CN114886100B - 降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法，包括：步骤一、选择果蔬原料，取可食用部分，打浆，复配，得果蔬浆液；步骤二、向果蔬浆液加入低酯果胶、木葡聚糖，再加入凝固剂，快速搅拌均匀，其为碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水搅拌均匀后再加入漆酶搅拌均匀得到；步骤三、倒模、整型、凝固、预冻、冻干、干燥、包装即得。本发明采用真空冷冻干燥技术、速冻技术、质构重组等技术相结合，显著降低了果块的破碎率，产品质地均匀，提高了硬脆度，改善了酥脆口感。

Description

降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法
技术领域
本发明涉及再造型果块技术领域。更具体地说，本发明涉及一种降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法。
背景技术
随着人们生活和消费水平的提高，对营养、健康、方便、多样的休闲食品需求越来越高。重组果蔬脆块是将果蔬原料通过机械方式混合后重新造型，并对其进行干燥加工而成的果蔬脆块。
目前的再造型重组果蔬块仍存在以下问题：一是因组织结构较为松散，使得其在贮藏和运输过程中容易因磕碰、颠簸而破损，形成大量的碎渣和粉末，严重的影响了产品的外观，降低消费者体验；二是打浆后的果蔬浆稳定性差，在冻结前容易分层，下层干物质高于上层，造成产品质地和色泽不均匀；三是真空冷冻干燥制得的重组果蔬块口感质地酥脆性不佳，甚至有些绵软。
因此，如何改进工艺实现对果蔬脆块质构调控，以减少破碎率同时提高真空冷冻干燥制得的果块的硬脆度，是亟待同时解决的技术难题。
发明内容
本发明提供一种降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法，其采用真空冷冻干燥技术、速冻技术、质构重组等技术相结合，显著降低了果块的破碎率，产品质地均匀，提高了硬脆度，改善了酥脆口感。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法，包括：
步骤一、选择果蔬原料，取可食用部分，打浆，复配，得果蔬浆液；
步骤二、向果蔬浆液加入其重量0.5～2％的低酯果胶、0.4～1.5％的木葡聚糖，再加入凝固剂，快速搅拌均匀，其为碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水搅拌均匀后再加入漆酶搅拌均匀得到，碳酸钙、葡糖酸内酯、漆酶的添加量分别为每g底物加入20～100mmol/L碳酸钙、20～100mmol/L葡糖酸内酯、200～800U漆酶；
步骤三、倒模、整型、凝固、预冻、冻干、包装即得。
优选的是，果蔬原料包括苹果、桃、枣、哈密瓜、蓝莓、草莓、红树莓、桑葚、椰子、胡萝卜、枸杞中的一种或多种。
优选的是，果蔬原料包括以下重量配比的40％苹果浆、25％桃浆、10％草莓浆、10％蓝莓浆、5％红树莓浆、5％胡萝卜浆、1％枸杞浆、1％枣浆、1％哈密瓜浆、1％桑葚浆、1％椰浆。
优选的是，步骤一中，打浆包括依次进行的粗打浆和超细打浆。
优选的是，步骤三中，整型后的果块高度为1～2cm，在4℃低温冷库中静置凝固8～16h，在-40℃低温冷冻库中预冻4～10h，冻干过程真空度1～10Pa，冷肼温度为-80～-50℃，托盘温度为60～90℃，物料干燥至水分含量低于7％。
优选的是，步骤三中，凝固前，向脆块表面喷洒喷雾形式的定型液，喷洒量为20mL/m2，定型液包括体积比为1:10的质量分数为10％的海藻酸钠溶液与100mmol/L的磷酸钙溶液。
所述的制备方法得到的冻干再造型果块。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明是一类绿色天然的高档果蔬休闲食品，全部食材为天然果蔬组分，本发明的方法显著降低了物料的破碎率，大幅减轻了运输震荡过程中产品震荡破碎率，形成“纤维素-木葡聚糖-果胶”相互交联的稳定网络，避免了果浆中细胞壁物质的下沉，果蔬浆中的小分子糖在干燥后也附着到这些三维网络骨架上，形成了结构强度较高的多孔结构，提高了真空冷冻干燥果蔬块的硬脆度，改善了酥脆口感，整个工艺操作简单，成本低廉，具有大规模推广的价值。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
本发明的具体实施流程：
1)挑选：选取新鲜、成熟度均一、无病虫害和机械损伤的果蔬为原料，所述原料包括苹果、桃、枣、哈密瓜、蓝莓、草莓、红树莓、桑葚、椰子、胡萝卜、枸杞中的一种或多种；
2)预处理：去皮、去核等不可食用部分，清洗干净待用；
3)打浆：利用打浆机将果蔬原料分别进行粗打浆，再利用湿法超细打浆机进行超细打浆，打浆机转速6000～9000转/分，循环2～5次；
4)复配：将不同果蔬浆将按比例混合，果蔬浆包括以下重量配比的40％苹果浆、25％桃浆、10％草莓浆、10％蓝莓浆、5％红树莓浆、5％胡萝卜浆、1％枸杞浆、1％枣浆、1％哈密瓜浆、1％桑葚浆、1％椰浆；
5)调配：向混合果蔬浆中加入0.5～2％低酯果胶、0.4～1.5％木葡聚糖；优选的是1～1.5％低酯果胶，0.6～0.8％木葡聚糖；低酯果胶选择富含阿魏酸酯的类型，优选低酯甜菜果胶。
6)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量多酚氧化酶，多酚氧化酶可为儿茶酚氧化酶、漆酶等，优选的是漆酶，混匀，凝固剂现配现用；
7)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入200～800U漆酶，20～100mmol/L碳酸钙，20～100mmol/L葡糖酸内酯；优选的是，每g底物加入400～600U/g漆酶，25～50mmol/L碳酸钙，30～50mmol/L葡糖酸内酯；
8)倒模：将上述混匀后的果蔬浆迅速倒入模具，并整型好；优选的是，脆块的高度为1～2cm，例如长宽高分别为2×2×1.5cm；
9)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固8～16h；优选的是10～12h；优选的是，凝固前，向脆块表面喷洒喷雾形式的定型液，喷洒量为20mL/m2，定型液包括体积比为1:10的质量分数为10％的海藻酸钠溶液与100mmol/L的磷酸钙溶液；
10)预冻：将凝固后的调配复合果蔬浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间4～10h；优选的是6～8h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
11)真空冷冻干燥：将冻结后的果蔬浆冻块放入真空冷冻干燥机种冻干，真空度1～10Pa，优选的是5～10Pa；冷阱温度-80～-50℃，优选的是-65～-55℃；托盘温度为60～90℃；
12)出仓：物料干燥至水分含量低于7％时，将物料取出，确保厂区环境干燥，可用除湿机保持环境干燥；
13)包装：采用高阻隔包装材料，立刻进行包装。
<实例1>
降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法，包括：
1)挑选：选取新鲜、成熟度均一、无病虫害和机械损伤的果蔬为原料，所述原料包括苹果、桃、草莓、蓝莓、红树莓、胡萝卜、枸杞、枣、哈密瓜、桑葚、椰子；
2)预处理：去皮、去核等不可食用部分，清洗干净待用；
3)打浆：利用打浆机将果蔬原料分别进行粗打浆，再利用湿法超细打浆机进行超细打浆，打浆机转速6000转/分，循环4次；
4)复配：将不同果蔬浆将按比例混合，果蔬浆包括以下重量配比的40％苹果浆、25％桃浆、10％草莓浆、10％蓝莓浆、5％红树莓浆、5％胡萝卜浆、1％枸杞浆、1％枣浆、1％哈密瓜浆、1％桑葚浆、1％椰浆；
5)调配：向混合果蔬浆中加入总物料重量0.5％低酯甜菜果胶、0.4％木葡聚糖；
6)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量漆酶，混匀，凝固剂现配现用；
7)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入200U漆酶，20mmol/L碳酸钙，20mmol/L葡糖酸内酯；
8)倒模：将上述混匀后的果蔬浆迅速倒入模具，并整型好，脆块的高度为1～2cm，例如长宽高分别为2×2×1.5cm；
9)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固8h；
10)预冻：将凝固后的调配复合果蔬浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间6h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
11)真空冷冻干燥：将冻结后的果蔬浆冻块放入真空冷冻干燥机种冻干，真空度1～10Pa，冷阱温度-80～-50℃，托盘温度为60～90℃；
12)出仓：物料干燥至水分含量低于7％时，将物料取出，确保厂区环境干燥，可用除湿机保持环境干燥；
13)包装：采用高阻隔包装材料，立刻进行包装。
<实例2>
降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法，包括：
1)挑选：选取新鲜、成熟度均一、无病虫害和机械损伤的果蔬为原料，所述原料包括苹果、桃、草莓、蓝莓、红树莓、胡萝卜、枸杞、枣、哈密瓜、桑葚、椰子；
2)预处理：去皮、去核等不可食用部分，清洗干净待用；
3)打浆：利用打浆机将果蔬原料分别进行粗打浆，再利用湿法超细打浆机进行超细打浆，打浆机转速7000转/分，循环3次；
4)复配：将不同果蔬浆将按比例混合，果蔬浆包括以下重量配比的40％苹果浆、25％桃浆、10％草莓浆、10％蓝莓浆、5％红树莓浆、5％胡萝卜浆、1％枸杞浆、1％枣浆、1％哈密瓜浆、1％桑葚浆、1％椰浆；
5)调配：向混合果蔬浆中加入总物料重量1.5％低酯甜菜果胶、0.8％木葡聚糖；
6)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量漆酶，混匀，凝固剂现配现用；
7)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入600U漆酶，50mmol/L碳酸钙，50mmol/L葡糖酸内酯；
8)倒模：将上述混匀后的果蔬浆迅速倒入模具，并整型好，脆块的高度为1～2cm，例如长宽高分别为2×2×1.5cm；
9)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固12h；
10)预冻：将凝固后的调配复合果蔬浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间8h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
11)真空冷冻干燥：将冻结后的果蔬浆冻块放入真空冷冻干燥机种冻干，真空度1～10Pa，冷阱温度-80～-50℃，托盘温度为60～90℃；
12)出仓：物料干燥至水分含量低于7％时，将物料取出，确保厂区环境干燥，可用除湿机保持环境干燥；
13)包装：采用高阻隔包装材料，立刻进行包装。
<实例3>
降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法，包括：
1)挑选：选取新鲜、成熟度均一、无病虫害和机械损伤的果蔬为原料，所述原料包括苹果、桃、草莓、蓝莓、红树莓、胡萝卜、枸杞、枣、哈密瓜、桑葚、椰子；
2)预处理：去皮、去核等不可食用部分，清洗干净待用；
3)打浆：利用打浆机将果蔬原料分别进行粗打浆，再利用湿法超细打浆机进行超细打浆，打浆机转速9000转/分，循环2次；
4)复配：将不同果蔬浆将按比例混合，果蔬浆包括以下重量配比的40％苹果浆、25％桃浆、10％草莓浆、10％蓝莓浆、5％红树莓浆、5％胡萝卜浆、1％枸杞浆、1％枣浆、1％哈密瓜浆、1％桑葚浆、1％椰浆；
5)调配：向混合果蔬浆中加入总物料重量2％低酯甜菜果胶、1.2％木葡聚糖；
6)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量漆酶，混匀，凝固剂现配现用；
7)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入800U漆酶，100mmol/L碳酸钙，100mmol/L葡糖酸内酯；
8)倒模：将上述混匀后的果蔬浆迅速倒入模具，并整型好，脆块的高度为1～2cm，例如长宽高分别为2×2×1.5cm；
9)凝固：将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固8h；
10)预冻：将凝固后的调配复合果蔬浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间4h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
11)真空冷冻干燥：将冻结后的果蔬浆冻块放入真空冷冻干燥机种冻干，真空度1～10Pa，冷阱温度-80～-50℃，托盘温度为60～90℃；
12)出仓：物料干燥至水分含量低于7％时，将物料取出，确保厂区环境干燥，可用除湿机保持环境干燥；
13)包装：采用高阻隔包装材料，立刻进行包装。
<实例4>
降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法，包括：
1)挑选：选取新鲜、成熟度均一、无病虫害和机械损伤的果蔬为原料，所述原料包括苹果、桃、草莓、蓝莓、红树莓、胡萝卜、枸杞、枣、哈密瓜、桑葚、椰子；
2)预处理：去皮、去核等不可食用部分，清洗干净待用；
3)打浆：利用打浆机将果蔬原料分别进行粗打浆，再利用湿法超细打浆机进行超细打浆，打浆机转速9000转/分，循环2次；
4)复配：将不同果蔬浆将按比例混合，果蔬浆包括以下重量配比的40％苹果浆、25％桃浆、10％草莓浆、10％蓝莓浆、5％红树莓浆、5％胡萝卜浆、1％枸杞浆、1％枣浆、1％哈密瓜浆、1％桑葚浆、1％椰浆；
5)调配：向混合果蔬浆中加入总物料重量2％低酯甜菜果胶、1.2％木葡聚糖；
6)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，再加入适量漆酶，混匀，凝固剂现配现用；
7)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入800U漆酶，100mmol/L碳酸钙，100mmol/L葡糖酸内酯；
8)倒模：将上述混匀后的果蔬浆迅速倒入模具，并整型好，脆块的高度为1～2cm，例如长宽高分别为2×2×1.5cm；
9)凝固：向脆块表面喷洒喷雾形式的定型液，喷洒量为20mL/m2，定型液包括体积比为1:10的质量分数为10％的海藻酸钠溶液与100mmol/L的磷酸钙溶液；将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固8h；
10)预冻：将凝固后的调配复合果蔬浆放入-40℃低温冷冻库中冻结，冻结时间4h；冻结后的物料可以转移至-18℃冷库暂存；
11)真空冷冻干燥：将冻结后的果蔬浆冻块放入真空冷冻干燥机种冻干，真空度1～10Pa，冷阱温度-80～-50℃，托盘温度为60～90℃；
12)出仓：物料干燥至水分含量低于7％时，将物料取出，确保厂区环境干燥，可用除湿机保持环境干燥；
13)包装：采用高阻隔包装材料，立刻进行包装。
<对比例1>
冻干再造型果块制备方法同实例3，不同的是：
6)配制凝固剂：分别将一定量碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水中，搅拌均匀，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入100mmol/L碳酸钙，100mmol/L葡糖酸内酯，凝固剂现配现用；不加入漆酶；
7)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀。
<对比例2>
冻干再造型果块制备方法同实例3，不同的是：
6)配制凝固剂：加入适量漆酶，果浆中相关成分的浓度为，每g底物加入800U漆酶，凝固剂现配现用；不加入碳酸钙、葡糖酸内酯；
7)加入凝固剂：向混合果浆中加入一定量的凝固剂，快速搅拌均匀。
<对比例3>
冻干再造型果块制备方法同实例3，不同的是：
5)调配：向混合果蔬浆中加入1.2％木葡聚糖。不加入低酯甜菜果胶。
<对比例4>
冻干再造型果块制备方法同实例3，不同的是：
5)调配：向混合果蔬浆中加入2％低酯甜菜果胶。不加入木葡聚糖。
<对比例5>
冻干再造型果块制备方法，步骤1～4、8～13同实例3，不同的是：传统冻干工艺，果蔬打浆混合后，直接冻干。
<对比例6>
冻干再造型果块制备方法同实例3，不同的是：
9)凝固：向脆块表面喷洒喷雾形式的定型液，喷洒量为20mL/m2，定型液为100mmol/L的磷酸钙溶液；将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固8h。
<对比例7>
冻干再造型果块制备方法同实例3，不同的是：
9)凝固：向脆块表面喷洒喷雾形式的定型液，喷洒量为20mL/m2，定型液为10％的海藻酸钠溶液；将装有果浆的托盘放入4℃低温冷库中静置凝固8h。
对实例1～4、对比例1～7制备的冻干再造型果块的震荡破碎率、均匀度、质构分别进行测定，结果如表1所示，具体为：
震荡破碎率测定：将样品均充氮包装后置于摇床上，模拟运输过程机械振动，分别以60rmp/min振动30min，然后打开包装袋，分别对样品和碎渣进行称重，计算产品碎渣重量占产品总重量的百分比(％)，表示为震荡破碎率％；
均匀度：将样品平均切分为上中下3块，称取上、下两块的重量。均匀度表示为上面果块重量与底部果块重量的比值。比值为1说明样品均匀，比值偏离越多说明分层现象越严重。
质构：样品的口感质构用硬度和脆度表示，从包装袋中迅速取出样品后，用物性测定仪做压缩试验，分别重复10次，记录每次物料崩解的力、测试产生峰数，取平均值，其中，硬度用物料崩解的力的平均值表示，单位为N；脆度用测试产生峰数的平均值表示，单位为“个”，峰数越多产品的酥脆性越好。
表1
震荡破碎率/％ 均匀度 硬度/g 脆度/个
实例1 0.82 0.95 4051 67
实例2 0.68 0.96 4125 72
实例3 0.51 0.97 4217 75
实例4 0.45 0.97 4271 78
对比例1 6.5 0.88 3410 49
对比例2 7.3 0.83 3257 45
对比例3 9.6 0.80 3120 41
对比例4 4.6 0.90 3670 53
对比例5 12.5 0.74 2601 28
对比例6 0.50 0.97 4227 76
对比例7 0.48 0.97 4252 77
由表1可以看出，实例1～3制备的冻干再造型果块的震荡破碎率、均匀度、硬度、脆度很好，实例4综合最优。实例1～4加入具有大量游离羧基和阿魏酸酯的低酯甜菜果胶，钙离子诱导的离子键和漆酶诱导的阿魏酸共价键协同对果胶网络进行双交联，增强物料组分的内聚力，显著降低物料的破碎率；实例1～3中果浆中组织细胞簇、细胞壁碎块、纤维素等不同尺度的干物质被锁死到双交联网络的空间中，进而有效避免了细胞壁物质的下沉，实例4中在凝固前添加的海藻酸钠溶液与磷酸氢二钠溶液能够将包裹有纤维素的木葡聚糖分子簇固定到双交联网络，进一步避免果浆中细胞壁物质的下沉；实例1～3果蔬浆中的小分子糖在干燥后也附着到这些三维网络骨架上，形成了结构强度高、结构酥松的多孔结构，提高了真空冷冻干燥果蔬块的硬脆度，实例4中在凝固前喷淋的海藻酸钠溶液与磷酸钙溶液，可在物料表面形成一层多糖膜。喷淋后，物料中的氢离子会迁移到喷淋层中，促使磷酸钙水解释放钙离子，同时物料中已解离的钙离子也可少量迁移到多糖喷层中，进而诱发海藻酸钠形成凝胶薄层，对产品形成一层结构较为紧实的包裹，进一步增强再造型果块的结构强度，进一步提高硬度和脆度，并降低物料的震荡破碎率。
对比例1未添加漆酶，缺乏阿魏酸酯诱导的果胶共价交联，降低网络骨架强度，物质的迁移速度变快，骨架结构难以被填充；对比例2未添加碳酸钙和葡糖酸内酯，缺少钙离子与羧基形成交联，无法形成实例1～4的连续羧基-钙离子类似的“蛋盒”结构，降低网络骨架强度，物质的迁移速度变快，骨架结构难以被填充；对比例3未添加低酯甜菜果胶，无法提供天然果胶多聚半乳糖醛酸(HG)结构域上的未酯化羧基(果蔬中天然存在的果胶酯化度相对较高)，无法形成实例1～4的连续羧基-钙离子类似的“蛋盒”结构，降低网络骨架强度，物质的迁移速度变快，骨架结构难以被填充；对比例4未添加木葡聚糖，网络黏度降低，影响迁移速度，另外，虽然粗打浆-超细打浆能够一定程度缓解沉淀，但是木葡聚糖能够进一步通过氢键结合的方式固定纤维素，未添加木葡聚糖影响网络的吸附性能；对比例5采用传统冻干工艺，果蔬打浆混合后，直接冻干，震荡破碎率、均匀度、硬度、脆度均较差；对比例6，在在凝固前喷淋磷酸钙溶液，物料中的氢离子扩撒到喷层厚会一定程度水解磷酸钙释放钙离子，这些钙例子可一定程度增强物料外表果胶钙凝胶强度，一定程度上提高了物料结构强度，降低了物料的震荡破碎率，但改进效果并不显著；对比例7，在在凝固前喷淋的海藻酸钠溶液，可在物料表面形成一层多糖膜。喷淋后，仅物料中的少量钙离子会迁移到喷淋层中，难以促使海藻酸钠形成凝胶薄层，但海藻酸钠喷层也会对产品形成一层结构松散的包裹，一定程度上增强再造型果块的结构强度，轻微降低物料的震荡破碎率。
本发明的有益效果：
1、显著降低了物料的破碎率。本发明利用天然细胞壁多糖组分形成双交联网络，显著增强了真空冷冻干燥果蔬脆块的细胞壁多糖骨架结构强度，显著提高了产品组分间的内聚力，大幅减轻了运输震荡过程中产品震荡破碎率。
所谓双交联，是指分别利用钙离子诱导的离子键和漆酶诱导的阿魏酸共价键协同对果胶网络进行交联。具体来说，一方面，钙离子与天然果胶多聚半乳糖醛酸(HG)结构域上的未酯化羧基形成交联，多个连续的羧基可以和钙离子形成类似“蛋盒”结构，实现果胶链相互交联。由于大多果蔬中天然存在的果胶酯化度相对较高，例如苹果果胶酯化度一般在65％以上，均属于高酯果胶。这些果胶中未酯化的自由羧基含量相对较少，仅通过钙离子难以形成足够的结构强度。然而，果胶阿拉伯半乳聚糖(RG-I)结构域的直链上常链接有阿魏酸酯，不同果胶分子上的阿魏酸酯可在漆酶催化下，通过自由基中间体相互作用，不同果胶分子上的阿魏酸酯最终可通过共价键连接，实现果胶分子的共价交联。因此，另一方面，通过漆酶将果胶RG-I上的阿魏酸通过共价键交联，可以和钙离子形成的离子键协同，实现对果胶分子的双交联，显著提高网络的结构强度，进而增强物料组分的内聚力。冻干后的果蔬块，正是依靠这种基于双交联网络形成的网络获得较强的内聚力，震荡破碎率可以降低至2％以内。
果胶双交联过程中，将多酚氧化酶、碳酸钙和葡糖酸内酯配成凝固剂，一次性加入果浆中的原理如下：首先，多酚氧化酶催化效率很高，加入后可迅速催化阿魏酸酯形成共价交联，诱导果胶通过RG-I结构域形成较弱的网络结构；然后，再利用碳酸钙几乎不溶于水的特性，将其作为钙离子的来源诱导果胶HG结构域通过“蛋盒”结构形成交联。其原理是利用葡萄糖酸内酯结合碳酸钙后，将使得钙离子在较长的一段时间缓慢释放，通常这一过程可持续12h以上，这即给确保了RG-I结构域可通过共价键优先连接，又确保了果胶HG结构域有足够的时间发生分子重排，流出足够的时间调整构象形成钙离子交联。该方法的好处是，钙离子和漆酶都均匀分布在整个体系中，确保了果胶双交联的均匀性。
2、解决了重组复合块分层的问题，产品质地上下均匀。果蔬浆中主要发生沉淀的物质主要有大块组织、组织碎块、细胞簇、单细胞、细胞壁碎块和纤维素等，本发明通过超细打浆，显著减少了大块组织、组织碎块和细胞这些粒径较大的固形物，因此细胞壁碎片和纤维素等是发生沉淀的主要物质，这已经一定程度缓解了沉淀。进而，本发明通过诱导果蔬浆中细胞壁物质形成双交联网络，再利用木葡聚糖的“中介”作用固定含纤维素组分，显著降低了分层问题。具体原理如下：一方面，通过钙离子介导的离子键交联和阿魏酸酯介导的共价键交联，形成的果胶双交联网络可以一定程度上延缓甚至阻隔物质的迁移，使得果浆中组织细胞簇、细胞壁碎块、纤维素等不同尺度的干物质被锁死到双交联网络的空间中，进而有效避免了细胞壁物质的下沉。另一方面，木葡聚糖的加入则进一步缓解了果浆分层。其原理是，一是，木葡聚糖作为细胞壁中常见的半纤维素，具有分子量大，分支结构多等特性，溶于水后具有极高的黏度，加入木葡聚糖后果浆的黏度大幅增加，因此缓解了上层细胞壁物质向下迁移的速度；二是，细胞壁中的纤维素微晶亲水性差，且纤维素与果胶及果胶形成的双交联网络亲和性较低，不容易吸附到果胶网络上，这些纤维素经过超细打浆后这些微晶纤维素是最容易下沉的组分。但木葡聚糖作为构成细胞壁的组分，木葡聚糖与纤维素亲和度较高，木葡聚糖极易通过氢键结合到纤维素表面，木葡聚糖最终附着在纤维素表面将原本不亲水的纤维素包裹起来，形成更为亲水的微束。然而，这些纤维素-木葡聚糖微束由于质量较大仍会在水中缓慢下沉。但是，木葡聚糖恰好与果胶毛发区的RG-I结构亲和度也较高，他们可通过氢键形成交联结构，这样将包裹有纤维素的微束也固定到果胶双交联网络上了。综上，木葡聚糖通过包裹纤维素及含纤维素组织细胞碎片，进而整体吸附到果胶双交联网络上，形成“纤维素-木葡聚糖-果胶”相互交联的稳定网络，避免了果浆中细胞壁物质的下沉，进而解决了冻干果蔬块上下分层的问题。
3、提高了真空冷冻干燥果蔬块的硬脆度，改善了酥脆口感。本发明提高冻干过快的硬脆度主要原理有两个方面：一方面，通过钙离子介导的离子键交联和阿魏酸酯介导的共价键交联，形成的果胶双交联网络本身就可以强化冻干果块骨架结构，起到增强硬脆度的目的；另一方面，双凝胶形成过程中，一部分纤维素和木葡聚糖，以及他们聚合形成的微束，作为基质被填充到果胶双凝胶网络里，起到里增强果胶双凝胶网络结构强度的作用。其原理类似于浇灌钢筋混凝土，木葡聚糖、纤维素-木葡聚糖微束作为混凝土以果胶双凝胶分子骨架为钢筋，形成强度较高的三维网络骨架，果蔬浆中的小分子糖在干燥后也附着到这些三维网络骨架上，形成了结构强度较高的多孔结构，这是本发明提高冻干果蔬块硬脆度的物质基础和科学原理。
4、产品绿色天然，全部食材为天然果蔬组分。本发明制备的重组冻干果块，主要原料为天然果蔬，外源添加物果胶、木葡聚糖为果蔬细胞壁中普遍存在的生物大分子；漆酶为漆树中提取的一类多酚氧化酶，也是来自于植物中的天然物质，无毒无害，已经广泛用于食品制造。除此之外，本发明未添加任何其他非天然来源食品添加剂。因此，本发明制备的重组冻干果蔬块，是一类绿色天然的高档果蔬休闲食品。
5、工艺操作简单，成本低廉。本发明相对传统的冻干生产工艺，仅增加了一步简单的添加凝固剂环节，总体工艺简单；所用的果胶和漆酶均为常见天然食品添加剂，并未显著增加生产成本。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。

Claims (5)

1.降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法，其特征在于，包括：
步骤一、选择果蔬原料，取可食用部分，打浆，打浆包括依次进行的粗打浆和超细打浆，复配，得果蔬浆液；
步骤二、向果蔬浆液加入其重量0.5~2%的低酯果胶、0.4~1.5%的木葡聚糖，再加入凝固剂，快速搅拌均匀，凝固剂为碳酸钙和葡糖酸内酯加入纯净水搅拌均匀后再加入漆酶搅拌均匀得到，碳酸钙、葡糖酸内酯、漆酶的添加量分别为每g底物加入20~100 mmol/L碳酸钙、20~100 mmol/L葡糖酸内酯、200~800 U漆酶；
步骤三、倒模、整型、凝固、预冻、冻干、包装即得；整型后的果块高度为1~2 cm，在4℃低温冷库中静置凝固8~16 h，在-40℃低温冷冻库中预冻4~10 h，冻干过程真空度1~10 Pa，冷肼温度为-80~-50℃，托盘温度为60~90℃，物料干燥至水分含量低于7%。
2.如权利要求1所述的降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法，其特征在于，果蔬原料包括苹果、桃、枣、哈密瓜、蓝莓、草莓、红树莓、桑葚、椰子、胡萝卜、枸杞中的一种或多种。
3.如权利要求2所述的降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法，其特征在于，果蔬原料包括以下重量配比的40%苹果浆、25%桃浆、10%草莓浆、10%蓝莓浆、5%红树莓浆、5%胡萝卜浆、1%枸杞浆、1%枣浆、1%哈密瓜浆、1%桑葚浆、1%椰浆。
4.如权利要求1所述的降低运输过程冻干再造型果块震荡破碎率的方法，其特征在于，步骤三中，凝固前，向脆块表面喷洒喷雾形式的定型液，喷洒量为20 mL/m2，定型液包括体积比为1:10的质量分数为10%的海藻酸钠溶液与100 mmol/L的磷酸钙溶液。
5.如权利要求1~4任一项所述的方法得到的冻干再造型果块。
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