KR101362354B1 - 동결건조 야채의 표면 강도 개선용 혼합 당액 조성물 및 이를 이용한 동결건조 야채의 제조방법 - Google Patents
동결건조 야채의 표면 강도 개선용 혼합 당액 조성물 및 이를 이용한 동결건조 야채의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 동결건조 야채의 표면 강도 개선용 혼합 당액 조성물, 이를 포함하는 침지액 조성물, 및 이를 이용한 동결건조 야채의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 진공동결건조 야채의 형태 및 다공성으로 인해 흡습하기 쉬운 특성을 보완하고 제품의 표면강도를 부여할 수 있는 혼합당액 조성물, 이를 포함하는 침지액 조성물 및 이를 이용한 진공동결건조 야채 제조방법에 관한 것이다. 이를 통해 건조 후에도 강도가 높아 잘 부서지거나 뭉치지 않아 외관이 좋으며, 바삭한 식감을 부여하고 향이 유지되어 독특한 풍미를 부여하고, 수율이 높아 원가가 절감되고, 급속동결을 통해 저장성 및 보존성이 우수한, 동결건조 야채를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 동결건조 야채의 표면 강도 개선용 혼합 당액 조성물, 이를 포함하는 침지액 조성물, 및 이를 이용한 동결건조 야채의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 진공동결건조 야채의 형태 및 다공성으로 인해 흡습하기 쉬운 특성을 보완하고 제품의 표면강도를 부여할 수 있는 혼합당액 조성물, 이를 포함하는 침지액 조성물 및 이를 이용한 동결건조 야채 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 새싹만으로 제조한 동결건조 새싹은, 동결건조 과정 중 새싹에 함유된 수분이 고체에서 기체로 승화하면서 다공질이 형성되어 부서짐이 심하고 새싹의 형태로 인해 뭉침이 심하여 선별작업 및 2차 제조공정에서 많은 손실이 발생하여왔다.
이에 대하여, 종래 산업에서는 동결건조 야채의 수율을 높이기 위하여 1~6%의 포도당에 당액처리하는 동결건조 야채의 제조방법이 개발되었다. 그러나, 포도당만을 이용하여 당액처리할 경우, 강도부여가 약하고 강도를 높이기 위해 6% 이상의 포도당을 처리할 경우, 포도당의 특성에 따라 건조 후 부착 및 뭉침현상이 일어나는 문제가 있었다.
한편, 기존에 사용되어 오던 포도당으로 구성된 당액에 지방산, 당류 및 보습제를 첨가하여 조직에 유연성을 부여하여 유연한 동결건조 대파의 제조방법이 대한민국 특허출원 번호 제 10-2003-0099876 호에 개시되어있다. 그러나 대파 등 부피가 큰 야채와 달리, 새싹 등과 같은 줄기의 두께가 얇고 형태가 불규칙한 야채의 경우 지방산, 당류 및 보습제가 첨가된 당액으로 유연성을 부여하여서는 동결건조 야채의 근본적인 부서짐 문제를 해결할 수 없다는 문제가 있었다.
이에, 본 발명은 상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 진공동결건조 야채의 형태 및 다공성으로 인해 흡습하기 쉬운 특성을 보완하고 제품의 표면강도를 부여할 수 있는 혼합당액 조성물, 이를 포함하는 침지액 조성물 및 이를 이용한 동결건조 야채 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명자들은, 다공성의 섬유질로 구성된 야채류 진공동결건조 제품의 제품간 마찰 또는 뭉침에 의한 건조 후 부서짐 현상을 억제하기 위해서는, 제품의 강도향상이 선행되어야 한다는 원리에 입각하여 식품의 강도를 부여할 수 있는 당액 조성을 검토하게 되었다. 그 결과 포도당 등의 비결정성 액상당류에 결정당의 일종인 설탕과 당알콜을 최적 비율로 혼합한 혼합 당액을 사용할 경우 새싹과 같이 두께가 얇고 작은 야채에 대해서도 표면 강도를 높일 수 있고 흡습성을 보완할 수 있어 동결건조 된 상태에서 높은 강도를 보유할 수 있으며, 이에 따라 잘 부서지지 않고 뭉침 없이 낱알분리가 잘되며 보관 및 가공적성 또한 우수하고, 나아가 바삭한 식감 및 본연의 맛과 향, 식감 등을 크게 개선할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명의 바람직한 일 구현예는 비결정성 액상당류, 설탕(및/또는 설탕대체제), 및 당알콜을 포함하는, 동결건조 야채의 표면 강도 개선용 혼합 당액 조성물을 제공한다.
상기 비결정성 액상당류는 포도당, 물엿, 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 설탕 또는 설탕대체제는 설탕, 스테비아, 아스파탐, 수크랄로스, 및 자일로오스 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 바람직하게는 스테비아, 아스파탐 등의 설탕 대체제에 비해 쓴맛 등의 이미가 존재하지 않고, 자일로스 설탕에 비해 상대적으로 저렴하여 대량생산에 적합한 설탕을 사용할 수 있으며, 설탕은 백설탕, 황설탕 및 흑설탕 등을 모두 사용할 수 있으나, 그 중에서도 황설탕, 흑설탕에 존재하는 특유의 카라멜취 및 색이 없는 백설탕이 침지액 제조를 위해 보다 바람직하게 사용될 수 있다.
상기 당알콜은 말티톨, 솔비톨, 폴리글리시톨, 자일리톨, 만니톨, 팔라티니톨 및 락티톨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
야채는 특별히 제한되지 않고, 예컨대 시금치, 상추, 양배추, 적양배추, 배추, 고구마, 참마, 무, 순무, 적무, 당근, 우엉, 감자, 연근, 파(쪽파, 대파 포함), 미나리, 아스파라거스, 메밀, 홍화, 보리, 브로콜리, 밀, 유채, 청경채, 비타민(다채), 크로바, 케일, 겨자 및 알팔파 등 일반적으로 식용 가능한 야채를 모두 포함한다.
보다 바람직하게는 상기 야채는 상술한 다양한 야채의 새싹일 수 있다.
상기 혼합 당액 조성물은 바람직하게는 전체 조성물 100 중량부에 대하여, 포도당, 물엿, 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 비결정성 액상당류 30 내지 50 중량부; 설탕, 스테비아, 아스파탐, 수크랄로스, 및 자일로오스 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 설탕 또는 설탕대체제 15 내지 45 중량부; 및 당알콜 15 내지 45 중량부를 포함할 수 있다.
비결정성 액상당류의 함량이 상기 범위에 미달할 경우 진공동결건조 야채 제조시 야채의 동결이 완전히 일어나지 않는 문제가 있을 수 있으며, 상기 범위를 초과할 경우 야채의 경도가 낮아지고 흡습도가 높아져 수율이 감소하는 문제가 있어 바람직하지 않다.
또한 설탕 또는 설탕대체제의 함량이 상기 범위에 미달할 경우, 진공동결건조 야채의 강도가 너무 낮아 쉽게 부서지는 문제가 있을 수 있고, 또한 야채가 서로 뭉쳐서 수율이 낮아지는 문제가 있을 수 있다. 또한 상기 범위를 초과할 경우 효과 상승 정도에 비해 전체 공정 비용의 경제성이 낮아지는 문제가 있을 수 있어 바람직하지 않다.
당알콜의 함량이 상기 범위에 미달할 경우, 진공동결건조 야채의 흡습도가 높아지는 문제가 생길 수 있어 바람직하지 않고, 상기 범위를 초과할 경우 강도가 낮아져서 동결건조 야채의 수율이 낮아지는 문제가 있어 바람직하지 않다. 따라서, 솔비톨이 적당량 함유되어 강도는 낮으나 새싹에 유연성을 부여함으로써 뭉침이 발생하더라도 부서짐 방지효과를 주어 수율이 낮아지는 것을 방지하는 최적의 함량을 구현하는 것이 중요하다.
본 발명의 바람직한 다른 일 구현예는 상기 혼합 당액 조성물을 음용수 내 5 내지 10 중량%의 농도로 포함하는 동결건조 야채의 표면 강도 개선용 침지액 조성물을 제공한다.
상기 음용수는 수돗물, 지하수, 정제수 등을 모두 포함하는 식용 가능한 일반 용수를 의미한다.
혼합 당액 조성물의 침지액 내 농도가 상기 범위에 미달할 경우, 표면 강도 향상, 흡습성 보완 및 수율 향상 등에 있어 충분한 효과를 얻을 수 없으며, 상기 범위를 초과할 경우 비용 증가에 비해 효과의 상승이 미미하여 경제성이 떨어지는 문제가 있어 바람직하지 않다.
따라서 바람직하게는 상술한 본 발명의 일 구현예에 따른 혼합당액 조성물을 상기 농도 범위로 포함하는 침지액을 동결건조 야채 제조시에 사용함으로써 향상된 강도와 흡습성을 갖는 동결건조 야채를 높은 수율로 제조할 수 있다.
이에 본 발명의 바람직한 또 다른 일 구현예는 상기 침지액 조성물을 사용하여 동결건조 야채를 제조하는 방법을 제공한다.
상기 제조방법은 바람직하게는 (1) 야채를 자숙 후 탈수하는 단계; (2) 상기 (1) 단계를 거쳐 탈수된 야채를 상기 침지액 조성물에 침지한 후 탈수하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계를 거쳐 탈수된 야채를 냉동 후 진공건조하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 야채는 상술한 본 발명의 바람직한 일 구현예에 따른 동결건조 야채의 표면 강도 개선용 혼합 당액 조성물에 관하여 언급한 사항을 동일하게 적용할 수 있다.
이하, 상기 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
<전처리 공정>
전처리로서 우수한 색과 풍미를 가지며 병충해를 입지 않은 신선한 야채를 준비하여 불가식부(不可食部)를 제거하고 흐르는 물에 세척하는 단계를 먼저 수행할 수 있다.
<제 1 단계: 자숙 및 탈수 공정>
상기 전처리 단계를 거쳐 세척된 야채를 열수 90~100℃에서 자숙한 후, 상기 자숙한 야채의 품온이 10~60℃가 되도록 지하수, 수돗물, 오존수 등의 흐르는 물에 냉각한다. 이후 상기 야채를 자연탈수, 원심탈수 등의 방법으로 탈수시킨다. 상기 자숙이란 5분 이내로 익히는 과정을 말한다.
<제 2 단계: 당액혼합 및 당침 공정>
상술한 본 발명의 일 구현예에 따른 혼합 당액 조성물을 정제수에 바람직하게는 5 내지 10중량%가 되도록 희석하여 침지액 조성물을 만든다.
상기 범위를 초과하여 과량의 당액을 포함하는 침지액에 야채를 침지할 경우 부착성이 강하여 입도 분리시 파손량이 많이 발생하는 단점이 있고 상기 범위에 미달하여 침지액 내 당류를 소량으로 포함할 경우 야채의 부서짐이 증가하여 파손량이 발생하는 문제가 있어 바람직하지 않다.
상기 제조된 침지액 조성물은 바람직하게는 상기 (1) 단계를 거쳐 탈수된 야채 100 중량부에 대해 100 내지 150 중량부로 사용할 수 있다. 침지액 조성물의 사용량이 상기 범위에 미달할 경우 야채의 표면이 침지액 내 충분히 침지되지 않아 표면 강도 개선이 전체적으로 이루어지지 못 하는 어려움이 있으며, 상기 범위를 초과하여 사용하면 침지는 충분히 되지만 경제성이 낮아지는 문제가 있으므로 충분히 침지될 수 있는 상기 중량부가 바람직하다.
또한 바람직하게는 상기 침지공정은 10 내지 15분간 이루어질 수 있다. 이는 침지 후 혼합 당액이 야채 내부로 고르게 침투하여 브릭스(brix)의 변화가 더 이상 일어나지 않을 때까지의 시간이다.
침지가 완료되면 상기 (1) 단계와 동일한 방법으로 탈수를 재차 수행할 수 있다.
<제 3 단계: 동결 및 건조 공정>
상기 침지 및 재탈수가 완료된 채소를 팬 등의 용기에 담아 -25 내지 -40℃의 급속 냉동고에서 12 내지 24 시간 동안 동결 한 후, 품온이 공정점 온도(10 내지 60℃)까지 내려가도록 한다.
이후 급속 동결된 야채를 진공 건조하여 동결건조 야채를 제조할 수 있으며, 상기 건조는 바람직하게는 내부압력 0.1 내지 1 mbar, 품온 30℃ 내지 70℃ 에서 18 내지 48 시간 동안 이루어질 수 있으며, 이를 통해 야채 내 수분 함량이 5% 이내가 되도록 할 수 있다.
상기 동결 및 건조 조건은 채소의 종류 및 특성에 따라 당업자가 적절히 변경할 수 있다.
본 발명에 의하면, 침지 당액의 조성을 조절함으로써, 건조 후에도 강도가 높아 잘 부서지거나 뭉치지 않고, 색, 향으로 인해 외관이 좋으며 바삭한 식감을 부여해 독특한 풍미를 부여하고, 수율이 높아 원가가 절감되고, 급속동결을 통해 저장성 및 보존성이 우수한 진공동결건조 새싹의 제조방법을 얻을 수 있다. 또한, 본 발명에 의하면, 유통기한이 짧고 미생물 오염도가 높은 야채를 연간 수요자들에게 안전하게 안정적으로 공급할 수 있다.
이하 본 발명의 이해를 돕기 위해 바람직한 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1-6 및
비교예
1-6>
새싹(적무싹 및 적양배추싹을 500:500 중량비로 섞어서 사용함)을 수세하여 불가식부(不可食部)를 제거하고 열수 95℃에 3분간 자숙하였다. 이후 새싹을 품온이 15℃가 될 때까지 냉수에 침지한 후 자연 탈수하였다.
하기 표 1에 나타낸 함량의 성분들을 혼합하여 혼합당액을 제조한 후, 10중량%의 농도가 되도록 정제수로 희석하여 침지액을 제조하였다. 상기 탈수된 새싹 1 kg을 침지액 1 kg에 10분간 침지하였다.
상기 침지된 새싹을 꺼내어 자연탈수 한 후, -40℃의 급속 냉동고에서 24시간 냉동한 후 품온이 15℃까지 내려가도록 동결건조 하였다. 각각의 동결건조 새싹에 대하여 하기 표 1에서와 같이 실시예 1 내지 6, 비교예 1 내지 6으로 하였다.
| 성분 | 포도당 | 설탕(백설탕) | 솔비톨 | 계 |
| 비교예1 | 100 | - | - | 100 |
| 비교예2 | - | 100 | - | 100 |
| 비교예3 | - | - | 100 | 100 |
| 비교예4 | 70 | 15 | 15 | 100 |
| 비교예5 | 70 | 20 | 10 | 100 |
| 비교예6 | 70 | 10 | 20 | 100 |
| 실시예1 | 50 | 25 | 25 | 100 |
| 실시예2 | 50 | 15 | 35 | 100 |
| 실시예3 | 50 | 35 | 15 | 100 |
| 실시예4 | 30 | 35 | 35 | 100 |
| 실시예5 | 30 | 25 | 45 | 100 |
| 실시예6 | 30 | 45 | 25 | 100 |
<
시험예
1:
혼합당액
조성별
분석>
상기 실시예 1-6 및 비교예 1-6에 따라 제조된 동결건조 새싹의 경도(hardness), 흡습도(%) 및 수율(%)을 분석하고, 관능평가(색, 향, 식감, 맛)를 하여 하기 표 2 및 표 3에 나타냈다.
(1) 경도,
흡습도
및 수율 분석
경도분석을 위해 경도계(TX-XT2i 모델, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 경도를 측정하였고, 흡습률을 알아보기 위해 건조직후의 수분과 건조 후 지퍼백에 밀봉하여 상온에서 30일이 지났을 때의 수분을 각각 측정하여 그 차를 통해 흡습도를 나타냈다. 또한 새싹의 건조수율(중량%)을 측정하기 위해4 mesh 채와 20 mesh채를 이용하여, 4 mesh 채는 통과하고 20 mesh 채는 통과하지 못하는 동결건조 새싹에 대한 수율을 측정하였다.
| 성분 | 경도(g) | 흡습도(%) | 수율(%) |
| 비교예1 | 497 | 10.0 | 80 |
| 비교예2 | 4900 | 5.0 | 95 |
| 비교예3 | 3192 | 4.5 | 94 |
| 비교예4 | 912 | 6.5 | 99 |
| 비교예5 | 903 | 5.5 | 98 |
| 비교예6 | 931 | 5.5 | 98 |
| 실시예1 | 2149 | 4.9 | 98 |
| 실시예2 | 2063 | 4.7 | 97 |
| 실시예3 | 2379 | 4.7 | 98 |
| 실시예4 | 3625 | 4.0 | 99 |
| 실시예5 | 3187 | 4.3 | 99 |
| 실시예6 | 3754 | 4.2 | 99 |
상기 표 2에서 알 수 있듯이, 포도당만으로 이루어진 당액에 침지하여 제조된 비교예 1의 경우 경도가 낮고 흡습도가 높아 새싹의 원형이 제대로 보존되지 않았으며 따라서 수율이 80%로 가장 낮게 나타났다. 또한 설탕 또는 솔비톨만으로 이루어진 당액에 침지하여 제조된 비교예 2 및 비교예 3의 경우 경도는 높고 흡수도도 비교적 낮게 나타났으나 수율이 95% 이하로 나타났다.
그 외 포도당, 설탕, 및 솔비톨을 모두 포함하면서 포도당의 함량을 높여 제조된 당액에 침지하여 제조된 비교예 4 내지 6의 경우, 경도가 매우 낮게 나타났으며, 흡습도도 비교적 높게 나타났다.
반면, 본 발명 실시예의 당액을 사용한 동결건조 새싹은 모두 경도가 높고 흡습도가 낮으며, 수율이 매우 높게 나타나 표면 강도 향상 및 그에 따른 수율 증대 효과가 뛰어남을 확인할 수 있었다. 구체적으로 경도는 포도당의 비율이 감소할수록 증가하였으며 백설탕의 비율이 높아짐에 따라 조금 더 증가하는 경향을 보였다. 백설탕 대비 솔비톨 함량이 증가할수록 건조직후 수분함량이 증가하였으나 흡습도에는 큰 변화가 없었다. 상기 실시예에 있어 수율은 모두 97% 이상으로 높은 값을 보였다. 수율이 우수함은 동결건조 새싹의 낱알 분리가 우수하여 뭉침이 없고 파쇄된 새싹이 적음을 의미한다.
상기 실시예로부터 포도당이 50% 이하로 함유되었을 때 흡습도가 낮아지고 수율이 높아지는 결과를 확인 할 수 있었고, 설탕이 많이 함유될 경우, 강도가 높아지며 뭉침 방지효과가 커 수율이 높아지고, 솔비톨이 많이 함유될 경우, 강도는 낮으나 새싹에 유연성을 부여함으로써 뭉침이 발생하더라도 부서짐 방지효과를 주어 수율이 높아지는 것을 알 수 있었다.
(2) 관능평가
다음으로 실시예 및 비교예에 따라 제조된 동결건조 새싹에 대하여 외관, 향, 식감, 맛을 평가하기 위해, 20~40대의 남성 3명 및 여성 7명으로 구성되는 훈련된 관능검사 요원 총 10명이 평가를 진행하였으며 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 성분 | 외관 | 향 | 식감 | 맛 |
| 비교예1 | 3.5 | 4 | 3.0 | 4.5 |
| 비교예2 | 4.0 | 4 | 3.2 | 4.5 |
| 비교예3 | 4.0 | 4 | 3.2 | 4.5 |
| 비교예4 | 5 | 4 | 4.5 | 4.5 |
| 비교예5 | 5 | 4 | 4.5 | 4.5 |
| 비교예6 | 5 | 4 | 4.5 | 4.5 |
| 실시예1 | 5 | 4 | 4.5 | 4.5 |
| 실시예2 | 5 | 4 | 4.5 | 4.5 |
| 실시예3 | 5 | 4 | 4.5 | 4.5 |
| 실시예4 | 5 | 4 | 4.5 | 4.5 |
| 실시예5 | 5 | 4 | 4.5 | 4.5 |
| 실시예6 | 5 | 4 | 4.5 | 4.5 |
관능평가 결과 상기 표 3에서 알 수 있듯이, 본 발명 실시예의 당액을 사용한 동결건조 새싹은 비교예와 향, 맛은 동등한 수준으로 나타났으나 외관 및 식감은 보다 우수한 것으로 나타났다.
<
실시예
7-10 및
비교예
7>
혼합당액의 최적 침지농도를 도출하기 위해 상기 실시예 1과 동일한 혼합당액을 사용하되 침지액 농도를 하기 표 1과 같이 각각 달리하여 동결건조 새싹을 제조하였다.
| 혼합당액 | 정제수 | |
| 비교예 7 | 0 | 100 |
| 실시예 7 | 3 | 97 |
| 실시예 8 | 5 | 95 |
| 실시예 9 | 7 | 93 |
| 실시예 10 | 10 | 90 |
<
시험예
2:
침지액
농도별 분석>
상기 시험예 1과 동일한 방법으로, 상기 실시예 7 내지 10 및 비교예 7에 따라 제조된 각 침지액의 경도, 흡습도 및 수율(%)을 분석하고, 관능(색, 향, 식감, 맛) 평가를 수행하여 하기 표 5 및 표 6에 나타내었다.
(1) 경도,
흡습도
및 수율 분석
| 경도(g) | 흡습도(%) | 수율(%) | |
| 비교예 7 | 372 | 15 | 68 |
| 실시예 7 | 520 | 8.3 | 75 |
| 실시예 8 | 2000 | 5.0 | 95 |
| 실시예 9 | 2070 | 4.9 | 96 |
| 실시예 10 | 2149 | 4.5 | 98 |
상기 시험예 1을 통해 본 발명 실시예에 따라 제조된 혼합당액을 사용하여 동결건조 새싹을 제조할 경우 표면 강도 및 수율 향상 효과를 얻을 수 있음을 확인하였으며, 나아가 본 시혐예 2를 통해 상기 혼합당액의 농도별 경도, 흡습도 및 수율을 확인해본 결과 실시예 7의 경도, 흡습도, 수율은 정제수만을 사용한 비교예 7에 비해서는 높은 결과값을 보였으나, 실시예 8 내지 10과 비교하여 유의적으로 낮은 값을 보여 본 발명에 따른 혼합당액을 침지액 내 5~10중량%의 농도로 포함할 경우 현저히 우수한 경도, 흡습도를 갖는 동결건조 새싹을 높은 수율로 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
(2) 관능평가
| 외관 | 향 | 식감 | 맛 | |
| 비교예 7 | 3 | 4.5 | 3 | 4 |
| 실시예 7 | 4.5 | 4 | 4 | 4.5 |
| 실시예 8 | 5 | 4 | 4.5 | 4.5 |
| 실시예 9 | 5 | 4 | 4.5 | 4.5 |
| 실시예 10 | 5 | 4 | 4.5 | 4.5 |
관능평가 결과 상기 표 6에서 알 수 있듯이, 본 발명 실시예의 혼합당액을 최적 농도로 사용하여 제조된 동결건조 새싹은 혼합당액을 사용하지 않고 정제수로만 제조된 비교예에 비해 향은 다소 낮게 나타났으나 외관, 식감 및 맛에 있어서는 더욱 우수한 것으로 나타났다.
Claims (12)
- 전체 조성물 100 중량부에 대하여,
포도당, 물엿, 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 비결정성 액상당류 30 내지 50 중량부,
설탕, 스테비아, 아스파탐, 수크랄로스, 및 자일로오스 설탕으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 설탕 또는 설탕대체제 15 내지 45 중량부, 및
당알콜 15 내지 45 중량부를 포함하는, 동결건조 야채의 표면 강도 개선용 혼합 당액 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 야채는 새싹인, 동결건조 야채의 표면 강도 개선용 혼합 당액 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 당알콜은 말티톨, 솔비톨, 폴리글리시톨, 자일리톨, 만니톨, 팔라티니톨 및 락티톨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인, 동결건조 야채의 표면 강도 개선용 혼합 당액 조성물.
- 제1항의 혼합 당액 조성물을 음용수 내 5 내지 10중량%의 농도로 포함하는 동결건조 야채의 표면 강도 개선용 침지액 조성물.
- (1) 야채를 자숙 후 탈수하는 단계;
(2) 상기 (1) 단계를 거쳐 탈수된 야채를 제4항의 침지액 조성물에 침지한 후 탈수하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계를 거쳐 탈수된 야채를 냉동 후 진공건조하는 단계
를 포함하는 동결건조 야채의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 (1) 단계는
상기 야채를 90 내지 100℃에서 자숙한 후, 품온이 10 내지 60℃가 되도록 냉각하여 탈수하는 것인, 방법.
- 제5항에 있어서, 상기 침지액 조성물은
상기 (1) 단계를 거쳐 탈수된 야채 100 중량부에 대해 100 내지 150 중량부로 사용되는 것인, 방법.
- 제5항에 있어서, 상기 (2) 단계의 침지는 10 내지 15분간 이루어지는 것인, 방법.
- 제5항에 있어서, 상기 (3) 단계의 냉동은 -25 내지 -40℃에서 12 내지 24시간 동안 이루어지는 것인 방법.
- 제5항에 있어서, 상기 (3) 단계의 냉동은 야채의 품온이 10 내지 60℃가 되도록 이루어지는 것인 방법.
- 제5항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 야채는 새싹인 방법.
- 제5항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 당알콜은 말티톨, 솔비톨, 폴리글리시톨, 자일리톨, 만니톨, 팔라티니톨 및 락티톨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 방법.
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