남녀 5명씩(총10명)을 대상으로 관능검사하여 실시하였다.
5점 척도법(아주 좋음(5), 좋음(4), 중간(3), 나쁨(2),아주 나쁨(1))에 따른 5명의 점수를 평균하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 지방산류 | 당류 | 보습제류 | 외관 | 조직감 | 풍미 |
| 비교예 1 | 0 | 3 | 0 | 3.5 | 4.0 | 3.5 |
| 비교예 2 | 0 | 5 | 0 | 4.2 | 4.1 | 3.5 |
| 비교예 3 | 0 | 8 | 0 | 3.8 | 4.0 | 3.2 |
| 비교예 4 | 2 | 5 | 1.5 | 3.2 | 3.5 | 3.8 |
| 실시예 1 | 3 | 5 | 1.5 | 3.8 | 3.8 | 3.7 |
| 실시예 2 | 4 | 5 | 1.5 | 4.0 | 3.8 | 3.8 |
| 실시예 3 | 5 | 5 | 1.5 | 3.9 | 3.9 | 3.8 |
| 비교예 5 | 6 | 5 | 1.5 | 3.3 | 3.9 | 3.8 |
| 비교예 6 | 3.4 | 0.5 | 1.6 | 3.8 | 3.5 | 3.8 |
| 실시예 4 | 3.4 | 1 | 1.6 | 3.8 | 3.8 | 3.9 |
| 실시예 5 | 3.4 | 3 | 1.6 | 3.9 | 3.9 | 3.8 |
| 실시예 6 | 3.4 | 5 | 1.6 | 3.9 | 3.8 | 3.9 |
| 비교예 7 | 3.4 | 6 | 1.6 | 3.5 | 3.2 | 3.8 |
| 비교예 8 | 4 | 5 | 0.05 | 3.8 | 3.8 | 3.2 |
| 실시예 7 | 4 | 5 | 0.1 | 3.9 | 3.8 | 3.8 |
| 실시예 8 | 4 | 5 | 2 | 4.1 | 3.9 | 3.9 |
| 실시예 9 | 4 | 5 | 3 | 4.1 | 3.8 | 3.8 |
| 비교예 9 | 4 | 5 | 4 | 3.8 | 3.8 | 3.2 |
(시험예 3)
실시예 및 비교예에 따라 제조된 동결 건조 대파의 수율, 강도, 방습성(물성)등에 대하여 다음과 같이 평가하였다.
평가할 동결건조파 10g을 일정한 용기에 넣고, 1시간 방치후 수율, 유연성, 방습성을 평가하였다.
수율은 하기 식으로 계산하여 3점법(수율 10% 초과(+++), 수율 9~10%(++),수율 9% 미만(+))으로 평가하였다.
유연성 및 방습성은 훈련된 관능검사 요원 남녀 5명씩 (총10명)을 대상으로 3점법(좋음(+++), 보통(++), 나쁨(+))으로 평가한 결과를 평균하였다. 강도에 대해서는, 동결 건조 대파가 유연하여야 잘 부스러지지 않으므로 유연성으로 평가하였다.
상기와 같이 평가한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 지방산류 | 당류 | 보습제류 | 수율 | 유연성 | 방습성 |
| 비교예 1 | 0 | 3 | 0 | + | + | + |
| 비교예 2 | 0 | 5 | 0 | ++ | + | + |
| 비교예 3 | 0 | 8 | 0 | ++ | + | + |
| 비교예 4 | 2 | 5 | 1.5 | ++ | ++ | ++ |
| 실시예 1 | 3 | 5 | 1.5 | +++ | +++ | +++ |
| 실시예 2 | 4 | 5 | 1.5 | +++ | +++ | +++ |
| 실시예 3 | 5 | 5 | 1.5 | ++ | +++ | +++ |
| 비교예 5 | 6 | 5 | 1.5 | + | +++ | +++ |
| 비교예 6 | 3.4 | 0.5 | 1.6 | + | +++ | +++ |
| 실시예 4 | 3.4 | 1 | 1.6 | + | +++ | +++ |
| 실시예 5 | 3.4 | 3 | 1.6 | ++ | +++ | +++ |
| 실시예 6 | 3.4 | 5 | 1.6 | +++ | +++ | +++ |
| 비교예 7 | 3.4 | 6 | 1.6 | ++ | +++ | +++ |
| 비교예 8 | 4 | 5 | 0.05 | ++ | ++ | ++ |
| 실시예 7 | 4 | 5 | 0.1 | + | +++ | +++ |
| 실시예 8 | 4 | 5 | 2 | ++ | +++ | +++ |
| 실시예 9 | 4 | 5 | 3 | ++ | +++ | +++ |
| 비교예 9 | 4 | 5 | 4 | +++ | +++ | +++ |
본 발명에 의하면, 침지 당액의 조성을 조절함으로써, 건조 후에도 보습성이 높아 잘 부서지지 않고, 수율이 높아 원가가 절감되고, 급속 동결 공정을 통해 저장성 및 보존성이 우수하며, 흡습이 방지되어 보존 안전성이 우수하고, 끓는 물에 의하여 대파 특유의 풍미 및 조직감도 쉽게 재현할 수 있으며, 윤기가 있어 외관이 좋은, 유연한 동결 건조 대파의 제조 방법을 얻을 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 성수기 때 대파를 대량 구매하여 풍미 및 조직감의 변화없이 안전하게 저장할 수 있으므로, 대파를 연간 실수요자들에게 안정적으로 공급할 수 있고, 따라서 대파의 가격 폭락 등을 방지하여 안정적 물류 체계를 구축하도록 할 수 있다.
Claims (5)
- 수세한 대파를 절단하는 단계;절단한 대파를 데치기 및 탈수하는 단계;탈수된 대파를 지방산, 당류 및 보습제의 혼합 당액에 침지시키는 단계;침지 후 꺼낸 대파를 진공 동결 및 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 동결 건조 대파의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 지방산은 글리세린임을 특징으로 하는 동결 건조 대파의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 당류는, 글루코오스, 락토오스, 말토 덱스트린, 물엿으로 구성되는 그룹에서 선택되는 하나 이상임을 특징으로 하는 동결 건조 대파의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,상기 보습제는 트레할로스, 정제염, D-솔비톨로 구성되는 그룹에서 선택되는 하나 이상임을 특징으로 하는 동결 건조 대파의 제조 방법.
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서,상기 혼합 당액 중 지방산, 당류 및 보습제는 3~5:1~5:0.1~3의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 동결 건조 대파의 제조방법.
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